UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N°1

“ELABORACION DE CHORIZO DE POLLO”

ASIGNATURA:
 TALLER AGROINDUSTRIAL
DOCENTE:
 ING.CHAPPA SANTA MARÍA VÍCTOR 

ALUMNO:
 CRISTIAN ALBERTO RUIZ SALAS
FECHA DE ENTREGA:
 06/06/2022

Morales – PERU
(2022-I)
I.INTRODUCCIÓN
Actualmente las empresas procuran incursionar en diferentes mercados para ser
altamente competitivas y obtener buenas utilidades, buscando mejorar y sobrevivir en
un mundo tan cambiante y globalizado. Por ello constantemente se evalúan materias
primas de calidad que mantengan o mejoren las características de los productos, que
sean aceptadas por el consumidor y a la vez reduzcan los costos de su elaboración de
manera significativa.
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado, de
origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición.
Contiene más pimentón que aquella y de tamaño más pequeño. En nuestro país existen
diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos regionales; sin
embargo los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias, chiles y/o pimentón. Los
embutidos se utilizan en hogares y restaurantes muy frecuentemente por su fácil
preparación y su delicioso sabor que hace que les guste a las personas de todas las
edades, a pesar de eso tiene algunas restricciones para consumo por motivos de salud
para algunas personas.
Actualmente las empresas procuran incursionar en diferentes mercados para ser
altamente competitivas y obtener buenas utilidades, buscando mejorar y sobrevivir en
un mundo tan cambiante y globalizado. Por ello constantemente se evalúan materias
primas de calidad que mantengan o mejoren las características de los productos, que
sean aceptadas por el consumidor y a la vez reduzcan los costos de su elaboración de
manera significativa.
Con la aparición de nuevas técnicas y bienes de consumo en el mercado alimenticio, se
introducen productos como la carne de pollo ,ésta es una materia prima de buena
calidad, con gran aceptación y notablemente considerada como una de las carnes más
saludables del mercado. Esta materia prima podría ser utilizada para la elaboración de
productos cárnicos procesados explotando los beneficios que posee, propiciando la
obtención de nuevos productos de calidad, a menor precio, mejorando de esta manera la
rentabilidad obtenida en los procesos de elaboración de embutidos (Vaca, 2001).
1.2OBJETIVOS
1.2.1 Obejtivo General:
 Desarrollar un chorizo de pollo fresco utilizando carne de pollo .

1.2.2 Obejtivos Especificos:

 Realizar paso a paso la elaboración del chorizo de pollo.
 Conocer los distintos condimentos y la cantidad que se debe adicionar en el
proceso de la elaboración del chorizo de pollo.
 Conocer el procesamiento y manejo de productos cárnicos crudos.

