Manual de Practicas de F y H José T S M

INTRODUCCIÓN
Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha. La
respiración va acompañada de la transpiración del agua con tenida en las células y provoca
que las frutas y hortalizas se marchiten.
Los productos hortícolas (frutas y hortalizas) son elementos importantes de la alimentación
humana y constituye buenas fuentes de energía, grasa, carbohidratos, calcio, fósforo hierro
magnesio y vitaminas A, B6, B12, C, tiamina, roboflamina y niacina. Las frutas y vegetales
proporcionan más del 90 % de vitamina C en la alimentación humana y son también
excelentes fuentes de fibra, un componente de gran importancia en la dieta. Además de su
componente nutricional, las frutas y vegetales proporcionan variedad y gusto de los
alimentos.
El estado de madures de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con
las características deseadas. Las cosechas de estas debe efectuarse en el momento
adecuado. Una recolección en una época inadecuada favorece el desarrollo de anomalías
que son perjudiciales para la elaboración de conservación del producto. La mayoría de las
frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida útil del producto fresco se
prolonga por almacenamiento refrigerado.
El procesamiento de frutas es continuo desde que el producto sale del campo hasta que se
asegura su protección contra los microorganismos. La cosecha, clasificación, manejo,
almacenamiento, lavado, pelado, calentamiento, refrigeración, deshidratación,

concentración tratamiento con productos químicos, son todas etapas en la cadena de
eventos.
La fruta ya cortada puede madurarse para cubrir algunas especificaciones.
El equipo para procesamiento, transporte y distribución de frutas procesadas es, en la
actualidad, mucho más adecuado que antes y mejorar cada año.
El propósito de este manual es presentar los elementos de la tecnología de frutas y
hortalizas que se inicia en el punto de la cosecha y termina con los productos finales.
Puesto que hay muchas frutas, los métodos de la tecnología que se tratan aquí como:
Enlatados.
Concentrados.
Jugos y néctares.
Congelados.
Deshidratados.
Mermeladas.
Pasta o ates.
Jaleas.
Almíbares.
Encurtidos.
Salsas.
Cuando la elaboración ha sido defectuosa, el producto es susceptible a la alteración y puede
convertirse en un peligro para el consumidor. Por esto, los productos elaborados solamente
puede comercializarse cuando un control de calidad ha demostrado que cumple con las
normas establecidas.
En todo proceso es bastante difícil obtener utilidades; y ciertamente es mucho mas difícil si
una operación ineficiente incrementa los costos, disminuyendo así la cantidad de dinero
restante una vez que se han pagado las cuentas. Si esto se combina con los costos que cada
vez van en aumento, y con una competencia creciente, una situación como esta solo puede
enfrentarse con una buena planeación de las actividades de la planta.

TECNOLOGÍA DE NÉCTARES
GENERALIDADES: En la elaboración de néctares se desarrollan los siguientes pasos:
1.- SELECCIÓN: Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de
descomposición; en algunos casos de variedad es muy importante, señalando en la fórmula
especificada para cada producto.
2.- LAVADO: Tiene por objeto eliminar o sustraer sustancias extrañas, como residuos de
tierra y sustancias anticriptogánicas u otras, que pueden estar adherentes a las frutas. Puede
realizarse por aspersión o por inmersión y agitación.,
° Deberá cuidarse que al hacerse por el primer sistema la lluvia sea fina con gran presión.
° Estas especificaciones son; cuando el lavada se hace en seguida de la selección, pero
cuando se hace posterior al mondado, en el caso del durazno y pera se realiza en recipientes
grandes, por inmersión y es con la finalidad de retirar toda la epidermis que aya quedado
una ves que se efectúa el mondado en la lejía correspondiente o bien cuando se hace
posterior al destapado como en el caso de la fresa, se realiza por inmersión y agitación
lavando repetidas veces y cambiando de un recipiente a otro, hasta su completa limpieza.
3.-DESTAPADO: Esta operación solo se realiza en la fresa y tiene por objeto eliminar el
pedúnculo de esta, se realiza manualmente usando un mondador, un cuchillo chico, uñas
especiales (metalizas) o bien los dedos; procurando que en esta operación no sea sustraído
el corazón (centro) de los frutos, ya que en el momento del lavado se alojaría en él, tierra u
otras impurezas difíciles de eliminar.
4.-MONDADO: Tiene como finalidad sustraer la epidermis de los frutos, la forma de
realizarlo varia de acuerdo alo fruto y en algunos casos este paso no se realiza (guayaba y
fresa).
Las formas que realizamos en néctares son las siguientes:
a) Por medio de una lejía hirviente de sosa cáustica (escamas) comercial, los porcentajes de
estas y los tiempos necesarios, son dados en cada una de su formulas que utilizan este
sistema (durazno y pera).
Para llevar acabo este método, se efectúan los siguientes pasos:
° Se prepara la lejía (aguas y sosa) necesaria, se pone al fuego hasta su ebullición,
enseguida se pone la fruta a mondar, procurando ponerlas sobre canastillas o rejillas, de
modo que se facilite sacarlas; una ves que se ha completado el tiempo estipulando o se
juzgue conveniente, ya que el tiempo puede variar a la maduración de la fruta, a la variedad
o a otros factores, se saca y se pasa a otro recipiente con agua fría para completar su
moldado.
b) Por desprendimiento; se realiza una ves que el producto ha sido seccionado (naranja) o
después de haber hecho incisiones en todo, el fruto (mango).
c) Por medio de cuchillos o mondadores manuales; como en el caso de manzana, papaya y
piña, en los cuales es separada la cáscara con estos utensilios.
5.- NEUTRALIZACIÓN: Esta operación se realiza solo cuando el mondado se hace con
sosa cáustica y sirve, como su nombre lo indica, para neutralizar la sosa adherente en el
fruto después del lavado, esta neutralización se hace una solución de agua y ácido cítrico en
porción de 5%.
° Una ves lavados, se colocan los frutos mondados en esta solución y ahí permanecen hasta
realizar el siguiente paso en su respectiva fórmula.

6.- SECCIONADO: Consiste en hacer fracciones del fruto (mitades, cuartos, octavos, etc)
se realiza con el objeto de facilitar las operaciones de tamizado en casi todos los frutos, en
el caso de la naranja, facilita su mondado y tamizando, en la piña puede hacerse primero
rodajas y después cuartos u octavos.
7.-ESCALDADO: Esta operación consiste en someter el producto a la acción del agua
hirviendo o del vapor durante algunos minutos, este tiempo varia de acuerdo a la naturaleza
del producto.
° Se realiza con el objetivo de suavizar un poco el fruto para que pueda tramitarse y se hace
con frutos que sean duros.
8.- DESHUESADO: Esta operación consiste en separar la pulpa del hueso, para que pueda
lograse su tamizado o su refinado. Se puede realizar en el extractor de pulpas con el tamiz
de 15 mm. Utilizando los cepillos de nylon.
° Deberá haber una separación entre estos y el tamiz. (Entre las puntas de las cerdas y el
tamiz), la cual deberá corresponder al diámetro medio de las huesos del fruto en
elaboración.
° Esta operación solo se efectúan en los frutos de hueso grande (mango, durazno, etc.) el
cual impedirá el tamizado por sus características de dureza y/o tamaño.
9.- TAMIZADO: Los frutos una ves seccionados o escaldados son pasados por el extractor
de pulpa para separar, cáscara y semillas de la pulpa.
° En esta operación obtenemos una pulpa mas o menos limpia de cáscara, semillas y
materias fibrosas, pero no refinada.
° Se emplean los tamices desde 1 hasta 6 mm., de diámetro de acuerdo a las tiras de goma
con las distancias especificadas en el manejo del extractor de pulpas.

10.- REFINADO: para la elaboración de néctares es necesario tanto esta operación es
importante en el proceso, con ellas se logra la obtención de la pulpa refinada (crema). La
pulpa obtenida por el extractor de pulpas, utilizando el tamiz mas chico 0.5 mm., de
diámetro, empleando también las tiras de goma con las distancias indicadas para esta
operación.
11.-CORRECCIÓN: En los néctares para obtener las características deseadas del producto
como un grado Brix, acidez, pH, densidad y la conservación de sus características así como
el producto, se hace la adición de azúcar, ácido cítrico y ascórbico, agua y benzoato de
sodio; dichas acciones se detallan a continuación.
a) Establecer los datos de las características que deseamos para un mayor entendimiento
nos basaremos en las datos para néctar de piña y pondremos cantidades supuestas como por
ejemplo:
características a las que hay que hacer llegar:
Néctar de piña.
Brix 13 - 14 °
% Asides 0.5 a 0.6
pH 3.5 a 3.8
% Agua 25
Densidad Baumé
b) Pesar la crema obtenida; ejemplo 100 Kg.
c) En base al peso de la crema se le adiciona el porcentaje de agua indicada para cada
producto así por ejemplo tenemos la crema para el néctar de piña que peso 100 Kg. Y el
porcentaje indicado para este producto es de 25; adicionaremos 25 litros de agua, con esto
lograremos la densidad 7 a 8 (Baumé), pero bajaremos las grados Brix de la crema.
Las características de esta agua es no ser dura y potable.
d) Una ves adicionada el agua es tomada en muestra del producto para análisis, lo que más
interesa, son los grados Brix, ya que en base a ellos se ara el calculo de azúcar a adicionar.
e) Cálculo del azúcar
Definición de Brix: Porcentaje en peso del contenido en azúcar de un liquido; así por
ejemplo si en 100 ml. de jugo se encuentran 8 grs. de azúcar se dice que esa solución tiene
8 ° Brix
° Supongamos que después de la adición del agua los grados ° Brix quedan en 8 y
deseamos establecer 13 ° Brix en este néctar, entonces sacamos la diferencia:
13 – 8 = ° Brix
Para llegar a 13 Brix necesitamos 5 gramos de azucara, en 125000 grs. de jugo
¿Cuántos gramos de azúcar necesitaremos?
100 : 5 = 125 000 : X
X = 6250 grs. de azúcar
° Se adiciona la cantidad de azúcar calculada mezclando bien para que el azúcar se disuelva
en todo el producto.
f) Adicionar Benzoato de sodio como conservador en proporción de 0.1 % ó sea 0.1 grs.
por cada Kg. de producto. En el caso del ejemplo estamos desarrollando serán 131.250 Kg.
Ó sea crema+agua+azucar. Multiplicado por 0.1 grs. nos dará 13.125 grs.
Tomaremos como dato y pesaremos 13.125 grs. de Benzoato de sodio, el cual se disuelve
en un poco de agua destilada, este conservador es absolutamente inicuo en las proporciones
indicadas y además no posee olor ni sabor, por lo que no altera el gusto natural de la fruta.
g) Se adiciona caído ascórbico como antioxidante en proporción de 0.35 % a 0.5 % 0 (0.35
a 0.5 grs. por Kg.). En el ejemplo que estamos siendo será:}
131.250 X 0.5 = 68.62 grs.
° Tomamos como dato y pesaremos 68 grs. de ácido ascórbico, el cual se emplea en la
forma de solución acuosa preparada y disuelta en recipientes de vidrio, acero o cromato o
esmalte se disuelve en agua destilada.
° Debe evitarse el contacto directo de las soluciones del ácido con hierro y cobre en los
recipientes.
° Es ácido ascórbico normalmente puede adicionarse en el momento que estamos
señalando, pero en ocasiones, por necesidad como es la posible oxidación delo producto, se
puede adicionar antes.
° En el caso especifico del néctar de mango, el cual se oxida fácilmente es necesario
adicionarlo después de deshuesado, ya que de esta operación a la del tamizado, hay que
cambiar de cepillos y de tamiz, operación que lleva un tiempo en el cual el producto se
oxidara. Se aplica sólo una cierta cantidad de ácido. Calculando la cantidad de pulpa, se
adiciona solo un 50 % de la cantidad que debería adicionarse y una ves tamizada la pulpa y
cono siendo el peso exacto se calcula el ácido a adicionar y se agrega solo lo que reste ó sea
considerar lo adicionado antes.
h) Se toma otra muestra para analizarla, aquí interesa conocer si establecemos los ° Brix
deseados y principalmente conocer la acidez para si es necesario corregir.
i) Corrección de la acidez:
° Por ciento de acidez es el porcentaje en peso de asido en algún liquido así por ejemplo si
en 100 ml. de solución se encuentran 0.5 grs. de ácido se dice que el por ciento de acidez es
de 0.5.
° En el supuesto caso que después de todas las adiciones tengamos un % de acidez de
0.3885 y deseamos establecer un % de acidez de 0.5000 habra que calcular la cantidad de
asido que habremos de agregar para llegar : 0.5000 % de acidez, y se calcula de la siguiente
manera:
Sacamos la diferencia del % de acidez deseado y en el que se tiene.
0.5 – 388 = 0.1115 grs.
° Aplicamos una proporción semejante a la hecha para calcular azúcar así que tenemos que
100 : 1115 = 131250 : X
X = 146.34 grs.
° El ácido que deberá aplicarse deberá ser cítrico o tartárico.
j) Se pesa y se agrega al producto el ácido cítrico y se mezcla bien, tomando una muestra
para verificar si las correcciones fueron bien hechas, ya que en ocasiones puede haber algún
error alo pesar o calcular, lo cual deberá tener especial cuidado al hacerlo, para evitar esto
ya que es de graves consecuencias en la elaboración.
12.- DESAIREACION: El jugo corregido es introducido a la ampolla de concentración;
esto puede hacerse de 3 formas:
° Por depresión. El jugo es aspirado por la ampolla a causa de la depresión existente en el
cuello evaporado a través delo grifo de entrada del producto (ver la descripción de la bola
de concentración).
° A través de la puerta de inspecciona en forma manual.
° A través de la puerta de inspección por medio de la bonbamono.
° La más indicada es la primera forma por ser más rápida y funcional.
Una ves introducido el jugo a la ampolla de concentración se hace el vació, si es que no
llegó por depresión, o bien se deja que este llegue a su máxima capacidad de vació y a
partir de este momento se deja durante cinco minutos, con el objetivo de extraerle el
oxigeno que contiene el producto y evitar posterior oxidaciones en el mismo.
En ocasiones algunos productos durante esta operación forman demasiada espuma con
riesgo a que el producto pase al condensador lo cual deberá evitarse rompiendo el vació por
el grifo del mismo nombre, mientras el desdoblamiento de los azucares y queda listo el
producto para envasarse.
13.- CALENTAMIENTO: Después de terminado el tiempo de DESAIREACION se quita
el vació y se aplica el calor por medio de vapor elevando la temperatura hasta la ebullición,
momento en el cual se lleva acabo el desdoblamiento de los azucares y queda listo el
producto para envasarse.
14.- LLENADO: El llenado se hace descargando poco a poco el producto por gravedad a
través de la válvula existente en el fondo de la ampolla: llenando en latas cuyas
características con citadas en cada fórmula, sin barniz a excepción de aquellos que sea
necesario como la fresa.
° La temperatura para efectuar el vació deberá ser superior de 85 °C y es importante estar
verificando periódicamente que sea esta la temperatura, ya que de existir una temperatura
inferir a esa, existirá una vació muy bajo una ves cerrada la lata que traerá como
consecuencia alteraciones en el proyecto ya al existir poco vació por probabilidad de la
existencia de aire que ya sabemos trae consigo la oxidación de la lata y además se corre el
riesgo de alteraciones de carácter microbiológico (hongos y levaduras principalmente),
sobre todo si no se esterilizan debidamente persisten algunos microorganismos resistente
que se desarrollan en presencia del aire.

Además de la temperatura, habrá que cuidar el tiempo libre (cámara de espacio) ósea el
espacio entre el liquido y la tapa el cual deberá ser de 5 a 8 mm. Considerando como el
optimo para lograr el vació requerido.
En caso de que el espacio libre sea menos, el vació será menor y así el momento de la
esterilización en el que se somete a un calentamiento al producto, este sufre una dilatación
que traerá como consecuencia, una deformación de la lata o su ruptura.
Cuando el espacio libre es mayor, el vació es también mayor trayendo como consecuencia
una gran presión interior, sufriendo la lata las mismas deterioraciones que en el caso
anterior.
15.-CERRADO: Las latas son pasadas a la engargoladora para efectuar el cierre hermético,
el cual deberá verificarse lata por lata para que, en caso de latas mal cerradas, sean
nuevamente abiertas y darles las condiciones de llenado.
° Deberá revisarse y cuidarse de la temperatura nuevamente, ya que en algunas ocasiones el
cerrado es lento y quedan latas por algún tiempo sin cerrar, en las cuales baja su
temperatura en este caso hay que calentar el producto nuevamente.
16.- ESTERILIZADO: Las latas cerradas son pasadas en canastilla al autoclave para
llevar a cabo la esterilización lo cual se verifica a Baño María o sea sin presión (con el
autoclave abierto), solo con agua a ebullición.
° Por lo general el tiempo de esterilización es de 15 min. Para las latas de 360 c.c. y de 10
min. Para las latas de 170 c.c. tomando en cuenta que estos tiempos son para los lugares en
los cuales la temperatura de ebullición del agua sea de 93 °C para otros lugares deberán
hacerse las correcciones necesarias, recordando que a mayor altura sobre el nivel del mar el
agua hierve a mas baja temperatura.

