UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGÍA

CARRERA DE ALIMENTOS

TRANSFERENCIA DE CALOR

TEMA:

“PROCESO DE SECADO: CHUÑO”

INTEGRANTES:

Garcés Tatiana, Jerez Jefferson, López Jonathan, Manotoa Ana, Moposita

Abraham, Morales Dayana, Ochoa Alexander, Ramírez Daniela, Robalino
Erika, Telenchana Adriana, Toapanta Erick, Tonato Jéssica, Yancha Eder.

Abril – Septiembre 2022

HISTORIA

Su historia parte principalmente desde la papa que es considerada como un alimento esencial
y su cultivo se dio desde hace aproximadamente siete mil años A.C. habitantes de las
regiones Andinas han logrado desarrollar varias tecnologías que han permitido la
diversificación de productos a base de tubérculos uno de ellos es el chuño que es considerado
uno de los inventos más antiguos que se obtuvo a partir de la deshidratación, en quechua lo
designan como ch’uñu que significa papa procesada. Su uso se dio principalmente para la
conservación de la papa durante largos tiempos (Cárdenas, 2021).

ORIGEN

Según Callizaya, (2021) menciona que su origen fue en las regiones de la Sierra Sur de Perú
y el norte de Bolivia hace miles de años, cuando los agricultores andinos desarrollaron el
proceso de deshidratación de la papa, especialmente del tipo papa amarga y papa dulce, con
el objetivo de evitar el desabastecimiento de alimentos. Estas regiones a 3800 m.s.n.m
experimentan temperaturas que bajan hasta los -5ºC entre junio y julio lo que posibilitó el
desarrollo de técnicas de liofilización natural por la cual durante las noches la papa se
congela y por el día se deshidrata naturalmente, proceso que requiere de 3-4 semanas y de 3-4
días de congelamiento consecutivo.

PROPIEDADES

El chuño tiene propiedades multiplicables, tales como: su poco peso, poder alimenticio y
sobre todo conservación y duración. Además, es un alimento energético (hierro y calcio).
Es una fuente de almidón, esto permite proteger las paredes del estómago, evitando
enfermedades como la úlcera y la gastritis. Por lo tanto, este componente ayuda a mejorar las
propiedades del alimento, reformando su estructura y consistencia (Cárdenas, 2021)
Propiedades fisicoquímicas: Contiene amilosa y amilopectina. De igual manera, proteína,
humedad, fibra cruda, cenizas y carbohidratos.
Propiedades térmicas: Temperatura de gelatinización: Oscila entre 60 y 63°C, esto depende
del contenido de sus componentes (agua, amilosa, amilopectina) presentes en el granulo.
Entalpía de gelatinización: indica la medida global de cristalinidad y la pérdida del orden
molecular dentro del granulo. Por lo tanto, si tiene valores bajos, tendrá un menor grado de
organización y menos estabilidad de los cristales (Chilón & Rodríguez, 2019).
Propiedades nutricionales: El chuño se caracteriza por poseer diferentes propiedades
nutricionales como: contenido de potasio ayuda a mantener muy buena circulación en la
regulación de la presión arterial, el potasio de igual manera regula fluidos corporales y
previene enfermedades reumáticas.
El chuño o papa deshidratada posee ácido pantoténico o B5 ya que este combate las migrañas
y ayuda en la reducción del estrés, también contiene calcio, vitamina A y antioxidantes que
cumplen un papel importante en la formación y mantenimiento de dientes sanos, tejidos
blandos.
IMPORTANCIA
Es de suma importancia el consumo del chuño, ya que “100g de papa equivale más o menos
20g de chuño como si fueran pastillas, es decir, cerca del 80% del agua que contiene a su vez
sirve para eliminar todos los alcaloides que tiene la papa y que le dan el sabor amargo
original. El chuño pesaba una quinta parte del peso de las papas. Además, esta papa
deshidratada es inherentemente resistente a la pudrición. Esta durabilidad es muy importante
porque “garantiza la seguridad alimentaria” (Rosendo, 2017). Es importante recalcar que este
producto tiene humedad intermedia de valores de aW de entre 0,85 y 0,60 y son bastante
estables. Por lo cual están dentro de los parámetros de alimentos similares (otros tipos de
harina).

