HIGIENE

Buenas Prácticas de Manufactura

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 ¿Cómo llega la contaminación a los
alimentos?
 Materias primas
 Higiene y sanitización
 Cocción
 Manipulador
 Medio ambiente – Establecimiento
 Materiales
 Procedimientos

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 ¿Qué son los microorganismo?

 Seres vivos
 Microscópicos
 Responsables de las ETA

 Patógenos
 Alterativos
 Beneficiosos

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 No se multiplican en alimentos

Se multiplican en alimentos

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 Son muy pequeños.
Deben ingresar a células de organismos vivos para alimentarse
y reproducirse.
Sobreviven durante meses en agua y suelos.

No se multiplican en los alimentos.

Viven en otro organismo del cual obtienen los alimentos para su

crecimiento y multiplicación.

Pueden verse a simple vista o ser microscópicos.

No se multiplican en alimentos.

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Son unicelulares, muy pequeñas.

Se reproducen rápidamente en los alimentos.

Algunas pueden fabricar toxinas.

Unas pocas pueden convertirse en esporas.

Son responsables de la mayoría de las Enfermedades

Transmitidas por Alimentos.

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 Pueden ser funcionales o tóxicos

Son pequeñas.
En general no son tóxicas, se utilizan en la
elaboración de alimentos.

Son visibles.
Pueden ser tóxicos o funcionales.

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 20´a 30´

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Condiciones desfavorables

Condiciones favorables
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La mayoría son resistentes a las temperaturas habituales de cocción (no se destruyen).

Tampoco se eliminan con lavado, refrigeración o congelación de alimentos.

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¿Qué necesitan los MO para reproducirse?

• NUTRIENTES
• ACIDEZ (pH)
• AGUA (Aw)
• TEMPERATURA
• OXÍGENO
• TIEMPO

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Disponibilidad de Nutrientes

Las bacterias consumen

proteínas que están
presentes en muchos los
alimentos.
También utilizan los
hidratos de carbono.

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pH Acido clorhídrico

Jugo de limón
Bebida cola
Vinagre

Vinos y Cervezas

Vegetales y frutas

Café, carne vacuna, pollo y

pescado
Leche

Bicarbonato de Sodio
Clara de huevo

Lavandina

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Aw 1

0
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 Las bacterias pueden sobrevivir en un
rango muy amplio de temperaturas.

Una temperatura favorable permite un

rápido crecimiento de bacterias, y en
consecuencia un mayor riesgo de producir
enfermedades.

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 Mueren bacterias
Quedan esporas y toxinas

Comienzan a morirse las bacterias

Se enlentece la reproducción bacteriana

Se detiene la reproducción bacteriana

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“ZONA DE Entre 5ºC
PELIGRO” y 65ºC

PELIGRO TOXICO PELIGRO BIOLÓGICO

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O2
Aerobias: necesitan presencia de oxígeno
para poder vivir.

Anaerobias estrictos: necesitan ausencia

total de oxígeno para poder desarrollarse.

Anaerobias facultativas: se desarrollan

independientemente de la presencia o
ausencia de oxígeno.

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En condiciones favorables las bacterias se multiplican
cada 20-30 minutos

En 15 h. pueden generarse aproximadamente

150.000.000 de bacterias

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Para pensar…
Los alimentos se clasifican según su riesgo
en ALTO riesgo o BAJO riesgo

¿En qué se basa dicha diferencia?

Enumere 5 de cada grupo

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