17.- ENFRIADO: Terminando el tiempo de esterilización son sacadas las canastillas
contenidas las latas y pasadas a la tina de enfriado, la cual antes se lleno con agua, en donde
se llevo a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente.
Cuando la cantidad de latas a enfriar sea un numero elevado u el agua se caliente, es
necesario renovar esa agua.
18.- SECADO: Cuando las latas han alcanzado la temperatura de enfriamiento indicado,
son secadas con trapos o franelas con el objeto de poder efectuar la siguiente operación, o
en caso de no poderse hacer inmediatamente el etiquetado por causas ajenas a la voluntad,
esta operación es importante pues al sacar las latas estamos ayudando a su conservación
pues de no hacerlo se oxidara externamente dando mal aspecto y haciendo imposible su
venta.
19.- ETIQUETADO: A las latas secas se les fila la etiqueta correspondiente al producto
con un pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no
debidos ( tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas ) ya que esto da una mala presentación
al producto.
PREPARACIÓN DEL PEGAMENTO: El pegamento especial que fija únicamente tela o
papel sobre metal se prepara de la forma siguiente:
° Se tritura una parte de almidón; cinco partes de azúcar y 0.5 partes de cloruro de zinc.
° Se mezcla esta con cien partes de agua hasta formar un liquido homogéneo u fluido.
° Se calienta en seguida lentamente hasta que espese, quedando una masa semejante a un
engrudo.
° El pegamento preparado puede guardarse en recipientes cerrados y utilizarse cuando se
necesite.
20.- ALMACENADO: Una ves que las latas son etiquetadas, son contadas y dadas de alta
en el almacén de productos terminados colocándolos de una manera adecuada, que permita
la fácil manipulación dentro del mismo.
Deberá revisarse periódicamente los lotes ya que se han dado casos de lastas que estallan o
que el producto, por mal cerrado, salga de las latas. Ensuciando el resto del lote y
oxidándolo en su totalidad, que dando las latas inservibles.
También deberá enviarse al laboratorio muestras de las latas por lote para su respectivo
control de calidad físico, químico y microbiológico, y una vez que el laboratorio lo de
termine podrá salir el producto al mercado para su venta.

NÉCTAR DE DURAZNO
1. Selección
2. Mondado: Con sosa cáustica hirviente al 8 % de 1.5 a 2 minutos.
3. Lavado: En agua simple.
4. Neutralización: Solución al 0.5 % de ácido cítrico.
5. Deshuesado: Ø Tamiz 15 mm.
6. Refinado: Ø Tamiz 0.5 mm.
7. Corrección:
Brix 14 °
% Acidez 0.3 a 0.4
pH 3.8
% Agua 120 a 140
Conservador: Benzoato de sodio 0.1 %
Antioxidante: Ácido ascórbico 0.35 a 0.5 %
8. Desaireacción: 5 minutos de vació.
9. Calentamiento: A ebullición
10. Llenado: 85 °C en adelante
11. Cerrado
12. Esterilización: 15 minutos a 93 °C (baño María) para latas de 360 c.c
13. Enfriado.
14. Secado.
15. Etiquetado.
16. Almacenado.
NÉCTAR DE FRESA
1. Destapado y selección
2. Lavado.
3. Tamizado: Ø Tamiz 1 mm.
5. Corrección:
Brix 13° a 14°
% Acidez 0.2 a 0.3
pH 3.5 a 3.7
% Agua 25 a 30
7. Calentamiento: A ebullición.
8. Llenado: a 85 °C en adelante.
9. Cerrado.
10. Esterilización: 15 minutos a 93 °C (Baño María) para latas de 360 °C.
11. Enfriado
12. Secado.
13. Etiquetado.
14. Almacenado.
NÉCTAR DE GUAYABA
1. Selección.
2. Lavado.
3. Seccionado: 1/2
6. Corrección:
Brix 14°
% Acidez 0.2 a 0.3
pH 3.6 a 3.8
% Agua 150 a 200
7. Desaireacción: 5 minutos de vacío.
9. Llenado: 85 °C en adelante
10. Cerrado.
11. Esterilización: 15 minutos a 93 °C (Baño María) para latas de 360 c.c.
12. Enfriado
13. Secado.
14. Etiquetado.
15. Almacenado.
NÉCTAR DE MANGO
1. Selección.
2. Lavado.
3. Mondado: Por desprendimiento.
6. Corrección:
Brix 13° a 14°
% Acidez 0.2 a 0.5
pH 3.4 a 3.6
% Agua 125
9. Llenado: 85 °C en adelante.
10. Cerrado.
11. Esterilización: 15 minutos a 93 °C (Baño María) para latas de 360 c.c
12. Enfriado.
13. Secado.
14. Etiquetado.
15. Almacenado.
NÉCTAR DE MANZANA
1. Selección.
2. Mondado: Manual.
3. Seccionado.
4. Escalde: (Opcional): en agua durante 5 a 7 minutos. .
5. Tamizado: Ø Tamiz 2 mm
6. Refinado: Ø Tamiz 0.5 mm..
7. Corrección:
Brix 13° a 14°
% Acidez 0.3 a 0.5
pH 3.3 a 3.6
% Agua 140
11. Cerrado.
13. Enfriado.
14. Secado.
15. Etiquetado.
16. Almacenado
NÉCTAR DE NARANJA
1. Selección.
2. Lavado.
3. Seccionado: En cuartos
5. Tamizado: Ø Tamiz 0.5 mm.
6. Corrección:
Brix 12° a 13°
% Acidez 0.4 a 0.5
pH 3.8
% Agua 20 a 25
10. Cerrado.
12. Enfriado.
13. Secado.
14. Etiquetado.
15. Almacenado.
NÉCTAR DE PAPAYA
1. Selección.
2. Lavado: En agua simple
3. Mondado: Con cuchillo o mondadores.
4. Seccionado: En pequeños trozos.
6. Corrección
Brix 16°
% Acidez 0.4 a 0.5
pH 3.5 a 3.7
% Agua 50
10. Cerrado.
12. Enfriado.
13. Secado.
14. Etiquetado.
15. Almacenado.
NÉCTAR DE PERA
1. Selección.
2. Lavado: En agua simple
3. Mondado: Con sosa cáustica hirviente 1 al 2 %
4. Seccionado: 1/2
5. Neutralización: Solución al 0.5 % de ácido cítrico
7. Escalde: Agua de 8 a 10 mm.
9. Corrección:
Brix 13° a 14°
% Acidez 0.5 a 0.6
pH 3.5 a 3.8
% Agua Densidad 140 7 a 8 Baumé
12.Llenado: 85 °C en adelante.
13. Cerrado.
15. Enfriado.
16. Secado.
17. Etiquetado.
18. Almacenado.
NÉCTAR DE PIÑA
1. Selección.
2. Lavado.
4. Seccionado: En rodajas y después en octavos.
6. Corrección
Brix 13 ° a 14 °
% Acidez 0.5 a 0.6
pH 3.5 a 3.8
% Agua 25 a 80
10. Cerrado.
12. Enfriado.
13. Secado.
14. Etiquetado.
15. Almacenado.
NÉCTAR DE PIÑA Y PAPAYA
1. Selección.
2. Lavado.
3. Mondado: En al forma indicada para cada fruto en su respectiva fórmula.
4. Tamizado de la piña: Ø Tamiz 6 mm.
5. Seccionado: En la forma indicada para cada fruto en su respectiva fórmula.
6. Refinado de la piña y la papaya: Ø Tamiz 0.5 mm.
7. Mezcla: Partes iguales de la pulpa de piña y papaya.
8. Corrección
Brix 13° a 14°
% Acidez 0.3 a 0.4
pH 3.6 a 34
% Agua Densidad 50 9 Baumé
12. Cerrado.
14. Enfriado.
15. Secado.
16. Etiquetado.
17. Almacenado.
TECNOLOGÍA DE MERMELADAS CONFITURAS Y ATES.
GENERALIDADES:
Como mermeladas se entiende que aquellos productos en los cuales la fruta esta
tamizada en forma de puré: como confitura los productos en los cuales está presente
fracciones de fruta porque se emplea una pulpa en trazos y como ates aquellos productos
similares a las mermeladas sólo que con una concentración mayor.
Estos tres productos actúan esencialmente constituidos como se ve, de fruta adicionada
con azúcar, se presentan en forma gelificada y el elevado contenido en azúcares y sólidos
solubles son suficientes para la conservación de estos.
MERMELADAS: Producto que resulta de mezclar azúcar y pulpa de frutas molidas,
finamente tamizadas, conocidos a una concentración de 63 a 67 Brix hasta tener una
consistencia untuosa semejante al puré.
ATE: Es similar a la mermelada solamente que a una concentración de ° Brix más alto.
CONFITURA: Se distingue de la mermelada y el ate con la concentración en grados
Brix menor al final de la elaboración se notan fracciones y pulpa.
1. SELECCIÓN: Se selecciona fritos en su madurez industrial y fisiológica con ultra
madures, también se aprovechan las pulpas mallugadas o picadas, eliminando las partes
dañadas
2. LAVADO: Tiene por objeto eliminar o sustraer sustancias extrañas, como residuos de
tierra y sustancias anticriptogámicas u otras, que pueden estar adherentes a las frutas.
Puede realizarse por aspersión o por inmersión y agitación.
° Deberá cuidarse que al hacerse por el primer sistema la lluvia sea fina pero gran presión.
° Estas especificaciones son; cuando el lavado se hace en seguida de la selección, pero
cuando se hace posterior al mondado, en el caso del durazno y pera se realiza en

recipientes grandes, por inmersión y es con la finalidad de retirar toda la epidermis que
haya quedado una ves que se efectúa el mondado en la lejía correspondiente o bien cuando
se hace posterior al destapado como en el caso de la fresa, se realiza por inmersión y
agitación lavando repentinas veces y cambiando de un recipiente a otro, hasta su completa
limpieza.
3. DESTAPADO: Esta operación solo se realiza en la fresa y tiene por objeto eliminar el
pedúnculo de esta, se realiza manualmente usando un mondador, un cuchillo chico, uñas
especiales (metálicas) o bien los dedos; procurando que en esta operación no sea sustraído
el corazón (centro) de los frutos, ya que en el momento del lavado se alojaría en el, tierra u
otros impurezas difíciles de eliminar.
4. MONDADO: Tiene como finalidad sustraer la epidermis de los frutos, la forma de
realizarlo varia de acuerdo al fruto y el algunos casos este paso no se realiza (guayaba y
fresa).
Las formas que utilizamos en néctares son las siguientes:
a. Por medio de una lejía hirviente de sosa cáustica (escamas) comercial, .los porcentajes de
esta y a los tiempos necesarios, son dados en cada una de las fórmulas que utilizan este
sistema (durazno pera).
° Se prepara la lejía (agua sosa) necesaria, se pone al fuego hasta su ebullición, en seguida
se pone la fruta a mondar, procurando ponerla sobre canastillas o rejillas, de modo que se
facilite sacarlas; una ves que se a cumplido el tiempo estipulado o se juzgue conveniente,
ya que el tiempo puede variar a la maduración de la fruta, a la variedad o a otros factores,
se saca y se pasa a otro recipiente con agua fría para completar su mondado.
b. Por desprendimiento; se realiza una ves que el fruto ha sido seccionado (naranja) o
después de haber hecho incisiones en todo, el fruto (mango).
c. Por medio de cuchillos o mondadores manuales; como en el caso de manzana, papaya y
Cuando el mondado se hace de esta forma, la fruta mondada debe colocarse en agua simple
(piña), acidulada o solución salina, la proporción en la solución acidulada es de 5% de
ácido cítrico y en la salina es de 23% de sal (NaCl); esto se hace con la finalidad de evitar
la oxidación de las frutas, debido a que hay que tener especial cuidad de lavarlas bien antes
de realizar el siguiente paso descrito en cada fórmula.
5. NEUTRALIZACIÓN: Esta operación se realiza solo cuando el mondado se hace con
fruto después del lavado, esta neutralización se hace una solución de agua ya ácido cítrico
en proporción de 5%.
° Una ves lavados se colocan los frutos mondados en esta solución y ahí permanecen hasta
realizar el siguiente paso descrito en su respectiva fórmula.
6. SECCIONADO: Consiste en hacer fracciones del fruto (mitades, cuartos, octavos, etc.)
el caso de la naranja, facilita su mondado y tamizado, en la piña puede hacerse primero
7. ESCALDE: Esta operación consiste en someter el producto a la acción del agua
del producto.
° Se realiza con el objetivo de suavizar un poco el fruto para que se pueda tamizarse y se
hace con frutos que sean duros (pera y manzana).

8. DESHUESADO: Esta operación consiste en separar la pulpa del hueso, para que pueda
lograrse su tamizado o su refinado. Se puede realizar en el extractor con el tamiz de Ø 15
mm. Utilizando los cepillos de nylon.
° Deberá haber una separación entre estos y el tamiz. (entre las puntas de las cerdas y el
tamiz), la cual deberá corresponder al diámetro medio de los huesos del fruto en
elaboración.
° Esta operación solo se efectúa en frutos de hueso grande (mango, durazno, etc.) el cual
impedirá el tamizado por sus características de dureza y/o tamaño.
9. TAMIZADO: Los frutos una ves seleccionados o escaldados son pasados por el
extractor de pulpas para separar, cáscara y semillas de la pulpa.
° En esta operación obtenemos una pulpa más o menos limpia de cáscara, semillas y
° Se emplean los tamices desde 1 hasta 6 mm. de diámetro de acuerdo con las tiras de goma
10. CORRECCIÓN: En las mermeladas, ates y confituras para obtener las características
deseadas del producto como un grado Brix, acidez, pH y la conservación de sus
características así como del producto, se hace la adición de azúcar, ácido cítrico y
ascórbico, agua y benzoato de sodio, pectina y agua; dichas adiciones se detallan a
continuación:
Una ves obtenida la pulpa refinada (crema) se hace lo siguiente:
a. Establecer las datos de las características que deseamos para mayor entendimiento nos
basaremos en los datos para néctar de piña y pondremos las cantidades supuestas como
ejemplo:
Características a las que hay que llegar:

Brix 64°
% Acidez .4282
Ph 3.4
Azúcar 70% a 80%
Pectina 6%
b. Pesar la crema obtenida; ejemplo 100 Kg.
c. En base al peso de la crema se la adiciona el porcentaje de azúcar indicada para cada
producto así por ejemplo tenemos la crema para mermelada de fresa.
Nos basaremos en el siguiente cuadro:
Para frutas que tengan de

4 a 5.9° Brix Adicionar 80% a 90%
6 a 8.9° Brix Adicionar 70% a 80%
9° Brix en adelante Adicionar 620% a 70%
El porcentaje de azúcar, así en el ejemplo que estamos siguiendo y suponiendo que la fresa
tenga 5° Brix, adicionaremos 80%.
d. Se adiciona la cantidad de azúcar calculada mezclando bien para que el azúcar se
disuelva en toso el producto.
e. Adicionar Benzoato de sodio como conservador en proporción de 0.1% ó sea 0.1 grs. por
cada Kg. De producto. En el caso del ejemplo que estamos desarrollando serán 180 Kg. ó
sea crema + azúcar. Multiplicado por 0.1 grs. nos dará:
180 X .1 = 180.0 grs.

Tomaremos como dato y pesaremos 108.0 grs. de Benzoato de sodio, el cual se disuelve en
un poco de agua destilada, este conservador es absolutamente inicuo en las proporciones
indicadas y además no posee olor ni sabor, por lo que no altera el gusto natural de la fruta.
f. Se adiciona ácido ascórbico cono antioxidante en proporción de 0.35% a 0.5% o (0.35 a
0.5 grs. por Kg.). En el ejemplo que estamos siendo será:
180 X 0.5 = 80 grs.
° Tomamos como dato y pesaremos 90 grs. de ácido ascórbico, el cual se emplea en la
forma de solución acuosa preparada y disuelta en recipientes de vidrio, acero o cromato o
esmalte, se disuelve en agua destilada.
° Debe evitarse el contacto directo a las soluciones del ácido con hierro y cobre en las
recipientes.
° El ácido ascórbico normalmente puede adicionarse al momento que estamos señalando,
pero en ocasiones, por necesidad como es la posible oxidación del producto, se puede
adicionar antes.
° En el caso especifico de la mermelada de mango, el cual se oxida fácilmente es necesario
adicionarlo después del deshuesado, ya que esta operación a la del tamizado, hay que
cambiar de cepillos y de tamiz, operación ya que se lleva un tiempo en el cual el producto
se oxidaría. Se aplica solo una cierta cantidad de ácido. Calculando la cantidad de pulpa, se
adiciona solo un 50% de la cantidad que debería adicionarse y una ves tamizada la pulpa y
como siendo el peso exacto se calcula el ácido a adicionar y se agrega solo lo que reste o
sea considerar lo adicionado antes.
En los ates, no se adiciona ácido ascórbico por ser muy prolongada la cocción y el ácido
perdería su poder.
g. Se toma otra muestra para analizarla, aquí interesa conocer si sabemos los ° Brix
deseados y principalmente conocer la acidez para si es necesario corregir.
h. Corrección de acidez:
° En el supuesto caso de que después de todas las adiciones tengamos un % de acidez de
0.3885 y deseamos establecer un % de acidez de 0.5000 habra que calcular la cantidad de
ácido que habremos de agregar para llegar: 0.500% de acidez, y se calcula de la siguiente
manera:}
0.5 - . 3 = 0.3 % de acidez.
° Aplicamos una porción siguiente: si para 100 grs. de solución necesitamos 0.3 grs. de
ácido, para 180 00 grs de producto ¿Cuántos gramos necesitamos?
100 X . 3 = 180 00
X = 540 grs.
° El ácido que deberá aplicarse deberá ser cítrico o tartárico.
i. Se pesa y se agrega al producto el ácido cítrico y se mezcla bien, tomando una muestra
para verificar si las correcciones fueron bien hechas, ya que en ocasiones puede haber algún
error al pesar o calcular, lo cual deberá tener especial cuidado al hacerlo, para evitar esto ya
que es de graves consecuencias la elaboración.
j. Adición del agua. Esto solamente se hace en el ate y mermelada de membrillo, se aplica
en ate, de un 5 a 10% y en mermelada de 1 a 20% tomando aquí en cuenta lo adicionado al
momento del tamizado.

