Desarrollo de Proyectos: Gallus

DESARROLLO DE PROYECTOS
Pollería:
GALLUS
LOGO:
JUSTIFICACIÓN (empresa):
Cuenta con una alta demanda, ya tiene un lugar en el mercado y en la mente de

los consumidores, lo cual asegura una buena rentabilidad
JUSTIFICACIÓN (nombre):
GALLUS gallus domesticus es el nombre científico del pollo/gallo/gallina

doméstico, y una reducción de este, nos brinda un nombre corto y minimalista.
Es fácil de recordar, con un significado altamente relacionado al pollo y al ser
una palabra en latín tiene cierta relevancia al ser pronunciado.
JUSTIFICACIÓN (logo):
Se buscó algo sencillo, ligero, sin muchos complejos ni adornos, pero con
colores resaltantes y llamativos, de esa manera entrar fácilmente en la mente
de los consumidores y no ser olvidable.
LINEA DE NEGOCIO:
Gallus será un establecimiento expendedor de pollos a la brasa, parrillas y
diversas bebidas.
OFERTA:
 Pollo a la brasa
Papas a la brasa, papas fritas, ensalada y aguadito
 Pollo broaster
Pollo broaster, papas fritas, ensalada y aguadito
 Alitas broaster
Alitas broaster, papas fritas, ensalada y aguadito
 Piernitas broaster
 Arroz chaufa
 Mollejitas fritas
Mollejitas de pollo, ensalada y agudito
 Aguadito
 Ensalada
Lechuga, pepino, tomate, zanahoria. beterraga y vinagreta
 Salchipapa clásica
Salchicha. Papas fritas, chorizo
 Camote frito
 Yuca frita
EXTRAS:
 Parrilla de res
Carne de res, papas, chorizo, salchicha, ensalada y agudito
 Parrilla de pollo
Carne de pollo, papas, chorizo, salchicha, ensalada y aguadito
 Caldo de gallina
Carne de gallina, papa, huevo, maíz chulpi, cebolla china, limón, rocoto
 Milanesa de pollo
Carne de pollo, arroz, papas fritas, ensalada
 Saltado de pollo
BEBIDAS CALIENTES:
 Vino caliente
Jarra, media jarra, una copa
 Té piteado
 Infusiones
Manzanilla. Anís, canela y clavo, coca, hierba buena
 Café
café clásico
BEBIDAS FRÍAS:
 Chicha
Jarra, media jarra
 Limonada/frozen
 Jarra, media jarra
 Sangría
 Pisco sour
 Cuba libre
 Mojito
GASEOSAS: (coca cola, cola escocesa, inía cola, fanta)

 Personal
 1 litro
 1 litro y 1/2
 2 litros
COSTEOS:
MARINADO DE POLLO A LA BRASA FECHA

Pax 1
Precio
% de Precio Precio Precio Estructur
Cod. % de rendimiento Ingredientes Cant. Unid. total sin
merma Total Parcial Real a
merma
35.0 2.4
100 romero seco (1000) 70 gr 0 35.00 5 2.08
27.0 2.1
100 pimienta molida 80 gr 0 27.00 6 1.83 % S/.
28.0 2.8
100 comino molido 100 gr 0 28.00 0 2.37 AL : 35
6.5 0.9
0.7 pasta de ají panca 100 gr 0 9.29 3 0.79 MO: 15
10.0 1.8
100 ajo pelado 180 gr 0 10.00 0 1.53 GG : 23
16.5 16.5
100 cerveza negra(3unids) 1860 ml 0 16.50 0 13.98 BN : 27
2.2 0.2
100 sal 120 gr 0 2.20 6 0.22 PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:
Sub
Total 22.80
MARINADO DE BROASTER FECHA

Pax
Precio
merma
2.2 0.4
1 sal 180 gr 0 2.20 0 0.34
27.0 2.7
1 pimienta molida 100 gr 0 27.00 0 2.29 % S/.
10.0 1.5
1 ajo molido 150 ml 0 10.00 0 1.27 AL : 35
7.8 0.4
0.88 zumo de kion 50 ml 0 8.86 4 0.38 MO: 15
7.0 0.7
1 vinagre 100 ml 0 7.00 0 0.59 GG : 23
7.9 1.1
1 sillao 150 ml 0 7.90 9 1.00 BN : 27
18.0 2.7
1 mostaza (4000) 150 gr 0 18.00 0 2.29 PV: 100
4.5 0.9
0.7 pasta de ají amarillo 150 gr 0 6.43 6 0.82 IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:
Sub
Total 8.97
PAPAS FRITAS FECHA

Pax 25
Precio
merma
1000 110.0 27.5
0.8 papas (50000) 0 gr 0 137.50 0 27.50
51.0 30.6
1 ACEITE(5000) 3000 ml 0 51.00 0 25.93 % S/.
AL : 35
MO: 15
GG : 23
BN : 27
PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:
Sub
Total 53.43 1.60313
POLLO HORNEADO FECHA

Pax 10
Precio
merma
240.0 266.6
0.9 POLLO ENTERO(10) 10 Unid. 0 266.67 7 225.99
MARINADO DE POLLO A LA 22.8 22.8
1 BRASA 1 ml 0 22.80 0 19.32 % S/.
16.0 12.8
1 LEÑA(10000) 8000 gr 0 16.00 0 10.85 AL : 35
MO: 15
GG : 23
BN : 27
PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:
Sub
Total 256.16 6.40395
AGUADITO FECHA

