LA CARNE DE CARNICERÍA

(VIANDE DE BOUCHERIE)

Definición
El origen de la palabra “viande” procede del latín “vivenda”. En la Roma antigua
“vivenda” designaba todo lo que formaba parte de la alimentación humana.
El “vivandier” o la “vivandière”, era la persona que seguía un cuerpo de tropa y
vendía los víveres.
En el lenguaje común, la palabra “carne”, designa la carne muscular de los animales
comestibles. La carne de carnicería se aplica más específicamente a la carne de los
bovinos, ovinos, caprinos, porcinos y de los equinos o solípedos domésticos. Pero el
término “carne” en su sentido general, puede utilizarse para designar la carne de
ave, de caza y a veces de pescado.

Clasificación
Convencionalmente, en restauración, las carnes son clasificadas con relación al
color de su carne de la manera siguiente:

-Carnes rojas:
Res, carnero, caballo (esta última tiene una comercialización aparte)
-Carnes blancas:
Ternera, cordero de leche, cabrito
-Carne de cerdo:
Ligeramente rosada, puede ser comercializada sea por el carnicero o por el
charcutier.

Observación:
Bajo ciertas apelaciones se sobreentiende igualmente varias clases de animales de
la misma especie, pero sacrificadas en diferentes periodos de su vida. Ejemplo: bajo
la apelación “res”, se sobrentiende la becerra o novilla, el becerro o añojo, el baby
beef, la vaca de reforma y el toro. Bajo la apelación “carnero” se sobreentiende: las
ovejas y el morueco (macho de la oveja).

Generalidades (producción y consumo)

Los Estados Unidos, China.

** (Investigación de los 12 grandes productores de carne en el mundo)

** (Consumo de carne de res en Perú)

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Los circuitos de la carne
Antes de llegar servida al consumidor bajo la forma de un steak, de una chuleta o de
un estofado Bourguignonne, el ganado seguirá un camino más o menos largo, que
consta de varias etapas.

El recorrido empieza en la finca/granja, continúa en el mercado/feria de ganado y

seguidamente en el matadero, donde se encargan varios interventores (carnicero
expendedor, comisionados, carnicero al por mayor), constituyendo el “circuito de la
carne”. La tendencia actual tiene por objeto reducir al máximo los transportes, así
como las etapas de comercialización del animal vivo (circuito vivo).

Para evitar a los animales un viaje demasiado largo y para preservar su calidad, el
circuito es actualmente mucho más corto.

Las diferentes etapas del “circuito muerto”, que constituyen el “circuito de la carne”
son:
- Productores.
- Ferias y/o mercados.
- Mataderos industriales implantados en la zona de crianza.
- Las carnes tratadas en el lugar, son enseguida enviadas en camiones
frigoríficos o en vagones por los carniceros expendedores.
- Los talleres de recorte o mercado.
- Carnicero por mayor.
- Carnicero por menor/carnicero detallista, colectividad, restaurantes.
- Consumidor.

Estas distintas etapas son realizadas en su totalidad o en parte por una sola y
misma compañía (circuito corporativo). Las sociedades agrícolas de interés colectivo
(SICA), disponen de los medios técnicos adecuados para asegurar la
comercialización de la carne desde el productor hasta el consumidor. Los SICA
comercializan aproximadamente 1/5 de la carne bovina en Francia.
La modernización de los equipamientos ha permitido concentrar la matanza en un
número limitado de mataderos regionales que ofrecen todas las garantías sanitarias.

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Ejemplo de una cadena de matanza
Porcinos Bovinos
Llegada de los Desde su llegada, los animales son pesados e
animales identificados. Se llena una ficha por cada
cabeza. Una estabilización permite dejar el
ganado en reposo y con dieta por 24 horas. Los
animales a veces son duchados antes de la
matanza. El veterinario o responsable sanitario
inspecciona los animales (ante mortem). La
Matanza o puesta anestesia para el animal puede aplicarse por los
a muerte del métodos siguientes:
animal -Pistola con varilla percutora colocada sobre el
hueso frontal.
-Electrocución en cajón recibiendo una descarga
de corrientes o por conductores colocados sobre
la zona temporal o a cada lado de la nuca.
-Por asfixia, haciendo descender a los animales
hacia una fosa de gas carbónico.