II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

2.1 Marco Historico
Según Jamonarium (2015, párr. 9 -12) en su artículo digital “el chorizo, el embutido
más tradicional”. La historia comienza con la morcilla. La Odisea de Homero hace
referencia a la tripa rellena con sangre y grasa. En Grecia y Roma ya existían los
embutidos, esto se puede apreciar en obras literarias donde los nombran. Un ejemplo
representativo, es Aristófanes, donde aparecía con un tarro repleto de chorizos.
2.2 Aparición del chorizo
Se relata en el artículo digital de Jamonarium (2015, párr. 17- 20) “el chorizo, el
embutido más tradicional”, el chorizo español es rojo por el pimentón. En Europa los
embutidos fueron blanquecinos, llegando a tonos negros si llevaban sangre. El pimentón
rojo venia de América, al principio fue con un proceso artesanal y luego se convirtió en
una especie comercializada en todos los mercados.
2.3 La elaboración tradicional del chorizo
Según Jamonarium (2015, párr. 21- 33) “el chorizo, el embutido más tradicional”, los
ingredientes más comunes del chorizo son: la carne y la grasa de cerdo, el pimentón
rojo, el ajo y la sal. Sin embargo existen tantas recetas como chorizos. Las especies que
se encuentran en los chorizos pueden ser varias. Las recetas que podemos encontrar
también son muy variadas. El proceso tradicional de elaboración del chorizo es muy
simple y se compone de varias fases:
 Picado de las carnes y grasa.
 Mezclado de la carne con las especias.
 Reposo durante 24h.
 Embutido en tripa de cerdo.
 Curación: se atan y se ponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares
adecuados en base a sus características de temperatura y humedad.
 Procesos de desecación: la adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se
desarrolla el aroma. Los chorizos deben curarse durante unos 50 días.
2.4 Métodos de conservación
Según Jamonarium (2015, párr. 6 - 8) en su artículo “el chorizo, el embutido más
tradicional”. La sal es usada a partir del año 3.000 a. de C., en el reinado de Simer,
donde los alimentos eran ya sazonados para el comercio. En la prehistoria, el hombre,
conservaba mejor la carne cortándola en tiras y dejándolas secar al sol.
2.5 Carne de Pollo
(AGRARIAS, 2020); La carne de pollo es una fuente proteica de alto valor biológico, rica
en aminoácidos esenciales como la lisina, a su vez, es fuente de niacina, hierro, zinc,
fósforo y potasio. Además, aporta bajos contenidos de ácidos grasos saturados, altos
valores de ácidos grasos monoinsaturados y una adecuada cantidad de ácidos grasos de
las familias omega 6 y omega 3. Más del 70 % del tejido adiposo del pollo es de fácil
remoción, lo cual no sucede en cortes de otras especies.
A nivel mundial, la carne de pollo es una de las más consumidas después de la carne de
porcino. Durante el año 2017, los países con mayor consumo de carne de pollo fueron :
 Brasil (65 kg/hab/año).
 Israel (64,7 kg/hab/año).
 Países Bajos (60,7 kg/hab/año).
 Estados Unidos (59,0 kg/hab/año).
 Polonia (55,1 kg/hab/año).
Perú en el ranking mundial se ubica en el puesto número 16, después de Bolivia,
Argentina y Nueva Zelanda.
El primer productor de carne de pollo en el mundo, viene siendo :
 Estados Unidos (17,6%).
 Brasil (12,5%).
 China (12,4%).
 Rusia (4,1%).
 India (3,2%) .
 México (2,9%) principalmente.
En este ranking, Perú se ubica en el puesto número 18 después de Tailandia,
Colombia y Myanmar(Birmania-Pais de Asia).
En el Perú, la carne de pollo viene siendo uno de los productos cárnicos de mayor
consumo. Es así que para el año 2018 el consumo percapita de carne de pollo
alcanzó los 50,3 kg/hab/año; superando en su conjunto a las carnes de vacuno,
porcino, pavo, ovino y caprino. Asimismo, durante los últimos 20 años, el consumo
de carne de pollo ha tenido un crecimiento sostenido a una tasa anual de 5,2% con
excepciones en algunos años, pero en general este incremento fue bastante
considerable. La preferencia de los consumidores de carne de esta ave se debe
principalmente a los valores nutricionales, la versatilidad y rapidez para su
preparación, y menor precio que tiene en el mercado frente a otras carnes.
La producción nacional de carne de pollo en el año 2018, superó los 1,5 millones de
toneladas, alcanzando un crecimiento del 8,0% respecto al año anterior. Asimismo,
durante los últimos 18 años presentó un crecimiento sostenido a una tasa anual del
7,0%. Se esperaría para el 2019 un crecimiento del 5%. Este crecimiento se debería
principalmente a su mayor consumo, las mejoras en las condiciones de producción y
un mejor control de la sanidad del ave.
Tanto el consumo como la producción de carne de pollo se vienen incrementando,
básicamente por el crecimiento de la población, por su precio competitivo, y
también por las campañas de fortalecimiento del consumo, que buscan promover
una alimentación saludable y nutritiva. Asimismo, el incremento del consumo de
esta carne obedece a los precios más bajos en relación con los otros tipos de carne.
2.6 Valor Nutricional De La Carne de Pollo
El blog digital Productos ecológicos sin intermediarios (2011, párr. 1) en su artículo
“carne de pollo, propiedades y beneficios”, asegura si hay una palabra que describe
el pollo, es versatilidad que este tiene para ser usado. Fuente de proteína animal y
una alternativa sana para el consumo de carnes rojas.
 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:

Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (POLLO).

Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39
años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos
nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011.
Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0:
Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.