Si la operación de tamizado puede realizarse bien en la obtención de pulpa para ate, puede
omitirse la adición de agua, pero en mermelada si es necesario adicionarla puesto que de
otra manera el producto alcanzaría rápidamente las grados Brix finales de concentración y
no alcanzaría a desdoblarse los azúcares.
Para adicionar pectina se aconseja que se haga de la siguiente manera: La pectina cítrica a
la que nos referimos es de 150°; es decir que un gramo de este producto gelifica 150 grs. de
mezcla (azúcar) y pulpa en un tiempo determinado.
En el ejemplo que llevamos tenemos 180 grs de mezcla:
1 : 150 = X: 180 000
X = 1200 grs. De pectina cítrica.
Los 1200 grs. de pectina en polvo es la cantidad que se necesita para gelificar los 180 000
grs. de mezcla.
Para disolver esta cantidad de pectina se hace necesario preparar un jarabe con las
proporciones del 66% de azúcar y 34% de agua. Este jarabe se pone a hervir y para disolver
la pectina se necesita que tenga una temperatura mínima de 32 a 34 °C y máxima de 50 a
60 °C.
Calculando que 10 ml. de este jarabe son necesarios para disolver un gramo de pectina.
Para calcular la cantidad de jarabe en la que se disolverán los 1200 grs. de pectina decimos:
Si un gramo de pectina es disuelto en 10 ml. de jarabe, 1200 grs. de pectina. ¿En cuantos
ml. de jarabe se disolverán?
1 : 10 = 1200 : X
X = 1200 ml. de jarabe.

De esos 12 00 ml. de jarabe el 66% será de azúcar y el 34% de agua.
Por lo tanto para calcular las cantidades de azúcar y agua se procede así:
1200 : 100 = X : 66
X = 7920 grs. De azúcar.
FORMA DE DISOLVER Y EMPLEAR LA PECTINA
Esta se disuelve en el jarabe, a la temperatura antes dicha, de la manera siguiente:
En un recipiente depositar el jarabe agitarlo en forma circular y agregar poco a poco la
pectina para evitarse se formen grumos.
Esta preparación debe hacerse cuando ya está por llegar el punto de concentración del
producto; es decir, calcular un tiempo no mayor de 5 min. desde la adición de la pectina al
producto en cocimiento hasta su envasado; generalmente se aplica faltando un grado Brix
para la concentración final.
11. CONCENTRACIÓN: Es importante regular las condiciones del cocimiento de las
mermeladas, confituras y ates, tanto como de un buen control de calidad o adquisición de
materias primas para su industrialización.
Para conservar el sabor y color característicos de los productos es necesario que la cocción
se efectúe en el menor tiempo posible es conveniente recordar que un excesivo cocimiento
nos aumenta el grado extremo de la comercialización de los azucares.
Los factores más importantes que afectan el tiempo de cocción son:
La relación entre el volumen del recipiente de cocción y su superficie de calentamiento
afectiva; la conducción del calor de la mezcla a cocer, la temperatura de la superficie del
calentamiento y la presión del vapor a de la flama.
La concentración puede verificarse en concentraciones de calor al vacío, en marmitas,
cazos de cobre y recipientes de peltre, porcelana o barro.

Si se efectúa está en ollas concentraciones al vacío se procederá a hacer un vacío mínimo
De 65 cm./Hg., proporcionando temperatura por medio de vapor para facilitar la
evaporación y consecuentemente la concentración del producto, al que continuamente se la
tomarán muestras para indicarnos el grado de concentración alcanzando. Obtenido este, se
rompe el vació, se eleva más la temperatura (85 – 90 °C) y se procede al envasado.
Si se realiza en ollas abiertas tendrá que depositarse en la mezcla agitándola continuamente
para evitar que se pegue y se queme por acción del valor proporcionado.
Tomando las muestras necesarias, hasta alcanzar los grados Brix deseados.
12. LLENADO: Cuando la concentración se realiza en ollas al vacío el llenado se hace
descargando poco a poco el producto por gravedad a través de la válvula existente en el
fondo de la ampolla; llenando los frascos que por lo general son de 250 a 500 c.c.
(mermeladas).
Para confituras que se concentren en ollas abiertas se hace utilizando cucharones o cucharas
grandes para llenar los frascos, generalmente de 500 c.c también este sistema puede
emplease para mermeladas concentradas en ollas abiertas. La temperatura en ambos casos
debe procurarse que sea de 85 a 90 °C y es importante verificarlo, ya que al existir poco
vacío hay probabilidades de la existencia de aire que como ya sabemos trae consigo una
serie de alteraciones microbiológicas y físico-químicas, sobre todo si no se esterilizan y
algunos microorganismos resistentes se desarrollen en presencia del aire.
Aparte de la temperatura, habra que cuidar el espacio libre (cámara de vacío) ó sea el
espacio entre el producto y la tapa, el cual deberá de ser de 5 a 8 mm. considerando, como
óptimo para lograr el vacío requerido.

13. MOLDEADO: En los ates después de la concentración se moldean.
Se puede hacer el moldeado en pequeños moldes de madera o recipientes metálicos que den
forma y que presenten facilidad para su separación después de oreado.
Los moldes más comunes son aquellos que proporcionan fracciones de 500, 1000 y 1500
grs. o bien en los recipientes antes dichos, pero después de oreado se tendrán que hacer
fracciones de un tamaño y peso que facilite su venta.
En caso de que los moldes sean de madera, esta no debe ser resinosa y además estar
desflemada, esto puede lograrse hirviendo la madera por un tiempo suficiente, de modo que
al final la madera no comunique olores ni sabores extraños al producto; y en caso de ser un
molde metalito, este debe ser inoxidable.
14. CERRADO: Mecánico o manual. Por medio de maquinas selladoras con bandas
giratorias en circulo cerrado o abierto. Cuando es en forma manual se coloca la tapa con
arandela de hule, para hacer un cierre hermético; debe hacerse cuidando que el producto no
presente burbujas de airé, ya que su aspecto da mala presentación y no se establece un
vacío correcto, además de que el producto en algunos lugares presentara cierta oxidación.
15 OREADO: Se efectúa en los ates solamente y consiste en dejar al producto ya
moldeado hasta su gelificacion para efectuar el siguiente paso, que es su envoltura. Debe
taparse durante este paso ya que su duración es aproximadamente de 24 horas.
16. ESTERILIZADO: En autoclave o en baño María que particularmente redescriben:
° Por autoclave: En donde se desarrollan las temperaturas, presión y tiempos necesarios;
factores que son controlados por termómetros, válvulas de escape, de presión, tubos de
alimentación u agua natural a cierta presión para cuidar los presiones internas tanto de aire,
como de los envases.

° Por baño María: Método muy común por medio delo cual se proporciona calor al
producto por medio de agua a ebullición.
Se puede realizar en cualquier recipiente abierto, para que haya presión interna.
17. ENFRIADO: Los envases de vidrio no deben enfriarse con demasiada rapidez y de
preferencia debe hacerse con corrientes de aire producidas dentro de un túnel o de una
instalación industrial, o bien al medio ambiente.
18 ENVOLTURA: Se hace con papel celofán o parafinado, haciéndolo de la mejor manera
para darle una buena presentación y además conseguir el objetivo, que es dejar totalmente
cubierto el producto.
19. SECADO: En mermeladas y confituras, una ves frío el envase, se tiene que lavar con
agua simple para omitir residuos de producto, y después tiene que hacerse en secado con
lienzos para suprimir la humedad y poder hacer el etiquetado.
20 ETIQUETADO: Los frascos (Confituras y mermeladas) secos son etiquetados con el
marbete correspondiente al producto usando un pegamento especial, procurando que este
no quede impregnado en lugares no debidos (tapo, fondo o sobre las misma etiquetas) ya
que esto da una mala presentación al producto.

PREPARACIÓN DEL PEGAMENTO
El pegamento especial que fija únicamente papel sobre vidrio y su preparación es la
siguiente:
° Preparar solución de 100 partes de gelatina con 300 partes de ácido acético.
° Mezclar con 100 partes de glicerina.
° Someter la mezcla a ebullición.
21. ALMACENADO: Los frascos etiquetados son contados y dados de alta en el almacén
de productos terminados colocándolos de una manera adecuada, que permite la fácil
manipulación dentro del mismo.
Para los ates se recomienda que el almacén esté seco y ventilado.
En ambos casos deberán pasarse el laboratorios de muestra por lote, para se respectivo
control físico-químico y microbiológico y una ves en el laboratorio se le determinara si
podrá salirle producto al mercado.

MERMELADA DE CHABACANO
1. Selección.
2. Lavado: Por aspersión.
5. Corrección:
Azúcar 70 a 80 %
% Acidez 0.7 a 0.8
pH 3 a 3.4
Brix 65 °
6. Concentración: 65 Brix.
7. Llenado: Frascos de 250 y 460 c.c. a 85 °C
8. Cerrado.
9. Esterilizado: Durante 42 minutos a los de 469 c.c y por 36 minutos a los de 250 c.c
( Baño María).
10. Enfriado
11. Secado.
12. Etiquetado.
13. Almacenado.
MERMELADA DE DURAZNO
1. Selección.
4. Escalde: Opcional.
6. Corrección:
Azúcar 70 a 80 %
% Acidez 0.6 a 0.7
pH 3.5
Brix 64 °
9. Cerrado.
( Baño María).
11. Enfriado
12. Secado.
13. Etiquetado.
14. Almacenado.
MERMELADA DE FRESA
1. Selección.
2. Lavado: Por aspersión y agitación.
3. Destapado.
5. Corrección:
Azúcar 70 a 80 %
% Acidez 0.4 a 0.5
pH 3.4
Brix 64 °
8. Cerrado.
( Baño María).
10. Enfriado
11. Secado.
12. Etiquetado.
13. Almacenado.
MERMELADA DE MEMBRILLO
1. Selección.
2. Limpiar con lienzo áspero.
3. Eliminar pedúnculo y cáliz.
4. Seccionado: ½ o ¼.
5. Escalde: A vapor 5 minutos.
6. Tamizado: Ø Tamices 6 y 2 mm. adicionado un 10 % de agua si es necesario.
7. Corrección:
Azúcar 80 a 90 %
% Acidez 0.7
pH 3.5
Brix 63 °
10. Cerrado.
( Baño María).
12. Enfriado
13. Secado.
14. Etiquetado.
15. Almacenado.
MERMELADA DE NARANJA
1. Selección.
3. Seccionado: ¼, pero sólo la cáscara.
5. Preparación de la cáscara quitando la parte blanca y cortando en trozos de 3 X 0.5 cm.
6.. Desgajar y quitar semillas.
7. Corrección:
Azúcar 70 a 80 %
% Acidez 0.4
pH 3.7
Brix 63 °
10. Cerrado.
( Baño María).
12. Enfriado
13. Secado.
14. Etiquetado.
15. Almacenado.
MERMELADA DE PIÑA
1. Selección.
3. Seccionado: En rodajas y octavos.
4. Mondado: Manual.
5. Tamizado: Ø Tamices 6 y 1 mm.
6. Corrección:
Azúcar 70 a 80 %
% Acidez 0.6 a 0.7
pH 3.8
Brix 64 °
8. Cerrado.
( Baño María).
11. Enfriado
12. Secado.
13. Etiquetado.
14. Almacenado.
MERMELADA DE PIÑA Y PERA
1. Selección.
3. Seccionado piña: rodajas y octavos .
4. Mondado: Para la pera con lejía hirviente al 2% y piña manual.
5. Neutralización para la pera: Solución 0.5 % de ácido cítrico.
6. Escalde de pera: 10 a 15 minutos en agua a ebullición.
7. Tamizado de piña: Ø Tamiz 6 y 1 mm.
8. Tamizado de la pera: Ø Tamiz 1 mm.
9. Corrección:
Mezcla 40 % de pera y 60 % de piña
Azúcar 70 a 80 %
% Acidez 0.5 a 0.7
pH 3a4
Brix 67 °
11.Llenado: Frascos de 250 y 460 c.c. a 85 °C
12.Cerrado.
( Baño María).
14. Enfriado
15. Secado.
16. Etiquetado.
17. Almacenado.
MERMELADA DE PERA
1. Selección.
3. Neutralización: 0.5% de ácido cítrico.
4. Mondado: Lejía hirviente al 2 %.
5. Escalde: Agua a ebullición por 10 a 15 minutos
6. Tamizado: Ø Tamices 6 y 1 mm.
7. Corrección:
Azúcar 70 a 80 %
% Acidez 0.4 a 0.5
pH 3 a 3.5
Brix 67 °
10. Cerrado.
( Baño María).
12. Enfriado
13. Secado.
14. Etiquetado.
15. Almacenado.
MERMELADA DE GUAYABA
1. Selección.
3. Seccionado: 1/2.
5. Corrección:
Azúcar 70 a 80 %
% Acidez 0.4
pH 3.4 a 4
Brix 65 °
8. Cerrado.
( Baño María).
10. Enfriado
11. Secado.
12. Etiquetado.
13. Almacenado.
MERMELADA DE MANGO
1. Selección.
3. Mondado: Por aspersión.
6. Corrección:
Azúcar 60 a 70 %
% Acidez 0.3 a 3.4
pH 3.5
Brix 65 °
9. Cerrado.
( Baño María).
11. Enfriado
12. Secado.
13. Etiquetado.
14. Almacenado.
ATE DE DURAZNO
1. Selección.
3. Escalde: (opcional) en agua a ebullición.
6. Corrección:
Azúcar 60 a 70 %
% Acidez 0.5 a 0.6
pH 3.4
Brix 73 °
Pectina 1.5
8. Moldeado
9. Oreado: 24 horas.
10. Envoltura
11. Etiquetado.
12. Almacenado.
ATE DE GUAYABA
1. Selección.
3. Seccionado: ½.
5. Corrección:
Azúcar 80 a 90 %
% Acidez 0.5 a 0.6
pH 3.4
Brix 77 °
Pectina 6% = 1.5
7. Moldeado
8. Oreado: 24 horas
9. Envoltura
10. Etiquetado.
11. Almacenado.
ATE DE MEMBRILLO
1. Selección.
2. Lavado con lienzo áspero
3. Escalde: Aplicar vapor libras por 5 minutos.
4. Tamizado: Ø Tamices de 6 y 2 mm.
5. Corrección:
Azúcar 80 a 90 %
% Acidez 0.7 a 0.8
pH 3.0
Brix 70 °
Pectina 6% = 1.5
Agua 5 a 10 % (opcional)
7. Moldeado
8. Oreado: 24 horas
9. Envoltura
10. Etiquetado.
11. Almacenado.
ATE DE PERÓN
1. Selección.
3. Quitar pedúnculo y cáliz.
4. Escalde: A vapor hasta suavizar.
6. Corrección:
Azúcar 60 a 70 %
% Acidez 0.5 a 0.6
pH 3.4
Brix 75 °
Pectina .6
8. Moldeado
9. Oreado: 24 horas
10. Envoltura
11. Etiquetado.
12. Almacenado.
ATE DE MEMBRILLO Y PERÓN
1. Selección.
2. Limpiar Con lienzo áspero el membrillo.
3. Lavado del perón y el membrillo: Por aspersión.
4. Seccionado: ½ el membrillo.
5. Tamizado de membrillo y perón: Ø Tamices 0.6 y 2 mm.
6. Escalde: A vapor hasta suavizar el membrillo y perón.
7. Corrección:
Azúcar 80 a 90 %
% Acidez 0.6 a 0.7
pH 3.4
Brix 70 °
Pectina 6% = 1.5
9. Moldeado
10. Oreado: 24 horas
11. Envoltura
12. Etiquetado.
13. Almacenado.
TECNOLOGÍA DE JALEAS
GENERALIDADES.
JALEA: Producto elaborado con el jugo de la fruta extraído por ebullición, al cual, después
de filtrarlo, se le agrega la azúcar y se concentra hasta su gelatización al enfriarse.
COMPONENTES DE LA JALEA: Dentro de los componentes de la jalea encontramos el
jugo de la fruta, que proporcione la pectina y el ácido necesario, y además tenemos el
azúcar que se agrega.
La pectina constituye el elemento fundamental para provocar la gelatinización del producto,
y en caso de estar en déficit en la fruta elaborada, es necesario agregarla.
Por su parte el ácido es también necesario para la correcta formación de la jalea y, lo mismo
la pectina, es preciso agregarlo en forma de ácido tartárico o cítrico, siempre que su
cantidad no sea suficiente.
El azúcar, por ultimo, es parte de la combinación agua, azúcar, ácido y pectina formándose
la jalea cuando la concentración de dicha mezcla alcanza determinados valores.
PREPARACIÓN DE JALEA: Es factible elaborar jalea con cualquier fruta, aunque unas
son más ricas que otras en pectina. Esta variación responde a diversos factores, como son:
1. Especie.
2. Variedad.
3. Grado de madurez.
4. Acidez.
Según Cruess y Christie, las frutas para jaleas pueden clasificarse desde el punto de vista
técnico:
1. Frutas ricas en pectina y ácido, que forman fácilmente jalea, como: manzanas ácidas y
silvestre, zarzamoras ácidas, frutos cítricos en general, guayaba, curuela y cerezas ácidas,
ciertas variedades de uvas y membrillos.
2. Frutas medianamente ricas en pectina y ácidos que beben ser manipulados con
precaución, como: manzanas duras, uvas viníferas maduras, zarzamoras madura y en
general todas las citadas anteriormente, en estado maduro.
3. Frutas ricas en pectina, pero pobres en ácido como: cerezas, higos verdes, melón,
membrillos maduros y guayabas.
4. Frutas ricas en ácido y pobres en pectina, como: damascos, frutillas y ruibarbo.
5. Frutas pobres en acidez y pectina, como: durazno, peras, frambuesas y granadas.
6. Las frutas se deben lavar o mandar, según el caso, separando las partes que no se
utilizan. En caso de otras frutas duras, lo mejor es cortarlas en tiras, para facilitar la
extracción de la pectina.
COCIMIENTO: Se hará con agua hirviente, en cantidad suficiente para que el extracto
obtenido tenga una buena concentración en pectina, dependiendo dicha cantidad de la fruta
y del punto de cocción. Para el caso de frutas tiernas, es necesario un poco de agua para
comenzar el tratamiento; en el caso de frutas duras, se agregarán dos a tres veces su
volumen de agua. Debe evitarse diluir mucho el extracto, pues si éste queda con menos de
5° Brix, es necesario concentrarlo, modificándose entonces notablemente el sabor, color y
aroma. La extracción se hace en calderas calentadas a vapor; son preferibles las de
aluminio, porque modifican menos color que las de cobre.
Los sistemas de extracción son dos:
1. De cocción prolongada para las frutas duras.
2. De cocción corta en dos o tres extracciones para las frutas tiernas y delicadas.
Generalmente el tiempo de cocción no pasa de 30 min., en especial para las frutas tiernas,
pero en otros casos alcanza 30, 45 y hasta 60 minutos.
Sin embargo, en todos los casos debe evitarse la ebullición prolongada, porque provoca un
reblandecimiento de los tejidos, pasando a la solución otros productos, especialmente el
almidón y las proteínas que hacen luego difícil la filtración del jugo, y afectan además el
poder gelificante de la pectina.
Una ves terminada la extracción se produce a separar al jugo de la pulpa por filtración.
Como el marco retiene aún mucho jugo se recupera éste por drenaje y ligera presión, o por
presión mecánica.
A continuación, hay que someter el extracto péptico a una clarificación, operación
imprescindible para dar a la jalea limpidez y brillantez.
Esta operación se efectúa a través de un filtro-prensa, con pasta de papel o con tierra de
infusorios, en proporción.
Se han obtenido también buenos resultados con la centrifugación. Los extractos así
obtenidos deben ser suficientemente ricos en pectina y han de contener por lo menos el 2%
de este elemento, lo cual se comprobara mediante su dosificación.
Esta dosificación se hace de la siguiente manera: se toman 10 c.c. de extracto pectínico y se
mezclan en un vaso o en un tubo de ensayo con igual cantidad de alcohol (puede usarse
alcohol desnaturalizado) a 95° GL.
Si el extracto es rico en pectina, se formará un precipitado gelatinoso homogéneo. Si es
medianamente rico en pectina se formará un coágulo gelatinoso no muy firme que se
rompen vario pedazos, y si hay poca pectina, se formaran pequeños coágulos filamentosos
o a veces se observarán solamente gramos o algún sedimento.