Porcinos Bovinos
Escaldado Desangramientos Luego de aplicada la anestesia, los animales son
a 65º C desangrados cortando las venas yugulares, el
animal es colgado por una de sus patas traseras
(la calidad del desangramiento incide en la
Depilado, calidad de la carne).
raspado,
ducha Desollado Se arranca el cuero, practicando esta operación
con un cuchillo eléctrico (perco) o con la ayuda de
aparatos neumáticos llamados “hide puller” o
“hide deroller”. Los carneros son a veces
desollados a puño.
Evisceración Debe intervenirse rápidamente. Se evacuan el
estómago e intestinos hacia salas de tratamiento.
Corazones y pulmones son colgados e
inspeccionados.
Hendidura La columna vertebral y el esternón son cortados
corte longitudinal con sierra eléctrica para separar las dos mitades.
Los carneros no son cortados en dos.

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 Las carcasas y los despojos son inspeccionados
Visita post mortem por los servicios de salud. Solamente las
carcasas sanas son selladas. Las carcasas
sospechosas son rechazadas para un estudio
más profundo.
Las carcasas son limpiadas, duchándolas, lo cual
Ducha y pesado acelera el proceso de enfriamiento de la carne. El
pesado en caliente permite, por comparación con
el peso vivo, conocer el rendimiento de cada
animal
Cotización y La cotización oficial es efectuada por un
sellado encargado clasificador que pone un sello sobre la
carcasa externa de los animales.
Las carcasas son almacenadas en un local donde
Resudados enormes ventiladores propulsan aire fresco a
aproximadamente 10º C. Durante el transcurso
del proceso de resudado, las carcasas pierden
2% de su peso.
Una vez terminadas las operaciones, se
Almacenamiento despachan las carcasas hacia las carnicerías de
en frío detallado, los talleres de recorte o hacia el
almacén de congelación.
Los talleres de detallado toman progresivamente
Detallado a cargo el trabajo de la carne.
Acondicionamiento Los condicionamientos son, en su mayoría,
efectuados al vacío o bajo atmósfera controlada.

Restauradores
Fabricación
industrial de los
platos listos para
comer

Consumidores

Los controles sanitarios y el sellado de las carcasas

La legislación francesa sobre el control sanitario de la carne es la más estricta de
Europa. Este control es efectuado por veterinarios-inspectores antes, durante y
después de la matanza.
Ante todo, los veterinarios cuidan la salud del ganado desde la finca. Una vez en el
matadero, los animales son controlados dos veces:

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a) La visita ante-mortem (antes de la matanza). Durante la cual, los animales son
observados con el fin de dirigir los animales enfermos hacia el matadero sanitario
(llamado matadero de socorro)
b)La visita post-mortem (después de la matanza). Las carcasas y los despojos son
inspeccionados por el veterinario, quien pronuncia el embargo de las carnes
impropias al consumo. El embargo puede ser parcial o total. Las carnes insalubres
deberán ser destruidas (rociándolas con productos químicos, por ejemplo).

Motivos de embargo
-Animales muertos sin matanza.
-Animales con una enfermedad contagiosa: tuberculosis, brucelosis, meningitis
(enfermedad de la vaca loca)
-Animales parasitados.
-Carcasas con olor o color anormal (duela)
-Carnes calenturientas, pegajosas, etc.

La maduración de la carne
(Mortificación o descanso controlado)
Justo después de la matanza, los músculos son tiernos y fofos, se dice que están
palpitantes. Esta fase dura solamente algunas horas, pero es importante
comercializar las carcasas así. Después de la muerte, la carne es, en efecto, objeto
de reacciones bioquímicas, en particular una acidificación, que se traduce en la
contracción de las fibras musculares. Esta rigidez dura aproximadamente 20 horas
con los bovinos. Las sustancias responsables del endurecimiento del músculo
desaparecen lentamente, el músculo se vuelve tierno.
La ternura se mejora en las carnes conservadas a +2º C, es decir refrigeradas
durante aproximadamente 1 semana. Entonces, es el mejor momento para consumir
la carne, cuando está a la vez tierna y sabrosa, se dice que está “asentada” o
“madura”. Si esperamos más, la carne sería más tierna aún, pero su gusto y su color
se habrían modificado.

La maduración de la carne tiene que evitar 3 enemigos:

- el calor, utilizando el frío.
- la humedad, ventilando salas de resudado, en particular.
- la falta de aire, separando demi-carcasas y dejando un espacio entre ellas
para permitir al aire circular.

