I.

FUNDAMENTO
La fruta en almíbar es el producto es el producto preparado con fruta en estado
pintón, sana, pelada o no, descorazonada, despedunculada, cortada en mitades o
trozos y envasada con una solución de azúcar (almíbar)
Los principales insumos utilizados son:
 Azúcar: se utiliza para dar el ° Brix adecuados al jarabe o almíbar. Se
emplea azúcar blanca refinada.
 Ácido cítrico: se utiliza para dar el PH adecuado al jarabe
 Estabilizador: se utiliza para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador más
empleado es la Carboxi Metil Celulosa (CMC).
 Sorbato de potasio o benzoato de sodio: se emplea para evitar el
crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en el producto. Se
adicionara al jarabe.
 Hidróxido de sodio (soda caustica): se utiliza para el pelado químico en
una concentración de 1 a 3% en agua.
DEFECTOS EN LA ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
a) Fruta oscura: puede deberse a un mal blanqueamiento o escaldado o
porque no se realizó esta operación.
b) Fruta deshecha: se trabajó con fruta muy madura.
c) Fermentación: es el defecto más frecuente. Esto se puede deber a una
insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase. Es
importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la
carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado, por lo
que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad
microbiológica de la materia prima y también guardar mucha higiene
durante el procesamiento.
CONTROL DE CALIDAD
Se debe realizar los siguientes controles en: °Brix, pH, determinación del
vacío, control del sellado, recuento total de bacterias mesófitas viables,
recuento total de hongos y levaduras, y análisis sensorial.
II. MATERIALES Y METODOS
a) Materiales

 Fruta  Coladores
 C.M.C  Menaje de
 Ácido cítrico cocina
 Azúcar  Tablas de picar
 Balanza  Cuchillos
 Refractómetro  Paletas
 pHmetro  Mesa de
 cocina trabajo
 ollas  Frasco de
 tinas vidrio