Universidad de Guadalajara | CUCEI | MCPB

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Patógenos transmitidos
por alimentos
Listeria monocytogenes
Cyclospora cayetanensis
Virus de la Hepatitis-A
Norovirus

Por María José Contreras Torres

Fecha: -
 Usted puede tener intoxicación
alimentaria después de ingerir
alimentos que están contaminados
con una variedad de microbios
(bacterias, virus, parásitos) o
sustancias tóxicas (toxinas químicas o
toxinas naturales como las que se
encuentran en algunos hongos y tipos
de moho).

Algunos alimentos se contaminan

antes de llegar a la cocina. Otros se
contaminan a través de las personas
que los manipulan.
 Listeria
monocytogenes
Listeria
monocytogenes

James Hunter Harvey Pirie (Bacteriologo) Joseph Lister (Cirujano)

Nominó al genero de bacteria Listeria Señalo las infecciones postcirugía
 Taxonomía

Listeria
monocytogenes

Dominio: Bacteria
Filo: Bacillota
Clase: Bacilli
Orden: Bacillales
Familia: Listeriaceae
Género: Listeria

Listeria monocytogenes pertenece a la

familia Listeriaceae y al género Listeria.
 Descripción general

Listeria Gram positiva

monocytogenes Psicrótrofo

Anerobia facultativa

Catalasa positiva

Oxidasa negativa

No forma esporas
 Descripción general

Listeria
monocytogenes
Presenta una particular motilidad facilitada por la
presencia de flagelos.

La motilidad depende de la temperatura, mostrando

una alta motilidad a 20-30ºC, cuando la expresión
flagelar es máxima.

En un cultivo fresco, las células pueden formar cadenas

cortas, pero en condiciones de estrés, como en
presencia de sal elevada (>10%) o temperatura (>45°C),
las células pueden aparecer alargadas o estar
presentes en cadenas largas.
 Hábitat y reservorios

Hábitat

Tierra
Material vegetal en
Suelo
descomposición

Vive como un saprófito, debido a ello se ha aislado en agua, alcantarillado, algunas especies de mamíferos, aves,
peces, crustáceos, deposiciones de animales y productos frescos durante su cultivo y procesamiento
postcosecha.as.
 Hábitat y reservorios

Reservorios

Ganado Aves
Humanos
42 especies 17 especies

L. monocytogenes se encuentra formando parte de la biota intestinal desde el 5-10% de la población total sin
síntomas aparentes.
 Fuentes y mecanismos de contaminación hacia los alimentos

Fuentes

Instalaciones de
Suelo Agua Animales
procesamiento

Mecanismos
Contaminación directa
Cruzada
Contaminación en el procesamiento
 Características de sobrevivencia y/o crecimiento en: medio ambiente y alimentos

Factores que influyen en la sobrevivencia de L. monocytogenes

Temperatura pH Aw Salinidad Oxígeno

Puede adaptarse y L. monocytogenes La Aw requerida es de Es tolerante a la L. monocytogenes

sobrevivir a entornos crece en un amplio 0.9, creciendo salinidad creciendo en tiene la facultad de
extremos, creciendo en rango de pH de 4-9.6, óptimamente en una NaCL al 13-14%. La crecer bajo
un intervalo de -1.5 y 45 con un crecimiento actividad de agua de supervivencia en condiciones
°C, con una temperatura óptimo entre 6 y 8. 0.97. Sin embargo, se presencia de sal está aerobias y
óptima de 30-37 °C. ha demostrado que influenciada por la anaerobias,
Además, se vuelve puede sobrevivir temperatura de teniendo un mejor
Los 50 °C son letales más sensible a durante largos almacenamiento. crecimiento en un
para este patógeno y la condiciones ácidas a periodos de tiempo a ambiente
congelación puede temperaturas más una actividad de agua Siendo esta mayor anaeróbico
conducir a una altas de 0.81. cuando la temperatura
reducción en el número es más baja.
de L. monocytogenes.
Caracteristicas de la enfermedad

Población de riesgo ENFERMEDAD ENFERMEDAD

INTESTINAL INVASIVA
Es más probable enfermen las personas
Los síntomas por lo La listeriosis invasiva
embarazadas y sus recién nacidos, los adultos general comienzan dentro
de 65 años o más, y las personas con el ocurre cuando se ha
de las 24 horas de haber
sistema inmunitario debilitado. consumido alimentos propagado fuera de
contaminados con Listeria los intestinos. Puede
y suelen durar de 1 a 3 provocar la muerte.
días.
Enfermedad intestinal
Síntomas
Diarrea
Vómitos

