ESCUELA DE EDUCACIÓN DUAL

TÉCNICO EN QUÍMICA INDUSTRIAL

Estudiante: Claudia Noemi Rivera Gutiérrez

Grupo: QI_01

“Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

para la industria de embutidos”

1
INDICE
OBJETIVO GENERAL...................................................................................................4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS..........................................................................................4
INTRODUCCIÓN...........................................................................................................5
CALIDAD EN ALIMENTOS PARA ELABORACION DE EMBUTIDOS...........................6
Inocuidad alimentaria.................................................................................................6
Aspectos generales de la calidad...............................................................................6
Aseguramiento de la calidad en los alimentos............................................................6
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA INDUSTRIA DE EMBUTIDOS......7
Instalaciones físicas para elaboración de salchichas.................................................7
Infraestructura o edificio.............................................................................................7
Abastecimiento y evacuación de agua.......................................................................9
Instalaciones sanitarias para elaboración de embutidos..........................................10
Personal................................................................................................................... 11
Servicios para una planta de elaboración de embutidos..........................................12
Equipos y utensilios para elaboración de salchichas................................................14
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESO PARA
ELABORACION DE EMBUTIDOS...............................................................................15
Materia prima (carne de cerdo y res)........................................................................16
Ingredientes (sal, polifosfatos, condimentos, ácido ascorbato).................................17
Agua para el proceso de elaboración de embutidos.................................................19
Empaque (tripas sintéticas)......................................................................................20
Químicos para limpieza (detergente, cloro)..............................................................21
Control microbiológico: carne, ingrediente, tripas, envases superficies y equipos....22
Condiciones de operación del proceso para elaboración de embutidos................23
Descripción del proceso para elaboración de embutidos.........................................23
Generador de humo.................................................................................................24
Generadores de vapor y tanque de combustible......................................................24
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA UNA PLANTA EMBUTIDORA
..................................................................................................................................... 27
Suciedad.................................................................................................................. 27
Tipos de suciedad....................................................................................................27
Tipos de desinfectantes químicos............................................................................28
SOOP 1 seguridad del agua.....................................................................................28
SSOP 2 limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con los
alimentos.................................................................................................................. 29

2
 SSOP 3 protección contra las sustancias adulterantes............................................32
SSOP 4 Manejo de sustancias tóxicas.....................................................................32
SSOP 5 Control de la salud e higiene del personal y visitantes...............................33
SSOP 6 Control y eliminación de plagas..................................................................33
SSOP 7 Contaminación............................................................................................34
SSOP 8 Prevención de la contaminación cruzada...................................................34
HACCP PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS.........................37
Equipo HACCP.........................................................................................................37
Árbol de decisión para identificar los PCC...........................................................38
CONCLUSIONES........................................................................................................ 39
RECOMENDACIONES................................................................................................39
ABREVIATURAS......................................................................................................... 40
BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................ 41

3
OBJETIVO GENERAL

Elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura con el fin de fortalecer dicho

sistema y el de gestión de la calidad.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Implantar normas y lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura que deban

seguirse en una planta de elaboración de embutidos.

4
Diseñar los lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura que se deben seguir

con respecto al comportamiento del personal, el mantenimiento de las instalaciones

físicas de la empresa y los equipos.

INTRODUCCIÓN

Este manual está dirigido a las industrias que fabrican embutidos, como guía para

mejorar la eficiencia de su producción. Toda empresa que se dedique a la fabricación

de embutidos, tiene no sólo la responsabilidad de entregar un producto atractivo, con

buen sabor, color, aroma y al menor costo posible, sino tiene también la obligación

primordial de ofrecer en estos alimentos la seguridad de que no causaran daños a los

consumidores.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,

5
almacenamiento, transporte y distribución. Tienen como objeto el garantizar que los

productos se fabriquen en óptimas condiciones sanitarias y se disminuyan los riesgos

inherentes a la producción. Gracias a lo integral de su enfoque y aplicación, en

prácticamente todas las áreas de una empresa, las BPM son en sí mismas un sistema

de control de calidad y de seguridad a través de la eliminación y/o reducción de

riesgos de contaminación de un producto.

CALIDAD EN ALIMENTOS PARA ELABORACION DE EMBUTIDOS.

Inocuidad alimentaria
Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor
cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se designa.
La inocuidad es el mayor objetivo de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) en la
industria de alimentos, ya que en su correcta aplicación se reduce significativamente el
riesgo de toxi-infecciones en la población consumidora. Las BPM son una herramienta
básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulación. Por eso el Manual BPM debe
comprender todas las condiciones y procedimientos que aseguren la calidad y
seguridad del alimento durante cada etapa de su elaboración

Aspectos generales de la calidad.

Los riesgos que se deben de considerar en la evaluación de la inocuidad de un
alimento son: el físico, químico y biológico. La composición química del alimento tiene
mucha influencia en la vulnerabilidad a los riesgos microbiológicos, ya que un buen
nivel de pH, una humedad adecuada y un alto contenido de proteínas son ideales para

6
el crecimiento de los microorganismos. En el caso de las carnes se ha demostrado
que por tener las características mencionadas con anterioridad han sido de los
alimentos más comúnmente implicados en diferentes tipos de enfermedades
transmitidas por los alimentos. Por tal motivo, las industrias procesadoras de carne
son las plantas más reguladas por la industria alimentaria. A pesar de los esfuerzos
hechos por las empresas, es imposible controlar de manera visual las enfermedades
presentes en los animales vivos. Es por eso, que se recomienda utilizar los sistemas
como las BPM y Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus
siglas en inglés) como sistema de regulación de los riesgos de este grupo de
alimentos.

Aseguramiento de la calidad en los alimentos.

Se lo puede lograr aplicando métodos específicos de aseguramiento de la calidad e
inocuidad alimentaria como son:

 Las Buenas Prácticas de Manufactura.

 Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Desinfección.
 El tema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y
sanos.
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
Son procedimientos operativos estandarizados que describen tareas de limpieza y
desinfección de equipos, superficie, instrumentos, utensilios, etc. que están en
contacto con los alimentos. Deben aplicarse antes, durante y después de las
operaciones de elaboración.
 SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.
Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que
comprometen la inocuidad de los alimentos. Para poder aplicarse debe
necesariamente la empresa tener implementados los dos anteriores: BPM y POES
o SSOPS (procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección)

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA INDUSTRIA DE

EMBUTIDOS

Las BPM para industrias de embutidos constituyen el fundamento sanitario bajo el cual
toda empresa relacionada con el procesamiento y el manejo de alimentos debe operar,
asegurando que hasta la más sencilla de las operaciones a lo largo del proceso de
manufactura de un alimento, se realice bajo condiciones que contribuyan a la calidad,
higiene y seguridad del producto, por tal motivo las BPM son un sistema de control de
calidad y de seguridad a través de la eliminación y/o reducción de riesgos de
contaminación de un producto.
Las BPM involucran tres vértices de la producción: Las Instalaciones donde se efectúa
el proceso de fabricación, El personal involucrado y el producto fabricado. Dentro de
las BPM existe un plan de saneamiento que incluye: programa de limpieza y
desinfección, programa de desechos sólidos y un programa de control de plagas,

7
siendo esto una herramienta básica para la obtención de productos alimenticios
seguros para el consumo humano.

Instalaciones físicas para elaboración de salchichas

Entorno
En una empresa donde se elaboran productos alimenticios, tiene la responsabilidad de
tener un entorno limpio, libre de basuras, desperdicios, chatarras, malezas, aguas
estancadas y cualquier otro elemento que pueda favorecer el establecimiento de
plagas o elementos contaminantes. Se recomienda que el acceso al edificio en donde
se encuentra la planta sea de concreto ya que es un material que favorece las
condiciones sugeridas anteriormente.

Infraestructura o edificio
Disposición de áreas y ambiente

Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas de servicio,
para evitar cruces contaminantes, cuestión que también incluye los flujos de los
movimientos de personas.

También deben estar señalizadas las áreas restringidas como las de producción y las
de servicios.

