NOMBRE DE LA RECETA: Quilla florentina.

-SIERRA
CÓDIGO 50.01
PAX: 4

PRECIO
TOTAL
INGREDIENTES FACTOR UNID. CANT. UNID. SIN PRECIO ESTRUCTURA PATRON NIVE
MERMA NETO
O AL
100%

cashews 1000 Gr 25 Gr 70.00 1.75

quinua negra 1000 Gr 20 Gr 12.00 0.24 %
tomate italiano 1000 Gr 30 Gr 1.16 0.03 AL : 35
almendras 1000 Gr 15 Gr 40.00 0.60 MO: 15
harina de trigo 1000 gr 50 Gr 2.40 0.12 GG : 23
harina de 7 semillas 400 Gr 15 Gr 20.00 0.75 BN : 27
oca 1000 Gr 10 Gr 3.00 0.03 PV: 100
aceite de oliva 1000 ml 10 ml 25.00 0.25 IGV: 18
azucar blanca 1000 Gr 15 Gr 3.00 0.05 SERV: 10
sal 1000 Gr 10 Gr 3.00 0.03 P. Lista 128
pimienta 1000 Gr 10 Gr 42.00 0.42
manteca vegetal 1000 Gr 30 Gr 6.00 0.18 COSTO X PORC.
laurel 1000 Gr 1 Gr 48.00 0.05 P.
P. LISTA X PORC.
SUGERIDO DE
pasta de tomate 200 Gr 15 Gr 1.20 0.09 VENTA
comino 1000 gr 5 gr 20.00 0.10
aceite vegetal 1000 ml 15 ml 4.50 0.07
albahaca 1000 gr 7 gr 6.15 0.04
poro 200 gr 20 gr 1.35 0.14
303 Costo Total AL 4.93

NOMBRE DE LA RECETA: Carpaccio de Cecina con Vinagreta Fusion

CÓDIGO 50.02
PAX: 4

PRECIO
TOTAL
INGREDIENTES FACTOR UNID. CANT. UNID. SIN PRECIO ESTRUCTURA PATRON NIVE
MERMA NETO
O AL
100%
Cecina 1000 gr 200 gr 69.00 13.80
Vinagre balsámico 250 ml 50 ml 14.90 2.98 %
Aceite de Oliva 1000 ml 150 ml 25.00 3.75 AL : 35
Mostaza Dijon 200 gr 15 gr 11.50 0.86 MO: 15
Sal 100 gr 5 gr 3.00 0.15 GG : 23
pimienta 1000 gr 5 gr 42.00 0.21 BN : 27
Queso Parmesano 250 gr 120 gr 10.00 4.80 PV: 100
Arugula 1000 gr 15 gr 7.49 0.11 IGV: 18
Lecitina de soya 100 gr 5 gr 55.00 2.75 SERV: 10
Flores comestibles 100 gr 3 gr 5.00 0.15 P. Lista 128
tomates cherry 100 gr 20 gr 6.30 1.26
COSTO X PORC.
P.
P. LISTA X PORC.
SUGERIDO DE
Costo Total AL 30.82 VENTA

NOMBRE DE LA RECETA: Fettuccini Nero di Seppia con Bonito a lo Macho

CÓDIGO 50.03
PAX: 4

PRECIO
TOTAL
SIN PRECIO
INGREDIENTES FACTOR UNID. CANT. UNID. ESTRUCTURA PATRON NIVE
MERMA NETO
O AL
100%

Harina 1000 gr. 100 gr. 2.40 0.24

Huevo 1000 gr. 60 gr. 5.90 0.35 %
Tinta de Calamar 1000 gr. 4 gr. 6.00 0.02 AL : 35
Agua 1000 gr. gr. - - MO: 15
Langostinos 1000 gr. 300 gr. 30.00 9.00 GG : 23
Pimiento 1000 gr. 50 gr. 3.27 0.16 BN : 27
Arverjas 1000 gr. 50 gr. 2.30 0.12 PV: 100
Crema de Leche 1000 Ml. 20 gr. 13.00 0.26 IGV: 18
Cebolla 1000 gr. 50 gr. 3.50 0.18 SERV: 10
Ajo 1000 gr. 30 gr. 7.50 0.23 P. Lista 128
Bonito 1000 gr. 800 gr. 9.80 7.84
Aji amarillo 1000 gr. 80 gr. 1.70 0.136
Tomate 1000 gr. 40 gr. 1.30 0.052
Vino Blanco 1000 Ml. 20 ml 12.00 0.24

Costo Total AL 18.82 P.

