Un buen diseño de las áreas de trabajo facilita las tareas de elaboración y

limpieza, además reduce riesgo de accidentes

ABERTURAS

DESAGÜES PISOS

RESIDUOS PAREDES

SUPERFICIES DE TRABAJO TECHOS

ILUMINACIÓN SUMINISTRO DE AGUA

ELECTRICIDAD / GAS
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ABERTURAS PAREDES TECHOS PISOS
•Impedir la •Lisas e •Lisos e •Antideslizante
entrada de impermeables impermeables •De fácil
plagas y •Colores claros •Colores claros limpieza
contaminantes •Lavables •Lavables •Resistentes al
•Malla •Sócalo tránsito y a la
mosquitera sanitario corrosión
•Burletes •Friso 1,80 m.

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AGUA ELECTRICIDAD ILUMINACIÓN SUPERFICIES
• Potable / GAS • Suficiente DE TRABAJO
• Caliente y fría • Instalados de • Con protección • Sin madera
• Con presión forma adecuada antiestallido • Lisas y de
suficiente • Cañerías materiales aptos
• Disponible para identificadas • Preferentemente
las tareas de • Cajas de luz de acero
saneamiento cerradas con tapa inoxidable o
• Sin cables mármol
colgando

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RESIDUOS ELIMINACIÓN DE
• Contenedores cerrados EFLUENTES
• Con bolsa • Desagües limpios
• Con tapa • Con rejillas
• Depósito alejado del • Con protección para
área de elaboración plagas
• Trampa de grasa limpia

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 Separados del área de elaboración de alimentos
 Ser de uso exclusivo del personal
 Casilleros para guardar pertenencias
 Mantener limpio y ordenando
 Debe contar con:
◦ Lavamanos
◦ Agua fría y caliente
◦ Jabón líquido
◦ Secado higiénico
 Botiquín de primeros auxilios

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 Deben ser de material aptos para
contacto con alimentos

Fáciles de limpiar, que se puedan

desarmar

Su instalación (eléctrica, gas o agua)

debe ser adecuada para evitar
accidentes

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 Mantener la higiene del lugar donde se
elaboran alimentos asegura la inocuidad de
los productos

RESPONZABLES DE MEDIDAS
CADA TAREA CORRECTIVAS

DESCRIBE
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTOS
PLAN
ESCRITO
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 LIMPIEZA
• Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad,
grasa u otras materias objetables

DESINFECCIÓN
• La reducción del número de microorganismos presentes
en el medio ambiente a un nivel seguro

DESINFEC- SANEA-
LIMPIEZA
CIÓN MIENTO

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 LAS INSTALACIONES INCLUYEN PISOS,
PAREDES, TECHOS, VENTANAS,
CAMPANAS, DESAGÜES, VESTUARIOS,
BAÑOS, DEPÓSITOS, ETC.

CONTENE- ESPACIOS Y
DORES DE OBJETOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS Y DESECHOS Y RELACIO-
LOCAL
MESADAS VAJILLA ÁREAS NADOS CON
RELACIO- EL CONTROL
NADAS DE PLAGAS

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 Después de cada uso

Después de cualquier interrupción durante la cual éstos hayan

podido contaminarse

A intervalos regulares si son de uso constante

La frecuencia con que se los limpie dependerá de la

clase de alimentos que se preparen, de los tipos de
superficies y de los factores tales como el flujo de
personas y la tasa de ventilación del área de
elaboración
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 NO ES POSIBLE DESINFECTAR SIN PRIMERO LIMPIAR

LIMPIEZA DESINFECCIÓN

ESTA REGLA TAMBIÉN SE APLICA A LOS ARTÍCULOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA

DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

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 AGENTES DE
DESINFECCIÓN

AGENTES DE
LIMPIEZA

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 COMPUESTOS
QUÍMICOS

SIEMPRE
REMUEVEN
SEGUIR LAS
SUCIEDAD O
INDICACIO-
DEPÓSITOS
NES PARA SU
USO AGENTES MINERALES

DE
LIMPIEZA

DEBEN SER
EFECTIVOS, SE
ESTABLES, SELECCIONAN
NO EN BASE A SUS
CORROSIVOS PROPIEDADES
Y SEGUROS

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 COMPUESTOS
QUÍMICOS

TIEMPO DE REDUCEN EL
CONTACTO, Nº DE
SELECTIVIDAD MICROORGA-
CONCENTRA- NISMOS
CIÓN, Tº
AGENTES DE
DESINFECCIÓN

PREPARAR NO
SEGÚN LAS PREPARAR
INSTRUCCIO- CON
NES DEL ANTICIPA-
ENVASE CIÓN

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 AGENTES DE DESINFECCIÓN

Lavandina: utilizada con agua fría.

Dilución adecuada NO USAR LA
LAVANDINA:
• PURA
Alcohol: en una relación de 70% • MEZCLADA CON
DETERGENTE
del mismo y 30 % de agua fría. • CON AGUA
CALIENTE
• SIN HABER
Agua caliente: por encima de los LIMPIADO
82º C.

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 GUARDARSE
BAJO LLAVE

NO SE TENER
DEBEN INTACTA LA
ADQUIRIR TAPA DE
SUELTOS SEGURIDAD
AGENTES • Nombre y dirección
QUÍMICOS del fabricante
• Condiciones de
almacenamiento
• Modo de uso
• Fecha de envasado y
ENVASE vencimiento
RESISTENTE
Y DE
RÓTULO • Indicaciones de
PRIMER USO protección al
usuario
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 La limpieza y desinfección puede
realizarse manualmente o con equipos,
DE LO MÁS A LO MÁS como máquinas lavadoras que utilizan
SUCIO LIMPIO
calor (vapor o agua) o productos
químicos.

