Haccp Jauja2

CONSORCIO CORPORACIN EMPRESARIAL RACIONES JAUJA
Plan HACCP
PLAN HACCP
APLICADO A LAS ACTIVIDADES DE ELABORACIN DE
ALIMENTOS SLIDOS Y LQUIDOS ACORDE A LOS
REQUISITOS EXIGIDOS POR EL PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACIN ESCOLAR QALI WARMA
HACCP/MAN/00
Versin 00

Plan HACCP
CONTENIDO
I.
Introduccin
II.
Objetivo
III.
Alcance
IV.
Poltica de inocuidad
V.
Compromiso Gerencial
VI.
Organigrama
VII.
Trminos y definiciones
VIII.
Normas de Referencia
IX.
Diseo de la planta
PASO 1.
PASO 2.
PASO 3.
PASO 4.
PASO 5.
PASO 6.
Integrantes y funciones del equipo HACCP

Descripcin del producto
Determinacin del uso previsto del alimento
Elaboracin del Diagrama de Flujo
Verificacin in situ del diagrama de flujo
Anlisis de Peligros. (Principio 1)
Determinacin de los Puntos Crticos de Control - PCC. (Principio 2)

PASO 7.
PASO 8, 9, 10. Lmites crticos, sistema de vigilancia, acciones correctivas, acciones de verificacin y
registros de los PCC. (Principio 3, Principio 4, Principio 5)
PASO 11.
Procedimiento de verificacin del sistema (Principio 6)
PASO 12.
Procedimiento de control de documento (Principio 7)
HACCP/MAN/00
Versin 00

Plan HACCP
HACCP/MAN/00
Versin 00
I. INTRODUCCIN
El sistema HACCP permite identificar peligros significativos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Este sistema esta centrado en la prevencin de la inocuidad
en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
Reconociendo la importancia del sistema HACCP para la garanta de inocuidad en alimentos
elaborados, nuestro establecimiento ha elaborado su plan HACCP para sus actividades de
elaboracin de alimentos acorde a los requisitos exigidos por el Programa Nacional de Alimentacin
Escolar Qali Warma para asegurar el control de los peligros significativos de inocuidad en toda su
cadena productiva a travs de la vigilancia de sus Puntos Crticos de Control (PCC) establecidos para
el proceso actual.
El presente plan HACCP ha sido elaborado acorde de las disposiciones del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas y Principios Generales de Higiene de los Alimentos del CODEX
ALIMENTARIOS - Rev. 3 (1997), y bajo la Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en
la Fabricacin de Alimentos y Bebidas aprobada mediante Resolucin Ministerial N 4492006/MINSA el 17 de mayo de 2006.

Plan HACCP
HACCP/MAN/00
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II. OBJETIVO
Garantizar la inocuidad de los alimentos slidos y lquidos elaborados acorde a los

requisitos
exigidos por el Programa Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warma, identificando
sistemticamente los peligros fsicos, qumicos y biolgicos, estableciendo controles preventivos,
procedimientos de monitoreo y aplicando medidas correctivas en los puntos crticos de control.

Plan HACCP
HACCP/MAN/00
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III. ALCANCE
El alcance del presente plan HACCP de la empresa CONSORCIO CORPORACIN

EMPRESARIAL RACIONES JAUJA comprende todas las actividades de elaboracin de
alimentos
slidos y lquidos acorde a los requisitos exigidos por el Programa Nacional de Alimentacin
Escolar Qali Warma, desde la recepcin de la materia prima, insumos y material de envase
hasta su distribucin en los Comits de Alimentacin Escolar (CAEs).

Plan HACCP
HACCP/MAN/00
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IV. POLITICA DE INOCUIDAD
CONSORCIO
actividades
CORPORACIN
EMPRESARIAL
RACIONES
JAUJA,
dedicada
las
de elaboracin y distribucin de alimentos acorde a los requisitos exigidos por el Programa

Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warma, consiente de su responsabilidad dentro de la
cadena alimentaria en ofrecer alimentos inocuos y de calidad a nios y nias en edad escolar y
preescolar asume los siguientes compromisos:
1. Cumplir con la normativa vigente aplicable a nuestras actividades y con los requisitos de
nuestros clientes.
2. Garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos y bebidas que elaboramos basado en la
aplicacin de las buenas prcticas de elaboracin y sistema HACCP.
3. Promover y mantener una comunicacin suficiente, eficaz y oportuna con nuestros clientes,
proveedores y colaboradores internos y externos.
4. Mejorar continuamente la eficacia de nuestros procesos con el compromiso de nuestros
colaboradores provistos de las herramientas y entrenamiento necesario.
Mayo 2014

Plan HACCP
HACCP/MAN/00
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V. COMPROMISO GERENCIAL
La Gerencia General de CONSORCIO CORPORACIN EMPRESARIAL RACIONES JAUJA

asume el compromiso de mantener y mejorar continuamente nuestro Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) para lo cual:
1. Aseguro la disponibilidad de recursos para el desarrollo, mantenimiento y mejora continua de

nuestro Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).
2. Comunico a nuestros colaboradores el cumplimiento estricto de los requisitos de inocuidad y
calidad que el Programa Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warma exige en la
elaboracin de los alimentos slidos y lquidos.
Mayo 2014

Plan HACCP
HACCP/MAN/00
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V. ORGANIGRAMA
Gerenci
a
Dpto.
Asegura
miento
Planta
Huancayo Tcnico de
de la
Planta Ja
Jauja
Tcnico de
Aseguramie calidad Aseguramie

nto de la
calidad
nto de la
calidad
Operari
os
Operari
os

Plan HACCP
HACCP/MAN/00
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VII. TRMINOS Y DEFINICIONES
Anlisis de Peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
humana, de acuerdo con el uso a que se destinan.
peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes
para la inocuidad de los alimentos y por tanto, deben ser planteados en el Plan del
Cadena Alimentaria: Son las diferentes etapas o fases que siguen los alimentos
desde la produccin primaria (incluidos los derivados de la biotecnologa), hasta
que llegan al consumidor final.
Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsicoqumicos y

organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.
Contaminacin cruzada: Propagacin de microorganismos de una fuente primaria
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido o excedido.

Determinacin del peligro: Identificacin de los agentes biolgicos, qumicos y
fsicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta

el
Trazabilidad: La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a travs de una

o varias etapas especficas de la cadena alimentaria.
Riesgo: Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de
dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.
Secuencia de Decisiones: Procedimiento mediante la formulacin de preguntas sucesivas
un PCC.
del Plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las condiciones y
alimenticio.
Etapa o fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o fase de la cadena
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Validacin Oficial: Constatacin realizada por la Autoridad de Salud de que los elementos
etapas llevadas a cabo en la elaboracin o fabricacin de un determinado producto
Punto Crtico de Control (PCC): Fase en la cadena alimentaria en la que puede aplicarse
cuyas respuestas permiten identificar si una etapa o fase en la cadena alimentaria es o no
presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.

Diagrama de flujo: Representacin grfica y sistemtica de la secuencia de las
considerado.
un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
sustancias txicas, aditivos no autorizados o en cantidades superiores a las

permitidas por las normas vigentes, entre otros.
Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
riesgo para la salud del consumidor, tales como: bacterias, virus, parsitos,
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico, presente en el alimento, o bien la condicin en

que ste se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud del consumidor.
Contaminacin: Presencia en los alimentos de cualquier peligro que implique
sustancias extraas de origen mineral o biolgico, sustancias radioactivas,
Peligro significativo: Peligro que tiene alta probabilidad de ocurrencia y genera un efecto
adverso a la salud.
la fuente y el alimento receptor o en forma indirecta a travs de utensilios,
Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en
los PCC indican prdida en el control del proceso.
(materia prima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por contacto directo entre
equipamiento, manos, etc.
Lmite Crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en

una determinada fase o etapa.
Sistema HACCP.
Inocuidad de los alimentos: Garanta de que un alimento no causar dao a la salud
situaciones especificas del establecimiento.

Verificacin o comprobacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan
HACCP.

Plan HACCP
HACCP/MAN/00
Versin 00
VIII. NORMAS DE REFERENCIA

DOCUMENTO
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA
RESOLUCIN MINISTERIAL N 449-2006/MINSA
TTULO
Aprueban el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

alimentos y bebidas
Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la

fabricacin de alimentos y bebidas
RESOLUCIN MINISTERIAL N 451-2006-MINSA
Norma sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de

granos y otros, destinados a programas sociales de alimentacin
RESOLUCIN MINISTERIAL
N 363-2005/MINSA
Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y

servicios afines
RESOLUCIN MINISTERIAL
N 461-2007/MINSA
Gua tcnica para el anlisis microbiolgico de superficies en

contacto con alimentos y bebidas
DECRETO SUPREMO N 004-2011-AG
Reglamento de inocuidad agroalimentaria
RESOLUCIN MINISTERIAL N 591-2008/MINSA
NTS N 071/MINSA/DIGESA
Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de

calidad sanitaria y para los alimentos y bebidas de consumo
humano
CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios

Generales de Higiene de los Alimentos

Plan HACCP
HACCP/MAN/00
Versin 00
IX. DISEO DE LA PLANTA PLANTA HUANCAYO
LAVABOS
AMASADORA
SSHH
DAMAS
DAMAS
DUCHA
SALA DE
FERMENTACIN
OFICINA
ALMACEN DE MATERIA PRIMA
DUCHA
MESA DE RABAJO
HORNO
ELCTRIC
O
LAVABO
SSHH
VARONES
COCHES
DIVISORA
INGRESO
LAVADERO
ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
MESAS DE TRABAJO
COCHES
COCHES
LAVABO
Transito de producto terminado

Transito de productos en proceso
Transito de ingredientes
Transito de personal

Plan HACCP
HACCP/MAN/00
Versin 00
IX. DISEO DE LA PLANTA PLANTA JAUJA
REA DE DESCANSO
RE
ALMACEN DE PRODUCTO FINAL
ALMACEN DE MATERIA PRIMA
VESTUARIO
OFICINA
COCINA
SALA DE PROCESO
UTENSILIOS
MARMITA
MESA DE TRABAJO
PATIO DE SERVICIO
LAVADERO
LAVABO
LAVADERO
SSHH
Transito de producto terminado
Transito de productos en proceso
Transito de ingredientes
Transito de personal
INGRESO
DUCHA

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
Paso 01: Formacin del Equipo HACCP

Integrantes
Funciones del equipo HACCP
INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

CARGO
Gerente General
Jefe Aseguramiento de
la Calidad
Tcnico de
Aseguramiento de la
Calidad - Planta
Huancayo
Tcnico de
Aseguramiento de la
Calidad Planta Jauja
Elaborado por: Equipo HACCP
FORMACIN
NOMBRE
PROFESIONAL
Rossi Ildefonso Quispe
Neil Gilmar Ildefonso

Quispe
Wiener Ildefonso
Quispe
ngela Salazar
Abogado
Ing. Industrias
Alimentarias
Tcnico en industrias
alimentarias y
mecnica
Ing. Industrias
Alimentarias
Revisado por: Equipo HACCP
CARGO
FIRMA
Miembro del Equipo
HACCP
Coordinador de equipo
HACCP
Miembro del Equipo

HACCP
Miembro del Equipo

HACCP
Aprobado por: Gerente General

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
Paso 01: Formacin del Equipo HACCP

Integrantes
Funciones del equipo HACCP
FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

Gerente General
Responsabilidades: como Miembro del Equipo HACCP:
Provee los recursos necesarios para el mantenimiento y mejora del sistema HACCP.
Incentiva y motiva al personal al cumplimiento de sus labores para el mantenimiento del sistema HACCP.
Participa en las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del sistema HACCP.
Jefe del Departamento de Aseguramiento de la Calidad

Responsabilidades: como Coordinador del equipo HACCP:
Junto al equipo HACCP revisa, elabora y sustenta propuestas de mejora en el plan HACCP.
Verifica y supervisa el cumplimiento del plan HACCP y el de sus programas pre-requisitos.
Coordina y verifica el cumplimiento del monitoreo (formas, tiempos, frecuencias) o vigilancia de los puntos crticos de control, acciones correctivas y verificacin del sistema
HACCP.
Determina las acciones correctivas a tomar cuando un punto crtico de control salga de los lmites crticos.
Garantiza el cumplimiento de la limpieza e higiene del personal y de las reas de produccin.
Disea y controla las especificaciones tcnicas de las materias primas e insumos.
Firma y revisa los registros del sistema HACCP.
Organiza, coordina y participa en las reuniones del equipo HACCP. Lleva el archivo de las actas de reunin.
Informa regularmente al equipo HACCP sobre la marcha del sistema.
Programa las auditoras internas y externas.
Actualiza al equipo en nuevas normativas o requerimientos.
Dirige las auditorias en representacin de la organizacin.
Es responsable de atender las quejas de los clientes atribuibles a la planta (fallas tcnicas) y brindar la informacin necesaria para la trazabilidad del producto y su recolecta en
caso fuera necesario.
Evala los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir su aceptacin o rechazo.
Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas.
Solicita mantenimiento preventivo y/o correctivo de equipos, maquinaria, herramientas al rea de mantenimiento.
Tcnicos de Aseguramiento de la Calidad

Responsabilidades como miembros del Equipo HACCP
Es responsable del monitoreo de las variables de calidad e inocuidad en el proceso.