2.7 Beneficios Para La Salud

De acuerdo al blog digital Productos ecológicos sin intermediarios (2011, párr. 2) en su
artículo “carne de pollo, propiedades y beneficios”, la carne de pollo es catalogada
como una muy buena fuente de proteínas, aportando 67,6% del valor diario de ingesta
recomendada de proteína en 4 onzas.
2.8 Una Muy Buena Fuente De Proteínas
Establece el artículo digital del blog Productos ecológicos sin intermediarios (2011,
párr. 2) “carne de pollo, propiedades y beneficios”, las personas que usualmente comen
carne, pero buscan las maneras de reducir la cantidad de grasa, la mejor alternativa es
comer más pollo. La parte del pollo con menos grasa es la pechuga de pollo, que tiene
menos de la mitad de un trozo de carne roja. La grasa que contiene el pollo también es
menos saturada de grasa de la carne roja.
2.9 Tripas De Cerdo Para El Embutido
(Lago, 1997) ; La tripa constituye el soporte físico del embutido, En el interior de la misma se
introducirá la masa, por lo tanto va a jugar un papel importante en la maduración del
embutido, Es una barrera entre la masa embutida y el ambiente y debe permitir el intercambio
gascoso entre ambos. Existen dos tipos de tripas:

a)Naturales (procedente de los intestinos de animales)

En las tripas naturales es importante la cuidadosa limpieza y eliminación de la mucosa
intestinal. Deben estar correctamente desprovistas de grasa para que luego no se
difículte el proceso de eliminación de agua en la fase de maduración. Las tripas una vez
limpias deben guardarse bien saladas y en lugar refrigerado con objeto de evitar
alteraciones microbianas. Tripas mal almacenadas dan muchos problemas de roturas en
el proceso de embutido y además la flora microbiana puede alterar seriamente el
embutido. A la hora de ser utilizadas deben lavarse bien de sal y dejarlas a remojo. Una
tripa mal lavada producirá exudaciones de sal en la superficie del embutido. Una vez
lavadas se deben escurrir bien a fin de que el agua no provoque defectos de
coloraciones.
b)Artificiales (hechas a partir de la piel del cerdo)
Las tripas artificiales no necesitan tantos requisitos de almacenamiento, La única
condición a respetar son las especificaciones del fabricante para su hidratación, que
suele ser una inmersión en una disolución de sal al 10% durante 20 6 30 minutos. Esto
es necesario para que este material adquiera un comportamiento elástico y acompañe al
producto en su merma sin despegarse. Además se abre el poro para permitir la salida de
agua. Hay que tener en cuenta que las tripas artificiales son mucho más permeables que
las naturales; lo cual debe tenerse en cuenta a la hora de secar el producto.
2.10 La Grasa De Cerdo (TOCINO) En El Chorizo
(Chacinado, 2019) La calidad de la grasa de cerdo influye en el procesamiento del
chacinado–la firmeza y la estabilidad oxidativa de la grasa misma- puede tener un
efecto significativo en la calidad del producto terminado, así como en la calidad de la
vida de anaquel del producto. Para entender qué impacto la calidad de la grasa de cerdo
puede tener en productos que contienen cerdo (carne y grasa), es primero importante
entender la química de la grasa de cerdo.
2.10.1 Quimica Básica
El tejido graso está compuesto de grasa (triglicéridos = glicerol y ácidos grasos), agua y
proteínas. Los ácidos grasos están clasificados en tres categorías en base a su estructura
química (o nivel de saturación) y al número de enlaces dobles presentes. Los ácidos
grasos saturados no contienen enlaces dobles; los ácidos grasos monoinsaturados
contienen un doble enlace; y los ácidos grasos poliinsaturados contienen dos o más
enlaces dobles. La saturación (número de enlaces dobles) de ácidos grasos dicta el punto
de fusión o la firmeza de la grasa, teniendo la grasa altamente saturada un punto de
fusión más alto (firmeza) que una grasa insaturada.
Los depósitos de grasa ocurren a través de la síntesis de la grasa proveniente de los
carbohidratos de la dieta o el consumo de grasa. Debido a limitaciones en la fisiología
de síntesis de grasa, los cerdos solo son capaces de sintetizar ácidos grasos saturados y
monoinsaturados de los carbohidratos ingeridos, y por lo tanto requieren ácidos grasos
esenciales (poliinsaturados) de una fuente de grasa en la dieta para incorporar estos
ácidos grasos poliinsaturados en la grasa de las canales.
Conforme la fuente dietética de ácidos grasos poliinsaturados aumenta, la síntesis de
ácidos grasos insaturados y monoinsaturados se inhibe, por lo que se presentan más
altas concentraciones de ácidos grasos insaturados lo que a su vez resulta en grasa más
suave. Conforme el perfil de ácidos grasos de la grasa dietética se hace menos saturada
(más suave), la grasa de la canal de cerdo se hace también menos saturada (más suave).
Entonces, la dieta con la que son alimentados los cerdos tiene un tremendo impacto en
la calidad de la grasa de la materia prima utilizada para la producción de embutidos.
2.10.2 Grasa de cerdo y procesamiento
En casi todas las aplicaciones, la grasa firme de cerdo es considerada ideal para
la fabricación de embutidos porque permite excelentes propiedades de procesamiento
(tales como ausencia de embarramiento y definición deseada de partícula) y buena
estabilidad oxidativa (es más resistente a la oxidación de lípidos y conduce a rancidez).
Sin embargo, varias preocupaciones y retos pueden hacerse evidentes en referencia a la
calidad de la grasa usada para la fabricación de chacinados.

