Fermentacion 4 2017 Ii

05/12/2017
ASIGNATURA: FERMENTACIONES INDUSTRIALES
REGULACIÓN DEL METABOLISMO
Una célula tiene el potencial genético necesario para producir aproximadamente 1000 enzimas, que deben ser
sintetizadas en proporciones correctas y deben trabajar en forma coordinada para un correcto funcionamiento
eficiente de la célula. Los microorganismos son capaces de alterar su composición y metabolismo en respuesta a
cambios medioambientales, sus principales reguladores operan a nivel de la síntesis de enzimas como de
modificación de su actividad.
El proceso de fermentación puede verse influido por una gran variedad de mecanismos. Los enzimas limitantes de la
velocidad están situados estratégicamente en las diversas rutas, y son sensibles a mecanismos de
inducción/represión y activación/inhibición. La sobreproducción de metabolitos primarios se debe a las velocidades
de flujo diferencial que dan lugar a la acumulación del metabolito. Los procesos que requieren la producción de
metabolitos secundarios son más complejos y menos conocidos.
En el desarrollo de los procesos de fermentación para la sobreproducción de un metabolito particular, es esencial
tener en cuenta los diversos procesos de regulación en el diseño de las condiciones medioambientales óptimas, y el
aislamiento o manipulación de las cepas microbianas productoras.
ASIMILACIÓN DEL SUSTRATO/SECRECIÓN DEL PRODUCTO
En los procariotas, el sustrato se mueve dentro y fuera de la célula directamente atravesando las
membranas asociadas con la envoltura celular. Algunas fermentaciones bacterianas han sido
manipuladas para alterar la membrana celular o la composición de la pared con objeto de modificar
los mecanismos de entrada o facilitar la excreción. Algunos materiales son transportados a la célula
por endocitosis.
Los solutos son transportados a través de las membranas sin modificación:
 (a) por difusión pasiva a favor de un gradiente de concentración.

 (b) por difusión facilitada por un gradiente de concentración.
 (c) por transporte activo.
Las proteínas de transporte específicas parecen ser responsables del transporte de muchos solutos
a través de la membrana.
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MATERIAS PRIMAS EN FERMENTACIONES
•CARBOHIDRATOS: son los más comunes. De éstos se pueden obtener por acción microbiana: alcohol, CO2,
acidos, aminoacidos, vitaminas, etc.
•PROTEINAS: la acción microbiana produce: polipéptidos, péptidos, aminoácidos.
•GRASAS: la acción microbiana produce la hidrólisis de los triglicéridos para producir ácidos grasos.
•OTRAS MATERIAS PRIMAS: como el etanol que por acción microbiana se transforma en ácido acético.
METABOLITO.
Es cualquier sustancia producida durante el metabolismo (digestión u otros procesos químicos corporales).
TIPOS DE METABOLITO:
1. METABOLITO PRIMARIO
2. METABOLITO SECUNDARIO
1. METABOLITO PRIMARIO
• Son parte del metabolismo y producidos durante el crecimiento normal del microorganismo.
• Son productos intermediarios o productos finales de las vías metabólicas esenciales para el crecimiento
microbiano
• Dentro de éstos están: alcohol, ácido acético, ácido láctico.
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METABOLITO SECUNDARIO
• Son producidos luego del crecimiento normal del microorganismo

• Se acumulan cuando las condiciones son desfavorables para el crecimiento (fase estacionaria)
• Son compuestos no esenciales para el crecimiento y su rol en muchos casos es desconocido
• Dentro de éstos están los antibióticos
M.Sc. Beatriz Hatta Sakoda
FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACION
1. Temperatura: El microorganismo no puede regular su propia temperatura interna por lo que su