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
Paso 02: Descripcin de los productos

Panes
Panes con acompaante frio
CATEGORIA DE PROCESO
PRODUCTOS DE PANADERA
NOMBRE DEL PRODUCTO
PAN
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Trigo, agua, azcar, sal y leudantes.
Compuesto por harina de
Alimentos sancochados
Bebibles
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS1
CARACTERSTICAS FSICAS,
DE PRODUCTO TERMINADO
Humedad: 23% (mnimo)

35% (mximo)
Acidez (expresada en
cido sulfrico): No ms del
0.25% calculada sobre la base
de
Agente
Categora
30% demicrobiano
agua.
Clases
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS2
Lmite por g
QUMICAS Y
MICROBIOLGICAS
Mohos
105
106
RM 1020-2010/MINSA. Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio

de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera.
2
RM 591-2008-MINSA, NTS N 071/MINSA/DIGESA GRUPO XV.1: productos

preparados sin tratamiento trmico.
Aprobado
por: Gerente General

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

Panes
CATEGORIA DEL PROCESO
ALIMENTOS PREPARADOS SIN TRATAMIENTO TRMICO
NOMBRE DEL PRODUCTO
PANES CON ACOMPAANTE FRIO
Bebibles
Corresponde a las preparaciones de panes con acompaamiento de un alimento

manufacturado por un tercero y que no ha requerido un tratamiento trmico adicional.
Entre estos acompaantes tenemos a la Mantequilla, Manjar Blanco y Conservas de
pescado y pollo.
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
Libre de insectos, de humedad exterior anormal y de olor y/o sabor extraos.
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS1
Lmite por g
Agente microbiano
Categora
QUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE
PRODUCTO TERMINADO
Clases
c
m
AerobiosColiformes
mesfilos
35
Staphylococcus
10
102
E. coli
10
102
Salmonella sp.
10
Ausencia / 25 g
32
M
5
10
5
6
2 10 102
103
RM 591-2008-MINSA, NTS N 071/MINSA/DIGESA GRUPO XV.1: productos preparados sin tratamiento trmico.
Estructura del envase primario: Bolsa de polipropileno traslcido de primer uso con
TIPO DE ENVASE Y CONDICIONES
espesor mnimo de 1 milsima de pulgada y sellado hermticamente.
DE ENVASADO
Estructura del envase secundario: Bolsa de polietileno traslcido de primer uso
con espesor mnimo de 3 milsimas de pulgada y sellado hermticamente.
RTULO
Razn Social:
Fecha de elaboracin:
"Almacenar en un lugar fresco, seco y ventilado"
VIDA TIL
aElaborado
partir de la
hora
de suHACCP
reparto.
por:
Equipo
06 horas

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 05
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

Panes
Bebibles
ALIMENTOS PREPARADOS CON TRATAMIENTO TRMICO
NOMBRE DEL PRODUCTO
ALIMENTOS SANCOCHADOS
Son los alimentos de origen animal (huevo) o vegetal
(tubrculos o frutas) previamente
lavados
y desinfectados
queo fueron
sometidos(tubrculos
a coccin oenfrutas),
agua hirviendo
hasta
solidificacin
(huevo)
ablandamiento
conservando
su su
cscara
integra durante y despus de la coccin.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Libre de olor y/o sabor extraos.
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS1
Lmite por g
Agente microbiano
Categora
QUMICAS Y MICROBIOLGICAS
Clases
n
c
Aerobios mesfilos
Coliformes
Staphylococcus aureus
M
2
E. coli
<3
Salmonella sp.
10
Ausencia / 25 g
10
10
104
105
102
102
---
RM 591-2008-MINSA, NTS N 071/MINSA/DIGESA GRUPO XV.2: productos preparados con tratamiento trmico.
Estructura del envase primario: Bolsa de polipropileno traslcido de primer uso

TIPO DE ENVASE Y CONDICIONES
con espesor mnimo de 1 milsima de pulgada y sellado hermticamente.
DE ENVASADO
Estructura del envase secundario: Bolsa de polietileno traslcido de primer uso
con espesor mnimo de 3 milsimas de pulgada y sellado hermticamente.
Razn Social:
Fecha de elaboracin:
"Almacenar en un lugar fresco, seco y ventilado"
RTULO
VIDA TIL
partir de la hora de su reparto.
06por:
horas
a HACCP
Revisado
Equipo

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

Panes
ALIMENTOS PREPARADOS CON TRATAMIENTO TRMICO
NOMBRE DEL PRODUCTO
BEBIBLES

evaporada entera y azcar.
Bebibles
Corresponde a las preparaciones lquidas con tratamiento

trmico a base de hojuelas de
cereales, harinas de cereales o tubrculos extruidos, leche
CARACTERSTICAS FISICO ORGANOLPTICO
Libre de insectos, y de olor y/o sabor extraos.
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS 1
L
m
i
t
e
p
o
r
g
Agente microbiano
c
Categora
Clases
m
M
QUMICAS Y MICROBIOLGICAS
104
Aerobios mesfilos
105
Coliformes
2
10
102
Staphylococcus aureus
1
10
102

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
Paso 03: Uso previsto de los alimentos
Uso previsto de los alimentos
Los alimentos elaborados por la empresa, segn especificaciones del Programa

Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warma, estn dirigidos para el
consumo de Nios y Nias en edad preescolar y escolar de instituciones
educativas pblicas.

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
Paso 04: Diagrama de flujo

Diagrama de flujo general
Elaboracin de panes
Bebibles
Sancochados
COMPR
A
TRANSPORT
E
RECEPCI
N
ALMACN ENVASES
ALMACENAMIENTO 1
ALMACN MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
PREPARACI
N1
ENVASADO
COCCI
N
Tratamient
o
ENVAS
ADO
Con
TRANSPORT
TRANSPORT
Tratami
E EMBALA
ento
DO
EMBALADO
Sin
Elaborado
por: Equipo HACCP
ALMACENAMIENTO

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

Elaboracin de panes
Bebibles
Sancochados
COMPR
A
Elaboracin de panes
TRANSPORTE
RECEPCI
N
ALMACN ENBALAJES
ALMACENAMIENTO 1
PESADO
MEZCLADO
DIVIDIDO
FORMADO
FERMENTACI
N
HORNEADO
ENFRIADO
ENVASADO Y
EMBALADO
ALMACENAMIENTO 2

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

Elaboracin de panes
Bebibles
Sancochados
COMPR
A
Elaboracin de panes con

acompaante frio
TRANSPORT
E
RECEPCIN
ALMACN ENVASES
ALMACENAMIENTO 1
SELECCIN DE
ENVASES CORTADO DEL PAN
LIMPIEZA Y
VACIADO EN
DESINFECCIN
UNTADO
DEL
RECIPIENTES
ACOMPAANTE
DE ENVASES
ENVASADO
ABERTURA
DE ENVASES
EMBALADO

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

Elaboracin de panes
Bebibles
Sancochados
COMPR
A
Elaboracin de bebibles
TRANSPORT
E
RECEPCIN
ALMACN ENVASES
ALMACENAMIENTO 1
SELECCIN DE
DILUCIN
ENVASES PESADO
LIMPIEZA Y
HERVIDO
DESINFECCIN
HOMOGENIZACIN
DE ENVASES DE LECHE
EMBALADO
ABERTURA DE ENVASES
VACIADO EN RECIPIENTES
ENVASA
DO
ADICIN
DE LA
LECHE

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

Elaboracin de panes
Bebibles
Sancochados
COMPR
A
Elaboracin de alimentos
sancochados
TRANSPORT
E
RECEPCIN
ALMACN ENVASES
ALMACENAMIENTO 1
SELECCIN DE INGREDIENTES
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
ENVASADO
INCORPORACIN EN OLLAS
SANCOCHADO
EMBALADO
ALMACENAMIENTO 2
ESCURRIDO
ENFRIADO

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

Elaboracin de panes
Bebibles
Sancochados
DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL

COMPRA: Proceso de compra de bienes y servicios. Dentro de los bienes se
PREPARACIN: En esta etapa se realiza la preparacin en s de los alimentos. En
consideran a las materias primas, insumos, envases, embalajes, materiales e
esta etapa se sub dividen en sub etapas que es caracterstico para cada producto.
insumos qumicos de limpieza y control de control de plagas. Dentro de los servicios

a adquirir estn los de los proveedores de control de plagas, mantenimiento de
COCCIN: En esta etapa se realiza la coccin de bebibles, horneado de panes, y
equipos, calibracin de equipos y de servicios de laboratorios de anlisis
sancochado de huevos o tubrculos.
fisicoqumicos y microbiolgicos de alimentos. La compra de bienes y/o servicios se

realizaran solamente de proveedores homologados catalogado como proveedor
ENVASADO: En esta etapa se busca proteger a los alimentos del exterior para lo
aceptables por nuestro departamento de Aseguramiento de la calidad.
cual se le proporciona un empaque adecuado segn sus caractersticas.
TRANSPORTE: Proceso de transporte de compras. El transporte se realiza en
EMBALAJE: Etapa en la cual los alimentos son colocados en contenedores
unidades mviles limpios y en buenas estado de conservacin En caso de que las
plsticos o trmicos con el fin de resguardarlos en la etapa del transporte.
materias primas y/o insumos necesitasen temperaturas de refrigeracin, estos sern

transportados en cajas trmicas para mantener la cadena de frio inicial del
ALMACENAMIENTO 2: Los alimentos embalados son destinados en el almacn
producto, registrando las temperaturas de recepcin del bien, transporte y
de producto terminado (APT), estando a la espera de su reparticin.
recepcin del bien en el establecimiento productivo.

TRANSPORTE 2: Etapa en la cual los alimentos preparados son destinados a los
RECEPCIN: Proceso de recepcin de ingredientes y envases. En esta etapa se
centros educativos para su distribucin a los beneficiarios.
evala la aptitud de los alimentos y envases. De ser aceptado el producto se

proceder a su almacenamiento.
ALMACENAMIENTO 3: Los productos que llegan a las instituciones educativas
son dejados en las reas acondicionadas para el almacenamiento temporal de los

ALMACENAMIENTO: Ubicacin de los ingrediente, envases e insumos y
alimentos hasta su distribucin.
materiales de limpieza en sus respectivos almacenes) teniendo en cuenta siempre

las buenas prcticas de almacenamiento.

