Informe de Practica Nâ°03 - Proceso de Beneficio de Animales

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tecnología de la Carne - Practica
UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
TÍTULO DEL INFORME:
Proceso de beneficio de animales

de abasto
ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE LA CARNE
DOCENTE:
ALBERTO KRIM
INTEGRANTES:
➢ ESCOBAL LOPEZ CESAR ARMANDO
➢ FLORES JULCA ANACLAUDIA VICTORIA
CHANCHAMAYO – JUNÍN – PERÚ
2023
1
INDICE
I. INTRODUCCION .................................................................................................. 3
II. OBJETIVOS .......................................................................................................... 3
III. MARCO TEORICO............................................................................................. 4
3.1 CAMAL ........................................................................................................... 4
3.1.1 FUNCIONES ........................................................................................... 4
3.2 TIPOS DE CAMALES ..................................................................................... 4
IV. MATERIALES Y METODOS ............................................................................... 5
4.1 MATERIALES ................................................................................................. 5
4.2 METODOS ..................................................................................................... 5
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES .......................................................................... 7
5.1 RESULTADOS ................................................................................................ 7
5.1.1 IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE ÁREAS DEL CENTRO DE

BENEFICIO........................................................................................................... 7
5.1.2 IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE OPERACIONES DEL FAENADO

DE ANIMALES DE ABASTO ............................................................................... 10
5.2 DISCUSIONES ............................................................................................. 11
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................ 12
VII. REFERENCIAS ................................................................................................ 14
VIII. ANEXOS ...................................................................................................... 15
2
I. INTRODUCCION
El proceso de beneficio de animales de abasto, también conocido como sacrificio

o faenado, es una etapa fundamental en la cadena de producción de alimentos
de origen animal destinados al consumo humano. Este procedimiento
comprende una serie de pasos y prácticas diseñadas para garantizar la
obtención de carne de alta calidad, segura y apta para el consumo. Desde la
llegada de los animales al matadero hasta la distribución de los productos
cárnicos, el proceso de beneficio implica una cuidadosa manipulación y
cumplimiento de normativas sanitarias para salvaguardar la salud pública.
Durante el beneficio de animales de abasto, se llevan a cabo diversas

operaciones, como el aturdimiento, el desangrado, la evisceración y la
refrigeración, cada una desempeñando un papel crucial en la obtención de carne
que cumpla con los estándares de calidad e inocuidad alimentaria. Asimismo, la
inspección veterinaria juega un papel esencial para asegurar que los animales
estén en buen estado de salud antes del sacrificio y que la carne resultante sea
apta para el consumo humano.
II. OBJETIVOS
• Identificar y evaluar las diferentes zonas y áreas de un centro de beneficio de

matanza de animales de abasto, así como los diferentes servicios requeridos.
• Identificar y evaluar las diferentes operaciones que se siguen en el faenado de
animales de abasto.
3
III. MARCO TEORICO
3.1 CAMAL
Camal Municipal es la unidad orgánica encargada de planificar, programar,

promover y ejecutar las actividades sobre el beneficio de animales. Un matadero
o matadero dedicado a la transformación de uno o más animales. El ganado vivo
se procesa y convierte en carne para consumo humano. Los siguientes pasos
auxiliares implicaron cortar los cortes primarios de carne. en trozos más
pequeños y para la separación y procesamiento de diversos subproductos.
(Valle)
3.1.1 FUNCIONES
• Comercio y sacrificio en condiciones que garanticen determinadas

características. Se establecen las normas pertinentes, una de las cuales es
la higiene de la carne.
• Mercados en el estado. En cuanto a exposiciones se puede considerar
permite evaluar grandes poblaciones de ganado y Juveniles que inician la
comercialización, una gran proporción de los cuales inician la
comercialización sacrificio (TRONCOSO, 2009)
3.2 TIPOS DE CAMALES
Los camales, llamados también mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes:
• Camales de administración pública local (municipales).

• Camales de cooperativas de productores.
• Camales pertenecientes a las empresas comerciales de tipo privado.
• Órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los
servicios necesarios
4
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1 MATERIALES
• Reglamento sanitario nacional del faenado de animales de abasto.

