Revisión bibliográfica de los estudios realizados sobre Congelación como método para alargar la vida útil de

carne de cuy
Bibliographic review of the studies carried out on Freezing as a method to extend the
useful life of guinea pig meat

1Alcantara Guitierrez Ethel Abigail, 2Alcanta Guitierrez Ethel Abigail , 3Tanta Huaman Greysi
Mirella, 4Teran Novoa Veronica, 5Torres Sanchez Anali
1Actualmente estudiante del IX ciclo de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería de
Industrias Alimentarias de la Universidad nacional de Cajamarca. 5@gmail.com
2Actualmente estudiante del VI ciclo de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería de
Industrias Alimentarias de la Universidad nacional de Cajamarca. Gmail: rchilont15@unc.edu.pe
3Actualmente estudiante del IX ciclo de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería de
Industrias Alimentarias de la Universidad nacional de Cajamarca. Gmail: gtantah15@unc.edu.pe
4Actualmente estudiante del VI ciclo de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería de
Industrias Alimentarias de la Universidad nacional de Cajamarca. Gmail: mlozanoa1
5Actualmente estudiante del VI ciclo de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería de
Industrias Alimentarias de la Universidad nacional de Cajamarca. Gmail:
emedinav15@unc.edu.pe
Información de los estudiantes
1. RESUMEN se basa el almacenamiento en
refrigeración, se aplica por igual a la
2. INTRODUCCION carne y a otros alimentos. Las
temperaturas de almacenamiento
La causa principal de la varían de -1 ,4 a 2,2 °C, siendo la
descomposición de los alimentos primera la más frecuentemente
para el consumo son los usada.
microorganismos. De aquí que en la
conservación por calor, deba La crianza de cuyes, es una
conseguirse la muerte o por lo actividad económica
menos la inactivación suficiente de complementaria a otras actividades,
los microorganismos. Cuando esto generalmente destinada al
no es posible por razones autoconsumo; debido a que los
sensoriales o económicas, deben productores desconocen el
crearse unas condiciones de potencial que tiene la carne de cuy,
almacenamiento de acuerdo con la tanto en valor nutritivo como en
conservación que se pretenda valor comercial y económico ya que
realizar al tipo de producto tiene demanda creciente en los
desarrollado. supermercados de diversos países.

Cuanto más pronto se realice y más La demanda basada en la

rápido el enfriamiento de la carne, importancia nutritiva y comercial,
menos posibilidades tienen los que la carne de cuy ofrece a los
gérmenes mesófilos de consumidores, lo convierte en una
reproducirse. Los principios en que alternativa concreta para generar
 una actividad económica sostenible.
En consecuencia, se tiene que
desarrollar investigaciones como la
que se ha realizado en este trabajo
en donde se analizara si la
congelación es el método más
adecuado para conservar y alargar
la vida útil de carne de cuy.
La carne de cuy tiene ventajas
incomparables como alimento,
recientemente gracias a las
investigaciones se ha descubierto
en su composición sustancias
vitales para el ser humano, con un
alto contenido en proteínas
proteicas.
La carne del cuy es altamente
nutritiva y digestible, cero colesterol
y de muy agradable sabor, tiene
alta presencia de sustancias
esenciales para el ser humano
3. Revisión bibliográfica
1. Cuy
El cuy (cavia porcellus) es un mamífero
roedor originario de las zonas
andinas de Ecuador, Bolivia,
Colombia y Perú. En estos
países existe una población
estable de más o menos 35
millones de cuyes, siendo el
Perú el mayor productor y
consumidor de este animal.
La distribución de la población de cuyes
en el Perú y el Ecuador es
amplia; se encuentra casi en la
totalidad del territorio, mientras
que en otros países su
distribución es regional y con
poblaciones menores. Por su
capacidad de adaptación a
diversas condiciones
climáticas, los cuyes pueden
encontrarse desde la costa o el
llano hasta alturas de 4500
m.s.m.
2. Refrigeración
como es el ácido graso
araquidónico y ácido graso
docosahexaenoico, que estas no
existen en otras carnes, estas
sustancias son importantes para el
desarrollo de neuronas
(especialmente cerebrales),
membranas celulares (protección
contra agentes externos) y forman
el cuerpo de los espermatozoides.
La capacidad de conservación de
un alimento depende del contenido
de agua libre del producto,
expresado por la "actividad del
agua". Pese a su distinto contenido
absoluto de agua, los alimentos
pueden contar con una misma
actividad de agua, y a la inversa.
Cuanto más pronto se realice y más
rápido el enfriamiento de la
carne, menos posibilidades
tienen los gérmenes mesófilos
de reproducirse. Los principios
en que se basa el
almacenamiento en
refrigeración, se aplica por igual
a la carne y a otros alimentos.
Las temperaturas de
almacenamiento varían de -1 ,4
a 2,2 °C, siendo la primera la
más frecuentemente usada.
3. Congelación
Consiste en bajar la temperatura a -20°
C en el centro térmico del
alimento, para que no pueda
haber posibilidad de desarrollo
microbiano y limitar la acción de
la mayoría de las reacciones
químicas y enzimáticas.
La· temperatura con la que se congela
el alimento oscila entre -40° C y
 - 50° C, seguidamente se durante el almacenamiento:
almacena a -18° e, temperatura especies de Pseudomonas,
que se debe mantener hasta el Alcaligenes, Mocrococcus,
momento de cocción. Lactobacillus, Flavobacterium y
Proteus, continúan su
La congelación destruye crecimiento durante la
aproximadamente la mitad de descongelación, si esta se
las bacterias presentes, cuyo práctica lentamente.
número disminuye lentamente

4. Análisis de la información
5. Conclusiones