UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

Estudio de compuestos bioactivos presentes en la cebolla (Allium cepa) como

opción de agente antimicrobiano natural.

Trabajo de investigación presentado como requisito previo para la obtención de título

de: Química de Alimentos

AUTORES: Patricio Alejandro Mencías Carrera, Andrea Michelle Montufar Córdova, Jessenia

Mercedes Muzo Guañuna, Ángelo Josué Ortiz Ramírez, Omar Alexander Pavón Campues

TUTOR: Dr. Elithsine Elizabeth Espinel Armas

QUITO, febrero 2021

 Índice

CAPÍTULO I: EL PROBLEMA.......................................................................................1

1.1 Planteamiento del Problema...............................................................................2

1.2 Formulación del problema..................................................................................2

1.3 Preguntas directrices...........................................................................................2

1.4 Objetivos.............................................................................................................3

1.4.1 Objetivo General.........................................................................................3

1.4.2 Objetivos específicos...................................................................................3

1.5 Justificación........................................................................................................4

CAPÍTULO II: METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN..............................................5

2.1 Diseño de la Investigación...............................................................................................6

2.1.1 Enfoque de la Investigación.............................................................................6

2.1.2 Nivel de Investigación.........................................................................................6

2.1.2 Tipo de investigación.......................................................................................6

2.2 Diseño metodológico.....................................................................................................7

2.3 Hipótesis conceptual......................................................................................................8

2.4 Matriz de categorización................................................................................................9

2.5 Técnicas e Instrumentos de Recolección bibliográfica, procesamiento de datos

y presentación de resultados a utilizar..............................................................................10

CAPÍTULO III: MARCO ADMINISTRATIVO............................................................11

3.1 Recursos......................................................................................................................12

3.1.1 Recursos humanos..........................................................................................12

3.1.2 Presupuesto....................................................................................................12
I
 3.1.3 Cronograma de actividades............................................................................13

Bibliografía……............................................................................................................................14

Índice de Tablas

Tabla 1. Matriz de categorización...................................................................................11

Tabla 2. Presupuesto estimado para el desarrollo de la investigación............................13

II
 CAPÍTULO I: EL PROBLEMA

1.1 Planteamiento del Problema

Las enfermedades infecciosas causadas por microorganismos son

un importante problema de salud en todo el mundo, a pesar de la

disponibilidad de vacunas y antibióticos eficaces (Elsevier Connect,

2018). 

Cabe recalcar que los antimicrobianos son muy usados para evitar

enfermedades infecciosas en los seres humanos y tal como lo menciona

(Rodríguez, 2011) que cita a Nychas, 1995 el uso de antimicrobianos

(conservadores) es una práctica común en la industria de los alimentos,

por muchos años se han utilizado antimicrobianos sintetizados

químicamente (que en algunos casos han causado daño en la salud de los

consumidores, si se utilizan a grandes dosis o como en el caso de los

sulfitos), redundando en un rechazo por parte de los consumidores de

productos procesados, por lo cual ha surgido la necesidad de buscar otras

opciones. En esta búsqueda se han encontrado nuevos agentes

antimicrobianos de origen natural, como sustitutos de los

tradicionalmente utilizados, entre estos los compuestos bioactivos de la

cebolla  

Existen varios microorganismos patógenos comunes entre hongos

y bacterias como Salmonella, Klebsiella y Staphyloccoccus aureus los

cuales causan varias enfermedades y en algunos casos

como Staphyloccoccus son resistentes a varios fármacos como

1
 la meticilina; es por ello que en este trabajo investigativo se plantea

recopilar información relevante que permita conocer los beneficios de los

compuestos bioactivos de la cebolla como antimicrobiano natural que

pueda ser utilizado en la industria alimentaria. 

1.2 Formulación del problema

¿Qué estudio desarrollado optimiza la acción antimicrobiana de

los compuestos bioactivos presentes en la cebolla (Allium cepa) en

microorganismos patógenos comunes en alimentos?

1.3 Preguntas directrices

¿Qué extractos de los diversos tipos de cebolla (Allium

cepa) presentan actividad antimicrobiana frente a

microorganismos patógenos comunes?

¿Cuáles son los compuestos bioactivos de la cebolla

(Allium cepa) que optimizan el efecto antibacteriano?

¿Qué métodos son los más eficaces para la extracción de

los compuestos bioactivos de la cebolla?

2
1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo General

Indagar en los métodos que optimiza la acción

antimicrobiana de los compuestos bioactivos presentes en la cebolla

(Allium cepa) en microorganismos patógenos más comunes en

alimentos.

1.4.2 Objetivos específicos

Enumerar los microorganismos que pueden ser inhibidos

por los compuestos bioactivos presentes en la cebolla (Allium

cepa) mediante la inferencia en la información recopilada. 

Recopilar información relevante que permita conocer los

beneficios de la cebolla (Allium cepa) como antimicrobiano en

alimentos.

