Criterios Sanitarios

para el Diseño de
Plantas de Alimentos

Por
Jairo Romero
©
2002
 CONTENIDO

CONTENIDO.................................................................................................................. 2
1 CONCEPTOS BÁSICOS DE DISEÑO SANITARIO................................................4
1.1 Objetivos del diseño sanitario...........................................................................4
1.2 Áreas de interés...............................................................................................5
2 CRITERIOS SANITARIOS DE LOCALIZACIÓN Y DISEÑO....................................5
2.1 LOCALIZACIÓN...............................................................................................5
2.2 DISEÑO SANITARIO DE PLANTAS................................................................6
2.2.1 Requisitos generales.................................................................................6
2.2.2 Flujos típicos de materiales.......................................................................6
2.3 ÁREAS FUNCIONALES DE UNA PLANTA DE ALIMENTOS..........................7
2.4 CLASIFICACIÓN DE ÁREAS FUNCIONALES.................................................7
2.4.1 Por sus necesidades de higiene................................................................8
2.4.2 Por su nivel de humedad...........................................................................8
2.4.3 Servicios especiales..................................................................................9
2.5 SEPARACIÓN E INTEGRACIÓN DE ÁREAS FUNCIONALES......................11
2.5.1 Separación de áreas funcionales............................................................11
2.5.2 Integración de áreas funcionales.............................................................11
3 CRITERIOS SANITARIOS DE CONSTRUCCIÓN.................................................13
3.1 MATERIALES SANITARIOS PARA CONSTRUCCIÓN..................................14
3.2 PISOS............................................................................................................14
3.2.1 Características básicas de los materiales sanitarios para pisos..............14
3.2.2 Acabados para pisos...............................................................................14
3.3 PAREDES Y TECHOS...................................................................................14
3.3.1 Características básicas de los materiales sanitarios para paredes y
techos 14
3.3.2 Acabados para paredes y techos............................................................15
3.4 VENTANAS Y PUERTAS...............................................................................15
3.4.1 Ventanas.................................................................................................15
3.4.2 Puertas....................................................................................................15
3.5 ESCALERAS Y OTRAS ESTRUCTURAS......................................................16
4 CRITERIOS SANITARIOS SOBRE EQUIPOS Y UTENSILIOS............................16
4.1 DISEÑO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS.........................................................16
4.1.1 Criterios generales..................................................................................16
4.1.2 Materiales para Equipos y Utensilios.......................................................16
4.2 SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS......................................16
4.3 ALGUNOS MATERIALES SANITARIOS PARA EQUIPOS Y UTENSILIOS...17
4.3.1 Metálicos.................................................................................................17
4.3.2 Termoplásticos........................................................................................17
4.3.3 Termorígidos...........................................................................................17

2
 4.3.4 Plastificantes...........................................................................................17
4.4 CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO...........................17
4.4.1 Instalación...............................................................................................17
4.4.2 Funcionamiento.......................................................................................17
4.5 CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DE ALGUNOS EQUIPOS Y
UTENSILIOS............................................................................................................. 18
4.5.1 Mesones..................................................................................................18
4.5.2 Cortinas...................................................................................................18
4.5.3 Carros para transporte de materiales......................................................18
4.5.4 Recipientes para materiales no comestibles...........................................18
5 CRITERIOS SANITARIOS SOBRE REDES Y SERVICIOS INDUSTRIALES.......19
5.1 TUBERÍAS PARA CONDUCCIÓN DE ALIMENTOS......................................19
5.2 SOPORTES Y ANCLAJES.............................................................................19
5.3 INSTALACIONES DE AGUA..........................................................................19
5.4 VAPOR...........................................................................................................19
5.5 VENTILACIÓN................................................................................................20
5.5.1 Ventilación forzada..................................................................................20
5.5.2 Aire comprimido......................................................................................20
5.6 ILUMINACIÓN Y RED ELÉCTRICA...............................................................20
5.7 RED DE FRÍO................................................................................................21
6 INGENIERÍA DEL DISEÑO SANITARIO...............................................................21
7 BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................22
8 Sitios de Internet....................................................................................................24

3
1 CONCEPTOS BÁSICOS DE DISEÑO SANITARIO

El diseño sanitario es quizá el criterio más importante a tener en cuenta hoy por hoy al
momento de construir, remodelar, ampliar o modernizar fábricas de alimentos. Cada
fábrica, cada tipo de producto alimenticio en sus diversas etapas de procesamiento
tiene unas necesidades de higiene que deben ser satisfechas por las instalaciones
físicas en las cuales se procesa, almacena o maneja, con el propósito de garantizar su
inocuidad, su estabilidad y vida útil, manteniendo la mejor relación costo beneficio.

