HIGIENE

Buenas Prácticas de Manufactura

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 BPM aplicadas a MP

“La calidad de las Materias Primas NO debe comprometer el

desarrollo de las Buenas Prácticas”

 MP sospechosas
AISLARSE

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Flujo de los alimentos

1. Compra y recepción de MP
2. Almacenamiento
3. Preparaciones previas
4. Preparaciones finales – cocción
5. Enfriamiento – Mantenimiento
6. Recalentamiento
7. Mantenimiento en frío – Fraccionamiento
8. Servicio
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Compra y recepción de MP
 Selección de proveedores
 Visita técnica a instalaciones
 Especificaciones de calidad y registro de
cumplimiento
 Criterios de aceptación y rechazo
 Toma de muestras de calidad
 Calidad uniforme y constante

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Recepción de alimentos

 Lugar especifico
 Elementos básicos ¿Cuales son?
 Programar entregas
 Espacio suficiente de almacenamiento

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Procedimiento en recepción

1. Condiciones del vehículo

2. Comparación con nota de pedido
3. Evaluación de características organolépticas
4. Temperatura
5. Registro en planilla de recepción
6. Aceptación SOLO de alimentos que cumplen
especificaciones

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Procedimiento de recepción

7. Control de documentos y registros obligatorios

8. Rotulo completo e intacto
9. Asigna número de lote según recepción y/o proveedor
10. Aprobación y almacenamiento
11. Frutas y hortalizas trasvasar a canastos plásticos

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Procedimiento de recepción

12. Productos perecederos guardar inmediatamente

13. Control de stock – FIFO
14. Documentación y registro de actividades indicando
responsable
15. Entrega de planilla diaria al encargado

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Temperaturas de recepción

4 a 8ºC

Menos de 3ºC

Menos de 7ºC
Menos de -18ºC
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Envase

“Es el recipiente, empaque o embalaje destinado a asegurar la

conservación y facilitar el transporte y manejo de los
alimentos. Deberán ser bromatológicamente aptos”

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Requisitos de los envases

 Materiales autorizados por el CAA

 No deberán transferir sustancias indeseables

 Deberán disponer cierres que eviten la apertura involuntaria
del envase
 Certificado de aptitud del ANMAT

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Clasificación de envases

 Primario: empaque
 Secundario: embalaje
 Terciario: contenedor

 Envasado al vacío
 Envasado en atmósfera
modificada

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Rótulo

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Rótulo – Información obligatoria

 Denominación de venta
 Lista de ingredientes
 Contenido neto
 Identificación de origen
 Identificación de lote
 Fecha de duración
 Preparación e instrucciones de uso
 Información nutricional
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Almacenamiento de alimentos no perecederos

 Lugar fresco y seco

 Ordenado
 Fácil acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad y
protegidos del exterior
 FIFO
 Rotulo correspondiente a alimentos fraccionados
 Separar de productos químicos

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Almacenamiento de alimentos no perecederos

 Tarimas
 Separación de las paredes
 No almacenar envases vacíos
 Inspección cuidadosa de frutas y verduras

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Almacenamiento de alimentos perecederos

 Controlar Tº del aire

 Tamaño de las piezas
 Capacidad y uso de la heladera
 Volumen y tipo de alimento
 Rendimiento y
funcionamiento
 Controlar higiene
 Identificación
 FIFO

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¿Cómo evitar pérdidas de frío?

 No abrirla frecuentemente
 Controlar burletes
 No ingresar alimentos calientes
 Descongelarla periódicamente
 No sobrecargarla

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Orden en la heladera

 Frutas
 Verduras
 Preparaciones cocidas
 Carnes crudas
 Lácteos y derivados

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Heladera ordenada

Lácteos y derivados

Preparaciones cocidas

Preparaciones cocidas

Carnes Frutas y
crudas Verduras

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Preparación previa

 Etapa crítica
 Evitar contaminación y posterior deterioro
 Alimentos precocidos o que no requieren cocción

PELIGRO

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Higiene en la elaboración
 Lavado y desinfección de verduras
 Lavandina
 Vinagre de alcohol
 Tablas

 Durante preparación Tº de alimentos de 10ºC

 Cocción >75ºC
 Sectorizar tareas
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Descongelar alimentos

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Métodos de conservación de alimentos

 Conservación por aplicación de calor

 Conservación por aplicación de frío
 Otros métodos

¿Cuales son?

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