BENEFICIOS

El proceso de secado en chuño es realizado mediante un tipo de liofilización natural el cual

brinda una variedad de beneficios entre ellos mantiene la apariencia original y mejora la
estructura del alimento, la temperatura muy baja que se usa impide que exista alteración de
productos que sean termolábiles, al sublimar el hielo van a quedar poros los que permitirán
que existan reconstitución de manera rápida, impide que por reacciones químicas existan
deterioros tanto de sabor y de color, además inhibe pérdidas en las propiedades fisiológicas,
es bastante alta la retención en el aroma y finalmente puede ser transportado de manera más
fácil debido a que son bastante más ligeros que las papas (Fonseca, Huarachi, Chura, &
Cotrado, 2007).

OBTENCIÓN DEL CHUÑO

La obtención del chuño se da de manera estacional, por lo cual, una vez que se cosecha, se
debe seleccionar los ejemplares óptimos para la chuñificación. Esto se da mediante procesos
aplicados a la tecnología de obtención eficaz. A continuación, se detallarán los pasos para
obtener el chuño.
 Selección: Se empieza la selección una vez cosechada la materia prima y su clasificación
se evidencia a continuación:

Papas de primera calidad son aquellas de gran diámetro para consumo o venta (180 – 438 g),
papas de segunda calidad, medianas para elaboración de chuño (40 – 170g) y papas de tercera
y cuarta calidad que corresponde a pequeñas para obtención de chuño y tuntilla (10 - 40 g)
(Callizaya, 2021).

 Tendido de papas a intemperie: Las papas amargas son extendidas sin formar
aglomeración sobre el suelo con una base de pasto corto con el fin de helarlas durante
alrededor de seis días en congelación nocturna y a su vez son sometidas a insolación a lo
largo del día (Callizaya, 2021).
 Congelado: La papa después del tendido, es sometida a temperaturas inferiores a -5 °C,
con el fin de congelarlas por completo, observando que exista un proceso uniforme
(Callizaya, 2021).
 Colocado y Pisado: Una vez congelada la papa, se apila en montones formando filas para
pisarlas posteriormente. Es factible realizar el pisado durante la tarde, cuando los rayos
solares ya no se proyecten sobre la papa, con el fin de obtener un chuño blanco de calidad
(Callizaya, 2021).
 Pelado y Secado: Remover los chuños no pasados con la helada. Someterlo a
congelamiento ayuda a quitar el amargor, y facilita el secado. Para el secado, mantener la
distancia entre chuños, por un tiempo de 7 días (Callizaya, 2021).
 Frotado: Se realiza con el chuño seco, aquí se elimina la cascara, se busca pelarlo por
completo y obtener un chuño de buena calidad (Callizaya, 2021).
 Venteado: Proceso para eliminar por completo las impureza y resto de cáscara del chuño,
se lo realiza al aire libre con presencia de viento (Callizaya, 2021).
 Selección del chuño: Se eliminan los chuños con fallas y son clasificados de la siguiente
manera:

Chuño primera calidad son aquellos grandes y sin presencia de cáscaras e impurezas, chuño
de segunda calidad más pequeño, con cáscara, menuda es decir chuño seco y con cáscara y
finalmente chuño partido con cáscara, se utiliza como comida de animales (Callizaya, 2021).

MÉTODO Y APLICACIÓN

El método tradicional para obtener el chuño es la desecación de las papas que suceden por
cambios de temperatura entre el día y la noche. Dicho método se fundamenta en congelar al
tubérculo que al contener agua en su interior y al ser expuesto a temperatura muy fría de la
noche con presencia de heladas (temperaturas por debajo de los 0 º C), se forman cristales de
hielo. Luego, en el transcurso del día, debido al incremento de temperatura por el sol, los
cristales de hielo son transformados en vapor de agua, es decir que se evaporan y pierden el
80%, lo que facilita su conservación (Galera, 2022) & (Peñarrieta et al., 2012).