Estas áreas serán pavimentadas y con drenaje. Debe contarse con instalaciones
cerradas para carga y descarga de carne y otras sustancias, de manera que dichas
operaciones se encuentren protegidas del ambiente exterior.
Se proporcionará un área delimitada e identificada para el lavado y desinfección de los
camiones que llegan con la materia prima “carne”.
El establecimiento deberá contar con un área para el lavado de canastillas y equipo. Si
cuenta con vapor, deberá tener un extractor de vapores.
Se contará con un área de descanso con buena ventilación mecánica o artificial, con
asientos suficientes para evitar que se sienten en el piso.
Las instalaciones sanitarias de áreas de productos no comestibles, estarán
independientes de cualquier otra área que elabore productos destinados al consumo
humano.
En la zona de recibo de materia prima cárnica, deberá preverse que, entre la unidad
de entrega y el local, no exista una zona abierta que permita la introducción de
insectos voladores o polvo del exterior. Deberá considerarse que la recepción de
materia prima (carne) deberá estar separada de la zona de recepción de condimentos
y otros materiales para la producción.
Material
Es recomendable que los edificios e instalaciones sean de construcción sólida y con
las condiciones sanitarias adecuadas, para ellos es fundamental que los materiales
utilizados en la estructura y para el mantenimiento, no transmitan directa o
indirectamente, sustancias indeseables al producto (pinturas, polvos, líquidos). Deben
emplearse materiales que puedan lavarse y desinfectarse fácil y adecuadamente, ser
impermeables y resistentes a la acción de los ácidos grasos u otros materiales no

8
tóxicos ni absorbentes, autorizados por las autoridades competentes. Las paredes
tendrán protecciones contra los daños ocasionados por los carros conducidos a mano.
Pisos
Los pisos deben estar construidos de material resistente, impermeable para el control
de la formación de hongos u otros focos de contaminación, resistente a los agentes
químicos que se produzcan en las operaciones de elaboración. Así también debe ser
un material no tóxico para el uso que se le da en la fábrica.
Pasillos
Los pasillos como vías de comunicación al interior del establecimiento deben ser lo
suficientemente amplios para el número de personas que laboren en la empresa y
para el movimiento de equipos y materia prima.
Paredes
Las paredes de las diferentes áreas de proceso deben ser lisas, lavables, cubiertas de
material sanitario de color claro de fácil limpieza y desinfección. La superficie de las
mismas deberá ser de materiales no tóxicos e inodoros. En cuanto a las dimensiones,
las paredes deberán tener la altura conveniente para las operaciones que se realicen.
Techos y ventanas
En las áreas de proceso los techos deben tener una altura mínima de tres metros,
deben ser dispuestos y acabados con el objetivo de reducir a su menor porcentaje la
condensación, la acumulación de polvo y el desprendimiento de partículas. Estas
especificaciones también se aplican a dispositivos elevados (Bombillos, ventiladores,
etc.).
Las ventanas deben estar construidas de forma que eviten la acumulación de
suciedad, provistas de mallas o mosquiteros que se puedan retirar fácilmente para su
respectiva limpieza.
Puertas
Las puertas deben ser de superficie lisa, elaboradas en un material no absorbente ni
tóxico, inoxidable, fáciles de limpiar y, dado el caso, de desinfectar. La disposición de
las puertas debe ser de abrirse hacia el exterior de la zona que protegen.

Abastecimiento y evacuación de agua

Capacidad de agua y depósito

Si bien es importante disponer de agua que cumpla con las especificaciones de
calidad y potabilidad para elaborar embutidos, también lo es disponer de agua fría y
caliente en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades de mayor consumo.
Para ello, debe contarse con depósitos o tanques independientes de agua potable
para proceso y agua para servicios. Se debe evitar en todo momento
quedarse sin suministro de agua. Su falta puede no sólo interrumpir la elaboración de
productos, sino provocar condiciones higiénico-sanitarias deficientes. Al no poder
lavar, la carga bacteriana de las materias primas y carnes en proceso aumenta, lo cual
disminuye la vida útil de los productos terminados, pudiendo también producirse fallas
en la elaboración.

9
Los depósitos de agua pueden estar construidos de cemento, fibrocemento, etc.,
revestidos interiormente con pinturas epoxi, de forma que las superficies sean lo más
lisas posibles y se facilite su limpieza y desinfección.
Para la limpieza se recomienda dejar una cantidad pequeña de agua en el interior del
depósito y emplear detergentes especiales para remover fácil y rápidamente las
posibles incrustaciones. Después se saca el agua sucia, por desagües especialmente
ubicados en los tanques, con el fin de eliminar estas aguas contaminadas al exterior y
no a las cañerías. Se procede a un enjuague y posterior desinfección con hipoclorito
de sodio en solución concentrada.
Cloración de agua potable
En fábricas pequeñas la cloración se puede realizar directamente, añadiendo un
volumen calculado de hipoclorito en el tanque de reserva. Para ello siempre es
aconsejable tener en cuenta los cálculos recomendados o asesorarse de un técnico
competente.
No se recomiendan cantidades de cloro libres mayores de 2 ppm, debido a que el
cloro es un elemento muy corrosivo para los metales, llegando a dañar con el tiempo
el interior de las cañerías, acortando de esta forma su vida útil.
Disponibilidad de agua caliente para uso en lavamanos y baños
Se recomienda emplear una línea independiente con agua caliente (35 a 40ºC) para
los lavamanos y servicios higiénicos.

Para ello debe contarse con un tanque de agua con una serpentina de vapor. El
control de la temperatura deseada se hace a través de una válvula solenoide o
válvula termorreguladora y un termostato.

Es importante disponer de agua caliente en lavamanos distribuidos en áreas críticas,

como, por ejemplo:

 Clasificación de
carnes.
 Cerca del cutter.
 Cerca de la embutidora.
 Envasado de productos terminados.
 Despacho.

Abastecimiento de hielo
Este producto es de suma importancia para el procesamiento de salchichas, por lo
cual es inevitable el llevar un control estricto en el transporte, recepción, inspección y
almacenamiento, el cual deberá realizarse de la misma forma que el agua como tal,
para garantizar la inocuidad alimentaria.
De igual manera debe haber la cantidad necesaria para el procedimiento de
elaboración de salchichas ya que este ayuda a bajar las temperaturas de las carnes
durante los diferentes procesos de picado
Eliminación de efluentes y tratamiento de aguas residuales

10
Toda fábrica de embutidos debe contar con la siguiente infraestructura:

 Drenajes de pisos
 Desagües y cañerías de diámetros adecuados para evacuar rápidamente los
volúmenes de líquidos
 Sistemas de retención de sólidos para evitar obstrucciones de las cañerías.
 Cámaras para el tratamiento de aguas residuales previo a su eliminación al
sistema de alcantarillado.
Durante la elaboración, ubicar depósitos de plástico para descartar los desperdicios
(restos de carne no aprovechables, etc.). Colocar al costado de cada cutter un
depósito de plástico u otro material, para recoger pasta de carne o grasa no
aprovechable, provenientes de la limpieza de la máquina.

Instalaciones sanitarias para elaboración de embutidos

Servicios sanitarios, duchas, lavaderos e inodoros

Los baños no deberán tener comunicación directa con el área de producción. Las
puertas de los mismos deberán estar dotadas con cierre automático y con un lava bota
o tapete sanitario para impedir el traslado de contaminación desde los baños a la zona
de producción.
Los baños se deben separar por sexo y debe haber como mínimo:
 1 ducha por cada 15 personas.
 1 sanitario cada 20 personas.
 1 orinal cada 15 hombres.
 1 lavamanos cada 20 personas.

También deben estar equipados con papel higiénico, canecas para basura con tapa,
lavamanos de accionamiento no manual, soluciones desinfectantes y un secador
higiénico de manos (toallas desechables o aire).

11
Vestidores
Es adecuado que cada trabajador disponga de un casillero que le permita guardar su ropa
y artículos personales, por ello no debe llevarlos ni mucho menos almacenarlos en la zona
de producción. El vestidor debe ser un sitio cerrado en el que el trabajador se cambie y
guarde su ropa más sus alimentos.
Área de desinfección de botas y delantales plásticos
En la entrada del área de producción se deben situar pocetas para desinfección de botas
y sitios destinados a la desinfección de los delantales impermeables. Se recomienda que
el desinfectante se restaure periódicamente para que no se degrade y pierda su poder
bactericida.
Lavado de manos en las áreas de proceso
Deben proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y
secarse las manos siempre que lo exija la naturaleza de las operaciones.
Cuando proceda, debe disponerse también de instalaciones para la desinfección de las
manos.
Deben colocarse rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos
antes de iniciar el contacto con los alimentos y después de interrumpir su trabajo y tener
contacto con objetos o superficies contaminados.

Personal

Higiene del personal

Todo manipulador de alimentos, del nivel que sea o tratamiento que maneje, tiene
microorganismos en su boca, oídos, nariz, uñas, piel, manos, pies y ropa. Cualquier clase
de estos organismos podría llegar al alimento y favorece un proceso de degradación. Es
deber del manipulador de alimentos manejar el habito de bañarse todos los días, el
mantenerse afeitado, llevar siempre uñas cortas y el cabello limpio, corto o recogido
El personal de la sala de empaque, cuando se encuentre resfriado, deberá usar
mascarillas para evitar la contaminación de los productos a empacar.
Toda persona que trabaje en el área de producción debe abstenerse completamente de
llevar a su puesto de trabajo joyas, broches, peines, collares, aretes y demás accesorios
que se utilicen del pecho hacia arriba, incluso aquellos que van debajo de la ropa, ya que
se constituyen como peligro latente de contaminación del alimento.
No solo las buenas características higiénicas definen un buen manipulador de alimentos;
también cuentan las actitudes que maneje en sus momentos laborales, ya que el comer,
beber, fumar y escupir, son conductas inadecuadas en medio de los procesos de
producción.
Uniforme
El uniforme aparte de ser una obligación o una necesidad para el trabajador, también
debe considerarse como un símbolo de pertenencia a la empresa y a su trabajo en ella,
respaldando todas las actividades que realiza. El uniforme consta de:

 Cofia que cubra totalmente el cabello.