Gravedad
Los síntomas por lo general son leves.
Puede evolucionar de enfermedad intestinal a
enfermedad invasiva.
Enfermedad inasiva
Síntomas
Fiebre (E)
Síntomas parecidos a los de la influenza, como dolores
musculares y fatiga (E)
Dolor de cabeza
Rigidez de cuello
Confusión
Pérdida del equilibrio
Convulsiones

Gravedad
Casi 1 de cada 20 personas no embarazadas con
listeriosis invasiva muere
Los síntomas en las personas embarazadas suelen ser
leves, algunas pueden no presentar síntomas.
La infección durante el embarazo por lo general
produce aborto espontáneo, muerte fetal, parto
prematuro o una infección que pone en peligro la vida
del recién nacido.
 Mecanismo de patogenicidad
Proteínas de superficie
Proteínas llamadas invasinas o
Internalinas A y B, interactúan con
receptores celulares de transmembrana
como E-Caderina, en el caso de
Internalina A y Tirosin-kinasa Met-c, en el
de Internalina B; estas interacciones
favorecen la entrada de la bacteria
mediante fagocitosis
Proteína Lisreriolisina O
Responsable de su capacidad de invasión
y virulencia, ya que le permite escapar
desde la vacuola hacia el citoplasma
Cola de cometa
Luego se comienza a dividir y expresa Act
A, que utiliza los filamentos de actina
celulares para mover a la bacteria,
formando una verdadera “cola de cometa”
Termorregulada
Posee genes de virulencia están
termorregulados (PríA se impide por/
tanto la traducción de este mRNA a
temperaturas inferiores a 37 °C)
Alimentos involucrados en brotes
Pescado ahumado en
Leche cruda frío

Productos lácteos Frutas y verduras

Queso brie Melones
Queso fresco Germinados
Queso blando

Carne Paté o carne para

Salchichas secas untar
Hot dogs
Cortes fríos
Alimentos involucrados en brotes
Pescado ahumado en
Leche cruda frío
2016: Leche cruda con chocolate (1 No directamente relacionado a un brote
muerte) actual, sigue en vigilancia debido al
procesamiento.

Productos lácteos
2022: Queso brie y camembert (En
curso)
Frutas y verduras
2021: Queso fresco (1 muerte) 2011: Melones (33 muertes)
2015 y 2017: Queso blando (2 y 3 2015: Germinados (2 muertes)
muertes)

Carne Paté o carne para

2020: Carnes de la sección deli (1 muerte)
2018: Jamón sección deli (1 muerte)
untar
No directamente relacionado a un brote
actual, sigue en vigilancia debido al
procesamiento.
Medidas de control en el consumidor
Población en general.
Almacenar las comidas “listas para comer” a 4° C o menos.
Usar los alimentos perecibles y “listos para comer” lo antes posible.
Cocer en forma adecuada los productos derivados de vacunos, aves y peces.
Lavar en forma prolija frutas y verduras antes de consumirlas.
No consumir lácteos no pasteurizados.
Limpiar el refrigerador en forma regular.
Mantener separados los distintos tipos de alimento en el refrigerador.
Mantener las superficies de cocina y utensilios limpios.

Para la población compuesta por mujeres embarazadas, adultos mayores,

inmunosuprimidos y otros grupos de riesgo, se recomienda además:
No comer hotdogs o carnes “deli”, definidas como rebanadas de carnes cocinadas como
jamón, roast beef, salame y pavo, a no ser que se recalienten hasta hervir.
No comer quesos blandos del tipo azul, brie, estilo mexicano y camembert o frescos, a
menos que se consigne que se fabricaron con leche pasteurizada.
No comer patés o salsas de carne, a menos que estén enlatados.
No comer pescados ahumados refrigerados, salvo que estén en platos bien preparados y
con buena cocción.
No beber leche no pasteurizada ni comer alimentos que la contengan.
Medidas de control

Métodos fisicos
Dióxido de cloro (desinfección no térmica)
Envasado en atmósferas modificadas
Desinfectantes como agua electrilolizada ácidas (AEW)

Métodos químicos
Bacteriocinas
Nanoparticulas de quitosano rellenas de nisina
Nanoparticulas con radicales (RNP)

Métodos biológicos
Bacteriofagos (Matrices alimentarias y superficies industriales)
Metodos de detección y aislamiento
en alimentos
Métodos convencionales de
1 Cultivo estándar (días) 5 tipificación
Aglutinación de antígenos somátios (O) y flagerales (H)

Pruebas bioquímicas
Sistema Api Listeria (BioMerieux): Se basa en las
2 propiedades enzimáticas y acción sobre sustratos
deshidratos, produciendo un cambio de color.
Tipificación basada en
6 enzimas de restricción
Electroforesis de campo pulsado (PFGE)

Método de enriquecimiento PCR

3 por cultivo 7 Oligonucleótidos dirigidos a una secuencia genomica
del patógeno
Caldos: BLBE, Fraser, UVM, BAM.
Encontrar 1 mo en 25 gramos de muestra.