1.1 Objetivos del diseño sanitario

El diseño sanitario tiene por objeto proporcionar un ambiente – instalaciones, equipos,

utensilios – que satisfaga las necesidades cambiantes de higiene de los productos a lo
largo de las diversas etapas de proceso, lo que se expresa en varios aspectos
específicos, como los que se listan a continuación.

 Protección de los alimentos en todas las etapas de procesamiento

 Protección de la planta contra la contaminación ambiental por lluvia y humedad,
polvo, suciedad y corrientes de aire contaminado.
 Protección contra el ingreso y anidamiento de aves, plagas y animales domésticos.
 Flexibilidad para producir alimentos de diversos requerimientos sanitarios
ambientales.
 Prevención de la contaminación cruzada1.
 Facilidad de limpieza y desinfección.
 Mínimo (cero) mantenimiento.

El Diseño Sanitario, además, influencia el comportamiento higiénico del personal para

cuidar su higiene personal, manejar los productos correctamente y mantener un
ambiente aseado

1.2 Áreas de interés

1
El fenómeno de la contaminación cruzada consiste en la contaminación de productos en proceso o
terminados por contacto con productos, utensilios, instalaciones, operarios, técnicos, corrientes de aire o
sustancias peligrosas. Es fundamentalmente de carácter microbiológico, pero también químico y de
materias extrañas y tiene varias consecuencias graves entre las que se cuenta no solamente la pérdida de
la inocuidad, sino reducción de la vida útil, alteración sensorial, pérdidas económicas por devoluciones,
reclamos o demandas pérdida de imagen y de clientes

La contaminación cruzada se presenta por múltiples causas, producto básicamente del desconocimiento
del concepto y la manera de controlarlo, lo que genera errores de diseño de las instalaciones o del
proceso que implican cruces de flujo, corrientes de aire contaminado al interior de las instalaciones, falta
de orden en almacenes y cuartos fríos, manejo inadecuado de sustancias peligrosas tales como
lubricantes, desincrustantes, detergentes, desinfectantes, jabones, fungicidas, insecticidas, rodenticidas o
procedimientos inadecuados llevados a cabo por operarios y técnicos desempeñando múltiples
actividades. También se presenta por prácticas inadecuadas de limpieza y desinfección de superficies, de
manejo de residuos sólidos o de control de plagas o por malos hábitos higiénicos.

4
Los criterios de diseño sanitario son aplicables a todos los componentes de una fábrica
de alimentos – ver Tabla 1. Este documento se ocupa de estudiar tales criterios y dar
ejemplos de la manera de aplicarlos en fábricas de alimentos de diversos tamaños y
naturaleza.

Tabla 1
Áreas de Interés del Diseño Sanitario de Plantas de Alimentos
Localización y alrededores
Instalaciones
Diseño
Flujos de materiales
Áreas funcionales
Construcción
Materiales
Pisos, paredes, techos, ventanas, puertas, escaleras y otras
estructuras
Equipos y utensilios
Diseño
Materiales
Superficies en contacto con alimentos
Instalación y funcionamiento
Redes y servicios industriales
Tuberías de conducción
Instalaciones de agua, vapor
Redes de ventilación y aire comprimido
Iluminación y red eléctrica
Red de frío

2 CRITERIOS SANITARIOS DE LOCALIZACIÓN Y DISEÑO

2.1 LOCALIZACIÓN

 Plantas de alimentos aisladas de focos de insalubridad que puedan generar

contaminación ambiental hacia la planta, tales como basureros a cielo abierto, sitios
donde se hacen quemas agrícolas o caños de conducción superficial de aguas
servidas.

5
 Su funcionamiento no debe afectar la salud ni el bienestar de la comunidad,
evitando el desarrollo de olores molestos, hollín, flujo de vehículos pesados,
parqueo o congestión de la vecindad o áreas comunales.

 Disponer en el área de servicios de agua potable, energía eléctrica y vías de

comunicación de buena calidad y en cantidad suficiente para operar sin
contratiempos o paradas que puedan afectar la calidad de los productos.