Pax 100
Precio
merma
2.5 30.0
1 menudencia de pollo(250) 3000 gr 0 2.50 0 25.42
125.0 3.1
0.8 papa canchan(50000) 1000 gr 0 156.25 3 3.13 % S/.
2.0 1.4
0.7 zapallo macre(1000) 500 gr 0 2.86 3 1.43 AL : 35
4.7 2.6
0.9 zanahoria 500 gr 0 5.22 1 2.61 MO: 15
3.0 1.1
0.65 arvejitas 250 gr 0 4.62 5 1.15 GG : 23
0.8 pimentón 400 gr 4.0 5.00 2.0 2.00 BN : 27
0 0
170.0 1.3
1 arroz(50000) 400 gr 0 170.00 6 1.15 PV: 100
4.5 1.9
0.7 pasta de ají amarillo 300 gr 0 6.43 3 1.63 IGV 18
1.0 1.0
1 cilantro(atado) 1 Unid. 0 1.00 0 1.00 SERV: 10
1.0 1.0
1 albahaca(atado) 1 Unid. 0 1.00 0 1.00 P. Lista:
2.2 0.2
1 sal 100 gr 0 2.20 2 0.19 P. Real:
27.0 1.6
1 pimienta 60 gr 0 27.00 2 1.37
28.0 1.6
1 comino 60 gr 0 28.00 8 1.42
1.5 0.4
0.85 cebolla 250 gr 0 1.76 4 0.44
10.0 1.8
1 ajo pelado 180 gr 0 10.00 0 1.53
9.8 0.4
1 aceite 50 ml 0 9.80 9 0.42
7.8 0.4
0.88 kion 50 gr 0 8.86 4 0.44

Sub
Total 38.53 0.38529
ENSALADA FECHA

Pax 50
Precio
merma
0.9 3.8
0.7 lechuga 3000 gr 0 1.29 6 3.86
4.7 5.2
0.9 zanahoria 1000 gr 0 5.22 2 5.22 % S/.
2.5 2.5
0.85 veterraga 850 gr 0 2.94 0 2.50 AL : 35
1.5 1.7
0.85 pepinillo 1 Unid. 0 1.76 6 1.76 MO: 15
5.0 2.2
0.88 tomate 400 gr 0 5.68 7 2.27 GG : 23
BN : 27
PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:

Sub
Total 15.62
1/8 DE POLLO A LA BRASA FECHA

Pax
Precio
merma
6.4 3.2
1 pollo horneado(1/4) 0-ene Unid. 0 6.40 0 2.71
2.2 1.1
1 papas fritas(1 porcion) 0.7 Unid. 9 1.60 2 0.95 % S/.
0.3 0.3
1 ensalada(1 porcion) 1 Unid. 1 0.31 1 0.26 AL : 35
0.4 0.4
1 aguadito(1 porcion) 1 Unid. 0 0.40 0 0.34 MO: 15
GG : 23
BN : 27
PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:

Sub
Total 4.26

Pax
Precio
merma
6.4 6.4
1 pollo horneado(1/4) 1 Unid. 0 6.40 0 5.42
2.2 2.2
1 papas fritas(1 porcion) 1 Unid. 9 2.29 9 1.94 % S/.
0.3 0.3
0.4 0.3
GG : 23
BN : 27
PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:

Sub
Total 7.96

Pax
Precio
merma
6.4
1 pollo horneado(1/4) 1 Unid. 0
2.2
1 papas fritas(1 porcion) 1 Unid. 9 % S/.
0.3
1 ensalada(1 porcion) 1 Unid. 1 AL : 35
0.4
1 aguadito(1 porcion) 1 Unid. 0 MO: 15
GG : 23
BN : 27
PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:

Sub
Total 0.00
MEDIO POLLO A LA BRASA FECHA

Pax
Precio
merma
6.4 12.8
2.2 3.4
0.3 0.6
0.4 0.8
GG : 23
BN : 27
PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:

Sub
Total 14.96
POLLO ENTERO A LA BRASA FECHA

Pax
Precio
merma
6.4 25.6
2.2 6.8
0.3 1.2
0.4 1.6
GG : 23
BN : 27
PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:

Sub
Total 29.92
BROASTER FECHA

Pax
Precio
merma
15.5 178.1
0.87 pechuga de pollo 10 Unid. 0 17.82 6 150.98
8.9 8.9
1 marinado de broaster 1 Unid. 7 8.97 7 7.60 % S/.
171.0 5.1
1 harina(50000) 1500 gr 0 171.00 3 4.35 AL : 35
45.0 4.5
1 maicena(10000) 1000 gr 0 45.00 0 3.81 MO: 15
15.0 4.2
0.7 huevos(plancha 30 unid,) 6 gr 0 21.43 9 3.63 GG : 23
2.2 0.0
1 sal 40 gr 0 2.20 9 0.07 BN : 27
27.0 1.0
1 pimienta 40 gr 0 27.00 8 0.92 PV: 100
51.0 30.6
1 aceite(5000) 3000 ml 0 51.00 0 25.93 IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:

Sub
Total 197.30 6.57668
1/4 DE POLLO BROASTER FECHA

Pax
Precio
merma
6.5 6.5
1 broaster frito 1 Unid. 8 6.58 8 5.58
2.2 3.4
0.3 0.3
0.4 0.4
GG : 23
BN : 27
PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:

9.09
ALITAS BROASTER FECHA

Pax 6
Precio
merma
46.5 46.5
1 alitas de pollo(36) 36 Unid. 0 46.50 0 39.41
2.2 2.2
0.3 0.3
0.4 0.4
8.9 7.1
1 marinado de broaster 0.8 Unid. 7 8.97 8 6.08 GG : 23
171.0 2.5
1 harina(50000) 750 gr 0 171.00 7 2.17 BN : 27
45.0 2.2
1 maicena(10000) 500 gr 0 45.00 5 1.91 PV: 100
15.0 2.8
0.7 plancha de huevos(30) 4 Unid. 0 21.43 6 2.42 IGV 18
2.2 0.0
1 sal 20 gr 0 2.20 4 0.04 SERV: 10
27.0 0.5
1 pimienta 20 gr 0 27.00 4 0.46 P. Lista:
51.0 20.4
1 aceite(5000) 2000 ml 0 51.00 0 17.29 P. Real:

72.32
PIERNITAS BROASTER FECHA

Pax
Precio
merma
15.5 15.5
1 piernitas de pollo(4000) 4000 Unid. 0 15.50 0 13.14
2.2 2.2
0.3 0.3
0.4 0.4
1 marinado de broaster 0.8 Unid. 8.9 8.97 7.1 6.08 GG : 23
7 8
171.0 2.5
1 harina(50000) 750 gr 0 171.00 7 2.17 BN : 27
45.0 2.2
1 maicena(10000) 500 gr 0 45.00 5 1.91 PV: 100
15.0 2.8
0.7 plancha de huevos(30) 4 Unid. 0 21.43 6 2.42 IGV 18
2.2 0.0
1 sal 20 gr 0 2.20 4 0.04 SERV: 10
27.0 0.5
51.0 20.4
1 aceite(5000) 2000 ml 0 51.00 0 17.29 P. Real:

46.04
MILANESA DE POLLO FECHA

Pax
Precio
merma
15.5 3.5
0.87 pechuga de polllo 200 Unid. 0 17.82 6 3.02
2.2 0.0
1 sal 15 gr 0 2.20 3 0.03 % S/.
27.0 0.5
1 pimienta 20 gr 0 27.00 4 0.46 AL : 35
28.0 0.8
1 comino 30 gr 0 28.00 4 0.71 MO: 15
2.5 0.2
1 sazonador(100) 10 gr 0 2.50 5 0.21 GG : 23
15.0 0.0
0.7 huevo plancha(30) 1 gr 0 21.43 2 0.02 BN : 27
171.0 0.3
1 harina(50000) 100 gr 0 171.00 4 0.29 PV: 100
15.0 2.2
1 panco 150 gr 0 15.00 5 1.91 IGV 18
2.2 2.2
1 papas fritas(1 porcion) 1 Unid. 9 2.29 9 1.94 SERV: 10
0.3 0.3
1 ensalada(1 porcion) 1 Unid. 1 0.31 1 0.26 P. Lista:
0.4 0.4
1 aguadito(1 porcion) 1 Unid. 0 0.40 0 0.34 P. Real:
170.0 0.5
1 arroz(50000) 150 gr 0 170.00 1 0.43
9.8 2.9
1 aceite 300 ml 0 9.80 4 2.49

Sub
Total 12.11
MILANESA DE CARNE FECHA

Pax
Precio
merma
55.0 11.5
0.95 lomo fino 200 gr 0 57.89 8 9.81
2.2 0.0
1 sal 15 gr 0 2.20 3 0.03 % S/.
27.0 0.5
1 pimienta 20 gr 0 27.00 4 0.46 AL : 35
28.0 0.8
1 comino 30 gr 0 28.00 4 0.71 MO: 15
2.5 0.2
1 sazonador(100) 10 gr 0 2.50 5 0.21 GG : 23
15.0 0.7
0.7 huevo plancha(30) 1 gr 0 21.43 1 0.61 BN : 27
171.0 0.3
1 harina(50000) 100 gr 0 171.00 4 0.29 PV: 100
15.0 2.2
1 panco 150 gr 0 15.00 5 1.91 IGV 18
2.2 0.0
1 papas fritas(1 porcion) 1 Unid. 9 2.29 0 0.00 SERV: 10
0.3 0.3
1 ensalada(1 porcion) 1 Unid. 1 0.31 1 0.26 P. Lista:
0.4 0.4
1 aguadito(1 porcion) 1 Unid. 0 0.40 0 0.34 P. Real:
170.0 0.5
1 arroz(50000) 150 gr 0 170.00 1 0.43
9.8 2.9
1 aceite 300 ml 0 9.80 4 2.49

Sub
Total 17.55
SALTADO DE POLLO FECHA

Pax
Precio
merma
15.5 3.5
0.87 pechuga de polllo 200 gr 0 17.82 6 3.02
2.2 0.0
1 sal 15 gr 0 2.20 3 0.03 % S/.
27.0 0.2
1 pimienta 10 gr 0 27.00 7 0.23 AL : 35
28.0 0.4
1 comino 15 gr 0 28.00 2 0.36 MO: 15
2.5 0.1
1 sazonador(100) 5 gr 0 2.50 3 0.11 GG : 23
1 sillao 13 ml 9.0 9.00 0.1 0.10 BN : 27
0 2
25.0 0.4
1 salsa de ostión(510) 10 ml 0 25.00 9 0.42 PV: 100
4.5 0.0
0.7 aji amarillo 12 gr 0 6.43 8 0.07 IGV 18
5.0 0.1
0.88 tomate 20 gr 0 5.68 1 0.10 SERV: 10
1.5 0.0
0.85 cebolla 18 gr 0 1.76 3 0.03 P. Lista:
0.5 0.5
1 caldo 1 Unid. 0 0.50 0 0.42 P. Real:
170.0 0.5
1 arroz(50000) 150 gr 0 170.00 1 0.43
2.2 2.2
1 papas fritas(1 porcion) 1 Unid. 9 2.29 9 1.94
0.3 0.3
1 ensalada(1 porcion) 1 Unid. 1 0.31 1 0.26
0.4 0.4
1 aguadito(1 porcion) 1 Unid. 0 0.40 0 0.34
10.0 0.0
1 pasta de ajo 9 gr 0 10.00 9 0.08
9.8 0.4
1 aceite 50 ml 0 9.80 9 0.42

Sub
Total 8.33
SALTADO DE CARNE FECHA

Pax
Precio
merma
40.0 8.4
0.95 lomo fino 200 gr 0 42.11 2 7.14
2.2 0.0
1 sal 15 gr 0 2.20 3 0.03 % S/.
27.0 0.2
1 pimienta 10 gr 0 27.00 7 0.23 AL : 35
28.0 0.4
1 comino 15 gr 0 28.00 2 0.36 MO: 15
2.5 0.1
1 sazonador(100) 5 gr 0 2.50 3 0.11 GG : 23
9.0 0.1
1 sillao 13 ml 0 9.00 2 0.10 BN : 27
25.0 0.4
1 salsa de ostión(510) 10 ml 0 25.00 9 0.42 PV: 100
4.5 0.0
0.7 aji amarillo 12 gr 0 6.43 8 0.07 IGV 18
5.0 0.1
0.85 tomate 20 gr 0 5.88 2 0.10 SERV: 10
1.5 0.0
0.85 cebolla 18 gr 0 1.76 3 0.03 P. Lista:
0.5 0.5
1 caldo 1 Unid. 0 0.50 0 0.42 P. Real:
170.0 0.5
1 arroz(50000) 150 gr 0 170.00 1 0.43
2.2 2.2
0.3 0.3
0.4 0.4
10.0 0.0
1 pasta de ajo 9 gr 0 10.00 9 0.08
1 aceite 50 ml 9.8 9.80 0.4 0.42
0 9

