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El vino y la

degustación
¿QUÉ ES EL VINO?

• Bebida alcohólica obtenida de la fermentación total o parcial del


jugo de uva

• Fermentación = Transformación del azúcar de la uva por acción


de las Levaduras en:

 Alcohol
 Gas carbónico (CO2)
 Otras sustancias
Fermentación

UVA VINO

FERMENTACION

LEVADURAS

AZÚCAR ALCOHOL
Composición Varietal

VINOS VARIETALES: elaborados con una sola variedad de uva


(mínimo 85% y admite un 15% de otra variedad/es)

VINOS DE CORTE, BLENDS o GENÉRICOS: elaborados a partir de


dos o más variedades de uva
La degustación

 Degustar es probar con atención

 En la degustación, el estímulo sensorial es


analizado y racionalizado. Se trasciende lo
meramente sensorial para transformarlo en un
acto racional.

 Intervienen todos nuestros sentidos pero también


el intelecto.

 Los tres pasos fundamentales son:

o VISTA
o NARIZ
o BOCA
La degustación – vista
La vista nos da información sobre la edad del vino, la variedad, su sanidad
y su evolución

Limpidez y brillo Sanidad


Lágrimas Fluidez / Densidad
Color, matiz Variedad
Intensidad Concentración, estilo
Reflejos Evolución
La degustación – vista

El color y los reflejos nos dan una idea de la edad o evolución del vino.
En los blancos se observa en la “herradura” y en los tintos en el “disco”

Herradura Disco

Inclinar la copa 45°


hacia adelante
sobre un fondo
blanco
La degustación – nariz
 Limpidez (ausencia de defectos)
 Intensidad
 Aromas y descriptores
• Primarios
• Secundarios
• Terciarios

 Percepción de aromas Vía nasal directa


Vía retronasal
La degustación – nariz
Aromas Primarios  Son los que provienen de la variedad. Dan
al vino el carácter frutado

Aromas Secundarios  Son los que se generan durante la


fermentación alcohólica y maloláctica. Aportan el carácter
“vinoso” y ciertas notas lácticas y de levaduras.

Aromas Terciarios  Son los que el vino adquiere como


consecuencia de su añejamiento en madera (crianza) y/o
posterior guarda en botella (bouquet)
La degustación – boca
¡Muchas Gracias!