 Accesos y alrededores limpios, libres de estancamientos de agua u otras fuentes

de contaminación, que no generen polvo y que no estén expuestos a inundaciones
o infestaciones

2.2 DISEÑO SANITARIO DE PLANTAS

2.2.1 Requisitos generales

Es necesario considerar que las áreas tengan un tamaño adecuado áreas para la
instalación y funcionamiento de equipos, facilitar la circulación rápida de personas y
materiales, realizar eficientemente las operaciones de limpieza y desinfección y
manejar en forma segura los volúmenes máximos de materias primas, producción y
producto terminado.

Flujo de materiales y personas de manera que se evite la contaminación cruzada

Separación de áreas de producción de otras que puedan generar contaminación. Áreas

separadas de vivienda

Las áreas de fabricación de alimentos de consumo humano no deben usarse para

fabricar otro tipo de alimentos o productos

2.2.2 Flujos típicos de materiales

Los flujos de materiales, personas (incluidos visitantes ocasionales), equipos, aguas

superficiales y demás elementos que puedan ser vehículo de contaminación, deben
organizarse de manera que se evite la contaminación cruzada de productos en proceso
o terminados.

Algunos patrones de flujo que sirven para este propósito se ilustran en la siguiente
figura.

6
2.3 ÁREAS FUNCIONALES DE UNA PLANTA DE ALIMENTOS

Las áreas funcionales de una planta de alimentos pueden resumirse, para fines de
estudio, en las siguientes:

 Recepción y almacenamiento de materias primas, devoluciones y rechazos

 Elaboración
 Empaque
 Servicios especiales
 Servicios para operarios
 Equipos auxiliares
 Oficinas administrativas

En las secciones siguientes se discutirá la manera de clasificar las áreas funcionales y

se estudiarán las características propias de cada una de ellas.

2.4 CLASIFICACIÓN DE ÁREAS FUNCIONALES

Las áreas funcionales pueden clasificarse de acuerdo con sus necesidades de higiene
o por su nivel de humedad, de acuerdo con las siguientes categorías:

7
2.4.1 Por sus necesidades de higiene

 Normal

Áreas donde los niveles de limpieza y desinfección no son especiales pues se tienen
alimentos y otras materias primas crudas o con niveles de contaminación normales, o
corresponden a áreas donde no se manipulan alimentos.

Incluyen normalmente las áreas de

Recepción y almacenamiento de materias primas, devoluciones y rechazos

Selección, clasificación y alistamiento de materias primas
Servicios para operarios
Equipos auxiliares
Oficinas administrativas

 Limpia

Áreas que deben permanecer con mayores niveles de limpieza y desinfección por que
allí el producto se expone al ambiente después de haberse sometido a procesos de
descontaminación u otros de elaboración, incluye:

Enfriamiento
Almacenamiento o espera de productos en proceso
Empaque
Almacenamiento de producto terminado

 De ambiente controlado

Áreas donde es necesario ejercer control de condiciones ambientales tales como

humedad, temperatura y/o higiene. Puede abarcar una o varias de las áreas normales
o limpias descritas anteriormente, como en el caso de las plantas donde se elaboran
productos cárnicos que, suelen requerir de mantenerse a temperaturas inferiores a los
12° C.

2.4.2 Por su nivel de humedad

 Húmeda

Áreas donde se efectúan continuas operaciones de lavado de materiales o de equipos

o donde se efectúan procesos, como el de germinación del grano de cebada en el
proceso de elaboración de malta, donde los niveles de humedad ambiental deben
mantenerse elevados.

 Normal

8
Áreas donde se maneja la humedad ambiental normal, son por lo general la mayor
parte de las áreas de una fábrica.

 Seca

Estas son áreas en las cuales no se emplea agua prácticamente nunca. Pueden
permanecer sin limpieza y desinfección por vía húmeda por espacio de meses o
inclusive años, pero para esto requieren de la exclusión máxima de humedad, esto es,
son herméticas, se usa aire ambiental de baja humedad, se accede o sale de allí
mediante un sistema de exclusas que las aíslan de las áreas húmedas, se ingresa con
vestuario especial y los equipos y utensilios que allí se usan no salen del área para no
recibir humedad ambiental. Estas áreas se limpian y desinfectan en seco en forma
regular y solo en situaciones especiales requieren de limpieza húmeda.