Sub
Total 12.45
CALDO DE GALLINA FECHA

Pax 8
Precio
merma
25.0 28.4
0.88 gallina(una gallina) 1 gr 0 28.41 1 24.08
1.0 0.5
1 orégano fresco(atado) 0.5 Unid. 0 1.00 0 0.50 % S/.
1.0 1.1
0.9 apio(unid) 1 Unid. 0 1.11 1 1.11 AL : 35
7.8 0.6
0.88 kion 70 gr 0 8.86 2 0.62 MO: 15
4.0 4.0
1 tallarines(500) 500 gr 0 4.00 0 3.39 GG : 23
5.0 12.5
0.8 papa amarilla 2000 gr 0 6.25 0 10.59 BN : 27
15.0 5.7
0.7 huevo plancha(30) 8 gr 0 21.43 1 4.84 PV: 100
1.0 1.4
0.67 cebolla china(atado) 1 Unid. 0 1.49 9 1.26 IGV 18
2.2 0.2
1 sal 100 gr 0 2.20 2 0.19 SERV: 10
27.0 1.3
28.0 1.9
1 comino 70 gr 0 28.00 6 1.66 P. Real:
9.0 4.5
1 maiz chulpi 500 gr 0 9.00 0 3.81
7.0 7.0
0.5 limón 500 gr 0 14.00 0 7.00
2.0 0.6
1 rocoto 300 gr 0 2.00 0 0.60
1.5 0.3
0.85 cebolla 200 gr 0 1.76 5 0.35
10.0 1.5
1 ajo pelado 150 gr 0 10.00 0 1.27

Sub
Total 62.43
MOLLEJITAS FRITAS FECHA

Pax 1
Precio
merma
11.0 1.6
1 mollejitas de pollo 150 gr 0 11.00 5 1.40
27.0 1.4
1 vino blanco(750) 40 ml 0 27.00 4 1.22 % S/.
1 ajo pelado 20 gr 10.0 10.00 0.2 0.17 AL : 35
0 0
2.2 0.0
1 sal 20 gr 0 2.20 4 0.04 MO: 15
27.0 0.2
1 pimienta 10 gr 0 27.00 7 0.23 GG : 23
4.5 0.1
0.7 pasta de ají amarillo 20 gr 0 6.43 3 0.11 BN : 27
2.2 2.2
1 papas fritas(1 porcion) 1 Unid. 9 2.29 9 1.94 PV: 100
9.8 2.4
1 aceite 250 ml 0 9.80 5 2.08 IGV 18
0.4 0.4
1 aguadito(1 porcion) 1 Unid. 0 0.40 0 0.34 SERV: 10
P. Lista:
P. Real:

Sub
Total 7.52
SALCHIPAPAS FECHA

Pax
Precio
merma
2.2 2.2
14.5 0.6
1 salchicha(24) 1 Unid. 0 14.50 0 0.51 % S/.
21.0 1.0
1 chorizo(10) 0.5 Unid. 0 21.00 5 0.89 AL : 35
0.4 0.4
9.8 2.4
1 aceite 250 ml 0 9.80 5 2.08 GG : 23
BN : 27
PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:

Sub
Total 5.76
1/8 DE POLLO BROASTER FECHA

Pax
Precio
merma
6.5 3.2
1 broaster frito 0.5 Unid. 8 6.58 9 2.79
2.2 2.2
0.3 0.3
0.4 0.4
GG : 23
BN : 27
PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:

Sub
Total 5.33
POLLO A LA PARRILLA FECHA

Pax
Precio
merma
15.5 4.4
0.87 pechuga de pollo 250 gr 0 17.82 5 3.77
2.2 0.0
1 sal 20 gr 0 2.20 4 0.04 % S/.
10.0 0.1
1 ajo molido 15 gr 0 10.00 5 0.13 AL : 35
27.0 0.2
1 pimienta molida 10 gr 0 27.00 7 0.23 MO: 15
28.0 0.4
1 comino molido 15 gr 0 28.00 2 0.36 GG : 23
28.0 0.2
1 arégano en polvo 10 gr 0 28.00 8 0.24 BN : 27
18.0 0.0
1 mostaza(4000) 10 ml 0 18.00 5 0.04 PV: 100
4.5 0.1
0.7 pasta de ají panca 15 gr 0 6.43 0 0.08 IGV 18
7.0 0.0
1 vinagre 8 ml 0 7.00 6 0.05 SERV: 10
2.5 0.1
1 sazonador(100) 4 gr 0 2.50 0 0.08 P. Lista:
2.2 2.2
1 papas fritas(1 porcion) 1 Unid. 9 2.29 9 1.94 P. Real:
0.3 0.3
0.4 0.4

Sub
Total 7.56
PARRILLA DE RES FECHA

Pax
Precio
merma
35.0 10.5
1 res 300 gr 0 35.00 0 8.90
2.2 0.0
1 sal 20 gr 0 2.20 4 0.04 % S/.
10.0 0.1
1 ajo molido 15 gr 0 10.00 5 0.13 AL : 35
27.0 0.2
1 pimienta molida 10 gr 0 27.00 7 0.23 MO: 15
28.0 0.4
1 comino molido 15 gr 0 28.00 2 0.36 GG : 23
28.0 0.2
1 arégano en polvo 10 gr 0 28.00 8 0.24 BN : 27
18.0 0.0
1 mostaza(4000) 10 ml 0 18.00 5 0.04 PV: 100
4.5 0.1
0.7 pasta de ají panca 15 gr 0 6.43 0 0.08 IGV 18
7.0 0.0
1 vinagre 8 ml 0 7.00 6 0.05 SERV: 10
2.5 0.1
1 sazonador(100) 4 gr 0 2.50 0 0.08 P. Lista:
2.2 2.2
1 papas fritas(1 porcion) 1 Unid. 9 2.29 9 1.94 P. Real:
0.3 0.3
0.4 0.4

