HIGIENE

Buenas Prácticas de Manufactura

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Código Alimentario Argentino

 Regulación de alcance nacional

 Capítulo II
 Resolución 80/96 Reglamento del Mercosur

Buenas Prácticas de Manufactura

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 Buenas Prácticas de Manufactura

 Normas o procedimientos que regulan las industrias

alimentarias para asegurar alimentos INOCUOS
 Útiles para el diseño y funcionamiento de establecimientos
 Sistema HACCP
 Gestión Total de Calidad
 ISO 9000

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 Buenas Prácticas de Manufactura

 Materias primas
 Personal
 Establecimientos
 Higiene en elaboración, almacenamiento, transporte de
materias primas y producto final
 Control de procesos de producción
 Documentación

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 ¿Qué es un alimento?
«Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o
elaboradas que, ingeridas por el hombre, aportan a
su organismo los materiales y la energía necesarios
para el desarrollo de sus procesos biológicos.
Incluye además los que se ingieren por hábito,
costumbres, tengan o no valor nutritivo».

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 Alimento Alterado

 Por causas naturales, físicas, químicas o biológicas o

derivada de tratamientos tecnológicos inadecuados ha sufrido
un deterioro en sus características organolépticas y/o
composición química

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 Alimento Contaminado

 Agentes vivos, sustancias químicas, minerales u orgánicas

extrañas a su composición normal o tóxica
 Componentes naturales tóxicos en cantidades superiores a
las permitidas

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 Alimento Adulterado

 Modificado para disimular la calidad defectuosa del mismo

(materias primas o procesos inadecuados)
 Intencional e ilegal

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 Alimento Falsificado

 Tiene la apariencia y caracteres generales de un producto

legítimo y se denomine como este sin serlo

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 BENEFICIOS DE LAS COSTOS DE LAS
BPM BPM DEFICIENTES
• Motivación del personal • Contaminación de
• Mejor rendimiento y alimentos y alteración de
mayor beneficio productos
• Buena reputación de la • Transmisión de
empresa enfermedades
• Satisfacción personal alimentarias (ETA)
• Quejas del consumidor y
pérdida de clientes
• Multas y costos legales

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 Contaminación Alimentaria
Cualquier sustancia indeseable que se encuentre en un
alimento al momento de consumirlo

Físicos: metales, vidrio, madera

Químicos: venenos, fertilizantes,

productos de limpieza, solventes

Biológicos: microorganismos (bacterias,

virus, parásitos, hongos y levaduras)

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 Contaminación Cruzada

 Transferencia de contaminantes de un alimento contaminado

o “sucio” a otro listo para el consumo
 Directa
 Indirecta

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Para pensar…

Qué medidas tomaría para evitar la

contaminación cruzada?

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