Técnicas inmunológicas Biosensores

4 Aglutinación de látex pasia inversa (RPLA) 8 Identificación de patógenos o toxinas a través de un
Inmunoensayo ligado a enzimas (ELISA) método electroquímico, acústico, térmico u óptico.
¡MUCHAS
GRACIAS!
Bibliografia
Bai, J. et al. (2016) 'Biocontrol and rapid detection of food-borne pathogens using bacteriophages and
endolysins', Frontiers in Microbiology, 7(APR), pp. 1-15. doi: 10.3389/fmicb.2016.00474
Lourenço, A., Linke, K., Wagner, M., & Stessl, B. (2022). The Saprophytic Lifestyle of Listeria
monocytogenes and Entry Into the Food-Processing Environment. Frontiers In Microbiology, 13.
https://doi.org/10.3389/fmicb.2022.789801
Listeria monocytogenes: bacteria antigua, desafío permanente. (s. f.). Medwave.
https://www.medwave.cl/puestadia/rc/reuniones/3994.html
López-Goñi, I. (s. f.). Listeria, una maestra del camuflaje que se adueña de nuestras células. The
Conversation. https://theconversation.com/listeria-una-maestra-del-camuflaje-que-se-aduena-de-
nuestras-celulas-122227
Prevención de listeria. (2023, 19 septiembre). Centers For Disease Control And Prevention.
https://www.cdc.gov/spanish/listeria/prevention.html
Ray, B, and Bhunia, A. 2014. Fundamentals Food Microbiology. Fourth edition. CRC PressTaylor & Francis
Group, USA.
Cyclospora
cayetanensis
 Taxonomía

Cyclospora
cayetanensis

Reino: Protista
Subreino: Protozoa
Filo: Apicomplexa
Clase: Sporozoea (Esporozoarios)
Subclase: Coccidia
Orden: Eucoccidia
Familia: Eimeriidae
Género: Cyclospora
 Descripción general

Cyclospora Esférico de 8 a 10
micrómetros.
cayetanensis
Ciclo de vida intracelular
obligado

Sigue una fase sexual y otra

asexual

Se creía que era un alga

verde-azul

Antroponosis

Autoflorescencia
 Hábitat y reservorios

Hábitat y reservorios

Regiones tropicales y Humanos

subtropicales

No se han identificado reservorios animales para C. cayetanensis. Sin embargo ocasionalmente

se recuperan quistes de las heces de animales.
 Fuentes y mecanismos de contaminación hacia los alimentos

Fuentes

Suelo Agua Manos Productos frescos

que se pueden
comer crudos
Mecanismos
Uso de agua contaminada con heces
Contaminación directa en la manipulación
Contaminación en el procesamiento (contaminación cruzada)
 Regla 1:2:2 Estadio infectante
Ooquiste maduro con 2 Ooquiste maduro
esporoquistes, cada esporoquiste (esporulado
con 2 esporozoitos.

Esporogonia (esporulación)
Ocurre en medio ambiente, en
temperaturas de 22 a 32 °C y
humedad favorables.
1-2 semanas para ser infectantes.

Intestino delgado
A nivel del yeyuno.
Estadio de diagnóstico
Cigoto da origen a un ooquiste
inmaduro de pareed gruesa,
explusado por las heces.

Exquistación
Merozoitos tipo 2 , dan lugar a la Exquistación
gametogonia formando gametocitos y Liberación de los esporozoitos
a su vez formar el cigoto.
Merozoitos tipo 1, dan lugar a más
El microgameto fecunda al de tipo 1 o merozoitos tipo 2.
macrogameto y forma al cigoto.
Caracteristicas de la enfermedad

Síntomas
Diarrea acuosa (la más común)
Pérdida de apetito
Pérdida de peso
Calambres
Hinchazón
Aumento de gas
Náuseas
Fatiga Por lo general, la
infección no pone en
peligro la vida.
 Mecanismo de patogenicidad

Filtración linfocítia
Ocurre una inflamación del yeyuno,
inflamación linfocítica y distinto grado de
atrofia de vellocidades e hiperplasia de
criptas
Sobrevivencia
Pueden sobrevivir en agua a 4 °C por 2
meses y a 37 °C por 7 días.

