CONDICIONES GENERALES PARA LA PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN Y

DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
FECHA:

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS DEL RESTAURANTE

PARÁMETROS SÍ NO OBSERVACIONES

1. Se encuentra ubicado en lugar aislado de focos de salubridad

2.Los pisos del área están fabricados con acabadas libres de grietas

3. La edificación se encuentra diseñada para proteger los

ambientes, evitando el refugio de plagas y otros agentes
contaminantes

4. Los lavaderos tienen que ser hondos y profundos de acero

inoxidable.

5.las paredes se mantienen limpias fuera de suciedad y sin

rajaduras .

6.La iluminacion es debida y cuenta con las condiciones de

seguridad adecuada

7.las ventanas se deben contar con rejas o mallas

8.cuenta con buena ventilación que permita prevenir la

condensación del vapor y que facilite la remoción de calor

9. Se dispone de cámaras frigoríficas

10.Se usa recipientes con tapa para los desperdicios

11.las tuberías y drenajes cumplen con la protección y ubicación

adecuada

12. La edificación cuenta con un control de calidad de agua potable

y tanques de abastecimiento.

13.se cuenta con mesas de acero inoxidable

14.existe un programa de control de plagas (roedores)

15 Los techos son de material resistente al calor y pintura lavable de

color claro

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CORRECTO USO DE LOS UTENSILIOS DE COCINA

PARÁMETROS SÍ NO OBSERVACIONES

1. Se utiliza el correcto uso de la tabla roja ( carne rojas o

cárnicos crudos ).

2. Se utiliza el correcto uso de la tabla celeste ( pescados y

mariscos ).

3.Se utiliza el correcto uso de la tabla blanca ( alimentos listos

para el consumo queso, cárnicos y verduras cocidas )

4. Se utiliza el correcto uso de la tabla verde ( hortalizas y

verduras crudas ).

5. Se utiliza el correcto uso de la tabla amarillo ( frutas).

6. Se hace una adecuada esterilización de cubiertos.

7. Se cuenta con los platos soperos.

8. Los utensilios como cucharones, boconas, pinzas son de

acero inoxidable.

9.Se utiliza el papel desechable para secar bien los utensilios.

10. Se utiliza el correcto uso de cucharones para ensaladas.

11. Son las bandejas adecuadas para el horno.

12. Se utilizan las pinzas para las ensaladas.

13. La menajería es de porcelana.

14. Se utiliza el colador con base de acero inoxidable.

15. Se utilizan los juegos de cuchillos básicos.

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PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

PARÁMETROS SÍ NO OBSERVACIONES

1 Se eligen alimentos de buena calidad.

2. Se evita el contacto entre los alimentos crudos y los

cocinados.

3. Se cocinan bien los alimentos.

4. Se utiliza agua pura.

5. Al guardar los alimentos tienen las temperaturas seguras.

6. Prueban los alimentos con dos cubiertos.

7. Se realizan los tiempos de cocción de las verduras.

8. Los huevos se cocinan a los 15 minutos a 85ºC.

9. Se realizan los tiempos de cocción de los tubérculos.

10. Revisa las instrucciones de los alimentos envasados.

11. Se realiza el método de las conservas es decir,

calentarlas por un tiempo determinado y a cierta temperatura
hasta que permita eliminar microorganismos.

12. Se realizan técnicas para preparar los alimentos.

13. Se realiza la tecnica: partiendo de un líquido en

ebullición: cocer al vapor, cocer al vacío, cocer: arroces,
pastas, crustáceos, verduras (sobre todo de color verde)

14.Se realiza la técnica: Partiendo de un líquido frío: hervir,

blanquear.

15. Se realiza la técnica: Salteado y cocotte

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CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

PARÁMETROS SÍ NO OBSERVACIONES

1. Existe suficientes espacio en las cámaras para

almacenar las carnes

2. Los productos cárnicos que se recepcionan proviene de

establecimiento que cumplen con las BPM

3. Los productos cárnicos se encuentran debidamente

fiscalizados por SENASA

4. La apariencia olor, color de la carne son normales y no se

detecta la presencia de materiales extraños

5.Se encuentran envasados con los codigos sanitarios y

fechas de vencimiento

6. Se evita la contaminación cruzada durante el

almacenamiento.

7.Se realiza la correcta limpieza y desinfección de utensilios

utilizados para el almacenamiento de carnes

8.Se usa correctamente la tabla roja

9.Se almacenan las carnes frescas a 5º C

10.Las carnes congeladas se almacenan a -18ºC

11.Cuenta con cámaras frigoríficas operativas

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DESINFECCIÓN DE TUBÉRCULOS

PARÁMETROS SÍ NO OBSERVACIONES

1. Los tubérculos no presentan brotes ni daños por insectos

2. Se limpia la tierra con abundante agua

3. Sumerge en un recipiente los tubérculos con algún

desinfectante y agua

4. Enjuaga con abundante agua y retira posibles residuos

5.Seca con papel absorbente

6. Los tubérculos se almacenan en la oscuridad, lejos de la

luz.

7. Se cumple con la temperatura de almacenaje adecuada

para los tubérculos que es de 4 a 7 °C.

8. Los tubérculos no presentan solanina

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ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

PARÁMETROS SÍ NO OBSERVACIONES

1. Cumple con la correcta temperatura entre 6 - 9 ºC

(almacenamiento )

2. Cumple con la correcta temperatura debe estar entre 6-9º C

(exhibición)

3. Se realiza la buena desinfección de 2.5ml de lejía 5 lt de

agua

4. Se realiza el tiempo de desinfección de dos minutos

5. Las frutas y verduras se encuentran alejados de la luz

directa del sol

6. Se cumple con guardar las verduras en bolsas perforadas

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ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS SECOS

PARÁMETROS SÍ NO OBSERVACIONES

1. ¿Mantiene el almacén seco, ordenado y limpio?