• Cuaderno de apuntes.
• Lapicero.
4.2 METODOS
• Inspección ante- morten

Se realiza para inspeccionar las condiciones del animal a beneficiar como;
anomalías de postura, anomalías de movimiento y de conducta para mejorar la
eficiencia del faenado, al detectar animales que no sean aptos para el consumo
humano.
• Duchado del animal

Se realiza con el fin de higienizar a los animales que llegan al camal, pues
generalmente llegan con restos de excrementos, polvo, etc. estos son agentes
contaminantes para la obtención de la carne.
• Aturdimiento
La legislación nacional e internacional exige que antes de proceder al sacrificio
y degüello de los animales se les someta por algún método de aturdimiento, tanto
por necesidades técnicas como para evitar el sufrimiento. El animal debe
permanecer sin sentido el tiempo suficiente para poder llevar a cabo el degüello,
de forma que se produzca la muerte cerebral como consecuencia de la falta de
riego sanguíneo.
• Degüello
El objetivo del desangrado es matar a los animales con el mínimo perjuicio para
la canal, ya que se elimina rápidamente tanta sangre como sea posible para
evitar el desarrollo microbiano.
5
• Desangrado
Es la parte del sacrificio en el que se cortan los principales vasos sanguíneos del
cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por
anoxia cerebral.
• Desuello
Es la separación de la piel. Esta se inicia a partir del cuello, esternón, paleta y la
región ventral. Se desprende la piel que se encuentra adherida a lo largo de las
regiones ventral y dorsal. La piel se retira en su totalidad con la ayuda de
procedimientos mecánicos o manualmente con cuchillos.
• Eviscerado
Proceso que consiste en realizar el corte del pecho con cuchillo desde el
cartílago hacia abajo, se lava y esteriliza el cuchillo. Con la sierra de pecho, se
divide el esternón longitudinalmente de arriba hacia abajo, seguido se esteriliza
la sierra de pecho. Asimismo, el manipulador se la lava y desinfecta las manos.
• Limpieza de la carcasa
Se prosigue con el retro de excesos, grasa, entre otros y el lavado de la carcasa.
.
• División de la carcasa
Es la separación de las partes de la carcasa. Realizando cortes longitudinales.
• Inspección post- morten

Es la inspección a las condiciones sanitarias y de inocuidad de la carcasa del
animal. Al concluir el proceso de evaluación sanitaria y emitir un dictamen de
aptitud de la carne y productos cárnicos se procede al registro
6
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 RESULTADOS
5.1.1 IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE ÁREAS DEL CENTRO DE BENEFICIO
En el camal se reconoció y se observó el siguiente diagrama de flujo donde incluye las

operaciones por la que pasa el animal.
Figura 1
Diagrama de flujo del proceso operacional del faenado de bovinos.
Fuente: Elaboración propia
7
En la siguiente imagen se observa el croquis del centro de beneficio animal.
Figura 2
Llegada al camal
Fuente: Google Maps
El camal de San Ramón se encuentra en Camal Municipal está ubicado en Jr. Tarma
487, tiene una extensión superficial de 120 m2, colinda con la ladera del río Tulumayo y
residencias urbanas.
Tabla 1
Check list de requisitos mínimos a cumplir para mataderos
Requisito Cumple/no Observaciones

cumple
Estar ubicado a no menos de 150 m No cumple El requisito no es cumplido porque el
de otro establecimiento o actividad camal está ubicado cerca de
que genere proliferación de insectos, ciudadanos, entonces existe una
polvos u otra fuente de contaminación cruzada donde también
contaminación. pueden a ver enfermedades a los
ciudadanos.
No estar ubicadas en zonas con Cumple
riesgos de inundación, que hayan
sido rellenos sanitarios, basurales,
cementerios o pantanos.
8
Las estructuras deben ser sólidas, No cumple El requisito no es cumplido ya que la
paredes lisas de color claro, las estructura del camal no tiene algunas
uniones entre paredes y piso deben paredes lisas, tiene también un color
ser a media caña, los pisos tendrán oscuro y las paredes son de dos colores.
un declive (1.5 %)
Las instalaciones deben ser No cumple El requisito no es cumplido por que las
herméticos, impedir el ingreso de instalaciones se encuentran abiertas
insectos, roedores y contaminantes sobre todo cuando el animal pasa por el
como humo, polvo y vapores. proceso de bañado, sacrificio y faenado
donde las moscas o insectos se pueden
parar en el animal y contaminar.
Debe existir un flujo del proceso claro Cumple
e impedir la contaminación cruzada.
Las instalaciones deben ser lugares No cumple El requisito no cumple ya que no se
ventilados, que permitan la encuentran en lugares ventilados, al
eliminación de aires contaminados. contrario, existe la contaminación
cruzada.
La iluminación natural y/o artificial Cumple
debe tener intensidad y distribución
adecuada.
La temperatura dentro de los Cumple
ambientes del matadero debe ser la
adecuada para el beneficio de
animales de abasto
9
5.1.2 IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE OPERACIONES DEL FAENADO DE
ANIMALES DE ABASTO
En el siguiente diagrama se presenta el diagrama de flujo de las operaciones del