Además de la composición de ácidos grasos en la grasa de cerdo, la localización

anatómica de la grasa también afecta los embutidos, ya que se encuentran diferentes
composiciones de ácidos grasos en diferentes partes de la canal. Por ejemplo, la grasa de
cachete generalmente es suave (más alta en ácidos grasos poliinsaturados) comparada
con la grasa del lomo, pero la grasa de la pierna es generalmente más suave que la de
cachete. Esto puede traer retos únicos para ciertos productos y requiere de
consideraciones de procesamiento adicionales.

2.10.3 Embutidos Frescos

La calidad de la grasa puede significativamente afectar la calidad de los embutidos

frescos. La grasa más dura y de más alta calidad permite mejorar la definición de
partícula de la grasa durante el molido y el mezclado, y después del embutido. La
prevención del embarrado de la grasa durante estos pasos brindará una apariencia al
producto, tanto externa como interna, más deseable por el consumidor después del
envasado. Además, se puede esperar un aumento en la calidad de la vida de anaquel con
grasa más firme porque, primero, existe un menor porcentaje de ácidos grasos
insaturados que está disponible para las reacciones de oxidación de lípidos, y segundo,
hay menos daño celular de los adipositos por embarramiento de grasa, permitiendo esto
una mayor exposición de los ácidos grasos al oxígeno y otros catalizadores de
oxidación, lo que ayuda a tasas más rápidas de lo normal de oxidación de lípidos.
2.10.4 Embutidos Cocidos
La adición de nitrito de sodio es un método bien conocido para efectivamente controlar
la oxidación de grasas en embutidos. Como un resultado, el impacto oxidativo de la
calidad de la grasa es adecuadamente abordado por el curado. Pero la suavidad de la
grasa puede aún tener un impacto negativo de definición de partícula de grasa (en
productos no emulsificados) y aún más, en las propiedades sensoriales de estos
chacinados. Los productos térmicamente procesados por el fabricante y calentados
nuevamente por el consumidor, con frecuencia ven varios grados de deterioro (por
ejemplo, pérdida de humedad, deshidratación de proteína) con el calentamiento
repetitivo. Por lo tanto, la presencia de grasa más suave puede contribuir mucho más de
lo normal a la degradación general del producto resultando en una calidad más pobre.
2.10.5 Embutidos Secos Y Semisecos
La grasa firme y de alta calidad es importante para los embutidos secos de dos formas
específicas, incluyendo la definición de partícula y el embarramiento de grasa. Puesto
que la definición de partícula es una característica importante de los embutidos secos y
semisecos, la habilidad de fabricar estos productos mientras se mantiene la distinción de
la partícula de grasa es importante.
Además, controlar el embarramiento de la grasa (más probable con grasas más suaves)
es crítico para que los chacinados se sequen adecuadamente. Si ocurre embarramiento
de la grasa durante el proceso de manufactura de los embutidos secos, puede iniciarse la
formación de una cubierta de grasa impermeable al agua alrededor del exterior del
producto (por debajo de la funda o tripa) y alrededor de las proteínas (dentro del
embutido), previniendo la migración del agua hacia la superficie exterior del embutido
para su adecuada remoción.