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
Paso 05: Verificacin in situ del Diagrama de flujo

ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP
AC TA N
FEC H A
H ORA APERTU RA
LU GAR
H ORA C
IERRE
PARTIC IPAN TES

N OM BRE
C ARGO
AGEN DA
La verificacin in situ de nuestros diagramas

AC U ERDOS
de flujo de proceso ha sido verificado por cada

miembro de nuestro equipo HACCP, dando su
conformidad respectiva mediante el acta de
reunin
del
equipo
HACCP
nmero
02
realizada el 12/05/2014.
En constancia a lo ex puesto en la presente acta firman a conformidad:

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
Paso 06: Anlisis de peligros
Criterios tomados para la determinacin de los Peligros Significativos
Tabla 01: Criterios aplicados para la

determinacin de la Gravedad del peligro
Gravedad
Tabla 02: Criterios para la
Tabla 03: Criterios para la
determinacin del Riesgo del peligro
Significado
Riesgo
determinacin de los peligros significativos
Probabilidad de ocurrencia
Significado
Gravedad
Ocurrencia del peligro frecuente:

Menor
Alto
Sin lesin o enfermedad
Serio
Lesin
o enfermedad grave
leve o crnico,
Lesin
o enfermedad
Moderado
Bajo
Insignific
Baja
ante
Muy serio
No ms de 1 a 2 veces cada 2 o 3
No ms de 1 a 2 veces cada 5 aos
alguna vez
SI
Serio
Ocurrencia del peligro Ocasional.

permanente
sin incapacidad
permanente
Moderada
Ms de dos veces al ao.
Ocurrencia del peligro

aos probable.
Moderado
Alta
Moderado
SI
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
NO
NO
NO
Ocurrencia del peligro Muy poco

Muy serio
Riesgo para la vida o incapacidad
Insignificante
probable, pero puede ocurrir
Menor
NO
NO
NO
NO
Anlisis de peligros por etapa

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
COMPRA
Anlisis de peligros por etapa
TRANSPORTE
RECEPCIN
ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES
ALMACENAMIENTO 1
PESADO
CORTADOPAN
DEL
SELECCINENVASES
DE
ALMACENAMIENTO DE ENVASES
SELECCIN DE ENVASES
PESADO
INGREDIENTES
SELECCIN DE
UNTADO DEL
FERMENTACIN
ENFRIADO
HOMOGENIZACIN
LIMPIEZA Y
ABERTURA DE
FORMADO
DIVIDIDO
DESINFECCIN DE
DESINFECCIN
ACOMPAANTE
MEZCLADO
DE ENVASES
DILUCIN
VACIADO EN
RECIPIENTES
ENVASES
ENVASADO
EMBALADO
HOMOGENIZADO
LIMPIEZA Y
HERVIDO
EN OLLAS
ENVASES
ENVASES DE LECHE
LECHE
VACIADO EN
ABERTURA DE
SANCOCHADO
INCORPORACIN
ADICIN DE LA
TEMP. DE
ENVASADO
HORNEADO
DESINFECCIN
LIMPIEZA Y
R
E
C
I
P
I
E
N
T
E
S
ENFR
ESCURRIDO
ACONDICIONAM
LA
IADO
IENTO DE
ENVASADO
EMBALADO
ENVASADO

panes

EMBALADO
Bebibles
EMBALADO

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
ETAPA: Compra de ingredientes y materiales

Ingredientes:
BEBIBLES
ACOMPAANTES FRIOS
PAN
Azcar
Mantequilla
Harina de trigo
Hojuelas de cereales
Manjar blanco
Manteca vegetal
Harina de cereales extruida
Pescado enlatado
Levadura fresca
Maicena y smola
Conserva de pechuga de pollo
Mejoradores de pan
Arroz pilado
Esencia de vainilla
Leche evaporada entera
Leche entera UHT
Clavo de olor y canela
SANCOCHADOS
-
Huevo de gallina
Sal
Envases:
-
Vasos de polipropileno
- Bolsas de polietileno

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
ETAPA: Compra de materias primas, insumos, envases y embalajes

AZCAR RUBIA DOMSTICA
Identificacin de peligros
Identificacin del efecto

(gravedad) y la probabilidad
de ocurrencia (Riesgo)
Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
Justificacin de la decisin para la
Medidas de control para prevenir el
columna 3
peligro significativo
posible
presencia
de Enterobacterias
que
son
La gravedad
es considerada
moderada
por
la
Presencia de patgenos:
Biolgico:
-Enterobacterias.
Gravedad: Moderado
riesgo es considerado bajo ya que estos

causantes de enfermedades leves. Pero el
Riesgo: Bajo
con
homologados que proporcionan alimentos

-Procedimiento para la Recepcin y evaluacin
registro sanitario, fecha de vencimiento

Adems este insumo es sometida a un
vigente y respectivo informe de ensayo.
distribucin.
Plomo, arsnico y otros.
proveedores - BPM/PRO/PRO/01.
de materia prima,No
insumos, envasesalimentos
y
son adquiridos de proveedores
cosecha,
trasformacin,
y la
Posible
contaminacin
durante
Qumico:
- Procedimiento de Homologacin de
embalajes - BPM/COP/PRO/01
- Procedimiento para el control de la
Gravedad: Moderado
trmico
poseen tratamiento
efectos txicos
solo siposterior.
es acumulativo
Riesgo: Bajo
adquisicin de estos insumos de proveedores

Gravedad moderada: los metales pesados
produccin - BPM/COP/PRO/03
proveedores
- BPM/PRO/PRO/01.

Presencia de metales pesados:
No
por consumo continuo. Riesgo bajo: por

de materia prima, insumos, envases y
homologados.
Presencia de partculas fsicas
madera, plstico, vidrio o

Fsico
significativas: astillas de
Gravedad: Serio
producir partculas fsicas significativas son el
Riesgo: Bajo
Riesgo bajo: adquisicin de estos insumos de
Gravedad seria: las lesiones que pueden
No
atragantamiento
y/o cortes en la faringe.
Revisado
por: Equipo HACCP

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

HOJUELAS DE CEREALES: avena, quinua, kiwicha

Biolgico:
- Coliformes
insumos,
-Bacillus cereus
BPM/COP/PRO/01.
-Salmonella sp.
Peligro
significativo para
la inocuidad
del
alimento
Gravedad: Serio
No
Riesgo: Bajo
No
aflatoxinas
Qumico: por encima de los
fungicidas, entre otros) y
columna 3
La gravedad es considerada seria por la posible

presencia de Salmonella sp. que son causantes de
enfermedades graves. Pero el riesgo es
considerado bajo ya que estos alimentos son
adquiridos de proveedores homologados que
fecha de vencimiento vigente y respectivo

informe de ensayo. Adems estos insumos sern
la
sometidas a un tratamiento trmico posterior.
aflatoxinas produce cncer a largo plazo.
-Procedimiento para la Recepcin y
evaluacin de materia prima,
envases y embalajes -
- Procedimiento para el control de

produccin - BPM/COP/PRO/03.
proveedores homologados - Procedimiento

evaluacin
de materia
de Homologacin
de prima, insumos,
Gravedad seria: El consumo de alimentos con
Gravedad: Serio
Riesgo: Bajo
Gravedad seria: las lesiones que pueden producir
Fsico
envases y embalajes - BPM/COP/PRO/01
valores permisibles.
proporcionan alimentos con registro sanitario y
agroqumicos (plaguicidas,
Presencia de residuos
Riesgo: Bajo


piedrecillas.
Gravedad: Serio
partculas fsicas significativas son el

No
atragantamiento y/o cortes en la faringe.

proveedores homologados.
-Procedimiento para la Recepcin

y
Aprobado
evaluacin de materia prima, insumos,

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

HARINA DE CEREALES EXTRUDOS: maz, trigo, arveja, arroz, cebada, haba, quinua, kiwicha

Biolgico:
- E. coli
insumos,
-Bacillus cereus
BPM/COP/PRO/01.
-Salmonella sp.
Peligro
significativo para
la inocuidad
del
alimento
Gravedad: Serio
No
Riesgo: Bajo
No
aflatoxinas
columna 3


la


evaluacin
de materia
de Homologacin
de prima, insumos,
Gravedad: Serio
Riesgo: Bajo
Fsico
proporcionan alimentos con registro sanitario,
Riesgo: Bajo


piedrecillas.
Gravedad: Serio

No


y
Aprobado

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

MAICENA Y SMOLA DE MAZ

Biolgico:
- E. coli
insumos,
-Bacillus cereus
BPM/COP/PRO/01.
-Salmonella sp.
Peligro
significativo para
la inocuidad
del
alimento
Gravedad: Serio
No
Riesgo: Bajo
No
aflatoxinas
columna 3


la


evaluacin
de materia
de Homologacin
de prima, insumos,
Gravedad: Serio
Riesgo: Bajo
Fsico
Riesgo: Bajo


piedrecillas.
Gravedad: Serio

No


y
Aprobado

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

ARROZ PILADO

Biolgico:
- E. coli
insumos,
-Bacillus cereus
BPM/COP/PRO/01.
-Salmonella sp.
Peligro
significativo para
la inocuidad
del
alimento
Gravedad: Serio
No
Riesgo: Bajo
No
aflatoxinas
columna 3


la


evaluacin
de materia
de Homologacin
de prima, insumos,
Gravedad: Serio
Riesgo: Bajo
Fsico
Riesgo: Bajo


piedrecillas.
Gravedad: Serio

No


y
Aprobado

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

ESENCIA DE VAINILLA

Biolgico:
- E. coli
insumos,
-Bacillus cereus
BPM/COP/PRO/01.
-Salmonella sp.
Qumico:
Peligro
significativo para
la inocuidad
del
alimento
Gravedad: Serio
No
Riesgo: Bajo
columna 3

la
agroqumicos
producir
cncerposterior.
a largo
sometidas
a unpuede
tratamiento
trmico
Riesgo: Bajo

proveedores homologados
No

Gravedad: Serio

plazo.
fungicidas, entre otros)

Fsico
---
---
---
Gravedad: ---Ninguno
Riesgo: ----

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

LECHE EVAPORADA ENTERA

Biolgico:
insumos,
- Clostridium botulinum
BPM/COP/PRO/01.
Qumico:
Peligro
significativo para
la inocuidad
del
alimento
Gravedad: Serio
No
columna 3
presencia de Clostridium botulinum en envases
de
abolladas, oxidadas, hinchadas o con causantes,
este microorganismo es causante de botulismo
enfermedad letal si no es tratado
inmediatamente. El riesgo es considerado bajo ya
Riesgo: Bajo
que estos alimentos son adquiridos de
Gravedad: Moderado
proveedores homologados que proporcionan las

conservas en buen estado y con con registro
sanitario, fecha de vencimiento vigente y
con metales
pesados
causade
serios
daos a la
respectivo
informe
ensayo.
metales pesados de la lata al
Riesgo: Bajo

Gravedad
Moderada:
El consumo de
proveedores
homologados
- Procedimiento de
alimentos

- Procedimiento de Homologacin

produccin -- BPM/COP/PRO/03.
proveedores
BPM/PRO/PRO/01.
Homologacin de
Presencia de residuos de
Fsico
No
---
salud solo si es consumido en rgimen continuo.

---
---
producto

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

LECHE ENTERA UHT

Biolgico:
la inocuidad
del
alimento
columna 3
Riesgo: Bajo
No
Coliformes
proveedores homologados que proporcionan los

productos en buen estado y con con registro
respectivo informe de ensayo.
Qumico:


de
abolladas,
oxidadas,
o con causantes, -Procedimiento
proveedores
- BPM/PRO/PRO/01.
enfermedad
letal sihinchadas
no es tratado
para
la Recepcin y
envases y embalajes - BPM/COP/PRO/01.
Gravedad: Serio
-
Peligro
significativo para
---

---
---
Riesgo: ----
Fsico
---
---
---
Riesgo: ---Elaborado por: Equipo HACCP

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

CLAVO DE OLOR y CANELA
Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
columna 3
presencia
de Salmonella
sp. que
son
causantes
de
La gravedad
es considerada
seria
por
la posible
Biolgico:

No
considerado
bajo ya que estos alimentos son
Gravedad: Serio
- Escherichia
- Salmonella
colisp.
proporcionan
alimentos
con registro
de
habilitacin
sanitaria
y fecha
de vencimiento
Riesgo: Bajo
estos insumos sern sometidas a un tratamiento
vigente y respectivo informe de ensayo. Adems
Qumico:
---
trmico posterior.
---
---
Fsico
Riesgo: ----
---
---
---
Gravedad: ---Elaborado por: Equipo HACCP
Ninguno

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

MANTEQUILLA

Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
columna 3

La gravedad es considerada moderada por la

de intoxicasiones
posible
presencia de alimentarias
S. aureus queproduciendo
son causantes
Biolgico:
- Staphylococcus aureus
nuseas, vmitos y diarreas. Pero el riesgo es
Riesgo:
Bajo - BPM/PRO/PRO/01.
proveedores
Gravedad: Moderado
adquirido de proveedores homologados que

considerado bajo ya que este insumo es
Si
Fsico
---
roporcionan alimentos--con registro sanitario y
---
nforme de ensayo.
Gravedad: ---Fsico
Ninguno
---
---
---
Riesgo: ----

