ENOLOGÍA I

FAC U LTA D D E H O S P I TAL I D A D

PROGRAM A DE GASTRONOM ÍA

POLITECNICO INTERNACIONAL

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 VITIS VINIFERA

La vid, Vitis vinífera, nombre que se le da a todas

las variedades de uva con la que elabora vino.

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 VITIS VINIFERA
La elaboración de un vino de calidad requiere una uva en óptimos
estados sanitario y de maduración.

La pulpa aporta el agua que constituye entre un 80-90 % del volumen

del vino y componentes mayoritarios del metabolismo primario como
son los azúcares glucosa y fructosa y los ácidos orgánicos,
fundamentalmente los ácidos málico y tartárico.

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 VITIS VINIFERA

Los compuestos fenólicos contribuyen al color y al sabor del vino

y los compuestos aromáticos que contribuyen al sabor y al
aroma.
Entre los primeros se encuentran los antocianos, que son los
pigmentos responsables del color de la uva y del vino tinto y
rosado

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 Concepto: Ciencia que estudia las diferentes variedades de la Vid.
La palabra viene del griego:

AMPELOS GRAPHE

VID ESCRITOS

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 Cepa de uva blanca original de
la zona de Borgoña (Francia). El
resultado de su maduración
produce un mosto suave y
aromático.

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 Racimo: tamaño: Pequeño
CHARDONNAY Racimo: compacidad: Compacto
Baya: tamaño: Mediana
Baya: uniformidad del tamaño: No uniforme
Baya: forma: Esférica
Baya: sección transversal: Circular
Baya: color de la epidermis: Verde-amarilla
Baya: uniformidad del color de la epidermis: Uniforme
Baya: pruina: Debil / Media
Baya: grosor de la piel: Mediana
Baya: coloración de la pulpa: No coloreada
Baya: suculencia de la pulpa: Jugosa
Baya: consistencia de la pulpa: Blanda
Baya: sabores particulares: Ninguno

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 Variedad blanca originaria de
Burdeos (Francia). Sus uvas se caracterizan
por tener una piel dorada, y se elaboran
principalmente vinos blancos secos y
dulces.

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 SEMILLON Racimo: tamaño: Mediano / Grande
Racimo: longitud del pedúnculo: Corto / Mediano
Baya: tamaño: Mediana / Grande
Baya: uniformidad del tamaño: No uniforme
Baya: forma: Esférica
Baya: sección transversal: Circular
Baya: color de la epidermis: Verde-amarilla
Baya: uniformidad del color de la epidermis: Uniforme
Baya: pruina: Media / Fuerte
Baya: grosor de la piel: Mediana
Baya: coloración de la pulpa: No coloreada
Baya: suculencia de la pulpa: Jugosa
Baya: consistencia de la pulpa: Blanda
Baya: sabores particulares: Ninguno

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 Después de la variedad de uva Chardonnay,
está considerada una de las variedades blancas
más finas. Suele producir vinos elegantes, secos
y ácidos.

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 SAUVIGNON BLANC Racimo: tamaño: Mediano
Racimo: compacidad: Compacto
Baya: tamaño: Mediana
Baya: uniformidad del tamaño: Uniforme
Baya: forma: Elíptica corta / Elíptica larga
Baya: sección transversal: Circular
Baya: color de la epidermis: Verde-amarilla
Baya: uniformidad del color de la
Uniforme
epidermis:
Baya: pruina: Media
Baya: grosor de la piel: Mediana
Baya: coloración de la pulpa: No coloreada
Baya: suculencia de la pulpa: Jugosa
Baya: consistencia de la pulpa: Blanda

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 CHENIN BLANC
Racimo: tamaño: Mediano
Racimo: compacidad: Compacto
Baya: tamaño: Mediana
Baya: uniformidad del tamaño: Uniforme
Elíptica corta / Elíptica
Baya: forma:
larga
Baya: color de la epidermis: Verde-amarilla
Baya: pruina: Media
Baya: grosor de la piel: Delgada
Baya: coloración de la pulpa: No coloreada
Baya: suculencia de la pulpa: Jugosa
Baya: consistencia de la pulpa: Blanda
Baya: sabores particulares: Ninguno
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 Variedad de uva de color rosado y muy
aromática, originaria de Europa central y se
emplea para la elaboración de vinos blancos de
calidad. Los racimos son pequeños, tipo tronco
y no muy densos. Las bayas son pequeñas y
redondeadas.

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 Riesling, originaria del valle del Rhon en
Francia, es una de las cepas más tardías de las
variedades alsacianas. Necesita de noches
frescas para acabar su maduración. Los racimos
son pequeños, de formas cilíndricas y bastante
compactas. Las bayas son esféricas, pequeñas,
color verde claro a amarillo dorado, con
manchas café rojizo cuando se completa la
maduración, de piel gruesa, sabor fino y
aromático.

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 Es el zumo obtenido por presión de la uva. En
tanto no haya comenzado su fermentación, sin
hollejos ni pepitas ni escobajos.
Es un líquido dulce, turbio, con colores
variables y va del amarillo claro al rojizo claro y
que tiene una densidad superior a la del agua.

