NOMBRE: ESPINOZA ZAMBRANO EVELYN

CURSO: 243

TARJETA DE COSTO

1.- ARROZ DE BOGAVANTE EN PAELLA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA COSTO

bogavante 400 gr. $ 1.32

puerro 200 gr. $ 1.28

ajo 15 gr. $ 0.05

zanahoria 100 gr. $ 0.08

vino blanco 200 ml. $ 1.20

FÓRMULA: PRECIO / U.M DE COMPRA X RECETA

Bogavante: 1.50 / 454 x 400 = $ 1.32

Puerro: 2.90 / 454 x 200 = $ 1.28
Ajo: 1.40 / 454 x 15 = $ 0.05
Zanahoria: 0.35 / 454 x 100 = $ 0.08
Vino blanco: 6.00 / 1000 x 200 = $ 1.20

2.- SASHIMI DE VENTRESCA DE ATÚN CON MISO Y DAICON

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA COSTO

ventresca 200 gr. $ 0.53

miso dulce 20 gr. $ 0.09

naranja 500 ml. $ 0.69

daicon 227 gr. $ 0.05

cebollin 1 gr. $ 0.01

FÓRMULA: PRECIO / U.M DE COMPRA X RECETA

Ventresca: 1.20 / 454 x 200 = $ 0.53

Miso dulce: 2.00 / 454 x 20 = $ 0.09
Naranja: 1.37 / 1000 x 500 = $ 0.69
Daicon: 1.00 / 454 x 227 = $ 0.05
Cebollin: 0.90 / 454 x 1 = $ 0.01
NOMBRE: ESPINOZA ZAMBRANO EVELYN
CURSO: 243

3.- CARPACCIO DE VIEIRAS CON CEPS Y TRUFA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA COSTO

vieira 160 gr. $ 0.88

trufa negra 10 gr. $ 0.02

aceite de uva 200 ml. $ 1.20

aceite de nuez 80 ml. $ 0.52

aceite de trufa 30 ml. $ 0.24

cebollin 2 gr. $ 0.01

ceps 40 gr. $ 0.18

piñones 20 gr. $ 0.06

aceite de ceps 300 ml. $ 1.65

FÓRMULA: PRECIO / U.M DE COMPRA X RECETA

Vieira: 2.50 / 454 x 160 = $ 0.88

Trufa negra: 1.10 / 454 x 10 = $ 0.02
Aceite de uva: 6.00 / 1000 x 200 = $ 1.20
Aceite de nuez: 6.50 / 1000 x 80 = $ 0.52
Aceite de trufa: 8.00 / 1000 x 30 = $ 0.24
Cebollin: 0.90 / 454 x 2 = $ 0.01
Ceps: 2.00 / 454 x 40 = $ 0.18
Piñones: 1.30 / 454 x 20 = $ 0.06
Aceite de ceps: 5.50 / 1000 x 300 = $ 1.65

4.- RAPE ASADO Y ENVUELTO EN TOCINO IBÉRICO AL AROMA DE

CALABAZA Y NARANJA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA COSTO

lomo de rape 1814 gr. $ 13.98

filete de tocino 907 gr. $ 8.99

iberico

calabaza 50 gr. $ 0.11

naranja 20 ml. $ 0.03

NOMBRE: ESPINOZA ZAMBRANO EVELYN
CURSO: 243

FÓRMULA: PRECIO / U.M DE COMPRA X RECETA

Lomo de rape: 3.50 / 454 x 1814 = $ 13.98

Filete de tocino iberico: 4.50 / 454 x 907 = $ 8.99
Calabaza: 1.00 / 454 x 50 = $ 0.11
Naranja: 1.37 / 1000 x 20 = $ 0.03

5.- BOMBÓN DE BACALAO AL PIL PIL

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA COSTO

lomo de bacalao 1361 gr. $ 10.49

pil pil 1000 ml. $ 2.50

agar agar 5 gr. $ 0.01

pan duro 1000 gr. $ 1.10

dientes de ajo 400 gr. $ 1.23

aceite de virgen 1400 ml. $ 12.60

extra

leche 1200 ml. $ 1.75

lecitina de soja 20 ml. $ 0.02

FÓRMULA: PRECIO / U.M DE COMPRA X RECETA

Lomo de bacalao: 3.50 / 454 x 1361 = $ 10.49

Pil pil: 2.50 / 1000 x 1000 = $ 2.50
Agar agar: 1.10 / 454 x 5 = $ 0.01
Pan duro: 0.50 / 454 x 1000 = $ 1.10
Dientes de ajo: 1.40 / 454 x 400 = $ 1.23
Aceite de virgen extra: 9.00 / 1000 x 1400 = $12.60
Leche: 1.46 / 1000 x 1200 = $ 1.75
Lecitina de soja: 1.20 / 1000 x 20 = $ 0.02