faenado de animales de abasto.
10
5.2 DISCUSIONES
• De acuerdo con la (OMS, 2004) nos mencionan todo respecto al cuidado del
aturdimiento del animal y nos muestra los tipos de que hay para la hora de
beneficiarlo, lo cual en nuestra visitar al camal nos mencionaron dos tipos que
usan, la cual es con una pistola en ángulo recto y el otro que no se lograr notar
con lo mismo que el autor pero al consultar con un ingeniero de la universidad,
nos dijo que ese aturdimiento que fue en la nuca del animal, no es el apropiado
porque el animal aun esta consiente y siente el dolor.
• Con lo mencionado por (Moncayo Bedoya, 2006) nos menciona que lo que fue
en su visita a la planta de Frigocafe S.A. lo cual esta parecido con nuestra visita
en la cual coincidían con lo mencionado la tesista, en como está distribuido, en
la hora del beneficio, también en la hora del control (revisión del veterinario) y
entre demás cosas. Cabe recalcar que empresa Frigocafe S.A. es una empresa
más grande que la de nuestra visita.
11
VI. CONCLUSIONES
• Durante la visita al matadero, se destacó la importancia de cada fase en el

proceso de beneficio de animales de abasto. La recepción de los animales marcó
el inicio del recorrido, donde se implementaron protocolos rigurosos para
asegurar la procedencia y el estado de salud de los mismos. La evaluación
sanitaria desempeñó un papel crucial, determinando si los animales eran aptos
o no para el sacrificio, asegurando así la calidad de la carne y la salud pública.
La zona de ducha fue un paso significativo para la higiene del animal y la
prevención de contaminantes externos. La limpieza adecuada en esta etapa
contribuye directamente a la producción de carne segura y libre de
contaminantes externos. Posteriormente, el cajón de aturdimiento se reveló
como un componente esencial para garantizar un proceso humanitario,
minimizando el sufrimiento de los animales antes del sacrificio. La zona de
enfriamiento fue otra área clave donde se preservaba la calidad de la carne al
controlar la temperatura adecuada. La refrigeración eficiente es esencial para
prevenir el crecimiento bacteriano y garantizar la frescura de la carne. Asimismo,
el lavado de tripas y calderas mostró un compromiso inquebrantable con los
estándares de higiene, asegurando la limpieza de los órganos internos y los
equipos utilizados en el proceso.
• Basándonos en la experiencia vivida durante la visita al matadero, podemos

