1) Nombre del plato (piqueo)

Trucha al chincho y huacatay

Descripción: farsa de trucha con queso crema gotas de limón, aceite de oliva , chincho y
huacatay sobre una tapa de pan baguette.

2) Nombre del plato (piqueo)

Calamares rellenos

Descripción: Jugosos aros de calamares rellenos de una farsa de bonito y hierbas provenzales.
bañados en nuestra salsa de tumbo con toques ácidos y picantes.

3) Nombre del plato (entrada)

Terrina de Tubérculos

Descripción: Un pure compacto de Mashua, olluco y papas nativas acompañadas de una

salsa al pesto y arugula con nuestro aliño especial.

4) Nombre del plato (entrada)

Arancinis rellenos de cabrito a la norteña

descripción

Crocantes y jugosos arancini Cacio e pepes rellenos de jugoso cabrito a la norteña.

5) Nombre del plato (fondo)

Tortellini rellenos de queso y huacatay en salsa a la diabla

Descripción:
Tortellini hechos a base de harina y pure de papas nativas con relleno de paria queso fresco y
huacatay en una salsa picante a base de camarones

6) Nombre del plato (fondo)

Ditali al pesto andino con balotina de cuy

Descripción

Ditalis en salsa pesto andino con chincho paico muña y queso paria acompañados con una
balotina de cuy relleno de farsa de vegetales

7) Nombre del plato (Postre)

Baba Napolitana con almíbar de hierbas andinas y pisco

Descripción: esponjosos y jugosos panecillos embebidos con un almíbar de hierbas andinas y

pisco

8) Nombre del plato (postre)

Torta mimosa Norteña

Descripción keke genoise de zapallo loche y pastelera de pisco con muña

 Ing. Del Menu
Trucha al chincho y huacatay
Pax 4 Receta # 01

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Trucha 200 gr

Zumo de limon 20 Ml

Queso crema 80 Gr

Sal c/n

Chives C/n

Pimienta C/n

Nuez moscada 5 Gr

Aceite de oliva 10 ml

pan baguette 3 Unid

Procedimiento:

Procesar la trucha previamente fileteada y desespinada junto con el queso crema zumo de limon sal
pimienta nuez moscada y aceite de oliva, reservar

Cortar el baguette y tostar

Servir sobre las tostadas la farsa de trucha con chives en siflet

.
 Ing. Del menu
Calamares rellenos
Pax 4 Receta # 02

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Calamares medianos 250 Gr

Bonito 120 Gr

hierbas provenzales 15 gr

Tumbo 75 gr

Aji limo 20 Gr

Azúcar 45 Gr

Crema de leche 75 Ml

Huevo 1 Unid

sal c/n

Pimienta C/n

Nuez moscada c/n

Rama de Canela 2 Gr

clavo 1 Gr

Procedimiento:

Limpiar los calamares, reservar las aletas y tentáculos para el relleno usamos las cabezas para rellenar.

Procesamos le bonito sin espinas junto a la crema de leche, yema de huevo, nuez moscada, sal, pimienta,
y hierbas provenzales.

Rellenamos las cabezas del calamar con la farsa de bonito, colocamos un mondadientes para evitar que
se salga el relleno

Llevamos a la vaporera por 12 minutos

Mientras tanto vamos a colocar en una olla pequeña la pulpa de tumbo tamizada con un chorro de agua
azúcar canela y clavo reducimos apunto salsa y añadimos el aji limo picado en brunoise

Retiramos el calamar de la vaporera , cortamos en aros y servimos bañándolos con nuestra salsa de
tumbo.
Terrina de Tubérculos Receta # 01
Pax 4

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Olluco 150 Gr

Mashua 150 Gr

Papa amarilla 100 Gr

Crema de leche 400 ml

Leche fresca 500 Ml

Huevos 4 Unid

Harina sin preparar 30 gr

Mantequilla 50 Gr

Queso parmesano 100 Gr

laurel 1 unid

Sal C/N

Pimienta C/N

Nuez moscada C/N

Albahaca 100 Gr

Cashews 45 Gr

Aceite de oliva 30 Ml

Espinaca 60 Gr

Zumo de limon 15 Ml

Para la Terrina: Cocer los tubérculos por separado en un medio liquido y prensar.

