CAPTULO I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

Existen muchos mitos sobre los beneficios y perjuicios del consumo de la carne de
cerdo, que van desde un supuesto alto contenido en grasas, hasta su baja aportacin
de nutrimentos. Sin embargo, informacin publicada por la American Dietetic
Association, este alimento aporta las protenas que el cuerpo necesita para conservar
sanos y fuertes los tejidos del cuerpo.

Durante muchos aos la carne de porcino fue considerada como un alimento poco
nutritivo, pesado, y en general, asociado con enfermedades y parsitos. Sin embargo,
en los ltimos 25 aos la carne de cerdo ha reducido 31% el contenido de grasa, 14%
en caloras y 10% en colesterol, producto del avance tecnolgico en la porcicultura
mundial. Adems, el control zoosanitario de la carne de cerdo ha incrementado la
percepcin de salubridad e inocuidad de la carne. As, la carne de porcino se ha
posicionado como una fuente nutricional valiosa, de gran calidad y sabor. Esto se ve
traducido en avances en la produccin y consumo mundial y nacional de la carne.

El consumidor no sabe que el cerdo evolucion mucho en los ltimos aos. As, en
1960 el cerdo tena 45 a 46 % de carne magra y 5 a 6 cm. de grasa dorsal y hoy el
cerdo tiene de 58 a 60 % de carne magra y 0,8 a 1,2 cm. de grasa dorsal.

Sin embargo se encuentra comprobado que la carne de cerdo no proporciona el alto

ndice de colesterol en las personas, ya que nuestro mismo organismo produce el 75%
de este.

1.1.1. FORMULACIN DEL PROBLEMA

De acuerdo a las investigaciones llevadas a cabo las costillas de cerdo en salmuera no
se han topado con el mercado solo se pueden encontrar en la preparacin de platos
gourmet o en la preparacin de costillas con salsa BBQ .

ING.IND.ALIM.
 Sin embargo cabe mencionar que actualmente podemos encontrarlas en los mercados
de manera ahumada mas no con un valor agregado (salmuera), el cual le brindara a las
costillas un nuevo sabor y presentacin diferentes a las que ya se encuentran al
alcance de los diferentes consumidores. As tambin se dar la oportunidad de ser
empacadas al alto vacio llevndolas a los diferentes sper mercados.

1.2. OBJETIVOS GENERAL Y ESPECFICOS

1.2.1. OBJETIVO GENERAL
Utilizar el mtodo de la salmuera, ahumado y empacado al alto vacio para alargar la
vida til de anaquel de las costillas de cerdo ya procesadas, as mismo dar un nuevo
valor agregado a estas mismas, siendo una nueva presentacin del producto hacia el
mercado principalmente a sus consumidores.

1.2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Alargar la vida de anaquel del producto mediante mtodos diferentes (salmuera,

ahumado y empacado al alto vacio)

Dar un valor agregado mediante la salmuera al corte de costillas

Aumentar la capacidad de conservacin y la modificacin adecuada de la

textura, aspecto, aroma y sabor.

Mantener la calidad natural del producto atraves del empacado al alto vacio,
retardando la apariencia de bacterias y hongos durante su almacenamiento.

1.3. JUSTIFICACIN
Existen muchos mitos sobre los beneficios y perjuicios del consumo de la carne de
cerdo, que van desde un supuesto alto contenido en grasas, hasta su baja aportacin
de nutrimentos.
Sin embargo, informacin publicada por la American Dietetic Association, este
alimento aporta las protenas que el cuerpo necesita para conservar sanos y fuertes los
tejidos del cuerpo.

Es una carne rica en grasas monoinsaturadas, adems de contener altas cantidades

de cido oleico, que nos ayuda a mantener unos niveles adecuados de colesterol, ya
que se trata de cidos grasos esenciales que el cuerpo necesita para funcionar

ING.IND.ALIM.
 correctamente. Junto a esto hay que destacar las cantidades de protenas que nos
brinda, y es que se trata de una importante fuente de las mismas, adems de darnos
protenas de primera calidad necesarias para aun correcto desarrollo muscular.

Otros nutrientes que nos brinda y que no podemos pasar por alto son los minerales. La
carne de cerdo es rica en estos nutrientes, sobre todo de hierro, que el cuerpo absorbe
rpidamente, pues se trata de un mineral necesario para mantener una buena salud
general. Junto a este podemos destacar otros minerales como el sodio el zinc y el
fsforo. Las vitaminas son otros de los nutrientes que nos brinda.

Entre ellas destacaremos la vitamina B1, que contiene altas cantidades, y que tan
necesaria es para los deportistas, ya que se encarga de transformar la glucosa en
energa muscular, pues es la que controla el metabolismo del glucgeno en los
msculos.

Es cierto que la carne de cerdo es muy variada y su contenido en grasa depender

mucho de la zona que estemos consumiendo. Una de las parte que menos cantidades
nos aporta son las costillas, que simplemente tendr 23,60 g. por ciento de contenido
graso. Las costillas de cerdo se encuentran entre los alimentos bajos en azcar ya que
este alimento no contiene azcar.

1.1. LIMITACIONES
Durante la realizacin del proyecto no se encuentra ninguna limitante ya que se cuenta
tanto con la materia prima como equipos a utilizar.

1.2. VIABILIDAD DEL PROYECTO

La carne de cerdo adems est muy recomendada en pocas de crecimiento, ya que
es un alimento apetecible para los nios por su peculiar sabor. A esto le debemos
sumar su alto contenido en protenas que es lo que nos ayuda a construir tejidos
corporales y conseguir as un perfecto desarrollo, tanto en la infancia cuando estamos
creciendo, como cuando somos ms mayores y queremos conseguir un perfecto
desarrollo muscular ya que Posee un elevado contenido de minerales como hierro,
fsforo y zinc, todos ellos de fcil absorcin y vinculados al crecimiento y desarrollo del

ING.IND.ALIM.
 organismo humano. El contenido de vitaminas del grupo B (B1, B2, B12) y de Niacina
es tan elevado como el del resto de las carnes.

Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo de las costillas de cerdo, ayuda a
superar el estrs y la depresin.

Los alimentos ricos en vitamina B1 o tiamina, como esta carne son muy recomendables
en periodos de embarazo o lactancia y tambin despus de operaciones o durante
periodos de convalecencia, debido a que en estos periodos hay un mayor desgaste de
esta vitamina.

ING.IND.ALIM.