2.10.6 Controlando La Variación En La Calidad De La Grasa

Los procesadores pueden tomar varias medidas para asegurar que la calidad de la grasa
de cerdo es la adecuada para sus necesidades. Entender la fuente (localización
anatómica) de la grasa brinda utilidad para ciertos productos tales como embutidos
secos. Establecer protocolos estándar para evitar cualquier variación que pudiera existir
en la materia prima (grasa de cerdo) puede ser una manera simple de brindar soluciones
prácticas y efectivas. Por ejemplo, mantener la temperatura de la materia prima (grasa)
por debajo de los 4ºC durante todo el proceso de manufactura puede grandemente
minimizar las situaciones de embarramiento de grasa. En algunos casos, el empleo de
temperaturas cerca del punto de congelación podría ser necesitadas para los casos de
grasa extremadamente suave o en el caso de un sistema de procesamiento que agrega
energía de manera significativa (marcado por aumento de temperatura en el producto)
para el producto durante su fabricación.

El mantenimiento del equipo, como los platos de molido y las cuchillas, puede asegurar
que aquel equipo que pueda inducir al embarramiento o pérdida de definición de
partícula no contribuya a una condición marginal existente de calidad de grasa. Estos
problemas son generalmente dados y magnificados conforme aumenta la suavidad de la
grasa de cerdo.

Finalmente, las pruebas de composición de ácidos grasos, tales como la determinación

del valor de yodo, pueden ser utilizados para establecer grasa de cerdo como materia
prima “aceptable” o “inaceptable” para ciertos productos. Los valores de yodo que
miden la cantidad de gramos de yodo que es absorbida por 100 gramos de una grasa
insaturada, puede ser usados para entender el impacto que la calidad de la grasa puede
tener, o está teniendo, en los productos embutidos, y pueden también ser usados para
establecer parámetros de calidad de grasa para materias primas. Conforme es más alto el
valor de yodo, mayor es el contenido de ácidos grasos insaturados presente en la grasa.
Un valor de yodo de 70 o menos es generalmente considerado (o está correlacionado
con) una “aceptable calidad de grasa de cerdo”.

2.11 Sal Común (Cloruro de Sodio -NaCl)

(VEGA, 2003); Es el principal aditivo utilizado en los productos cárnicos procesados, la

sal tiene una estructura cristalina y es altamente higroscópica, por tal razón debe
almacenarse en sitios secos, con el fin de evitar errores de dosificación.

La sal actúa sobre la actomiosina la cual es una proteína insoluble en agua, pero
relativamente soluble en soluciones de alta fuerza iónica (Solventes salinos). Al
incrementar la fuerza iónica de la masa a pasta, se incrementa la solubilidad de la
actomiosina, permitiendo que se incremente también la cantidad de proteína disponible
para la emulsificación del agua y la grasa. La sal también cumple la función de
incrementar la capacidad de retención de agua (CRA) y funciones antimicrobianas,
como la inhibición de las bacterias coliformes.

2.12 El Ajo

El ajo es una planta de nombre científico Allium sativum, el término Allium procede de
la palabra All, que significa “ardiente o caliente” mientras que el nombre “sativum”
procede del latín que significa “cultivado”.

Tiene origen en Asia Central, en estado silvestre se encuentra en la India, el Cauca y en

la parte occidental, desde Asia Central, a través de Asia Menor y Egipto, se difundió ajo
en, adenosina, alil metano tiosulfinato, dialil disulfuro, dialil trisulfuro, alil metil
triosulfinato, S-alil mercaptocisteína, 2-vinil-4H-1,2-ditiina y 5-alilcisteína.

En el ajo también se encuentran hormonas que actúan de manera similar a las hormonas
sexuales masculinas y femeninas, otras sustancias como fermentos, colina, ácido
hidrorodánico y yodo, además se han aislado hasta 17 aminoácidos entere los cuales se
encuentran: ácido aspártico, asparagina, alanina, arginina, histidina, metionina,
fenilalanina, leucina, serina, treonina, prolina, triptófano y valina.