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 Composición media de un mosto de uva
fresca:
-Calorías: 60-90 c/100 g mosto
-Agua: 75-85 %
-Azúcares: 12-25%
-Proteínas: 0.1-0.4 %

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 El proceso principal por el que ocurre la transformación de azucares en
alcohol a través de la fermentación alcohólica.
La elaboración del vino comienza con el prensado de la uva para la
obtención del mosto y acaba exactamente en las operaciones de
embotellado.

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 ENOLOGÍA I
 Selección de los
granos de uvas

VENDIMIA

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 ESTRUJADO
Es preciso hacerlo con
delicadeza y no desgarrar
excesivamente las partes
sólidas (pepitas y raspones)
para no transmitir
astringencia al mosto.
obtenemos el mosto de
yema.
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DESPALILLADO

Es la operación de eliminar los escobajos

de los racimos.

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PRENSADO
se procede al prensado de los hollejos
para obtener el mosto de prensa, y
como hemos mencionado, ambos
mostos, yema y prensa, pueden
mantenerse por separado o mezclarse
según la calidad y tipo de vino que
queramos obtener.

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 ESTRUJADO Y PRENSADO:

Entre el estrujado y el prensado, se

puede dejar un breve tiempo de
contacto del mosto con los hollejos,
esto facilita una mejor extracción de
aromas y sabores, pero siempre con
una temperatura inferior a los diez
grados centígrados.

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 DESFANGADO

Consiste en una clarificación del mosto

por decantación, este procedimiento es
de vital importancia en la obtención de
un vino de calidad para mantener el
equilibrio de sus aromas, su limpidez y
frescura.

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 FERMENTACION estos envases de acero inoxidable, están preparados para mantener el
mosto a una temperatura controlada de entre 16 y 18 º C. De esta forma, se garantiza la
persistencia de la frescura y frutosidad de los aromas primarios. Esta fermentación suele
durar 12 o 15 días y para los blancos secos, se acaba cuando el vino queda con 2 grs/ litro
de azúcar aproximadamente.
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 ENFRIAMIENTO: Consiste en
enfriar los vinos a una
temperatura de 0 grados y
dejarlo reposar durante algún
tiempo a esa temperatura
para clarificarlo más tarde por
medio del filtrado.

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 Decantación y Trasiegos

Cada cierto tiempo, a criterio del

enólogo, se cambia el vino de un
depósito a otro para ir eliminando los
posos del fondo de los recipientes.

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 CLARIFICACION Y ESTABILIZACIÓN: Aunque en
la trasiega muchos elementos en suspensión
son retirados del vino , otros mas ligeros no
llegan a decantar por si solos . Para ello se le
agregan sustancias coloides de origen vegetal o
animal. Antiguamente se le realizaba con
sangre de animal o claras de huevos .
Actualmente suele realizarse con gelatinas.
Estas sustancias arrastran hacia el fondo
impurezas en suspensión del vino

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 CRIANZA: La mayoría de los vinos
blancos no tienen crianza en madera,
pero algunos blancos si nos podemos
encontrar criados en madera.

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 EMBOTELLADO

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 Este es un tipo de vino producido
en pocas cantidades, son muy
parecidos a los blancos en aroma y
sabor, suaves y fáciles de tomar,
Como resultará obvio para su
elaboración debe haber uvas
tintas, aunque podrían usarse
conjuntamente con uvas blancas.

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 DESPALILLADO

Los racimos son sometidos al

“Despalillado”, procedimiento que
consiste en eliminar el tallo, también
llamado escobajo o raspón, y dejar los
granos o uvas sueltos.

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 ESTRUJADO
Es un prensado que busca romper la piel de las
uvas (hollejo), y extraer su jugo o mosto, sin
dañar las semillas, porque esto agregaría
aromas y sabores indeseables al vino.
El mosto se deja en reposo con los hollejos, con
el fin de que estos liberen las sustancias
colorantes que le darán su tono rosado.

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 MACERACIÓN
Consiste en la maceración de los hollejos con el
mosto para lograr la coloración rosada, sin
llegar a un color tinto, moderando el tenor y la
cantidad de los compuestos cedidos por las
pieles. Esas maceraciones suelen durar entre 6
y 24 horas, dependiendo del resultado
esperado y del vino deseado.

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 SANGRADO

Proceso mediante el
cual se separan del
mosto, los racimos, los
hollejos y las semillas.

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DESFANGADO

Luego viene el “Desfangado”,

poniendo el mosto en reposo y
esperando que las materias vino

sólidas en suspensión se vayan Materia solida

por gravedad al fondo, y luego el

mosto es trasegado a otro sedimentos

recipiente.
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 FERMENTACIÓN

El siguiente paso es dejar en reposo el

mosto para que “Fermente”, este es
un proceso mediante el cual las
levaduras presentes en el mosto,
transforman los azúcares en alcohol,
mientras libera calor y dióxido de
carbono.

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 CLARIFICACIÓN

Una vez finalizada la

fermentación, el mosto se
transformó en vino, y sigue el paso
de “Clarificación”, en el cual y por
trasiegos sucesivos y/o filtración,
se eliminan los sólidos resultantes
de la fermentación.

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 EMBOTELLADO

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➢ http://www.oiv.int/es/
➢ El Libro del Vino- Manual de Formación
➢ Vino para Expertos

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