I.

INTRODUCCION
El valor nutritivo de la carne la seala como uno de los alimentos mscompletos para satisfacer las necesidade
s del hombre y su consumocontribuye en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de
vista de los rendimientos fsicos e
intelectuales.Para obtener una buena carne se debe tener en cuenta el efecto de lasvariables crticas del
sacrificio sobre las propiedades fisicoqumicas de esta as como tambin los aspectos sanitarios exigidos por la
ley. Para ello debemos conocer el proceso de su obtencin desde que el ganador acopiado, conducido al camal
y sacrificado hasta su comercializacin enforna de carne o para la obtencin de productos crnicos con mayor
valor agregado. El camal es el encargado de la transformacin del ganado ya sea vacuno u otra clase de
ganado en carne apta para el consumo humano. Para esto en el camal se lleva a cabo una serie
de procesos mutuamenterelacionados con la finalidad de obtener principalmente la carne y otrossubproductos;
estos procesos van desde que el animal entra en el camal hasta la obtencin del beneficio que es la carne. En
el pas la produccin de carne est orientada principalmente a satisfacer la demanda interna. El camal debe
contar con un estricto sistema de control higinico evitando asila contaminacin microbiolgica a la cual la
carne es muy susceptible. Esto se debe dar en todos los procesos de beneficiado para as obtener un producto
de alta calidad, saludable y seguro. Los operarios en un camal deben contar con equipos, uniforme de trabajo
ydems utensilios adecuados para el debido proceso en la obtencin delbeneficio.La carne que se obtiene del
beneficio del ganado al ser de alta calidad nos permite una conservacin posterior adecuada con un mayor
tiempo de vida til, tambin nos permite llevar a cabo procesos adecuados ya sea para crear nuevos
productos con mayor valor agregado. Por ello es de gran importancia para la agroindustria conocer como se
lleva acabo los procesos de beneficiado y as poder conservar estos productoscrnicos con mayor eficacia.

II. OBJETIVOS
Saber que importantes son los mtodos de sacrificio de las reses, as Como la importancia de la higiene
durante el beneficiado.
Conocer la necesidad, aprovechamiento y los diferentes usos que se le da al ganado vacuno luego del
beneficiado.
Conocer el procedimiento para la obtencin de carne de vacuno en el camal San Francisco- Salaverry.
Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el beneficio de vacunos y
porcinos
Conocer los principales aspectos de la lnea de beneficio de vacunos realizados en el Camal San Francisco.
Identificar los problemas que presenta el camal San Francisco en el beneficiado del ganado vacuno y
porcino.
Observar las etapas del proceso de sacrificio del camal San Francisco y establecer la relacin con lo
mencionado en bibliografa revisada

III. REVISION DE BIBLIOGRAFIAOBTENCIN DE MATERIAS PRIMAS CRNICAS

Para obtener un producto de elevada calidad se requiere seguir los procesos adecuados durante el beneficiado
del ganado y esto va desde el ingreso al lugar de sacrificio hasta la obtencin final del producto, a
continuacin veremos todos los procesos que se deben seguir para tal fin:

1. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA LA COMPRA DE RESES YCERDOS