P. LISTA X PORC.
SUGERIDO DE
VENTA

NOMBRE DE LA RECETA: Gnocchi con ragu Andino y cabrito

CÓDIGO 50.04
PAX: 4
 PRECIO
TOTAL
SIN PRECIO
INGREDIENTES FACTOR UNID. CANT. UNID. ESTRUCTURA PATRON NIVE
MERMA NETO
O AL
100%

Lomo de Cabrito 1000 gr 400 gr 14.00 5.60

Mashua 1000 gr 120 gr 10.00 1.20 %
Kañiwa 1000 gr 125 gr 15.00 1.88 AL : 35
Harina 1000 gr 250 gr 2.40 0.60 MO: 15
Sacha Tomate 1000 gr 600 gr 5.00 3.00 GG : 23
Cebolla roja 1000 ml 150 ml 1.40 0.21 BN : 27
Ajo 1000 gr 50 gr 7.50 0.38 PV: 100
Albahaca 1000 gr 25 gr 6.15 0.15 IGV: 18
Sacha Culantro 1000 gr 30 gr 6.00 0.18 SERV: 10
Menta 1000 gr 45 gr 1.50 0.07 P. Lista 128
Hinojo 1000 gr 25 gr 1.00 0.03
Romero 10 gr 10 ml 1.50 1.50 COSTO X PORC.
Tomillo 1000 gr 10 gr 5.00 0.05 P. LISTA X PORC.
Miel 1000 ml 30 ml 25.00 0.75
Limon 1000 gr 15 gr 2.72 0.04
Parmesano 250 gr 20 gr 10.00 0.80
Vino Tinto 1000 ml 50 ml 12.00 0.60
Aceite de Oliva 1000 ml 80 ml 25.00 2.00 P. SUGERIDO DE
VENTA
Costo Total AL 19.03

NOMBRE DE LA RECETA: Berenjena rellena con Carne de Alpaca en salsa 4 quesos

CÓDIGO 50.04
PAX: 4

PRECIO
TOTAL
SIN PRECIO
INGREDIENTES FACTOR UNID. CANT. UNID. MERMA NETO ESTRUCTURA PATRON NIVE
O AL
100%

Carne Molida de Alpaca 1000 gr 400 gr 15.00 6.00

Cebolla Roja 1000 gr 85 gr 1.40 0.12 %
Ajo 1000 gr 35 gr 7.50 0.26 AL : 35
Tomate 1000 gr 50 gr 1.16 0.06 MO: 15
Pasta de Tomate 200 gr 40 gr 1.20 0.24 GG : 23
Azucar 1000 ml 15 ml 3.00 0.05 BN : 27
Miel 1000 gr 15 gr 25.00 0.38 PV: 100
Vino Tinto 1000 gr 25 gr 12.00 0.30 IGV: 18
Arroz Basmati 500 gr 250 gr 10.00 5.00 SERV: 10
Cebolla Blanca 1000 gr 50 gr 1.55 0.08 P. Lista 128
Mantequilla 1000 gr 60 gr 9.00 0.54
Albahaca 1000 gr 30 ml 6.15 0.18 COSTO X PORC.
Vino Blanco 1000 gr 25 gr 12.00 0.30 P. LISTA X PORC.
Zucchini 1000 ml 30 ml 1.67 0.05
Berenjena 1000 gr 35 gr 4.00 0.14
Aceite Vegetal 250 gr 60 gr 4.50 1.08
Aceite de Oliva 1000 ml 70 ml 25.00 1.75
Queso Parmesano 250 gr 20 gr 10.00 0.80
Queso Gouda 1000 gr 20 gr 65.00 1.30
Queso Gruyer 1000 gr 20 gr 60.00 1.20
Queso Mozzarella 1000 gr 20 gr 24.00 0.48 P. SUGERIDO DE
VENTA
Costo Total AL 20.30
CTURA PATRON NIVEL LUJO

% S/.
35 4.93
15 2.11
23 3.24
27 3.81
100 14.10
18 2.54
10 1.41
128 16.63

COSTO X PORC. 1.23

P.
P. LISTA X PORC.
SUGERIDO DE 4.16
VENTA 14.00

CTURA PATRON NIVEL LUJO

% S/.
35 30.82
15 13.21
 23 20.26
27 23.78
100 88.07
18 15.85
10 8.81
128 112.73

COSTO X PORC. 7.71

P.
P. LISTA X PORC.
SUGERIDO DE 28.18
VENTA 30.00

CTURA PATRON NIVEL LUJO

% S/.
35 18.82
15 8.07
23 12.37
27 14.52
100 53.78
18 9.68
10 5.38
128 68.84

P.
P. LISTA X PORC.
SUGERIDO DE 17.21
VENTA 28.00
CTURA PATRON NIVE LUJO

% S/.
35 19.03
15 8.15
23 12.50
27 14.68
100 54.36
18 9.79
10 5.44
128 64.15

COSTO X PORC. 4.76

P. LISTA X PORC. 16.04

P. SUGERIDO DE
VENTA 25.00

CTURA PATRON NIVE LUJO

% S/.
35 20.30
15 8.70
23 13.34
 27 15.66
100 58.00
18 10.44
10 5.80
128 68.45

COSTO X PORC. 5.08

P. LISTA X PORC. 17.11

P. SUGERIDO DE
VENTA 25.00