Infusionar la leche fresca con laurel. Elaborar una bechamel espesa con mantequilla, harina, leche
añadimos los tubérculos, la crema de leche, queso parmesano rallado y las yemas de huevo una a una
hasta que se integre bien la mezcla, sazonamos con sal pimienta y nuez moscada.

Forramos moldes de terrina con papel film colocamos la preparación dentro y tapamos con papel
aluminio, llevamos a baño maría por unos 15 minutos

Para el pesto: Lavar bien las hijas de albahaca y espinaca, remojar los anacardos(cashews) en agua
procesar las hojas con los cashews y aceite de oliva añadir sal y pimienta .

Para el aliño: En un bolw agregamos 3 cucharadas de aceite de oliva por 1 de vinagre y 1 de zumo de
limón batimos hasta integrar bien sazonamos con sal y pimienta
Arancinis rellenos de cabrito a la norteña
Pax 4 Receta # 01

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Arancinis

Arroz arborio 250 Gr

Laurel 1 Unid

Vino blanco 50 Gr

Cebolla blanca 50 Gr

funghi porcini 30 Gr

Polvo de Hongo funghi porcini 15 gr

Queso parmesano 75 Gr

Harina 40 Gr

Huevo 1 Unid

Pan Rallado 50 Gr

Aceite 100 Ml

Mantequilla 20 Gr

Para el cabrito

Cabrito 120 Gr

Cebolla roja 40 Gr

Culantro 50 Gr

tomate 40 Gr

Pasta de ají amarillo 30 Gr

Pasta de ají panca 30 Gr

Ajo 15 Gr

Risotto: en una cacerola colocar una nuez de mantequilla + cebolla en brunoise + arroz arbóreo + caldo
de los hongos + hongos hacer 3 hidrataciones. Una vez al dente añadir mantequilla y parmesano rallado
y polvo de hongos. Par ale cabrito: salpimentar las carne de cabrito cortadas en cubos de 3 cm aprox.
Sellar y reservar Elaborar una madre a base de cebolla + ajo + laurel + fondo + tomate con case italiano
+ pata de ají amarillo y ají panca + culantro procesar, tamizar y añadir a la carne y cocinar a fuego bajo
por 1 hora aprox. Arancinis: elaborar una estación inglesa con el arroz frio envolver cubos de cabrito
cerrar y pasar por la inglesa, freír en fritura profunda y servir.
Tortellini rellenos de queso y huacatay en salsa a la diabla
Pax 4 Receta # 01

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Harina 300 Gr

Huevo 3 Unid

Aceite de oliva 25 Ml

Sal 15 Gr

Pimienta 10 Gr

Papa amarilla 125 Gr

Queso fresco 50 gr

Queso paria 60 Gr

Huacatay 60 Gr

Cebolla 70 Gr

Poro 50 Gr

Tomate 60 Gr

Queso crema 50 Gr

Ajo 20 Gr

Culantro 60 Gr

Pasta de aji amarillo 70 Gr

Rocoto 30 gr

laurel 1 Unid

Crema de leche 125 Ml

Para los tortellini: Cocer la papa y prensar(reservar) en un bolw colocamos la harina hacemos
una fontana y añadimos los huevos, 1 huevo por cada 100 y el aceite de oliva de harina
añadimos sal, pimienta y la papa integramos todos los ingredientes hasta formar una masa
homogénea, estiramos con un rodillo y cortamos rectángulos de 6 cm por lado y reservamos
Para el relleno: en un bolw colocar los 3 quesos cortados toscamente y el huacatay en chifonad.
Armar los tortellini con este relleno y cocer por aproximadamente 3 min. Para la salsa a la
diabla: en una sarten. Colocamos aceite y sofreímos cebolla+ poro + tomate + ajo + laurel +
culantro + pasta de ají amarillo + rocoto + fondo de vegetales hidratamos 3 veces, procesamos
y tamizamos reducimos a punto salsa y añadimos la crema de leche. Rectificamos sabor y
añadimos los tortellini.

