UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGÍA
CARRERA DE ALIMENTOS

INFORMACIÓN GENERAL
Asignatura: Procesamiento de Lácteos

Docente: Ing. M.Sc. Diego Salazar

Auxiliar: Ing. Cynthia Coca

Nivel: Sexto A
Periodo académico: octubre 2021 – febrero 2022
Integrantes: Cañar Adriana, Naranjo Karla, Mera Micaela, Rodríguez John, Vallejo Yadira
Tema: Desarrollo de la industria láctea con relación al desarrollo ganadero
Objetivos
Objetivo General
- Establecer diferencias entre los tratamientos en la formación de la fermentación
láctica.
Objetivos Específicos
- Describir el proceso de fermentación láctica por acción de la temperatura y el azúcar.
- Mencionar las características de la leche que fueron sometidos a distintos
tratamientos.
Resultados y Discusión

Tabla1. Características de la fermentación de la leche.

Muestra Temperatura Tiempo Gráfico Observación
La leche después de haber
transcurrido 3 horas ya con el
inoculo tuvo una consistencia de
Leche con azúcar
u yogurt bebible ya que no se
gelatinizó, pero si presentó un
olor muy característico al yogurt.
63°C 3 horas
La leche al no contener azúcar su
consistencia era aún más liquida
Leche sin azúcar en comparación a la muestra
anterior, el sabor y olor era muy
característico al de un yogurt.
 La leche después de haber tenido
un tiempo de reposo de 3 horas a
una temperatura constante de
45°C con el inoculo para que se
Leche con azúcar presente la fermentación, su
consistencia fue más espesa pero
aún no tenía una gelatinización
Ebullición 80- adecuada su color blanco y olor
3 horas
89°C característico a un fermento.
La consistencia de este yogurt
fue muy liquida debido a la falta
Leche sin azúcar de azúcar en comparación al otro
yogurt, además de que el sabor y
olor a yogurt era mínimo.

P1: 63 C, 30 min ST1: 0% sacarosa

P2: 100 C, 10 min ST2: 12% sacarosa

Tabla 2. Formación de gel en la leche con distintos tratamientos fermentada con cultivo BAL
(Yogurt Natural)
Prueba V. inicial (g) V. final (g) 1 hora 2 horas 3 horas
P1ST1 200 144 - - ++
P1ST2 200 109 - + +++
P2ST1 200 192 - - ++
P2ST2 200 161 - - +
+: Observación de gel

Tabla 3: Características de las leches con cuatro distintos tratamientos

Muestra Temperatura Tiempo Gráfico Observación

La formación de gel es
muy baja, y el aroma es
ST1
el característico de un
yogurt natural

P1 3 horas
La formación de gel es
relativamente mayor,
por lo cual se podría
ST2 considerar en la textura
de un yogurt bebible, el
aroma es igual al de un
yogurt natural
 Formación minúscula
ST1 de gel, olor de yogurt
natural

P2 3 horas

Casi nula formación de

gel, la leche se
mantuvo
ST2 prácticamente liquida,
sin cambios notables,
pero si con el aroma de
yogurt natural

DISCUSIÓN

Se denomina fermentación ácido-láctica a la cual se lleva a cabo por medio de bacterias ácido-
lácticas también conocidas como BAL las cuales actúan por medio de anaerobiosis, es decir no
requieren de oxígeno para llevar a cabo su actividad. La actividad de las BAL se basa en la
transformación de azúcares de los vegetales en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.
Además, dichas bacterias son bastante empleadas en las industrias alimenticias para llevar a
cabo fermentaciones y obtener productos como yogurt, quesos, ensilados, encurtidos, entre
otros (Trujillo & Álvarez, 1992).

En la Tabla 1 se pueden observar las características de la fermentación de la leche. En el primer caso, a

una temperatura de 63 ºC por 3 horas en la leche con azúcar se puede observar que se ha desarrollado
una consistencia y olor similar a la de un yogurt bebible, mientras que en la muestra de leche sin azúcar
la consistencia era más líquida; sin embargo, su color y olor son característicos de los de un yogurt.
Esto se debe a que para la fermentación ácido-láctica se requiere de azúcares y por ende, al poseer una
mayor cantidad de los mismos su eficiencia será mayor en aquella muestra que posea leche con azúcar
produciendo así mayor cantidad de ácido láctico que es el encargado de cuajar las proteínas y por ende,
adquiere esa consistencia más espesa característica de un yogurt (Yogurt Nutrition, 2011).

Por otro lado, en aquellas muestras que fueron sometidas a ebullición a una temperatura de entre 80-89
ºC por 3 horas, se observa que en el caso de la leche con azúcar se obtuvo una consistencia espesa, un
color y olor similar al del yogurt, no obstante, su gelatinización no se llevó a cabo por completo como
era de esperarse. Mientras que en el caso de la muestra de la leche sin azúcar al igual que en la muestra
a una temperatura más baja, su consistencia es bastante líquida y sus características organolépticas no
son tan similares a las de un yogurt, esto se debe a que de igual forma una mayor cantidad de azúcar
produce mayor cantidad de ácido láctico en la leche y, por ende, esta cuaja las proteínas de la leche
produciendo yogurt. Al comparar las cuatro muestras sometidas a 2 diferentes temperaturas se
establecen que los tratamientos de 80 ºC presentan una menor fluidez en relación con los tratamientos
de 60 ºC ya que conforme la temperatura aumenta, su textura, firmeza, consistencia, posesividad e
índice de viscosidad también aumentan (Sbodio & Revelli, 2017).