2.4.3 Servicios especiales

Algunas áreas que alojan servicios especiales merecen también especial atención
desde la perspectiva sanitaria, estas son el laboratorio de control de calidad, el taller de
mantenimiento, las estaciones de lavado de manos y de elementos de aseo y las áreas
de disposición de residuos sólidos

2.4.3.1 Laboratorio de control de calidad

Áreas bien definidas y con espacio suficiente

Protección contra contaminantes ambientales y condiciones extremas
Flujo secuencial y prevención de la contaminación cruzada
Manejo de condiciones ambientales específicas cuando se requiera

 Áreas del laboratorio

Recepción, preparación y almacenamiento de muestras y contra muestras

Almacenamiento de reactivos químicos, medios de cultivo y otras sustancias
Lavado de material para análisis fisicoquímico
Lavado, esterilización y eliminación de material microbiológico
Preparación de medios de cultivo
Siembra y lectura
Análisis fisicoquímicos
Desecho de muestras

2.4.3.2 Taller de mantenimiento

El taller de mantenimiento debe manejarse en forma radicalmente distinta a como se

hace comúnmente. Se requiere disponer allí de un diseño y mantenimiento higiénico tal
que permita a los técnicos mantener una excelente higiene y presentación personal, y
sistemas de almacenamiento de materiales que eviten la presencia de elementos mal
almacenados o abandonados en forma tal que puedan servir de fuente de polvo,
acumulación de suciedad, de empozamiento de agua, o sitio de anidamiento de plagas.

9
2.4.3.3 Estaciones de lavado de manos y de implementos de aseo

Colocadas al interior de la planta, en sitios estratégicos que faciliten el lavado de

manos de los operarios para evitar la contaminación de los alimentos. Estos sitios
incluyen el área de cambio de ropa, servicios sanitarios, el ingreso a la planta y las
áreas de proceso donde los operarios pueden ensuciar sus manos y deban lavárselas
inmediatamente.

Una estación de lavado de manos incluye un lavamanos de acción indirecta, accionado

mecánicamente con el codo, pie o rodilla o electrónicamente por medio de una foto
celda, dispensador de jabón líquido y solución desinfectante y, cuando se requiere el
secado de manos, toallas de papel.

Las estaciones de implementos de aseo deben también estar localizadas al interior de

la planta, en los sitios donde se requiera el uso frecuente de estos implementos o en
donde se puedan presentar regueros que deban ser recogidos inmediatamente. Una
estación de este tipo está conformada por una estructura para colgar cepillos y
elementos similares, una estiba para la colocación de baldes y otros recipientes, una
toma de agua fría y/o caliente, con un sistema de colgado de mangueras y boquillas de
lavado de acuerdo con los sistemas que se estén empleando.

2.4.3.4 Área de disposición de residuos sólidos

La disposición de residuos sólidos en una fábrica de alimentos debe hacerse en

excelentes condiciones de aseo, que no se convierta en un foco de contaminación para
la planta. En virtud de lo anterior, es recomendable que el área correspondiente se
encuentre localizada en un lugar seguro, que no genere contaminación ambiental,
diseñada en materiales y acabados sanitarios, dotada de iluminación, ventilación, agua
y desagües adecuados someterse a labores permanentes de aseo y limpieza.

En ocasiones esta área debe contar con un sistema de refrigeración o de

acondicionamiento de aire para mantener los residuos a bajas temperaturas y reducir
así su ritmo de descomposición.

2.4.3.5 Servicios para operarios

Los servicios para operarios deben contribuir a mantener su correcta higiene y

presentación personal y contemplan principalmente:

 Instalaciones sanitarias.

 Guardarropas, preferiblemente con techo inclinado para evitar la acumulación de

suciedad en la parte superior.

10
 Estantes, gabinetes y recipientes en los cuales mantener en forma higiénica sus
cuchillos, delantales de caucho, botas, guantes reutilizables y demás utensilios de
trabajo de carácter personal.

 Áreas de alimentación y descanso al interior de la empresa, evitando que los

operarios salgan al exterior empleando sus uniformes de trabajo.