Resistencia al cloro
Los ooquiste son resistentes al cloro, a
conentraciones usadas para el tratamiento
de agua.
Alimentos involucrados en brotes

Albahaca Cilantro
Siga Logistics de RL de CV Cilantro exportado a Texas.
de Morelos, México. 2019. 2014 y 2015.

Lechuga Frambuesas
Ensalada en bolsa. 2020. 2000 a 2008
Ensaladaa vendida a
McDonalds. 2018.

Guisantes Hierbas aromáticas

Medidas de control
Optimización y/o aplicación de nuevas de tecnologías para la desinfección del agua de uso potable.

La United Fresh Produce Association recomienda el uso de los principios HACCP en la manipulación de
productos frescos

La FDA alienta a los procesadores de productos frescos cortados a que asuman un papel proactivo en
la minimización de los peligros microbianos para la seguridad alimentaria potencialmente asociados
con los productos frescos cortados.

La Guía para minimizar los peligros microbianos para la inocuidad de los alimentos en las frutas y
hortalizas frescas (Guía de BPA):
Tomar conciencia de las prácticas utilizadas por sus proveedores (es decir, productores,
empacadores, enfriadores, transportistas, etc.)
Evaluación de las prácticas de sus proveedores por parte de un experto en seguridad alimentaria
Aceptar productos de proveedores que utilicen BPA, GMP u otras prácticas apropiadas desde la
granja hasta la instalación de procesamiento
Utilizar un mecanismo para verificar el uso de prácticas de inocuidad alimentaria por parte de sus
proveedores (por ejemplo, carta de certificación o garantía de un proveedor.
Metodos de detección y aislamiento
en alimentos
Pruebas de amplificación de
1 Microscopía en fresco 5 ácidos nucleicos (NAAT)
Aglutinación de antígenos somátios (O) y flagerales (H)

Tinción Prueba de parásitos en heces

2 Tinción de Ziehl-Neelsen modificada (algunos 6 de Novodiag
ooquistes se tiñen, otros no) combina ensayos de PCR en tiempo real y
microarrays

Método TADS-MLST
3 Autofluorescencia 7 Agrupamiento genético

BAM Capítulo 19b: Detección

Pruebas serológicas molecular de Cyclospora
4 No hay alguna estandarizada 8 cayetanensis en productos frescos
mediante PCR en tiempo real
Identificación de patógenos o toxinas a través de un
método electroquímico, acústico, térmico u óptico.
Metodos de detección y aislamiento en alimentos

La secuenciación del genoma completo no es práctica para la

vigilancia molecular de C. cayetanensis en brotes debido al
genoma grande (al menos 44 MB), el bajo rendimiento de ADN
de las muestras de heces y la falta de un modelo animal o un
sistema de cultivo para mejorar el rendimiento del parásito.
¡MUCHAS
GRACIAS!
Bibliografia
CDC - DPDX - Cyclosporiasis. (s. f.). https://www.cdc.gov/dpdx/cyclosporiasis/index.html
CDC - DPDX - Blood Specimens. (s. f.). https://www.cdc.gov/dpdx/diagnosticprocedures/blood/index.html
CDC - Cyclosporiasis - Outbreaks and Updates. (s. f.).
https://www.cdc.gov/parasites/cyclosporiasis/outbreaks/index.html
Nutrition, C. F. F. S. A. A. (2022, julio 25). FDA Shares Updates on Cyclospora Prevention and Research
Efforts. U.S. Food And Drug Administration. https://www.fda.gov/food/cfsan-constituent-updates/fda-
shares-updates-cyclospora-prevention-and-research-efforts
Nutrition, C. F. F. S. A. A. (2023, junio 30). Cyclospora Prevention, Response and Research Action Plan.
U.S. Food And Drug Administration. https://www.fda.gov/food/foodborne-pathogens/cyclospora-
prevention-response-and-research-action-plan
Mathison BA, Pritt BS. Ciclosporiasis: actualizaciones sobre la presentación clínica, la patología, el
diagnóstico clínico y el tratamiento. Microorganismos. 2021; 9(9):1863.
https://doi.org/10.3390/microorganisms9091863