2. ¿Los alimentos se encuentran sobre paletas o tarimas elevadas

del piso?

3. ¿Los alimentos se encuentran correctamente ordenados en

pilas a una distancia razonable?

4. ¿Los empaques de los productos se encuentran mojados,

mohosos o rotos?

5. ¿Hacen uso de las reglas PEPS para que los alimentos más
antiguos se consuman primero?

6. ¿Los alimentos se clasifican de forma adecuada según su tipo?

7. Sobre productos enlatados ¿Los empaques presentan

hundimientos, corrosión, infestación y fecha de caducidad?

8. ¿Las latas no se encuentran perforadas, hinchadas, hundidas o

manipuladas de algún modo?

9. Sobre los artículos empacados en sacos ¿Se encuentran

apilados en forma de cruz sobre la plataforma?

10. Sobre artículos empacados en cajas ¿Los rótulos de las cajas

pueden verse con facilidad?

11. Aquellos alimentos que son afectados por la luz como grasas y
encurtidos ¿Se encuentran en sus respectivas cajas?

12. La temperatura del ambiente se encuentra entre 20°C a 30°C

13. ¿Se lleva un registro de ingresos y salida de los productos?

14. ¿El lugar o ambiente es usado exclusivamente solo para el

almacenamiento de alimentos y no para otra actividad?

15. ¿Los productos de limpieza se encuentran en otra área para

evitar la contaminación?

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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS REFRIGERADOS

PARÁMETROS SÍ NO OBSERVACIONES

1. ¿La refrigeradora se encuentra limpia y en óptimas

condiciones?

2. En cuanto al llenado de la refrigeradora ¿La capacidad de la

refrigeradora es ligera para poder facilitar la circulación de aire
frío?

3. ¿La temperatura se encuentra por debajo de los 4°C?

4. ¿Se hace un uso adecuado de las refrigeradores además de

exclusividad para el almacenamiento de los alimentos?

5. ¿La puerta de la refrigeradora se abre constantemente o se

deja abierta?

6. .¿Se lleva un control y registro adecuado en cuanto a las

temperaturas de la unidad de refrigeración?

7. ¿Los alimentos ácidos se encuentran en recipientes de

peltre, vidrio o porcelana?

8 ¿Se inspecciona, rótula y se fecha los alimentos que ingresan

al almacén?

9. ¿Se emplea el método PEPS de rotación de mercancía?

10. ¿Las carnes y pescados se encuentran en la parte inferior

de la refrigeradora?

11. ¿Los alimentos cocidos se encuentran en el centro de la

refrigeradora?

12. ¿Los productos lácteos se encuentran en la parte superior

de la refrigeradora?

13. Cómo se envasaron los alimentos para su almacenamiento

¿Se cerraron bien en recipientes herméticos o en cubiertas
destinadas al almacenamiento de alimentos?

14. ¿Los alimentos se encuentran ordenados de acuerdo a su

tipo?

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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CONGELADOS

PARÁMETROS SÍ NO OBSERVACIONES

1. cumple con correcto refrigerado, huevos frescos 3 a

5 semanas(2 – 8 °C)

2. cumple con correcta congelación

Salchichas (envase cerrado) 1 semana Refrigerada (2 –
8 °C)-Congelador (-18 °C)

3. Cumple con correcta congelación Jamón cocido

(rodajas) 3 a 4 días Refrigerada (2 – 8 °C).

4. Cumple con correcta congelación Carne molida 3 a

4 meses Congelador (-18 °C)

5.Cumple con correcta refrigeración Carne de ternera

(filete, asado, etc.)3 a 5 días (2 – 8 °C)-Congelación
(-18 °C)

6.Cumple con correcta refrigeración Carne de cerdo

(chuletas) 3 a 5 días (2 – 8 °C)-Congelación (-18 °C)

7. Cumple con correcta refrigeración Carne de pollo o

pavo 1 a 2 días (2 – 8 °C)-Congelación (-18 °C)

8.Cumple con correcta refrigeración Carne cocida y

guisos de aves cocidos 3 a 4 días (2 – 8
°C)-Congelación (-18 °C)

9.Cumple con correcta refrigeración Mayonesa 2

meses Refrigerador (2 – 8 °C)-Congelación (-18 °C)

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FECHA DE REVISIÓN:

FECHA DE INGRESO DEL PRODUCTO: FECHA DE CADUCIDAD DEL PRODUCTO:

MEDIDA CORRECTIVA:
 FECHA:

DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS

PARÁMETROS SÍ NO OBSERVACIONES

1. El personal de distribución usa correctamente la

mascarilla.

2. El trasvase de alimentos se realiza de forma

higiénica

3. El material de la mesa de servido son de acero

inoxidable

4. Los equipos son de acero inoxidable

5.Sujeta la taza por asa y los vasos por su base

6.Para servir el alimento utiliza pinzas, espátulas y

cucharas específicas.

7.La temperatura minima para conservar los alimentos

calientes es de 60ºC

8.Tiene un área específica para la devolución de la

vajilla usada

9.Los residuos son depositados en recipientes con

tapa

10.Los equipos y la mesa de servido estan limpios y

conservados

RESPONSABLE: FIRMA:

REDACTADO POR:

MEDIDA CORRECTIVA: