Beneficio de

animales
Beneficio
• Definición
– Técnicas y métodos adecuados los que agregados al
uso de equipos y accesorios permiten la muerte de
animal en situaciones normales obteniéndose una
carcasa de óptima calidad.
• Principios
– Indoloro. Mínimo sufrimiento
– Rápido. Evitar contaminación de carne y asegurar
conservación posterior
– Seguro. Brindar seguridad al operario.
Condiciones del animal antes del
beneficio
• Ayuno
– 24 horas (animales mayores)
– 12 horas (animales menores, solo agua para evita
contaminación.
• Limpieza
– Baño, sistema cardiaco se intensifica.
• Evitar fatiga
– Existe reserva de glucógeno, formación de ácido
láctico, descenso del pH, menor contaminación.
Etapas y operaciones
• RECEPCIÓN
• Operaciones previas al
beneficio:
– Descanso: Deben tener un
descanso y ayuno mínimo de
12 horas, con la finalidad
contrarrestar el stress del
viaje y eliminar el contenido
del aparato digestivo.
– Control sanitario
– Peso
– Identificación
– Procedencia
– Reposo
Etapas y operaciones

• BENEFICIO
• BAÑO
– Es necesario para higienizar al animal, lograr una
relajación y poder lograr una vaso constricción de los
vasos sanguíneos periféricos enviando la sangre a los
grandes vasos, mejorando sustancialmente el proceso
del sangrado.
• INSENSIBILIZACIÓN (ATURDIMIENTO)
– Se realiza con una pistola neumática, produciéndose
la conmoción evitándose el sufrimiento del animal
SANGRÍA
– Etapa importante en la cual se busca extraer la mayor
cantidad de sangre posible del animal.
– Previamente se lava el área pectoral cardiaca, se
corta los vasos circulatorios y arteria principal.
– Retiro de sangre debe ser rápida y completa (4 a 6
min).
– Puede usarse anticoagulantes.
– Animal debe estar suspendido.
– Rendimiento: vacunos: 15-18 L, ovinos: 2 a 3 L.
Etapas y operaciones
• DEGÜELLO
– Se retira la cabeza de la
carcasa.
– Permite verificar edad del
animal, según cantidad de
dientes.
– A mayor desgaste de dientes
mayor edad
• DESUELLO
– Retiro de la piel del animal de
manera integra, sin
adherencia del tejido muscular
o adiposo.
– Animal suspendido.
– Vacunos: 7-8% del peso
corporal
– Ovinos: 8-10%
– Camélidos: 10%
• DESCENSO
– Retiro de glándulas sexuales
• EVISCERADO
– Retiro de vísceras.
– Realizar corte a traquea y luego de arriba hacia abajo en zona
ventral abdominal.
– Amarrar el extremo del intestino grueso y el inicio del delgado.
– Se extraen las vísceras toráxicas (Corazón, Pulmones) y luego
las abdominales (Hígado, Estómagos, Intestinos, Bazo, Riñones)
– Inspección sanitaria del hígado, corazón, bazo y pulmones.
Etapas y operaciones
• POST-BENEFICIO
• CORTELONGITUDINAL
– Se corta la carcasa por la mitad
con una sierra eléctrica enfriada
por agua, obteniéndose dos
medias reses.
• LIMPIEZA Y DESGRASE
– Es una etapa en la que se busca
la presentación de la carcasa
para su venta.
• NUMERACIÓN Y PESAJE DE LA
CARCASA
– Cada pieza es numerada
correlativamente y luego pesada,
siendo registrada esta
información en el informe de
beneficio.
Etapas y operaciones
• ALMACENAMIENTO
• REFRIGERACIÓN
– Temperatura menor de 5 °C
– 80 a 85% HR
– Buena ventilación
– Altura de suspensión no menor de 60 cm.
– Distancia entre pared y carcasa no menor de 60 cm
– Tiempo: 5 a 7 días.
– A mayor contenido de grasa menor tiempo de conservación.
– No mezclar carcasas de especies diferentes.
• CONGELACIÓN
– Temperatura mínima -18 °C.
– Rápida.
Rendimientos:
Carcasa: 50%
Cuero: 6%
Prod, Comestibles: 16%
Prod. No comestibles 28%
 VIDEO
https://www.youtube.com/watch?v=Ukku2n8yDy8
SACRIFICIO DE VACUNOS
FRIGORIFICO FRIGON MONSALVES
SACRIFICIO Y FAENADO
DE PORCINOS
 VIDEO
https://www.youtube.com/watch?v=hEAztCeVlcY&has_verified=1
SACRIFICIO DE PORCINOS
CAMAL MECANOVA
1) Aturdimiento:

Se utiliza la corriente eléctrica, aplicando unos

electrodos en la cabeza del animal por detrás de las
oreja; debe evitarse de aplicar demasiada corriente
porque dañaría la piel y la carne. Los aturdidores
viene regulados para aplicar una corriente baja (70-90
voltios). Se busca que el corazón siga latiendo para
facilitar la evacuación de la mayor cantidad de sangre
del cuerpo del animal.
2) Sangría:
En el porcino, la sangría pude demorar de 3 a 4
minutos. Se efectúa mediante una incisión que se
practica a nivel de la unión del cuello con el pecho,
seccionando los vasos sanguíneos.
3) Escaldado
Es el proceso por el cual el animal es sometido a un baño
con agua caliente, acción esta que se realiza con el fin de
aflojar el pelo del animal (cerda) para facilitar su extracción
por medios mecánicos o manuales. Los tanques de escaldado
tienen tamaños variables dependiendo de la cantidad de
animales a sacrificar y la velocidad del sacrificio. Se estima
como tiempo promedio de un (1) minuto, para el escaldado
de un cerdo.
4) Depilado Mecánico
 Es la acción mediante la cual se retira el pelo del cuerpo del
animal, ya sea por medios mecánicos (depiladora), o manualmente.
El uso de máquinas depiladoras y sus características, se definen de
acuerdo con la cantidad de animales a sacrificar y velocidad de la
velocidad del proceso.
5) Izado

Terminado el depilado mecánico, se procede a izar el animal

al riel de traslado para continuar con el proceso de faenado.
6) Depilado Manual
Durante este proceso se debe colocar especial
atención para no provocar cortes innecesarios en
la superficie externa de los animales, lo cual
puede provocar contaminación de la carne por la
introducción de bacterias patógenas.
7) Flameado
El flameado se realiza generalmente mediante el
uso de gases como el propano. No se debe
utilizar gasolina u otro combustible que puede
provocar contaminación de las carnes.
8) Corte del Esternón
El Esternón se debe cortar por la mitad para facilitar
posteriormente el retiro de las vísceras toráxicos. Se
debe realizar con mucha precaución para evitar
el corte de los órganos abdominales que pueden
ocasionar la contaminación de la carne con
materia fecal.
9) Evisceración
Consiste en retirar del cuerpo del animal los órganos que
comprenden las vísceras Blancas y Rojas (órganos
abdominales y toráxicos). Este es un proceso que debe
realizarse con mucha precaución, puesto que se
puede ocasionar ruptura de los órganos del sistema
digestivo provocando la salida de materia fecal,
fuente de gérmenes patógenos.
Inspección Post-morten
Terminada la evisceración, se debe proceder a la
inspección de las vísceras, la cabeza y la canal. La
inspección debe realizarse en forma conjunta, de cada
una de las partes, para determinar anormalidades que
pueden afectar al animal completo.
Para facilitar la inspección, y que no se pierda la
secuencia de la correspondencia entre los órganos, se
coloca un mismo número a cada parte del animal de tal
forma que el inspector reconozca apropiadamente que
partes se corresponden entre si.
El lavado de la canal se lava con agua potable
externa e internamente para retirar cualquier
suciedad que puede haber quedado.
Rendimientos: Macho Hembra
Carcasa: 60.8% 62.8%
Vísceras: 11.6% 12.4%
Sangre: 4.5% 4.5%
Apéndices: 10.5% 8.0%
Plumas: 12.6% 12.3%
Cortes de ovino
Carne de cuy

• El rendimiento de la canal oscila entre el 60

a 67 %.
• El 35% restante involucra las vísceras
(26,5%), pelos (5,5%) y sangre (3,0%).
• Rendimientos por corte:
– Brazuelo 37%
– Costillar 26%
– Pierna 37%
Cortes comerciales de carne de cuy