Cada comerciante debe tener especificaciones claras y escritas en su manual de gestin de calidad sobre los
tipos de ganado vacuno y porcino que debe adquirir el responsable de compras de haciendas. Esta debe ser
una persona con mucho conocimiento prctico de ganado en pie, por tratarse de uno de los pilares para
alcanzar el xito en una
empresa.Deber llevar un registro de clientes, conservando datos sobre tipos deganado, rendimientos,
sanidad y calidad de carnes (relacin carne - grasa, firmeza de la gordura, ausencia de grasa interfibrilar, etc.).
La empresa debetener una clara poltica de estmulo de precio a aquellos productores quesuministran ganado
de mejor calidad y rendimiento.
2. TRANSPORTE DE GANADO AL MATADERO
Es fundamental que el transporte de ganado se realice en camionesadecuados, con separadores, a fin de
evitar la cada de animales y el pisoteo. El transporte se hace preferentemente en horarios en que la
temperatura es menor. Se debe conducir con precaucin, evitando frenadas bruscas y no tomando curvas a
altas velocidad, a modo de evitar la cada de animales. En climas muy calurosos, se recomienda duchar los
animales en un descanso del camino. Los pisos de los camiones deben tener una rejilla, construida con varillas
de hierro, para evitar resbalones. Tambin se acostumbra poner arena o aserrn. El camin debe
obligatoriamente lavarse luego de cada
transporte.Cuando es descargado en el matadero, el ganado es sometido a unafumigacin obligatoria para
eliminar los insectos trados desde los campos y evitar de esta manera contaminar la playa de matanza.
Cuando los animales caen, se recomienda levantarlos y con un lazo sujetarlos a la baranda con la cabeza
elevada para evitar nuevas cadas.
El transportista debe llevar como equipo auxiliar:- dos lazos- baldes para refrescar con agua el ganado cuchillo para emergencias- trancas o maderos largos para separar los animales cados o golpeados.- dos
cubiertas de repuesto De acuerdo a las recomendaciones y normas vigentes, es imprescindible el descanso
obligatorio del ganado previo a su faena, en corrales higinicos, con disponibilidad de agua abundante. Los
cerdos, en particular, deben estar encorrales techados.
3. INSPECCIN ANTE-MORTEM
Segn las normas sanitarias vigentes en todos los pases, es obligatoriorealizar un examen cuidadoso de todos
los animales vivos que ingresan a una playa de matanza. Se debe contar con instalaciones para el resguardo
de animales sospechosos, hasta que el veterinario responsable autorice su matanza.
4. SACRIFICIO DEL GANADO
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y
fisiolgicamentenormales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansadoadecuadamente, en lo
posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias.
4.1. DUCHADO AL INGRESO A PLANTA
Cuando los vacunos y cerdos ingresan a la playa de matanza, obligatoriamente deben ser baados con
aspersores colocados en la rampa de ingreso. Es conveniente realizar el control de dichos aspersores en forma
regular, previa a cada matanza, a fin de garantizar una operacin eficiente. Se recomienda que un operario,
colocado antes del ingreso a la playa, realice una inspeccin de la higiene de las patas de los animales y en
caso necesario los laves empleando una manguera con buena presin de agua.
4.2.
DISPOSITIVOS DE INMOVILIZACIN

Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean

inmovilizadosapropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene comoobjetivo asegurar la
estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Segn la especie hay diferentes tipos
de inmovilizacin:
Vacunos
El cajn de aturdimiento es el mtodo ms comn para inmovilizar al ganado El cajn debe ser lo
suficientemente angosto para evitar que el animal d
lavuelta, lo cual dificultara su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. El simple dispositivo de
sujecin del cuello, usado por losganaderos al pesar el ganado, es apropiado para operaciones de pequea
escala. Para inmovilizar ganado manso fuera del cajn de aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y
luego se tira del extremo a travs de una argolla metlica en un piso de hormign. Se recomienda que el
operario se coloque por detrs de las barras protectoras de acero.
Ovinos/caprinos
Es apropiada una caja de aturdimiento metlica, construida
adecuadamenteSin embargo, se pueden inmovilizar manualmente de manera bastantesatisfactoria.
Cerdos
La caja de aturdimiento tambin es apropiada para los cerdos. Se pueden colocar varios cerdos juntos en un
pequeo encierro, pero nicamente para el aturdimiento elctrico. De ninguna manera se deben inmovilizar
manualmente.
Aves
Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte. Se debe hacer con cuidado para evitar lesiones
y estrs. En los pequeos mataderos las aves se pueden colocar cabeza abajo en unos troncos de
cono invertidos y huecos.
4.3. INSENSIBILIZACIN
Por razones humanitarias, es obligatorio insensibilizar a los animales previos a su sacrificio. Los animales
deben ser conducidos al rea de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido. Para agilizar el
movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona, un plstico o peridico enrollado y
en el caso de animales muy tercos, un punzn elctrico. Jams se debe golpear al animal, ni torcerle la cola.
Los animales deben entrar en el rea de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo
apropiado de inmovilizacin antes del aturdimiento.
Mtodos de aturdimiento
Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor, el estrs y la
incomodidad del procedimiento. Sea cual fuere el
mtodo de aturdimiento, el animal debe estar insensible por un tiemposuficiente y as que el desangrado
ocasione una muerte rpida por prdida
deoxgeno al cerebro (anoxia cerebral). En otras palabras, la muerte debepresentarse antes de que el animal r
ecobre el conocimiento. Hay trestecnologas bsicas para lograr el aturdimiento - la percusin, la electricidad y
el gas. Solamente las dos primeras son comunes en los pases en vas de desarrollo.
-Aturdimiento de percusin
Este mtodo produce un shock en el cerebro.