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

MANJAR BLANCO

Biolgico:
Ninguno
Presencia de plaguicidas y
medicamentos veterinarios.
Fsico
Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento

columna 3
---
Gravedad: ----

---
---
Riesgo: ----
No
Riesgo: Bajo
---
Gpueden ocasionar efectos txicos solo si es

r
a Riesgo bajo: adquisicin de este insumo de
v
e
d
a
d
--m
o
d
e
r
a
d
Revisado por: Equipo
HACCP
a
---

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

PESCADO ENLATADO

Biolgico:
insumos,
BPM/COP/PRO/01.
Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
Gravedad: Serio
No
Riesgo: Bajo
No
tolerables
encima de los lmites
columna 3
de
Gravedad: Moderado
Riesgo bajo: adquisicin de este insumo de
Riesgo: Bajo

conservas en buen estado y con registro
Gravedad
moderada:
consumo de
histamina
sanitario,
fecha deEl
vencimiento
vigente
y
nauseas y espasmos bronquiales.
por encima de LMR pueden causar calambres,

Presencia de histamina por

Qumico:

- Procedimiento
de Homologacin
de
evaluacin
de materia
prima, insumos,

Fsico
---
---
---
Ninguno

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

CONSERVAS DE PECHUGA DE POLLO

Biolgico:
insumos,
BPM/COP/PRO/01.
Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
Gravedad: Serio
No
Riesgo: Bajo
columna 3
de
Qumico:
---

conservas en buen estado y con registro
---


---
Riesgo: ----
Fsico
---
---
---
Ninguno

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

HARINAS: Harina de trigo

Biolgico:
- E. coli
insumos,
-Bacillus cereus
BPM/COP/PRO/01.
-Salmonella sp.
Peligro
significativo para
la inocuidad
del
alimento
Gravedad: Serio
No
Riesgo: Bajo
No
aflatoxinas
columna 3


la


evaluacin
de materia
de Homologacin
de prima, insumos,
Gravedad: Serio
Riesgo: Bajo
Fsico
Riesgo: Bajo


piedrecillas.
Gravedad: Serio

No


y
Aprobado

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

MANTECA VEGETAL PARA PAN

Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
Ninguno
columna 3
---
Gravedad: ----
Biolgico:

---
---
Riesgo: ----
Qumico:
Gravedad: ----
---
---
---
Riesgo: ----
Fsico
---
---
---

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

LEVADURA FRESCA PARA PAN

Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
Ninguno
columna 3
---
Gravedad: ----
Biolgico:

---
---
Riesgo: ----
Qumico:
Gravedad: ----
---
---
---
Riesgo: ----
Fsico
---
---
---

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

MEJORADORES DE MASA

Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
Ninguno
columna 3
---
Gravedad: ----
Biolgico:
---
---
Riesgo: ----
Riesgo
adquisicin de
este insumo de
bromatos txicos
solobajo:
por acumulacin
llegando
Riesgo:
Gravedad:
SerioMenor
potasio.
Qumico:
Presencia de bromato de
No
a producir cncer.
Fsico
---
---
---

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

SAL
Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
Ninguno
columna 3
---
Gravedad: ----
Biolgico:

---
---
Riesgo: ----
Qumico:
Gravedad: ----
Presencia de bromato de
---
---
--- potasio.
Riesgo: ----
Fsico
---
---
---

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
ETAPA: Compra y recepcin de materias primas, insumos, envases y embalajes

HUEVO DE GALLINA
Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
columna 3
presencia
de Salmonella
sp. que
son
causantes
de
La gravedad
es considerada
seria
por
la posible
Biolgico:
No
Gravedad: Serio
habilitacin sanitaria y fecha de vencimiento

-Salmonella sp.
Riesgo: Bajo
estos insumos sern sometidas a un tratamiento
proporcionan alimentos con registro de
vigente y respectivo informe de ensayo. Adems
Gravedadtrmico
seria: El
consumo de alimentos conproduccin - BPM/COP/PRO/03.
posterior.
Qumico:
No
dioxinas aumentan el riesgo de cncer y daan al
Gravedad: Serio
Presencia de dioxinas
sistema inmunolgico.
Riesgo bajo: adquisicin de este insumo de
Riesgo: Bajo

Fsico
---
---
---
Ninguno

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

ENVASES: Vasos de polipropileno, bolsas plsticas de polietileno de alta densidad.

Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
Gravedad: ----
Biolgico:
Ninguno

columna 3

---
---
---
---
---
---
Riesgo: ----
Qumico:
Riesgo: ----
Fsico
Gravedad: ----
---
---
---
Ninguno

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
ETAPA: TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS y ENVASES


Contaminacin de los
Biolgico:
Peligro
significativo para
la inocuidad
del
alimento
Riesgo: Bajo
columna 3
debido a que
insumos
y envases
El riesgo de ocurrencia
delos
este
peligro
es bajoson
Gravedad: Menor
bacterias mesfilas al no estar

alimentos y envases por
porque se cuenta con un control de las unidades

embalados en bolsas secundarias y adems
No
mviles
BPM/TRA/PRO/01
Procedimiento
para
el control de unidades
primas, insumos y envases.

mviles para el transporte de las materias
convenientemente protegidos.
Qumico:
debido a que los insumos y envases son

No
qumicos como grasas, aceites

un mal transporte.
Contaminacin por insumos
Gravedad: Moderado

El riesgo de ocurrencia de este peligro es bajo
Procedimiento para el control de unidades
y combustible productos de
Fsico
mviles BPM/TRA/PRO/01
Riesgo: Bajo
Gravedad: Menor

polvo, suciedad.


Contaminacin cruzada por
Riesgo: Bajo
No
porque
cuenta
con un control de las unidades
Revisado
por:se
Equipo
HACCP

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
ETAPA: RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS y ENVASES


Peligro
significativo para
la inocuidad
del
alimento
columna 3
Biolgico:
Contaminacin
de los
alimentos y envases
por
manejar convenietemente
bacterias
mesfilas al no los
Gravedad: Menor
No
El riesgo
de ocurrencia
este peligro
es bajo
debido
a que losde
insumos
y envases
son
correcta
en parihuelas.
embalados en bolsas
secundarias
y recepcin
Riesgo: Bajo
-Procedimiento
la Recepcin
y
evaluacin depara
materia
prima, insumos,
ingredientes y envases.
Qumico:
---
---
---
Riesgo: ---Fsico
Gravedad: Menor
suciedad.
correcta en parihuelas.
r
i
HACCP
e
s

E

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
ETAPA: ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES


Biolgico:
Contaminacin cruzada de
por plagas.
microorganismos
patgenos
Qumico:
Gravedad: Moderado
Peligro
significativo para
la inocuidad
del
alimento
columna 3

Fsico
No
astillas de parihuelas,
Riesgo: Bajo
Gravedad: Serio
almacenamiento BPM/COP/PRO/02
plagas.
procedimiento
decapacitado
buenas prcticas
Se cuenta
con personal
y con de
y/o control de plagas.
insumos qumicos de limpieza
Procedimiento para las buenas prcticas de

Planta
ubicadacon
en un
zonas
no infestadas
adems
se cuenta
programa
integraldedeplagas y
No
Riesgo: Bajo
Gravedad: Serio
almacenamiento.
No
procedimiento de buenas prcticas de

Se cuenta con personal capacitado y con
Riesgo: Bajo
almacenamiento.


Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
ETAPA: ALMACENAMIENTO DE ENVASES


Biolgico:
microorganismos
patgenos
Contaminacin
cruzada
por
de posibles plagas no
controladas.
Peligro
significativo para
la inocuidad
del
alimento
No
Gravedad: Moderado
y/o de control de plagas.

columna 3
Gravedad: Serio
Riesgo: Bajo
Fsico
plagas.
No

almacenamiento.
---
adems
se cuenta
con un
de y
Planta
ubicada
en zonas
noprograma
infestadasintegral
de plagas
Riesgo: Bajo

Qumico:
---
---
Riesgo: ----

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
ETAPA: ELABORACIN DE PANES

PESADO DE INGREDIENTES

Biolgico:
microorganismos
patgenos:
Staphilococcus aureus,
Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
columna 3
Los trabajadores
se lavan
manos yy equipos
se
desinfectan
los las
utensilios
antes de
Procedimientopersonal
el control
de higiene del
BPM/HPE/PRO/01
Gravedad: Moderado
No
Riesgo: Bajo
Las ingredientesutilizarlos.
sern sometidas a un
tratamiento trmico posterior.
parsitos.
Qumico:
Ninguno
Riesgo: ----
Procedimientos Operacionales de
Saneamiento.
Gravedad: ------
Fsico
Gravedad: ----
---
---
---
---
---
Ninguno

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

MEZCLADO / AMASADO
Biolgico:
microorganismos patgeno:
Peligro

significativo para
la inocuidad del
alimento
Gravedad: Moderado
columna 3
No
Staphilococcus aureus.
Las masas sern sometidas a un tratamiento

utilizarlos.
trmico posterior.
--Qumico:
Ninguno
Fsico
desprendimiento de metales
personal BPM/HPE/PRO/01
Procedimiento
el control de higiene del
Saneamiento.
---
---
Gravedad: ---Riesgo: ----
Gravedad: Seria
peridico y estos son revisados continuas.
Riesgo: Bajo
No
Los equipos se sometes a mantenimiento
del equipo.
desinfectan
los utensilios
y equipos
antes
Los trabajadores
se lavan
las manos
y se de
Riesgo: Bajo
Programa de mantenimiento de equipos

e infraestructura BPM/MAS/PGM/01
equipos e infraestructura
Procedimiento para el mantenimiento de

BPM/MAS/PRO/01

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

DIVIDO DE LA MASA

Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
columna 3
Los trabajadores se lavan las manos y se

Biolgico:
Gravedad: Moderado
microorganismos
patgenos:
Staphilococcus aureus.
Riesgo: Bajo
No
Ninguno
Las masas sern sometidas

un tratamiento
trmico aposterior.
Procedimientos Operacionales
Saneamiento.de
del equipo.
desprendimiento de metales
---
---

Fsico
Procedimiento el control de higiene del
desinfectan los utensilios

y equipos antes de
utilizarlos.
--Qumico:
No
Los equipos se sometes a mantenimiento

Programa de mantenimiento de equipos e
infraestructura BPM/MAS/PGM/01
equipos e infraestructura
Gravedad: Seria
Riesgo: Bajo
peridico y estos son revisados continuas.
Procedimiento para el mantenimiento de
Aprobado
BPM/MAS/PRO/01

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

FORMADO DE LA MASA
Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
columna 3


Biolgico:
desinfectan los utensilios y equipos antes de

microorganismos patgenos:
Gravedad: Moderado
No
Staphilococcus aureus y/o
Proceso posterior
Riesgo: Bajo
parsitos.
utilizarlos.
Se controla la salud de los operarios.
trmico posterior.
Saneamiento.
Gravedad: ---Qumico:
Riesgo: ----
---
Posible contaminacin por

Fsico
manipulador.
No
---
Los trabajadores aplican las buenas prcticas de
---
Gravedad: Moderado
cabello y/o aretes del
Riesgo: Bajo
higiene.

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

FERMENTACIN

Biolgico:
la inocuidad del
alimento
columna 3
utilizarlos.
No
Riesgo: Bajo
---
Ninguno
Saneamiento.
trmico posterior.
superficies
Qumico:
Se desinfectan los utensilios y equipos antes de
Gravedad: Moderado
Staphilococcus aureus de
Peligro
significativo para
---
---
Fsico
---
---
---
Riesgo: ---Revisado por: Equipo HACCP

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

HORNEADO

Biolgico:
Supervivencia de
Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
columna 3
Si
queden viables en su interior.