 Enfermería

2.4.3.6 Equipos auxiliares

Áreas donde se instalan equipos como:

Calderas
Compresores
Equipos de refrigeración
Planta de tratamiento de aguas
Tanques de CIP

Estas áreas tienen sus propios requerimientos de diseño e higiene, que varían de
acuerdo con el tipo de tecnología que se esté empleando, pero en todos los casos
debe considerarse en su diseño que estas no se conviertan en sitios de acumulación o
generación de polvo, aire sucio, empozamientos de agua u otros focos de
contaminación para las áreas de proceso o de manejo de producto terminado.

En la tabla 2, página siguiente, se describe, a manera de ejemplo, el listado total de

áreas que puede componer una planta de sacrificio de aves y la clasificación que estas
pueden recibir en relación con los niveles de limpieza y humedad.

2.5 SEPARACIÓN E INTEGRACIÓN DE ÁREAS FUNCIONALES

2.5.1 Separación de áreas funcionales

Protección de áreas contra la contaminación cruzada por medio de paredes, cortinas,

puertas dobles, compuertas o espacios suficientes y prácticas de uso.

2.5.2 Integración de áreas funcionales

Existen diversas maneras de integrar las áreas funcionales en forma que se evite la
contaminación ambiental de las áreas de mayores necesidades de higiene y al tiempo
mantener una operación secuencial y eficiente. Cuando se cuenta con la posibilidad –
ideal – de construir la fábrica en varios bloques separados en un terreno amplio,
conviene aislar la zona productiva de las demás. Ejemplos de integración de áreas
funcionales se ilustran en la figura 1.

11
 Tabla 2
Áreas típicas de una planta de sacrificio de aves
TIPO

CONTROLADA
NORMAL

NORMAL
HÚMEDA
AREA

LIMPIA

SECA
Recepción de materia prima X X
Colgado a revirado X X
Eviscerado a chiller X X
Despresado y empaque X X
Almacenamiento en frío X X
Despachos X X
Subproductos X X
Banco de hielo X X
Laboratorio de control calidad X X
Estaciones de lavado de manos e implementos de aseo X X
Residuos sólidos e incinerador X X
Devoluciones y rechazos X X
Taller de mantenimiento X X
Almacén general X X
Lavado de canastillas y huacales X X
Tratamiento de agua X X
Calderas y compresores X X
Vestiers, casilleros, servicios sanitarios de empleados X X
Área de alimentación, descanso y enfermería de empleados X X
Administración X X
Portería X X

12
 Figura 1
Ejemplos de integración de áreas funcionales

3 CRITERIOS SANITARIOS DE CONSTRUCCIÓN

El criterio sanitario esencial de la construcción es la facilidad con la cual se pueda ésta

someter a las operaciones de limpieza, desinfección y mantenimiento, dependiendo de
las necesidades de higiene de los productos y los procesos. En este campo se

13
contemplan los materiales sanitarios para construcción de pisos, paredes, techos,
ventanas, puertas, escaleras y otras estructuras elevadas empleadas en las fábricas de
alimentos.

3.1 MATERIALES SANITARIOS PARA CONSTRUCCIÓN

Características:

Lisos
Libres de grietas
Que no atrapen polvo
Antideslizantes
No porosos ni absorbentes
Durables

3.2 PISOS

Pisos libres de grietas, altibajos u otros defectos que impidan el mantenimiento y la

limpieza
Con una pendiente mínima del 2% en áreas húmedas y del 1% en áreas secas
Libres de humedad permanente y los empozamientos de agua

3.2.1 Características básicas de los materiales sanitarios para pisos

Durables, resistentes al impacto y al peso de equipos y vehículos

Resistentes a la grasa, a los agentes ácidos y alcalinos, al agua caliente, al vapor, al
ataque bioquímico y microbiológico
Impermeables, antideslizantes
Fáciles de limpiar y desinfectar

3.2.2 Acabados para pisos

Resinas epóxicas
Resinas poliestéricas
Acrílicas
Baños de caucho
Cerámica vitrificada sellada con mortero reforzado

3.3 PAREDES Y TECHOS

3.3.1 Características básicas de los materiales sanitarios para paredes y techos

Resistentes a agentes químicos y biológicos

Inertes
Que no absorban grasa ni agua

14
De color claro
Que resistan el ataque de hongos, la humedad y el lavado constantes
En acabados lisos y sin grietas
Protegidas contra daños mecánicos por montacargas u otros equipos