temperatura es idéntica a la del medio de cultivo donde se desarrolla. Cada microorganismo tiene una
temperatura óptima para su desarrollo y metabolismo y en función a ello se pueden clasificar en:
-Psicrófilos: temperatura óptima entre 1-4°C
-Mesófilos: temperatura óptima entre 20-40°C
-Termófilos: temperatura óptima entre 45-60°C
2. pH: el crecimiento de los microorganismos está influenciado grandemente por la concentración de iones H+
del medio exterior.
-Bacterias: pH 6-9
-Hongos y levaduras: pH 3-6
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FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACION
• Oxígeno: para los microorganismos implicados en fermentaciones el oxígeno puede ser un

alimento o un veneno. En función a esto, se pueden clasificar en:
-Bacterias: Anaerobias estrictas: ausencia de O2: Clostridios Anaerobias facultativas:
ausencia o presencia de O2: Cocos Aerobias estrictas: presencia de O2: Bacilos
-Levaduras:Aerobias facultativas: Saccharomyces
-Hongos:Aerobios estrictos: Aspergillus, Penicillium
• Aditivos: ciertos compuestos y a determinadas concentraciones influyen en el desarrollo de los

microorganismos, como anhidrido sulfuroso, sales, vitaminas, etc.
MICROORGANISMOS UTILIZADOS
Bacterias: -Lácticas: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis, L.delbruekii -Acéticas:

Acetobacter pasteurianus, A. Xilynum, A. Suboxidans -Butíricas: Clostridium acetobutiricum -
Bacilos: Bacillus coagulans –Actinomicetos
Levaduras: Saccharomyces cerevisciae, S. ellipsoideus, S. uvarum, Pachysolen tannophilus,

Kluyveromyces lactis, Torula, Candida.
Hongos: Aspergillus niger, A. Oryzae, Penicillium. Thichoderma viride
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PREPARACION DEL MEDIO DE CULTIVO
• Debe tomarse en cuenta: -Producto que se desea obtener -Exigencias del microorganismo -Disponibilidad y
costo.
• El medio de cultivo debe incluir: -Fuente de energía: carbohidratos (azúcares; hidrolizados de almidones y
celulosa), hidrocarburos
-Fuente de nitrógeno: aminoácidos, urea, sales nitrogenadas (fosfato de amonio, sulfato de amonio, etc.)
-Sales minerales: S, P, Fe, Ca, Na, K, etc.
-Otros nutrientes: dependiendo del microorganismo, como por ejemplo: vitaminas.
-Agua
-Ácidos o álcalis para regular el pH
PREPARACION DEL MEDIO DE CULTIVO
La preparación del medio de cultivo depende principalmente de la fuente de carbono a utilizar.
• En el caso de utilizar azucares directamente aprovechables por el microorganismo, se hace una dilución
del azúcar con agua hasta la concentración óptima para la fermentación, luego se adicionan los otros
constituyentes y se regula el pH.
• En el caso de los materiales amiláceos y celulósicos, se requiere un pretratamiento para obtener

azúcares directamente aprovechables. El pretratamiento consiste en una hidrólisis química o enzimática.
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HIDRÓLISIS
con el almidón protegido por dentro de