Temperatura
de horno no llega a los requeridos
S. aureus, Bacilos sp.
Ninguno
produccinBPM/COP/PRO/03
para la coccin.
--Qumico:
productos mal cocidos

facilita
el crecimiento
de Los
los microorganismos
patgenos
que
aun
Procedimiento para el control de la
Gravedad: Serio
Riesgo: Moderado
---
---
Fsico
---
---
---
Riesgo: ----

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

ENFRIAMIENTO

Biolgico:
Crecimiento de
microorganismos
patgenos:
Bacilos sp, Staphilococcus
Qumico:
Ninguno
Gravedad: Serio
la inocuidad del
alimento
columna 3
El enfriamiento
de losambiente
panes aldesalir
rpida por
la mima temperatura
la del horno es
No
zona.
---
Gravedad: ----


produccin
BPM/COP/PRO/03
---
---
Riesgo: ----
Gravedad: ----
Riesgo: Bajo
Fsico
Ninguno
Peligro
significativo para
---
---
---
Riesgo: ----

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

EMBALADO

Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
parsitos de superficies
vivas
Staphilococcus
aureus y/o
columna 3
Los trabajadores
se lavan
las manosy equipos
y se
desinfectan
los utensilios
antes de
Biolgico:
microorganismos
patgenos:
Contaminacin
cruzada
por
Gravedad: Moderado
No
Se controla la salud
de los operarios.
utilizarlos.
Las masas sern sometidas
un tratamiento
Procesoaposterior
Riesgo: Bajo
e inertes.
Ninguno

Saneamiento.
Procedimientos
Operacionales de
trmico posterior.
--Qumico:
---
---
Fsico
---
---
---
Riesgo: ----

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
ETAPA: ELABORACIN DE PANES CON ACOMPAANTE FRIO

CORTADO DEL PAN
Biolgico:
Contaminacin
cruzada
por
microorganismos
patgenos:
Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
Gravedad: Moderado
Staphilococcus aureus,
parsitos.
No
Riesgo: Bajo
columna 3

Los trabajadores se lavan las manos y

y los equipos antes de
utilizarlos.
Se controla la salud de los operarios.
Proceso posterior.
Procedimiento el control de la higiene del

Riesgo: ----
Fsico
---
Gravedad: Moderado

manipulador.
Riesgo: Bajo
No
---

higiene.
---


Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

SELECCIN DE ENVASES DEL ACOMPAANTE

Biolgico:
patgenos:
Uso de productos con
Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
columna 3


de
abolladas,
oxidadas,
o con causantes, -Procedimiento
proveedores
- BPM/PRO/PRO/01.
enfermedad
letal sihinchadas
no es tratado
para
la Recepcin y
Gravedad: Serio
Riesgo: Bajo
No
proveedores homologados que proporcionan

alimentos en buen estado y con registro

Riesgo: ----
---
Fsico
---
---
---
---
---
Riesgo: ----

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ENVASES

Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
columna 3

enfermedades leves. El riesgo es considerado

bajo ya que estos alimentos son adquiridos de
La gravedad es considerada moderada ya que

estos microrganismos pueden ocasionar
Biolgico:
Supervivencia de posibles
Gravedad: Moderado
patgenos: E. coli y/o
No

parsitos,
alimentos en buen estado y adems por las
- Procedimiento para las buenas prcticas
buenas practicas de transporte, recepcin y
de almacenamiento de materias primas y
Riesgo: Bajo
en superficies de envases.
lmacenamiento, lavado y desinfeccin de los
envases BPM/COP/PRO/02
nvases manufacturados antes de usarlos.
Fsico:
---

la
---
---
--Revisado por: Equipo HACCP
---
--Aprobado por: Gerente General

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

ABERTURA DE ENVASES

y/o parsitos por uso de

menaje no sanitizado.
la inocuidad del
alimento
Biolgico:
Posible
cruzadacontaminacin
por patgenos: E. coli
Peligro
significativo para
Gravedad: Moderado
No
Riesgo: Bajo
columna 3


estos microrganismos
pueden
ocasionar
enfermedades
leves. El riesgo
es considerado
bajo por las buenas prcticas aplicadas de lavado
y desinfeccin del menaje de cocina.
Saneamiento.
Riesgo: ----
Fsico:
Posible
contaminacin
poro
elementos
plsticos
---
Gravedad: Moderada
Riesgo: Bajo
---
La apertura de los envases se efectan con

No
menaje de cocina apropiado,

estando
concientizado
enelsupersonal
uso.
metlicos del envase
---
Programa de capacitacin
BPM/CAP/PGM/01
Procedimiento para la capacitacin

del
personal
BPM/CAP/PRO/01

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

VACIADO DE ACOMPAANTE FRIO EN RECIPIENTES

Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
Biolgico:
columna 3
cruzada
por patgenos: E.
Posible
contaminacin
No
Gravedad: Moderado
coli,
S. aureus
y/o no
parsitos
por uso
de menaje

enfermedades
leves.
El riesgo es considerado Saneamiento.
pueden
ocasionar
bajo por
las buenas prcticas
aplicadas
de lavado
Procedimiento
el control
de la higiene del
personal
BPM/HPE/PRO/01
y desinfeccin
del menaje
de cocina
y el control
Riesgo: Bajo
sanitizado y por personal.
adecuado de la higiene del personal.
---
---
---
Gravedad: ----
Qumico:
Ninguno
Riesgo: ----
Fsico:
---
---
---

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

HOMOGENIZADO DEL ACOMPAANTE FRIO

Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
Biolgico:
columna 3
Posible
cruzadacontaminacin
por patgenos: E.
coli,
S. aureus
y/o no
parsitos
por uso
de menaje
Gravedad: Moderado
No
estos
microrganismos
ocasionar
enfermedades
leves.pueden
El riesgo
es considerado
Saneamiento.
bajo por
las buenas prcticas
aplicadas
de lavado
y desinfeccin
del menaje
de cocina
y el control
Riesgo: Bajo
el control
BPM/HPE/PRO/01
de la higiene del
---
---
---
Gravedad: ----
Qumico:
Ninguno
Riesgo: ----
Fsico:
---
---
---
Riesgo: ----

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

UNTADO DEL ACOMPAANTE

Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
Biolgico:
Posible
cruzadacontaminacin
por patgenos: E.
coli,
S. aureus
y/o no
parsitos
por uso
de menaje
columna 3

Gravedad: Moderado
No
estos
microrganismos
ocasionar
enfermedades
leves.pueden
El riesgo
es considerado
Saneamiento.
bajo por
las buenas prcticas
aplicadas
de lavado
y desinfeccin
del menaje
de cocina
y el control
Riesgo: Bajo
el control
de la higiene del
BPM/HPE/PRO/01
Riesgo: ----

Fsico
guantes, cabello y/o arete de
desprendimiento de restos de
---
Gravedad: Moderado
---
personal concientizado en su uso.
BPM/CAP/PGM/01
El uso de los guantes es adecuado, estando el
Riesgo: Bajo
No
El personal aplica las buenas prcticas de

higiene.
los manipuladores
---
Procedimiento para la capacitacin del personal
BPM/CAP/PRO/01
Aprobado

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

ENVASADO DE PANES CON ACOMPAANTE FRIO

Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
columna 3

- La gravedad es considerada moderada ya que

leves.
estos microrganismosenfermedades
pueden ocasionar
Biolgico:
cruzada por patgenos: E.
Posible contaminacin
Gravedad: Moderado
No
prcticas
de lavado y desinfeccin
- Elaplicadas
riesgo es considerado
bajo por las del
buenas
por uso de menaje

no
Saneamiento.
coli, S. aureus y/o parsitos
-Se controla la salud de los operarios.

menaje de cocina y el control adecuado de la
Riesgo: Bajo

higiene del personal.

---
---
---
Proceso posterior.
Qumico:
Fsico:
Ninguno
---
---
Gravedad: ----
---

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

EMBALADO DE PANES CON ACOMPAANTE FRIO

Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
Gravedad: ----
Biolgico:
Ninguno

columna 3

---
---
---
---
---
---
Riesgo: ----
Gravedad: ----
Qumico:
Ninguno
Riesgo: ----
Fsico:
---
---
---

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
ETAPA: ELABORACIN DE BEBIBLES

PESADO DE INGREDIENTES

Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
Biolgico:
Posible
cruzadacontaminacin
por microorganismos
patgenos:
aureus y/o Staphilococcus
parsitos de

columna 3

Gravedad: Moderado
No

y equipos antes de
utilizarlos.
Se controla
la salud de los
operarios.
Las ingredientes
sern
sometidas a un
Riesgo: Bajo
superficies vivas e inertes.
Ninguno

Saneamiento.
de
--Qumico:
---
---
Fsico
---
---
---

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

HOMOGENIZADO DE HOJUELAS Y HARINAS

Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
Biolgico:
Posible
cruzadacontaminacin
por microorganismos
patgenos:
parsitos de

columna 3

Gravedad: Moderado
No

y equipos antes de
utilizarlos.
Se controla
la salud de los
operarios.
Las ingredientes
sern
sometidas a un
Riesgo: Bajo


Saneamiento.
de
Riesgo: ----
---
Fsico
---
---
---
---
---
Riesgo: ----

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

DILUCIN DE HOJUELAS Y HARINAS

Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
columna 3
patgenos:
parsitos de
Biolgico:
Posible
cruzadacontaminacin
por microorganismos
Gravedad: Moderado
No
Los trabajadores aplican

las buenas prcticas de
higiene.
Las ingredientes
sern sometidas
a un
tratamiento
trmico posterior.
Riesgo: Bajo
Saneamiento.
de
Riesgo: ----
---
Fsico
---
---
---
---
---
Riesgo: ----

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

HERVIDO

Biolgico:
Supervivencia
de patgenos:
microorganismos
Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
columna 3

productos mal cocidos

facilita
el crecimiento
de Los
los microorganismos
patgenos
que
aun
Gravedad: Serio
Riesgo: Moderado
Si
queden viablesde
enhevido
su interior.
Temperatura
no llega a los requeridos
S. aureus, Bacilos sp.
para la coccin.
Riesgo: ----
---
Fsico
---
---
---
---
---
Riesgo: ----

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

SELECCIN DE ENVASES DE LECHE
Biolgico:
Peligro

significativo para
la inocuidad del
alimento
Riesgo: Bajo
Uso de productos con
columna 3


abolladas, oxidadas, hinchadas o con
causantes,
- Procedimiento de
Homologacin
de es considerado bajo ya
adecuadamente.
El riesgo
este microorganismo es causante del botulismo
enfermedad
letal si no es
tratado
proveedores
homologados
que
proporcionan
Gravedad: Serio
No
alimentos en buen estado y con registro

Seleccin efectiva de envases por nuestro
personal.

---
Fsico
--Riesgo: ----
-----
---
---

Ninguno
Riesgo: ----

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ENVASES DE LECHE

Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
columna 3

estos microrganismos pueden ocasionar
Biolgico:
Supervivencia de posibles
Gravedad: Moderado
patgenos: E. coli y/o
No
enfermedades leves. El riesgo es considerado

bajo ya que estos alimentos son adquiridos de
parsitos,
alimentos en buen estado y adems por las
- Procedimiento para las buenas prcticas
buenas practicas de transporte, recepcin y
de almacenamiento de materias primas y
Riesgo: Bajo
en superficies de envases.
lmacenamiento, lavado y desinfeccin de los
envases BPM/COP/PRO/02
nvases manufacturados antes de usarlos.

la
Fsico
---
---
---
----- Elaborado por: Equipo HACCP
--Riesgo: ----

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

ABERTURA DE ENVASES DE LECHE

Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
Gravedad: Moderado
columna 3
menaje no sanitizado y por

Riesgo: Bajo
y desinfeccin del menaje de cocina, adems por
la aplicacin de las buenas prcticas de higiene
metlicos del envase
elementos plsticos o
---
---

Fsico:
Saneamiento.
por el personal.
---
Ninguno
enfermedades
leves. El prcticas
bajo por las buenas
aplicadas de lavado
No
personal.
Qumico:
La gravedad es estos
considerada
moderada ya pueden
que
microrganismos
ocasionar
Biolgico:
Posible
cruzadacontaminacin
No
Gravedad: Moderada
Riesgo: Bajo
menaje de cocina apropiado, estando el personal
La apertura de los envases se efectan con

concientizado en su uso.
BPM/CAP/PGM/01
personal
Procedimiento para la capacitacin del
BPM/CAP/PRO/01
Aprobado

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

VACIADO DE LA LECHE EN RECIPIENTES

Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
columna 3
La gravedad es estos
considerada
moderada ya pueden
que
microrganismos
ocasionar
Biolgico:
Posible
cruzadacontaminacin
Gravedad: Moderado
enfermedades
leves. El prcticas
bajo por las buenas
aplicadas de lavado
No
menaje no sanitizado y por

Riesgo: Bajo
y desinfeccin del menaje de cocina, adems por
la aplicacin de las buenas prcticas de higiene
personal.
Saneamiento.
por el personal.
---
---
---
Gravedad: ----
Qumico:
Ninguno
Riesgo: ----

Fsico
No
Gravedad: Moderado
manipulador.
Riesgo: Bajo
higiene.

