Peligros Químicos

Diplomado sobre BPM y HACCP

Módulo 2
Agentes Contaminantes
Generalidades

 Pueden llegar en cualquier etapa del

proceso productivo

 Categorías efectos
 Crónico (efectos carcinogénicos)
 Agudo ( alergias)
Principales peligros
químicos......
 Productos de limpieza
 Plaguicidas
 Alergenos
 Metales tóxicos
 Nitratos, nitritos y nitrosaminas
 Residuos veterinarios
 Aditivos químicos
Productos de limpieza
 En cualquier operación de preparación o producción de
alimentos son unos de los peligros más importantes

 Fuente de contaminación
 Salpicaduras
 Malos enjuagues
 Contaminación cruzada en proceso de comercialización

 Control
 Mediciones pH, concentraciones de las sustancias
Plaguicidas
 Se incluyen
 Insecticidas
 Herbicidas
 Fungicidas
 Rodenticidas
 Son utilizados en la agricultura durante la producción para
proteger la cosecha

 Su uso está regulado por las legislaciones

 Colombia : ICA - Instituto Colombiano Agropecuario -
 Estados Unidos: EPA – Agencia de Protección Ambiental -
Plaguicidas
 ICA / Decretos y Resoluciones

 429 del 2000 por el cual se dictan normas relacionadas con

los plaguicidas genéricos

 1843 de 1991 Reglamenta sobre el uso y manejo de

plaguicidas

 930 de 1985 prohíbe la importación, producción y venta de

plaguicidas que contienen DINOCLOR

 1487 de 1974 Establece tolerancias permisibles de residuos

de plaguicidas en hojas de tabaco
Plaguicidas
 El Codex Alimentarius tiene un comité
dedicado al estudio de estas sustancias

 Es necesario que se utilicen de acuerdo a los

límites de residualidad permitidos

 En el caso de rodenticidas el riesgo de

contaminación se da en la planta de
producción
Plaguicidas
 Control
 Especificaciones que incluyan el cumplimiento de
las dosis aceptadas

 Análisis esporádicos de materias primas

 Consumidores: lavar y pelar las frutas

 Uso de cajas cebaderos cerradas

Plaguicidas

 Estudio FDA
 Alimentos para niños – manzanas, bananos,
naranjas, peras, jugo de manzana, uva,
naranja y leche
 10.000
 1% de las muestras excedieron los límites
establecidos
Plaguicidas
 Más información
 www.codexalimentarius.net

Standard- español – plaguicidas en los alimentos

 Métodos de muestreo recomendados para la determinación de

residuos de plaguicidas a efectos del cumplimiento de los LMR
 Parte del producto a la que se aplican los LMR y que se analiza
 Directrices sobre Buenas Prácticas en el análisis de residuos de
plaguicidas
 Métodos recomendados de análisis de residuos de plaguicidas
 Límites máximos
Plaguicidas

 Límites máximos
 Han sido determinados por estudios
toxicológicos y están dados en IDA (ingesta
diaria admisible)

 Codex tiene una lista de 197 con sus

respectivos LM
Plaguicidas

 www.fda.gov

 Código Federal de Regulaciones – 40 CFR

180

 www.ica.gov.co

 Control – normatividad – insumos agrícolas

Alergenos
 Algunos alimentos al ser ingeridos son reconocidos como
antígenos

 Síntomas: dificultad para respirar y problemas circulatorios que

pueden llevar a las personas a la muerte

 Se incluyen
 Maní
 Nueces
 Huevos
 Productos lácteos
 Moluscos
 trigo
Alergenos
 Los reportes hasta el momento indican que el
90 % de las alergias por alimentos se
presentan en adultos

 Se estima que el 1% de la población total

puede sufrir de este fenómeno

 Los síntomas se presentan en 10 minutos

Alergenos

 La alergia se presenta en productos que

utilizan como materias primas las
sustancias consideradas como alérgenos

 Mantequilla de maní
 Pastel con nueces
 Preparaciones con huevo
Alergenos

 Control
 Etiquetado correcto
 Evitar durante el proceso contaminación
cruzada con materia alergénica
 Equipos y almacenamientos
 Más información
 www.fda.gov
 Food –food allergens
Alergenos