Enunciar los métodos de extracción de los compuestos

bioactivos presentes en la cebolla (Allium cepa)  

3
 1.5 Justificación

En la actualidad ha aumentado la demanda por productos

con menos aditivos químicos, ya que son sospechosos de poseer

cierto grado de toxicidad. Por esto los productores de alimentos

han sido obligados a intentar cambiar completamente el uso de

antimicrobianos químicos o adoptar alternativas naturales para el

mantenimiento o extensión de la vida útil de sus

productos (Rodríguez, 2011) 

Se ha encontrado una amplia variedad de métodos

antimicrobianos naturales, que han sido desarrollados a partir de

microorganismos, plantas y animales, de los cuales ya han sido

empleados para la conservación de los alimentos y otros se

encuentran en estudios de investigación (Marcén, 2000). Plantas,

hortalizas, vegetales y especias, tanto como sus aceites esenciales

poseen características que inhiben la actividad metabólica y el

crecimiento de levaduras, mohos y bacterias. La mayoría estos

son compuestos fenólicos, terpenos, alcoholes alifáticos,

aldehídos, cetonas, ácidos e isoflavonoides (Rodríguez, 2011). 

Los sitios de acción de los agentes antimicrobianos en la

célula microbiana, incluye la membrana celular, pared celular,

enzimas metabólicas, síntesis de proteínas y el sistema genético;

todos ellos estratégicos para la supervivencia de los

microorganismos y cualquier acción sobre ellos puede inactivar la

4
célula microbiana. (Santas, Almajano y Carbó, 2010), menciona

que los compuestos utilizados como antimicrobianos, tienen

varios sitios de ataque dentro de las células microbianas y que,

dependiendo de las concentraciones utilizadas en los alimentos,

pueden causar la inhibición o inactivación de los

microorganismos. 

El mecanismo de la actividad antimicrobiana de la cebolla

(Allium  cepa) se basa en la inactivación de enzimas como

fosfatasa alcalina, invertasa, ureasa y papaína, así como las

enzimas sulfhídricas. La alicina inhibe la actividad de enzimas

sulfhídricas debido a la presencia de los grupos químicos S-O-

S (Sharma, Mahato, y Lee, 2018) 

El presente estudio fue realizado con la finalidad de

obtener información sobre las cebollas (Allium cepa), con la

posibilidad de encontrar un efecto antimicrobiano en ella,

evaluando su efectividad en microorganismos patógenos más

comunes presentes en alimentos. 

5
 CAPÍTULO II: METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

2.1 Diseño de la Investigación

2.1.1 Enfoque de la Investigación.

El paradigma o enfoque de la investigación será de carácter

cualitativo, como lo menciona [ CITATION Ávi02 \l 12298 ] “El análisis

y recolección de datos se dirigen a lograr descripciones detalladas,

selectivas y críticas de los fenómenos estudiados”. Los investigadores

cualitativos tienen como objetivo principal hacer comprensible los

hechos, cuyo método se orienta a profundizar casos específicos y no a

generalizar, donde se interpretará y sintetizará la información relevante

sobre los compuestos bioactivos de la cebolla (Allium cepa) como agente

antimicrobiano natural.

2.1.2 Nivel de Investigación

El nivel de investigación será exploratorio, cuyo objetivo es

examinar un tema o problema de investigación poco estudiado o que no

ha sido abordado antes. Estos estudios sirven para aumentar el grado de

familiaridad con fenómenos relativamente desconocidos; por esto, este

esquema de investigación debe ser flexible a fin de permitir la

reconsideración de distintos aspectos del fenómeno. [CITATION

Dan07 \l 12298 ] Afirma qué, se basa en una metodología que contempla

la acción en el estudio de la documentación, que se la realizará a través de

la revisión de archivos, informes, estudios y todo tipo de documentos o

publicaciones.

6
2.1.3 Tipo de investigación

Se aplicará la investigación documental con el fin de recabar

información relevante de manera eficiente y crítica relacionada al tema

usando materiales académicos como artículos científicos y libros de texto

presentes en internet; para posteriormente depurar y obtener resultados

relevantes que en concordancia con [ CITATION Kri15 \l 12298 ] la

investigación documental es mucho más que “registrar hechos”. Es un

proceso reflexivo en el que a partir de la lectura, análisis, deliberación e

interpretación de documentos se presenta información organizada.

2.2 Diseño metodológico

Se realizará una búsqueda bibliográfica utilizando varias palabras

claves como: acción antimicrobiana de cebolla, métodos de extracción de

compuestos bioactivos de la cebolla, aplicaciones de extractos de cebolla

en motores de búsqueda como Google Scholar, Scielo, SscienceDirect,

ResearchGate, Elsevier. Como resultado de estas búsquedas se depurará

dichos recursos bibliográficos concentrándose en aquellos que provengan

de sitios web con buen reconocimiento en el ámbito científico por ser

evaluadas por expertos antes de publicar la información asegurando que

los datos hallados son confiables.