un grano, como los cereales
Tipos de Materiales amiláceos:
con el almidón desprotegido, como las patatas.
HIDROLISIS
• Materiales amiláceos:
- Hidrólisis química (ácida): es llevada a cabo con ácidos inorgánicos como el H2SO4 o HCl, a altas temperaturas
(140-200°C) y presiones (20-30 lb/pulg2).
- Hidrólisis enzimática: es llevada a cabo por enzimas, previa gelatinización del almidón.
• Las enzimas pueden ser provenientes de: vegetales (malta, jora), animales (tialina) y microorganismos
(Aspergillus oryzae, Bacilluscoagulans)
• Materiales celulósicos: -Hidrólisis química (ácida): al igual que en el caso de amiláceos, se utilizan ácidos
inorgánicos y altas temperaturas y presiones.
-Hidrólisis enzimática: es llevada a cabo por enzimas, previa deslignificación.
• Las enzimas son provenientes de hongos: Thrichoderma reesei, Thrichoderma viride
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ESTERILIZACION
• Se realiza con el objeto de eliminar microorganismos patógenos o que puedan competir con el
microorganismo fermentativo.
• Puede ser:
Tratamiento térmico en sistema:
• -Batch o lote: la esterilización se lleva a cabo en el propio fermentador, a 100°C por un tiempo de 30
a 60 minutos. En este caso, la ventaja es que el fermentador y el medio se esterilizan
simultáneamente, pero tiene la desventaja de un mayor tiempo de operación para el calentamiento
y el enfriamiento, sobre todo si se trabaja con grandes volúmenes.
-Contínuo: se realiza en esterilizadores de placa a una temperatura de 140°C por un tiempo de 30
segundos. En este caso, se utiliza un menor tiempo de proceso y se pueden manejar grandes
cantidades, pero el fermentador debe ser esterilizado previamente.
ESTERILIZACION
Se puede realizar de dos maneras:
• Tratamiento químico: utilizando una sustancia química que inhiba el desarrollo de los microorganismos
patógenos y competitivos del microorganismo fermentativo, pero que no afecta el desarrollo de éste último.
Por ejemplo la utilización del anhídrido sulfuroso en mostos de uva, para la fermentación alcohólica en la
elaboración de vinos.
• Filtración bacteriológica: utilizando filtros de celulosa o de cerámica que tienen porosidades que no dejan
pasar microorganismos. Este tipo de esterilización se utiliza para sustancias termolábiles que tienen que ser
adicionadas en el medio de cultivo como las vitaminas.
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OPERACIÓN AUXILIAR: ESTERILIZACIÓN DEL GAS
• El aire (oxígeno), CO2 o cualquier otro gas que debe ser suministrado al fermentador debe ser previamente
esterilizado para eliminar los microorganismos contaminantes y esto se realiza mediante filtración.
• Se utilizan filtros de profundidad o filtros de exclusión.

• Los filtros de profundidad fueron los primeros en ser utilizados usando distintas fibras naturales como el algodón. Este
ha sido reemplazado por la fibra de vidrio en filtros grandes, pero aún se utiliza en matraces. Estos filtros no son
absolutos ya que los espacios entre las fibras son mucho más grandes que el microorganismo, pero la profundidad de la
cama filtrante asegura que todos los microorganismos sean removidos..
• Los filtros de exclusión son membranas de celulosa que tienen poros de 0.2-0.45 m que son adecuadas para eliminar
bacterias.
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PARTES DE UN FERMENTADOR
FERMENTADOR O BIOREACTOR
El fermentador o biorreactor es un recipiente o sistema que

mantiene un ambiente biológicamente activo.
En algunos casos, un biorreactor es un recipiente en el que se

lleva a cabo un proceso químico que involucra organismos o
sustancias bioquímicamente activas derivadas de dichos
organismos.
El proceso puede ser aeróbico o anaeróbico.
Estos biorreactores son comúnmente cilíndricos, variando en

tamaño desde algunos milímetros hasta metros cúbicos y son
usualmente fabricados en acero inoxidable.
Bioreactor a escala de laboratório
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Instrumentos y equipos necesarios en un fermentador.
Manómetro
Es un instrumento de medición para la presión de fluidos contenidos en un recipiente cerrado

En la industria se emplean casi exclusivamente los manómetros metálicos o
aneroides, que son barómetros metálicos o aneroides que son barómetros
modificados de tal forma que dentro de la caja actúa la presión desconocida que
se desea medir y afuera actúa la presión atmosférica.
Motor
En la parte sistemática de una máquina capaz de hacer funcionar el sistema,
transformando algún tipo de energía eléctrica, de combustibles fósiles, etc. en
energía mecánica capaz de realizar un trabajo.
Agitador:
Un agitador es parte de una unidad de proceso destinado a garantizar la

homogeneidad de un medio (en términos de homogeneización de los
componentes del medio y/o de la temperatura).
Existen diferentes tipos de agitador de acuerdo al medio, de la configuración

de la unidad y el efecto deseado.
Aireador:
Los aireadores utilizados en los estanques de
fermentación aeróbica, son de tipo radial con
motor eléctrico externo al fermentador.
Es un sistema de aireación tradicional con un buen