Esta prueba permite conocer rápidamente la cantidad de pectina presente, para ajustar,
basándose en ella, la cantidad de azúcar que se debe agregar, lo cual deberá de ser tanto
más pequeña cuanto menor sea el contenido de la pectina.
Se puede también tener en cuenta la densidad o la viscosidad del extractor, que varía con la
proporción de pectina, por lo que podría estimarse la cantidad de azúcar necesaria
valiéndose de un método de determinación de la viscosidad.
Se determinara así mismo la acidez del jugo con NaOH y fenolftaleínea como indicador.
La acidez, expresada en ácido cítrico, deberá oscilar entre 0.5 y 1%. En los casos de baja
acidez, se puede conseguir igualmente la gelificacion, pero para ello es necesario agregar
demasiada azúcar o hervir mucho, lo que redunda en perjuicio de la buena calidad de la
jalea.
Por lo tanto conviene aumentar la acidez haciendo la corrección necesaria, para lo que se
empleara con preferencia el ácido que predomine en la fruta (por lo general, tartárico o
cítrico). Sin embargo, recordamos que, más que la acidez total, interesa el pH del jugo, el
según Tarr, debe ser de 3.2. con respecto a la cantidad de azúcar, esta depende de la acidez
y el tiempo.
Bampbell fija la cantidad de azúcar con ayuda del Brix de la pectina. Por ejemplo, para un
extracto de manzanas encontró que se obtiene una buena jalea agregando a cada 4 ó 5 litros
de jugo, tantas libras de azúcar como grados Brix tenga, así, para un extracto de 8° Brix, se
requieran 8 libras (3,625 Kg de azúcar).
De todos modos, la cantidad de azúcar que debe añadirse depende del fruto trabajado,
debiéndose evitar que se altere el gusto característico de la fruta.

FRUTAS BRIX ACIDEZ VOLUMEN VOLUMEN TIEMPO EBULLICIÓN ESTRUCTURA
SULFA. AZÚCAR JUGO DE DESPUÉS DE LA JALEA

%
ANTES DEL
DEL AZÚCAR
AZÚCAR
Uvas. 6.3 0.31 1 por 1 30 MIN. 10 MIN. Excelente
Uva. 15.8 0.48 1 por 1 30 MIN. 20 MIN. Muy buena
Grosella. 9.2 1.89 3 por 1 10 MIN. 2 MIN. Excelente
Membrillo. 6.0 0.72 4 por 1 15 MIN. 6 MIN. Buena
Peras. 11.5 0.29 1 por 1 15 MIN. 20 MIN. Buena
Ciruela. 8.1 0.62 1 por 1 15 MIN. 27 MIN. Buena
Durazno. 8.1 0.31 ¾ por 1 15 MIN. 29 MIN. Regular
Manzana. 4.4 0.30 45 por 100 404°C Buena
Higos. 13.1 0.02 1 por 1 104 – Buena
105°C
Naranjas. 8.0 0.65 1 ¼ por 1 104 – Buena
105°C
DETERMINACIÓN DEL PUNTO.- La ebullición se continua hasta que el producto
forma una jalea de la consistencia deseada al enfriarse. Lo que se puede determinar de
varias maneras.
El sistema más usado es el de la cuchara. Para ello, se introduce una pala o cuchara de
madera en el líquido y se retira, observando como está escurre de la cuchara en forma
limpia y bien nítida.
Otro sistema consiste en sacar de vez en cuando pequeñas cantidades de jugo en ebullición
y vaciarlo en un baso de agua fría, si la gota se disuelve en el agua, falta punto, por el
contrario, cae hasta el fondo conservando su forma, la jalea está a “punto”.
Estos dos métodos aunque prácticos, no son muy seguros, por lo que es necesario recurrir a
sistemas más eficaces y precisos.
Podemos efectuar una prueba sacando una pequeña cantidad del jugo en un platillo y
observando si la jalea tiene la debida consistencia al enfriarse.
Luego como prueba más segura podemos determinar la densidad con un Densímetro Brix o
Balling . Si la determinación se hace a temperatura próxima al punto de ebullición, el
“punto” se alcanza cuando la densidad esta entre 58 y 60, que corresponde a 65 ó 67° Brix
a la temperatura ambiente.
Algunos fabricantes utilizan así mismo al índice de refracción que determinan con el
Refractómetro Abbe, retirando la jalea cuando se alcanzan 65 a 67% de sólidos totales.
Por último, tenemos la prueba por medio del termómetro, o sea determinando la
temperatura de ebullición de la jalea, la que generalmente esta entre 104 y 105°C.
Envase.- En general, las jaleas se envasan en frascos de vidrio de distintas formas, aunque
se ha utilizado también el envase de lata y el de cartón o papel especial.

Corrientemente, en la industria casera, se envasa en caliente y, luego que se ha enfriado, se
cubre con una tapa de parafina fundida. Sin embargo, esto no es suficiente para preservar al
producto del ataque de microorganismos, especialmente hongos.
En la gran industria se envasa con máquinas automáticas que convierten la medida exacta y
luego sierran el envase por medio de arandelas de goma ajustadas por cierres especiales.
Si la jalea se ha envasado en caliente, a temperatura entre 85 y 100°C, no es necesario
pasteurizarla. En caso contrario es conveniente esterilizar los frascos a 82°C durante treinta
minutos, para asegurar así una conservación perfecta.
CONDICIONES DE UNA BUENA JALEA: Una jalea perfecta debe reunir las siguientes
condiciones:
1. Ser clara.
2. Brillante.
3. Translúcida.
4. De buen color.
5. Al volcarla del vaso que la contiene. Debe ser sumamente firme para mantener su
forma, y tiene que temblar poco, sin que se rompa cuando se mueve.
6. No debe ser siruposa, pegajosa ni gomosa.
7. Debe retener el sabor y el aroma característico de la fruta.
8. Debe ser tierna al corte, el cual debe ser neto, manteniendo los ángulos y la brillantes.
Para apreciar debidamente la cantidad de una jalea hay que tener en cuenta los
Distintos puntos de vista que ya se han indicado.
DEFECTOS Y FALLAS EN LA JALEA: Los defectos anotados en las jaleas pueden ser
de mayor o menos entidad y entre ello se pueden presentar los siguientes:

° Cristales de azúcar son debidos a :
1. Demasiada cantidad de azúcar.
2. Poca acidez.
3. Exceso de cocimiento.
4. Demora en el cierre de envase.
° Turbidez: La causa proviene de una filtración mal hecha.
° Jalea siruposa: Son las que expelan cierta cantidad de almíbar y no conservan su forma.
Se debe generalmente a exceso de acidez.
° Jaleas ligazas: Se debe a falta de azúcar o al hecho de haberse excedido de la
concentración, pasándose de “punto”.
° Jaleas que no gelifican: Este inconveniente se presenta cuando:
1. Hay mala relación entre la pectina, el ácido y el azúcar.
2. Por exceso o por déficit de cocimiento.
3. Demasiada agua.
4. Cocción demasiada lenta.
° Fermentaciones o mohos: A veces las jaleas fermentan debido a que no tienen la debida
concentración. En otros casos se produce ataque de mohos en la parte superior de la jalea,
debido a:
1. Conservación en locales húmedos y de temperatura alta.
2. Esterilización defectuosa de los frascos.
3. Defectuoso cierre con parafina.

JALEA DE MEMBRILLO
1. Selección: Frutas en su madurez comercial, no importando el tamaño.
2. Limpia del fruto: Con un lienzo áspero para quitarle las vellosidades, restos de cáliz
y pedúnculos.
3. Lavado: Con agua simple.
4. Fraccionado: En mitades y cuartos.
5. Adición de agua: De 4 a 5 litros por cada Kg de fruta seccionada.
6. Escalde: De 50 a 60 minutos.
7. Filtrado: Por gravedad de preferencia en una manta de cielo.
8. Medir la densidad: Con una pesa jarabes Baumé.
9. Adición de azúcar: En un cazo de cobre se agregan 200 gramos por cada grado de
densidad.
10. Concentración: a 65 a 67 °Brix, hasta obtener una temperatura de 100 a 104 °C.
11. Moldeado: En un recipiente de aluminio, cristal, barro, etc., en caliente y por un tiempo
en reposo de 24 horas para retirarla y dejarla lista para su consumo inmediato.

JALEA DE TEJOCOTE
1. Selección: Frutas en su madurez de consumo, no importando el tamaño ni variedad.
2. Lavado: Con agua simple.
3. Fraccionado: En mitades y cuartos.
4. Adición de agua: De 4 a 5 litros por cada Kg de fruta seccionada.
5. Escaldado: De 60 a 70 minutos.
6. Filtrado: Por gravedad de preferencia en una manta de cielo.
7. Medir la densidad: Con una pesa jarabes Baumé.
8. Adición de azúcar:
9. Concentración: A 65 a 67 °Brix, hasta obtener una temperatura de 100 a 104 °C.
10. Moldeado: En un recipiente de aluminio, cristal, barro, etc., en caliente y por un tiempo
en reposo de 24 horas para retirarla y dejarla lista para su consumo inmediato.

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS ENLATADOS EN ALMÍBAR, SALMUERA Y
ESCABECHE.
En el proceso para productos enlatados, se efectúan cambios en algunos pasos, pero en lo
general el proceso es el mismo, estos productos se dividen en almíbares, salmueras y
escabeches.
Detallaremos a continuación las operaciones y en seguida diversas fórmulas de los tres
productos.
1. SELECCIÓN: Se seleccionan los frutos, maduros, limpios y sin principios de
descomposición; en algunos casos la variedad es muy importante, señalando en la fórmula
2. LAVADO: Tiene por objeto eliminar o substraer sustancias extrañas, como residuos de
tierra y sustancias anticriptogámicas u otras, que pueden estar adherentes a las frutas.
Puede realizarse por aspersión o por inmersión y agitación.
° Deberá cuidarse que al hacerse por el primer sistema la lluvia sea fina pero con gran
aspersión.
° Estas especificaciones son; cuando el lavado se hace en seguida de la selección, pero
cuando se hace posterior al mondado, en el caso del durazno y la pera se realiza en
recipientes grandes, por inmersión y es con la finalidad de retirar toda la epidermis que
haya quedado una ves que se efectúa el mondado en la lejía correspondiente o bien cuando
se hace posterior al destapado como en el caso de la fresa, se realiza por inmersión y
agitación lavando repetidas veces y cambiando de un recipiente a otro, hasta su completa
limpieza.
3. MONDADO: Tiene como finalidad sustraer la epidermis de los frutos, la forma de
realizarlo varía de acuerdo al fruto y en algunos pasos este caso no se realiza (guayaba)
las formas que utilizamos en néctares son las siguientes:
a) Por medio de una lejía hirviente de sosa cáustica (escamas) comercial los porcentajes de
esta y los tiempos necesarios, son dados en cada una de las fórmulas que utilizan este
sistema (durazno pera).
Para llevar a cabo este método se efectúan los siguientes pasos:
° Se prepara la lejía (agua y sosa) necesaria, se pone al fuego hasta su ebullición, en seguida
se pone la fruta a mondar, procurando ponerla sobre canastillas o rejillas, de modo que se
facilite sacarlas; una ves que se ha completado el tiempo estipulando o se juzgue
conveniente, ya que el tiempo puede variar a la maduración de la fruta, a la variedad o a
otros factores, se saca y se pasa a otro recipiente con agua fría para completar su mondado.
b) Por desprendimiento; se realiza una ves que el fruto ha sido seccionado o después de
haber hecho incisiones en todo, el fruto (mango).
c) Por medio de cuchillos o mondadores manuales; como en el caso de manzana, papaya, y
piña, en los cuales se separa la cáscara con estos utensilios.
4. NEUTRALIZACIÓN: Esta operación se realiza solo cuando el mondado se hace con
proporción de 5%.
° Una ves lavados se colocan los frutos mandados en esta solución y ahí permanecen hasta
realizar el siguiente paso descrito en su respectiva fórmula.
5. SECCIONADO: Consiste en hacer fracciones del fruto (mitades, cuartos, octavos, etc.)
se realiza con el objeto de facilitar la penetración del almíbar en casi todos los frutos, en la
piña puede hacerse primero rodajas y después cuartos u octavos.

6. PREPARACIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO.
Como líquido de gobierno designamos aquellos que nos sirven como vehículos de
conservación como es el caso de los almíbares.
ALMÍBARES: Es una solución de agua y azúcar y una proporción de 0.5% de ácido
cítrico; se pone a ebullición durante 4 minutos y se llega a una cierta concentración.
El líquido de gobierno para conservar frutas, está preparado con soluciones azucaradas que
dan mejor forma, sabor y color originales, que cuando son conservadas exclusivamente en
su propio jugo, además aumenta sus propiedades alimenticias; siendo también fácilmente
digeridas y teniendo a la ves un control de desarrollo microbiano.
COMPOSICIÓN Y TIPOS DE JARABE.
El almíbar o jarabe, es una solución de agua y azúcares invertidos.
Los azúcares se obtiene por hidrólisis de la sacarosa, que puede ser explicada con la
siguiente fórmula:
Esta hidrólisis se obtiene calentando las soluciones de agua y sacarosa tomando en cuenta
que si se pasa de una cierta temperatura se corre el riesgo de provocar la caramelización de
los azúcares.
La concentración de azúcares en las soluciones de jarabe puede ser medidas de varias
maneras, empleando diferentes aparatos:
Densímetro Baumé ° B.
Refractómetro ° Brix.
LOS JARABES SE PUEDEN CLASIFICAR.
Fluidos. Cuando la densidad en grados Baumé está comprendida entre los 14 a 22° B y
corresponde acerca de 25.5 a 40 °Brix . Aproximadamente corresponden a una solución de
dos partes de agua y una de azúcar.

Medios. Cuando la densidad en grados Baumé está comprendida entre 23 a 30 °B, que
corresponde a cerca de 42 a 56 °Brix. Aproximadamente son una solución de partes iguales
de agua y azúcar.
Densos. Cuando la densidad en grados Baumé está comprendida entre 31 a 33 ° Baumé,
que corresponde a cerca de 58 a 61 °Brix. Aproximadamente una solución de tres partes de
azúcar y una de agua.
Candi. Que puede ser considerado un jarabe que se emplea para la elaboración de frutas
cristalizadas. La densidad en grados Baumé está comprendida entre 37 a 40 °B.
Aproximadamente 69 a 76 °Brix y que corresponde a una solución de tres partes de azúcar
y una de agua.
SALMUERAS: Solución de agua y sal, en ocasiones también es adicionada una pequeña
cantidad de azúcar a esta solución la concentración de la sal es dada en cada una de las
fórmulas descritas.
La sal actúa por sus cualidades antipútridas efectuando la deshidratación de los tejidos,
pues, separa el agua de la cual es muy ávida; y como se disuelve en ella, esta misma agua
(salmuera) constituyen un medio en el que los microorganismos ya no pueden vivir.
Es prudente que al utilizar la salmuera sea esterilizada previamente para evitar el desarrollo
de bacterias y hongos, ya que la sal no es un microbicida propiamente dicho.
ESCABECHE: Se da este nombre a la mezcla obtenida de vinagre al 1.87 al 2% de acidez
(expresada en ácido acético) con especias, plantas aromáticas y aceite de olivo: en la cual se
pueden conservar casi todas las especies hortícolas.
Por lo regular el vinagre comercial viene con una acidez de 5%, para obtener la acidez
deseada (1.87 a 2%), se mezclaran tres litros de este vinagre y 5 lts. de agua potable
hervida, o sea aproximadamente un 37-38% de vinagre al 5% y un 62-63 de agua.