2.13 El Achiote

El achiote (del náhuatl, āchiyōtl), llamado en Filipinas achuete, e internacionalmente

conocido como anato u onoto (del kariña, annatto), es un pigmento natural de color rojo
amarillento, el cual se extrae de las semillas de Bixa orellana, un arbusto nativo
de América tropical, y que se usa ampliamente en la industria alimentaria y cosmética.
Se trata de un arbusto de hoja perenne que puede alcanzar hasta los cuatro o cinco
metros de altura, de grandes hojas y flores rosadas o malvas que crecen en ramilletes.
Su fruto se desarrolla en forma de cápsulas de color rojo oscuro, espinosas al exterior,
protegiendo un número variable de semillas de tonalidad parecida, recubiertas a su vez
de una materia algo viscosa cuando están muy frescas. Según el tamaño, cada vaina
puede albergar entre 10 y 50 unidades.

Son estas pequeñas semillas rojizas la parte más apreciada de la planta debido al
pigmento que contiene, de gran poder colorante y cuyos usos se extienden más allá de la
cocina. Se le han atribuido propiedades medicinales y afrodisíacas, aunque el achiote ha
sido tradicionalmente más valorado como colorante natural, empleándose por antiguas
civilizaciones como la azteca o maya para teñir textiles o en ritos religiosos.

Todavía hoy es utilizado por poblaciones indígenas para maquillarse el cuerpo y el

rostro siguiendo las tradicionales culturales locales, como por ejemplo los ashánincas
del Perú amazónico.

2.13.1 El achiote Como Aditivo Alimentario

Desde que se estandarizaron los colorantes sintéticos, el uso del achiote como mero
pigmento fuera de la industria alimentaria ha decaído, pero sigue empleándose
como “aditivo alimentario E160b”, nombrado en ocasiones como annatto.

No tiene contraindicaciones salvo para posibles alérgicos, y su presencia es habitual en

la elaboración de mantequillas, margarinas u otras grasas vegetales, productos de
repostería, helados y otros postres, embutidos, quesos, aperitivos, cereales o caramelos.
Destaca por el abuso que en ocasiones se hace de colorante en el queso cheddar,
especialmente los de baja calidad, para potenciar el típico color naranja que permite
simular un supuesto mayor contenido en grasa.

2.13.2 El Achiote Como Colorante

Para usarlo como condimento, el achiote se puede encontrar en su forma de semillas

listas para usar en la cocina -o como pigmento-, en tiendas especializadas de especias o
comercios de alimentación latina. Estas semillas pueden emplearse directamente
para infusionar líquidos o grasas, aunque lo más recomendable es molerlas para liberar
mejor su poder colorante y, sobre todo, saborizante.

Es más sencillo adquirir directamente el achiote en polvo, siempre que sea fresco, o
apostar por el formato de pasta o salsa concentrada. Este producto es muy común en
comercios de productos mexicanos y se emplea tal cual como ingrediente para la
elaboración de recetas tradicionales como la cochinita pibil o diversos y asados.

2.14 Condimentos y Especies

Condimentos y especias Su función es la de realzar sabores y color. Su uso está sujeto a

lo que serían las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y depende de cada producto,
fabricante y localidad. Con ellos se debe cuidar su calidad higiénica, con el fin de que
no contaminen el producto con microorganismos indescables.
III.MATERIALES

A. INSUMOS:
 Pollo (totalmente pura carne de pollo- 1.5Kilos)
 Tripas de cerdo( 10Soles).
 Tocino o Grasa de cerdo(10Soles)
 Ajo molido(3Soles)
 Achiote(2Soles)
 Pigimienta(2Soles)
 Sal Común.
 Hilo Cordel de Algodón Encerado (para atar embutidos)

B. UTENSILIOS:
 Cofia.
 Guantes .
 Cubrebocas.
 Guardapolvo.
 Balanza .
 Bandeja para mezclar.
 Cuchillos.
 Maquina picadora electrica de carne.
 Liquadora.
 Guantes de latex(Blanco)
 Envudo.