3.3.2 Acabados para paredes y techos

Paneles aislados con láminas acrílicas o de PVC

Pinturas epóxicas o a base de vinilo

3.3.2.1 Techos

Techos de fácil limpieza, en los que se evite

La acumulación de humedad o suciedad

El crecimiento de hongos
El desprendimiento de partículas

Traslapes y remates totalmente herméticos para evitar entradas de agentes

contaminantes

Esquinas y uniones redondeadas entre paredes y pisos y techos

3.4 VENTANAS Y PUERTAS

3.4.1 Ventanas

Evitar las ventanas en las áreas de elaboración y, especialmente, de almacenamiento

En caso de necesitarse, instalar ventanas

De fácil limpieza
Protegidas con mallas contra insectos
Con marcos herméticos y en materiales sanitarios
A ras de los muros interiores

3.4.2 Puertas

Puertas de materiales sanitarios, amplias y, de ser necesario, de cierre automático y

ajuste hermético
Puertas de cierre rápido para áreas refrigeradas o limpias
Compuertas cuando sea posible
Evitar el acceso directo del exterior a las áreas de elaboración
Aberturas entre las puertas y los pisos no superiores a 1 cm.
Proteger contra roedores las aberturas esenciales mayores de 1,25 cm.

15
3.4.2.1 Materiales sanitarios para puertas

Para la zona de producción se recomiendan puertas en acero inoxidable y paneles

aislados con láminas acrílicas o de PVC
Puertas livianas y cortinas en vinilo o policarbonato
En otras zonas se puede utilizar aluminio

3.5 ESCALERAS Y OTRAS ESTRUCTURAS

Diseñadas y ubicadas de manera que

No causen contaminación
No dificulten el flujo de materiales
Se facilite su limpieza
Construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación de
agua y el desprendimiento de partículas

4 CRITERIOS SANITARIOS SOBRE EQUIPOS Y UTENSILIOS

4.1 DISEÑO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

4.1.1 Criterios generales

Superficies lisas, sin aristas

Libres de defectos, sitios que permitan la acumulación de residuos. Ángulos internos
redondeados y accesorios que requieran lubricación o roscas difíciles de asear en los
espacios interiores.
En lo posible, en sistema cerrado
Fáciles de limpiar, drenar o vaciar completa y rápidamente
Mínima cantidad de partes, tornillos y juntas
Fáciles de desmontar totalmente
Soportados en materiales sanitarios, de perfil redondeado y sellado

4.1.2 Materiales para Equipos y Utensilios

Resistentes a la corrosión
Resistentes al uso frecuente de agentes de limpieza y desinfección
No tóxicos
Sólidos, no huecos

4.2 SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

Características adicionales:

16
Inertes bajo las condiciones de uso
En acabado liso, no poroso ni absorbente
Libres de pinturas u otro tipo de materiales desprendibles

4.3 ALGUNOS MATERIALES SANITARIOS PARA EQUIPOS Y UTENSILIOS

4.3.1 Metálicos

Acero inoxidable
Cobre* y aleaciones
Aluminio
Titanio
Hierro galvanizado corriente *
Galvanizado al calor *

* No para contacto directo con alimentos

4.3.2 Termoplásticos

Polietileno
Polipropileno
PVC
Polímeros fluorocarbonados
Acrílicos

4.3.3 Termorígidos

Poliésters
Resinas epóxicas
Poliuretanos

4.3.4 Plastificantes

4.4 CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO

4.4.1 Instalación

Equipos ubicados en secuencia lógica

Distancias entre equipos e instalaciones en forma que se facilite la circulación y la
limpieza
15 a 20 cm. del piso, 60 a 100 cm. del cielorraso, 60 a 80 cm. de las paredes
Las tuberías elevadas no deben instalarse sobre las líneas de elaboración

4.4.2 Funcionamiento

17
Los equipos empleados en operaciones críticas deben
Dotarse de instrumentos de medición y dispositivos para toma de muestras
Contar con handholes, acoples universales y otros elementos que faciliten la revisión,
limpieza y desinfección
Lubricación con sustancias permitidas, empleadas racionalmente

4.5 CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DE ALGUNOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

4.5.1 Mesones

Tapa
Granito
Acero inoxidable
Acrílico
Polietileno
Estructura
Mampostería
Galvanizada al calor
Acero inoxidable
Móvil

