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ISSN 1020-2579

Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Protenicos Vegetales


Primera edicin

Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Protenicos Vegetales


Primera edicin

ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN Roma, 2007

Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) o de la Organizacin Mundial de La Salud (OMS), juicio alguno sobre la condicin jurdica o nivel de desarrollo de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites. La mencin de empresas o productos de fabricantes en particular, estn o no patentados, no implica que la FAO o la OMS los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan. ISBN 978-92-5-305842-6 Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin de material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohbe la reproduccin del material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizacin debern dirigirse a: Jefe de la Subdivisin de Polticas y Apoyo en Materia de Publicacin Electrnica Divisin de Comunicacin FAO Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia o por correo electrnico a: copyright@fao.org

FAO y OMS 2007

PREFACIO

LA COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS


La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental con ms de 170 miembros en el marco del Programa Conjunto sobre Normas Alimentarias establecido por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), que tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de alimentos. La Comisin tambin promueve la coordinacin de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales. El Codex Alimentarius (en latn, ley o cdigo de alimentos) es el resultado del trabajo de la Comisin: un compendio de normas alimentarias, directrices y cdigos de prcticas aceptadas internacionalmente. Los textos contenidos en la presente publicacin forman parte del Codex Alimentarius.

CEREALES, LEGUMBRES, LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS PROTENICOS VEGETALES


Primera edicin
Las normas del Codex para Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Protenicos Vegetales juntos con textos anes como el Cdigo de Prcticas para prevenir y reducir la Contaminacin de los Cereales por Micotoxinas son publicadas en formato compacto, para permitir su uso y conocimiento amplios por los gobiernos, las autoridades de reglamentacin, las industrias de alimentos y minoristas, y los consumidores. Esta primera edicin incluye los textos adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius hasta el 2007. Para ms informacin sobre estos textos o sobre cualquier otro aspecto relacionado con la Comisin del Codex Alimentarius, srvanse dirigirse a: Secretario de la Comisin del Codex Alimentarius Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Viale delle Terme di Caracalla 00153 Roma, Italia Fax: +39 06 5705459 Correo electrnico: codex@fao.org http://www.codexalimentarius.net

NDICE

CEREALES, LEGUMBRES, LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS PROTENICOS VEGETALES Primera edicin prefacio NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ
CODEX STAN 198-1995

iii 1

NORMA DEL CODEX PARA LA AVENA


CODEX STAN 201-1995

NORMA DEL CODEX PARA EL CUSCS


CODEX STAN 202-1995

12

NORMA DEL CODEX PARA DETERMINADAS LEGUMBRES


CODEX STAN 171-1989

16

NORMA DEL CODEX PARA EL GARI


CODEX STAN 151-1989

20

NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE MIJO PERLA


CODEX STAN 170-1989

24

NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE SORGO


CODEX STAN 173-1989

27

NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO


CODEX STAN 152-1985

31

NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE YUCA COMESTIBLE


CODEX STAN 176-1989

36

NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA INTEGRAL DE MAZ


CODEX STAN 154-1985

39

NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA Y LA SMOLA DE MAZ SIN GERMEN


CODEX STAN 155-1985

43

NORMA DEL CODEX PARA EL MAZ


CODEX STAN 153-1985

47

NORMA DEL CODEX PARA EL MAN


CODEX STAN 200-1995

51

NORMA DEL CODEX PARA EL MIJO PERLA EN GRANO ENTERO Y DECORTICADO


CODEX STAN 169-1989

55

NORMA DEL CODEX PARA LA SMOLA Y LA HARINA DE TRIGO DURO


CODEX STAN 178-1991

59

NORMA DEL CODEX PARA EL SORGO EN GRANO


CODEX STAN 172-1989

63

NORMA DEL CODEX PARA EL TRIGO Y EL TRIGO DURO


CODEX STAN 199-1995

68

CDIGO DE PRCTICAS PARA PREVENIR Y REDUCIR LA CONTAMINACIN DE LOS CEREALES POR MICOTOXINAS, CON ANEXOS SOBRE LA OCRATOXINA A, LA ZEARALENONA, LAS FUMONISINAS Y LOS TRICOTECENOS 72
CAC/RCP 51-2003

NORMA DEL CODEX PARA LOS FIDEOS INSTANTNEOS


CODEX STAN 249-2006

85

NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS DE PROTENA DE TRIGO INCLUIDO EL GLUTEN DE TRIGO
CODEX STAN 163-1987

94

NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS PROTENICOS DE SOJA


CODEX STAN 175-1989

98

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS PRODUCTOS PROTENICOS VEGETALES


CODEX STAN 174-1989

102

DIRECTRICES GENERALES DEL CODEX PARA LA UTILIZACIN DE PRODUCTOS PROTENICOS VEGETALES EN LOS ALIMENTOS
CAC/GL 4-1989

106

vi

NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ


CODEX STAN 198-1995

1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al arroz descascarado, al arroz elaborado y al arroz sancochado, todos ellos destinados al consumo humano directo, es decir listo para su uso previsto como alimento humano, presentado en forma envasada o vendido suelto directamente del envase al consumidor. No se aplica a otros productos derivados del arroz, o al arroz glutinoso.

2. DESCRIPCIN
2.1
2.1.1 2.1.1.1 2.1.1.2

Deniciones
Arroz: granos enteros o quebrados de la especie Oryza sativaL. Arroz con cscara: es el arroz que ha mantenido su cscara despus de la trilla. Arroz descascarado: (arroz pardo o arroz de embarque) es el arroz con cscara del que slo se ha eliminado la cscara. El proceso de descascarado y manipulacin puede ocasionar una prdida parcial del salvado. Arroz elaborado: (arroz blanco) es el arroz descascarado del que se han eliminado, total o parcialmente, por elaboracin, el salvado y el germen. Arroz sancochado: puede ser arroz descascarado o elaborado que se obtiene remojando en agua el arroz con cscara o descascarado y sometindolo a un tratamiento trmico, de forma que se gelatinice completamente el almidn, seguido de un proceso de secado. Arroz glutinoso; arroz ceroso: granos de variedades especiales de arroz que presentan un aspecto blanco y opaco. El almidn del arroz glutinoso se compone casi totalmente de amilopectina. Despus de cocido tiende a pegarse.

2.1.1.3

2.1.1.4

2.1.1.5

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD


3.1
3.1.1 3.1.2

Factores de calidad generales


El arroz deber ser inocuo y adecuado para el consumo humano. El arroz deber estar exento de sabores y olores anormales, insectos y caros vivos.

