UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

MANABÍ
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
SALUD
Carrera:
Medicina
Curso/ Paralelo:
Tercer semestre “A”
Periodo:
Octubre 2022- Febrero 2023
Asignatura:
Microbiología
Componente:
Comp. Aprendizaje autónomo
Tema:
Papel de los hongos en las industrias alimentarias
Integrantes:
Lilibeth Estefania Quiroz Lucas
Anais Dayanara Vaca Ramírez
María Jimena Zamora Romero
Docente:
Dr. Naga Raju Maddela
Fecha de entrega:
08- 01- 2023
 El papel de los hongos en las industrias alimentarias

Los hongos se designan como un grupo de organismos eucariotas entre los que se
encuentran los mohos, las levaduras y los organismos productores de setas. Se
clasifican en un reino distinto al de las plantas, animales y protistas, el reino fungí.
Se distinguen de las plantas en que son heterótrofos; y de los animales en que tienen
paredes celulares, como las plantas, pero compuestas por quitina, en vez de
celulosa, y en que se alimentan por absorción, como las plantas. Los
microorganismos han desempeñado durante mucho tiempo un papel importante en
la producción de alimentos (lácteos, pescado y productos cárnicos) y bebidas
alcohólicas. Además, varios productos de la fermentación microbiana también se
incorporan a los alimentos como aditivos y suplementos (antioxidantes,
aromatizantes, colorantes, conservantes, edulcorantes).1
Los microorganismos que realizan fermentación láctica (bacterias y algunos
hongos) son utilizados industrialmente para la obtención del queso y otros
productos lácteos; los que realizan fermentación alcohólica (levaduras) son
utilizados para la obtención del vino, cerveza y otras bebidas alcohólicas.
Existe un gran interés en el desarrollo y uso de alimentos naturales y aditivos
derivados de microorganismos, ya que son más deseables que los sintéticos
producidos por procesos químicos. En contra de la idea de que todos los
microorganismos son dañinos, alimentos como los yogures y los quesos son
ejemplos de alimentos a los que se añaden éstos. Su uso, se debe a que los
microorganismos, al realizar procesos de fermentación, liberan moléculas orgánicas
al medio donde se desarrollan, algunas de las cuales tienen utilidad para el hombre;
es el caso del ácido láctico (fermentación láctica) y el alcohol etílico y CO2
(fermentación alcohólica)4. Muchos hongos son útiles para los humanos y han sido
explotados tanto industrial como comercialmente. Las sociedades han utilizado los
hongos durante siglos en una amplia variedad de formas al capitalizar el
metabolismo y los metabolitos (productos químicos elaborados a partir del
metabolismo) producidos, además se consideran como productos naturales útiles
porque son una buena fuente de nutrientes y también tienen actividades biológicas.
Los champiñones son ricos en proteínas, bajos en grasa y proporcionan un
contenido de energía baja, factores que los convierten en un excelente alimento para
las dietas bajas en calorías. Además de sus fuertes capacidades antioxidantes, los
hongos contienen diferentes nutrientes dietéticos, que incluyen compuestos
fenólicos y vitaminas. Son buenos como alimentos funcionales y como fuente de
compuestos bioactivos porque los hongos comestibles contienen muchas sustancias
bioactivas diferentes5.
Los hongos ofrecen una variedad de metabolitos secundarios, que incluyen
compuestos fenólicos, policétidos, terpenos y esteroides. Gracias a las distintas
actividades biológicas que se han atribuido a los hongos muchos de ellos son útiles
en la industria de los alimentos entre ellos se encuentran las levaduras las cuales se
vienen utilizando desde hace miles de años para la fabricación de pan y bebidas
alcohólicas. Trichosporum cutaneum desempeña un importante papel en los
sistemas de digestión aeróbica de aguas residuales debido a su enorme capacidad de
oxidación de compuestos orgánicos, incluidos algunos que son tóxicos para otras
levaduras y hongos, como los derivados fenólicos. La levadura que aún hoy en día
sigue siendo la más utilizada es Saccharomyces cerevisiae, que se emplean
diferentes cepas para la fabricación de cerveza, vino, pan e alcoholes industriales.

Figura 1. Transformación de alimentos. Producción de pan. Fermentación alcohólica: Saccharomyces

cerevisiae

Figura 2. Fases de la producción de cerveza.