IV.MÉTODOS

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

 Un pollo entero (2.5kilos), al momento de extraer toda la carne (solamente carne

, nada de pellejo), nos damos cuenta que solamente carne sin pello ni huesos
tiene un total aproximado de 1.5kilos.
 Las tripas de cerdo, tienen que estar lavado con agua hervida (totalmente tivia
para no quemarnos ), este metodo es para limpiar las impuresas que pueda
contener las tripas de cerdo , ya que puedan contener materia fecal .
 El achiote que debe tener ese caracterizacion de rojizo para dar el color ah
nuestro producto.
 El ajo molido totalmente revisado ya que no debe quedar ningun ajo sin triturar.
 La pimienta y sal totalmente revisadas sin ninguna impuresa o algun rastro
animal que puedan estar .
 La grasa o tocino de cerdo , tiene que estar cortada , pero solo la parte que es
dura , mas no la que esta suave ya que es no sirve al momento del mezlcado de
la carne de pollo.

2. PESADO

 Pollo de 1.5Kilos
 Tripas (3 tiras-60cm )
 Tocino o Grasa de cerdo(450gramos)
 Ajo molido(Una cuchara pequeña – 10gramos)
 Sal comun (500gramos)
 Achiote(5gramos)
 Pimienta( 5gramos)

3. PICADO

El picado de la materia prima se efectúa en picadoras, compuestas

fundamentalmcnte por una tolva de carga, un tornillo sinfin que empuja a los
productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco
perforado con orificios de diversos diámetros, o bien en trituradoras del tipo
«cutter» compuestas por un plato y cuchillas giratorias.

E1 tamaño de los fragmentos resultantes del picado va a estar regulado por los
diferentes discos perforados o por el tiempo de picado y la velocidad de las cuchillas
en las trituradoras. Según el grado de picado se pueden distinguir embutidos
groseramente picados (chorizo de pollo).

Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada, a
temperaturas inferiores a 7°C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado.
De no ser así se produce un sobrecalentamiento de la masa, ocasionando un picado
deficiente, con desgarramientos de la carne, que ocasiona excesivas pérdidas .

4.MEZCLADO/AMASADO

 Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado

con el resto de los ingredientes (AJO molido, Achiote, Sal común , Tocino o
Grasa de cerdo y pimienta) .
 En este procedimiento se hace totalmente a mano , utilizando los respectivos
guantes de latex (BLANCO), teniendo en cuenta el pesado de cada ingrediente ,
se pone en ya en la carne totalmente picada .
 En cada ingrediente ah mezclar tener en cuenta el aspecto sensorial del gusto ,
ya que sera un gran juez indicador al momento del sabor final de nuestro
producto.

5.EMBUTIDO

 El embutido en este proceso , es sumamente fácil , ya que obtenido de nuestra

mezcla de ingredientes pasamos solo ah buscar nuestras tripas de cerdo
totalmente lavados y luego buscamos un envudo de plástico (totalmente lavado),
para llenar nuestra carne de pollo molida en las tripas de cerdo ,utilizando una
cuchara de manera para empujar la carne .
 En este paso debemos tener mucho cuidado al jalar la carne hasta la parte final
ya que podemos romper las tripas de cerdo .
 Una vez embutido totalmente debemos tener cuidado al sacar del embudo ya que
podemos romperlo .

6.ATADO
  En este paso se ata. La operación de atado puede realizarse a mano de forma
que ésta lo que haría es ir dando vueltas a un hilo cada cierta distancia
alrededor de la tripa y apretando.

7.AHUMADO/COCCIÓN

 La cocción tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme

debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del
producto, fijar su color por desnaturalización de la mioglobina dando lugar a
la formación del nitrosilhemocromo y prolongar su vida útil debido a la
pasterización que supone.
 La cocción se realiza a temperaturas comprendidas entre 75-80° C, durante
períodos de tiempo variables (10 a 120 minutos) .
 El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma característicos. Los
compuestos de humo tienen un efecto bacteriostático y también producen
una desecación que contribuye a inhibir el crecimiento bacteriano. Los
compuestos fenólicos del humo protegen en cierto grado los productos frente
a la oxidación de la grasa.