3.2
3.2.1

Factores de calidad especcos


Contenido de humedad15 % m/m mximo Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los

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gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justiquen los requisitos vigentes en su pas. 3.2.2 Materias extraas: son componentes orgnicos o inorgnicos distintos de los granos de arroz. Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos)0,1 % m/m mximo Otras materias extraas orgnicas tales como semillas extraas, cscaras, salvado, fragmentos de paja, etc. no debern superar los siguientes lmites: Nivel mximo Arroz descascarado 1,5 % m/m Arroz elaborado 0,5 % m/m Arroz descascarado sancochado 1,5 % m/m Arroz elaborado sancochado 0,5 % m/m 3.2.2.3 Materias extraas inorgnicas tales como piedras, arena, polvo, etc. no debern superar los siguientes lmites: Nivel mximo Arroz descascarado 0,1 % m/m Arroz elaborado 0,1 % m/m Arroz descascarado sancochado 0,1 % m/m Arroz elaborado sancochado 0,1 % m/m

3.2.2.1

3.2.2.2

4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern estar exentos de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

4.2

Residuos de plaguicidas
El arroz se ajustar a los lmites mximos de residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.

NO RMA DEL CODE X PA R A EL A R ROZ (CODE X STA N 19 8 -19 95)

5.2

En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables. Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto: estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no contendr sustancias procedentes de microorganismos, incluido hongos, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

5.3

6. ENVASADO
6.1 El arroz se envasar en envases que salvaguarden las cualidades higinicas, nutricionales, tecnolgicas y organolpticas del alimento. Los envases, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto sustancias txicas ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes y estar bien cosidos o sellados.

6.2

6.3

7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), debern aplicarse las siguientes disposiciones especcas:

7.1

Nombre del producto


El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta deber ajustarse a las deniciones que guran en la seccin 2.1. Los otros nombres que aparecen entre parntesis podrn utilizarse de acuerdo con las prcticas locales.

7.2

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor


La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber gurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del producto, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una marca de identicacin, siempre que tal marca sea claramente identicable con los documentos que acompaen al envase.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO


Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.

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APNDICE
1. CLASIFICACIN
Si el arroz se clasica por el tamao como grano largo, grano medio y grano corto, esta clasicacin debera ajustarse a las especicaciones que guran a continuacin. Los comerciantes debern indicar la opcin de clasicacin que escogen.


1.1 1.1.1

OPCIN 1: relacin longitud/anchura del grano


Arroz de grano largo
El arroz descascarado o el arroz descascarado sancochado cuya relacin longitud/ anchura es de 3,1 ms. El arroz elaborado o el arroz sancochado cuya relacin longitud/anchura es de 3,0 ms.

1.1.2

1.2 1.2.1

Arroz de grano medio


El arroz descascarado o el arroz sancochado cuya relacin longitud/anchura es de 2,1 a 3,0. El arroz elaborado o el arroz elaborado sancochado cuya relacin longitud/anchura es de 2,0 a 2,9.

1.2.2

1.3 1.3.1

Arroz de grano corto


El arroz descascarado o el arroz sancochado cuya relacin longitud/anchura es de 2,0 menos. El arroz elaborado o el arroz elaborado sancochado cuya relacin longitud/anchura es de 1,9 menos.

1.3.2


1.1 1.2

OPCIN 2: longitud del grano


El arroz de grano largo es el arroz cuya longitud del grano es de 6,6 mm ms. El arroz de grano medio es el arroz cuya longitud del grano es de 6,2 mm ms, pero menos de 6,6 mm. El arroz de grano corto es el arroz cuya longitud del grano es de menos de 6,2 mm.

1.3


1.1 1.1.1

OPCIN 3: combinacin de la longitud del grano y la relacin longitud/ anchura


El arroz de grano largo: tiene Una longitud de ms de 6,0 mm y una relacin de longitud/anchura de ms de 2, pero menos de 3, ;

NO RMA DEL CODE X PA R A EL A R ROZ (CODE X STA N 19 8 -19 95)

1.1.2

Una longitud del grano de ms de 6,0 mm y una relacin longitud/anchura de 3 ms. El arroz de grano medio tiene una longitud del grano de ms de 5,2 mm pero no ms de 6,0 mm y una relacin longitud/anchura de menos de 3. El arroz de grano corto tiene una longitud del grano de 5,2 mm o menos y una relacin longitud/anchura de menos de 2.

1.2

1.3

2. GRADO DE MOLIENDA
2.1 Arroz elaborado (arroz blanco): puede clasicarse ulteriormente en los siguientes grados de elaboracin: Arroz semielaborado: se obtiene por elaboracin del arroz descascarado, pero no en el grado necesario para satisfacer los requisitos del arroz bien elaborado. Arroz bien elaborado: se obtiene por elaboracin del arroz descascarado, de forma que se eliminen parte del germen y todas las capas externas y la mayora de las capas internas del salvado. Arroz muy elaborado: se obtiene por elaboracin del arroz descascarado, de forma que se eliminen casi por completo el germen, todas las capas externas y la mayor parte de las capas internas del salvado, as como parte del endosperma.

2.2

2.3

2.4

3. INGREDIENTES FACULTATIVOS
Nutrientes
Pueden aadirse vitaminas, minerales y aminocidos especcos de conformidad con la legislacin del pas en que se vende el producto. (Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen los requisitos vigentes en su pas).

6
Limite mximo Mtodo de anlisis
a gusto del comprador ISO 7301 (Anexo A) a gusto del comprador ISO 7301 (Anexo A)
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Factor/Descripcin

4.

OTROS FACTORES DE CALIDAD En los casos en que gure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis, se recomienda encarecidamente a los usuarios que especiquen el lmite y mtodo de anlisis apropiados.

4.1

Grano entero es el grano que no tiene ninguna parte quebrada.

4.1.1

Arroz de primera es el grano cuya longitud es mayor o igual que las tres cuartas partes de la longitud media del grano entero correspondiente.

4.1.2

Arroz quebrado grande es el fragmento de grano cuya longitud es menor que las tres cuartas partes pero mayor que la mitad de la longitud media del grano entero correspondiente. a gusto del comprador

4.1.3

Arroz quebrado medio es el fragmento de grano cuya longitud es menor o igual que la mitad, pero mayor que la cuarta parte de la longitud media del grano entero correspondiente. a gusto del comprador

ISO 7301 (Anexo A)

4.1.4

Arroz quebrado pequeo es el fragmento de grano cuya longitud es menor o igual que la cuarta parte de la longitud media del grano entero correspondiente, pero que no pasa a travs de un tamiz metlico con perforaciones redondas de 1,4 mm de dimetro.