Sub
Total 12.68
COMBO GALLUS FECHA

Pax
Precio
merma
6.5 3.2
1 broaster frito 0.5 Unid. 8 6.58 9 2.79
2.2 2.2
0.3 0.3
0.4 0.4
1 limonada Unid. - - - GG : 23
21.0 1.0
1 chorizo(10) 0.5 Unid. 0 21.00 5 0.89 BN : 27
14.5 0.6
1 salchicha(24) 1 Unid. 0 14.50 0 0.51 PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:

Sub
Total 6.73
GALLUS GALLUS FECHA

Pax
Precio
merma
6.5 6.5
1 broaster frito 1 Unid. 8 6.58 8 5.58
2.2 2.2
0.3 0.3
0.4 0.4
14.5 0.6
1 salchicha(24) 1 Unid. 0 14.50 0 0.51 GG : 23
21.0 1.0
1 chorizo(10) 0.5 Unid. 0 21.00 5 0.89 BN : 27
1 limonada 1 Unid. - - PV: 100

IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:

Sub
Total 9.52
ARROZ CHAUFA FECHA

Pax 17
Precio
merma
15.5 8.9
0.87 pechuga de pollo 500 gr 0 17.82 1 7.55
14.5 0.6
1 salchicha(24) 1 Unid. 0 14.50 0 0.51 % S/.
4.0 0.1
0.8 pimenton 30 gr 0 5.00 5 0.15 AL : 35
15.0 2.8
0.7 huevo(30) 4 gr 0 21.43 6 2.42 MO: 15
1.0 1.4
0.67 cebollita china(atado) 1 Unid. 0 1.49 9 1.49 GG : 23
7.8 0.1
0.88 kion 20 gr 0 8.86 8 0.18 BN : 27
38.0 0.3
1 aceite de ajonjolí(500) 5 ml 0 38.00 8 0.32 PV: 100
7.9 0.3
1 sillao 40 ml 0 7.90 2 0.27 IGV 18
170.0 6.8
1 arroz(50000) 2000 gr 0 170.00 0 5.76 SERV: 10
P. Lista:
P. Real:

Sub
Total 18.66
YUCA FRITA FECHA

Pax
Precio
merma
5.0
0.8 yuca 0
9.8
1 aceite 0 % S/.
AL : 35
MO: 15
GG : 23
BN : 27
PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:

Sub
Total
MOLLEJITAS FECHA

Pax
Precio
merma
1 mollejitas de pollo
27.0
1 vino blanco 0 % S/.
10.0
1 ajo molido 0 AL : 35
2.2
1 sal 0 MO: 15
27.0
1 pimienta 0 GG : 23
4.5
0.7 pasta de ají amarillo 0 BN : 27
9.8
1 aceite 0 PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:

Sub
Total
CAMOTE FRITO FECHA

Pax
Precio
merma
3.8
0.85 camote 0
9.8
1 aceite 0 % S/.
AL : 35
MO: 15
GG : 23
BN : 27
PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:

Sub
Total
CHICHA MORADA FECHA

Pax
Precio
merma
3.0
1 maíz morado 0
3.5
1 manzana verde 0 % S/.
6.0
1 piña(1) 0 AL : 35
92.0
1 canela 0 MO: 15
65.0
1 clavo de olor 0 GG : 23
115.0
1 azúcar(50000) 0 BN : 27
PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:

Sub
Total
infusiones (té) FECHA

Pax
Precio
merma
5.0
1 té(100) 0
115.0
1 azúcar(50000) 0 % S/.
1 agua hervida AL : 35
MO: 15
GG : 23
BN : 27
PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:

Sub
Total
CAFÉ FECHA

Pax
Precio
merma
27.0
1 café instantáneo(200) 0
115.0
1 azúcar(50000) 0 % S/.
1 agua hervida AL : 35
MO: 15
GG : 23
BN : 27
PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:

Sub
Total
VINO CALIENTE FECHA

Pax
Precio
merma
75.0
1 vino(4000) 0
8.0
1 tampico(3000) 0 % S/.
42.0
1 pisco 4 gallos(700) 0 AL : 35
8.0
1 jarabe de goma(750) 0 MO: 15
12.9
1 granadina(750) 0 GG : 23
BN : 27
PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:
Sub
Total
TE PITEADO FECHA

Pax
Precio
merma
5.0
1 té(100) 0
45.0
1 miel(1000) 0 % S/.
42.0
1 pisco cuatro(700) 0 AL : 35
7.0
0.5 zumo de limón 0 MO: 15
1 agua hervida GG : 23
BN : 27
PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:
Sub
Total
PISCO SOUR FECHA

Pax
Precio
merma
42.0
1 pisco 4 gallos 0
8.0
1 jarabe de goma 0 % S/.
15.0
0.4 clara de huevo(30) 0 AL : 35
7.0
12.0
1 amargo de angostura(75) 0 GG : 23
BN : 27
PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:
Sub
Total
MOJITO FECHA

Pax
Precio
merma
25.0
1 ron cartavio blanco(750) 0
1.0
0.6 hierva buena(atado) 0 % S/.
115.0
1 azúcar(50000) 0 AL : 35
7.0
6.0
1 ginger(1500) 0 GG : 23
BN : 27
PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:

Sub
Total
CUBA LIBRE FECHA

Pax
Precio
merma
7.0
0.5 zumo de limón 0
50.0
1 ron medellín(750 0 % S/.
9.0
1z coca cola(2500) 0 AL : 35
MO: 15
GG : 23
BN : 27
PV: 100
IGV 18
SERV: 10
P. Lista:
P. Real:
Sub
Total
PERFIL DEL CONSUMIDOR:
Los precios serán módicos por lo cual nivel socioeconómico no tendrá

tanta relevancia. El perfil de los consumidores se basará en personas de
diversas edades que disfruten del consumo del pollo a la brasa. Familias
y grupos de amigos.
EQUIPAMIENTO:
 Caja de pagos
 Horno pollero
 2 freidoras de papa de doble canastilla
 2 refrigeradoras
 2 cocinas con 6 hornillas
 1 parrilla a gas
 2 congeladoras
 Casilleros para el personal
 1 pica papas
 5 mesas de acero inoxidable
 Microondas
 2 campanas extractoras
 5 televisores
 Monitor caja registradora
 Tiketera
 Extintores
 Cámaras de vigilancia
INVERSION ESTIMADA:
Se estima una inversión superior a los 60 000 s/.
CATEGORÍA: El establecimiento no contará con una categorización, no se