Para llevar a cabo la elaboración de yogurt es de suma importancia la formación de geles de proteínas
de leche. Este proceso se lleva a cabo por la fermentación lenta de lactosa que se transforma en ácido
láctico y es ocasionado por bacterias ácido-lácticas. Dichas bacterias se encargan de reducir el pH de la
leche desde un 6.7 a 4.6 el cual es su punto isoeléctrico. En la tabla 2, se puede observar la formación
de gel con cultivo BAL en yogurt natural. En la muestra P1ST1 se observar que la formación de gel se
presenció a las 3 horas, además su volumen se redujo hasta 144 g. El tiempo de formación de gel es
bastante largo ya que dicha muestra no posee sacarosa lo que ralentiza el proceso por carencia de
azúcares. En el caso de P1ST2, se observa la formación de geles parcialmente notoria a las 2 horas
mientras que a las 3 horas ya era bastante notorio. En comparación con la muestra P1ST1, el tiempo de
formación de gel es menor debido a que la segunda muestra contiene un mayor contenido de sacarosa
y por ende, la coagulación de las proteínas de la leche es más rápido (Ramírez et al., 2003).

Al hablar de la muestra P2ST1 se pudo observar la formación de gel al paso de 3 horas, además de que
su volumen se redujo a los 192 g, en contraparte la muestra P2ST2 presento un volumen final de 162 g
y la formación de gel fue la menor de todas las muestras al transcurso de 3 horas, en ambos casos el
volumen de la leche final fue menos al tratamiento 1, principalmente debido a la duración del proceso
térmico empleado, además el tiempo de gelificacion, por otra parte la reducida gelificacion presente en
la muestra P2ST2 como lo establece Hélio., et al; (2020)npuede atribuirse a la desnaturalización de las
proteimas presentes al oscilar los 100°C.

Como se presenta en la tabla 3, se realizó 4 diferentes tratamientos en leche, de lo cual la muestra P1ST1
presento una formación de gel muy baja además del aroma característico de un yogurt natural, por otra
parte la muestra P1ST2 presento una formación de gel relativamente mayor, además de la textura de un
yogurt bebible y un aroma igual al de un yogurt natural, la muestra P2ST1 presento una minúscula
cantidad de gel además de un olor similar a las otras muestras, por ultimo las muestra P2ST2 mostro
una formación de gel casi nula, la misma no presento cambios notables, pero si el aroma de yogurt
natural, la variación en la cantidad de gel presente, como se explicó previamente es mayor en la muestra
P1ST2 debido al porcentaje de sacarosa presente en la misma, lo cual es opuesto a la muestra P2ST2,
la cual a pesar de poseer sacarosa no formo cuajo debido a la desnaturalización de proteínas.
CONCLUSIONES

• Para la formación de la fermentación láctica se inicia con la inoculación de un cultivo

natural que se encuentra en un yogurt natural, conjuntamente con el tiempo, azúcar y la
temperatura se gelatinizará la leche para convertirlo en yogurt natural. Por otro lado,
sin la adición de azúcar no se formará la gelatinización esperada, por lo que será más
fluida.
• La presencia del azúcar conjuntamente con la temperatura de 63°C durante 3 horas
hace que se forme una gelatinización en la leche con aspecto a yogurt, la fermentación
láctica se utiliza la sacarosa (azúcar) para obtener energía y donde el producto es el
ácido láctico, para la formación del yogurt.

• La leche fue sometida a 4 tratamientos con y sin la adición del azúcar a una temperatura
de 63°C en un tiempo de 30 minutos, otro tratamiento de igual manera es con y sin la adición
de azúcar a una temperatura de 100°C a 10 minutos. El tratamiento aceptable según sus
características es el tratamiento con adición de azúcar a una temperatura de 63°C por un tiempo
de 30 minutos, ya que se forma un gel que es relativamente mayor, por lo cual se podría
considerar en la textura de un yogurt bebible.
RECOMENDACIONES
• Se debe usar el inoculo de un yogurt natural, preferentemente de la marca “TONI” por la
presencia de bacterias acido lácticas.
• Mantener la temperatura constante después de la inoculación preferentemente con un
termómetro de cocina, para mantener la temperatura adecuada para que no afectar a bacterias y
enzimas que se requieren para el fermento de la leche.
• Anotar el tiempo en que se realizó la gelatinización de la leche para tomar próximas
correcciones.

BLIOGRAFÍA

Hélio , H., Guemra, S., & Bosso, A. (2020). Reducción de proteínas y glucosa por reacción de Maillard
en leche con lactosa hidrolisada. Santiago : Revista chilena de nutrición.

Ramírez, J., Ulloa, P., Velázquez, M., Ulloa, J., & Romero, F. (2003). Bacterias lácticas: importancia
en alimentos y efectos en la salud. Universidad Autónoma de Nayarit.
http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-07/1.pdf
Trujillo, L., & Álvarez, O. (19992). DISEÑO DE UN PRODUCTO LÁCTEO (YOGURT) CON
DISMINUCIÓN EN LA CONCENTRACIÓN DE AZÑUCAR A PARTIR DE UNA
APROXIMACIÓN MULTIESCALA (Universidad de los …). Universidad de los Andes.
https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstream/handle/1992/43796/u831012.pdf?sequence=1

Sbodio, O. & Revelli, G. (2017). Coagulación de la leche. Desarrollo de un dispositivo para el

"monitoreo" online del proceso. Avances en la Argentina. Argentina: Dialnet.

Yogurt Nutrition. (2011). ¿Qué es el yogur? Preguntas frecuentes - Yogurt in Nutrition.

https://www.yogurtinnutrition.com/es/que-es-el-yogur-preguntas-frecuentes/