ISO 7301 (Anexo A)

4.1.5

Grano quebrado muy menudo es el fragmento de grano que pasa a travs de un tamiz metlico con perforaciones redondas de 1,4 mm de dimetro

0,1 % m/m

ISO 7301 (Anexo A)

Factor/Descripcin
Arroz descascarado 4,0 % m/m* 3,0 % m/m 8,0 % m/m* 6,0 % m/m ISO 7301 (Anexo A) Arroz elaborado Arroz descascarado sancochado Arroz elaborado sancochado

Limite mximo

Mtodo de anlisis

4.2

Granos defectuosos

4.2.1

Granos daados por el calor son granos enteros o quebrados cuyo color normal ha cambiado por efecto del calentamiento. Esta categora comprende los granos enteros o quebrados que hayan adquirido un color amarillo debido a una alteracin. En esta categora se incluye tambin el arroz sancochado que se encuentre en un lote de arroz no sancochado. 4,0 % m/m 3,0 % m/m 4,0 % m/m 3,0 % m/m ISO 7301 (Anexo A)

4.2.2

Granos daados son granos enteros o quebrados que presentan signos evidentes de deterioro debido a humedad, plagas, enfermedades u otras causas pero que no han sido daados por el calor. 12,0 % m/m 11,0 % m/m* 11,0 % m/m N/A N/A 2,0 % m/m 12,0 % m/m 2,0 % m/m

4.2.3

Granos inmaduros son granos enteros o quebrados inmaduros o insucientemente desarrollados.

ISO 7301 (Anexo A) ISO 7301 (Anexo A)

4.2.4

Granos yesosos son granos enteros o quebrados, con excepcin del arroz glutinoso, en que las tres cuartas partes de la supercie tiene un aspecto opaco o harinoso. 12,0 % m/m 4,0 % m/m 12,0 % m/m

4.2.5

Granos rojos son granos enteros o quebrados con un pericarpio rojizo que cubre ms de la cuarta parte de la supercie. N/A 8,0 % m/m N/A

4,0 % m/m

ISO 7301 (Anexo A)

4.2.6

Granos rojizos veteados son granos enteros o quebrados, con vetas rojas de una longitud que puede ser mayor o igual que la mitad del grano entero, pero en los cuales la supercie cubierta por vetas rojas ser menor que la cuarta parte de la supercie total. N/A N/A

8,0 % m/m

ISO 7301 (Anexo)

4.2.7

Granos manchados son granos enteros o quebrados, de arroz sancochado, en que ms de la cuarta parte de la supercie es de color marrn oscuro o negro.

4,0 % m/m*

2,0 % m/m

ISO 7301 (Anexo A)

4.3 2,5 % m/m N/A N/A 1,0 % m/m

Niveles mximos recomendados de otros tipos de arroz 0,3 % m/m 1,0 % m/m N/A 1,0 % m/m 2,5 % m/m N/A 2,0 % m/m 1,0 % m/m 0,3 % m/m 1,0 % m/m 2,0 % m/m 1,0 % m/m

ISO 7301 (Anexo A)

Arroz con cscara Arroz descascarado Arroz elaborado Arroz glutinoso

NO RMA DEL CODE X PA R A EL A R ROZ (CODE X STA N 19 8 -19 95)

*Despus de la elaboracin por razones de control.

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NORMA DEL CODEX PARA LA AVENA


CODEX STAN 201-1995

1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a la avena en grano segn se dene en la seccin 2, destinada a elaboracin para el consumo humano directo. Esta Norma no se aplica a la Avena nuda (avena sin cscara).

2. DESCRIPCIN
Se entiende por avena los granos de Avena sativa y Avena byzantina.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD


3.1
3.1.1 3.1.2

Factores de calidad generales


La avena deber ser inocua y apropiada para ser elaborada para el consumo humano. La avena deber estar exenta de sabores, olores anormales, de insectos y caros vivos.

3.2
3.2.1

Factores de calidad e inocuidad especcos


Contenido de humedad14,0 % m/m mximo Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justiquen los requisitos vigentes en su pas.

3.2.2

Cornezuelo
Sclerotium del hongo Claviceps purpurea0,05 % m/m mximo

3.2.3

Semillas txicas y nocivas


Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern estar exentos de las siguientes semillas txicas y nocivas en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. Crotalaria (Crotalaria spp.), Arruga del maz (Agrostemma githago L.), Ricino (Ricinus communis L.) estramonio (Datura spp.) y otras semillas reconocidas comnmente como peligrosas para la salud

3.2.4

Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos)0,1 % m/m mximo Otras materias extraas orgnicas 1,5 % m/m mximo Denidas como componentes orgnicos que no sean granos de cereales comestibles (semillas, tallos, etc. extraos).

3.2.5

NO RMA DEL CODE X PA R A L A AVEN A (CODE X STA N 201-19 95)

3.2.6

Materias extraas inorgnicas0,5 % m/m mximo Denidas como todo tipo de componentes inorgnicos (piedras, polvo, etc.):

4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
La avena deber estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud humana.

4.2

Residuos de plaguicidas
La avena se ajustar a los lmites mximos de residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto. En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables. Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto, despus de limpiado y seleccionado, y antes de someterlo a elaboracin ulterior: estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no contendr sustancias procedentes de microorganismos, incluidos hongos, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

5.2

5.3

6. ENVASADO
6.1 La avena se envasar en envases que salvaguarden las cualidades higinicas, nutricionales, tecnlogicas y organolpticas del producto. Los envases, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto sustancias txicas ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes y estar bien cosidos o sellados.

6.2

6.3

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), debern aplicarse las siguientes disposiciones especcas:

7.1 7.2

Nombre del producto


El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser avena.

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor


La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber gurar en el envase o en los documentos que lo acompaan, salvo que el nombre del producto, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una marca de identicacin, siempre que tal marca sea claramente identicable con los documentos que acompaen al envase.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO


Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.