Evitamos así el desarrollo de microbios y de mohos que pudieran conducir a

putrefacción.

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La categoría y la calidad
1era Partes posteriores (muslo) y Cocciones rápidas: saltear, asar,
categoría lumbares (espalda) emparrillar
2da categoría Partes anteriores (brazuelo) y Cocción un poco más larga:
regiones costales poeler, braseado, salteado en
salsa
3era Cuello, pecho, músculos Cocción muy larga: escalfado,
categoría abdominales, extremidades braseado, salteado en salsa.

Dos términos muchas veces confundidos y que aclaramos:

La categoría está en función de la ubicación anatómica de la pieza.
Una pieza de 3era categoría puede ser de excelente calidad. Un lomo fino de
1era categoría puede ser de mala calidad.
La categoría determina el método de cocción a utilizar.

Diferentes criterios deseados:

-El flavor (conjunto de impresiones olfativas y gustativas sentidas durante el

momento de la degustación). Los olores y sabores se deben a un conjunto de
compuestos químicos liberados durante la cocción, estrechamente ligados a la
materia azoada/nitrogenada (proteínas) y a la presencia de grasa. Algunos de
estos compuestos químicos son particularmente solubles o volátiles.
-La suculencia, que es la facultad que posee una carne de quedar “jugosa”
después de la cocción. Está ligada al Ph.
-La consistencia, pues la carne es comercializada por carniceros serios
solamente después de ser mortificada (ver maduración). La dimensión (diámetro
y largo) de las fibras musculares varía según la ubicación anatómica de la pieza,
la presencia de tejidos conjuntivos y de colágeno y también se rige en función de
la raza del animal, edad, sexo y estado de engorde.
-La calidad higiénica. El aspecto, color y olor permiten asegurar una buena
conservación del producto. Las carnes vendidas al público deben llevar un sello
sanitario. La conservación y la maduración deben ser realizadas con el uso del
frío.

La calidad de la carne
La calidad es la misma para todos los animales. Depende de numerosos factores:

- La edad del animal (los animales jóvenes tienen una carne más tierna)
- El sexo (la carne del macho es muchas veces más oscura, más olorosa, más
seca y más dura)
- La raza (la selección y el mejoramiento de la raza permiten obtener un mejor
rendimiento y una mejor conformación)
- El método de crianza (libertad o crianza industrial)
- La alimentación (productos lecheros, pasturaje, alimentos industriales)
- El estado de engorde (la carne entreverada es más sabrosa y más tierna)

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- El estado de salud del animal
- El trabajo físico (solamente para ciertos bovinos: en vías de desaparición)
- La procedencia anatómica de la pieza (la categoría)
- El estado de mortificación
- Las condiciones de matanza (estrés, desangrado, evisceración)
- El respeto de las normas de higiene durante el transporte y el
almacenamiento.
- La elección juiciosa de la técnica de preparación (deshuesado, supresión de
los “nervios”, aponeurosis, técnica de cocción adecuada, corte en el sentido
opuesto de las fibras de la carne).
- El contenido en tejidos aponeuróticos y en colágeno.

La vista, el olfato y el tacto permiten identificar una carne de buena calidad.

Cuadro comparativo

Carnes de buena calidad Carnes de calidad inferior

Aspecto de la Masas musculares
carne voluminosas, compactas,
flexibles al tacto
Color de la Rojo vivo, bulbosa y sostenida
carne para la res y el carnero.
Rosa pálido para el cerdo.
Blanco satinado con reflejos
iridiscentes para la ternera.
Rosado y sin rastro de
humedad para el cerdo.
Olor Dulce, agradable
Musculatura insuficiente, fofa,
pegajosa (animales cansados),
elásticos
Rojo para la ternera o el cerdo.
Rojo demasiado claro para la
res (animal demasiado joven,
baby beef, novilla).
Rojo apagado, verdoso,
negruzco o demasiado oscuro.
Sin olor alguno u olor
demasiado fuerte (animal
macho o muy viejo, carne mal
conservada).
Olor ácido (Ph) láctico.

Fineza del grano Grano fino y liso Grano rugoso, presencia de

al corte
transversal
Aspecto y color Abundante alrededor de los
de la grasa órganos (riñones), blanca y
firme. Presencia entreverada,
finas infiltraciones grasosas al
interior de los músculos y de
marmoleado.
tejido conjuntivo y de colágeno.
Poca, abundante, amarillenta,
fofa, nada marmoleada, nada
entreverada o muy importante
a nivel de los órganos (riñones,
corazón) y de la cobertura.