 FDA
 Guía para el etiquetado

 La medicina de las alergias causadas por

alimentos

 Preguntas y respuestas sobre las alergias

Metales tóxicos
 Pueden penetrar en los alimentos de múltiples
modos

 Contaminación ambiental
 Suelo
 Agua

 Fuentes de contaminación
 Residuos de otras industrias
Metales tóxicos

 Dioxinas
 Compuestos policlorados
 Episodio en Bélgica
 Alimento para animales con aceite reciclado
 Síntomas
 Lesiones cutáneas
 Alteración hepática
 Diversos tipos de cáncer
Metales tóxicos
 Mercurio
 El mercurio por polución ambiental al llegar
al agua se convierte en methilmercurio

 Casi todos los peces tienen trazas de

methilmercurio

 Daños al niños hasta los 7 años en el

sistema nervioso
Metales tóxicos

 Control

 Control ambiental para todo tipo de

industrias
Residuos veterinarios

 Se incluyen
 Hormonas
 Estimuladores de crecimiento
 Antibióticos

 Las hormonas y estimuladores de

crecimiento están prohibidos en muchos
países
Residuos Veterinarios
 La utilización de antibióticos está regulada

 Colombia
 ICA
 Resolución 1326 – Disposiciones para la utilización de
productos antimicrobianos de uso veterinario

 Resolución 1966 – Reglamenta lo relacionado con los

productos o sustancias antimicrobianas como promotoras
de crecimiento
Residuos veterinarios

 Daños al consumidor

 Causantes de resistencia a antibióticos

 Cambios hormonales ( no hay consenso

sobre su uso y efectos en la salud)
Residuos Veterinarios

 Codex Alimentarius

 Residuos de medicamentos veterinarios en

alimentos y límites máximos de residuos

 Directrices para el establecimiento de un

programa reglamentario para el control de
residuos de medicamentos veterinarios en los
alimentos
Residuos Veterinarios
 Codex Alimentarius
 Código Internacional de Prácticas
recomendado para la regulación del uso de
medicamentos veterinarios

 Glosario de términos y definiciones

 Lista de límites para residuos de

medicamentos veterinarios
Residuos veterinarios
 Revisión de los tres documentos del Codex

 Lista de límites
 www.codexalimentarius.net
 Standards –español – residuos veterinarios – lista de
límites máximos
 Nombre del medicamento y la IDA
 IDA
 Ingesta diaria admisible expresada como la cantidad que
no representa riesgo en relación al peso corporal
Micotoxinas
 Metabolitos secundarios producidos por
los hongos

 Efectos en la salud
 Cáncer hepático

 Algunos autores consideran a las

micotoxinas como peligros biológicos
Micotoxinas

 Clases
 Aflatoxinas
 Patulina
 Vomitoxinas
 Fumonisina
Micotoxinas
 Aflatoxinas

 Producidas por Aspergillus flavus

 Alimentos susceptibles
 Cereales especialmente el maíz
 Leche

 Factores de riesgo
 Almacenamiento de granos en condiciones de humedad
alta
 Utilización del grano con presencia de hongos
Micotoxinas

 Patulina

 Producida por Penicillium spp

 Asociada a frutas

 Factores de riesgo
 Consumo de frutas con presencia de hongos
Micotoxinas
 Vomitoxina

 Producida por Fusarium graminearum

 Alimentos asociados
 Cereales

 Control
 Almacenamiento del grano
Micotoxinas
 Fumosina

 Producida por Fusarium moniliformi

 Alimentos asociados
 Maíz

 Control
 Almacenamiento del grano
Micotoxinas

 Lectura del informe del congreso de

micotoxinas de la FAO – Organización
de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación -
Más información

 www.fda.gov

 Alimentos – contaminantes químicos

 www.ica.gov.co

 Insumos agrícolas - normatividad