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NO RMA DEL CODE X PA R A L A AVEN A (CODE X STA N 201-19 95)

APNDICE
En los casos en que gure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especiquen el lmite y mtodo de anlisis apropiados.
Factor/Descripcin
1. Peso mnimo de ensayo: El peso de un volumen de 100 litros de avena expresado en kilogramos por hectlitro

Lmite mximo
46 kg/hl por lo menos

Mtodo de anlisis
El peso de ensayo deber ser el peso especicado en ISO 7971-1986 o cualquier otro equipo que produzca resultados equivalentes y que est expresado en kilogramos por hectolitro, tal como resulte determinado en la porcin de ensayo de la muestra original Por elaborar Por elaborar Por elaborar

2. 3. 4.

Granos sin cscara y quebrados (granos sin cscara y quebrados de cualquier magnitud) Granos comestibles que no sean de avena (total o identicablemente quebrados) Granos daados (incluidos trozos de granos que muestren visible deterioro debido a humedad, condiciones meteorolgicas, enfermedad, insectos, moho, calentamiento, germinacin u otras causas. Avena silvestre: Avena fatua o Avena sterilis Granos horadados por insectos (granos que han sido visiblemente horadados o perforados por insectos) Granos manchados o sea granos con cscaras manchadas debido a la accin de factores climticos

5 % m/m mx. 3 % m/m mx. 3 % m/m mx.

5. 6.

0,2 % m/m mx. 0,5 % m/m mx.

Por elaborar Por elaborar

7.

Por decidir

Por elaborar

11

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

NORMA DEL CODEX PARA EL CUSCS


CODEX STAN 202-1995

1. MBITO DE APLICACIN
1.1 El trmino cuscs, tal como se dene en la seccin 2, se reere al cuscs elaborado destinado al consumo humano directo. A reserva de lo dispuesto en la seccin 8.1.2, la presente Norma no se aplica al cuscs destinado al mismo uso pero preparado con cereales distintos del trigo duro.

1.2

2. DESCRIPCIN
2.1 Esta norma se aplica al cuscs, es decir, al producto preparado con smola de trigo duro (Triticum durum) cuyos elementos se combinan entre s cuando se les aade agua potable y que se haya sometido a un tratamiento fsico como la coccin o el secado. El cuscs se prepara a partir de una mezcla de smola gruesa y na. Puede prepararse con smola mediogruesa.

2.2

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD


3.1
3.1.1 3.1.2

Factores de calidad generales


El cuscs deber estar limpio, ser inocuo y apto para el consumo humano. Todos los procedimientos de elaboracin aplicados a los materiales utilizados para la produccin del cuscs debern realizarse de forma que: a) se limite la reduccin del valor nutritivo b) se evite cualquier modicacin no conveniente de las propiedades del cuscs.

3.2
3.2.1

Factores de calidad especcos


Contenido de humedad El contenido de humedad del cuscs no deber exceder del 13,5 por ciento.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Durante la elaboracin industrial del cuscs no deber aadirse aditivo alimentario alguno.

5. CONTAMINANTES
5.1 Metales pesados
El cuscs estar exento de metales pesados en cantidades que puedan constituir un riesgo para la salud.

12

NO RMA DEL CODE X PA R A EL CUSCS (CODE X STA N 202-19 95)

5.2

Residuos de plaguicidas
El cuscs se ajustar a los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

5.3

Micotoxinas
El cuscs se ajustar a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969) y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto. En la medida en que lo permitan las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables. El producto, al ser analizado con mtodos apropiados de muestreo, deber: a) estar exento de microorganismos capaces de desarrollarse en el alimento en condiciones normales de almacenamiento; y b) no contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

6.2

6.3

7. ENVASADO
7.1 El cuscs para la venta al por menor deber estar envasado en envases que salvaguarden las cualidades higinicas, nutricionales y tecnolgicas del producto. Los envases, incluidos los materiales de que estn hechos, debern estar fabricados con sustancias inocuas apropiadas para el uso a que estn destinados. No debern dar lugar en el producto a ninguna sustancia txica, ni conferirle olores o aromas desagradables.

7.2

8. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes disposiciones especcas:

8.1
8.1.1

Nombre del producto


El nombre del producto que habr de aparecer en la etiqueta deber ser Cuscs.

13

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

8.1.2

Pueden denominarse cuscs productos destinados al mismo uso pero preparados con cereales distintos del trigo duro, a condicin de que despus de esa denominacin se especiquen los cereales que se han utilizado.

8.2

Envases destinados a la venta al por menor


La informacin que se facilita en los envases para la venta al por menor deber gurar en el envase o los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del producto, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una marca de identicacin, siempre que sta sea claramente identicable con los documentos que acompaan al envase.

9. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO


Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.

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NO RMA DEL CODE X PA R A EL CUSCS (CODE X STA N 202-19 95)

APNDICE
En los casos en que gure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especiquen el lmite y mtodo de anlisis apropiados.

1. TAMAO DE LOS GRANOS DE SMOLA


1.1 1.2 1.3 La smola gruesa es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 475 a 700 micras. La smola na es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 130 a 183 micras. La smola mediogruesa es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 183 a 700 micras. La smola mediana es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 183 a 475 micras.

1.4

2. COMPOSICIN
2.1 Las proporciones de la smola en la mezcla destinada a la preparacin del cuscs son aproximadamente las siguientes: 20-30 % para la smola na 70-80 % para la smola gruesa La smola mediogruesa es una smola obtenida con la siguiente mezcla: 25-30 % para la smola gruesa 70-75 % para la smola mediana

3. FACTORES DE CALIDAD
3.1 Granulosidad (micras): de 630 como mnimo a 2000 como mximo, con una tolerancia del 6 por ciento. Contenido de cenizas (%): 1,1 por ciento como mximo.

3.2

4. ANLISIS
4.1 Contenido de cenizas
ISO 2171-1980. Cereals, Legumes and Derived Products Determination of ash.

15

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

NORMA DEL CODEX PARA DETERMINADAS LEGUMBRES


CODEX STAN 171-1989 (Rev. 1-1995)

1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a las legumbres enteras, descascaradas o partidas que se denen ms adelante, destinadas al consumo humano directo. La Norma no se aplica a las legumbres destinadas a ser clasicadas y envasadas en fbrica, a las destinadas a elaboracin industrial o a las que se emplean en la alimentacin de animales. No se aplica a las legumbres fragmentadas cuando se vendan como tales o a otras legumbres para las cuales puedan elaborarse normas separadas.