considera algo muy necesario para el éxito de la empresa
SERVICIOS ADICIONALES O COMPLEMENTARIOS:
 Servicio de delivery
 Pago con tarjetas de crédito
LA CALIDAD:
Pollería Gallus brindará una correcta producción de alimentos con insumos

de calidad. contará con personal calificado en las distintas áreas. Desde la
administración, hasta el área de atención al cliente, asegurando una
placentera estadía de los clientes.
CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO:
1. Pollo a la brasa:
 Recepción: se reciben las unidades de pollo entero a través de
una jaba. Luego se inspecciona a simple vista la carne
cuidando que no estén dañados.
 Lavado: se procede a lavar los pollos por dentro y por fuera,
retirando todas las viseras y restos de plumas, dejando la piel
en buen estado
 Acondicionamiento: se tiene listo el amacerado, para luego
sumergir en este completamente los pollos durante un par de
horas.
 Macerado: se retiran los pollos del líquido y se embadurnar
completamente por dentro y por fuera, este paso es esencial
ya que le dará el sabor y exquisitez al pollo a la brasa. Se
amarran las patas para luego incrustar el pollo en varillas que
se colocarán posteriormente en el horno. Dejando reposar
unas horas para que el sabor penetre bien.
 Horneado: se trasladan las varillas al horno pre calentado y se
hornea a 250ºc por aproximadamente 50 minutos, se debe
inspeccionar la adecuada cocción del pollo.
 Servido: se retiran las varillas con los pollos ya cocidos. Se
toma una unidad de pollo y se realizan dos cortes uno vertical
y otro horizontal, finalmente se sirve en el plato de acuerdo al
pedido.
2. PAPAS FRITAS:
 Recepción: se recepcionan las papas crudas, enteras y sin
lavar. Luego se controla la calidad de las mismas mediante
una inspección visual.
 Almacenado: si las papas no vas a ser preparadas en ese
instante se almacenan en lugar fresco y seco. El
almacenamiento no debe de durar mas de tres días.
 Lavar y cortar: lavar y pelar las papas para posteriormente
picarlas en bastones de 6 cm aproximadamente.
 Cocción: freír las papas en abundante aceite a fuego
moderado por 10-15 minutos a 120º aproximadamente.
 Servido: finalmente se agrega sal al gusto y se sirve en un
plato junto con el pollo a la brasa y la ensalada
3. ENSALADA:
 Recepción: se recepcionan las verduras inspeccionando que
estén frescas y en buen estado.
 Lavado y cortado: se procede a lavar las verduras teniendo
especial cuidado de no marchitas las hojas de la lechuga.
Luego se rayan las verduras de manera homogénea.
 Servido: finalmente se sirve en un plato acompañado de la
salsa vinagreta
CARTA:
LOCALIZACIÓN:
UBICACIÓN DEL LOCAL: jr. Moquegua con Ocoña #2090
TAMAÑO DEL LOCAL:40-40 m2
ANALISIS DE LOS CANALES DE DISTRIBUCION:

LOS CANALES DE DISTRIBUCION SERAN DELIVERY Y ATENCION DIRECTA EN EL
ESTABLECIMIENTO
IMAGEN DE RELIEVE IMAGEN SATELITAL
ANALISIS DE LA COMPETENCIA:
ANALISIS DE LA COMPETENCIA DIRECTA:
CARACTERíSTICAS
NOMBRE: chocha sur chiken

HORARIO DE ATENCION: 11.00 AM. –9:.00 PM.
UBICACIÓN: jr. Tambopata
VENTAJAS DESVENTAJAS
-Área extensa -poco personal
-buenas porciones - cierra temprano
-atención buna -letrero no tan llamativo

CARACTERíSTICAS
NOMBRE: leña y carbón
HORARIO DE ATENCION: 11:30 am- 10:00 PM.
UBICACIÓN: Av, Lambayeque
-Área extensa poco personal
-buenas porciones no tiene delivery
-local limpio pocas bebidas

CARACTERíSTICAS
NOMBRE: BRASS
HORARIO DE ATENCION: 11.00 AM. – 9.00 PM.
UBICACIÓN: Av. conima
-poca variación de comida atención lenta
-Temáticas -cierra temprano
-pocas bebidas -área pequeña

ANALISIS DE COMPETENCIA INDIRECTA:
PLANO DE LACOCINA:
TIPO DE EQUIPO A UTILIZAR:
HORNO: es metálica en hierro, acero inoxidable o acero refractario
FREIDORES: acero dulce o inoxidable, siendo este último más resistente a la

corrosión y las manchas.
CONGELADOR: es el acero inoxidable
MESAS DE COCINA: Muebles de aluminio o de acero inoxidable

MENEJERIA DE CALIDAD: Utensilios de silicona, vidrio, acero inoxidable
CATEGORÍA DEL ESTABLECIMIENTO:
El establecimiento no contará con una categorización, no se considera algo

muy necesario para el éxito de la empresa
PROVEEDORES:
 Rico pollo
 San Fernando
 Mercado dominical
PERFIL IDEONO DEL TRABAJADOR:
ADMINISTRADOR:  Experiencia en administración de locales de servicio

(restaurantes) mínimo 3 años
 Titulado en administración, Economía o Finanzas
 Conocimientos gastronómicos
 Liderazgo
 Conocimiento de la función de distintas áreas
 Buenos valores.
 Ser de la localidad de Juliaca
MAESTRO DE POLLERO:  Mínimo un año de experiencia.

 No tener hijos.
 Ser de la localidad de Juliaca.
 Contar con buenos valores.
 Conocimiento en distintas áreas
AYUDANTE DE POLLERO:  Mínimo 6 meses de experiencia.

