JUGO DE QUINUA CON MANZANA Y PIÑA

1. Definición del Producto.

El producto que se va a desarrollar consiste en una bebida de Quinua, la misma que está
elaborada con quinua orgánica 100% boliviana
Los componentes de este producto son: agua purificada, quinua, pulpas de manzanas y piña
(ingrediente clave que le dará un sabor agradable) y azúcar.
2. Proceso de Transformación del Producto
2.1. Proceso de transformación de la Quinua
a) Limpieza: Es un proceso para eliminar las impurezas que acompañan al grano. Se utilizan
zarandas oscilantes, zarandas rotativas, separadores neumáticos y/o separadores por
gravedad.
b) Secado: La humedad de almacenamiento del grano, no debe superar al 12%. Para el
secado se utilizan secadores solares, a gas, a biogás y a leña.
c) Selección: Se selecciona por tamaño del grano, los pequeños (menos de 1.4 mm) para la
molienda y productos transformados a partir de harina, los medianos (entre 1.4 a 1.69
mm) para su uso como sémola, hojuelas, expandidos, quinua pop y otros usos en los que
el grano entero no esté visible y los granos grandes (entre 1.7 a 2.0 mm) y extra grande
(mayor a 2.0 mm) para los perlados y embolsados como grano natural.
d) Desaponificación: La saponina es un glucósido tóxico, presente en el pericarpio del grano
de la quinua. Le da a la quinua un sabor amargo y tiene propiedades antinutricionales, La
remoción de la saponina puede ser hecha: Por lavado, que consiste en lavar
sucesivamente el grano, este método presenta dos inconvenientes: el elevado costo de
secar el grano, y la formación de espuma.
En seco (escarificado), eliminación de cascara pro fricción.
Con calor, pretostando el grano de quinua y sometiéndolo posteriormente a un cepillado
o escarificado. En general, los métodos secos son económicos, simples y no causan
contaminación.
e) Tostado: El tostado de la quinua mejora su sabor. La quinua tostada, a diferencia de la
quinua tradicional, está lista para consumir, ya no requiere proceso de cocción, dando la
posibilidad que pueda adicionarse sobre los alimentos justo antes de consumirlos, para
darles color, textura crocante, mejorar el sabor único y aportar elementos nutricionales.
El tostado se realiza en ollas o en equipos tostadores.
3. Proceso de transformación de la manzana
a) Selección: se hace para separar las manzanas maduras y sanas.
b) La clasificación consiste en separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que
estén listas para proceso en razón a su grado de madurez y con un peso inferior a 80
gramos por unidad y 7 días después de cosechadas.
c) Lavado: para eliminar la tierra adherida.
d) La desinfección consiste en la inmersión de las manzanas en una solución de hipoclorito
de sodio al 5.25%. Las manzanas se dejan en reposo en éste, por un tiempo de l0 mínutos.
e) En el escaldado, se sumerge la fruta en agua caliente a 72ºC durante dos minutos; se
realiza con el objeto de inactivar las enzimas responsables de oxidaciones, ablandar el
producto, eliminar parcialmente los gases intercelulares, fijar y acentuar el color natural,
reducir parcialmente los microorganismos presentes y desarrollar el sabor característico
f) Con el descorazonado se separan las semillas, para evitar el sabor astringente que le
agregarían al jugo los taninos procedentes de ellas. Esta operación se realiza manualmente
con cuchillos.
g) La molienda permite la desintegración de la estructura de la manzana para facilitar la
extracción del jugo. Esta operación se realiza en una licuadora semindustria.
 h) La maceración se realiza utilizando el enzima MACEREX - 5 X L, a una temperatura de 50oC,
con el fin de aumentar los rendimientos de la extracción y disminuir la viscosidadel jugo.
Esta enzima posee fuerte actividad pectofÍtica, celulolítica, hemicelulolíüca y arabinásica lo
que lo hace ideal para la obtención de jugos clarificados. Su dosis de uso es de 10 a 40
ml/hl. La mezcla pulpa - enzima se deja en reposo por 60 minutos.
i) El jugo se extrae utilizando un filtro prensa marca LEILZ con marcos y tela, acondicionado
especialmente para la manzana. Esta operación se realizó a 18 y 40 oC. Después de la
operación de prensado, el jugo se deja en reposo a 4oC por un tiempo de 4 horas para
permitir la sedimentación de partículas.
4. Proceso de transformación de la piña
a) Selección: En esta etapa se clasifican las frutas de acuerdo a su grado de madurez,
teniendo en cuenta que para la elaboración de pulpa se trabaja con frutos maduros
descartando los frutos sobre maduros e inmaduros si lo hay.
b) Lavado: En esta etapa se realiza un lavado de las frutas por vía húmeda para eliminar las
impurezas; esta operación se realiza en equipo de lavado por aspersión.
c) Pelado: Consiste en retirar la epidermis del fruto y realizar un troceado grueso, de las
frutas que así lo requieran.
d) Elaboración de pulpa: En esta etapa se obtiene la pulpa de fruta, retirándole los sobrantes
de cáscara, semillas y demás partes no comestibles, en una despulpadora mecánica.
e) Adición de conservantes y adictivos: En esta etapa de acuerdo al peso de la pulpa, pH y
ºBrix de la misma se formulan los ingredientes restantes: agua, azúcar, ácidos
antiespumantes, colorantes, conservantes y estabilizantes.
5. Conclusiones.

La quinua es una planta autóctona de los Andes, el mejor alimento de origen vegetal para el consumo
humano, sólo comparable con la leche materna.

Ofrece una importante utilidad en forma de elaborados como harinas, sémolas, pan, fideos, papillas,
bebidas, aunque la agroindustria para este cereal está poco desarrollada en el país

La quinua se está desarrollando por su certificación orgánica, que exige la total eliminación del uso de
sustancias químicas.

Los volúmenes de exportación de la quinua se han incrementado considerablemente en los últimos

años.

Con este proyecto se quiere satisfacer la exigente demanda en crecimiento de alimentos ecológicos a
nivel nacional e internacional, con una bebida nutritiva a base de quinua 100% orgánica, manzana y
piña.