 Tapabocas que cubra correctamente nariz y boca.
 Overol impecable
 Delantal impermeable.
 Botas impermeables.
Estado de salud
Otra de las responsabilidades del operario es notificar de enfermedades que pueda
presentar como diarrea, infecciones respiratorias varias, conjuntivitis, otitis, enfermedades
o lesiones de la piel, considerándose como limitantes de su trabajo y de su compromiso
con la calidad del producto final.
Los trabajadores de nuevo ingreso deberán contar con certificado de salud, extendido por
un médico titulado o institución profesional en salud.
El trabajador que adquiera enfermedades infectocontagiosas y/o dermatológicas, deberá
retirarse del área de trabajo a fin de evitar contaminar la materia prima o el producto
terminado, y recibir atención médica hasta su total recuperación.
Educación y capacitación al personal
Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de capacitación
continuo y permanente para todo el personal sobre la base de BPM, a fin de asegurar su
adaptación a las tareas asignadas.
Esta capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por
ésta, o por personas naturales o jurídicas competentes. Deben existir programas de
entrenamiento específicos, que incluyan normas, procedimientos y precauciones a tomar,
para el personal que labore dentro de las diferentes áreas.
Difusión
En las áreas de trabajo deberá haber letreros de difusión, que señalen el uso de la cofia,
guantes y en general al equipo de trabajo completo, así como el lavado de manos.
Colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la higiene de las
instalaciones y productos.
Colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener una conducta higiénica

Servicios para una planta de elaboración de embutidos

Aguas servidas
La red de aguas servidas debe estar lo más alejada posible de la red de agua potable de
ingreso a la planta ya que esto podría provocar una contaminación cruzada con el agua
potable afectando así la calidad de nuestro producto.
Desechos sólidos
El manejo inadecuado de los residuos sólidos es uno de los factores que más produce
problemas de contaminación y pone en riesgo la salud de los trabajadores.
En cuanto a los desechos sólidos se debe de contar con instalaciones, elementos, áreas
recursos y procedimientos que garantice una eficiente labor de recolección, conducción,
almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse
observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de
evitar la contaminación de los alimentos, equipos y el deterioro del medio ambiente.
La medida dispuesta es la utilización de canecas etiquetadas como:
Material orgánico: Para desechos orgánicos como trozos de carne, de grasa, de cueros,
fragmentos de hueso, de pezuñas, etc.
Material inorgánico: Para desechos inorgánicos como papel y plástico.
Las canecas estarán revestidas interiormente con una bolsa apropiada para facilitar la
remoción de los desechos, al igual que deberán permanecer tapadas gracias a un
mecanismo dispuesto para abrir con el pie, cerrándose inmediatamente se retire y se
finalice la operación de desecho. Todo con el fin de retirarse todos los días que se
produzcan desechos de proceso para su recolección normal con las basuras domésticas.
Energía
La planta debe contar con un sistema de energía de capacidad suficiente para sustentar
las necesidades de consumo. En lo posible, se podría manejar una planta eléctrica para
evitar la interrupción de los procesos y para proteger los equipos que se sustentan
eléctricamente.
La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los terminales
adosados en paredes o techos. En las áreas críticas, debe existir un procedimiento escrito
de inspección y limpieza.
Iluminación
La iluminación va a ser realizada por focos o lámparas irrompibles o con la protección
adecuada para no contaminar el producto en caso de rotura. Estas luces no alteraran los
colores del producto.
Los materiales de estos portalámparas pueden ser de acero inoxidable, plástico o
aluminio.
En las cámaras de frío y sala de desosado se recomienda el empleo de portalámparas
herméticamente sellados para evitar la entrada de humedad.
Ventilación
Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma que eviten el
paso de aire desde un área contaminada a un área limpia; donde sea necesario, deben
permitir el acceso para aplicar un programa de limpieza periódica.
La ventilación debe permitir una renovación del volumen de aire contenido en la sala de
proceso de 3 veces por hora, nunca desde afuera hacia adentro o desde una zona que
requiera un nivel de limpieza inferior.
Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con aerosoles,
grasas, partículas u otros contaminantes, inclusive los provenientes de los mecanismos
del sistema de ventilación, y deben evitar la incorporación de olores que puedan afectar la
calidad del alimento; donde sea requerido, deben permitir el control de la temperatura
ambiente y humedad relativa;
Se recomienda realizar periódicamente pruebas microbiológicas al ambiente.
Ductos
Conductos, tuberías, rieles, bandas, cables, etc., deben estar alejados de las zonas
directas de procesamiento, ya que generan condensación y acumulación de polvo,
pudiendo ser fuentes contaminantes.
Las cañerías que circulan por el establecimiento deben estar identificadas de acuerdo al
servicio que provean (por ejemplo, agua caliente o gas), en función de un código de
colores estipulado por la norma NTE INE 0440:84. Una indicación relacionada con este
ítem es la de colocar carteles que especifiquen el tipo de flujo que conduce cada cañería.

Equipos y utensilios para elaboración de salchichas

Características generales
Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y fabricados de manera que
aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e inspección.
De igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, debe permitir un acceso fácil
y una limpieza a fondo. Es recomendable no ubicar los mismos sobre rejillas y desagües.
No se deberán utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminación que éstos
representan.
Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo menos con un lavabo, con
las características mencionadas con anterioridad.
Las mangueras para limpieza deberán ser de superficie lisa para facilitar su limpieza, y
evitar la proliferación de gérmenes.
En las áreas de proceso se tendrán indicadores de temperatura visibles.
Materiales
Los materiales utilizados en los equipos y utensilios empleados en el proceso de
elaboración de embutidos, no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores, no
deben ser absorbentes, pero sí resistentes a la corrosión y al desgaste ocasionado por las
repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Aquellos materiales que estén en contacto directo con el producto, deben estar fabricados
en material de grado alimenticio. No pueden ser integrados por materiales como el
cadmio, zinc, antimonio, hierro. Deben ser desmontables para fácil acceso del
mantenimiento.
Internacionalmente, el material de preferencia en la industria alimentaria es el acero
inoxidable sanitario, debiendo considerarse que las superficies estén exentas de hoyos,
grietas, sin aristas, resistentes, lavables, desinfectarles e impermeables, y otras
imperfecciones que comprometan la higiene del producto. Estas consideraciones también
son válidas para tornillos y otros accesorios que estén en contacto.
Identificación del equipo
El equipo y los utensilios empleados para el manejo de materias primas, productos en
proceso, productos finales y materias no comestibles o desechos deben identificarse, con
rotulación y/o código de colores, indicando su utilización.
El equipo no debe emplearse para usos distintos a los previstos.
Mantenimiento preventivo
El mantenimiento preventivo es vital para la consecución de la calidad en el producto final,
ya que fugas de aceite, perdida de elementos pequeños como tuercas y tornillos, son
factores que incrementan elevadamente el riesgo de contaminación
Todos los elementos de medición tales como termómetros, básculas, balanzas, etc.,
deben permanecer bajo el control de un programa de calibración de Normas
Internacionales ISO 9 000 o ISO 17 025 en nuestro país el encargado de la calibración es
el INEN, que asegura medidas confiables que sustenten correctamente los
procedimientos de manufactura.
Instrumentos calibrados significa:

 El incremento de la confiabilidad en la producción.

 El incremento de la competitividad y del mercado potencial.
 La optimización de recursos y tiempo al evitar rechazos y reproceso.
 La reducción de desperdicios.
 El ahorro de dinero.
 Que los compromisos de garantía puedan ser ampliados
Factores de limpieza y mantenimiento
Son factores que facilitan el mantenimiento y la limpieza de los equipos:
Soldaduras correctamente realizadas, sin hendiduras, grietas, generando otras superficies
que acumulen suciedad.
Equipos de fácil desmonte y relativamente pocas piezas.
Preferiblemente que las áreas del equipo que entran en contacto con el alimento no se
encuentren pintadas, ya que la pintura se desgasta y cae en el producto; si el equipo es
pintado en parcialidad debe asegurarse la no toxicidad de la pintura y su adhesividad.
Cualquier mantenimiento por pequeño que sea debe estar registrado con fecha y
especificaciones pertinentes.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESO PARA
ELABORACION DE EMBUTIDOS

Materia prima (carne de cerdo y res)