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Cálculo del rendimiento de la matanza y recorte
El rendimiento a la matanza define el rendimiento del peso neto del animal sobre el
peso vivo.

“Peso vivo”: peso del animal antes de la matanza y en ayunas.

“Peso neto”: peso del animal muerto despojado (peso de la carcasa) sin contar:
-La cabeza
-El extremo de los miembros cortados a la rodilla y jarrete
-Los despojos contenidos en la cavidad torácica y abdominal (incluido los
riñones)
-Las partes tendinosas de la garganta.
*El “peso neto” es también llamado “peso fiscal”.

Cálculo del rendimiento a la matanza:

Peso neto o peso fiscal x 100
Peso vivo

Ejemplo:

Un buey de 800kg produce 449,200kg de carcasa y 0,800kg de riñón.

449,200 + 0,800 = 56.25%

800

Cálculo del rendimiento al recorte:

El “parage” de las carcasas, la pérdida de peso ocasionada por el resudado y la
maduración, el deshuesado, lleva pérdidas importantes de peso. Llamamos
rendimiento al recorte. La proporción de la carne consumible sobre el peso de la
carcasa.

Ejemplo:
Un buey de 800kg produce 449,200 de carcasa y 0,800g de riñón. Al deshuesar la
carcasa da 360kg de carne, el rendimiento al recorte será:

360 x 100 = 80%

449,200 + 0,800

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 Tabla de clasificación de las carcasas de ternera

Tabla I – conformación
Clases principales Clases
especiales
U R O P E
Conformación Muy buena Buena Bastante Pasable Superior
buena
Perfiles y Los perfiles Todos los Los perfiles Los perfiles Todos los
musculatura son perfiles son en el son perfiles son
convexos en por lo conjunto son cóncavos. cóncavos y
su conjunto. menos rectilíneos, a Espesor caracterizan
Algunos, rectilíneos, veces muscular una
salvo los de musculatura subcóncavos, reducido. musculatura
las piernas, espesa musculatura compacta y
pueden ser de espesor masiva en
rectilíneos. medio. todas sus
Musculatura partes.
compacta y
masiva.
Pierna perfil Relleno y Puede ser Alargado de Alargado y Corto, muy
general grueso alargado, espesor plano relleno y muy
pero medio grueso
siempre
grueso
Bola de lomo Repleta y Ligeramente Puede faltar Falta Siempre muy
gruesa relleno, pero grosor netamente repleta y muy
siempre grosor gruesa
grueso
Jarrete / osso Musculoso y Puede ser Corto, muy
buco relleno importante musculoso y
relleno
Cuadril Relleno, Ligeramente Rectilíneo: Subcóncavo: Siempre bien
ancho y relleno, pero puede faltar falta de relleno,
grueso todavía grosor grosor ancho y
ancho grueso
Silla y carré Siempre Ancho y Muchas Estrecho y Muy ancho y
ancho y grueso, el veces hundido grueso. La
grueso. La carré puede angosto, silla y el
silla y el faltar de faltando carré forman
carré forman ancho, pero espesor sin bultos
bultos no de ser hundido. musculares
musculares grosor. muy
menos desarrollados
pronunciados

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Baja Repleta y Gruesa Falta grosor Generalmente Muy repleta,
Espaldilla musculosa plana hasta muy gruesa y
tener huesos musculosa
protuberantes
Churrasco Siempre Todavía De grosor Angosto Ancho y muy
ancho ancho y ancho medio grueso
grueso

Tabla II – Estado de engorde

Categoría Apelación Descripción
1 Magra Sin rastro de grasa al interior ni al exterior de la
carcasa
2 Poco cubierto Las grasas de cobertura son insuficientes, el
músculo es prácticamente aparente en todos
lugares, una fina película recubre ciertas partes de
la carcasa
3 Cubierto Leve película de grasa regularmente repartida
sobre el conjunto de la carcasa. Ésta puede ser
ligeramente más importante al nivel de la silla.
4 Graso Las grasas de cobertura exceden levemente. En el
conjunto, la grasa recubre toda la carcasa.
5 Muy graso Las grasas de cobertura netamente excedentes.