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

ADICIN DE LECHE

Biolgico:
cruzada
porStaphilococcus
microorganismos
patgenos:
Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
columna 3
Los trabajadores aplican las

buenas prcticas de
higiene.
Gravedad: Moderado
Riesgo: Bajo
No
SeSecontrola
salud de los operarios.
sanitizalaadecuadamente
los menajes de
cocina.
aureus
y/o vivas
parsitos
de
superficies
e inertes.
Qumico:
Ninguno

Fsico
manipulador.
---
Gravedad: ----
---

Procedimiento
el control
de higiene del
personal
BPM/HPE/PRO/01
Saneamiento.
---
Riesgo: ----
Gravedad: Moderado
No
Riesgo: Bajo
higiene.

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

ACONDICIONAMIENTO DE LA TEMPERATURA PARA EL ENVASADO

Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
columna 3

Biolgico:
Desarrollo de
S.
aureus, Bacilos
sp. por
envasado
a temperatura
Los productos cocidos que no son mantenidos a
Gravedad: Serio
Riesgo: Moderado
Si
temperaturas posibles
seguras,microorganismos
facilitan el crecimiento
patgenos de
viables

produccin
BPM/COP/PRO/03
transferidos por contaminacin cruzada.
inferiores a las seguras para
su conservacin (63C)
---
---
---
Gravedad: ----
Qumico:
Ninguno
Riesgo: ----
Fsico
---
---
---

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

ENVASADO DE BEBIBLES

Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
columna 3

Biolgico:
cruzada por microorganismos
patgenos: E. coli, S. aureus
y/o
parsitos
de superficies
vivas
e inertes.
Gravedad: Seria
Posible desarrollo de
de posibles microorganismos patgenos que an
Riesgo: Moderado
Los
productos cocidos que se envasan
a
Procedimiento el
control de higiene del

S
---
---
---
No
manipulador.

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

EMBALADO DE BEBIBLES PARA TRANSPORTE Y CONSERVACIN DE LA TEMPERATURA SEGURA

Peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
columna 3

Biolgico:
Desarrollo de
S.
aureus,
Bacilos sp.
mal
conservado
a por un
Gravedad: Serio
Riesgo: Moderado
Si
temperaturas
seguras,
facilitan el crecimiento
dean se
posibles
microorganismos
patgenos que

produccin
BPM/COP/PRO/03
encuentran viables.
temperaturas inseguras por

debajo de los 63C.
---
---
---
Gravedad: ----
Qumico:
Ninguno
Riesgo: ----
Fsico
---
---
---

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 05
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
ETAPA: ELABORACIN DE ALIMENTOS SANCOCHADOS

SELECCIN DE INGREDIENTES
Peligro

significativo para
Identificacin de peligros (gravedad) y la probabilidad de
la inocuidad del
ocurrencia (Riesgo)
alimento
Biolgico:
Uso de producto contaminado
por patgenos:
- Clostridium perfringes
- Salmonella sp.
Ninguno
columna 3


presencia de Clostridium perfringes y
Salmonella sp. en los ingredientes abollados.
Estos microorganismo es causante de
enfermedades graves si no son tratados
adecuadamente. El riesgo es considerado bajo ya
alimentos en buen estado.
Gravedad: Serio
No
Riesgo: Bajo
---
Gravedad: ----
Qumico:
---
---
Riesgo: ----
Fsico
---
---
---

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE INGREDIENTES
Peligro

significativo para
la inocuidad del
ocurrencia (Riesgo)
alimento
Biolgico:
patgenos: E. coli
y/o
Supervivencia
de posibles
parsitos,
en superficies de ingredientes

columna 3
Ninguno

No
Gravedad: Moderado
Riesgo: Bajo
enfermedades
leves. El riesgo
es considerado
pueden
ocasionar
bajo ya que estos alimentos sern sometidos a
un tratamiento trmico posterior.
--Qumico:

---
---
Fsico
---
---
---

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

INCORPORACIN DE INGREDIENTES LAVADOS Y DESINFECTADOS EN OLLAS PARA SU COCCIN
Peligro

significativo para
la inocuidad del
ocurrencia (Riesgo)
alimento
Gravedad: ----
Biolgico:
Ninguno

columna 3

---
---
---
---
---
---
Riesgo: ----
Gravedad: ----
Qumico:
Ninguno
Riesgo: ----
Fsico
---
---
---

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

SANCOCHADO
Peligro

significativo para
la inocuidad del
ocurrencia (Riesgo)
alimento
Biolgico:
Riesgo: Moderado
columna 3

Los productos mal

cocidos que
facilita
crecimiento Procedimiento para el control de la
de microorganismos
patgenos
aunelqueden
Gravedad: Serio
Supervivencia
de patgenos:
microorganismos
Si
viables ende
su coccin
interior. no llega a los requeridos
Temperatura
Clostridium perfringes
para la coccin.
---
---
---
Gravedad: ----
Qumico:
Ninguno
Riesgo: ----
Fsico
---
---
---

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

ESCURRIDO Y/O RETIRO DEL PRODUCTO COCIDO A RECIPIENTES
Peligro

significativo para
la inocuidad del
ocurrencia (Riesgo)
alimento
Biolgico:
Riesgo: Bajo
columna 3

buenas prcticas de
higiene.
Gravedad: Moderado
cruzada
porStaphilococcus
microorganismos
patgenos:
No
SeSecontrola
los menajes de
cocina.
aureus
y/o vivas
parsitos
de
superficies
e inertes.
---
Gravedad: ----
Qumico:
Ninguno

Procedimiento
el control
de higiene del
personal
BPM/HPE/PRO/01
Saneamiento.
---
---
Riesgo: ----
Fsico
Gravedad: ----
---
---
---
Ninguno

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

ENFRIADO DE ALIMENTOS SANCOCHADOS
Peligro

significativo para
la inocuidad del
ocurrencia (Riesgo)
alimento
Biolgico:
Gravedad: Serio
Crecimiento de
Bacilos sp, Staphilococcus
No

columna 3
Procedimiento
para el control de la
El enfriamiento de los sancochados es
rpida
produccin
por la mima temperatura ambiente de la zona.
Riesgo: Bajo
---
BPM/COP/PRO/03
---
---
Gravedad: ----
Qumico:
Ninguno
Riesgo: ----
Fsico
---
---
---

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

ENVASADO DE ALIMENTOS SANCOCHADOS
Peligro

significativo para
la inocuidad del
ocurrencia (Riesgo)
alimento
Biolgico:
cruzada
porStaphilococcus
microorganismos
patgenos:
No
SeSecontrola
los menajes de
cocina.
aureus
y/o vivas
parsitos
de
superficies
e inertes.
Qumico:
Ninguno

Fsico
maniulador.
columna 3

buenas prcticas de
higiene.
Gravedad: Moderado
Riesgo: Bajo
---
Gravedad: ----
---

Procedimiento
el control
de higiene del
personal
BPM/HPE/PRO/01
Saneamiento.
---
Riesgo: ----
Gravedad: Moderado
No
Riesgo: Bajo
higiene.
Elaborado por: Equipo

HACCP
personal
BPM/HPE/PRO/01

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12

EMBALADO DE ALIMENTOS SANCOCHADOS
Peligro

significativo para
la inocuidad del
ocurrencia (Riesgo)
alimento
Biolgico:
Riesgo: Bajo
columna 3

buenas prcticas de
higiene.
Gravedad: Moderado
cruzada
porStaphilococcus
microorganismos
patgenos:
No
SeSecontrola
los menajes de
cocina.
aureus
y/o vivas
parsitos
de
superficies
e inertes.
---
Gravedad: ----
Qumico:
Ninguno

Procedimiento
el control
de higiene del
personal
BPM/HPE/PRO/01
Saneamiento.
---
---
Riesgo: ----
Fsico
Gravedad: ----
---
---
---
Ninguno

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
ETAPA: ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Peligro

significativo para
la inocuidad
del
alimento

columna 3
ocurrencia (Riesgo)
Biolgico:
microorganismos patgenos
de plagas.
Gravedad: Moderado
No
y/o control de plagas.

Planta ubicada en zonas no infestadas

de plagas.
Procedimiento
para las buenas prcticas de
operativo.
No
Gravedad: Serio
Riesgo: Bajo
Fsico

almacenamiento.
---
Se cuenta con un programa de control de plagas
Riesgo: Bajo

Qumico:
---
---
Riesgo: ----

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
ETAPA: TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO

Peligro

significativo para
la inocuidad
del
alimento
ocurrencia (Riesgo)
Contaminacin de los
Biolgico:
Riesgo: Bajo
columna 3
debido a que
insumos
y envases
El riesgo de ocurrencia
delos
este
peligro
es bajoson
Gravedad: Menor
bacterias mesfilas al no estar

alimentos y envases por

No

convenientemente protegidos.
Qumico:

No
qumicos como grasas, aceites

un mal transporte.
Contaminacin por insumos
Gravedad: Moderado
porque
se cuenta
con un de
control
de las unidades
El riesgo
de ocurrencia
este peligro
es bajo
y combustible productos de
Fsico
Riesgo: Bajo
Gravedad: Menor

polvo, suciedad.


Riesgo: Bajo
No
porque
cuenta
con un control de las unidades
Revisado
por:se
Equipo
HACCP

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
ETAPA: RECEPCIN DE ALIMENTOS SLIDOS Y LQUIDOS EN INSTITUCIONES EDUCATIVAS

Peligro

significativo para
la inocuidad
del
alimento

columna 3
ocurrencia (Riesgo)
Biolgico:
Posible
desarrollo depatgenos:
microorganismos
E.
S. aureus, de
Bacilos
sp.
porcoli,
conservacin
bebibles
Gravedad: Serio
Riesgo: Moderado


Si
temperaturas
seguras, facilitan
el crecimiento
de
posibles
microorganismos
patgenos
que an se
HACCP/PCC/REG/01
encuentran viables.
a temperaturas por debajo de

los 63C.
---
---
---
Gravedad: ----
Qumico:
Ninguno
Riesgo: ----
Fsico
---
---
---

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
ETAPA: ALMACENAMIENTO EN ALMACN DE CLIENTES

Peligro

significativo para
la inocuidad
del
alimento

columna 3
ocurrencia (Riesgo)
Biolgico:
Contaminacin cruzada de
Gravedad: Moderado
microorganismos
patgenos
por plagas.
Ninguno

El tiempo
de almacenamiento
los productos
terminados
es muy
corta para que sedeproduzca
No
Riesgo: Bajo
dicha contaminacin.
---
Gravedad: ----
Qumico:
---
---
Riesgo: ----
Fsico
Gravedad: ----
---
---
---
Ninguno

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
Paso 07: Determinacin de los PCC
Etapa del proceso
Peligros Identificados
P1
P2
P3
Es punto crtico de
P4
control PCC
Supervivencia de microorganismos patgenos: S. aureus,

Bacilos sp., enterobacterias por una temperatura y tiempo
de horneado inadecuado.
SI
SI
----
----
PCC1
Supervivencia de microorganismos patgenos: S. aureus,

Hervido de bebibles
Bacilos sp., enterobacterias por una temperatura y tiempo
de hervido inadecuado.
SI
SI
----
----
PCC2
Horneado del pan
Supervivencia
de microorganismos patgenos: Clostridium
Sancochado
de
perfringes por una temperatura y tiempo de hervido
alimentos
SI
SI
----
----
PCC3
inadecuado.
Posible desarrollo de microorganismos

patgenos: E. coli, S.
Acondicionamiento
de la temperatura de
de envasado
Si
envasado de bebibles
aureus, Bacilos sp. por emplear temperaturas
SI
NO
SI
No es PCC
por debajo de los 63C.
Posible desarrollo
de microorganismos patgenos: E. coli, S.
para transporte
y
aureus, Bacilos sp. por conservacin a temperaturas por
aureus, Bacilos sp. por emplear temperaturas de envasado
Envasado de bebibles
SI
debajo de los 63C.
temperatura
NO segura
SI
Si
No es PCC
por debajo de los 63C.
Embalado de bebibles
Si
No
Si
Si
No es PCC
Posible desarrollo de microorganismos patgenos:
E. coli, S.
conservacin de la
Recepcin de bebibles
E. coli, S.
Posible desarrollo de microorganismos patgenos:

aureus, Bacilos sp. por conservacin de bebibles a
en instituciones
Si
No
Si
No
PCC4