En la fabricación del chuño el agua contenida en la papa pasa por un proceso de sublimación
y posterior secado, conocido también como una liofilización natural, actualmente la técnica
más acercada a este proceso ancestral es la liofilización tal tecnología es altamente aplicada
en la creación de chuño a gran escala con el cual se fabrica harina de chuño que sirve como
reemplazo de la maicena es decir como espesante, además la técnica de liofilización se usa en
la creación de alimentos que mantengan propiedades nutricionales y sensoriales, únicamente
eliminando el agua como: el café, frutas desecadas, leche, yogurt, etc., (Fonseca et al., 2008;
UNESCO, 2019).

ASPECTOS PSICROMÉTRICOS EN EL SECADO DEL CHUÑO

La técnica del secado es considerada una de las más antiguas formas de conservar los
alimentos como las frutas, granos, carnes y vegetales, esta se encarga de reducir en su
máximo el agua residual de un material sólido, brindando un porcentaje mínimo de agua en
una matriz alimenticia. El secado es considerado el último de los procesos ya que este
permite empacar del secador liso el producto. Sin embargo, el secado incluye todas las
propiedades psicométricas siendo estas fundamentales dentro de la aplicación y análisis de
sistemas de almacenamiento o deshidratación del chuño, de tal forma que resulta importante
el conocer las propiedades de mezcla de aire y vapor de agua, al igual que el de la humedad
ya que esta podría descomponer alimentos, por lo cual se diseñan equipos que permitan secar
los alimentos como el chuño con un acondicionamiento para luego poder ser evaluadas sus
propiedades psicométricas (Hidalgo, 2020).

La deshidratación o secado de un sólido va a depender de cuanto se logre extraer de líquido

de una determinada matriz alimenticia, este debe cumplir con un valor menor al 11% de su
contenido total de agua presente en el alimento gracias a una gama grande alimentos y de
secadores hoy en día se puede realizar la deshidratación de cualquier alimento como en el
caso del chuño. Para un proceso de secado es necesario contar con diversos procesos y
mecanismos, uno de estos es la deshidratación la cual se forma por un equilibrio que
determina el límite del proceso. La humedad relativa que se expresa mediante la relación
de presión y vapor de agua del producto (chuño), sobre el vapor de agua en una misma
temperatura (Carillo,2019).

Figura 1. Carta psicrométrica, proceso de secado para la obtención del chuño.

Nota: Dentro de los datos obtenidos por psicrometría se encuentra, Tbs: 65°C, Tbh: 39.5°C,
Habs: 0.039 %, Hr: 21.1%, h: 175 Kj/kg, Vesp: 1.02 m3/kg.

Bibliografía

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Cárdenas, L.Callizaya, S. (2021). Universidad Mayor De San. Estadística 1, 5(48), 01–115.

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Carillo, K. (2019). Fenómenos de trasporte y operaciones unitarias, Editorial, Continental,

México.
Chilón Huaman, F. J., & Mmamani Rodríguez, R. (2019). Caracterización de las
propiedades tecnofuncionales del almidón total y cuantificación del almidón resistente
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Fonseca, C., Huarachi, E., Chura, W., & Cotrado, G. (2007). Guía de las buenas prácticas del
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Internacional de la papa (Vol. 1).

Galera, A. (2022). ¿Qué técnicas de conservación de alimentos utilizan para el chuño?

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Peñarrieta, J. M., Juan Antonio Alvarado, K., Bravo, J. A., & Bergenståhl, B. (2012). Chuño
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Rosendo, I. G. (2017). Chuño, el secreto milenario de los Andes para lograr que una papa
dure 20 años.

UNESCO. (2019, March 16). Chuño, sabiduría alimentaria andina (DPI) . Chuño: Alimentos
Andinos. https://www.unesco.org/tich4sd/es/peru/chuno