Esta solución se pone a hervir conjuntamente con las especies, estas pueden ir en una
pequeña bolsa se le denomina continuamente “muñeca”, también pueden ir las especias
directamente en el vinagre, teniendo la precaución de colarlo antes del relleno.
Las especias deberán triturarse antes de la cocción (aromatización), este deberá de ser de 5
a 8 minutos a partir de la ebullición, y con el recipiente tapado, para evitar el escape de los
aromas, o bien preparar vinagre sintético de acuerdo con la siguiente fórmula:
0.985 litros de agua hervida.
0.986 ml. de ácido acético.
0.987 gr. de ácido cítrico.
Con esto logramos un vinagre de aproximadamente 2% de acidez y su costo es mucho más
bajo que el comercial.
Para preparar el escabeche el proceso que se sigue es el siguiente:
Por cada litro de vinagre preparado se agregan 60 grs. de sal y 8 grs. de azúcar.
Se hierve hasta que se disuelvan estos ingredientes; por separado se muelen todas las
especias indicadas en cada fórmula y se racionan en el total de las especias indicadas en
cada fórmula y se racionan en el total de latas o frascos a producir, y al rellenar con vinagre
preparado (caliente) estas especias se disolverán en él, aromatizándolo.
hirviente (almíbares) durante algunos minutos. Este tiempo varia de acuerdo a la naturaleza
del producto.
Se realiza con el objeto de suavizar un poco el fruto para líquido de gobierno en el fruto.
En salmueras y escabeche este paso se realiza antes de la preparación del líquido de
gobierno, y en los almíbares se realiza en el jarabe preparado.

Las zanahorias para chiles en escabeche se escaldan enteras en agua hirviendo durante 12
minutos a partir de la ebullición, y después se seccionan en tiras o rodajas.
8. CONFITADO: Se realiza en almíbares y consiste en dejar reposar la fruta en almíbar,
por un tiempo determinado (especificado en cada fórmula), para lograr la penetración del
jarabe en la fruta, y evitar que una ves procesado el producto vaya haber una baja de jarabe
por la absorción del mismo por la fruta, lo cual traerá consigo mala presentación.
9. ACITRONADO: Este paso se realiza única mente en los chiles en escabeche y consiste
en sofreír los ajos mondados y seccionados (si es necesario) primero, posteriormente las
cebollas y finalmente las hojas de laurel, estas estarán hasta que tomen brillo.
10. DESCORAZONADO: Consiste en quitar el centro a los productos que se van a
conservar en el almíbar (piña).
Se puede hacer con mondadores manuales o sacabocados.
11. LLENADO: El llenado en estos productos se hace manual, y puede ser a granel
(cuando se envasa en lata) o bien acomodado del producto en forma estética (cuando se
envasa en frasco). En los chiles son también adicionados ajos, cebollas, zanahorias, aceite y
hojas de laurel.
12. RELLENO: También le llamamos la adicción del líquido de gobierno y se puede hacer
manual o con llenadoras mecánicas.
El líquido debe tener la temperatura mínima de 85°C y deberá ser colado o filtrado si es
necesario, en el caso de almíbares, este deberá estar a una concentración de 30° Brix al
momento de la adicción del mismo.
13. EXHAUSTING: También llamado agotado o preesterilización, consiste en someter el
producto en los envases no cerrados a la acción del calor, puede hacerse en máquinas
especiales (exhausting) en los cuales los envases pasan por medio de una banda a través
de un túnel, el cual existe calor que le proporciona a los envases, este calor es dado por
medio de vapor.
La temperatura que debe existir en el producto al salir del exhausting deberá ser por lo
menos 85 °C.
La finalidad de esta operación es la de eliminar todo el oxigeno existente en el producto ya
procesado.
Pueden intercalarse envases conteniendo el líquido de gobierno ya que en ocasiones en los
envases con producto, el líquido baja un poco, y de esta manera es recuperado el líquido
faltante.
14. CERRADO: Puede utilizarse manual (frascos) o mecánico (latas). Se efectúa
inmediatamente después del exhausting para poder conservar la temperatura y pueda
realizarse el vació.
15. ESTERILIZADO: En autoclave (salmueras y escabeches) y en baño María para
almíbares, pudiendo aplicarse también este método en los escabeches.
° Por autoclave: en donde se desarrollan las temperaturas, presión y tiempos necesarios;
factores que son controlados por termómetros, manómetros, válvulas de escape, de presión,
tubos de alimentación de vapor u agua natural a cierta presión para cuidar las presiones
tanto de aire, como de los envases.
° Por baño María: método muy común por medio del cual se proporciona calor al producto
por medio de agua a ebullición.
16. ENFRIADO: Los envases de vidrio no deben enfriarse con demasiada rapidez y de
preferencia debe hacerse con corrientes de aire producidas dentro de un túnel o una
instalación industrial, o bien el medio ambiente.

Deberá cuidarse que después de la esterilización, al sacar los frascos, no ponerlos en
contacto directo con metales, cemento o mojarlos con agua fría, pues se romperían.
Las latas son enfriadas después de terminada la esterilización, en la tina de enfriado, en la
cual se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente.
Cuando la cantidad de latas producidas es mucha el agua se calienta, es necesario renovarla.
17. SECADO: En mermeladas y confituras, una ves frío el envase, se tiene que lavar con
agua simple para emitir los residuos de producto, y después tiene que hacerse un secado
con lienzos para suprimir la humedad y poder hacer el etiquetado.
18. ETIQUETADO: Los frascos secos son etiquetados con el marbete correspondiente al
producto usando un pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en
lugares no debidos (tapa, fondo o sobre las mismas etiquetas) ya que esto da una mala
presentación al producto.
PREPARACIÓN DE PEGAMENTO
(PARA ETIQUETAR FRASCOS)
El pegamento especial que fija únicamente papel sobre vidrio y su preparación es la
siguiente:
° Preparar solución de 100 partes de gelatina con 300 partes de ácido acético.
° Mezclar con 100 partes de glicerina.
° Someter la mezcla a ebullición.
A las latas secas se les fila la etiqueta correspondiente al producto con un pegamento
especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos (tapa, fondo o
sobre las mismas etiquetas)ya que esto da una mala presentación al producto.
PREPARACIÓN DEL PEGAMENTO
(PARA ETIQUETAR LATAS)
El pegamento especial que fija únicamente tela o papel sobre metal se prepara de la forma
siguiente:
° Se tritura una parte de almidón; cinco partes de azúcar y 0.5 partes de cloruro de zinc.
° Se mezcla esta con cien partes de agua hasta formar un liquido homogéneo u fluido.
° Se calienta en seguida lentamente hasta que espese, quedando una masa semejante a un
engrudo.
° El pegamento preparado puede guardarse en recipientes cerrados y utilizarse cuando se
necesite.
19. ALMACENADO: Una ves que las latas son etiquetadas, son contadas y dadas de alta
en el almacén de productos terminados colocándolos de una manera adecuada, que permita
la fácil manipulación dentro del mismo.
Deberá revisarse periódicamente los lotes ya que se han dado casos de lastas que estallan o
que el producto, por mal cerrado, salga de las latas. Ensuciando el resto del lote y
oxidándolo en su totalidad, que dando las latas inservibles.
También deberá enviarse al laboratorio muestras de las latas por lote para su respectivo
control de calidad físico, químico y microbiológico, y una vez que el laboratorio lo de
termine podrá salir el producto al mercado para su venta.

DURAZNOS EN ALMÍBAR
1. Selección.
2. Lavado: en agua simple.
3. Mondado: Con sosa cáustica hirviente al 8% de 1.5 a 2 minutos.
4. Neutralización: Solución al 0.5% de ácido cítrico.
5. Preparación del líquido de gobierno: Jarabe medio (50 ° Brix).
6. Escalde: 5 minutos.
7. Confitado: 24 horas.
8. Llenado: Latas de 860 y frascos de 940 c.c.
9. Relleno: Jarabe a 30 °Brix.
10. Temperatura: 85 °C mínimo.
11. Exhausting.
12. Cerrado.
13. Esterilización: Baño María durante 35 minutos para latas de 860 c.c. y 45 minutos para
frascos de 940 c.c.
14. Enfriado.
15. Secado.
16. Etiquetado.
17. Almacenado.
GUAYABAS EN ALMÍBAR
1. Selección.
3. Cortar cáliz y pedúnculo.
4. Hacer un corte transversal por el centro.
6. Escalde: 2 a 3 minutos.
8. Empacar en forma de retícula.
11. Exhausting.
12. Cerrado.
13. Esterilización: Baño María durante 31 minutos por 100 grs.
14. Enfriado.
15. Secado.
16. Etiquetado.
17. Almacenado.
MANZANAS EN ALMÍBAR
1. Selección.
3. Mondado: Manual.
4. Colocar en salmuera al 3%.
6. Desalar los frutos.
11. Exhausting.
12. Cerrado.
frascos de 940 c.c.
14. Enfriado.
15. Secado.
16. Etiquetado.
17. Almacenado.
PIÑA EN ALMÍBAR
1. Selección.
3. Mondado: Manual.
4. Seccionado: Rodajas de 1.5 a 2 cm.
5. Descorazonar.
7. Escalde: Jarabe 50 °Brix de 5 a 8 minutos.
12. Exhausting.
13. Cerrado.
frascos de 940 c.c.
15. Enfriado.
16. Secado.
17. Etiquetado.
18. Almacenado
PERAS EN ALMÍBAR
1. Selección.
3. Mondado: Con sosa cáustica hirviente al 2%.
4. Neutralización: Solución al 0.5% de ácido cítrico.
6. Escalde: Jarabe a 50 °Brix durante 8 minutos.
° Envasar en forma de cuña.
11. Exhausting.
12. Cerrado.
frascos de 940 c.c.
14. Enfriado.
15. Secado.
16. Etiquetado.
17. Almacenado.
CHICHAROS EN SALMUERA
1. Selección.
3. Desgranado.
4. Envasado: Latas 460 c.c
6. Escalde: De 1 a 2 minutos en agua hirviente.
7. Relleno: Salmuera preparada.
8. Exhausting.
9. Cerrado.
10. Esterilización: a presión de 2 atmósferas durante 22 minutos.
11. Enfriado.
12. Secado.
13. Etiquetado.
14. Almacenado.
EJOTES EN SALMUERA
1. Selección.
3. Deshebrado.
4. Seccionado: (Opcional).
6. Escalde: 2 minutos en agua hirviente.
7. Envasado: Latas 460 c.c.
9. Exhausting.
10. Cerrado.
11. Esterilización: A presión de 2 atmósferas durante 22 minutos.
12. Enfriado.
13. Secado.
14. Etiquetado.
15. Almacenado.
ZANAHORIAS EN SALMUERA
1. Selección.
3. Mondado.
4. Seccionado: (Opcional).
6. Escalde: 3 minutos en agua hirviente.
7. Envasado: Latas 460 c.c.
9. Exhausting.
10. Cerrado.
12. Enfriado.
13. Secado.
14. Etiquetado.
15. Almacenado
MACEDONIA DE HORTALIZAS EN SALMUERA
1. Selección: Ejotes, chicharos, zanahorias y papas.
3. Mondado: De las zanahorias y papas.
4. Seccionado:
° Ejotes: 1 cm. de largo.
° Chicharos: Desgranados.
° Zanahorias: 1.5 cm.
° Papas en cubitos de 1 cm cúbico.
6. Escalde: Agua hirviente en tiempo requerido para cada hortaliza.
7. Envasado: Se efectúa proporcionalmente las cuatro hortalizas en latas 460 c.c.
9. Exhausting.
10. Cerrado.
12. Enfriado.
13. Secado.
14. Etiquetado.
15. Almacenado.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CRISTALIZADOS
GENERALIDADES: En la elaboración de frutos cristalizados se desarrollan los siguientes
pasos:
fresa).

mondado.
b) Por medio de cuchillos o mondadores manuales; como en el caso de manzana, papaya y
porción de 5%.
5. RASPADO: Se realiza en naranjas y limones, consiste en destruir las células que
contienen el aceite, raspando con una piedra porosa (tezontle, etc.) o con un rallador hasta
que desaparezca el brillo de la cáscara y así podemos estar seguros de que hemos
conseguido nuestro objetivo.
6. CORTADO: Este paso se efectúa en aquellos productos como el higo, que requiere de
corte en el pedúnculo con el objeto de eliminar el látex contenido en los frutos, los cuales
una ves cortados son colocados en agua simple hasta terminar la operación.
En otros casos el cortante consiste en hacer incisiones en el fruto como ejemplo tenemos el
higo, el cual se practica una incisión en forma de cruz de aproximadamente 2 mm. de
longitud.
En la naranja se practica de las tres cuartas partes de la fruta cortándola ecuatorialmente, en
los limones la incisión es de la misma forma solo que mucho más pequeña, sólo debe ser de
un tamaño que permita salir el jugo.
esto ayuda a la penetración del almíbar y además su presentación, empaque y que su venta
se facilite.
En la pera el seccionado se realiza por mitad y después del confitado.
hirviente (almíbares) durante algunos minutos. Este tiempo varia de acuerdo a la naturaleza
del producto.
Agua simple: Aquí se escaldan por ejemplo la biznaga para suavizarla el tiempo varía de
acuerdo al estado de madurez, variedad y tamaño de las fracciones, puede variar de 15
minutos.
Salmuera: El escalde en la salmuera lo llevan los productos como el higo, la naranja, etc.
la concentración de la salmuera es de 3 %. El tiempo es dado en la formula.
9. PRIMER LAVADO: Tiene por objeto eliminar o sustraer sustancias extrañas, como
residuos de tierra y sustancias anticriptogámicas u otras, que pueden ser adherentes alas
frutas, o fracciones de ellas, o sea cuando se realiza después dl mondado o seccionado.
10. REFORZADO: Como su nombre nos indica, consiste en reforzar los tejidos del
producto a elaborar, por medio de una solución agua y cal apagada, esta ultima en
proporción del 2 % el producto permanece esta solución durante 24 horas, tiempo suficiente
para que la solución penetre en los tejidos del fruto.
11. SEGUNDO LAVADO: Tiene por objeto eliminar en la parte superficial todo el resto
de cal, para que no provoque alteraciones en el sabor del producto terminado.

Este lavado se hace repetidas veces hasta asegurarse de haber conseguido el objetivo
perseguido.
12. PREPARACIÓN DEL JARABE: Por lo general se prepara un jarabe estándar o sea
partes iguales de agua y azúcar, aunque en algunos casos se prepara un jarabe menos denso.
La cantidad de jarabe a preparar es de acuerdo al producto a elaborar y será lo suficiente
para cubrirlo.
13. PRIMER COCIMIENTO DEL JUGO EN EL JARABE: Se efectúa después del
cortado (higos, naranjas, etc.) o bien posterior al segundo lavado (calabaza, biznaga, etc.).
consiste en poner a hervir la fruta y el jarabe por algún tiempo, este esté estipulado en cada
una de las fórmulas.
14. PRIMER CONFITADO: Este reposo de la fruta y el jarabe se hace después del primer
cocimiento con el objeto de que se realice la penetración del azúcar en el fruto. Por lo
general este fruto es de 24 horas.
15. PRIMERA CONCENTRACIÓN DEL JARABE: Después del primer confitado o
reposo la densidad del jarabe baja por lo tanto es necesario reforzar este jarabe.
Puede hacerse de dos formas diferentes y esto quedará a criterio del ejecutor de la práctica:
Reforzado: Consiste en adicionar azúcar al jarabe y se agrega en proporción de 100
gramos por cada kilogramo de azúcar adicionado en la penetración del jarabe después de
agregada la azúcar se hierve hasta la concentración especificada en la fórmula.
La concentración o reforzado se hace solamente hirviendo el jarabe.
Por concentración: Cuando se juzgue conveniente, ya sea por ahorrar azúcar o cuando el
jarabe es suficiente aún después de la evaporación para cubrir los frutos, se procede a
evaporar agua del jarabe hasta obtener la concentración especificada en la formula.

16. SEGUNDO CONFITADO: Una ves que se ha concentrado el jarabe se vuelve a
introducir la fruta en el y se deja reposar nuevamente, solo que en este caso el tiempo es
mayor (48 horas).
17. SEGUNDA CONCENTRACIÓN DEL JARABE: El objeto de concentrar el jarabe
es llegar a los limites de la cristalización del azúcar, en las fórmulas dadas aquí se señala
como limite 102 °C.
18. SEGUNDO COCIMIENTO: Una ves que el jarabe ha alcanzado los 102 °C se agrega
la fruta, al hacerlo la temperatura bajará un poco y esperaremos a que hierva nuevamente
para alcanzar la temperatura indicada en las fórmulas que es de 103 °C.
Una ves llegado a este punto se puede considerar que el azúcar contenida en los frutos está
en condiciones de cristalizar.
19. ESCURRIDO: Una ves retirado el producto de la cocción se coloca en rejillas de
madera, manuales o cualquier otro medio que pueda emplearse para que el fruto se escurra
y seque. Puede taparse durante este tiempo, para cuidad la fruta del polvo o insectos, con
lienzos o papel.
20. EMPACADO: El producto una ves seco puede empacarse en cajas o bien destinarse
para su venta en la granel.