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
Paso 07: Determinacin de los PCC
rbol de decisiones para identificar

los PCC (puntos crticos de control)

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
Paso 08, 09 Y 10: Establecimiento de los lmites crticos de los PCC, sistema de vigilancia los PCC y acciones correctivas
Punto Crtico
Peligros
Lmites crticos
de Control
Qu?
Cmo?
Frecuencia
Quin?
Acciones
correctivas
Vigilancia (PASO 9)
significativos
Registros
(PASO 8)
(PASO 10)
Registro de control
no conforme
e
Operador
de horno
debe retener producto
Temperatura y
horneado de
PCC1
horneado
patgenos:
S. aureus,
Supervivencia
de
140C
Tiempo: 20 60
del tiempo y
enterobacterias por una

microorganismos
horneado inadecuado.
Temperatura y
horneado
Termmetro y
reloj
Bacilos sp.,
panes
temperatura y tiempo de
HACCP/PCC/REG/01
conformes.
Temperatura: 120C
tiempo de
temperatura del
TAC
desva
los
informa
a TAC.
no Conforme
Operador de horno
tiempo de
Cada batch
Operador
productos no
min.
Registro de
Producto
Temperatura y
patgenos: S. aureus,
hervido de
Temperatura y
enterobacterias por una
Tiempo: 20 60
hervido
preparacin hasta
debe ajustar tiempo y
temperatura,
segn lo
temperatura y tiempo
Estipulado.
reloj
Supervivencia de
Recalentar la
Temperatura:
Temperatura Mnima
Mnimo20
85C.
Tiempo:
60
min.
tiempo de
tiempo de
Termmetro
relojy
Cada batch
Cada batch
min.
temperatura y tiempo de
Supervivencia de
aureus, Bacilos sp. por
Temperatura y
instituciones
sancochado de
debajo de los 63C.
alcanzar la
alcanzar la
estipulado e informa a
temperatura de
: 85C.
Operador
debe de
TAC.
Temperatura de
Temperatura y
Termmetro y
sancochado
HACCP/PCC/REG/01
preparacin
TAC desvahasta
los
la temperatura de
HACCP/PCC/REG/04
del tiempo
Registro
deyProducto
y tiempo
conformes. temperatura
BPM/COP/REG/07
hervido inadecuado.
Registro de control
retener producto TAC.

no
conservacin mnima
enfriamiento del bebible

patgenos: Clostridium
Operador
Operador
Recalentar la
estipulado e informa a
HACCP/PCC/REG/02
PCC4 hervido inadecuado.
microorganismos
recepcin de
coccin
Operador debe de
PCC2
microorganismos
PCC3
microorganismos
Registro de control
tiempo de
perfringes
por
una
tiempo de
Bacilos
sp.,
temperatura y tiempo
alimentos
temperatura dede
bebibles
del tiempo y
BPM/COP/REG/07
coccin
TAC.
CONSORCIO CORPORACIN
EMPRESARIAL RACIONES
JAUJA
FECHA:
Cdigo: HACCP/PCC/REG/01
REGISTRO DE CONTROL DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA DE HORNEADO
LMITES CRTICOS DE CONTROL: TEMPERATURA DEL HORNO: 120C 140C, TIEMPO DE HORNEADO: 20 60 MINUTOS
TEMPERATURA DEL
N COCHE
Versin: 00
N BATCH
HORNO
(120C 140C)
TIEMPO DE HORNEADO
(20 60 MINUTOS)
HORA DE INICIO
HORA DE TRMINO
CONTROLADO POR:
OBSERVACIONES / ACCIONES CORRECTIVAS
PROCEDIMIENTO PARA CORREGIR DESVIACIONES
Operador de horno debe retener producto

no conforme e informa a TAC.
TAC desva los productos no conformes.
Operador de horno debe ajustar tiempo y
temperatura, segn lo lmites crticos de control.
JAUJA
FECHA:
Versin: 00
DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA DE COCCIN DE BEBIBLES
N BATCH
REGISTRO DE CONTROL
LMITES CRTICOS DE CONTROL: TEMPERATURA DE COCCIN: MNIMO 85C Y TIEMPO DE COCCIN: 20 MINUTOS COMO MNIMO
TEMPERATURA DE
COCCIN
(MNIMO DE 85C)
TIEMPO DE COCCIN
(NMIMO 20 MINUTOS)
HORA DE INICIO DE
COCCIN
HORA DE TRMINO DE
TRMINO DE COCCIN
CONTROLADO POR:
PROCEDIMIENTO PARA CORREGIR
DESVIACIONES
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Operador de cocina/marmita debe de

Recalentar la preparacin hasta alcanzar la
temperatura y tiempo de lmite crtico e
informa a TAC.
JAUJA
FECHA:
Versin: 00
DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA DE SANCOCHADO
N BATCH
REGISTRO DE CONTROL
LMITES CRTICOS DE CONTROL: TEMPERATURA DE COCCIN: MNIMO 85C Y TIEMPO DE COCCIN: 20 MINUTOS COMO MNIMO
TEMPERATURA DE
COCCIN
(MNIMO DE 85C)
TIEMPO DE COCCIN
(NMIMO 20 MINUTOS)
HORA DE INICIO DE
COCCIN
HORA DE TRMINO DE
TRMINO DE COCCIN
CONTROLADO POR:
PROCEDIMIENTO PARA CORREGIR
DESVIACIONES
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Operador de cocina/marmita debe de

Recalentar la preparacin hasta alcanzar la
temperatura y tiempo de lmite crtico e
informa a TAC.
JAUJA
FECHA:
REGISTRO DE CONTROL DE LA TEMPERATURA DE RECEPCIN DE BEBIBLES
Versin: 00
LMITES CRTICOS DE CONTROL: TEMPERATURA DE RECEPCIN MAYOR A 63C
TEMPERATURA DE RECEPCIN
INSTITUCIN
N BATCH ENTREGADO
HORA DE RECEPCIN DEL
BEBIBLE
EN INSTITUCIN
(TEMPERATURA MNIMA DE
CONTROLADO POR:
63C)
PROCEDIMIENTO PARA CORREGIR DESVIACIONES
Operador debe retener producto

conforme e informa a TAC.
TAC desva los productos no conformes.
no

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
Paso 11: Establecimiento de procedimientos de verificacin
PROCEDIMIENTOS
La verificacin est incluida en el Principio 6 del
HACCP con el objetivo de confirmar que el sistema

funciona
Las directrices
del Codex
mtodos, eficazmente.
procedimientos,
ensayos
y
otras
Cdigo
Nombre
HACCP/PRO/01
definen la verificacin como la aplicacin de
sistema HACCP
Procedimiento para la verificacin del
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar

Para la verificacin del funcionamiento eficaz de
Responsable
Lugar
Anual
Jefe del Aseguramiento de
Oficina
Departamento de
Calidad
sistema HACCP
el cumplimiento del plan de HACCP.
Aseguramiento de
Anual
Oficina
Jefe del
HACCP/PRO/02
1. Validacin del plan HACCP
nuestro sistema HACCP se ha considerado realizar las
Procedimiento para la validacin del
Departamento de
auditorias al sistema HACCP
Aseguramiento de
Anual
Oficina
Anual
Oficina
Calidad
siguientes actividades:
4. Anlisis
Revisin
Jefe del
HACCP/PRO/03
Procedimiento para la calibracin y

Procedimiento para la ejecucin de
Departamento
Departamento de
de
Aseguramiento de
2. Auditoria al plan HACCP
Calidad
3. Calibracin de instrumentos de medicin
Jefe del
equipo HACCP.
BPM/COP/PRO/05
de productos
verificacin de equipos e instrumentos
de medicin
Siendo en el Jefe de Aseguramiento de la calidad es el

responsable de planificar, programar y ejecutar dichas
Elaborado
Equipo HACCP
actividades
enpor:
coordinacin
con los miembros del
Aseguramiento de
Anual
Oficina
Calidad
Jefe del
HACCP/PRO/04
Procedimiento para el anlisis externo
Departamento de
JAUJA
Cdigo: HACCP/PRO/01
Versin: 00
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
OBJETIVO
MIEMBROS DE EQUIPO
JAC
HACCP
INICI
O
- Realizar correctamente la verificacin del

sistema HACCP para confirmar que el sistema
de APPCC funciona eficazmente.
ALCANCE
- Sistema HACCP de Consorcio Corporacin
Empresarial Raciones Jauja.
del plan HACCP, en funcin

Actividades de verificacin
deldesistema
haccp segn el codex:
4. Anlisis
laboratorio
Planifica y programa las
RESPONSABLES
1. Validacin
actividades de verificacin
2.
Ejecuta y planifica: JAC
Auditoria
3. Calibracin de
de las directrices del codex.
FRECUENCIA
instrumentos de medicin
Convoca a reunin a los

miembros de equipo HACCP
para acordar las actividades
de verificacin del sistema
haccp
Programa normal: anual

Programa extraordinario:
requiera.
INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

Se ejecuta la reunin
Tablero, lapicero, registros
En caso de existir
deficiencias en el plan
EXTENSIONES
- HACCP/PRO/02
- HACCP/PRO/03
- BPM/COP/PRO/05
- HACCP/PRO/04
Motivos para la
verificacin del sistema
haccp:
- Cambios en las recetas
HACCP o en su aplicacin,
programar a la brevedad la
cuando
- Desviaciones continuas de los lmites crticos de control.
verificacin del sistema

HACCP.
Elaborado por: Departamento de Aseguramiento Calidad
- Identificacin de nuevos peligros.
Los miembros firman el acta

de reunin de equipo
HACCP
REGISTROS
Informes de auditoria.
se
JAUJA
Cdigo: HACCP/PRO/02
Versin: 00
PROCEDIMIENTO PARA LA VALIDACIN DEL SISTEMA HACCP
OBJETIVO
MIEMBROS DE EQUIPO
COORDINADOR DE EQUIPO HACCP
HACCP
INICIO
ALCANCE
JAC lanza programa de
Planifica y programa las

actividades de validacin del

validacin del sistema haccp
sistema HACCP
Existen
Las
Si
El equipo Haccp:
Si
metodologa del sistema y/o por nuevos criterios que
RESPONSABLES
- Determina nuevamente los PCC segn la
desviaciones
Revisa a diario los registros
programada se
- Realizar correctamente la validacin del

sistema HACCP para confirmar que el sistema
de APPCC funciona eficazmente.
BPM y HACCP
desviaciones
son
en el
proceso?
fecha estipulada?
reiterativas?
Busca mejorar la
correctivas estipuladas se
No
encuentra en la
del sistema
No
apropiados
- Verifica que los lmites crticos de los PCC estn
acorde a datos cientficos y/o reglamentarios.