Tabla III - Color de la carne

Clase Apelación
1 Blanco
2 Rosado claro
3 Rosado
4 Rojo

Advertencia sobre el recorte de por mayor y sobre las diferentes terminologías

utilizadas:

Cada región (o país) utiliza un idioma particular para designar las diferentes partes
de los animales. Estas diferencias de idioma son muchas veces fuente de
incomprensión, de discusión, a veces hasta de litigios. Los términos propuestos
corresponden a las apelaciones oficiales en Francia.

El esqueleto del buey

Antes de empezar el estudio del recorte de los animales de carnicería, es necesario
recordar pequeños detalles de anatomía.

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Los animales de carnicería hacen parte de los vertebrados, es decir que poseen un
esqueleto óseo interior, sostenido por una columna vertebral. Los vertebrados se
dividen en cinco clases: mamíferos, aves, reptiles, batracios o anfibios y peces. Los
bovinos, caprinos, ovinos, porcinos y equinos forman parte de los mamíferos.

El esqueleto del buey contiene:

-Los huesos de la columna vertebral

-Los huesos de los miembros
-Los huesos del esternón y de las costillas, que retienen a las vértebras dorsales.

Apreciación oficial de la calidad

La apreciación oficial de la calidad (rotación EUROPA) se aplica únicamente a los
bovinos (res y ternera) y los ovinos. Los cerdos son objeto de una rotación
separada.

Dos criterios son retenidos para la res y el carnero, 3 para la ternera.

Para la res y el carnero:

-Su conformación se caracteriza por la tabla EUROPA.
-El estado de engorde se define por cinco números (1-2-3-4-5)

Para la ternera:
-A la conformación y estado de engorde se agregan cuatro números determinando el
color (1-2-3-4).

* La clasificación y el marcado es efectuado por un clasificador oficial.

Tabla simplificada de conformación y de estado de engorde.

Letras Conformación Cifra Engorde

E Superior 1 Magra
U Muy buena 2 Poco cubierta
R Buena 3 Cubierta
O Bastante buena 4 Graso
P Pasable 5 Muy grasa

Observación:
La letra E designa una clase superior que es mucho menos frecuente y situada en lo
alto de la gama.
Las letras UROP designan las clases más frecuentes.
La letra A se reserva a la “fabricación”.

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La clasificación de la ternera contiene 5 clases, solamente se retienen las 5 primeras
letras.

Distribución estadística global de la apreciación de la tabla EUROPA sobre

el conjunto del mercado nacional
Clases E U R O P A Total
Proporción
Esperada 5 18 40 22 10 5 100
%

El mercado de las carcasas se hace por aplicación de un sello sobre la cara externa
del muslo y el medio del brazuelo.

Orden del marcado:

1-La letra de la conformación
2-Número de estado de engorde

Ejemplo: R3

Para la ternera, se agrega una numeración del 1 al 4 en función del color de la

carne:

1 Blanca
2 Rosado claro
3 Rosado
4 Rosa

Orden del marcado:

1- Correspondiente al color de la carne.
2-Letra de conformación.
3-Número de estado de engorde.

Ejemplo: 2 R3

El esqueleto de la res

Antes de empezar el estudio del recorte de animales de carnicería, es necesario

recordar ciertos pequeños detalles de anatomía.

Los animales de carnicería forman parte de los vertebrados, es decir que poseen un
esqueleto óseo interior sostenido por una columna vertebral.

Los vertebrados se dividen en cinco categorías: mamíferos, aves, reptiles, batracios

o anfibios y peces. Los bovinos, ovinos, porcinos y equinos forman parte de los
mamíferos.

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El esqueleto de la res se compone de:

--huesos de la columna vertebral

--huesos de los miembros
--huesos del esternón y de las costillas que los retienen a las vértebras dorsales.

Tabla del número de vértebras de los animales de carnicería

Especias Vértebras Vértebras Vértebras Vértebras Vértebras

cervicales dorsales lumbares sacras coccígeas
Bovinos 7 13 6 5 16 a 20
Ovinos 7 13 6a7 4 16 a 24
Caprinos 7 13 6 4 11 a 22
Porcinos 7 14 6a7 4 21 a 23
Equinos 7 18 5a6 5 15 a 18

Con el fin de entender mejor el “mecanismo” del recortado de las carcasas, es

primordial recordar la constitución de la columna vertebral.

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