Kluyveromyces fragilises una especie fermentadora de la lactosa que se explota en

pequeña escala para la producción de alcohol a partir del suero de la leche.
Yarrowia lipolytica es una fuente industrial de ácido cítrico. Además diferentes
especies del género Aspergillus se utilizan para fermentar la salsa de soja y para
producir ácido cítrico o ácido glucónico, y Saccharomyces cerevisiae se usa para
hacer pan, cerveza y vino. Por otra parte los hongos filamentosos tienen una gran
importancia económica, no tan sólo por su utilidad, sino también por el daño que
pueden causar. Los hongos son responsables de la degradación de gran parte de la
materia orgánica de la Tierra, una actividad enormemente beneficiosa ya que
permite el reciclaje de la materia viva 2. A diferencia de la mayoría de las bacterias,
los mohos crecen a valores de pH más bajos. Debido a la adaptabilidad de muchas
especies a condiciones extremas y sus bajos requerimientos físicos y químicos
proporcionan una explicación parcial de las dificultades encontradas dentro de las
industrias de los alimentos para prevenir y erradicar la contaminación fúngica4. Sin
embargo pese a los múltiples usos benéficos que se le atribuyen a los hongos
algunos de ellos causan gran cantidad de enfermedades en plantas y animales y
pueden destruir alimentos y materiales de los que depende el hombre, por ejemplo
algunos mohos son productores de sustancias tóxicas, como las micotoxinas, estas
sustancias aparecen sobre todo en cereales y frutos secos. Según datos de la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO),
"el 25% de los cultivos de todo el mundo están afectados por las micotoxinas". En
alimentos vegetales, los mohos pueden formar toxinas de elevada actividad
patogénica, por lo que si se aprecian las características colonias algodonosas de
mohos deberemos rechazar todo el alimento. Estos efectos perjudiciales de los
hongos están contrarrestados por su utilización industrial. Entre las principales
micotoxinas se encuentran la ergotamina producida por el hongo Claviceps
purpúrea, que parasita las gramíneas especialmente el centeno, las aflatoxinas
producidas por dos especies de mohos: Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus
que parásitas al cacahuete, maíz, almendra, avellana y coco; la patulina producida
por diversos mohos especialmente, Aspergillus clavatus, que parasita granos,
Penicillium expansum agente de podredumbre de las frutas, sobre todo de manzanas
y Byssochlamys nívea y Byssochlamys fulva, que está presente como forma
imperfecta Paecilomyces en zumos de frutas. Los hongos microscópicos también
han invertido directa o indirectamente para la creación de fuentes alimenticias y
representan una expectativa de apoyo para el futuro; en este los trabajos de
obtención de biomasa, a partir de levaduras como Candida utilis, que se usa para
mejorar el alimento forrajero. Y finalmente tenemos que los hongos son un alimento
ideal porque tienen un contenido bastante alto de proteína que contiene todos los
aminoácidos que son esenciales para la nutrición humana y animal. La biomasa
fúngica se digiere fácilmente, la pared quitinosa proporciona una fuente de fibra
dietética, y aunque los hongos filamentosos, a diferencia de las levaduras, tienen un
contenido de vitamina relativamente bajo, contienen vitaminas B, son
característicamente bajos en grasa. Además, es extremadamente importante de todos
los alimentos fúngicos es que prácticamente no contiene colesterol. En
consecuencia, los alimentos con proteínas fúngicas compiten con éxito con los
alimentos proteínicos animales por motivos de salud5.

Bibliografía
1. Alexopoulos C.; Mims C.; Blackwell M. (1999), Introductory Mycology,
John Wiley and Sons, ISBN 0471522295
2. Issuu. (2018). Taller microorganismos. [online] Disponible en:
https://issuu.com/xiodaos/docs/taller
3. Micotoxinas de importancia regional. [online] (2018). Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/005/Y1390S/y1390s06.htm
4. Perfil V. (2018). Relación entre: Microorganismos y Alimentos. [online]
Aspergillusnigerhongo.blogspot.com.co. Disponible en:
http://aspergillusnigerhongo.blogspot.com.co/2010/10/microorganismos-y-
alimentos.html
5. Romero E., Fernández J., Noche L., Mendoza R., Ángel L. (2022). Hongos
en la industria de los alimentos.
6. Vaz J., Barros L., Martins A., Santos C., Vasconcelos M., y Ferreira I.
2011. Composición química de hongos silvestres comestibles y propiedades
antioxidantes de sus fracciones polisacáridos y etanólicas solubles en agua.
Química alimentaria. 126, 610–616.