Se procedió a recopilar toda la información relacionada al tema

delimitando la búsqueda a los archivos más actuales para lo cual se hizo

uso de materiales académicos mencionados anteriormente y también se

usó el gestor bibliográfico Mendeley. De cada fuente bibliográfica se

7
 realizará una lectura comprensiva y detallada, para proceder a extraer la

información más relevante; Finalmente se resumirá y ordenará para

presentar los resultados más importantes que respondan a la hipótesis

planteada desde un punto de vista crítico.

2.3 Hipótesis conceptual

Hi: Los métodos empleados permiten extraer los

compuestos bioactivos de la cebolla (Allium cepa) inhibiendo

sustancialmente el crecimiento de varios microorganismos

patógenos para una posible utilización como agente antimicrobiano

natural en alimentos.

8
2.4 Matriz de categorización

Tabla 1. Matriz de categorización

Medios de
Ámbito Preguntas de Descripción del
Categoría Subcategoría verificació
temático investigación propósito
n
Microbiolo ¿Qué estudio - Describir Agentes - Propiedades y Cualificabl

gía desarrollado cuales son los antimicrobian características e

optimiza la compuestos os de los

acción bioactivos de compuestos

antimicrobiana la cebolla activos.

de los (Allium cepa) - Tipos de

compuestos de las Subespecies

bioactivos diferentes (Allium cepa)

presentes en la especies

cebolla utilizadas

(Allium cepa) - Detallar la

en acción

microorganis antimicrobian

mos patógenos a que poseen

comunes en los

alimentos? compuestos

presentes en

la cebolla

(Allium cepa)

9
- Establecer los Métodos de - Extracción Medibles y

métodos extracción mecánica. cuantificabl

utilizados - Extracción es
para la con

extracción los disolventes

agentes

antimicrobian

os presentes

en matriz.

Bacterias - Característica Cualificabl

- Compilar
patógenas en s de e
mediante
alimentos microorganis
métodos
mos
bibliográficos
patógenos
la efectividad
- Efectividad
antimicrobian
antimicrobian
a de las
a de los
moléculas
compuestos
identificadas
bioactivos
en
presentes en
microorganis
la cebolla
mos
(Allium
patógenos.
cepa).

10
2.5 Técnicas e Instrumentos de Recolección bibliográfica,

procesamiento de datos y presentación de resultados a utilizar

La recolección de datos se hará a través de fuentes primarias como

libros de Elsevier, artículos de revistas científicas como Science Direct,

Pubmed, Scielo, las cuales proporcionarán palabras clave y se

seleccionarán las más adecuadas para proceder a guardarlas en el gestor

bibliográfico Mendeley. Una vez obtenida la información se la ordenará

de acuerdo con su relevancia para hacer un análisis de los datos obtenidos

mediante cuadros comparativos, citas textuales, extracción de ideas

principales y figuras y al final construir un índice.

11
 CAPÍTULO III: MARCO ADMINISTRATIVO

3.1 Recursos

3.1.1 Recursos humanos.

Los recursos humanos requeridos son el tutor de la investigación, expertos en el tema y el

tribunal lector designado.

3.1.2 Presupuesto

Los recursos materiales se pueden observar en la siguiente tabla:

Tabla 2. Presupuesto estimado para el desarrollo de la investigación

Concepto Presupuesto estimado

Computadora $1000
Internet $200
Software informático $100

12
3.1.2

3.1.3 Cronograma de actividades

13
Bibliografía

Ávila, M. G. (2002). Aspectos éticos de la investigación cualitativa. Revista Iberoamericana de

educación(29), 85 - 103.

Elsevier Connect. (2018). Categorías de agentes infecciosos para el ser humano. Obtenido de

https://www.elsevier.com/es-es/connect/medicina/agentes-infecciosos-patogenos 

Kripka, Rosana y Scheller, Morgana y Bonotto, Danusa. . (2015). La investigación documental

sobre la investigación cualitativa: conceptos y caracterización. Revista de Investigaciones

UNAD, 55-71.

Llancaqueo, A. (2003). El aprendizaje del concepto de campo en física: una investigación

exploratoria a luz de la teoría de Vergnaud. Revista Brasileira de Ensino de Física, 25(4),

399 - 412. doi:ISSN 1806-9126

Marcén, J. (2000). Antimicrobianos naturales. Medicina Naturista, 2, 104–108. 

Rodríguez, E. (2011). Uso de agentes antimicrobianos naturales en la conservación de frutas y

hortalizas. Ra Ximhai, 153–170. https://doi.org/10.35197/rx.07.01.2011.14.er 

Santas, J., Almajano, M. y Carbó, R. (2010). Antimicrobial and antioxidant activity of crude

onion (Allium cepa, L.) extracts. International Journal of Food Science and

Technology, 45(2), 403–409. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2009.02169.x 

Sharma, K., Mahato, N., y Lee, Y. (2018). Systematic study on active compounds as

antibacterial and antibiofilm agent in aging onions. Journal of Food and Drug

Analysis, 26(2), 518–528. https://doi.org/10.1016/j.jfda.2017.06.009 

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