identificar y evaluar las diferentes operaciones que se llevan a cabo en el
faenado de animales de abasto. Cada una de estas operaciones desempeña un
papel crucial en garantizar la calidad y seguridad de la carne, así como el
bienestar animal. A continuación, se detallan las operaciones observadas
durante la visita:
a) Recepción de Animales:
o Operación: Llegada y descarga de animales al matadero.
o Evaluación: Verificación de la documentación, inspección visual para
detectar signos de enfermedad o estrés en los animales.
b) Evaluación Sanitaria del Animal (Apto o No Apto):
o Operación: Examen veterinario para determinar la aptitud de los animales
para el sacrificio.
12
o Evaluación: Observación de la salud general de los animales,
identificación de posibles enfermedades o condiciones que puedan
afectar la calidad de la carne.
c) Zona de Ducha:
o Operación: Lavado inicial de los animales.
o Evaluación: Observación de la efectividad del lavado para garantizar la
limpieza superficial de los animales.
d) Cajón de Aturdimiento:
o Operación: Proceso de aturdimiento antes del sacrificio.
o Evaluación: Verificación de la humanidad y eficacia del método de
aturdimiento.
e) Zona de Enfriamiento:
o Operación: Enfriamiento de las carcasas después del sacrificio.
o Evaluación: Control de la temperatura para prevenir la proliferación de
bacterias y garantizar la conservación de la carne.
f) Lavado de Tripas y Calderas:
o Operación: Limpieza de órganos internos y equipos utilizados en el
proceso.
o Evaluación: Observación de la rigurosidad en la limpieza para garantizar
la higiene.
13
VII. REFERENCIAS
Moncayo Bedoya, M. (2006). BASES DOCUMENTALES PARA EL DISEÑO DEL
CODIGO DE BUENAS PRÁCTICASDE MANUFACTURAS Y DE SALUD
OCUPACIONAL EN LA CENTRAL DE SACRIFICIO FRIGOCAFE S.A.
Obtenido de BASES DOCUMENTALES PARA EL DISEÑO DEL CODIGO
DE BUENAS PRÁCTICASDE MANUFACTURAS Y DE SALUD
OCUPACIONAL EN LA CENTRAL DE SACRIFICIO FRIGOCAFE S.A.:
https://bdigital.uniquindio.edu.co/bitstream/handle/001/5885/FRIGOCAFE.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
OMS. (2004). Manejo presacrificio y métodos de aturdimiento y de matanza. Obtenido
de Manejo presacrificio y métodos de aturdimiento y de matanza:
https://www.fao.org/3/y5454s/y5454s08.pdf
TRONCOSO, G. K. (2009). "INFLUENCIA DEL BENEFICIO DE ANIMALES DE
ABASTO EN LA CALIDAD DE LAS CARNES. Obtenido de
https://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12737/2281/T%2
0664.907%20P59.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Valle, M. Q. (s.f.). GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE FAENADO DE ANIMALES DE
ABASTO. Obtenido de
https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/2002708/Faenado%20animales%
20abasto.pdf.pdf
14
VIII. ANEXOS
Figura 1
Aturdimiento del animal
Figura 2
Eviscerado del animal
15

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TÍTULO DEL INFORME:

Proceso de beneficio de animales

CHANCHAMAYO – JUNÍN – PERÚ

II. OBJETIVOS .......................................................................................................... 3

III. MARCO TEORICO............................................................................................. 4

3.1 CAMAL ........................................................................................................... 4

3.1.1 FUNCIONES ........................................................................................... 4

3.2 TIPOS DE CAMALES ..................................................................................... 4

IV. MATERIALES Y METODOS ............................................................................... 5

4.1 MATERIALES ................................................................................................. 5

4.2 METODOS ..................................................................................................... 5

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES .......................................................................... 7

5.1 RESULTADOS ................................................................................................ 7

5.1.1 IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE ÁREAS DEL CENTRO DE

5.1.2 IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE OPERACIONES DEL FAENADO

5.2 DISCUSIONES ............................................................................................. 11

VI. CONCLUSIONES ............................................................................................ 12

VII. REFERENCIAS ................................................................................................ 14

VIII. ANEXOS ...................................................................................................... 15

El proceso de beneficio de animales de abasto, también conocido como sacrificio

Durante el beneficio de animales de abasto, se llevan a cabo diversas

• Identificar y evaluar las diferentes zonas y áreas de un centro de beneficio de

III. MARCO TEORICO

Camal Municipal es la unidad orgánica encargada de planificar, programar,

• Comercio y sacrificio en condiciones que garanticen determinadas

3.2 TIPOS DE CAMALES

• Camales de administración pública local (municipales).

IV. MATERIALES Y METODOS

• Reglamento sanitario nacional del faenado de animales de abasto.

• Inspección ante- morten

• Duchado del animal

• Inspección post- morten

5.1.1 IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE ÁREAS DEL CENTRO DE BENEFICIO

En el camal se reconoció y se observó el siguiente diagrama de flujo donde incluye las

Fuente: Elaboración propia

En la siguiente imagen se observa el croquis del centro de beneficio animal.

Fuente: Google Maps

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Fuente: Elaboración propia

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