-Perno cautivo
Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeo perno metlico por el
can. El perno penetra el crneo, produciendo una conmocin, al lesionar el cerebro o incrementar la presin
intracraneal, alcausar un hematoma. La pistola de perno cautivo es probablemente elinstrumento de
aturdimiento ms verstil, ya que es apropiado para el ganado vacuno, porcino, ovino y caprino, como
tambin para caballos y camellos. Se puede utilizar en cualquier parte del mundo, aunque para cerdos y
ovinos es preferible el aturdimiento elctrico. Hay diferentes fabricantes de pistolas de perno cautivo. Una vez
hecha la inversin inicial, sus costos de operacin son mnimos. Los usuarios se deben
asegurar un abastecimiento adecuado de cartuchos, los cuales son de diferente calibre, segn el fabricante de
la pistola. Estas caractersticas hacen que la pistola de perno cautivo sea el instrumento de aturdimiento
preferido, especialmente en pases en vas de desarrollo.
-Disparo con arma de fuego
Cuando los animales son demasiado difciles de manejar en la forma usual, como en los casos donde no se
dejan subir al camin, ni transportar al lugar de aturdimiento, es efectivo un disparo de una bala libre de punta
blanda. El calibre 22 es adecuado para la mayora de los animales. No obstante, tal disparo puede ser
peligroso para los operarios. Si se va a sacrificar al animal en una finca, se debe hacer el disparo estando el
animal de pie o acostado en un piso blando para evitar que la bala rebote.
-Aturdimiento elctrico
Este mtodo de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral, incluidas las
avestruces. (Su uso en ganado vacuno y
otrasespecies grandes est en fase de desarrollo, pero si no se aplicaapropiadamente puede resultar en
hemorragia excesiva de los msculos o
defracturas de la espina dorsal). El aturdimiento elctrico induce un estadoepilptico en el cerebro. Este
estado debe durar lo suficiente para realizar
eldesangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a
travs de dos electrodos colocados de lado
ylado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de losanimales es pequeo, los electrodos se
deben colocar con precisin y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y
avestruces. La intensidad de la corriente a aplicar es la combinacin de amperaje y
voltajeapropiado para la especie. Los equipos deben tener un medidor paraestablecer la corriente correcta. Al
aturdir ovinos, caprinos, cerdos y avestruces, las extremidades se extienden, la espalda y la cabeza se
arquean y los ojos se cierran. Luego de 10
segundoso ms, los msculos se relajan paulatinamente, y esto es seguido por espasmos. Los electrodos se de
ben retirar en esta etapa, ya que se hacompletado el aturdimiento.
-Aturdimiento con dixido de carbono
El uso del gas dixido de carbono (CO
2) es un mtodo relativamente
nuevopara aturdir, apropiado en cerdos y aves. Sin embargo, es aplicablenicamente en mataderos
industriales grandes, ya que este sofisticado equipo es relativamente costoso. Bsicamente se aturden los
animales por medio de diversas concentraciones de CO2en el aire. Las concentraciones de CO2
parael aturdimiento de cerdos son de por lo menos 80% en aire durante 45segundos, mientras que de aves es
de un 65% durante 15 segundos. Sin embargo, la aceptabilidad de este mtodo desde el punto de vista
humanitario ha sido cuestionada. Para algunos tipos de cerdos puede ser satisfactoria, pero para otros puede
ser muy estresante.Actualmente, el gas argn est siendo evaluado con propsitos deaturdimiento. Se supone
que el argn tiene algunas ventajas sobre el CO2, pero los costos pueden ser ms altos.