Transporte
Los vehículos que transporten carne fresca o congelada deberán estar lavados y
desinfectados. La caja del mismo, deberá estar construida de materiales lisos de fácil
lavado y desinfección, libre de plagas y de materiales que produzcan óxido u otro material
contaminante.
El transportista que entrega la materia prima cárnica, deberá vestir ropa limpia.
El vehículo deberá contar con sistema de refrigeración que garantice la cadena fría de los
productos que maneja, es decir, en el caso de productos frescos, la temperatura que
deberá tener será de 0 - 4 °C, corroborando lo anterior por medio de un termómetro o bien
por termógrafo instalado dentro de la caja refrigerante del mismo.
El producto a recibir deberá venir en canastillas de plástico, perfectamente lavadas y
sanitizadas, envuelto en plástico, poli papel o bien de otro material que no sea tóxico y
que lo permita la autoridad competente.
El producto en cuestión no podrá estar en contacto directo con el piso, por lo cual se
requiere de tarimas o bien de canastillas de arrastre, las cuales deberán estar
perfectamente identificadas ya sea por colores o bien por letreros, y además deberán
reunir las mismas condiciones que las canastillas para entrega del producto.
Las estibas deberán venir de tal forma que garanticen el correcto flujo de aire para
mantener las condiciones de refrigeración deseadas anteriormente. Documentar lo
anterior mediante registros.
Recepción
La materia prima cárnica deberá acompañarse por la documentación correspondiente,
que garantice su origen, así como la documentación complementaria requerida por la
autoridad competente.
Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como en una
instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados.
Documentar lo anterior mediante registros
Inspección
La inspección de la materia prima cárnica, iniciará con la revisión visual del personal
transportista, el transporte deberá inspeccionarse de acuerdo al punto 3.1.1. y 3.1.2.,
posteriormente se realiza una inspección organoléptica del producto (color, olor, textura y
frescura libre de materia extraña, y seguir las especificaciones de calidad que la empresa
maneje en particular, etc.).
La temperatura de la materia prima cárnica fresca en su centro térmico (área interna de
mayor masa muscular), deberá ser de 0 - 4°C como máximo, verificado con termómetro
de vástago, así mismo se verificará mediante potenciómetro el pH de la materia prima
cárnica, el cual deberá oscilar preferentemente entre 5.6 - 6.2 según la norma NTE INEN
1 338:96.
Deberán tomarse muestras del producto con la periodicidad que garantice la inocuidad de
la materia prima cárnica, para practicarle el análisis microbiológico correspondiente.
Segregación
Una vez inspeccionado el producto cárnico, obtendremos tres posibles destinos:
Aceptado. La materia prima cárnica aceptada se identificará con la fecha de ingreso y de
empaque para poder ingresarlo al almacén de acuerdo al principio de primeras entradas y
primeras salidas. Asimismo, deberá respetarse la temperatura de los productos.
Retenido. En caso de que la materia prima resulte sospechosa para su procesamiento,
deberá identificarse con una etiqueta que diga RETENIDO, para así realizar los exámenes
pertinentes y que aseguren el destino del producto en cuestión.
Si el producto resulta apto para proceso, se liberará el producto mediante una etiqueta
que diga ACEPTADO, colocándose encima de la etiqueta de retenido, para que
posteriormente se le dé el proceso para el cual fue adquirido.
En caso contrario se elimina la etiqueta de retenido colocando después la de
RECHAZADO, aplicando el criterio de producto rechazado.
Rechazado. En caso de que un producto no reúna las condiciones sanitarias
especificadas para su proceso, se procederá a realizar un rechazo aplicando la etiqueta
de RECHAZADO, para decidir el destino final del producto en cuestión, el cual puede ser
incineración o bien consensar con el proveedor el destino final.
Almacenamiento
Una vez que la materia prima cárnica cumplió con los requisitos y especificaciones de
calidad de la empresa, se deberán almacenar en cámaras de refrigeración o congelación,
según sea el caso.
La materia prima cárnica se identificará asociada con la fecha de ingreso y de empaque,
para poder ingresarla al almacén de acuerdo al principio de primeras entradas y primeras
salidas.
La materia prima cárnica retenida o rechazada, podrá mantenerse en la misma cámara de
almacenamiento, siempre y cuando se cuente con un área específica para ello, sin que
exista riesgo de contaminación para las cargas aceptadas que ahí se almacenan.

Ingredientes (sal, polifosfatos, condimentos, ácido ascorbato).

Los aditivos permitidos en la elaboración del producto, se encuentra estipulados según la

NTE INEN 1 338:96.
Transporte
El transporte para este tipo de productos deberá estar limpio, seco, libre de plagas y
completamente cerrado.
Recepción
Los ingredientes deberán llegar libres de polvo y humedad, acompañando el embarque
por la documentación correspondiente que garantice su origen, así como la
documentación complementaria requerida por la autoridad competente y de la empresa
misma (p. ej. Ficha técnica, certificados de análisis fisicoquímicos, microbiológicos, hoja
de seguridad, etc.). Según el ingrediente del que se trate.
Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como en una
instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos a elaborar.
Documentar lo anterior mediante registros.
Inspección
Todos los ingredientes que se reciban en la planta, deberán venir envasados de origen,
perfectamente identificados con información que incluya al menos su composición, lote,
fecha de elaboración, fecha de caducidad, manejo recomendado, procedencia,
condiciones de almacenamiento, dosis recomendada, etc.
Segregación
Una vez inspeccionados los ingredientes, obtendremos tres posibles destinos:
Aceptado. Para la aceptación de estos productos, es de suma importancia que el envase
original esté íntegro, sin roturas, con sus etiquetas y que el producto coincida
organolépticamente con lo especificado.
Retenido. En caso de que los ingredientes resulten sospechosos para su procesamiento,
deberán identificarse con una etiqueta que diga RETENIDO, para así realizar los
exámenes pertinentes y que aseguren el destino del producto en cuestión, es decir, si el
producto resulta apto para proceso, se liberará el producto mediante una etiqueta que
diga ACEPTADO, colocándose encima de la etiqueta de retenido, para que
posteriormente se le dé el proceso para el cual fue adquirido. En caso contrario se elimina
la etiqueta de retenido, colocando después la de RECHAZADO, aplicando el criterio de
producto rechazado.
Rechazado. En caso de que un producto no reúna las condiciones sanitarias o las
especificaciones establecidas para su proceso, se procederá a realizar un rechazo
aplicando la etiqueta de RECHAZADO, para posteriormente decidir el destino final del
producto en cuestión.
Almacenamiento
El almacenamiento deberá realizarse en un área específica para ello, la cual debe ser
cerrada, seca y de fácil limpieza.
El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo y humedad, bien
identificado y almacenado por compatibilidad (por ejemplo: condimentos con condimentos,
etc.).
Todo producto deberá almacenarse sobre tarimas limpias o anaqueles, para que
posteriormente las mezclas se realicen en un área específica separada físicamente, en la
cual los sacos que se abran y no se utilice la totalidad, se almacenen en recipientes
perfectamente cerrados e identificados.
El material deberá estibarse de acuerdo a las recomendaciones hechas por el fabricante y
en los lugares designados para ello.

Agua para el proceso de elaboración de embutidos

Acondicionamiento de agua
Para garantizar la potabilidad del agua, la empresa deberá someter las diferentes
metodologías existentes como pueden ser: dosificación de cloro, paso por filtro de arena,
carbón activado, intercambio-iónico, lámparas ultravioletas, ozonización, osmosis inversa,
etc. Cabe mencionar que la tubería por la cual circula esta agua, deberá ser de material
que no constituya un riesgo de contaminación, además deberá realizarse el lavado de la
cisterna, la sanitización de tuberías y la cloración del tinaco de agua de proceso.
Sanitización de tuberías
El personal debe:
Lavar los contenedores y llenarlos hasta el nivel indicado con agua corriente.
Añadir 400 ml. de hipoclorito de sodio y verterlo en cada contenedor, homogenizar y
avisar al departamento de mantenimiento para conectar la manguera de la solución de
hipoclorito a la bomba y purgar ésta última.
Abrir las llaves del agua distribuidas en la planta, respetando la secuencia.
Cerrar las llaves de agua considerando la misma dirección en que se abrieron.
Encender la bomba para que pase el agua con cloro a través de las tuberías.
Cuando se haya terminado el agua con cloro, abrir la llave de cada punto (recordando que
se deben abrir primero las más alejadas a la cisterna), tomar una muestra de agua en el
tubo y agregar una gota de la solución de ortotolidina, para verificar la presencia del cloro,
la cual al contacto con el agua dará un tono entre amarillo a café (prueba positiva).
Cuando se hayan verificado todas las tomas de agua y siendo éstas positivas, deben
cerrarse nuevamente.
Esperar entre 20 a 30 min. (Que es el tiempo de contacto del cloro) y posteriormente se
deberá hacer nuevamente la prueba de ortotolidina para verificar que haya quedado cloro
residual.
En caso negativo, repetir el procedimiento aumentando la concentración del cloro de 400
ml. a 600 ml. de hipoclorito de sodio.
Al finalizar la sanitización de tuberías, el personal encargado de realizar esta actividad,
debe llenar el formato de sanitización de tuberías.
Sanitización de cisternas
El responsable de sanidad debe contratar el servicio de una empresa externa para lavar la
cisterna una vez por semestre.
Inspección
El personal competente, deberá llevar sus registros de monitoreo diario, del buen
funcionamiento del equipo, así como de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, con
la frecuencia que garantice el proceso adecuado de acondicionamiento.
Almacenamiento
En el caso de que el agua de proceso sea almacenada, ésta deberá permanecer en un
recipiente libre de oxido, perfectamente cerrado, el cual garantice que no ingresen
insectos, polvo u otro material que contamine el agua.
Este recipiente deberá inspeccionarse de acuerdo a los procedimientos que la empresa
determine, pero que sustente y garantice la inocuidad de lo almacenado.
Hielo
En las fábricas de embutidos la incorporación de agua se hace en forma de hielo, para
ayudar a bajar las temperaturas de las carnes durante los diferentes procesos de picado.
Con esta medida se mantienen las pastas de carne a una temperatura lo más baja
posible, se tienen emulsiones cárnicas más estables y un medio muy seguro para impedir
el crecimiento bacteriano.
Es fundamental, dentro de un programa de gestión total de la calidad, asegurar que la
materia prima hielo se ajuste a severas especificaciones de higiene y calidad y que debe
cumplir con los requisitos de la NTE INEN 1 108 por lo cual es inevitable el llevar un
control estricto en el transporte, recepción, inspección y almacenamiento, el cual deberá
realizarse de la misma forma que el agua como tal, para garantizar la inocuidad
alimentaria.
Por lo tanto, se recomienda que cada fabricante elabore su propio hielo, verificando
previamente la calidad del suministro de agua.
Las máquinas para fabricar hielo se deben instalar en alto, almacenando el hielo en
depósitos de acero inoxidable, aislados térmicamente, ubicados cerca de la balanza de
control de materias primas. Se recomienda que todos los tornillos de estas máquinas sean
de acero inoxidable.
En pequeñas fábricas en las que por su pequeño consumo no se justica invertir en una
máquina de hielo y que elaboran su propio hielo en la cámara de congelación, se
recomienda poner el agua dentro de bolsas de polietileno engrapadas o atadas con hilo y
colocadas en cestas para darle al hielo forma rectangular y facilitar su almacenamiento
posterior.
No deben emplearse tachos grandes con agua porque se contaminan con facilidad y
aumenta la humedad ambiente que condensa en forma de hielo, disminuyendo la
eficiencia de la congelación.