2. DESCRIPCIN
2.1 Denicin del producto
Se entiende por legumbres las semillas secas de plantas leguminosas que se distinguen de las semillas oleaginosas de leguminosas por su bajo contenido de grasa. Las legumbres reguladas por la presente Norma son las siguientes: Frijoles de Phaseolus spp. (excepto Phaseolus mungo L. sin. Vigna mungo L. Hepper y Phaseolus aureus Roxb. sin. Phaseolus radiatur L., Vigna radiata L. Wilczek); Lentejas de Lens culinaris Medic. sin Lens esculenta Moench.; Guisantes (arvejas) de Pisum sativum L.; Garbanzos de Cicer arientinum L.; Haba menor de Vicia faba L.; Caupies de Vigna unguiculata (L.) Walp., sin. Vigna sesquipedalis Fruhw., Vigna sinensis (L.) Savi exd. Hassk.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD


3.1
3.1.1 3.1.2 3.1.3

Factores de calidad generales


Las legumbres debern ser inocuas y apropiadas para el consumo humano. Las legumbres debern estar exentas de sabores y olores extraos y de insectos vivos. Las legumbres debern estar exentas de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

3.2
3.2.1 3.2.1.1

Factores de calidad especcos


Contenido de humedad
Se permiten dos niveles mximos de humedad para ajustarse a las distintas condiciones climticas y prcticas de comercializacin. Se sugieren los valores ms bajos indicados en la primera columna para los pases con climas tropicales o cuando el almacenamiento a

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NO RMA DEL CODE X PA R A DE TERM I N ADA S LEGUMB RES (CODE X STA N 171-19 8 9, rev. 1-19 95)

largo plazo (ms de un ao agrcola) es una prctica comercial normal. Los valores de la segunda columna se sugieren para climas ms moderados o cuando el almacenamiento a corto plazo es la prctica comercial normal. Legumbres frijoles lentejas guisantes (arvejas) garbanzos caupies haba menor Contenido de humedad (porcentaje) 15 15 15 14 15 15 19 16 18 16 18 19

Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justiquen los requisitos vigentes en su pas. 3.2.1.2 En el caso de las legumbres que se venden sin tegumento, el contenido mximo de humedad ser un 2 por ciento (absoluto) menos en cada caso. Materias extraas: materia mineral u orgnica (polvo, ramitas, tegumentos, semillas de otras especies, insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y otras impurezas de origen animal). Las legumbres no debern contener ms de 1 por ciento de materias extraas, de las cuales no ms de 0,25 % ser de materia mineral y no ms de 0,10 % de insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y/u otras impurezas de origen animal. Semillas txicas o nocivas Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma estarn exentos de las siguientes semillas txicas o nocivas, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. La crotalaria (Crotalaria spp.), la neguilla (Agrostemma githago L.), el ricino (Ricinus communis L.), el estramonio (Datura spp.) y otras semillas, son reconocidas como nocivas para la salud.

3.2.2

3.2.2.1

4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
Las legumbres debern estar exentas de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

4.2

Residuos de plaguicidas
Las legumbres debern ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

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C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

4.3

Micotoxinas
Las legumbres debern ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto. En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables. Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto: deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

5.2

5.3

6. ENVASADO
6.1 Las legumbres debern envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto. Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.

6.2

6.3

7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes disposiciones especcas:

7.1

Nombre del producto


El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser el del tipo comercial de la legumbre.

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NO RMA DEL CODE X PA R A DE TERM I N ADA S LEGUMB RES (CODE X STA N 171-19 8 9, rev. 1-19 95)

7.2

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor


La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber gurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del producto, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una marca de identicacin, siempre que tal marca sea claramente identicable con los documentos que acompaen al envase.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO


Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.

APNDICE
En los casos en que gure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especiquen el lmite y mtodo de anlisis apropiados.
Factor/Descripcin
DEFECTOS semillas con defectos graves. Semillas cuyo cotiledn ha sido afectado o atacado por plagas; semillas con trazas muy ligeras de moho o de podredumbre; o semillas con el cotiledn muy ligeramente manchado semillas con defectos leves. Semillas que no han alcanzado el desarrollo normal; semillas con mancha extensa del tegumento, sin que afecte al cotiledn, semillas con el tegumento arrugado, con plegamiento marcado, o legumbres quebradas legumbres quebradas. Legumbres quebradas en total: legumbres cuyos cotiledones estn separados o se ha quebrado un cotiledn. Legumbres divididas quebradas: legumbres en que se ha quebrado el cotiledn DESCOLORACION DE LAS SEMILLAS semillas de color parecido pero de tipo comercial diferente (excepto en los frijoles blancos) semillas de color diferente (que no sean las descoloridas) semillas descoloridas semillas descoloridas del mismo tipo comercial frijoles con semillas verdes y guisantes con semillas verdes con ligera descoloracin de la semilla PRESENTACIN legumbres descascaradas. Legumbres sin tegumento, con los cotiledones no separados legumbres divididas. Legumbres sin tegumento, con ambos cotiledones separados entre s Mx.: 3,0 % Mx.: 6,0 % Mx.: 3,0 % Mx.: 10,0 % Mx.: 20,0 % A gusto del comprador Examen visual Examen visual Mx.: 1,0 %

Lmite

Mtodo de anlisis
Examen visual

Mx.: 7,0 %, del cual las legumbres quebradas no deben superar el 3,0 %

19

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

NORMA DEL CODEX PARA EL GARI


CODEX STAN 151-1989 (Rev. 1-1995)

1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al gari destinado al consumo humano directo, obtenido del procesamiento de tubrculos de yuca (Manihot esculenta Crantz).

2. DESCRIPCIN
2.1 Denicin del producto
El gari es el producto terminado que se obtiene mediante la preparacin artesiana o industrial de los tubrculos de yuca (Manihot esculenta Crantz). El proceso consiste en pelar, lavar y rallar los tubrculos, seguido de la fermentacin, prensado, fragmentacin, granulado, secado si es necesario, cernido y tratamiento trmico apropiado. El gari se presenta en forma de harina con grnulos de tamao variable.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD


3.1
3.1.1 3.1.2 3.1.3

Factores de calidad generales


El gari deber ser inocuo y apropiado para el consumo humano. El gari deber estar exento de sabores y olores extraos y de insectos vivos. El gari deber estar exento de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

3.2
3.2.1

Factores de calidad especcos


Contenido de humedad12,0 % m/m mximo Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justiquen los requisitos vigentes en su pas.