4.4. DESANGRADO Y RECOLECCIN DE SANGRE

Cuando se recupera sangre para elaboracin de embutidos o para la obtencin de plasma, deben tomarse
estrictas medidas de higiene. Un operador lava previamente la superficie del pecho y otro, con un cuchillo
demango plstico previamente esterilizado entre animal y animal, hace unaincisin directa a la arteria aorta, c
uidando no incidir la traquea lo cualprovocara una contaminacin importante. Se elimina el primer chorro de
sangre expulsado, recogiendo el resto en un balde de acero inoxidable que debe lavarse entre cada
recoleccin. La sangre se vuelca a un tanque de acero inoxidable donde inmediatamente se acciona un
agitador para extraer la fibrina y evitar la coagulacin. Tambin se pueden aplicar anticoagulantes qumicos
como por ejemplo citrato de sodio o fosfatos a muy bajas concentraciones. Se vierte una solucin (1 a 2 %) de
este anticoagulante en el fondo del tanque y a medida que se va aadiendo sangre, se mezcla rpidamente
para evitar la coagulacin.Existen cuchillos especiales, en forma de caladora, con un cao plsticoconectado a
su mango, que succionan la sangre con un sistema de vaco; de esta forma se puede recolectar la sangre en
forma ms higinica.
4.5. ESCALDADO, PELADO, RETOQUE Y LAVADO DE LOS CERDOS
La capacidad del tanque de escaldado debe guardar una adecuada relacin con el ritmo del pelado, retoque y
lavado final de los cerdos. Con frecuencia se ven tanques muy pequeos y mquinas peladoras grandes con
mucha capacidad de trabajo por hora. El tiempo de escaldado no es suficiente para el ritmo de pelado
posterior. Los operarios, para acelerar el tiempo de escaldado e intentar mejorar el pelado, elevan la
temperatura del agua del escaldado hasta 80C. Con ello, provocan contraccin de la capa muscular de la piel,
dificultando la extraccin de las cerdas en la peladora. Con un tanque de escaldado de mayores dimensiones y
con una adecuada temperatura del agua (entre 58 y 62C ), los cerdos necesitan un tiempo de escaldado de
por lo menos 3,5 minutos para obtener un pelado correcto y facilitar la extraccin de las pezuas. Es muy
importante que la peladora tenga suficientes aspersores de agua que vuelquen sobre el animal una fina
ducha, para no enfriar la superficie del cerdo; este volumen de agua permite la rpida eliminacin de las
cerdas y suciedad es desprendida. Debe vigilarse el estado de las paletas y elementos raspadores no
metlicos dela peladora, para evitar daar la piel. Despus del pelado, los cerdos se cuelgan y se retocan con
cuchillos los restos de cerdas an adheridas. Se extraen las pezuas y se queman con soplete los troncos de
cerdas an
adheridos.En mquinas modernas el quemador est incluido en la peladora. Serecomienda pasar despus los c
erdos por rodillos de lavado o limpiarlosmanualmente con cepillos de cerdas de plstico. De esta forma se
elimina toda contaminacin superficial antes de proceder a la extraccin de las vsceras.
4.6. LAVADO E INSPECCION DE LAS CANALES, CLASIFICACIN, CONTROL DE pH
Los cuerpos de vacunos y de los cerdos se cortan con sierra por la mitad, se quitan las mdulas, que sern
recuperadas y despus con una manguera de alta presin con agua fra, se lavan para eliminar el aserrn y
disminuir la temperatura de las canales. Se controla el rendimiento en una segunda pesada y se clasifican las
canales teniendo en cuenta las normas y especificaciones del manual de produccin. Las canales de cerdos se
clasifican en este momento, teniendo en cuenta la conformacin, relacin carne-grasa, color de msculos y el
pH. Se orean para que siga bajando la temperatura y luego se introducen en una cmara de fro entre 0 y 2C.
Las canales deben permanecer por lo menos ocho horas en cmara fra, debiendo alcanzar una temperatura
de 4C en el interior de los msculos. De esta manera se garantizan buenas condiciones de higiene,
obtenindose cortes netos en el despostado, menores recortes chicos de carne y grasa y por lo tanto mayor
rendimiento.
4.7. TRATAMIENTO DE CABEZA Y VSCERAS
Se recomienda la separacin de vsceras rojas (corazn, riones, pulmones, mdulas, trqueas y estmagos
de cerdo) de las vsceras llamadas verdes (intestinos, estmagos de las reses).Cada grupo de vsceras se
limpia en reas separadas y al mismo ritmo de la faena o matanza se van recuperando especialmente aquellas