 Destreza con las manos, ser rápido.
 Contar con buenos valores
 Ser versátil
FRIE PAPAS:  Mínimo 6 meses de experiencia

 Contar con buenos valores.
 Tener conocimiento como ayudantes de pollero
COCINERO DE EXTRAS:  Estudios gastronómicos culminados

 Mínimo un año de experiencia.
 No tener hijos
 Dominar distintas áreas de la pollería
COCINERO DE BROASTER:  Mínimo 1 año de experiencia

 Diestro en la cocina, ser rápido.
 Tolerancia al estrés
 No tener hijos
ENSALADERO:  Destreza con las manos, ser rápido

 Trabajo en equipo
 Tolerancia al estrés.
COCINERO.  Mínimo 1 año de experiencia

 No tener hijos
 Estudios gastronómicos culminados
COCINERO DE PERSONAL.  Mínimo 1 año de experiencia

CAJERO:  Mínimo un año de experiencia

 Bueno en matemáticas
 Tolerancia al estrés.
 No tener hijos
 Contar con buenos valores, ser cordial y amable
 Buena presencia
AYUDANTE DE COCINA:  . Conocimientos gastronómicos

 Mínimo un año de experiencia
BAJILLERO:  Contar con buenos valores
CAPITAN DE MOZOS:  Mínimo 2 años de experiencia
 Liderazgo
 Buenos valores
 No tener hijos
 Excelente memoria
MOZOS:  Mínimo 1 año de experiencia

 No tener hijos
 Buena memoria
PELADOR DE PAPAS  Secundaria completa

 Buenos valores
 Destreza
SEGURIDAD:  Estatura mínima 180 cm

 Conocimiento en defensa personal
 Buenos valores
 No tener hijos
MANUAL DE FUNCIONES:
Administrador:  Velar por la planificación/ejecución estratégica de la

empresa.
 Supervisar, controlar, organizar a todo el personal del
restaurante
 Mantener la calidad de los procesos en coordinación
con todo el equipo de trabajo
 Abrir y cerrar el restaurante, cerrar la caja y tesorería
con la debida diligencia y responsabilidad
 Hacer reportes sobre las gestiones diarias del
restaurante.
 Coordinar con el personal los insumos que se requieran
 Mantener la limpieza y el orden en general en todo el
restaurante
 Control de gastos y elaboración de presupuestos.
 Elaboración de estados financieros y reportes
específicos.
 Declaraciones mensuales y pagos a la SUNAT
 Solucionar los problemas que puedan presentarse.
MAESTRO DE POLLERO:  Procesar el pollo que ingresa como materia prima,

limpiar el exceso de grasa, lavarlo, y marinarlo.
 Encargado del horneado, controla y calcula cuantos
pollos se estima que se consumirás en el día a día de la
pollería. De esa manera tiene una cierta cantidad de
pollos marinados, listos para ser horneados
 Se encarga de mantener el horno caliente y controla la
cantidad de leña necesaria
 Una vez terminado el horneado del pollo, los traslada
hacia el puesto del ayudante del pollero y se reservan en
una caja hermética de acero inoxidable, para que
mantengan el calor, y este proceso lo repite hasta el
cierre del establecimiento.
 Se encarga de limpiar las barras del horno, su área de
trabajo y los utensilios usados.
 Mantiene un registro de la cantidad de pollos horneados
al día.
AYUDANTE DE POLLERO:  Limpia su área de trabajo.
 Ayuda en la limpieza de los pasillos
 Es el encargado de servir los platos ya sean para
consumirse en el establecimiento o para llevar, por lo
cual tiene que tener todo previsto, platos listos, verificar
y mantenerse en comunicación con el pollero y el fríe
papas ante la escases de pollo horneado y papas fritas.
 Finalizado el día tiene que tener un registro exacto de la
cantidad de pollos que se han servido.
FRIE PAPAS:  Hace limpieza de su área de trabajo e implementos
usados
 Se encarga de trasladar las papas ya picadas hasta los
freidores, para posteriormente proceder a freír,
controlando la cantidad necesaria según la demanda
que haya en ese momento.
 Una vez terminada la fritura, este almacena las papas
fritas en el área del ayudante de pollero, este proceso lo
repite hasta le cierre del establecimiento
 Se encarga de servir el caldo de gallina, salchipapas y
mollejas fritas.
COCINERO DE EXTRAS:  Encargado de limpiar su área de trabajo.

 Tener mise in place listo de todas sus preparaciones,
controlando la cantidad según a la demanda estimada,
para así evitar el desperdicio de insumos o materia
prima
 Encargado de preparar: pizzas, milanesa de pollo,
parrillas, ensaladas de frutas, vino caliente y cocteles.
 En caso de haber ausencia de pedidos en el área de
extras, puede ayudar en otras áreas si es que se
requiere.
COCINERO DE BROASTER:  Limpia su área de trabajo.
 Traslada los pollos ya fileteados y marinados a su área
de trabajo
 Se encarga de preparar y servir el pollo broaster, ya sea
para consumirse dentro del establecimiento o para
llevar.
 Se comunica constantemente con el fríe papas, ante la
ausencia de las papas fritas
 Terminado el día, presenta un registro exacto de lo
vendido.
 Se encarga de preparar también: alitas y piernitas
broaster/BBQ/picantes
ENSALADERO:  Limpia su área de trabajo

 Prepara las ensaladas, la ensalada está basada en:
lechuga, zanahoria, beterraga, tomate, brócoli y
pepinillo.
 Prepara las cremas inter diariamente, turnándose con el
cocinero.
 Se encarga de mantener abastecidos de ensalada al
ayudante de pollero y cocinero de broaster.
 Empaqueta ensaladas para llevar.
COCINERO.  Limpia su área de trabajo

 Se encarga de cocinar: aguadito, caldo de gallina y
chaufa, mantiene al establecimiento abastecido de
estos, según necesaria la demanda.
COCINERO DE PERSONAL.  Comparte área de trabajo con el cocinero de aguaditos.