índice de rendimiento. Los aireadores de superficie
están muy difundidos en las instalaciones de depuración
con nivel del agua bajo y estanques cuadrados.
Aireadores de superficie.
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Salida de agua:
Es el conducto por donde el agua de enfriamiento o calentamiento sale

del sistema, para ser desechada.
Es importante tener el control de este conducto para evitar problemas

en el fermentador.
Deflector:
Conocido también como bafles, son láminas verticales de metal unidas a la

pared del tanque por medio de corchetes, que se encargan de reducir los
vórtices del líquido y por lo tanto mejoran la mezcla en el fluido.
En el caso de fluidos viscosos se puede colocar los bafles a una

distancia de la pared igual al ancho del bafle para poder evitar
zonas estancadas detrás de ellos
Camisa:
La camisa de un fermentador se entiende como una sobre

capa, que es generalmente de acero inoxidable.
Los fermentadores de camisa húmeda son aislados los cuales
disponen entre el fermentador interior y la aislación un tercer
aro que forma una camisa de agua para refrigeración
Salida de gases:
Es la parte del fermentador por donde el oxígeno que se le

suministra, o cualquier otro gas salga del fermentador, puede ser
regulado por una válvula.
Los gases pueden ser recuperados si son de utilidad para otro
proceso.
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Agua de refrigeración:
Es utilizada para mantener el sistema de fermentación a una

temperatura estable.
Alimentador o carga.
Es el lugar por donde se realiza la alimentación tanto del sustrato como del microorganismo al sistema de
fermentación
Carga:
Es el lugar por donde se realiza la alimentación tanto del sustrato como del microorganismo al
sistema de fermentación
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TIPOS DE FERMENTADORES POR EL ESTADO DE LOS NUTRIENTES
1. Fermentadores con nutrientes líquidos:

En ellos los nutrientes se encuentran en estado líquido y los microorganismos se desarrollan flotando libremente
en el medio de cultivo o formando agregados más o menos esféricos o pellets en caso de los cultivos de hongos.
Este tipo de cultivos se denomina en ocasiones cultivo sumergido.
2. Fermentadores con nutrientes semisólidos:

En los que los microorganismos están adheridos a superficies estáticas y los nutrientes pasan por filtración o
goteo a través de ellos.
3. Fermentadores con nutrientes sólidos

En ellos los nutrientes se encuentran en estado sólido y los microorganismos se desarrollan en la superficie del
substrato o penetrando en él. Es un tipo de fermentación muy aplicada en la producción de algunos alimentos
(setas cultivadas) y también la que tiene lugar en los procesos de composta, e de residuos orgánicos.

QUÉ ES UN FERMENTADOR INDUSTRIAL?
En los procesos industriales, las fermentaciones se llevan a cabo en un reactor que se conoce como
fermentador.
El tamaño de los fermentadores puede variar, dependiendo del tipo de proceso y con los volúmenes que se
recogen al final.
TIPOS DE REATORES - FERMENTADORES
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1. FERMENTACIÓN DISCONTINUA: (BATCH).

• Puede ser considerado como un sistema cerrado.
• Al inicio de la operación se añade la solución esterilizada de nutrientes y se inocula con el
microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo la incubación en condiciones óptimos de
fermentación.
• Durante a fermentación no se añade nada excepto oxígeno (en forme de aire), un agente
antiespumante y ácidos o bases para controlar el pH.
• La composición del medio de cultivo, y como resultado del metabolismo de las células observándose las
cuatro fases típicas de crecimiento: Fase de latencia, fase logarítmica (la concentración de la biomasa y
la concentración de metabolitos cambia generalmente), fase estacionaria y fase de muerte.
En los procesos comerciales la fermentación frecuentemente se interrumpe al final de la fase logarítmica