vsceras que son comestibles. Para estas operaciones se necesita trabajar con comodidad, encima de mesas
de vsceras, construidas en acero inoxidable y duchas con abundante agua fra. El agua debe correr. No es
recomendable dejar las vsceras en remojo dentro d tanques o lavamanos pues aumenta innecesariamente la
contaminacin. Posteriormente, las vsceras limpias se escurren y acondicionan en bandejas
ocolgadas de ganchos sobre carros especialmente diseados para este fin.Inmediatamente se llevan a una
cmara fra, de 2 a 4C, para enfriarlas y garantizar su frescura. Las vsceras que se destinan a la fabricacin
de embutidos una vez limpias se salan al 2 % con sal-nitrificada, se mezcla bien y se acondicionan en bandejas
plsticas o de acero inoxidable. Todas estas operaciones deben llevarse acabo en el matadero y no en la
fbrica de embutidos, debido a que
estasmaterias primas, higinicamente tratadas se comportan como excelentesproductos, pero en caso
contrario resultan elementos muy contaminados que perjudican la calidad final de los embutidos y acortan su
vida til. Existen diferentes sistemas de matanza de cerdos. Aquellos mataderos que cortan los cerdos con la
cabeza incluida por la mitad y otros que separan la
cabeza entera del resto del cuerpo igual que los vacunos, realizando lainspeccin sanitaria sin perder la
identidad de las cabezas. Las cabezas son las partes de las canales con mayor contaminacin y deben
limpiarse muy cuidadosamente, en especial en la zona de la degolladura
dondese adhiere mucha sangre, as como en la lengua y garganta donde seencuentran restos de comida,
saliva, vmitos y contaminantes del agua del tanque de escaldado. Sin partir la cabeza a la mitad durante el
ritmo de faena es imposible tener una higiene correcta. Consideramos ms conveniente y debe establecerse
como norma, cortar el cerdo por la mitad dejando la cabeza en la canal. De esta forma la limpieza y
la inspeccin sanitaria son ms eficientes. Quienes separen las cabezas
enteras sin cortarlas, deben obligatoriamente tratarlas al ritmo de faena igual que las vsceras.
4.8. DESHUESE DE CANALES, CLASIFICACIN DE CARNES
Sala de deshuese Diseada en el marco del Proyecto La temperatura de la sala de deshuese no debe pasar de
15C. Es conveniente trabajar con un buen flujo, sin amontonar cortes y recortes sobre las mesas. Un
ayudante se encarga de ir simultneamente retirndolos y acondicionndolos en bandejas o carros para
llevarlos a produccin o almacenarlos en
cmarasfras.Se recomienda especialmente que todos los cortes de cerdo se procesendurante el da. No deben
quedar cortes valiosos como jamones, bondiolas o espinazos sin procesar de un da para el otro.
La carne debe ser clasificada al mismo ritmo del deshuese. Para ello se pueden usar mesas con cintas
transportadoras hacia las mesas de clasificacin de carnes, a fin de tener un flujo ordenado y gil. En una
produccin moderna, donde diariamente se deben llevar controles de costes de produccin, no se clasifican los
cortes de carne por su nombre; todas las carnes se clasifican en categoras
y deesta forma, con especificaciones claras para cada categora, se lograestandarizar la produccin.
4.9.
CLASIFICACIN DE CARNE DE CERDO (uso industrial) Carne de primera: Carne sin grasa visual, sin
nervios, cuero ni cartlagos. No importa el tamao ni la forma.
Carne de segunda: es carne con un contenido de grasa visual de 15%, sin cuero, nervios ni cartlagos.
Carne de tercera: carne conteniendo hasta 50 % de grasa, sin cuero, nervios ni cartlagos. Cuero, nervios,
venas: deben separarse y ser trabajados como emulsiones individuales.
4.10. CLASIFICACIN DE CARNE VACUNA O RES (uso industrial) Carne de primera:Limpia, sin grasa
visible, nervios, venas ni cartlagos.
Carne de segunda: con hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni cartlagos.
Carne de tercera: contiene entre 30 y 40 % de grasa visible, con nervios y cartlagos pequeos visibles.
Todos los tipos de carne de esta clasificacin deben estar libres de hematomas o sangre acumulada. En la

clasificacin y almacenamiento de estas carnes no deben mezclarse carne de cerdo y carne de res. Solamente
cuando se formulan y se pesan los diferentes tipos de carne podr realizarse la mezcla. Clasificacin de carne
de res de los Estados Unidos de Norteamrica.
Carne de primera (L): magra, 100 % limpia.
Carne de segunda (CH): contiene hasta 10 % de grasa, con nervios visibles muy pequeos.
Carne de tercera (TR): contiene hasta 30 % de grasa con nervios, venas y telas pequeas.
CLASIFICACION

COLOR DE SELLO

NUMERRO DE DIENTES Determinan

la edad

EXTRA
PRIMERA
SEGUNDA
Toros viejos flacos, viejo, presencia
de hematomas

SELLO
SELLO
SELLO
SELLO

4 dientes
6 dientes
Ms de 6 dientes
Dientes desgastados

AMARILLO
VERDE
ROJO
VIOLETA