Los agentes de limpieza y

desinfección que se
DE LO MÁS ALTO A LO MÁS manejen en las áreas de
BAJO
producción no deben ser un
factor de contaminación
para los productos.

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PRE-LIMPIEZA
• Eliminación de la suciedad y
grasa. Barriendo, raspando o pre-
enjuagando. Siempre con agua
fría
ENJUAGADO
• Eliminación de la suciedad
disuelta y del detergente con
agua caliente
ENJUAGADO FINAL
• Eliminación de los restos del
desinfectante con agua fría
LIMPIEZA PRINCIPAL
• Eliminación de la grasa, suciedad,
etc., de la superficie por medio
de detergente
DESINFECCIÓN
• Disminución de las bacterias
mediante desinfectantes
SECADO
• Eliminación de los restos de agua
con paños limpios y/o
descartables
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 Equipos con instrucciones del fabricante para su desarme y
saneamiento

Se deben desarmar para sanitizarlos antes (si no son de uso

continuo) y después de cada uso

Equipos y superficies
Se deben sanitizar a intervalos continuos y regulares y cada vez
en contacto con
que se cambie de tarea
alimentos

Los derrames deben limpiarse inmediatamente

Presencia de desechos, mohos u olores, indican que se requiere

una limpieza urgente

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 Lavar y enjuagar con frecuencia (para preservar su utilidad)

Mantener en recipientes con desinfectante o secar al aire

entre usos

Los elementos de Los trapos se deben lavar diariamente o con mayor

limpieza frecuencia

Los cepillos, lampazos y baldes deben ser lavados,

enjuagados y desinfectados luego de cada uso

Nunca se deben dejar los cepillos, trapos, esponjas o

lampazos en el balde con agua

TANQUES DE AGUA: SE EXIGE LA REALIZACIÓN DE UNA LIMPIEZA SEMESTRAL

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 Los cestos de residuos deben ser
cerrados, tener bolsas y tapas y
mantenerse en condiciones de higiene
adecuadas.

Las bolsas se deben cambiar antes de

llenarse por completo y almacenar en
contenedores con tapa separados del
área de elaboración o en depósitos de
uso exclusivo.

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Prof. Lic. Ma. Belén Saint Genez 22
 El material de desecho
deberá manipularse de
manera que se evite la
contaminación de los
alimentos y/o del agua
potable.
El área de depósito de basura
debe estar aislado, ventilado y
protegido de las plagas,
mantenerse siempre limpio y
desinfectado, y en lo posible
asegurar una temperatura
fresca.

No se debe acopiar residuos en las áreas

No se permite en ningún caso
de elaboración de alimentos.
apoyar las bolsas o
recipientes de residuos
sobre las mesadas de trabajo.
Luego de manipular residuos
el manipulador deberá
lavarse las manos antes de
continuar con otra tarea.

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Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la
búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los
que se desarrollan las actividades humanas

Pueden dañar
Constituyen uno de los más estructuras o
importantes vectores para la bienes
propagación de
enfermedades

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 Ratas
Roedores
Ratones

Cucarachas

Plagas más Moscas

frecuentes Insectos
Hormigas

Arañas

Palomas
Pájaros
Gorriones
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 Sus cuerpos vivos
nidos,
Aves excrementos, o muertos,
plumas, etc.
incluyendo sus
formas larvales.
mudas,
huevos,
Insectos excrementos,
etc.

La alteración de
pisadas, sacos, envases y
excrementos,
Roedores pelos, sendas, cajas
madrigueras y
roeduras

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 grietas

cañerías exteriores

cajas de luz

estructuras colgantes

desagües
Lugares de
anidamiento piletas

espacios entre equipos

depósitos

vestuarios

filtros de aire
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 restos de la operatoria productiva

suciedad
Lugares donde se
alimentan desechos

devoluciones

productos vencidos

pérdidas de agua

agua estancada

depósitos y estanterías

mercadería derramada
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 PROTECCIÓN
CONTRA SANEAMIENTO
INGRESO Y DEL LOCAL
ANIDAMIENTO

DESRATIZACIÓN Y
DESINSECTACIÓN

CONTROL DE PLAGAS
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 Recoger
restos de
alimentos
Correcto Mantener
manejo de equipos
residuos limpios

Alimentos SANEAMIENTO Limpiar

cerrados y
suelos y
sin tocar el
paredes
piso

Minimizar Evitar
el uso de aguas
cartón estancadas

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 Tapar
agujeros y
grietas

Ventanas y Cañerías y
puertas en cables
condiciones empotrados

BARRERAS
FÍSICAS
Aberturas Desagües
con malla en
metálica condiciones

Puertas
exteriores
cerradas

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 Usar luz
amarilla en
entradas de
servicio y
distribución

Control de Usar
malezas peri- elementos de
domiciliarias captura
BARRERAS
FÍSICAS

Evitar el
Barreras de
ingreso y
ingreso (p. ej.
anidamiento
cortinas)
de aves

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 Realizada
por
personal
idóneo

Obligatorias Empresa
1 vez al mes registrada
DESRATIZACIÓN
DESINSECTIZACIÓN

Certificado
vigente Productos
para aptos
presentar

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 No debe
comprometer
la inocuidad

No mover los
DESRATIZACIÓN No dejar
aparatos de
alimentos
control de DESINSECTIZACIÓN expuestos
plagas

Saneamiento
posterior

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Describa cómo se prepara para comenzar su
jornada laboral.

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