3.2.2

Glucsidos cianognicos y cido cianhdrico


El contenido total de cido cianhdrico no deber exceder de 2 mg/kg determinados como cido cianhdrico libre.

20

El tratamiento trmico apropiado se reere al tostado, asado o cualquier otro mtodo de coccin capaz de producir las caractersticas organolpticas tpicas del producto. Durante el tratamiento trmico se produce una gelatinizacin parcial del almidn y la deshidratacin de los granos del gari.

NO RMA DEL CODE X PA R A EL G A R I (CODE X STA N 151-19 8 9, rev. 1-19 95)

3.3

Materias extraas
De acuerdo con unas buenas prcticas de fabricacin, el gari deber estar prcticamente exento de materias extraas.

4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
El gari deber estar exento de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

4.2

Residuos de plaguicidas
El gari deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

4.3

Micotoxinas
El gari deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto. En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables. Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto: deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

5.2

5.3

6. ENVASADO
6.1 El gari deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto. Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables.

6.2

21

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

6.3

Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.

7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes disposiciones especcas:

7.1 7.2

Nombre del producto


El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser gari.

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor


La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber gurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del producto, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una marca de identicacin, siempre que tal marca sea claramente identicable con los documentos que acompaen al envase.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO


Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.

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NO RMA DEL CODE X PA R A EL G A R I (CODE X STA N 151-19 8 9, rev. 1-19 95)

APNDICE
En los casos en que gure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especiquen el lmite y mtodo de anlisis apropiados.
Factor/Descripcin
ACIDEZ TOTAL

Limite
Mn.: 0,6 % determinada como cido lctico -yMx.: 1 % determinada como cido lctico Mx.: 2 % Mx.: 2,75 %

Mtodo de anlisis
Mtodo AOAC 1975 14.064 - 14.065 -oISO/DP 7305 ISO 5498:1981 ISO 2171 (1980) - Cereales, legumbres y productos derivadosDeterminacin de la cantidad de ceniza (Mtodo del Tipo I) Ninguno denido

FIBRA BRUTA CENIZA

ENRIQUECIMIENTO vitaminas protenas otros sustancias nutritivas ADITIVOS ALIMENTARIOS INGREDIENTES FACULTATIVOS grasas o aceites comestibles sal CLASIFICACIN gari extra no

Conforme a la legislacin del pas en que se vende el producto

Conforme a la legislacin del pas en que se vende el producto Conforme a la legislacin del pas en que se vende el producto

Ninguno denido Ninguno denido

Mn.: El 100 % del peso deber pasar por un tamiz de 0,5 mm -yMn.: El 40 % del peso deber pasar por un tamiz de 0,25 mm Mn.: El 100 % del peso deber pasar por un tamiz de 1 mm -yMx.: El 40 % del peso deber pasar por un tamiz de 0,5 mm Mn.: El 100 % del peso deber pasar por un tamiz de 1,25 mm -yMx.: El 40 % del peso deber pasar por un tamiz de 1 mm Mn.: El 100 % del peso deber pasar por un tamiz de 2 mm -yMx.: El 40% del peso deber pasar por un tamiz de 1,25 mm A gusto del comprador

Tamizado de muestra ISO 25911973. Los tamices que se utilizan son tamices AFNOR con malla cuadrada

gari de grano no

gari de grano mediano

gari de grano grueso

gari sin clasicar

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C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE MIJO PERLA


CODEX STAN 170-1989 (Rev. 1-1995)

1. MBITO DE APLICACIN
1.1 La presente Norma se aplica a la harina destinada al consumo humano directo, elaborada con mijo perla, Pennisetum americanum L. de las variedades senegalesas souna y sanio. Esta Norma no se aplica a la smola o a los granos gruesos obtenidos del mijo perla.

1.2

2. DESCRIPCIN
Por harina se entiende el producto elaborado con granos de mijo perla (Pennisetum americanum L.) por medio de un procedimiento de molienda industrial en el que se separa gran parte del salvado y el endosperma se reduce a un polvo sucientemente no.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD


3.1
3.1.1 3.1.2

Factores de calidad generales


La harina de mijo perla deber ser inocua y apropiada para el consumo humano. La harina de mijo perla deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos vivos. La harina de mijo perla deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

3.1.3

3.2
3.2.1

Factores de calidad especcos


Contenido de humedad 13,0 %m/m mximo Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justiquen los requisitos vigentes en su pas.

4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
La harina de mijo perla deber estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

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NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A DE M IJ O PERL A (CODE X STA N 170 -19 8 9, Rev. 1-19 95)

4.2

Residuos de plaguicidas
La harina de mijo perla deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

4.3

Micotoxinas
La harina de mijo perla deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto. En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables. Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto: deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

5.2

5.3

6. ENVASADO
6.1 La harina de mijo perla deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto. Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.

6.2

6.3

7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes disposiciones especcas:

25

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

7.1
7.1.1

Nombre del producto


El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser harina de mijo perla.

7.2

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor


La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber gurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del producto, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una marca de identicacin, siempre que tal marca sea claramente identicable con los documentos que acompaen al envase.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO


Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.

APNDICE
En los casos en que gure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especiquen el lmite y mtodo de anlisis apropiados.
Factor/Descripcin
TAMAO DE LAS PARTCULAS harina na harina media CENIZA PROTEINA (N x 5,7) GRASA FIBRA BRUTA COLOR Mn.: El 100 %deber pasar a travs de un tamiz de 0,5 mm Mn.: El 100 %deber pasar a travs de un tamiz de 1 mm LMITES: de 0,8 a 1,0 %referido al producto seco Mn.: 8,0 %referido al producto seco Mx.: 5,0 %referido al producto seco Mx.: 1,5 m/m referido al producto seco LMITES: de 18 a 30 unidades Kent-Jones AOAC 923.03 AOAC 920.87 AOAC 945.38F;920.39C ISO 5986:1983 Norma ISO 5498:1981 (Mtodo del Tipo I) Modern Cereal Chemistry, 6th Ed. D.W. Kent-Jones and A.J. Amos (Ed.), pp. 605-612, Food Trade Press Ltd, London, 1969 No se ha denido ningn mtodo

Lmite

Mtodo de anlisis
No se ha denido ningn mtodo

ADITIVOS ALIMENTARIOS

De conformidad con la legislacin del pas en que se vende el producto

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NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE SORGO


CODEX STAN 173-1989 (Rev. 1-1995)

1. MBITO DE APLICACIN
1.1 La presente Norma se aplica a la harina de sorgo destinada al consumo humano directo, segn se dene en la seccin 2.1 ms adelante. Esta Norma no se aplica a la smola o a la harina sin cerner obtenidas del Sorghum bicolor (L.) Moench.