Empaque (tripas sintéticas)

Transporte
El transporte para este tipo de productos deberá estar limpio, seco, libre de insectos y
completamente cerrado.
Recepción

El material de empaque deberá llegar libre de polvo, humedad y será requisito

indispensable, verificar que este tipo de materiales vengan en su empaque original, libre
de roturas, ya que el material de empaque está en contacto directo en la culminación de
los procesos.
Asimismo, deberá ir acompañando al embarque, la documentación que garantice su
origen, así como la documentación complementaria requerida por la autoridad competente
y de la empresa misma. (Ej. Ficha técnica).
Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como en una
instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos a elaborar. Documentar
lo anterior mediante registros.
Inspección
Al realizar la recepción, básicamente se realiza la inspección sanitaria, el siguiente paso
es inspeccionar el producto para verificar que cumple con las especificaciones.
Almacenamiento
El almacenamiento deberá realizarse en un área específica para ello y separada de
cualquier otra área, la cual debe ser cerrada, seca y de fácil limpieza. El envase debe
permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo, humedad y estar bien identificado.
Todo producto deberá almacenarse sobre tarimas o anaqueles limpios, el material deberá
estibarse de acuerdo a las recomendaciones hechas por el fabricante y en los lugares
designados para ello

Químicos para limpieza (detergente, cloro)

Transporte
El transporte para este tipo de productos deberá estar limpio, seco, libre de insectos y
completamente cerrado.
Recepción
El material de empaque deberá llegar libre de polvo, humedad y será requisito
indispensable verificar que este tipo de materiales vengan en su empaque original, libre
de roturas.
Asimismo, deberá ir acompañando al embarque la documentación correspondiente, que
garantice su origen, así como la documentación complementaria requerida por la
autoridad competente y de la empresa misma. (Ej. Ficha Técnica, Ficha de Seguridad
etc.).
Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como en una
instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos a elaborar. Documentar
lo anterior mediante registros.
Inspección

Al realizar la recepción, básicamente estamos realizando la inspección sanitaria, lo que

procedería después de esto, es inspeccionar el producto para verificar que cumple con las
especificaciones.
Almacenamiento
El almacenamiento deberá realizarse en un área específica para ello y separada de
cualquier otra área. Su acceso será controlado, deberá ser cerrada, seca y de fácil
limpieza.
El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo, humedad y estar bien
identificado. Todo producto deberá almacenarse sobre tarimas o anaqueles limpios.
El material deberá estibarse de acuerdo a las recomendaciones hechas por el fabricante y
en los lugares designados para ello.

Control microbiológico: carne, ingrediente, tripas, envases superficies y

equipos

El análisis microbiológico mide la seguridad de los productos alimenticios y permite

evaluar la calidad higiénica de los mismos.
También permite comprobar la efectividad de la limpieza y desinfección. Para vender
productos seguros y cuidar la calidad y la higiene:
Por tal motivo se DEBE solicitar a los proveedores (de carne, ingredientes, tripas,
envases, etc.) unos certificados de control microbiológico (especificaciones del
proveedor).
Identificar cada muestra para el análisis, con al menos la siguiente información: nombre
del encargado de la prueba, naturaleza de la muestra, fecha, identificación de lote, los
microorganismos que deben analizarse…etc., para asegurar una buena trazabilidad.
Planear el análisis microbiológico para los embutidos, superficies y equipos, (para
controlar la calidad microbiológica de los productos y la eficacia de la limpieza y
desinfección de las superficies, equipos, áreas).
Realizar el análisis microbiológico de los productos de acuerdo con los criterios
microbiológicos vigentes.
Realizar el análisis microbiológico a los equipos y superficies para controlar la limpieza y
desinfección.
NUNCA DEBE aceptar productos que no cumplan las especificaciones o sin certificados
de análisis microbiológico (materias primas, ingredientes, tripas).
Almacenar o vender los productos en malas condiciones de temperatura y humedad o
realizar la venta o almacenaje de aquellos productos que no cumplan con los criterios
microbiológicos.
DEBERÍA realizar el análisis microbiológico de cada lote de fabricación al final de su fecha
de consumo preferente.
Registrar los resultados del análisis microbiológico de los embutidos.
Registrar la temperatura de las áreas de conservación de los productos.
Controlar la temperatura y la humedad relativa de las áreas de almacenaje de los
productos acabados.
Controlar la calidad del aire ambiental.
Registrar la limpieza y desinfección de los locales y equipos, así como los controles
microbiológicos realizados.
Aplicar la legislación específica para la materia prima para evaluar a los proveedores.
Respetar los métodos de muestreo.

Condiciones de operación del proceso para elaboración de embutidos

Se describirá con precisión el qué y cómo se llevarán a cabo cada una de las actividades
en el proceso, tales como temperatura, velocidad, presión, tiempo, secuencia de
operaciones, equipo específico a utilizar, etc.

Descripción del proceso para elaboración de embutidos

Recibo y Selección: Se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes con poco
tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.
Troceado: Las piezas de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de
aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua limpia y seguidamente se
congelan por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la operación de molienda.
Molienda: Las carnes y la grasa se muelen, de forma separada. Para las carnes se usa
un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.
Picado y Mezclado: Esta operación se realiza en forma simultánea en un aparato
llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y
producen una mezcla homogénea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de
agregación de los ingredientes:
1. Carne magra de cerdo y res, sal y Polifosfatos (P2O5), a velocidad lenta hasta
obtener una masa gruesa pero homogénea.
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa
fina y bien ligada.
3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
4. Se agregan los condimentos, Acido ascórbico e isoàscorbico y aglutinantes.
La temperatura de la pasta no debe exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la
emulsión se muestre homogénea.
Embutido: La masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se llena en
fundas sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas debe
efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la
tripa.
Tratamiento térmico: Se realiza en 2 fases:

 Calentamiento a 50C entre 10 y 30 minutos según el calibre.

 Ahumado a 60-80C durante 10-30 minutos según el calibre.
Enfriamiento: Después de la cocción la temperatura debe bajarse bruscamente mediante
una ducha fría o con hielo picado.
Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo
refrigeración.

Generador de humo

El generador de humo por combustión lenta, para su operación en instalaciones de

ahumado en caliente.
Su construcción deberá estar realizada íntegramente en acero inoxidable que cuente con
una importante capacidad de llenado. Operando con virutas de madera y aserrín, puede
producir pequeñas y grandes cantidades de humo.
Volumen de la tolva: 170 litros = 1 bolsa de aserrín Conexión eléctrica:
2.0kw, 230/400v, 415/440v, 50/60hz
Funcionamiento
Su funcionamiento es autónomo, esta máquina puede operar con un software
programable (manual), comandada por un horno de cocción para el ahumado
La combustión controlada se efectúa mediante una resistencia eléctrica que recibe las
órdenes del procesador. La densidad del humo generado es uniforme desde el comienzo
al final del proceso garantizando un buen resultado.
Mantenimiento
Su diseño simple hace que los trabajos de limpieza sean mínimos. Los residuos de
cenizas y alquitrán producidos son escasos y se colectan en el compartimento inferior
destinado a tal fin, el cual es de fácil acceso.