(metabolitos primarios) o antes de que comience la fase de muerte (metabolitos secundarios).
1. FERMENTACIÓN DISCONTINUA: (BATCH).
El proceso completo podría tener lugar en una única etapa pero el sistema de etapas múltiples tiene cierto
número de ventajas, en particular:
• Productividad creciente para un volumen total menor de fermentador.
• Posibilidad de variación de las condiciones ambientales de etapa en etapa, lo que lleva a que algunas
etapas sean utilizadas predominantemente para el crecimiento microbiano y otras para producción
bioquímica.
El problema de diseño de un fermentador tipo tanque profundo reside en la especificación del tamaño del tanque,
el tiempo de proceso, la cantidad de microorganismos retenidos, las necesidades de aireación y de potencia, y el
área de la superficie de transmisión de calor.
Las condiciones óptimas para el crecimiento y la formación de producto son diferentes términos de temperatura y
pH, y en el grado de aireación y agitación requerido.
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05/12/2017

http://webcd.usal.es/Web/educativo/ampliacion3/fermentado
r.htm
2. FERMENTADORES SEMICONTINUOS
Cuando contiene un cultivo semicontinuo o feed-batch, es un cultivo estanco al que se añaden en diferentes
momentos nutrientes concentrados para permitir un mayor crecimiento o una producción más efectiva de
metabolitos secundarios.
Los fermentadores pueden pueden presentar sistemas aeróbicos y sistemas anaerobios.

Los sistemas anaerobios, requieren el equipamiento normal , excepto el necesario para eliminar el calor que
se genera durante las fermentaciones, mientras que en los fermentadores aerobios requieren un
equipamiento mucho más elaborado, para asegurar que se logra el mezclado y la aeración adecuados.
2.- FERMENTACIÓN FED-BATCH
En los procesos convencionales discontinuos que acabamos de describir, todos los sustratos se añaden al
principio de la fermentación. Una mejora del proceso cerrado discontinuo es la fermentación alimentada que se
utiliza en la producción de sustancias como la penicilina. En los procesos alimentados, los sustratos se añaden
escalonadamente a medida que progresa la fermentación. La formación de muchos metabolitos secundarios está
sometida a represión catabólica (efecto glucosa). Por esta razón en el método alimentado los elementos críticos
de la solución de nutrientes se añaden en pequeñas concentraciones al principio de la fermentación y continúan
añadiéndose a pequeñas dosis durante la fase de producción.
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2. Fermentador Fed-batch: Se introduce parte de la materia

prima a principio de proceso. Se inocula con el
microorganismo seleccionado comenzando el proceso de la
fermentación, posteriormente el resto de la materia prima
se añade durante el tiempo de la fermentación.
3.- Fermentación continua en tanque agitado
En la fermentación continua se establece un sistema abierto. La solución nutritiva estéril se añade