- Determina si las actividades de vigilancia, las
FRECUENCIA
- Programa normal: anual
- Programa extraordinario:
requiera.
cuando
Verifica que las acciones eficacia
hayan cumplido. Realiza el
Tablero, lapicero,
cientfica.
registros,
informacin
desviaciones
- Registros de quejas de clientes

JAC prepara la siguiente documentacin:
EXTENSIONES
Convoca a reunin a los

miembros de equipo HACCP
para el desarrollo de las
actividades
de validacin
actividades coordinadas
en
HACCP
- Informacin cientfica y reglamentaria
Actas de reunin de equipo HACCP.
reunin
- Registros de desviaciones con medidas

correctoras.
- Programa de validacin del sistema HACCP
REGISTROS
Se ejecuta la
respecto por:
a los lmites
crticos de de
control.
Elaborado
Departamento
Aseguramiento Calidad
se
registros, y las actividades de verificacin son los
seguimiento de las
Si
Ejecuta y planifica: JAC y miembros del

equipo HACCP.
se puedan aplicar.
medidas correctoras, el sistema de documentacin y
No
La validacin
JAUJA
REA
Revisin de registros de control de procesos
Revisin de registros de vigilancia de PCC
Revisin de informes de auditoria
Revisin de procedimientos BPM y HACCP
Revisin del anlisis de peligros
Revisin de la metodologa de determinacin de los PCC
Revisin de los lmites crticos de control con fuente cientfica
Revisin de desviaciones y acciones correctivas
Revisin de quejas de clientes
PROGRAMA DE VALIDACIN DEL SISTEMA HACCP
Cdigo: HACCP/PGM/01
Versin: 00
DESPUES DE
JAC
EQUIPO HACCP
DIARIO
UNA
TRIMESTRAL
SEMESTRAL
ANUAL DESVIACIN
MENSUAL
JAUJA
Cdigo: HACCP/PRO/03
Versin: 00
PROCEDIMIENTO PARA LA EJECUCIN DE AUDITORIAS AL SISTEMA HACCP
OBJETIVO
Proveedor de servicios
- Realizar correctamente el proceso de auditoria

externa como parte de la verificacin del sistema
HACCP.
JAC
Gerencia
INICI
O
ALCANCE
Programa la auditoria externa del

sistema HACCP
Realiza el contacto y solicita
cotizaciones a proveedores de
servicio.
Atiende solicitud de JAC
RESPONSABLES
-
Evala cotizaciones y opta por un proveedor o varios proveedores

Enva cotizacin
segn sea el caso
FRECUENCIA
de realizar la auditoria.
Comunica a gerencia la necesidad
Recibe y aprueba solicitud
Programa normal: anual

Programa extraordinario:
requiera.
cuando
Recibe orden de trabajo

Genera orden de servicio y enva a
proveedor de servicio
Acuerdan con JAC las fechas

para la ejecucin del servicio
Tablero, lapicero, registros, procedimientos

Supervisa y participa en la auditoria
Realiza la auditoria
EXTENSIONES
Levanta los hallazgos encontrados
- Programa de auditoria al sistema HACCP
Comunica los hallazgos a JAC

Registra, firma y archiva
REGISTROS
FI
RevisadoN
por: Equipo HACCP
Informes de auditoria
se
JAUJA
Cdigo: HACCP/PGM/02
Versin: 00
PROGRAMA DE AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP
BPM
HACCP
PROCESOS
FRECUENCIA
RESPONSABLE
P
1
P5
P2
P6
P3
P7
P4
P5
P6
P7
P8
P1
P2
P3
P4
COMPRAS
ANUAL
AUDITOR EXTERNO
PRODUCCIN
ANUAL
AUDITOR EXTERNO
CALIDAD
ANUAL
AUDITOR EXTERNO
TRANSPORTE
ANUAL
AUDITOR EXTERNO
Principios BPM: Principio 1: Proveedores. Principio 2: Instalaciones. Principio 3: Control de

operaciones. Principio 4: Mantenimiento y saneamiento. Principio 5: Higiene personal. Principio 6: Transporte.
Principio 7: Trazabilidad. Principio 8: Capacitacin. Principios HACCP: Principio 1: Realizar
un anlisis de peligros. Principio 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC). Principio 3: Establecer un
lmite o lmites crticos. Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no est controlado. Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin para
confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente. Principio 7: Establecer un sistema de documentacin
sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
PROCEDIMIENTO PARA LA CALIBRACIN

Y VERIFICACINDE DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIN
JAUJA
Cdigo: BPM/COP/PRO/05
Versin: 00
OBJETIVO
TAC
JAC
Gerente
- Realizar correctamente la verificacin y el

proceso de calibracin de los instrumentos de
medicin.
Proveedor
ALCANCE
INICIO
instrumentos de medicin con
- Instrumentos de medicin.
Ejecuta la verificacin de los

patrones calibrados
Encuentra
es
Si
Coloca
Coloca
No
de
encontrada
Registra
los instrumentos a
Gerencia la
los equipos segn cronograma

P
r
e
v
calibrar los
Autoriza el envi
RESPONSABLES
instrumentos para
- Ejecuta: TAC, Proveedor de servicios de
calibracin
- Verifica: JAC
medicin
calibraci
Acuerdan las
n de los
FRECUENCIA
l
a
f
e
c
h
a
- Verificacin: mensual, Calibracin: Anual

envi de los
contacto con el proveedor
los instrumentos de
d
e
o
v

Tablero, lapicero, registros, termmetro patrn,
pesas patrn.
acreditado
calibrados
c
a
Etiquetar la s desviaciones
l
i
b
r
a
c
i
medicin
instrumentos
REFERENCIAS
a calibracin segn los
- BPM/MAN/00, HACCP/MAN/00
Existe
calibracin y evala los
calibracin y
REGISTROS
No
BPM/COP/REG/05
Certificados de calibracin de proveedor

BPM/COP/REG/05B
de servicios.
EXTENSIONES
- HACCP/PGM/03
JAUJA
ACCIN
VERIFICACIN
Balanzas
Termmetros
CALIBRACIN
Balanzas
Termmetros
Termo higrmetros
PROGRAMA DE VERIFICACIN Y CALIBRACIN

DE INSTRUMENTOS DE MEDICIN
ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
Cdigo: HACCP/PGM/03
Versin: 00
JUL
AGO
SET
OCT
NOV
DIC
JAUJA
PROCEDIMIENTO PARA EL ANLISIS EXTERNO DE PRODUCTOS
Cdigo: HACCP/PRO/04
Versin: 00
OBJETIVO
TAC
JAC
Gerente
Laboratorio
- Realizar correctamente el anlisis externo de

ingredientes y productos terminados.
ALCANCE
- Agua potable, productos terminados
INICI
O
agua potable
RESPONSABLES
Coordina con laboratorio externo acreditado

los
Acuerdan el servicio
toma
de muestras y
de anlisis
Revisa el cronograma
dealanlisis
de agua
microbiolgico
de acuerdo
DS 031-2010-SA
muestras
a laboratorio
Toma las muestras
de
Revisa los requisitos de toma de muestra y envi
requeridas
Enva metodologa de
servicios de anlisis de agua: fisicoqumico y

anlisis
Embala y enva las
- Ejecuta: JAC
las muestras
FRECUENCIA
empaque y envi de
enviadas
- Semestral
Comunica a gerente que se proceder a enviar

de muestras del proveedor de servicios de
contactado
de las muestras a
Recepciona y analiza
Caja trmica, frascos estriles.
agua potable a laboratorio externo contactado
las muestras de agua

REFERENCIAS
muestras de agua
incumplimiento
Solicita a TAC muestreo y envi de muestras de
- BPM/MAN/00, HACCP/MAN/00
Autoriza el envi
analizar
REGISTROS
Revisa informe de ensayo

Investiga las
causas del
Emite informe de
ensayo
Cumple con
los requisitos
- Informes de ensayo de laboratorios

externos
EXTENSIONES
Tomas las
de inocuidad
acciones
DS 031necesarias para el
- HACCP/PGM/04
JAUJA
ANLISIS
ENE
ANLISIS MICROBIOLGICO
Anlisis
potable
microbiolgico
de
agua
Anlisis microbiolgico
alimentos
de
manipuladores
de
Anlisis microbiolgico de superficies en contacto con

alimentos
Anlisis microbiolgico
proceso
de
ambientes
Cdigo: HACCP/PGM/04
Versin: 00
PROGRAMA DE ANLISIS DE LABORATORIO EXTERNO
de
Anlisis microbiolgico de productos terminados
ANLISIS FISICOQUMICO
Anlisis fisicoqumico de agua potable
Anlisis fisicoqumico de productos terminados
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
AGO
SET
OCT
NOV
DIC

Plan HACCP
Paso 01
Paso 02
Paso 03
Paso 04
Paso 05
HACCP/MAN/00
Versin 00
Paso 06
Paso 07
Paso 08
Paso 09
Paso 10
Paso 11
Paso 12
Paso 12: Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
La documentacin y registros
PROCEDIMIENTO
incluidos en nuestro sistema

HACCP y BPM comprende de
Nombre
Cdigo
Responsable
una codificacin, nombre del
Revisin
Lugar
HACCP/PRO/05
Anual
Oficina
Jefe del
el
lugar de responsables
la revisin de
y la
el
documento,
Procedimiento para la elaboracin y
Departamento de
documentacin, la frecuencia y
control de documentos
Aseguramiento de
Calidad
tiempo de retencin de los

documentos
JAUJA
Cdigo: HACCP/PRO/05
Versin: 00
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN Y CONTROL DE DOCUMENTOS
TAC
OBJETIVO
JAC
Equipo
- Asegurar el adecuado manejo y

disponibilidad de los documentos requeridos por
el Sistema
Gerencia
HACCP
ALCANCE
INICI
O
- Sistema HACCP y manual BPM de Consorcio

Corporacin Empresarial Raciones Jauja.
y registros
Codificacin de la
Elabora documentacin y
documentacin
RESPONSABLES
Revisa
registros
soporte de las BPM Y

HACCP

Aprueba documentacin: Gerente general
Firma revisado
documentacin
FRECUENCIA
Recibe
No
documentacin
Es
correcto?
versin y cambio en tabla de
documentacin y
Solicita cambio No
documentacin
es correcta?
REFERENCIAS
Si
Revisa
documentacin y
registros
documento
Distribuye la documentacin dentro
La
diario de los
operaciones
Hace uso de la
Plan HACCP
Manual BPM
EXTENSIONES
Recepciona requerimiento sobre
No
Es
creacin o modificacin de
capacitacin de
uso
de
Revisin: anual
Revisa, firma y archiva
- Codificacin de la documentacin.
- Lista maestra de documentos
correcto?
FIN
Incorpora documentacin
a lista
maestra de documentos y registra
doc
umentos
Si
REGISTROS
Firma revisado
Tabla de control de cambio

Elaborado por: Departamento
de Aseguramiento Calidad
registros
Registros de

cambiosHACCP
JAUJA
C
O
D
I
F
XXX/YYY/PRO/ZZ
I
C
A
C
I
N
D
E
L
A
D
O
C
YYY: sigla del proceso

ZZ: nmero correlativo

Haccp Jauja2

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Integrantes y funciones del equipo HACCP

Determinacin de los Puntos Crticos de Control - PCC. (Principio 2)

Procedimiento de verificacin del sistema (Principio 6)

Procedimiento de control de documento (Principio 7)

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Garantizar la inocuidad de los alimentos slidos y lquidos elaborados acorde a los

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de elaboracin y distribucin de alimentos acorde a los requisitos exigidos por el Programa

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1. Aseguro la disponibilidad de recursos para el desarrollo, mantenimiento y mejora continua de

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Aseguramie calidad Aseguramie

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VII. TRMINOS Y DEFINICIONES

Anlisis de Peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los

humana, de acuerdo con el uso a que se destinan.

Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsicoqumicos y

Contaminacin cruzada: Propagacin de microorganismos de una fuente primaria

significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria

Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido o excedido.

alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta

Trazabilidad: La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a travs de una

inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

etapas llevadas a cabo en la elaboracin o fabricacin de un determinado producto

cuyas respuestas permiten identificar si una etapa o fase en la cadena alimentaria es o no

presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.

un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la

sustancias txicas, aditivos no autorizados o en cantidades superiores a las

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico, presente en el alimento, o bien la condicin en

Contaminacin: Presencia en los alimentos de cualquier peligro que implique

sustancias extraas de origen mineral o biolgico, sustancias radioactivas,

la fuente y el alimento receptor o en forma indirecta a travs de utensilios,

equipamiento, manos, etc.

Lmite Crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en

Inocuidad de los alimentos: Garanta de que un alimento no causar dao a la salud

situaciones especificas del establecimiento.

CONSORCIO CORPORACIN EMPRESARIAL RACIONES JAUJA

VIII. NORMAS DE REFERENCIA

DECRETO SUPREMO N 007-98-SA

RESOLUCIN MINISTERIAL N 449-2006/MINSA

Aprueban el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la

RESOLUCIN MINISTERIAL N 451-2006-MINSA

Norma sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de

Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y

Gua tcnica para el anlisis microbiolgico de superficies en

DECRETO SUPREMO N 004-2011-AG

Reglamento de inocuidad agroalimentaria

RESOLUCIN MINISTERIAL N 591-2008/MINSA

Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios

CONSORCIO CORPORACIN EMPRESARIAL RACIONES JAUJA

IX. DISEO DE LA PLANTA PLANTA HUANCAYO

ALMACEN DE MATERIA PRIMA

ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

Transito de producto terminado