Generadores de vapor y tanque de combustible

El tamaño de un generador de vapor está en función de los kilos de vapor generados por
hora. Estos valores, además del tipo de combustible a emplear y sus costos son los que
deben tenerse en cuenta a la hora de evaluar la decisión de comprar o cambiar de
generador.
Esta capacidad de generar vapor debe estar por encima de las necesidades reales de
consumo. No es conveniente estar ajustados en este sentido, pues una mayor demanda
circunstancial puede llevar a interrupciones en la cocción de los productos; esto a su vez
provoca fallas importantes en la calidad de los productos chacinados o la disminución de
su vida útil por haber sido sometidos a una cocción menor.
De acuerdo al volumen de fabricación se podrá disponer de una o dos calderas
(generadores de vapor).
Siempre es recomendable disponer de una caldera, aunque sea de menor capacidad,
como alternativa para aquellas emergencias por roturas o desperfectos de la caldera
principal. En casos de una mayor demanda circunstancial, se pueden poner en
funcionamiento las dos calderas.
El gasto de vapor en una fábrica debe ser racionalizado. Se ve con mucha frecuencia que
el Encargado de Producción y los operarios abusan del vapor o no informan a
Mantenimiento de pérdidas detectadas para su inmediata reparación.
El Encargado de Mantenimiento debe revisar las instalaciones y líneas de tendido de los
caños de vapor de forma de aprovechar la mayor cantidad posible de retorno de agua
condensada para volcarla a un tanque que alimente a la caldera.
Ubicación de la sala de calderas (generadores de vapor)
Esta sala debe estar ubicada cercana al tanque de combustible y a la zona destinada al
taller de mantenimiento. No conviene que esté ubicada cerca de la planta de elaboración
donde está ubicada la mayor concentración de operarios trabajando.
Debe disponer de extractores de gases de combustión y recibir un mantenimiento muy
cuidadoso. Los derrames de combustible que se dan con frecuencia, deben limpiarse
inmediatamente de tal forma que siempre se mantenga limpio el local.
Se recomienda que las paredes estén revestidas de cemento liso a fin de facilitar las
tareas de limpieza. Existen en el mercado potente desgrasantes con los cuales se puede
realizar una buena limpieza del combustible derramado.
Los pisos deben ser de cemento, con buenos declives a fin de facilitar la limpieza.
El local debe contar con muy buena iluminación, tanto natural como artificial.
Los generadores de vapor generalmente están apoyados en una estructura metálica
(chasis). Esta estructura no debe estar en contacto directo con el piso sino colocarse
sobre tacos de madera dura o trozos de caño de hierro puestos verticalmente a modo de
patas. Alrededor de este chasis, en torno al perímetro de la base de la caldera, se
recomienda hacer una canal de 10 cm de ancho por 5cm de profundidad, con buen
desagüe, de modo de retener en esta canal toda pérdida de combustible y para facilitar la
limpieza y rápido desagüe. Las bombas del combustible y de agua de la caldera deben
estar en un lugar de fácil acceso, para permitir una rápida atención en caso de
reparaciones.
Es conveniente disponer si es posible de una bomba o de motores auxiliares, para
cambiar rápidamente en caso de desperfectos y de esta forma reiniciar lo más
rápidamente el suministro de vapor.
Se recomienda la colocación de una alarma (bocina) conectada a los mandos eléctricos
para que avise a distancia al operador de la caldera de problemas, principalmente bajos
niveles de agua, rotura de la bomba, falta de combustible o problemas de la bomba, etc.
Se recomienda verificar diariamente el nivel del agua y las purgas.
Para mejorar la eficiencia y reducir los costos, se colocan trampas de vapor luego de cada
equipo de cocimiento y se recupera el condensado (agua caliente y tratada, sin durezas)
que se vuelca a un tanque con el cual se alimenta nuevamente la caldera. De esta forma
se logran ahorros muy importantes de dinero.
Se argumenta que las distancias del tendido de cañerías son muy grandes y que no se
justifica la inversión en trampas y mano de obra. Debe consultarse a un técnico capaz de
evaluar estas situaciones pues las pérdidas diarias que consideramos menores, al cabo
de un año de producción representan mucho dinero.
Otra recomendación consiste en disponer de un sistema para ablandar el agua de
alimentación de la caldera.
Se recomienda hacer purgas periódicas para mantener la caldera libre de incrustaciones
calcáreas.
Si la fábrica no dispone de personal especializado, se pueden contratar servicios externos
para el mantenimiento de las calderas, el tratamiento del agua, el control de gases de la
chimenea como indicador de la eficiencia de combustión, etc.
El operador de caldera lleva fichas diarias de control del estado de la caldera y sus
sistemas de alimentación, alarmas, etc. En ellas debe figurar:

 Fecha
 Número de caldera
 Nivel de combustible
 Control de nivel del agua
 Control de bomba de agua
 Control de bomba del combustible
 Limpieza de tubos de la caldera
 Limpieza de filtros del combustible (color de llama, etc.)
  Purgas de nivel (barros) y de fondo (sales decantadas)
 Dureza del agua
 Gases de combustible
 Temperatura de gases de chimenea, etc.
Tanque de combustible
Estará ubicado en un lugar al que se tenga fácil acceso con un camión cisterna para su
carga.
Deben tenerse en cuenta los diferentes reglamentos existentes en cada país sobre la
ubicación de los tanques de combustible, materiales a utilizar, elementos de seguridad y
medidas de control del medio ambiente.
El tanque puede ser construido en hierro o mampostería revocada con cemento, con una
terminación interna de cemento portland liso.
El tanque debe contar con una tapa para la limpieza interior, de un tamaño que permita el
ingreso de una persona. En el otro extremo está el caño para la carga de combustible.
A nivel del piso se recomienda colocar una tapa con marco de mampostería para que
quede retenido el combustible que pueda derramarse en la descarga. Se evita así
ensuciar la zona cuando los operadores no son lo suficientemente cuidadosos.
Se recomienda realizar el tendido de la cañería del combustible dentro de un canal de
cemento, tapado con losas de cemento de forma de facilitar el mantenimiento y futuras
reparaciones.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA UNA PLANTA

EMBUTIDORA
En un proceso de elaboración de alimentos es de gran importancia la aplicación de las
operaciones de limpieza y desinfección, ya que estas tendrán influencia sobre la calidad
final del producto.
Al momento de aplicar un programa de saneamiento se debe considerar la frecuencia y el
método a aplicar en cada punto en función del riesgo de contaminación del alimento. Este
programa debe ser desarrollado por personal capacitado que posea un punto de vista
sanitario y sea responsable de los temas de limpieza e higiene tanto de la planta de
producción y de los equipos; como de los sistemas de manipulación de los productos.
El manual de higienización será realizado para una planta elaboradora de embutidos,
principalmente salchichas; su desarrollo se lo llevará a cabo bajo todos los conceptos
sanitarios requeridos y los principios del SOPP.

Suciedad

Los residuos en la preparación de alimentos que persisten en la maquinaria, utensilios y

depósitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de
alimentos o de sus componentes. La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo
con el alimento en preparación, en la fabricación de productos cárnicos predominan
grasas y proteínas. Según el estado de suciedad, se encuentra:
Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables.
Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o química
para desprenderlas del soporte.
Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

Tipos de suciedad

En la industria cárnica los restos de carne, grasa y aditivos utilizados que quedan
adheridos a las máquinas se convierten en un medio óptimo de cultivo para el desarrollo
de microorganismos, los cuales pueden afectar la calidad final del producto y a su vez
puede causar enfermedades al consumidor.
Las suciedades se pueden clasificar según la solubilidad en las soluciones detergentes, al
momento de la elaboración de los embutidos muchas de las maquinas utilizadas quedan
sucias con restos de carne y grasa, por lo que para asegurar una limpieza adecuada
estas deben ser desmanteladas evitando que residuos pequeños queden almacenados;
se aconseja el uso de detergentes alcalinos con disolventes que faciliten el desengrase de
las superficies.
La eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se actúa y por
las características de su superficie.

Tipos de desinfectantes químicos

Hipocloritos: Son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de

alimentación, pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se utilizan de
modo correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son así mismo activos contra
algunas esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayor parte de los
desinfectantes.
Desinfectantes yodados: Se trata de desinfectantes a base de yodo con un detergente
generalmente ácido. Son menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos y
además son más caros.
Compuesto de amonio cuaternario: Son menos eficaces contra las bacterias que los
anteriores, las soluciones de estos desinfectantes se habrán de preparar cada día en
recipientes limpios tratados por calor.
Tensioactivos anfotéricos: Tienen propiedad detergente y bactericida, son de escasa
toxicidad, relativamente no corrosivos, sin sabores e inodoros, pero lo inactiva la materia
orgánica.
Compuestos fenólicos: Tienen una actividad bacteriana de amplio espectro semejante a
hipocloritos y compuestos yodados. La materia orgánica no los inactiva fácilmente.
Ácidos y álcalis fuertes: Además de sus propiedades detergentes tienen considerable
capacidad antimicrobiana. Tras un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies
que han sido desinfectadas deberán someterse a un proceso final de enjuague con agua.
4.5 SUSTANCIAS QUIMICAS A USARSE EN BASE A LA SUCIEDAD ESTABLECIDA.
La elección de un desinfectante no siempre es fácil. En ciertos tipos de actividad el
desinfectante debe tener una acción selectiva, para respetar cierta flora específica de
maduración de ciertos productos.
En otros casos, se buscará una acción más orientada hacia los microorganismos
patógenos o alterantes.

SOOP 1 seguridad del agua

El agua utilizada para el procesamiento de alimentos, con las superficies de contacto con
el alimento, o utilizado para la fabricación de hielo debe provenir de una fuente sanitaria
segura y será tratada para este fin. No debe existir conexiones cruzadas entre el sistema
de agua potable y el sistema de agua no potable
Propósito: Tener agua libre de contaminación física y biológica.