Ditali al pesto andino con balotina de cuy

Pax 4 Receta # 01

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Ditali 250 Gr

Aceite de oliva 120 Ml

Sal 15 Gr

Laurel 1 Unid

Huacatay 75 Gr

Muña 60 Gr

Paico 30 Gr

Albahca 60 Gr

Queso Parmesano 75 Gr

Cashews (anacardos) 40 Gr

Pimientra 15 Gr

Cuy 150 Gr

Crema de leche 120 Ml

Pimiento rojo 40 Gr

huevo 1 Unid
culantro 35 Gr

Nuez moscada 10 Gr

Cocer los ditali en un medio liquido con aceite y sal.

Lavamos las hojas de huacatay, muña, paico y albahaca y procesamos con aceite y cashews añadimos
parmesano y rectificamos sazon .

Deshuesamos el cuy y procesamos la carne con crema de leche huevo nuez moscada añadimos
pimientos y culantro . en un film colocamos la farsa de cuy y envolvemos llevamos a cocción al vapor

Servimos los ditali con la salsa al pesto andina y rodajas de cuy

Baba Napolitana con almíbar de hierbas andinas y

Pax 4 Receta # 01
pisco

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Harina 220 Gr

Levadura 12 Gr

Huevos 3 Unid.

Mantequilla 70 Gr

Azúcar 630 Gr

Sal 4 Gr

pisco 30 ml

mejorana 15 Gr

toronjil 10 Gr
Ponemos harina dentro de la batidora añadimos sal y una parte de huevos. Amasamos a baja
velocidad hasta integrara bien el huevo aumentamos la velocidad y añadimos otra parte de huevo

Reservar un poco de huevo batido e incorporar la levadura fresca a la masa, a velocidad media
vamos a ir incorporando el resto de huevo que nos queda, igual que antes, poco a poco, y veremos
como la masa va tomando una textura un poco mas homogénea. Entonces agregamos el azúcar, y
dejamos que se incorpore a la masa. incorporar la mantequilla en porciones pequeñas el amasado
no debe superar los 20 minutos. Rellenar moldes redondos o de cups. engrasar los moldes con
mantequilla y espolvorearlos con harina. Rellenaremos solo un tercio del molde, ya que dos
tercios subirán en el levado, y otra parte crecerá al hornear. debemos darle la forma para que al
levar nos queden bien. Dejaremos reposar como mínimo 2 horas, en ocasiones incluso más,
dependiendo de la temperatura del lugar, que para ir bien debe rondar los 24º C. Una opción es
ponerlos dentro del horno apagado.
Una vez hayan doblado su volumen, vamos a hornear. El horno debe estar previamente calentado
a 180º C. cada tamaño del babà napolitano tiene su tiempo de cocción, así que haremos a 180º C
unos 8-10 minutos.

Elaborar un almíbar con azúcar + agua + toronjil y mejorana. Al final añadimos un poco de pisco.

Embeber los babas con este almíbar

TORTA MIMOSA DE LOCHE Receta # 01
Pax 4

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Huevo 12 Unid

Azúcar 550 Gr

Harina 240 Gr

Colorante amarillo 10 Gr

Leche fresca 300 Ml

Maicena 35 Gr

Limón 7 Gr

Mantequilla 30 Gr

Crema de leche 200 Ml

Ron 20 Ml

En un bowl grande batimos huevos + azúcar, llevamos a baño maria hasta que este blanca,
esponjosa la preparación y duplique su tamaño añadimos colorante amarillo y dejamos enfriar.

Añadimos la harina con una estapula en forma envolvente para que se integre bien. Rellenamo
sun molde redondo . de igualmanera un molde rectangular, horneamo s a 18ªC por 35 minutos

Preparar el almíbar

Hervimos unos minutos el agua con el azúcar, retiramos del fuego , y le añadimos una copa de ron
añejo, o el licor que nos guste. Reservamos hasta que se enfrié.

Preparar la crema para el relleno de la Torta Mimosa

En un bowl mezclamos las yemas con maicena y dos cucharadas de leche, calentamos la leche con azúcar
y piel de limón. Al hervir temperamos con las yemas dejamos cocer a fuego lento hasta que espese.
Enfriamos hasta los 60ºC e incorporamos la mantequilla etiramos del fuego, dejamos enfriar hasta los
60º C, y le incorporamos la mantequilla cortada en dados.