ACITRÓN O BIZNAGA CRISTALIZADOS
1. Selección.
2. Lavado:
3. Seccionado:
4. Mondado:
5. Escalde: Agua hirviente hasta suavizar.
6. Primer lavado.
7. Reforzado: Solución de cal 2%, durante 24 horas.
8. Segundo lavado: Repetidas veces.
9. Preparación de jarabe estándar.
10. Primer cocimiento: 60 minutos.
11. Primer confitado: 24 horas.
12. Primera concentración de jarabe: 36 ° Baumé.
13. Segundo confitado: 48 horas.
14. Segunda concentración de jarabe: 102 °C.
15. Segundo cocimiento: 103 °C.
16. Escurrido y oreado: 24 horas
17. Empacado.
CALABAZA CRISTALIZADA
1. Selección.
2. Primer lavado:
3. Seccionado:
4. Mondado:
5. Reforzado: Solución de cal 2%, durante 24 horas.
6. Segundo lavado:
15. Empacado.
HIGO CRISTALIZADO
1. Selección.
2. Primer lavado:
3. Cortado: Del pedúnculo 2 cm.
4. Escalde: Salmuera al 3% por 40 min..
5. Segundo lavado: 24 horas
6. Cortado: 2 cortes de 2 mm., en forma de cruz.
7. Preparación de jarabe fluido: 500 grs. de azúcar en un litro de agua.
10. Primera concentración de jarabe: Primero hasta 25 ° Baumé y después agregando
100 grs/ de azúcar inicial.
11. Verter el jarabe caliente sobre los higos y reposar 4 minutos.
12. Alcanzar 36° Baumé
16. Escurrido y oreado: Rejillas de alambre.
17. Empacado.
LIMÓN CRISTALIZADO
1. Selección.
2. Primer lavado:
3. Raspado:
4. Cortado: A la mitad, ¼ de parte.
5. Escalde: Lejía 2 grs. jabón y 12 grs. sal durante 30 minutos:
6. Dejar enfriar y sacar la pulpa.
7. Segundo lavado: 24 horas
8. Segundo escalde: Salmuera 12% durante 15 minutos.
9. Desalar los frutos.
13. Primera concentración del jarabe: 30° Baumé.
15. Escurrido: 24 horas.
16. Segunda concentración de jarabe: 102° C.
17. Segundo cocimiento: 103° C.
18. Escurrido y oreado: 24 horas.
19. Empacado.
NARANJAS CRISTALIZADAS
1. Selección.
2. Primer lavado:
3. Raspado:
4. Escalde: Salmuera 3% por 45 minutos..
5. Segundo lavado: 24 horas.
6. Cortado: Incisión las ¾ partes.
12. Escurrido: 24 horas.
16. Empacado.
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS
GENERALIDADES: En la elaboración de frutos deshidratados se desarrollan los
siguientes pasos:
fresa).

mondado.
proporción de 5%.
el caso de la naranja, facilitar su tamizado y mondado, en la piña puede hacerse primero
del producto.
° Se realiza con el objeto de suavizar un poco el frito para que pueda tamizarse y se hace
frutos que sean duros (pera y manzana).

7. COLOCACIÓN: Consiste en el acomodo de la fruta confeccionada, en las rejillas,
distribuyéndola en toda la superficie con el objeto que el calor y el anhídrido sulfuroso sea
repartir uniformemente.
8. SULFITACIÓN: La sulfitación puede hacerse por diferentes sistemas y empleando el
anhídrido sulfuroso o varias formas, el sistema que mencionaremos es uno de los más
fáciles de realizar con buenos resultados.
Este sistema emplea flor de azufre, que al quemarse producirá anhídrido sulfuroso que es el
que actúa para evitar hongos u otras alteraciones en el proyecto ya deshidratado.
Se emplea en proporción del 25 o sea dos partes de azufre por cada 100 ml. de productos.
La forma de quemarse dependerá de la manera como este constituido el deshidratador, y
deberá hacerse con el deshidratador serrado y por tiempo suficiente para que el anhídrido
penetre en el fruto. También existe otro medio de hacer la sulfactación y consiste en hacer
una inmersión en una solución que desprende anhídrido sulfuroso , de esta forma el
producto queda impregnado del anhídrido sulfuroso.
9. DESHIDRATACIÓN: Una ves efectuada la sulfitación, se aplica calor en el
deshidratador manteniendo la temperatura indicada en cada fórmula que generalmente es de
60 a 70° C.
Después de iniciada la deshidratación hay necesidad de revisar y hacer una rotación de las
rejillas, en caso de que el calor no sea completamente uniforme, las rejillas se rotarán cada
hora dos horas según sea necesario.
El punto de deshidratación podrá determinarse a simple vista empleando los conocimientos
prácticos auxiliándose de los sentidos, por ejemplo al tacto de la fruta deberá tener cierta
flexibilidad, no ser quebradiza, no deberá sentirse gomosa o pegajosa, después de oprimirla
deberá volver al estado en que estaba antes de hacerlo.

A simple vista no deberá ser opaca, sino al contrario deberá tener cierto brillo. Otros
técnicos emplean otros medios pero siempre empleando los sentidos del gusto, tacto, olfato
y vista, o bien empleando la fórmula, con la cual se parte del peso de la fruta antes del
proceso y se obtiene el peso del producto ya deshidratado, al llegar al peso final, decimos
que la fruta ya esta deshidratada.
Por lo general las frutas y hortalizas tienen un 75 a 90% de humedad.
Tenemos entonces de un 10 a 25% de residuo seco, este porcentaje por diferencia de pesos.
Para llevar a cabo la deshidratación de productos tenemos que conocer inicialmente el
residuo seco y la humedad residual, con esta se sabrá la cantidad de agua que tenemos que
evaporar.
° HUMEDAD RESIDUAL: Es la cantidad de humedad que debe tener el producto ya
deshidratado, esta humedad se da en porcentaje:
X = 5.26 Kg. Peso del producto final deshidratado.
10. EMPACADO: El producto una ves seco se puede empacar en cajas o bien destinarse
para su venta en general

UNA DESHIDRATADA
1. Selección: Variedad Moscatel o cualquier otra sin semilla.
2. Lavado.
3. Escalde: Sosa al 56% por 20 segundos.
4. Colocación.
5. Sulfitación: Flor de azufre 2%.
6. Deshidratación.
7. Empacado.
PERAS DESHIDRATADAS
1. Selección.
2. Lavado.
3. Mondado: Sosa al 56% por 20 segundos.
4. Neutralización
5. Seccionado: Mitades
6. Colocación.
7. Deshidratación.
9. Empacado.
ZANAHORIAS DESHIDRATADAS
1. Selección: Variedad Moscatel o cualquier otra sin semilla.
2. Lavado.
3. Mondado: Mecánico o manual.
4. Seccionado: Salmuera hirviente al 2%.
5. Escalde: Salmuera hirviente al 2%.
6. Colocación.
8. Deshidratación.
9. Empacado.
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CONGELADOS
GENERALIDADES: En la elaboración de frutos congelados se desarrollan los siguientes
pasos:
1.- SELECCIÓN: La selección en producto congelados es de gran importancia ya que la
presentación del producto procesado debe ser la mejor posible, por ser una de las
características de este método la de conservar al máximo sus cualidades organolépticas.
Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposición; en algunos
casos de variedad es muy importante, señalando en la fórmula especificada para cada
producto.
3. DESTAPADO: En esta operación solo se realiza en la fresa y tiene por objeto eliminar
el pedúnculo de esta, se realiza manualmente usando un mondador, un cuchillo chico, uñas
especiales (metálicas) o bien los dedos; procurando que en esta operación no sea sustraído
el corazón (centro) de los frutos, ya que en el momento del lavado se alojaría en él, tierra u
otras impurezas difíciles de eliminar.

fresa). Las formas que realizamos en néctares son las siguientes:
mondado.
porción de 5%.
6. DESGRANADO: Esta operación se realiza en productos que están cubiertos por una
vaina, tiene por objeto sacar los granos (chicharos) para su preparación y proceso. Se
realiza manualmente.
7. CALIBRACIÓN: Consiste en una selección y separación por tamaña con el objeto de
dar diferente tiempo de escalde de acuerdo al tamaño obtenido. Se realiza en forma manual
o mecánica y por general se efectúa en productos como el chícharo.
8. SECCIONADO: Consiste en hacer fracciones el fruto (mitades, cuartos octavos, etc.) se
realiza cuando la presentación del producto así lo requiere, o bien para reducir el tiempo de
escalde y facilitar su envase y acomodo
9. DESPUNTADO: Como su nombre lo indica consiste en eliminar los extremos
(pedúnculos y cáliz), cortándolos. Se realiza por ejemplo en los ejotes, en el caso de los
espárragos solo es cortado al arte terminal.
10. TAMIZADO: Los frutos una ves seccionados o escaldados son pasados por el
extractor de pulpa para separar cáscara y semillas de la pulpa.
° En esta operación obtenemos una pulpa más o menos limpia de cáscara, semillas y
° se emplea los tamices desde 1 hasta 6 mm., de diámetro de acuerdo a las tiras de goma
del producto.
° Se realiza con el objeto de suavizar un poco el frito para que pueda tamizarse y se hace
frutos que sean duros (pera y manzana).
Se realiza con la finalidad de reducir a suprimir la actividad enzimática, ya que si esta no se
inhibe, provocará alteraciones organolépticas en el producto una ves procesado.
El tiempo necesario de escalde para lograr este fin se determinara con pruebas de
laboratorio.
DETERMINACIÓN DEL TIEMPO ADECUADO DE BLANQUEADO EN
HORTALIZAS A CONGELAR
SUSTANCIAS NECESARIAS.
Solución de Guayacol al 1%: Se obtiene disolviendo 1 gr. de guayacol si es sólido o bien
0.9 ml. si es un líquido, en 50 ml. de alcohol etílico adicionado 50 ml. de agua destilada
Solución de agua oxigenada al 1%: Diluir una parte de agua oxigenada de 30 volúmenes
(sin conservadores) con dos partes de agua destilada.
La prueba de la eficiencia de las soluciones se lleva a cabo sobre dos piezas de hortalizas
frescas, una de las cuales sobre dos piezas de hortalizas frescas, una de las cuales se hierva
10 min. Y después se enfría el material fresco tiende a dar una prueba positiva y escaldado
negativo.
PREPARACIÓN DE LAS HORTALIZAS
Seleccionar muestras de material representativo de las partes que están blanqueadas en
menor tiempo y corta las porciones centrales empleando un cuchillo de acero inoxidable.
Para las espinacas o productos similares, con hojas seleccionar un cierto número de ellas y
emplear la nervadura central en trozos de 2.5 cm. tomando la porción de la base de la hoja.
Para turiones de espárragos se corta y descartan 2 cm del tope después cortan los turiones
longitudinalmente; para los brócolis y coliflores, cortar las nervaduras centrales y secar una
poción longitudinal. Para los espárragos este sistema es muy importante.
Para los chicharos y otras semillas de hortalizas, cortar cada semilla en dos mitades. Para
ejotes y seccionar estas fracciones longitudinalmente.
PROCEDIMIENTO: Poner el material preparado en la forma antes dicha, en un mortero
de porcelana blanco, adicionar 5 ml, de solución de guayacol para bañar toda superficie
cortada inmediatamente adicionar la misma cantidad (5 ml.) de la solución de agua
oxigenada tomando el tiempo con un cronómetro después de 3 min., observar si se ha
desarrollado un color rojo oscuro; si no la prueba de peroxidasa es negativa por lo tanto el
producto esta bien blanqueado y las enzimas están suficientemente inactivadas. No
debemos tomar en cuenta el color que pueda desarrollar después de 3 min.
La interpretación de la realización puede ser como sigue.
° Negativa: Cuando no se desarrolla ningún color
° Poco indicio: Manchas rojas oscuro.
° Tenue: Cuando más del 25% de la muestra está coloreada.
° Elevado: Todo el material manifiesta un marcado color rojo oscuro.
12. CORRECCIÓN: Se hace solo en frutas y consiste en la adición de:
a. Se adiciona la cantidad de azúcar por lo general se agrega un 20 a 25% lo que se le
puede indicar como 3:1, 4:1, etc. lo cual significa que contiene tres partes de fruta y una de
azúcar, cuatro partes de fruta y una de azúcar.
b. Se adiciona ácido ascórbico como antioxidante en proporción de 0.35% a 0.5% o (0.35 a
0.5 grs. por Kg.).
el cual se emplea en forma de la acuosa preparada y disuelta en recipientes de vidrio, acero
o cromato o esmalte, se disuelve en agua destilada.
° Debe evitarse el contacto directo de las soluciones del ácido con hierro y cobre en los
recipientes.
° El ácido ascórbico normalmente puede adicionarse al momento que estamos señalando,
pero en ocasiones, por necesidad como es la posible oxidación del producto, se puede
adicionar antes.
c. Adicionar Benzoato de sodio como conservador en proporción de 0.1% ó sea 0.1 grs.
por cada Kg de producto.
El cual se disuelve en un poco de agua destilada, este conservador es absolutamente inicuo
en las proporciones indicadas y además no posee olor, ni sabor, por lo que no altera el gusto
natural de la fruta.
13. LLENADO: El llenado de frutas y hortalizas se lleva a cabo en empaques especiales
que permitan o que faciliten la rápida congelación. Las características fundamentales se
pueden resumir en:
a) Propiedades físicas:
° Resistencia mecánica a las diversas operaciones de empaque, congelación y transporte.
° Elasticidad uniforme de las películas plásticas para soportar las presiones en el empaque
y congelación.
° Opacidad a la luz que puede provocar alteraciones del color, sabor en algunos productos.
° Conductividad térmica para facilitar las operaciones de congelación, en el caso de que el
producto se congele después del empaque.
° Termosoldabilidad.
b) Propiedades físicas y químicas:
° Estabilidad u neutralidad químicas para los materiales que puedan resistir la acción de los
ácidos orgánicos de los productos con los que van a estar en contacto.
° Permeabilidad al vapor de agua, esta debe estar muy reducida para impedir fenómenos de
deshidratación.
° Permeabilidad a los gases (aire, oxigeno, gas carbónico y a los olores. ) este debe estar
reducida para conservar los aromas e impedir fenómenos de deshidratación.

° Permeabilidad del agua. Para embalaje, en el caso especifico de productos líquidos o
semilíquidos. Cuando el confeccionamiento se hace antes de la congelación o cuando el
producto se descongela y se emplea para el consumo en el mismo embalaje, el empaque
debe ser impermeable.
c) Propiedades tecnológicas:
° Forma y tipo necesarios. Deben ser aptos a las exigencias particulares de la congelación.
° Facilidades de manipulación. El contenedor debe adoptarse a las operaciones de llenado
y cerrado.
° Los materiales que se utilizan para la preparación de embalajes para alimentos
congelados pueden ser agrupados de las siguientes categorías: hojas y cartones, materias
plásticas de tipo y aspersores diversos, transparentes y opacos
° Materiales metálicos (hojas de aluminio y hojalatas estañadas naturales o pintadas)
° Taimen se puede utilizar bolsas de polietileno de las dimensiones requeridas para el
producto.
° En algunos productos se hace necesario efectuar el llenado en forma estética para su
mejor presentación, en otros el llenado se hace a granel.
14. CERRADO: Para las bolsas de polietileno el cerrado se efectúa amarrando las bolsas
con cáñamo, amarre similar que de la seguridad de que no se saldrá el producto.
15. REFRIGERACIÓN: La refrigeración consiste en colocar el producto una ves
confeccionado, en una cámara de refrigeración se puede considerar este como el primero en
la fase de la congelación.
El enfriamiento principia en la temperatura a la cual está el producto cuando se va a iniciar
el proceso, hasta la temperatura en que se va a iniciar la congelación del agua.

16. CONGELACIÓN: El producto una ves refrigerado es pasado al congelador donde se
lleva a cabo la segunda fase de la congelación, esta es, la formación del hielo en los
productos, se inicia con la temperatura de congelación llegando hasta 10° C a 15° C, esta
temperatura es la cual la mayor cantidad del agua presente está congelada. La rapidez de
congelación es muy importante en esta fase del proceso.
17. CONSERVACIÓN: El enfriamiento se completa partiendo desde la temperatura de
congelación hasta la conservación, considerándose ésta como la tercera fase de
congelación.
° La temperatura de conservación, exposición y venta, deberá estar entre –10° C a –20° C.

EJOTES CONGELADOS
1. Selección.
2. Lavado.
3. Despuntado.
4. Seccionado: Fracciones de 1 a 2 cm.
6. Llenado.
7. Cerrado.
8. Refrigeración.
9. Congelación.
10. Conservación.
ESPÁRRAGOS CONGELADOS
1. Selección.
2. Lavado.
3. Despuntado: Cortando todo el tallo y dejando solo la parte terminal.
4. Seccionado: Fracciones de 1.5 a 2 cm.
5. Escalde: 2 a 2.5 minutos.
6. Llenado.
7. Cerrado.
8. Refrigeración.
9. Congelación.
10. Conservación.
CHICHAROS CONGELADOS
1. Selección.
2. Lavado.
3. Desgranado.
4. Calibración.
5. Escalde: 1 a 2 minutos.
6. Llenado.
7. Cerrado.
8. Refrigeración.
9. Congelación.
10. Conservación.
ZANAHORIAS CONGELADAS
1. Selección.
2. Lavado.
3. Mondado.
4. Seccionado: Vertical, fracciones de 1 cm. de grosor y 4 a 6 cm. de largo.
6. Llenado.
7. Cerrado.
8. Refrigeración.
9. Congelación.
10. Conservación.
DURAZNOS CONGELADOS
1. Selección.
2. Lavado.
3. Mondado: Sosa al 1%.
4. Neutralización: Ácido cítrico 0.5%.
5. Seccionado o molido.
5. Corrección:
° Azúcar.
° Ácido ascórbico: 0.35 a 0.5%.
° Benzoato de sodio: 0.1%.
7. Llenado.
8. Cerrado.
9. Refrigeración.
10. Congelación.
11. Conservación.
FRESAS CONGELADAS
1. Selección.
2. Lavado.
3. Destapado.
4. Seccionado: Tamizado.
5. Corrección:
° Azúcar.
° Ácido ascórbico: 0.35 a 0.5%.
° Benzoato de sodio: 0.1%.
6. Llenado.
7. Cerrado.
8. Refrigeración.
9. Congelación.
10. Conservación.
TECNOLOGÍA DE LAS CONSERVAS JITOMATE Y SALSAS
GENERALIDADES:
a) LAS CONSERVAS DEL JITOMATE
Composición del jitomate.
La poción comestible del jitomate es cerca del 97%, el 3% está constituido de la epidermis
(1%) y de las semillas (2%). El residuo seco (O sea la cantidad del jitomate que permanece
después de la total evaporación del agua) está comprendido entre el 4% a 7%.
LAS CONSERVAS DE JITOMATE:
Las principales conservas de jitomate que se preparan industrialmente (en Italia que es el
mayor producto del mundo) son las siguientes:
° Concentrados.
° Jugos para tomar.
° Jitomates enteros y mondados.
° Polvo de jitomate.
° Concentrado de jitomate.
CONCENTRADOS:
Los principales requisitos que se requieren a los jitomates que tienen como destino la
preparación de los concentrados son los siguientes
1. Elevado contenido en sólidos totales (residuo seco que se mide con el refractómetro).
2. Intenso color rojo.
3. Buenas características organolépticas.
4. Elevado contenido en azúcares.
5. Acidez normal.
La concentración del jugo de jitomate tiene la finalidad de eliminar la cantidad de agua
necesaria para elevar el residuo del jitomate, en el producto terminado, al vapor deseado.
Este tipo de conserva puede tener varias concentraciones y nombres a los cuales la ley
italiana da ciertos limites:
° Concentrado en residuo seco no inferior al 16%.
° Doble concentrado con residuo seco no inferior al 28%.
° Triple concentrado con residuo seco no inferior al 36%.
° Séxtuplo concentrado con un residuo seco no inferior a un 55%.
Para determinar cuántos kilogramos de jitomate fresco se necesitan para producir 100 Kg.
de concentrado, se necesita conocer el residuo seco y el porcentaje del desperdicio.
EJEMPLO:
Un jugo natural tiene un residuo seco del 5% y los desperdicios un 4, se requiere saber
cuántos kilogramos de jitomate se necesitan para obtener 100 Kg de concentrado con un
residuo seco del 28%.
100 kilogramos menos de 4 de desperdicio es igual a 96 kilogramos: por lo tanto en 100 kg
de producto inicial se obtiene:
5 X (96/100) = 4.80 Kg. (1)
28 / 4.80 = 5.83 X 100 = 543 Kg de jitomate fresco
Este valor se conoce como rendimiento industrial del jitomate y varia como se observa
antes, en relación al residuo seco, al porcentaje de los desperdicios y a ala concentración
que se desea.
JUGOS DE JITOMATE PARA TOMAR.
El jitomate destinado a la preparación del jugo debe ser totalmente maduro, con color
brillante y con la pulpa totalmente colorada.
Se necesita recordar que no todas las variedades pueden emplearse por que el sabor no debe
estar muy dulce y la acidez debe ser normal.
POLVO DE JITOMATE.
Este producto se obtiene por deshidratación muy elevada del jugo y se prepara a partir de
esté, que esta más o menos concentrado.
JITOMATES ENTEROS MONDADOS
Las conservas de jitomates mondados necesitan variedades con características particulares:
1. Frutos lisos.
2. Forma alargada.
3. Color rojo muy marcado.
4. Elevada consistencia.
5. Fácil mondado.
b) TÉCNICAS ESPECIFICADAS DE ELABORACIÓN DE ALGUNAS SALSAS.
Definición: Como salsa se entiende una composición semilíquida en la sustancia líquida
puede ser constituida, en relación al sabor que se desea, por medio de; sin aromatizar,
aceite, agua, etc., y la parte sólida puede ser constituida a las fórmulas por medio de una a
de la mezcla de varios productos hortícolas.
Normalmente las salsas tienen un producto básico que puede ser chile, cebolla, jitomate, al
cual se adicionan otros productos complementarios.

CONCENTRADO DE JITOMATE
1. Cosecha.
2. Transporte.
3. Lavado.
4. Selección.
5. Separación de semillas.
6. Molido.
7. Precalentamiento: 60 a 70° C.
8. Tamizado: Tamiz Ø 10 a 11 décimos de mm.
9. Super refinado: Tamiz Ø de 4 décimos de mm.
10. Desaireacción: 40 °C al vacío con una presión en la primera fase de 70 cm. de presión
y el la segunda 60 a 62.
11. Concentración: hasta 90° a 92° C.
12. Llenado: 85° C en adelante.
13. Cerrado.
14. Esterilización: 5 a 10 min. A 93° C (Baño María) para latas de 360 c.c.
15. Enfriado: Agua clorada 5 a 20 p.p.m.
16. Secado.
17. Etiquetado.
18. Almacenado.
JUGOS DE TOMATE
1. Cosecha.
2. Transporte.
3. Lavado.
4. Selección.
5. Trituración.
6. Precalentamiento: 60 a 70° C.
7. Tamizado: Tamiz Ø 10 a 11 décimos de mm.
8. Super refinado: Tamiz Ø de 4 décimos de mm.
9. Desaireacción:
10. Calentamiento: Hasta 90° a 92° C.
11. Llenado: 90 a 95° C.
12. Cerrado.
13. Esterilización:
15. Secado.
16. Etiquetado.
17. Almacenado.
A PARTIR DE ESTE SE PUEDE ELABORAR POLVO DE JITOMATE

1. Cosecha.
2. Transporte.
3. Lavado.
4. Selección.
5. Calibración.
6. Escalde y enfriado: Esta operación se efectúa para permitir el mondado por inmersión
o aspersión en agua hirviente y por un minuto; sucesivamente el jitomate se pone en
agua fría por algunos segundos.
7. Mondado: Mecánica o manualmente.
8. Despuntado: Despuntar la extremidad que tiene el pedúnculo y oprimiendo con la mano
la otra extremidad.
9. Llenado: Latas de 500 a 3000 c.c.
10. Precalentamiento hasta una temperatura de 60 a 65° C
11. Engargolado.
12. Esterilización: Ver tablas correspondientes al tema de enlatado.
14. Secado.
15. Etiquetado.
16. Almacenado.
SALSA FRONTERIZA
INGREDIENTES CANTIDAD
Chile cascabel finamente molido. 200 grs.
Puré de jitomate a 22° Baumé. 400 c.c
Ajo finamente molido. 40 grs.
Cominos finamente molidos. 2 grs.
Canela finamente molida. 2 grs.
Clavo de especias molido. 1 grs.
Orégano seco pulverizado. 0.5 grs.
Vinagre al 5%. 1 litro.
Sal. 50 grs.
Chile ancho. 25 grs.
MODO DE ELABORARSE
Las especias se hierven en el vinagre, el ajo se le incorpora 1 minuto antes de salir del
fuego casi en su punto e ebullición se pone en el vinagre el polvo del chile, se mezcla bien
y se deja en reposo hasta el día siguiente en el que se le agrega el puré de jitomate y sal.
Se envasa en botellas de 100 a 150 y 200 grs., se cierran bien las botellas y se les da un
calentamiento de 20, 22, 26 y 30 minutos respectivamente a una temperatura de 85° C

1. Cosecha.
2. Transporte.
3. Lavado.
4. Selección.
5. Calibración.
6. Escalde y enfriado: Esta operación se efectúa para permitir el mondado por inmersión
o aspersión en agua hirviente y por un minuto; sucesivamente el jitomate se pone en
agua fría por algunos segundos.
7. Mondado: Mecánica o manualmente.
8. Despuntado: Despuntar la extremidad que tiene el pedúnculo y oprimiendo con la mano
la otra extremidad.
9. Llenado: Latas de 500 a 3000 c.c.
10. Precalentamiento hasta una temperatura de 60 a 65° C
11. Engargolado.
12. Esterilización: Ver tablas correspondientes al tema de enlatado.
13. Enfriado: Agua colorada 5 a 20 p.p.m.
14. Secado.
15. Etiquetado.
16. Almacenado.
SALSA JAROCHA
Chile piquín en polvo. 200 grs.
Chile cascabel en polvo. 200 grs.
Chile chipotle en polvo 200 grs.
Chile ancho en polvo. 100 grs.
Pimentón en polvo. 200 grs.
Anchoas. 2 latas de 125 c.c.
Aceite. 0.062 litro
Cebolla. 60 grs.
Ajo. 10 grs.
Orégano en polvo. 5 grs.
Cominos en polvo. 1 grs.
Pimienta en polvo. 3 grs.
Vinagre. 1.500 litros.
Sal común. 75 grs.
MODO DE ELABORARSE
El ajo y la cebolla, se muelen perfectamente junto con las anchoas. Se pone el aceite al
fuego y cuando se ha calentado se le agregan los chiles, y se dejan freír ligeramente, en
seguida se le agrega vinagre y todo molido, se sazona con sal, pimienta, orégano y se deja
hervir 5 minutos. Si se quiere se puede envasar en frascos y se esterilizan 25 minutos, es
conveniente agregarle .1% de Benzoato de sodio.

SALSA MARINERA
Chiles verdes serranos. 0.500 Kg.
Chiles cuaresmeños. 0. 500 Kg.
Alcaparras. 100 grs.
Almendras mondadas. 100 grs.
Cebolla. 60 grs.
Ajo. 10 grs.
Orégano. 2 grs.
Cominos. 2 grs.
Pimienta. 6 grs.
Canela. 1 grs.
Pepita de calabaza molida. 150 grs.
Aceite. 0.062 litros
Vinagre. 1.250 litros
Sal. Cantidad suficiente.
MODO DE ELABORARSE
Se muele todo en el molino. El aceite se pone al fuego y se agrega todo lo molido, se deja
hervir 5 minutos, se le agrega el vinagre, se sazona; se le pone un poco de color verde
vegetal. Se envasa en frascos de 125 grs y se esterilizan 25 minutos.

SALSA DE CHIPOTLE
Chipotle. 250 grs.
Sal. 40 grs.
Piloncillo. 75 grs.
Vinagre. 1.5 litros.
Hiervas de color (tomillo, laurel y
mejorana). 1 grs.
Clavos. 6 piezas.
Pimienta. 24 piezas.
Orégano. 1 grs.
Cebolla. 200 grs.
Ajo. 100 grs.
Aceite. 0.250 litros.
MODO DE ELABORARSE
Los chipotles se lavan y se cuecen con agua que los cubra, ya que están enteramente suaves
se retiran y se lavan para quitarles todas las semillas y a la ves la excesivo del picante; en
seguida se escurren y se muelen con los ajos y las cebollas que habrán hervido en el vinagre
hasta reblandecerse; después de molido se pasa por un tamiz o coladera, bajándolo con el
resto del vinagre, se le agrega el piloncillo, que estará hirviendo con una poquita de agua,
se le añade el aceite y se embotella en la misma forma que el jitomate, se esteriliza 30
minutos en botellas de 250 grs a 300 grs.

SALSA AZTECA
Chiles serranos verdes 250 grs.

Agua potable. 500 c.c.
Cebollas. 50 grs.
Tomates de cáscara. 1 Kg.
Vinagre al 4% de acidez. 250 c.c.
Ajos mondados. 5 grs.
Cominos. 0.5 grs.
Orégano. 0.5 grs.
Pimienta negra. 0.02 grs.
Clavo especie. 0.02 grs.
Canela. 0.02 grs.
Hojas de rábano. 5 piezas.
Hojas frescas de nabo. 0.5 piezas
Cilantro verde. 1 grs.
Aceite de comer. 250 c.c
Sal común (al gusto).
MODO DE ELABORARSE
Todos los ingredientes van perfectamente bien molidos exceptuando el ajo; se pone al
fuego una sartén con el aceite de olivo y los dientes de ajo, cuando éstos se doran se retiran
del aceite y en el se fríe la salsa, añadiéndole la sal común; cuando está hirviendo se agrega
el vinagre y el agua, permaneciendo en el fuego hasta que se espese, aproximadamente 12 °
Brix. Esta salsa se puede envasar en frascos con capacidad de 250 c.c. y se esterilizan en
baño María a una temperatura de 85° C por un tiempo de 30 minutos.

SALSA JAROCHA
Chile ancho 100 grs.
Chile pasilla. 20 grs.
Chile mulatto. 25 grs.
Chile chipotle. 10 grs.
Jitomate. 1 Kg.
Cebollas. 40 grs.
Ajos. 3 grs.
Pimienta. 0.02 grs.
Canela. 0.02 grs.
Hierbabuena. 0.5 grs.
Aceite de olivo. 10 c.c.
Manteca de cerdo. 5 grs.
Caldo de pollo o agua. 500 c.c.
Sal común. 5 grs.
Vinagre al 4%. 10 c.c.
Vino jerez seco. 125 c.c.
MODO DE ELABORARSE
Los chiles se deshidratan y se muelen con sus avenas y semillas. Aparte el jitomate asado y
mondado, cebollas, ajos, pimientas, canela, hierbabuena; mezclándose con los chiles. Se
pone al fuego una sartén con el aceite y la manteca, cuando se calienta se fríe la salsa.
Añadiendo el caldo o agua, sal, vinagre y vino, dejándola en el fuego a que espese un poco
a 6° Brix. Es de su consumo inmediato y se puede servir en un plato hondo, se adorna con
aceitunas, chiles en vinagre, queso añejo desmoronado, cebolla picada y orégano
espolvoreado.
SALSA INGLESA DE JITOMATE
Jitomate. 1 Kg.
Agua potable. 500 c.c.
Cebollas. 40 grs.
Perejil. 1 grs.
Harina. 5 grs.
Sal común (al gusto).
Pimienta en polvo. 0.5 grs.
Azúcar granulada. 5 grs.
Mantequilla. 15 grs.
MODO DE ELABORARSE
Los jitomates se cortan en rebanadas y se pone al fuego suave en una cacerola con el agua,
cebollas, perejil picado, la harina, pimienta, y la sal; se dejan hervir por un tiempo de 25
minutos, moviéndola continuamente, después se pasan por un tamiz comprimiéndola para
que pase la pulpa; se vuelve a poner al fuego con la mantequilla y se deja espesar,
moviéndola o agitándola suavemente para que no se queme ni se pegue. (es de consumo
inmediato).
SALSA PICANTE TIPO TABASCO
Chile piquín seco. 600 grs.
Chile serrano verde. 200 grs.
Agua potable. 4 litros.
Chile cascabel seco. 400 grs.
Colorante rojo cereza al 10%. 2 c.c.
Sal al gusto.
MODO DE ELABORARSE
Se muelen los chiles piquín y la mitad del serrano, se pone a hervir en el agua hasta que se
reduzcan a la cuarta parte retirándose del fuego agregando el chile cascabel hidratado, el
restante del serrano molido: se deja en reposo durante 36 horas para calentarle, añadiendo
después el vinagre fuerte previamente hervido y el colorante. Se envasa en frascos de vidrio
con capacidad de 250 c.c. y se esterilizan a 85° C durante 30 minutos en baño maría.
SALSA JUCHITECA
Chiles verdes (Serranos o jalapeños). 200 grs.
Chile cascabelillo o piquín seco poco
Tostado. 250 grs.
Tomates verdes. 250 grs.
Jitomates maduros. 150 grs.
Camarón seco. 300 grs.
Sal. 35 grs.
MODO DE ELABORARSE
Se muelen los chiles y los tomates aparte de los camarones previamente desprovistos de su
piel e hidratados; después se mezcla todo, se pasa por un tamiz con un poco de vinagre y se
fríe 100 ml. de aceite previamente dorado, agregando molido lo siguiente.

SALSA DE TOMATE
Tomate rojo. 2 Kg.
Pimienta negra molida. 5 grs.
Clavo especia molida. 3 grs.
Hojas de laurel molido. 1 grs.
Cebollas picadas en trozos pequeños. 10 grs.
Ajos picados en trozos pequeños. 5 grs.
Vinagre al 5% 200 c.c.
Sal común. 50 grs.
Azúcar. 100 grs.
Canela molida. 6 grs.
MODO DE ELABORARSE
Los tomates se lavan. Se desintegran manualmente en un recipiente no metálico, llevándose
al fuego sin adición de agua, y cuando empieza a enrollarse la película, debe retirarse, se
tamiza, agregando la sal y azúcar, retornado nuevamente al fuego sin dejar de agitar hasta
que se le vea el fondo al recipiente hervido con la cebolla, ajos y las especias durante 5
minutos, todo esto ya filtrado; se mezcla muy bien quedando listo para ya embotellarse en
la misma forma antes citada.