En mesones, no fórmica, madera ni lámina galvanizada

4.5.2 Cortinas

Protección contra insectos o corrientes de aire

Plásticas
De vinilo
De aire
Rápidas

4.5.3 Carros para transporte de materiales

Usados para
Materiales, implementos y utensilios, residuos

Tipos
Abiertos, cerrados, volcables

4.5.4 Recipientes para materiales no comestibles

Características sanitarias
De fácil limpieza
Claramente identificados

18
A prueba de fugas
De tapa hermética, de ser necesario

5 CRITERIOS SANITARIOS SOBRE REDES Y SERVICIOS INDUSTRIALES

5.1 TUBERÍAS PARA CONDUCCIÓN DE ALIMENTOS

En materiales sanitarios
Diseñadas
Con recorridos mínimos
Con la menor cantidad posible de codos, acoples, roscas y elementos que requieran
lubricación
Sin ángulos rectos ni puntos muertos
De fácil drenaje

5.2 SOPORTES Y ANCLAJES

Tales como soportes de tuberías, bandejas para cables eléctricos, anclaje de equipos o
paneles divisorios.

En materiales sanitarios
Instalados en forma fácil de limpiar
En lo posible, por fuera de las áreas limpias

5.3 INSTALACIONES DE AGUA

Para almacenamiento y distribución, tratamiento de potabilización

Criterios

Independientes para los diversos tipos de aguas

Sin posibilidad de contaminación cruzada con aguas residuales o efluentes
Protegidas contra el reflujo

Almacenamiento de agua

Tanques cerrados
Protegidos de la contaminación ambiental
Lavados y desinfectados periódicamente
El agua debe circular diariamente, no permanecer almacenada por largo tiempo

5.4 VAPOR

En contacto con alimentos, de grado alimenticio

19
 Hecho con agua potable
Conducido por sistemas que eviten la corrosión y la contaminación del vapor

5.5 VENTILACIÓN

La ventilación tiene como objeto

Remover el calor
Controlar la humedad relativa
Evitar la condensación de humedad en superficies
Eliminar olores fuertes o irritantes

La ventilación es natural solamente si no hay focos cercanos de contaminación

ambiental. En caso contrario debe ser forzada o mecánica

5.5.1 Ventilación forzada

Diseño sanitario de ductos, y rejillas de distribución de manera que

Sean de fácil acceso

Se puedan someter a operaciones permanentes de limpieza y desinfección
Se evite el ingreso de aves, insectos y plagas

5.5.2 Aire comprimido

Incluye el uso de compresores para el movimiento de máquinas y materiales

alimenticios y cortinas de aire para evitar el ingreso de insectos voladores

Requiere también del control de la calidad y de las características de humedad y

temperatura del aire

5.6 ILUMINACIÓN Y RED ELÉCTRICA

La iluminación adecuada facilita las operaciones de elaboración e inspección

Niveles mínimos de intensidad lumínica:

540 Lux en puntos de inspección.

220 Lux en sitios de elaboración.
110 Lux en otras áreas de la Planta

La iluminación no debe alterar el color de los alimentos

Los almacenes y bodegas deben evitar la iluminación natural

Las lámparas deben

20
 Estar protegidas
No presentar riesgo de ruptura
Dificultar la acumulación de polvo o insectos
Ser fáciles de limpiar

La red eléctrica debe diseñarse y construirse de manera que

No obstaculice la limpieza y desinfección por riesgo de corto circuito

No permita el ingreso o anidamiento de plagas
No facilite la acumulación de polvo

5.7 RED DE FRÍO

Es esencial contar con una capacidad de generación de frío suficiente para mantener
las temperaturas de enfriamiento, refrigeración, congelación y conservación de los
productos y ambientes en las diversas etapas de elaboración y almacenamiento

La producción y manejo del hielo con agua potable y en condiciones que mantengan su
calidad higiénica

Considerar también el uso de sistemas de refrigeración de bajo impacto ambiental

6 INGENIERÍA DEL DISEÑO SANITARIO

Para obtener el mejor provecho del diseño sanitario, y dada la complejidad de criterios
y posibilidades, conviene que la empresa desarrolle una estructura y un proceso de
gestión del diseño sanitario, normalmente a cargo del equipo de mantenimiento de la
empresa.

21
7 BIBLIOGRAFÍA

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Premier Foodservice Distributors www.pfda.com

Alconox Inc. www.alconox.com

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