continuamente al biorreactor y una cantidad equivalente de solución utilizada de los nutrientes, con los
microorganismos, se saca simultáneamente del sistema.
El objetivo fundamental de la industria de las fermentaciones es minimizar costes e incrementar los
rendimientos. Este objetivo puede alcanzarse si se desarrolla el tipo de fermentación más adecuado para cada
paso en particular. Si bien los procesos de fermentación continua no se utilizan de forma general en la industria,
debido fundamentalmente al mayor nivel de experiencia que se tiene en el crecimiento de células en
fermentación discontinua, el coste de producción de biomasa mediante cultivo continuo es potencialmente
inferior al de cultivo discontinuo. De este modo se han instalado plantas de producción para la producción
continua de proteína de origen unicelular a partir de n-alcanos, compuestos C1 y almidones.
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Aunque muchas fermentaciones para la producción de metabolitos funcionan bien como procesos continuos, sólo
unos pocos procesos han resultado útiles para la aplicación práctica por varias razones:
a.- Muchos métodos de laboratorio operan continuamente durante solamente 20 a 200 horas; para que sea de
utilidad industrial el sistema debe ser estable durante al menos 500 a 1.000 horas.
b.- Mantener las condiciones estériles a escala industrial a lo largo de un largo período de tiempo es difícil.
c.- La composición de los sustratos debe ser constante a fin de obtener una producción máxima. La composición
de las soluciones de nutrientes industriales son variables (líquido de maceración del maiz, peptona, etc.) lo que
puede originar cambios en la fisiología de la célula y disminuir la productividad.
d.- Cuando se utilizan cepas de alto rendimiento se producen mutantes degenerados, los cuales pueden crecer en
cultivo continuo más deprisa que las cepas de producción por lo que el rendimiento disminuye con el tiempo ya
que cada vez son menos células las que sintetizan el producto de interés.
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4.- Reactores de enzimas o células inmovilizadas
Consiste en pasar el medio fresco a través de un biorreactor en el que por diversas técnicas hemos inmovilizado
células (o enzimas). En el biorreactor se producen las transformaciones bioquímicas que deseamos y recuperamos el
producto transformado tras su paso por la columna. Con este sistema se eliminan los problemas de desequilibrio
(estabilidad) del sistema continuo clásico y además el producto resultante está libre de células. Presenta el
inconveniente de que no todos los microorganismos pueden inmovilizarse.
Existen tres métodos de inmovilizar las células:
a.- Asociación física mediante resinas de intercambio iónico. La unión se puede romper fácilmente.
b.- Unión covalente mediante glutaraldehido, tolueno, di-isocianato, iodo acetil celulosa. Unión fuerte aunque
inactivación.
c.- Atrapamiento mediante colágeno, gelatina, agar, alginatos, poliacrilamida, poliestireno. Es el método más
utilizado en inmovilización de células; para ello se mezclan las células con el polisacárido líquido y posteriormente se
deja enfriar para que solidifique. Finalmente se fragmenta o granula y se empaqueta en una columna.
FACTORES DE RENDIMIENTO EN LAS FERMENTACIONES INDUSTRIALES

1.- Oxígeno
2.- Temperatura
3.- pH
1.- Oxígeno
Uno de los factores más críticos en la operación de fermentación a gran escala es el suministro de un intercambio de
gases adecuado. El oxígeno es el sustrato gaseoso más importante para el metabolismo microbiano y el anhídrido
carbónico es el producto metabólico más importante. El oxígeno no es un gas muy soluble ya que una solución
saturada de oxígeno contiene aproximadamente 9 mg / L de este gas en agua. debido a la influencia de los
ingredientes del cultivo, el contenido máximo de oxígeno realmente es más bajo de lo que debería ser en agua pura.
El suministro se logra pulverizando aire en el fermentador durante el proceso.
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1.- Oxígeno
La ley de Henry describe la solubilidad del oxígeno en soluciones de nutrientes en relación a la presión parcial del oxígeno en la
fase gaseosa:
P0
C = ------
H
En esta ecuación C es la concentración de O2 de la solución de nutrientes a saturación, P0 es la presión parcial del gas en la fase
gaseosa y H es la constante de Henry que es específica para cada tipo de gas. A medida que aumenta la concentración de O 2 en
la fase gaseosa, aumenta la proporción de O2 en la solución de nutrientes. En consecuencia, la presión más alta de O2 se
consigue durante la aireación con oxígeno puro. Comparado con el valor obtenido al utilizar aire (9 mg O 2/L), en agua se
disuelven 43 mg O2/L cuando se utiliza oxígeno puro. Otra característica es que a medida que aumenta la temperatura desciende
la solubilidad del oxígeno.