Alcance: Desinfección pre-operaciones

Responsabilidades: Operarios bajo Supervisión del Departamento de Control de
Calidad.
Frecuencia: El control se realiza diariamente, las muestras a analizarse son tomadas y
controladas cada 4 horas.
Procedimiento:
Se toman las muestras de la cisterna, las cuales al ser analizadas deben cumplir con los
estándares indicados como son el 0.5 – 1.5 mg/l de cloro residual con un pH de 6.5- 8.5,
si no están dentro de los rangos, se procederá a dar aviso a mantenimiento. En caso de
existir una desviación de los parámetros, control de calidad da aviso a producción para
una nueva verificación.
Producción se encarga de corregir el problema.
Control de calidad luego de las correcciones realizadas vuelve a verificar y procede a
liberar.
Nombre del producto: Hipo Clorito de sodio.
Tipo de producto: Desinfectante alcalino.

SSOP 2 limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con

los alimentos
Utensilios, equipo, superficies de almacenaje, su diseño facilitará la limpieza su material
será a prueba de corrosión todos los utensilios, superficies de contacto con el alimento
deben lavarse y desinfectarse con efectividad y con frecuencia. Lavar al terminar la
producción desinfectar antes de comenzar las operaciones del día los guantes y la
vestimenta que entran en contacto con el alimento serán de material impermeable y se
mantienen en condición limpia y sanitaria.
Utensilios
Incluyen: Cuchillos, paletas, baldes, bandejas, platos para pesaje, carretillas de
transporte, etc.
Propósito: Eliminar los restos de grasa y proteína que quedan adheridos.
Alcance: Limpieza Pre y Post-Operacional Responsabilidades: Operarios bajo
supervisión.
Frecuencia: Diaria y durante el proceso.
Procedimiento:
 Recoger todos los pedazos grandes de material extraño y transferirlo a un
recipiente.
 Pre-lavar de forma rápida el equipo con agua caliente entre 50 -55°C.
 Aplicar detergente y refregar.
 Enjuagar con abundante agua potable a 40-50 °C.
 Escurrir y secar correctamente.
 Inspeccionar todas las áreas y hacer los retoques necesarios.
Control de los cambios: Valoración de los productos desinfectantes mediante controles
microbiológicos.
Mesas de trabajo
Propósito: Eliminar restos de materia orgánica que queda en la superficie.
Alcance: Limpieza Pre y Post-Operacional de las Mesas.
Responsabilidades: Operarios bajo supervisión.
Frecuencia: Diario, y durante el proceso.
Procedimiento:
 Retirar todos los elementos que dificulten la limpieza y desinfección.
 Pre-lavar con agua caliente enjuagando y removiendo impurezas o restos
adheridos.
 Aplicación de detergente-desinfectante.
 Enjuagar con abundante agua y remover los restos de detergente-
desinfectante.
 Secar con un paño seco y limpio.
Control de los cambios: Valoración de los productos desinfectantes mediante controles
microbiológicos.
 Maquinaria
Cutter:
Propósito: Eliminar los restos de masa cárnica emulsionada de la superficie del
cutter.
Alcance: Limpieza Post-Operacional del Cutter.
Responsabilidades: Operarios bajo la supervisión del jefe de Producción.
Frecuencia: Diario, o después de cada uso.
Procedimiento:
 Desconexión de la máquina.
 Eliminar las partículas de la masa cárnica adheridas
 Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier
resto de grasa Aplicación de detergente.
 Enjuagar con abundante agua potable.
 Secar la máquina con toallas de papel desechables.
 Aplicación de desinfectante.
 Secar.
 Llenar registros.
 Control de los cambios:
 Se deberá llevar control de las limpiezas realizadas mediante registros e
inspecciones como son:
Controles microbiológicos mediante muestras de equipos. Controles
microbiológicos mediante muestras de equipos.
Embutidora:
Propósito: Eliminar restos de grasa y proteína que puedan ser posibles focos de
contaminación.
Alcance: Limpieza Post-Operacional de la Embutidora. Responsabilidades: Operarios
bajo la supervisión del Jefe de Producción. Frecuencia: Después de cada turno.
Procedimiento:
 Desconexión de la máquina. Liberar seguridades de la maquina teniendo en
cuenta la automaticidad de la máquina.
 Remover residuos de grasa y proteína.
 Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier resto
de grasa, con agua templada.
 Aplicación de detergente.
 Enjuague con abundante agua caliente.
 Escurrir y secar cada una de las piezas.
 Aplicación de desinfectante.
 Secar superficie.
 Llenar registros.
 Control de los cambios:
  Se deberán llevar registros y lo más necesario, controles post- operativos que con
lleven inspecciones frecuentes mediante. Controles microbiológicos mediante
muestras de equipos.
Tanques de Cocción:
Propósito: Eliminar restos de materia orgánica que quedan adheridos a las paredes y
base del tanque de cocción.
Alcance: Limpieza Post-Operacional del tanque.
Responsabilidades: Operarios bajo la supervisión del Jefe de Producción.
Frecuencia: Diario o después de su uso.
Procedimiento:
 Desconexión de la máquina. Desarmar la máquina.
 Remover residuos de materia orgánica.
 Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier
resto de grasa, con agua templada.
 Aplicación de detergente.
 Usar una herramienta abrasiva para remover suciedades adheridas.
 Secar las piezas.
 Enjuagar con abundante agua.
 Inspeccionar por residuos de detergente. Llenar registros.
 Control de los cambios: Se deberán llevar registros y lo más necesario,
controles post operativos que conlleven inspecciones frecuentes mediante.
Controles microbiológicos mediante muestras de equipos.

SSOP 3 protección contra las sustancias adulterantes

Contaminantes como: lubricantes, combustible, pesticidas, agentes de limpieza y

desinfección, condensados y salpicaduras del piso.
Propósito: Mantener el producto inocuo libre de contaminantes.
Alcance: Contar con las medidas necesarias para que los productos no sean
contaminados.
Responsables: Operarios, bajo la vigilancia del jefe de planta
Frecuencia: Durante todo el proceso
Procedimiento:
Que no se esté elaborando ningún producto cárnico al momento de limpiar o usar una
sustancia considerada como contaminante.

SSOP 4 Manejo de sustancias tóxicas

Son cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento o materia prima como
resultado de la producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado,transporte, almacenamiento o como resultado de la contaminación
ambiental; pueden ser: toxinas, metales pesados, entre otros. Este término no abarca
fragmentos de insectos, pelo de roedores y otras materias extrañas.
Propósito: Que el producto final no posea la presencia de agentes tóxicos.
Alcance: Eliminar cualquier presencia de agentes tóxicos en la recepción de materia
prima; la contaminación cruzada en el proceso o al final del mismo.
Responsables: Jefe de control de calidad.
Frecuencia:
Procedimiento:
 Contribuir al mejoramiento de la calidad higiénica de los productos y subproductos
de origen animal, induciendo mejores condiciones de manejo y procesamiento de
los productos.
 Tratar de obtener la certificación de calidad e inocuidad de los productos y
subproductos de origen animal que se están adquiriendo.
 Diagnosticar, prevenir y controlar los residuos tóxicos, biológicos y contaminantes
en carne y productos cárnicos.
 Disponer de información que permita identificar la problemática de contaminación
en alimentos regionalmente, para orientar al establecimiento de medidas
inductivas que conduzcan a la eliminación de los factores o prácticas que la
originan.
 Coadyuvar en el control sobre el uso y aplicación de los productos químicos,
farmacéuticos, biológicos y alimenticios en animales.
 Contribuir a la vigilancia y notificación de enfermedades.
 Propiciar líneas de investigación sobre medicamentos, promotores del desarrollo y
plaguicidas, inocuos.

SSOP 5 Control de la salud e higiene del personal y visitantes

Las personas diagnosticadas o que tienen síntomas de una enfermedad, heridas u otras
dolencias, pueden ser una fuente de contaminación microbiana.
Propósito: Evitar la presencia de microorganismos causantes de
enfermedades en el producto final.
Alcance: Operario que presente un síntoma lo reporte para ser tratado y de esta forma
evitar un contagio.
Responsables: Todos los involucrados en el proceso de elaboración.
Frecuencia: Semestral, charlas y campañas.
Procedimiento:
 Definir políticas sobre salud e higiene del personal (visitantes).
  Monitorear a los empleados.
 Proveer y dar mantenimiento a las facilidades para los empleados.
 Dar capacitación.

SSOP 6 Control y eliminación de plagas

El establecimiento deberá contar con las especificaciones y cartas de seguridad de los

plaguicidas y raticidas utilizados y los reportes de servicio de inspección de la compañía
contratada o los registros de inspección, si la aplicación y responsabilidad es interna.
Propósito: Mantener a la planta libre de plagas y vectores que puedan causar
enfermedades.
Alcance: Eliminar cualquier presencia de animales, plagas o vectores infecciosos en la
planta.
Responsables: Operarios, bajo la vigilancia del jefe de planta.
Frecuencia: Semanal.
Procedimiento:
 Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminación al producto
cárnico y a todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en
contacto directo con el mismo.
 Las trampas externas de control de roedores, deberán estar fijas al piso y con
candados para evitar el uso inadecuado de los productos químicos, para control
interno, deberán ser del tipo físico (mecánico, pegamento, gatillo), como uso
preventivo.
 Para el control de insectos voladores, deberán utilizarse los métodos físicos como
son los equipos de trampa de luz negra, yellow jaquet, tiras adhesivas, etc. En
áreas externas.
 El responsable de la aplicación del plaguicida, debe estar provisto de ropa y
equipo de seguridad para evitar contacto con la piel y debe utilizar ropa de uso
exclusivo para esta tarea.
 Después de aplicar los plaguicidas autorizados, hay que lavar minuciosamente el
equipo de proceso y los utensilios antes de volverlos a usar, así existe la
seguridad de que han sido eliminados todos los residuos de plaguicidas.