1.2

2. DESCRIPCIN
La harina de sorgo es el producto que se obtiene de granos de Sorghum bicolor (L.) Moench mediante un proceso de molienda industrial en el curso del cual se elimina el tegumento y gran parte del germen y se tritura el endosperma hasta alcanzar un grado de nura apropiado.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD


3.1
3.1.1 3.1.2

Factores de calidad generales


La harina de sorgo deber ser inocua y apropiada para el consumo humano. La harina de sorgo deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos vivos. La harina de sorgo deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

3.1.3

3.2
3.2.1

Factores de calidad especcos


Contenido de humedad15,0 % m/m mximo Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justiquen los requisitos vigentes en su pas. Contenido de tanino. El contenido de tanino de la harina de sorgo no deber exceder del 0,3 % respecto a la materia seca.

3.2.2

27

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
La harina de sorgo deber estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

4.2

Residuos de plaguicidas
La harina de sorgo deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

4.3

Micotoxinas
La harina de sorgo deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto. En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables. Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto: deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

5.2

5.3

6. ENVASADO
6.1 La harina de sorgo deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto. Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.

6.2

6.3

28

NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A DE SO RGO (CODE X STA N 173 -19 8 9, Rev. 1-19 95)

7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes disposiciones especcas:

7.1
7.1.1

Nombre del producto


El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser harina de sorgo.

7.2

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor


La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber gurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del producto, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una marca de identicacin, siempre que tal marca sea claramente identicable con los documentos que acompaen al envase.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO


Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.

29

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

APNDICE
En los casos en que gure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especiquen el lmite y mtodo de anlisis apropiados.
Factor/Descripcin
CENIZA

Limite
Mn.: 0,9 % referido al producto seco -y Mx.: 1,5 % referido al producto seco

Mtodo de anlisis
AOAC 923.03 ICC 104/1 - Mtodo de determinacin de la ceniza en cereales y productos a base de cereales (Incineracin a 900oC) (Mtodo del Tipo I) -o ISO 2171:1980 - Cereales, legumbres y productos derivados - Determinacin de la ceniza ICC 105/1 (1986) - Mtodo de determinacin de la protena bruta en cereales y productos de cereales para alimentos de consumo humano y para piensos, utilizando catalizador de selenio/cobre (Mtodo del Tipo II) -o ISO 1871:1975 AOAC 945.38F; 920.39C -o ISO 5986:1983 - Forrajes - Determinacin del extracto de ter dietlico ICC 113:1972 - Determinacin del ndice de bra bruta (Mtodo del Tipo I) -o ISO 6541:1981 - Productos alimenticios agrcolas - Determinacin del contenido de bra bruta - Mtodo de Scharrer modicado Mtodo colorimtrico de Kent Jones utilizando el graduador de colores Martin. En Modern Cereal Chemistry, 6 Ed. 1967, editado por Kent Jones-Amos, publicado por Food Trade Press Ltd., Londres, Reino Unido. (Mtodo del Tipo I) AOAC 965.22 (Mtodo del Tipo I con especicaciones del tamiz como en ISO 3310/1 - 1982 Tamices de ensayo)

PROTENA (N x 6,25)

Mn.: 8,5 % referido al producto seco

GRASA NO REFINADA

Mn.: 2,2 % referido al producto seco -y Mx.: 4,7 % referido al producto seco Mx.: 1,8 % referido al producto seco

FIBRA BRUTA

COLOR

LIMITES: de 18 a 30 unidades

TAMAO DE LA PARTCULA (GRANULOSIDAD)

Mn.: El 100 % de la harina deber pasar a travs de un tamiz en el cual la dimensin de los oricios de la malla sea de 0,5 mm de dimetro para la harina na y de 1 mm para la harina media

30

NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO


CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1-1995)

1. MBITO DE APLICACIN
1.1 La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano, elaborada con trigo comn, Triticum aestivum L. o con trigo ramicado, Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y est lista para la venta al consumidor o est destinada para utilizarla en la elaboracin de otros productos alimenticios. No se aplica: a ningn producto elaborado con trigo duro, Triticum durum Desf., solamente o en combinacin con otros trigos; a la harina integral, a la harina o smola de trigo entero, a la harina na de trigo comn Triticum aestivum L., o trigo ramicado Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos; a la harina de trigo destinada a utilizarse como aditivo en la elaboracin de la cerveza o para la elaboracin del almidn y/o el gluten; a la harina de trigo destinada a la industria no alimentaria; a las harinas cuyo contenido de protenas se haya reducido o a las que, despus del proceso de molienda, hayan sido sometidas a un tratamiento especial que no sea el de secado o blanqueado, y/o a las cuales se les hayan agregado otros ingredientes distintos de los mencionados en las secciones 3.2.2 y 4.

1.2

2. DESCRIPCIN
2.1 Denicin del producto
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo comn, Triticum aestivum L., o trigo ramicado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituracin o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de nura.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD


3.1
3.1.1

Factores de calidad generales


La harina de trigo, as como todos los ingredientes que se agreguen, debern ser inocuos y apropiados para el consumo humano. La harina de trigo deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos vivos.

3.1.2

31

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

3.1.3

La harina de trigo deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, includos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

3.2
3.2.1

Factores de calidad especcos


Contenido de humedad15,5 % m/m mximo Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justiquen los requisitos vigentes en su pas.

