INTRODUCCIÓN A LA

MICROBIOLOGÍA

Inga. Ana Paola Méndez de León

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 MICROBIOLOGÍA

 Procede del vocablo griego:

 Micro= pequeño
 Bios= vida
 Logos= Estudio

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 ¿Qué es la microbiología?

 Conocimiento de formas de vida tan pequeñas que

solo pueden verse con la ayuda de un microscopio
 Microbiología es el estudio de microorganismos y sus
actividades, forma, estructura, reproducción e
identificación.

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 Microorganismos
1. Son seres vivos microscópicos
2. Están presentes en todos los ambientes
Ej: aire, agua, cuerpo, alimentos

3. Pueden ser beneficiosos o perjudiciales

4. Se adaptan a cualquier cambio de ambiente.
5. Viven en lugares en donde alguna vez creímos que
NADA podría sobrevivir.

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Bacterias
 Las bacterias constituyen la forma de vida más
temprana que apareció en la tierra, hace miles de
millones de años.
 Unicelulares
 Morfología diferente
 hábitat variable
 Todas se multiplican por división.
 Pueden o no necesitar el oxigeno
 Son capaces de generar mutantes

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 VIRUS
 Aglomeración pequeña de material genético ya sea
ADN o ARN dentro de una protección denominada la
cubierta viral.

 Es un agente infeccioso microscópico acelular que solo

puede multiplicarse dentro de las células de otros
organismos.

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 “Los virus no llegan ni siquiera a ser células, únicamente
cuando se encuentran en asociación con una célula el
virus adquiere los atributos de esta”

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 ¿Dónde se encuentran los virus?

 En casi todos los materiales y medio ambiente de la

tierra. Desde el sol hasta el aire y agua.
 En cualquier lugar donde se encuentren células a las
que puedan infectar.
 Han evolucionado para para infectar todas las formas
de vida, animales, plantas, hongos y bacterias.

 El principal objetivo de los virus es la reproducción

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 Hongos
 Organismos eucariotas, unicelulares o multicelulares, de
nutrición heterótrofa mediante la absorción de alimento
orgánico muerto y previamente digerido en el exterior.

 Viven en hábitat terrestres: suelo, materia orgánica

muerta, parásitos.

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 Clasificación
 Mohos: hongos filamentosos constituidos por hifas
(filamentos celulares que forman el micelio)
 Levaduras: hongos unicelulares, presentes en medios
azucarados, algunas levaduras por su fermentación son
muy útiles para el ser humano.

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 Hábitat
 Los hongos crecen en medios relativamente húmedos y
ácidos

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0 14
7

0 a 6.5 = ácido 6.5 a 7.5 = neutro 7.5 a 14 = básico o alcalino

Potenciómetro

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 Hongos
 Preparación de antibióticos
 Usamos levadura del pan, para preparar el pan y la
cerveza.

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 Los hongos producen metabolitos secundarios y el
hombre los procesa para diferentes industrias como:
panadería, cervecería, quesería,
 ácidos orgánicos ácido láctico y el ácido cítrico
empleado en la elaboración de un refresco de gran
consumo.

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 Micotoxinas

 Son metabolitos secundarios

 Causan enfermedades agudas o crónicas cuando se

ingieren de alimentos contaminados,

 Producen cáncer y tumores en diferentes órganos.

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 Producidas por hongos:

Aflatoxina –aspergillus flavus

Fumonisim –fusarium
Ocratoxina- aspergillus, penicillium
Patulina- aspergillus, penicillium

Todas estas toxinas no enferman inmediatamente,

pero si se está expuesto por demasiado tiempo,
afecta la salud.

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 Patulina
 Patulina es una toxina producida por mohos muy diferentes.

 Se puede encontrar en frutas y verduras mohosos y podridas en

particular manzanas e higos.
 Es posible que la patulina sea carcinogénica, además de causar
trastornos gastrointestinales y del sistema nervioso.

Jugos de pera, manzana y sus

concentrados

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 Ocratoxina
 Café y chocolate
 Chocolate: La ocratoxina se encuentra en mayor concentración
en la cascara de la semilla del cacao.
 Casi todas las cosechas de cacao presentan esta toxina resultante
de la acción de los hongos filamentosos pertenecientes a los
géneros Aspergillus y Penicillium, organismos que frecuentemente
contaminan alimentos como los cereales, las especias, el café,
entre otros.
 La agencia Internacional de Investigación contra el cáncer, ha
detectado que un 70% del cacao de importación se encuentra
contaminado con esta toxina capaz de afectar nuestros riñones y
además un agente cancerígeno.

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 Aflatoxinas

 Leches, cereales, cacahuates, pistachos, nueces, chile, huevos y

granos entre otros,
 Las aflatoxinas se encuentran con más frecuencia en artículos
provenientes de áreas tropicales y subtropicales, como el algodón
cacahuetes, especias, pistachos y maíz.
 En 2004, 125 personas fallecieron y otras 200 enfermaron en
Kenia como consecuencia de consumir maíz contaminado.

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 Causan enfermedades en las plantas, los animales y las
personas.
 Aspergillus niger (aflatoxinas)

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 Se encuentran en cereales, café verde, carne, uvas,
pasas e higos secos, chocolate, legumbres, entre otros.

 El control de las micotoxinas en los alimentos se enfoca

en minimizar la producción de las toxinas en la
producción primaria, en almacenamiento y la
destrucción del alimento cuando se han producido.

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 Deterioro de alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel

dañado por agentes microbianos, químicos
o físicos de forma que es inaceptable para
el consumo humano.

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 Los agentes causantes de deterioro pueden ser
bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos
lo más importantes

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 Factores que influyen en el deterioro
de los alimentos
 Microbiota Inicial
 Propiedades de los sustratos
 Condiciones de almacenamiento
 Propiedades de los microorganismos Dominantes
 Manipulación del producto durante y después de la
producción.

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 Factores intrínsecos

 actividad de agua; 0.6 -.85 no crecen microorganismos

 pH
 potencial redox
 nutrientes
 estructura del alimento
 agentes antimicrobianos presente
 Entre otros

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Preguntas¿?

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