SSOP 7 Contaminación

Contaminantes como: lubricantes, combustible, pesticidas, agentes de limpieza y

desinfección, condensados y salpicaduras del piso.
Propósito: Mantener el producto inocuo libre de contaminantes.
Alcance: Contar con las medidas necesarias para que los productos no sean
contaminados.
Responsables: Operarios, bajo la vigilancia del jefe de planta.
Frecuencia: Durante todo el proceso.
Procedimiento:
 Que no se esté elaborando ningún producto cárnico al momento de limpiar o usar
una sustancia considerada como contaminante.

SSOP 8 Prevención de la contaminación cruzada

Paredes
Propósito: Limpieza y Desinfección de paredes.
Alcance: Limpieza Post-Operacional de Paredes. Responsabilidades: Responsable de
sanitización de la planta. Frecuencia: Diario, terminados los procesos de fabricación.
Procedimiento:
 Retirar todos los elementos movibles de la zona a limpiar.
 Limpieza de macro residuos en seco.
 Colocar un aviso de ‘’peligro: limpieza en marcha’’, para prevenir accidentes.
 Aplicación de detergente-desinfectante en todas las zonas.
 Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas.
 Enjuagar con abundante agua.
 Esperar a que seque completamente.
 Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban.
 Asegurarse que las áreas tratadas tengan los resultados deseados.
Control de los cambios: Valoración visual y táctil de la limpieza de paredes.
Pisos

Propósito: Limpieza y Desinfección de y pisos.

Alcance: Limpieza Post-Operacional de Pisos.
Responsabilidades: Operarios bajo supervisión y control del jefe de planta.
Frecuencia: Diario, una vez terminados los procesos de fabricación.
Procedimiento:
 Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza.
 Retirar macro elementos presentes en la zona en seco.
 Colocar un aviso de que se está realizando la limpieza.
 Aplicación de desinfectante.
 Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas.
 Esperar que la superficie desinfectada esté seca para volver a ocupar
inmediatamente.
 Observar de forma rápida todo el suelo para afirmar que aparece limpio, seco y sin
polvo, suciedad o alimentos.
  Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban.
Control de los cambios: Valoración visual y táctil de la limpieza y desinfección de pisos.
Lavamanos

Propósito: limpieza de lavamanos.

Alcance: mantener en buen estado sanitario de los lavamanos.
Responsabilidad: Responsable de sanitización.
Frecuencia: limpieza diaria.
Procedimiento:
 Limpieza al inicio de la jornada.
 Retirar macro residuos en seco.
 Aplicar solución detergente previamente preparada.
 Dar tiempo de contacto a aplicar acción mecánica.
 Enjuague con agua potable y eliminación de toda espuma.
 Vigilar su limpieza y aseo durante la jornada de trabajo.
Baños

Propósito: Limpieza y Desinfección de baños.

Alcance: Higienización de baños para evitar la entrada de microorganismos a la planta.
Responsable: Operario, bajo la supervisión del Jefe de calidad.
Frecuencia: Diario.
Procedimiento:
Limpieza Física:
Es el primer paso en la limpieza de baños y se realiza en seco. Consiste en retirar
residuos como papel higiénico, toallas desechables, polvo y todo tipo de material similar
no adherido a las superficies. Este procedimiento se debe realizar con escobas de fibra
suave, recogedor, plumero de mango largo, un paño para limpiar de fácil lavado,
contenedores para la basura debidamente identificados que indiquen material no
reciclable o contaminado y en su interior una bolsa plástica de color rojo.
Todos los implementos utilizados para realizar la limpieza de los baños deben cumplir con
unas características sanitarias especificas ya que son usados en sitios de alta
contaminación bacteriana, deben ser construidos en material no poroso, preferiblemente
de plástico, lo que garantiza su fácil limpieza y tener un color distintivo que los identifique,
con el fin de evitar la contaminación cruzada. La limpieza física debe realizarse
diariamente.
Limpieza Química:
Esta limpieza se hace en húmedo y su fin es retirar los contaminantes adheridos a las
superficies. Se realiza con la ayuda de dos tipos de agentes limpiadores líquidos: un
desengrasante de uso diario de limpieza general para retirar los residuos orgánicos como
grasas y fluidos corporales, y un desincrustante de uso semanal exclusivo para la
cerámica y porcelana, de carácter acido, que sirve para retirar las incrustaciones
minerales como el óxido, que por lo general se acumula en el interior de los sanitarios y
lavamanos. El desengrasante sustituye la tradicional mezcla de detergente en polvo con
blanqueador, la cual deja residuos y ocasionan el opacamiento de las superficies de los
baños, además de generar gases tóxicos nocivos para la salud humana. El desincrustante
sustituye los detergentes con abrasivos que rayan y deterioran las superficies de cerámica
y porcelana.
Limpieza Bacteriológica:
Este proceso es realizado en húmedo con una intensidad diaria, para eliminar la
contaminación bacteriana de las superficies ya limpias. Se utiliza un desinfectante líquido
muy común en el mercado por su eficiencia y economía, el hipoclorito de sodio o
comercialmente llamado blanqueador. Se aplica con traperos o paños limpios exclusivos
para este uso, no se requiere enjuague final y se debe dejar secar al ambiente. Su
utilización en exceso o mezclarlo con otros productos químicos puede ser letal para la
salud humana. Es de vital importancia para la limpieza y desinfección de los baños, tener
los elementos apropiados; aquí no se admiten improvisaciones, ya que se está hablando
de la limpieza de un sitio de alto riesgo epidemiológico, que de no ser bien realizada
estaríamos expuestos a un riesgo potencial de enfermedades infectocontagiosas.
Los detergentes a usarse son:
 Limpiador desengrasante líquido (detergente).
 Desinfectante líquido (Hipoclorito de sodio o Blanqueador).
 Desincrustante líquido (cualquier producto del mercado
denominado limpia sarro).
 Ambientador para aplicar en spray.
Control de los cambios: Valoración visual de la limpieza de los baños.

HACCP PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

El sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es un enfoque

científico para tratar el control del proceso.
Está diseñado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicación de
controles en cualquier punto de un sistema de producción de alimentos donde pudieran
surgir situaciones riesgosas o críticas. Los riesgos o peligros incluyen la contaminación
biológica, química o física de los productos alimenticios.

Equipo HACCP
El equipo HACCP está formado por personas que presentan conocimientos específicos y
adecuada experiencia con el producto y proceso. Son capaces de desarrollar,
implementar y mantener un programa HACCP efectivo.
El equipo HACCP está compuesto por personal especializado en las áreas de calidad y
producción

Árbol de decisión para identificar los PCC

CONCLUSIONES

Para lograr mantener con éxito las Buenas Prácticas de Manufactura, los Procedimientos

Estándares de Operación junto con los Procedimientos de Limpieza y Desinfección son

herramientas esenciales.

Con este manual se evitará que salgan a la venta productos no conformes, con fallas, que

solamente elevarán nuestros costes al incrementar las devoluciones y las recuperaciones

por fallas en la producción.

Al implantar este manual consolidaremos la confianza de los consumidores del producto,

al encontrar en el mercado la uniformidad y la calidad deseada.

Para lograr una buena calidad de la materia prima cárnica esta debemos siempre tener la

documentación correspondiente, que garantice su origen, así como la documentación

complementaria requerida por la autoridad competente.

RECOMENDACIONES

Mantener la implementación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con el fin de

certificar la producción de alimentos inocuos.

Validar e implementar de manera completa los Procedimientos Estandarizados de

limpieza y desinfección realizados en el presente proyecto.

Mantener programas de capacitación de manera continua con el objetivo de que el

personal cuente con el conocimiento necesario y la motivación para producir alimentos

que no sean dañinos para el ser humano

ABREVIATURAS

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura.

POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

HACCP: Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.

INEN: Instituto Ecuatoriano de Normalización.

NTE: Norma Técnica Ecuatoriana.

PCC: Puntos Críticos de Control.

FSIS: Sistema de Salud de la Información Pública.

SSOP: Procedimientos Estándar de Limpieza y Desinfección.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.buenastareas.com/ensayos/Embutidos/1149185.html.

http://www.prochile.cl/documentos/pdf/ecuador_embutidos_2007.pdf

http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De- Embutidos/906580.html

http://www.monografias.com/trabajos41/inocuidad- alimentos/inocuidad-alimentos.shtml

http://www.monografias.com/trabajos28/contaminacion-alimentaria/contaminacion-

alimentaria.shtml#calidad

http://manipulaciondealimentos.files.wordpress.com/2010/10/manual- bpm-carnefricas.pdf

http://www.solostocks.com.ar/venta-productos/alimentos-bebidas/otros-alimentos-

bebidas/generador-de-humo-298929