SALSA PICANTE COLORADA
Chile cascabel. 100 grs.
Chiles serranos secos. 75 grs.
Ajos molidos. 10 grs.
Cebolla molida. 20 grs.
Cominos molidos. 2 grs.
Orégano molido. 1 grs.
Hojas de laurel molido. 4 centigramos.
Tomillo verde. 1 grs.
Mejorana fresca. 1 grs.
Cilantro. 1 grs.
Sal común. 50 grs.
MODO DE ELABORARSE
Se muelen los chiles con los ajos, cebollas, cilantro, cominos, orégano y sal. Poniéndose
directamente al fuego el vinagre con las plantas aromáticas, cuando suelte el hervor debe
retirarse para enfriarse en seguida se verifica un filtrado y se mezclan con todos los
ingredientes restantes, después se envasa en frascos de cristal y a los dos días queda lista
para el consumo.
SALSA ENDIABLADA
Chile cascabel seco. 80 grs.
Chiles serranos secos. 80 grs.
Ajos. 5 grs.
Cebolla. 20 grs.
Comino. 4 grs.
Orégano. 0.5 grs.
Semillas de cilantro. 4 centigramos.
Sal común. 20 grs.
Vinagre. 250 c.c.
MODO DE ELABORARSE
Se pone al fuego hasta que aparezca la ebullición en un recipiente no metálico el vinagre
citado junto con las plantas de olor, momento en que debe todo el resto de la fórmula y
substraer las plantas aromáticas: dejar para comenzar el envasado en frascos de cristal;
quedando en condiciones de consumo hasta pasadas 48 horas.

SALSA DE TOMATE (ESTILO ITALIANO)
Presentamos una fórmula tipo estándar para la preparación de una salsa de tomate, estilo
italiano, que se usa para condimentar, en pastas, con arroz y en guisos. La receta puede
adaptarse al gusto del consumidor.
MATERIA PRIMA
Tomates frescos. 5 Kg.

Cebollas medianas. 5 piezas.
Dientes de ajos medianos. 25 piezas.
Sal al gusto.
Pimienta al gusto.
Aceite. 50 ml.
Opcional: orégano al gusto.
Albaca la gusto.
Ajo al gusto.
Zanahoria. 1 Kg.
EQUIPO:
° Olla de aluminio.
° Molino extractor de pulpa o despulpador de disco.
° Tarros de rosca con tapa de 200 ml.
° Botellas para tapa corona 200 ml.
° Utensilios de cocina (cucharones, cuchillos, embudo y tabla de madera.)
° Tapa botellas para tapa de corona.

MODO DE ELABORARSE
° Almacenar la materia prima en un cobertizo hasta ser utilizada.
° Seleccionar según madurez: Usar tomates maduros y eliminar los que presenten
podredumbre.
° Lavar en agua limpia y escurrir el exceso de agua.
° cortar los tomates en mitades y separar los que tienen infecciones internas.
° Picar finamente la cebolla.
° Agregar en la olla el aceite y poner al fuego lento. Añadir la cebolla y los dientes de
ajo y freír hasta cuando la cebolla tenga un color rozado. Revolver constantemente
con cuchara de madera para evitar que la cebolla se pegue al fondo de la olla o se
queme.
° Añadir los tomates cuando la cebolla esté rozada; aumentar el fuego y hervir por 40
minutos, revolviendo constantemente.
° Agregar sal, pimienta, chile picante y albaca u orégano al gusto.
° Hervir por 5 minutos adicionales y sacar la olla del fuego.
° Separar las semillas y la piel de los demás ingredientes de la pulpa con un extractor
manual.
° Poner la salsa al fuego por 10 ó 15 min. en el caso de que no esté suficientemente
espesa.
° Llenar tarros y botellas limpios y secos con las salsa caliente, hasta el tope.
° Cerrar el envase de inmediato con la tapa.
° Introducir los envases en un saco harinero.

° Introducir los envases aún calientes en agua, cuidando que la temperatura del agua y del
envase sea igual para evitar que el vidrio se quiebre. El agua debe cubrir los frascos.
° Esterilizas en agua hirviendo durante 45 minutos.
° Retirar la olla del fuego.
° dejar caer un chorro de agua fría en el agua caliente, cuidando de que el agua llegue a los
tarros tibia para evitar el quiebre de los envases, hasta que éstos se enfríen. Como
alternativa, dejar enfriar los envases en la misma olla hasta el día siguiente. Otra
posibilidad es usar pinzas para sacar los frascos, depositándolos arriba de una tabla de
madera. Evite poner los tarros calientes sobre superficies frías.
° Secar los envases.
° Etiquetar cada envase con el nombre del producto y fecha de elaboración. Ponga una tira
de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder comprobar si
el envase es abierto antes de consumir su contenido
° Almacenar en un lugar seco y lejos de la luz.
° El producto puede conservarse por lo menos 20 meses.
° Cuando necesita usar la salsa en una pasta o en arroz, se añade una nuez de mantequilla y
queso rallado tipo parmesano para aumentar el sabor del plato.

CASOS ESPECIALES DEL TALLER DE INDUSTRIALIZACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
El taller ha sido diseñado para procesar especialmente frutas y hortalizas, que comprenden
desde la transformación de la materia prima hasta la obtención de los productos que de él
se puedan tener.
Puede dividirse el taller principalmente en: almacén de materia prima, Área de trabajo.
Laboratorio de control de calidad, Almacén de productos térmicos y Cámara frigorífica.
° ALMACÉN DE MATERIA PRIMA: En este lujar es donde se guarda la materia prima
antes de ser procesada.
° ÁREA DE TRABAJO: En esta área se encuentra desde la mesa de selección y lavado
que es donde se prepara la materia prima a ser transformada, al igual que la mesa de
seccionado. También se halla las marmitas, el extractor de pulpa, la olla de concentración,
etc. equipo que es utilizado según el tipo de producto a industrializar.
° LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD: En este lugar se dictarán las normas
necesarias que puedan seguir en el transcurso del proceso, así como las especificaciones
que rijan en los productos cuando estos salgan del taller.
° ALMACÉN DE PRODUCTOS TERMINADOS: como lo indica su nombre aquí se
guardan todos los productos manufacturados así como también se efectúa el etiquetado de
algunos de ellos.
° CÁMARA FRIGORÍFICA: En esta sección del taller, la materia prima es guardada
cuando hay excedente, para evitar que su grado de madures de la fruta u hortaliza avance.
Uno de los casos especiales en este taller es principalmente el siguiente: al hacer la
investigación de los ciclos productivos de frutas y hortalizas, es necesario elaborar un

calendario en el cual se incluirán también sus precios, dependiendo estos de la época de
mayor cosecha que será cuando estén más bajos, ya sea mayoreo o menudeo.
Mediante la tabla porcentual de materia prima e ingredientes en los principales productos
industrializados, se dan los rendimientos de la materia prima, así como las cantidades de los
ingredientes que intervienen por cada 100 00 Kg de materia prima en peso bruto a ser
transformadas, también en la capacidad de los envases forma más comercial, los datos aquí
aportados fueron sacados de los libros técnicos editados por la D.G.E.T.A. y
principalmente de las experiencias obtenidas en la practica del taller.
Para el calentamiento de la tabla antes citada se ilustran los siguientes ejemplos:
Supongamos que se van a industrializar 300 Kg de Guayaba en Ate, los cuales dan un
rendimiento en pulpa del 70% que equivalen a 210 Kg a procesar, agregándoseles a este un
75% de azúcar que son 157.5 Kg de pulpa, tenemos un total de 367.5 Kg tomando como
base esta suma, le agregamos 0.05% de ácido cítrico y 0.155 de pectina cítrica o sea 0.5 y
1.5 grs respectivamente por cada kilogramos, nos darán totales de 0.184 y 5.551 Kg de cada
ingrediente que sumamos los kilogramos base resultan 368.235 Kg.
Ya que durante el proceso hay pérdidas a la operación y causas varias, se han calculado
estas en un 40% que estamos a 368.235 Kg resultan 220.941 Kg de lo que se hará caso
omiso a los 0.941 Kg teniendo 220 Kg disponibles para su venta.
Si se procesan 400.00 Kg de mango en confitura, dan un rendimiento en pulpa de 58% o
sea 232.00 Kg que les añadiremos 150.80 Kg de azúcar que son equivalentes al 65%.
La suma de pulpa y azúcar nos dará un total de 382.800 Kg que serán tomados como base
para agregarles 0.1% y 0.5% de benzoato de sodio y ácido ascórbico que son 38.3 grs y
191 grs respectivamente.

La unión de todos los ingredientes resulta igual a 383.221 Kg que al ser transformados
sufren perdidas del 30% que restados la cantidad anterior será de 268.255 Kg que divididos
entre 460 (capacidad de c.c de cada frasco) nos da un total de 563.163. Desechándoles los
0.163 contamos con 583 frascos.
Transformando 220.00 Kg de Durazno en Mermelada, es necesario el empleo de sosa
cáustica al 0.8% o sea 8 grs por cada Kg, peso bruto de fruta (1.00 Kg).
Los 200.00 Kg de fruta rinden un 53% en pulpa (106.00 Kg) basándose en estos, se les
añade el 60% de azúcar, cantidad equivalente a 63.600 Kg.
La suma de estas dos cantidades de 169.600 Kg. cantidad que sirva como base para la
adición de .15 a 0.20 grs de ácido cítrico (255.00 Kg), 0.1% de benzoato de sodio (25.5
grs.) y 0.15% de pectina cítrica (255 grs).
Sumando las cantidades de los ingredientes sale producto tenemos un total de 170.212 Kg
que durante el proceso tendrán una pérdida aproximada del 30% que restados a la cantidad
anterior nos dará un total 110 a 140 Kg que divididos entre 0.250 ml (capacidad del envase)
obteniéndose un resultado de 176.502. haciendo omiso a los 0.592, tendremos 476 frascos
disponibles para su expedición.
Industrializando 500.00 Kg de Pera en Néctar, se utiliza la tabla de la manera siguiente: son
necesarios para mondado 0.8 grs % de sosa cáustica (8 grs por cada Kg de la frita en peso
bruto) que es igual a 4.00 Kg.
La pera da un rendimiento del 60% del peso bruto (300.00 Kg) a los cuales se les adicionan
150% de agua equivalente a 450 litros sumados a la pulpa y agua obtenemos un total de
750.00 litros, que son tomados para calculas la adición de azúcar.
La adición en Kg azúcar es del 8% basándose en los 750 litros, resultan ser 610.00 Kg. Si
sumamos a la pulpa + agua + azúcar tendremos 810 Kg que servirán de base para
agregarles los demás ingredientes en la porción siguiente: 0.15% de ácido cítrico
equivalentes a los 1.215 Kg, 0.15 de Benzoato de sodio equivalentes a 0.081 Kg y de ácido
ascórbico (0.126 Kg).
811.863 Kg es la suma de todos los ingredientes que serán transformados en Néctar.
Considerando que el proceso sufre perdidas igual al 15%, obtendremos un total para ser
envasados 690.084 lts que es el 85% útil y que divididos entre 360 c.c. (capacidad del
envase), obtenemos 1,916.900 latas a ser expedidas. Desechando la fracción 0.900, el total
será de 1,916 latas con néctar de pera producidas.
Si se elaboran 100 Kg de Durazno en Almíbar, considerando que en cada Kg de durazno
hay 18 de estos, en 100 Kg habrá 1,800 piezas que llevarán 20% de azúcar equivalentes a
15 Kg de azúcar.
El ácido cítrico será adicionado en proporción de 0.05 grs en base a 20 litros de agua + 15
de azúcar 35 litros, tendremos, entonces como adición de ácido cítrico 17.500 grs.
Sabiendo que en estos duraznos caven 22 en cada frasco de 940 c.c; dividiendo 1,800
duraznos entre 22, tendremos 81.818 frascos, pero suponiendo que durante el proceso en
general hubieran mermas de 110 duraznos (5 frascos), se tendrá como rendimiento 76
frascos.
Las cantidades de ingredientes a utilizarse en los productos, son susceptibles a cambios
tomando en cuenta las condiciones de las frutas y hortalizas así como el tamaño de los
envases manifestando estos cambios al hacer una tabla como la mencionada.
Rendimientos de chiles jalapeños, serranos (rajas o enteros) en escabeche es igual a 200%.
Rendimientos de chiles chipotles en escabeche es igual 1000%.
° COMBUSTIBLES: Son considerados como tales, los energéticos necesarios para la
transformación de materia prima a producto industrializado y su distribución.

Su aproximación es la siguiente:
PRODUCTO MATERIA PRIMA DIESEL GAS L.P
NÉCTAR 100.00 Kg. 50.000 lts. 10.000 Kg.
MERMELADA 100.00 Kg. 50.000 lts. 10.000 Kg.
ALMÍBAR 100.00 Kg. 65.000 lts. 15.000 Kg.
ATE 100.00 Kg. 80.000 lts. 20.00 Kg.
CONFITURA 100.00 Kg 60.00 lts. 10.00 Kg.
° MATERIAL DE LIMPIEZA: Este material, se ha calculado de acuerdo al uso y
deterioro que puede sufrir, por tal motivo, es necesario para cubrir un alo fiscal partiendo
en la base de que al taller no existe ningún tipo de este.
Posteriormente, se podrá calcular el material de limpieza tomando en consideración a su
existencia.
° MATERIAL DE LABORATORIO: Las cantidades de reactivos químicos y medios de
cultivo, están calculadas como un mínimo indispensable para un año escolar, al igual que el
numero de determinaciones y cantidades gastadas por el análisis.
Los costos unitarios, así como por determinación y los totales de reactivos de cultivo
pueden ser variables ya que sus precios son alterados constantemente.

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
MANUAL DE PRACTICAS
ELABORO; JOSÉ TRINIDAD SOLIS
MENDEZ ESPECIALIDAD EN
AGROINDUSTRIAS.

Manual de Practicas de F y H José T S M

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INTRODUCCIÓN

que las frutas y hortalizas se marchiten.

Los productos hortícolas (frutas y hortalizas) son elementos importantes de la alimentación

proporcionan más del 90 % de vitamina C en la alimentación humana y son también

excelentes fuentes de fibra, un componente de gran importancia en la dieta. Además de su

componente nutricional, las frutas y vegetales proporcionan variedad y gusto de los

las características deseadas. Las cosechas de estas debe efectuarse en el momento

adecuado. Una recolección en una época inadecuada favorece el desarrollo de anomalías

prolonga por almacenamiento refrigerado.

asegura su protección contra los microorganismos. La cosecha, clasificación, manejo,

almacenamiento, lavado, pelado, calentamiento, refrigeración, deshidratación,

La fruta ya cortada puede madurarse para cubrir algunas especificaciones.

El equipo para procesamiento, transporte y distribución de frutas procesadas es, en la

actualidad, mucho más adecuado que antes y mejorar cada año.

El propósito de este manual es presentar los elementos de la tecnología de frutas y

enfrentarse con una buena planeación de las actividades de la planta.

GENERALIDADES: En la elaboración de néctares se desarrollan los siguientes pasos:

1.- SELECCIÓN: Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de

descomposición; en algunos casos de variedad es muy importante, señalando en la fórmula

especificada para cada producto.

realizarse por aspersión o por inmersión y agitación.,

° Estas especificaciones son; cuando el lavada se hace en seguida de la selección, pero

posterior al destapado como en el caso de la fresa, se realiza por inmersión y agitación

lavando repetidas veces y cambiando de un recipiente a otro, hasta su completa limpieza.

pedúnculo de esta, se realiza manualmente usando un mondador, un cuchillo chico, uñas

otras impurezas difíciles de eliminar.

4.-MONDADO: Tiene como finalidad sustraer la epidermis de los frutos, la forma de

sistema (durazno y pera).

Para llevar acabo este método, se efectúan los siguientes pasos:

° Se prepara la lejía (aguas y sosa) necesaria, se pone al fuego hasta su ebullición,

enseguida se pone la fruta a mondar, procurando ponerlas sobre canastillas o rejillas, de

juzgue conveniente, ya que el tiempo puede variar a la maduración de la fruta, a la variedad

después de haber hecho incisiones en todo, el fruto (mango).

c) Por medio de cuchillos o mondadores manuales; como en el caso de manzana, papaya y

piña, en los cuales es separada la cáscara con estos utensilios.

realizar el siguiente paso en su respectiva fórmula.

el caso de la naranja, facilita su mondado y tamizando, en la piña puede hacerse primero

rodajas y después cuartos u octavos.

7.-ESCALDADO: Esta operación consiste en someter el producto a la acción del agua

con frutos que sean duros.

lograse su tamizado o su refinado. Se puede realizar en el extractor de pulpas con el tamiz

de 15 mm. Utilizando los cepillos de nylon.

cual impedirá el tamizado por sus características de dureza y/o tamaño.

de pulpa para separar, cáscara y semillas de la pulpa.

materias fibrosas, pero no refinada.

con las distancias especificadas en el manejo del extractor de pulpas.

importante en el proceso, con ellas se logra la obtención de la pulpa refinada (crema). La

el producto, se hace la adición de azúcar, ácido cítrico y ascórbico, agua y benzoato de

sodio; dichas acciones se detallan a continuación.

características a las que hay que hacer llegar:

% Asides 0.5 a 0.6

b) Pesar la crema obtenida; ejemplo 100 Kg.

c) En base al peso de la crema se le adiciona el porcentaje de agua indicada para cada

lograremos la densidad 7 a 8 (Baumé), pero bajaremos las grados Brix de la crema.

Las características de esta agua es no ser dura y potable.

e) Cálculo del azúcar

deseamos establecer 13 ° Brix en este néctar, entonces sacamos la diferencia:

Para llegar a 13 Brix necesitamos 5 gramos de azucara, en 125000 grs. de jugo

¿Cuántos gramos de azúcar necesitaremos?

100 : 5 = 125 000 : X

X = 6250 grs. de azúcar

en un poco de agua destilada, este conservador es absolutamente inicuo en las proporciones

a 0.5 grs. por Kg.). En el ejemplo que estamos siendo será:}

131.250 X 0.5 = 68.62 grs.