1.- Oxígeno
Una vez disuelto el O2 éste tiene que transferirse desde la burbuja de gas a cada célula individual. Para ello
deben ser superadas varias resistencias parcialmente independientes:
a.- La resistencia dentro de la película de gas a la interfase.
b.- La penetración de la interfase entre la burbuja de gas y el líquido.
c.- Transferencia desde la interfase al líquido.
d.- Movimientos dentro de la solución de nutrientes.
e.- Transferencia a la superficie de la célula.
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1.- Oxígeno
En las fermentaciones que se llevan a cabo con organismos unicelulares como bacterias o levaduras, el factor
más importante que controla la velocidad de transferencia es la resistencia en la interfase entre la burbuja de
gas y el líquido. Las células microbianas próximas a la burbuja de gas pueden absorber directamente el O2 a
través de la interfase aumentando la transferencia del gas a estas células. En los aglomerados de células o en
las bolitas de micelio, la transferencia de gas dentro del aglomerado puede ser un factor limitante.
Por último indicar la concentración crítica de oxígeno que es el término utilizado para expresar el valor de la
velocidad específica de absorción de oxígeno que permite la respiración sin impedimentos. Esta
concentración crítica de oxígeno suele tener unos valores concretos para cada microorganismo oscilando de
forma general entre el 5% y el 25% de los valores de saturación de oxígeno en los cultivos.
2.- Temperatura
La temperatura es otro de los parámetros esenciales para el éxito de una fermentación. Los microorganismos que
crecen a una temperatura inferior a la óptima tienen retardado su crecimiento y por lo tanto reducida la producción
celular, es decir su productividad. Por otro lado, si la temperatura es demasiado alta, pero no letal, se puede inducir
una respuesta de estrés al choque térmico con la consiguiente producción de proteasas celulares que ocasionan una
disminución en el rendimiento de los productos proteicos. A fin de obtener rendimientos óptimos, las fermentaciones
deben ser llevadas a cabo en un margen estrecho de temperatura y a ser posible constante. La velocidad de
producción de calor debida a la agitación y a la actividad metabólica de los microorganismos no se ve compensada
por las pérdidas de calor que resultan de la evaporación, por lo que se debe recurrir a sistemas de refrigeración.
Dentro de éstos, los más utilizados en las fermentaciones industriales son las camisas de agua.
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3.- pH.
La mayor parte de los microorganismos crecen óptimamente entre pH 5,5 y 8,5. Pero durante el crecimiento en
un fermentador, los metabolitos celulares son liberados al medio, lo que puede originar un cambio del pH del
medio de cultivo. Por lo tanto se debe controlar el pH del medio de cultivo y añadir un ácido o una base
cuando se necesite para mantener constante el pH. Por supuesto que esta adición del ácido o base debe ser
mezclada rápidamente de tal manera que el pH del medio de cultivo sea el mismo en todo el fermentador.
AGITACION Y MEZCLADO
La agitación es la operación que crea o que acelera el contacto entre dos o varias fases. Una fermentación
microbiana puede ser considerada como un sistema de tres fases, que implica reacciones líquido-sólido, gas-sólido
y gas-líquido.
1.- La fase líquida contiene sales disueltas, sustratos y metabolitos. Puede existir, en algunos casos, una segunda
fase líquida si existe un sustrato inmiscible en agua como por ejemplo los alcanos.
2.- La fase sólida consiste en células individuales, bolitas de micelio, sustratos insolubles o productos del
metabolismo que precipitan.
3.- La fase gaseosa proporciona un reservorio para el suministro de oxígeno, para la eliminación del CO 2 o para el
ajuste del pH con amonio gaseoso.
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Una adecuada agitación de un cultivo microbiano es esencial para la fermentación ya que produce los siguientes
efectos en las tres fases:
1.- Dispersión del aire en la solución de nutrientes.
2.- Homogeneización, para igualar la temperatura, pH y concentración de nutrientes, en el fermentador.
3.- Suspensión de los microorganismos y de los nutrientes sólidos.
4.- Dispersión de los líquidos inmiscibles.
Bajo estas premisas se podría concluir que cuanto mayor sea la agitación, mejor será el crecimiento. Sin embargo,
la agitación excesiva puede romper las células grandes e incrementar la temperatura lo que ocasiona un descenso
en la viabilidad celular. Por lo tanto, se debe conseguir un balance entre la necesidad del mezclado y la necesidad
de evitar el daño celular.
Los diferentes tipos de agitación que se utilizan en las fermentaciones se incluyen dentro de las siguientes clases:
1.- Agitadores rotativos, los cuales tienen un sistema interno mecánico de agitación.
2.- Columnas de burbujas, la agitación se realiza mediante la introducción de aire a sobrepresión.
3.- Sistema aero-elevado (airlift), que pueden tener un circuito interno o externo. La mezcla y circulación de los
fluidos son el resultado de las corrientes de aire introducido, las cuales causan diferencias en la densidad dentro de
las diferentes partes del fermentador.
De estos tres tipos el más utilizado es el primero ya que es más flexible en las condiciones de operación, es más fácil
de conseguir comercialmente, provee una eficiente transferencia de gases a las células y es el tipo con el que se tiene
más experiencia.
22
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FERMENTADORES INDUSTRIALES
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Fermentacion 4 2017 Ii

