Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
MENDOZA DE AMAZONAS
CHACHAPOYAS – PERU
2022
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1
Para conseguir elaborar productos derivados de buena calidad debemos contar con una
materia prima de buena calidad también, la leche es el insumo primordial en la producción
de quesos, mantequillas, cuajadas, yogur, cremas, quesillos entre otros derivados lácteos,
como tal esta debe tener excelentes condiciones de calidad e inocuidad para que nuestros
productos sean aprovechados completamente (Zamorán, s.f.)
La leche es el alimento más completo que nos ofrece la naturaleza, sin embargo, asegurar
su calidad e inocuidad como materia prima es una de las mayores problemáticas que
enfrenta el sector lácteo. Por tanto, es importante implementar ciertas prácticas de manejo
antes, durante y después del ordeño, dentro de estas implementar buenas prácticas de
manejo al momento de elaborar los derivados lácteos (Zamorán, s.f.).
II. OBJETIVOS
1
III. MARCO TEÓRICO
3.3. Pasteurización
Si se hierve:
Si se pasteuriza:
2
3.4. Principales derivados lácteos
Pasteurización de la
62 °C por 30 minutos
leche
Enfriar A 34 °C
Adicionar cuajo
Cuajar 1 hora
Cortar cuajada
Desuerar
Agitar 12 minutos
Moldear
3
3.4.2. Elaboración de queso
Recepción
Enfriar 34°C
Adicionar cloruro de
calcio 10 gr/100 Lts (cuajo)
Cuajar 40 minutos
Cortar
Reposar 1 minuto
Agitar 12 minutos
Reposar 1 minuto
Desuerar
Moler
Amasar
Moldear
4
3.4.3. Diagrama de flujo de elabporacion de Mantequilla
Neutralización Neutralizar pH
Batido 30 a 45 min
Desuerado
Lavado
Envasado
5
3.4.4. Diagrama de flujo elavoracion leche evaporada
Acopio de la leche
Enfriamiento 4°C
Evaporación Ebullición
Homogenización
Enfriado 14°C
Envasado
Evaporación
Enfriamiento 5°C
Etiquetado
Empaquetado
6
3.4.5. Diagrama de flujo de leche condensada
Calentamiento de la
leche 50° C
Empacado 65-70°C
En envases de vidrio
Empacado y
Rotulado
Comercialización
7
3.4.6. Diagrama de flujo elaboración de manjar blanco
Recepcion
20 °C.
Analisis Grasa= 3%, Solidos totales =12%,
Densidad= 1.0306n- 1.034, pH= 6.7
Estandarización
Enfriamiento 85-60°C
Envasado
Enfriado 37°C
8
3.4.7. Elaboración de yogur
Filtrado
Leche estandarizada
Formulación
Leche en polvo
Homogenización
Enfriamiento 42°C
Adición de
cultivo
Incubación 42 °C 4-5 horas
Enfriamiento
Colorante,
Homogenizado
Saborizante, Frutas
Envasado
Almacenado 4°C
9
3.4.8. Diagrama de flujo de elaboración de yogurt frutado
Normalización
Enfriamiento II 15°C
Envasado
10
3.4.9. Diagrama de flujo de elaboración de queso Mozzarella
Recepcion
Adicionar acido
citrico 1.8 gr/L leche
Agitar 10 minutos
Calentar 35°C
Partir
Agitar 20 minutos
Desuerar Completo
Hilar
Moldear
11
3.4.10. Diagrama de flujo de queso cheddar
Preparacion de la leche
Desuerado
prensado
Moldeado
Almacenamiento 12 meses
12
3.4.11. Diagrama de flujo de queso fresco pasteurizado
Preparación
Filtrado
Enfriamiento 36 a 38°C
Adicion de
CaCl 20gr/100L diluir 250 ml de agua
Adición de 5 minutos
Cuajo Cleric, diluir 2/4 cdta en ½ L
agua
Coagualción 30 -45°C por 30 min
Corte En tira
Reposo
Reposo
Reposo 3- 5 minutos
Reposo 3 minutos
Envasado En moldes
Almacenado T° refrigeración
13
3.4.12. Elaboración de helado
Leche
Control de Calidad
Mezclado
Pasteurizado o
80 - 85 C por 30 min
Enfriado
Maduración 4 -24 h
Batido Y Congelado
Envasado
Congelación
Profunda
Almacenamiento
14
IV. CONCLUSIÓN
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
15