 Limpia su área de trabajo
 Se encarga de cocinar desayuno, almuerzo y cena para
el personal.
 Terminado de cocinar el almuerzo se encarga de filetear
y marinar el pollo para hacer broaster
CAJERO:  Registra los pagos y expende los respectivos tickets para
los pedidos
 Supervisa la correcta atención
 Controla la asistencia puntual del personal
 Brinda orientación a los clientes
AYUDANTE DE COCINA:  Ayuda a hacer mise in place al cocinero, pica las

menudencias para el aguadito
 una vez terminado el mise in place, rota hacia el salón
comedor y se encarga de la atención a los clientes y el
despacho de sus pedidos para llevar
 se encarga de tener todas sus cremas listas y el aguadito
embolsado. prevee lo necesario para el día.
BAJILLERO:  limpia su área de trabajo constantemente.

 Lava y enjuaga los platos que hayan sido usados, los
cuales son traídos por los mozos.
CAPITAN DE MOZOS:  En colaboración con los demás mozos se encarga de la

limpieza correcta del salón comedor
 Supervisa la correcta atención hacia los comensales y
tiene autoridad sobre los demás mozos
 Brinda orientación a los comensales.
 Tiene conocimiento completo sobre las preparaciones, y
el tiempo que toman estos
MOZOS:  Conocimiento sobre las preparaciones y el tiempo que

toman
 Limpieza de todo el salón comedor
 Recomiendan bebidas o ciertas recomendaciones a los
clientes
 Saludar con un cordial saludo a cada cliente que se
atienda
 Atienden los pedidos y llevan los platos a la mesa.
PELADOR DE PAPAS.  Hace limpieza de su área de trabajo e implementos

 Se encarga de lavar y pelar las papas, depositándolas en
bidones grandes.
SEGURIDAD:  Ayuda en el almacenaje de productos de materia prima

 Da la bienvenida a cada cliente que ingrese al
establecimiento
 Procura no dejar el ingreso a personas de mal vivir y
mantener el orden en el caso de ser necesario
 Ayuda a abrir y cerrar el establecimiento.
REGLAMENTO INTERNO:
1. UNIFORME: deberán de portar su uniforme limpio y en perfectas

condiciones. Deberá ser utilizado en todo momento del horario
laboral.
2. ASISTENCIA Y PUNTUALIDAD: la tolerancia máxima es de 10 minutos
para llegar al trabajo, de lo contrario se considerará como un ingreso
tarde, tener 3 tardanzas en el lapso de un mes, contará como una
falta, tras tres faltas en un mismo mes se dará por terminado el
contrato laboral.
3. ALIMENTOS Y BEBIDAS: El personal de la pollería pude consumir
papas y aguadito, esto solamente cuando el establecimiento este un
tanto vacío, para evitar una mala imagen ante los clientes.
4. GENERALES: está prohibido fumar, ingresar en estado etílico.
En caso de provocarse alguna herida, corte, o algún daño, notificar al
administrador para tomar medidas necesarias para continuar con su
trabajo.
Mantener un ambiente profesional y agradable sin sobrepasar
ciertos límites.
5. SANCIONES: Roturas o disfunción de equipos de trabajo que se
originen por negligencia y falta de cuidado inminente se le cobraran
al empleado el 100% del costo del artículo.
QUEDA PROHIBIDO A LOS TRABAJADORES sustraer de la pollería utensilios
de trabajo, herramientas o materias primas sin permiso alguno. Por
motivos de seguridad, cada trabajador podrá ser sujeto a una revisión de
sus pertenencias al momento de ingresar o salir del establecimiento.

Desarrollo de Proyectos: Gallus

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DESARROLLO DE PROYECTOS

Cuenta con una alta demanda, ya tiene un lugar en el mercado y en la mente de

GALLUS gallus domesticus es el nombre científico del pollo/gallo/gallina

GASEOSAS: (coca cola, cola escocesa, inía cola, fanta)

MARINADO DE POLLO A LA BRASA FECHA

MARINADO DE BROASTER FECHA

PAPAS FRITAS FECHA

POLLO HORNEADO FECHA

1/4 DE POLLO A LA BRASA FECHA

1/4 DE POLLO A LA BRASA FECHA

MEDIO POLLO A LA BRASA FECHA

POLLO ENTERO A LA BRASA FECHA

1/4 DE POLLO BROASTER FECHA

ALITAS BROASTER FECHA

PIERNITAS BROASTER FECHA

MILANESA DE POLLO FECHA

MILANESA DE CARNE FECHA

SALTADO DE POLLO FECHA

SALTADO DE CARNE FECHA

CALDO DE GALLINA FECHA

MOLLEJITAS FRITAS FECHA

POLLO A LA PARRILLA FECHA

PARRILLA DE RES FECHA

COMBO GALLUS FECHA

GALLUS GALLUS FECHA

1 limonada 1 Unid. - - PV: 100

ARROZ CHAUFA FECHA

YUCA FRITA FECHA

CAMOTE FRITO FECHA

CHICHA MORADA FECHA

infusiones (té) FECHA

VINO CALIENTE FECHA

PISCO SOUR FECHA

CUBA LIBRE FECHA

Los precios serán módicos por lo cual nivel socioeconómico no tendrá

Se estima una inversión superior a los 60 000 s/.

CATEGORÍA: El establecimiento no contará con una categorización, no se

SERVICIOS ADICIONALES O COMPLEMENTARIOS:

Pollería Gallus brindará una correcta producción de alimentos con insumos

CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO:

UBICACIÓN DEL LOCAL: jr. Moquegua con Ocoña #2090

TAMAÑO DEL LOCAL:40-40 m2

ANALISIS DE LOS CANALES DE DISTRIBUCION:

IMAGEN DE RELIEVE IMAGEN SATELITAL

NOMBRE: chocha sur chiken

UBICACIÓN: jr. Tambopata

-Área extensa -poco personal

-buenas porciones - cierra temprano

-atención buna -letrero no tan llamativo

NOMBRE: leña y carbón

HORARIO DE ATENCION: 11:30 am- 10:00 PM.

UBICACIÓN: Av, Lambayeque

-Área extensa poco personal

-buenas porciones no tiene delivery

-local limpio pocas bebidas

UBICACIÓN: Av. conima

-poca variación de comida atención lenta

-Temáticas -cierra temprano

-pocas bebidas -área pequeña

TIPO DE EQUIPO A UTILIZAR:

HORNO: es metálica en hierro, acero inoxidable o acero refractario

FREIDORES: acero dulce o inoxidable, siendo este último más resistente a la