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ASIGNATURA: FERMENTACIONES INDUSTRIALES

REGULACIÓN DEL METABOLISMO

ASIGNATURA: FERMENTACIONES INDUSTRIALES

ASIMILACIÓN DEL SUSTRATO/SECRECIÓN DEL PRODUCTO

 (a) por difusión pasiva a favor de un gradiente de concentración.

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MATERIAS PRIMAS EN FERMENTACIONES

•PROTEINAS: la acción microbiana produce: polipéptidos, péptidos, aminoácidos.

ASIGNATURA: FERMENTACIONES INDUSTRIALES

ASIGNATURA: FERMENTACIONES INDUSTRIALES

• Son producidos luego del crecimiento normal del microorganismo

ASIGNATURA: FERMENTACIONES INDUSTRIALES

FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACION

1. Temperatura: El microorganismo no puede regular su propia temperatura interna por lo que su

M.Sc. Beatriz Hatta Sakoda

ASIGNATURA: FERMENTACIONES INDUSTRIALES

FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACION

• Oxígeno: para los microorganismos implicados en fermentaciones el oxígeno puede ser un

• Aditivos: ciertos compuestos y a determinadas concentraciones influyen en el desarrollo de los

ASIGNATURA: FERMENTACIONES INDUSTRIALES

Bacterias: -Lácticas: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis, L.delbruekii -Acéticas:

Levaduras: Saccharomyces cerevisciae, S. ellipsoideus, S. uvarum, Pachysolen tannophilus,

Hongos: Aspergillus niger, A. Oryzae, Penicillium. Thichoderma viride

ASIGNATURA: FERMENTACIONES INDUSTRIALES

PREPARACION DEL MEDIO DE CULTIVO

ASIGNATURA: FERMENTACIONES INDUSTRIALES

PREPARACION DEL MEDIO DE CULTIVO

La preparación del medio de cultivo depende principalmente de la fuente de carbono a utilizar.

• En el caso de los materiales amiláceos y celulósicos, se requiere un pretratamiento para obtener

ASIGNATURA: FERMENTACIONES INDUSTRIALES

con el almidón protegido por dentro de

con el almidón desprotegido, como las patatas.

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ASIGNATURA: FERMENTACIONES INDUSTRIALES

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OPERACIÓN AUXILIAR: ESTERILIZACIÓN DEL GAS

• Se utilizan filtros de profundidad o filtros de exclusión.

ASIGNATURA: FERMENTACIONES INDUSTRIALES

ASIGNATURA: FERMENTACIONES INDUSTRIALES

El fermentador o biorreactor es un recipiente o sistema que

En algunos casos, un biorreactor es un recipiente en el que se

El proceso puede ser aeróbico o anaeróbico.

Estos biorreactores son comúnmente cilíndricos, variando en

Instrumentos y equipos necesarios en un fermentador.

Es un instrumento de medición para la presión de fluidos contenidos en un recipiente cerrado

Un agitador es parte de una unidad de proceso destinado a garantizar la

Existen diferentes tipos de agitador de acuerdo al medio, de la configuración

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ASIGNATURA: FERMENTACIONES INDUSTRIALES

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