MICROORGANISMOS

MEDIOS DE REPRODUCCION DE
BACTERIAS Y HONGOS

Sesión 17
NUTRICIÓN Y BPM
Prof. Lic. Gretta Rivera Gálvez
 LOS MICROORGANISMOS NECESITAN PARA
REPRODUCIRSE:

Nutrientes
Tiempo

Ph
Temperatura de
riesgo Agua libre
 AMBIENTE NUTRITIVO
BACTERIAS HONGOS

PROTEINAS CARBOHIDRATOS
 PH (ACIDEZ / ALCALINIDAD)

• El pH se usa para
medir la acidez y
alcalinidad de los
alimentos.
PH (ACIDEZ / ALCALINIDAD)
MEDIDOR DE PH
 PH (ACIDEZ / ALCALINIDAD)
•Mide la acidez.
•Se mide de 0 a 4, siendo 7 neutro.

•pH ÁCIDO
pH de 4,6 o menor: conservados
por acidez, evitando la
reproducción de bacterias
patógenas. Encurtido, yogurt,
productos de fermentación.

pH BAJA ACIDEZ
pH mayor a 4,6: Requiere de
mecanismos de conservación para
evitar la reproducción bacteriana.
 ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
Agua de un alimento puede ser
libre o ligada.

Cuanta mas agua libre

contenga un alimento, mayor la
posibilidad de deteriorarse.

La actividad de agua (aw) mide

la cantidad de agua libre
presente en un alimento.

Su rango es del 0 hasta 1.

 ACTIVIDAD DE AGUA: AW

Cuanto más cercano a 0

es el valor, menos
disponible está el agua
para las bacterias y mayor
tiempo durará el alimento.

La mayoría de alimentos
frescos tienen valores de
actividad de agua
cercanos a 1.
 ACTIVIDAD DE AGUA: AW
• AGUA LIBRE • AGUA LIGADA

CHARQUI

BACALAO
SECO SALADO
 TEMPERATURA
• Los microorganismos
patógenos se desarrollan
entre
5º C a 65º C
“ ZONA DE PELIGRO”

• La temperatura a la que
debería mantenerse un
alimento para evitar el
crecimiento microbiano es:
< 5ºC y > 65ºC.
“ZONA SEGURA”
TEMPERATURA
TEMPERATURA
TEMPERATURA
VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS
 TIEMPO
A mayor cantidad de tiempo un alimento a temperatura
ambiente, mayor producción de bacterias.
NIVEL DE RIESGO DEL ALIMENTO
.
Alto Riesgo Bajo Riesgo
GRACIAS POR SU ATENCIÓN