8.ENFRIAMENTO

 El enfriamiento se da a temperatura del ambiente , se deja enfriar (NO HAY

LIMITE DE TIEMPO) .

9.ALMACENAMIENTO(2° A 5°):

 Al final el enfriamiento , pasamos a envolver en papel manteca para luego

pasar almacenar en la refrigeradora .

DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHORIZO DE POLLO

SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PESADO
 1.5Kilos de carne
de pollo.
 Tocino o grasa de PICADO
cerdo 450gramos.
 Ajo molido
10gramos. MEZCLADO O AMASADO
 Sal común
500gramos.
 Achiote 5gr.
 Pimienta 5 gr. EMBUTIDO

 75-80° C
ATADO
 tiempo variables (10 a
120 minutos).

AHUMADO/COCCION
  Temperatura ambiente
ENFRIAMIENTO (aire libre).

2° a 5°
ALMACENAMIENTO

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

 Los resultados fueron existosos ya que nose tuvo problemas en hacer el chorizo
de pollo.

DISCUSIONES
 Opiniones asociadas al consumo de carne de pollo :
El factor salud, mencionado como una de las razones de consumo, se asocia al
hecho de que la carne de pollo sin piel siempre se ha relacionado con una menor
cantidad de grasa respecto a la de res y por lo tanto, es recomendada para evitar
o reducir problemas de salud como la hipercolesterolemia, problemas
cardiovasculares o digestivos. En cuanto a la opinión de que la ingesta de pollo
se ha incrementado, efectivamente es así.
 Opiniones relacionadas con el valor nutritivo de la carne de pollo :
En el caso de la pechuga, señalada como una de las partes más benéficas,
efectivamente es una de las que contiene menos grasa y colesterol .
Respecto a los menudos, si bien se mencionaron mayoritariamente como parte
perjudicial, para algunas personas constituye una parte saludable probablemente
debido a su contenido de hierro, ya que usualmente se recomienda en casos de
anemia. En este punto es importante referirse a una tendencia actual, tanto de la
población como del personal de salud, de catalogar los alimentos como “buenos”
o “malos” según el contenido de grasa o colesterol, sin ver su valor nutricional
en forma integral.

VI.CONCLUSIONES

 Concluyo este trabajo con muy buenas respuestas y que no tuve problemas en
elaborar el chorizo de pollo.
 El proyecto de elaborar el chorizo de pollo es de dar el alcanze de que no de
chorizo de cerdo solamente se puede elaborar sino que tambien puede ser de
pollo.

VII.RECOMENDACIONES

 Las buenas prácticas de manufactura son un factor clave para asegurar la

inocuidad del producto final, tomando en cuenta principalmente la procedencia y
selección de materia prima, y todos los procedimientos para la elaboración del
producto.
 Se recomienda hacer de manera correcta el pesado de los ingredientes para
obtener un producto estandarizado; el mezclado de los ingredientes y la
fortificación deben de ser uniforme para equilibrar la apariencia y el sabor del
chorizo, una vez terminado el chorizo se debe almacenar a una temperatura de 2
a 5 °C para evitar el crecimiento bacteriano.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Catálogo de Embutidos y Jamones Curados de España. Ministerio de

Agricultura, Pesca y Alimentación. Dirección General de Política
Alimentaria, 1983.

 Coretti, K.: «Embutidos: elaboración y defectos». Editado por Acribia.

Zaragoza, 1976.

 Embutidos en «Guía de las Industrias Cárnicas Españolas y de la CEE».

Editada por Cárnica 2000, 1987.

 Frey, W.: «Fabricación fiable de embutidos. Guía para técnico». Editorial

Acribia. Zaragoza, 1985.

 Normas de calidad para los productos cárnicos y embutidos crudos curados

en el mercado interior («BOE», núm. 70, de 21-3-1980). Normas genéricas
de calidad para productos cárnicos tratados por el calor («BOE», núm. 268,
de 9-11-1981}.

 Reglamentación Técnico-Sanitaria de industrias, almacenes al por mayor y

envasadores de productos y derivados cárnicos elaborados y de los
establecimientos de comercio al por menor de la carne y productos
elaborados («BOE», núm. 49, de 27-2-1984). Real Decreto 379/1984

ANEXOS