3.2.2

Ingredientes facultativos
Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina de trigo en las cantidades necesarias para nes tecnolgicos: productos malteados con actividad enzimtica, fabricado con trigo, centeno o cebada; gluten vital de trigo; harina de soja y harina de leguminosas.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1
4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4

Enzimas

Nivel mximo en el producto terminado BPF Amilasa fngica de Aspergillus niger BPF BPF BPF

Amilasa fngica de Aspergillus oryzae Enzima proteoltica de Bacillus subtilis Enzima proteoltica de Aspergillus oryzae

4.2
4.2.1 4.2.2 4.2.3

Agentes para el tratamiento de las harinas

Nivel mximo en el producto terminado cido ascrbico L. y sus sales de sodio y potasio 300 mg/kg Hidrocloruro de L.-cistena 90 mg/kg

Dixido de azufre (en harinas utilizadas nicamente para la fabricacin de bizcochos y pastas) Fosfato monoclcico Lecitina Cloro en tortas de alto porcentaje

200 mg/kg 2 500 mg/kg 2 000 mg/kg 2 500 mg/kg

4.2.4 4.2.5

32

4.2.6

NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A DE T R I GO (CODE X STA N 152-19 85, Rev. 1-19 95)

4.2.7

Dixido de cloro para productos de panadera crecidos con levadura Perxido benzolico Azodicarbonamida para pan con levadura

30 mg/kg 60 mg/kg 45 mg/kg

4.2.8 4.2.9

5. CONTAMINANTES
5.1 Metales pesados
La Harina de trigo deber estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

5.2

Residuos de plaguicidas
La harina de trigo se deber ajustar a los lmites mximos para residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

5.3

Micotoxinas
La harina de trigo deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969) y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto. En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables. Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto: deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

6.2

6.3

7. ENVASADO
7.1 La harina de trigo deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.

33

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

7.2

Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.

7.3

8. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes disposiciones especcas:

8.1
8.1.1

Nombre del producto


El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser harina de trigo.

8.2

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor


La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber gurar en el envase o en los documentos que lo acompaan, salvo que el nombre del producto, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una marca de identicacin, siempre que tal marca sea claramente identicable con los documentos que acompaen al envase.

9. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO


Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.

34

NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A DE T R I GO (CODE X STA N 152-19 85, Rev. 1-19 95)

APNDICE
En los casos en que gure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especiquen el lmite y mtodo de anlisis apropiados.
Factor/Descripcin
CENIZA

Limite
A gusto del comprador

Mtodo de anlisis
AOAC 923.03 ISO 2171:1980 Mtodo ICC No. 104/1 (1990) Mtodo ISO 7305 (1986) -oAOAC 939.05

ACIDEZ DE LA GRASA

Mx. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como cido sulfrico -oSe necesitar no ms de 50 mg de hidrxido de potasio para neutralizar los cidos grasos libres en 100 gramos de harina, respecto a la materia seca Mn. 7,0 % referido al peso del producto seco

PROTENA (N x 5,7)

ICC 105/1 - Mtodo de determinacin de la protena bruta en cereales y productos a base de cereales para alimentos de consumo humano y piensos, utilizando catalizador de selenio/ cobre (Mtodo del Tipo I) -oISO 1871:1975 No se ha denido ningn mtodo

SUSTANCIAS NUTRITIVAS vitaminas minerales aminocidos TAMAO DE LAS PARTCULAS (GRANULOSIDAD)

De conformidad con la legislacin del pas en que se vende el producto

El 98 % o ms de la harina deber pasar a travs de un tamiz (No. 70) de 212 micras

AOAC 965.22

35

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE YUCA COMESTIBLE


CODEX STAN 176-1989 (Rev. 1-1995)

1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a la harina de yuca destinada al consumo humano directo que se obtiene elaborando la yuca comestible (Manihot esculenta Crantz).

2. DESCRIPCIN
La yuca comestible (Manihot esculenta Crantz) es el producto que se obtiene de las hojuelas o pasta de yuca con un proceso de pulverizacin y molienda, seguido del cernido para separar la bra de la harina. En el caso de la harina de yuca comestible preparada con la yuca amarga (Manihot utilissima Pohl), se efectuar la detoxicacin remojando los tubrculos en agua por varios das antes de dejarlos secar en forma de tubrculo entero molido (pasta) o de trozos pequeos.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD


3.1
3.1.1

Factores de calidad generales


La harina de yuca comestible deber ser inocua y apropiada para el consumo humano. La harina de yuca comestible deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos vivos. La harina de yuca comestible deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

3.1.2

3.1.3

3.2
3.2.1

Factores de calidad especcos


Contenido de humedad13,0 % m/m mximo Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justiquen los requisitos vigentes en su pas.

3.2.2

Contenido de cido cianhdrico


El contenido total de cido cianhdrico de la harina de yuca comestible no deber exceder de 10 mg/kg.

36

NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A DE YUC A COMEST I B LE (CODE X STA N 176 -19 8 9, Rev. 1-19 95)

4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
La harina de yuca comestible deber estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

4.2

Residuos de plaguicidas
La harina de yuca comestible deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

4.3

Micotoxinas
La harina de yuca comestible deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto. En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables. Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto: deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

5.2

5.3

6. ENVASADO
6.1 La harina de yuca comestible deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto. Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.

6.2

6.3

37

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes disposiciones especcas:

7.1

Nombre del producto


El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser harina de yuca comestible.

7.2

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor


La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber gurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del producto, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una marca de identicacin, siempre que tal marca sea claramente identicable con los documentos que acompaen al envase.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO


Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.

APNDICE
En los casos en que gure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especiquen el lmite y mtodo de anlisis apropiados.
Factor/Descripcin
FIBRA BRUTA

Lmite
Mx.: 2,0 %

Mtodo de anlisis
ISO 5498 (1981) - Determinacin de bra bruta - Separacin de B.S. por ltracin a travs de un ltro de papel - Mtodo general ISO 2171 (1980) - Cereales, legumbres y productos derivados - Determinacin de la cantidad de ceniza (Mtodo del Tipo I) Ninguno denido Ninguno denido

CENIZA

Mx.: 3,0 %

ADITIVOS ALIMENTARIOS TAMAO DE LAS PARTCULAS harina na harina gruesa

Conforme a la legislacin del pas en que se vende el producto

Mn.: El 90 % deber pasar por un tamiz de 0,60 mm Mn.: El 90 % deber pasar por un tamiz de 1,20 mm

38

NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA INTEGRAL DE MAZ


CODEX STAN 154-1985 (Rev. 1-1995)

1. MBITO DE APLICACIN
1.1 La presente Norma se aplica a la harina integral de maz destinada al consumo humano directo, obtenida de granos de maz comn, Zea mays L., como se describe en la seccin2.1. Esta Norma no se aplica a la harina de maz sin germen, a la harina de maz enriquecida, a las harinas de maz sin cerner, a la smola de maz, a las smolas de coccin rpida, a la smola de maz molido, a las harinas de maz que no necesitan levadura, a las harinas de maz tamizado, a los copos de maz y otros cereales a base de maz listos para el consumo, smola de maz en copos y productos a base de maz obtenidos mediante proceso alcalino. Esta Norma no se aplica a las harinas de maz que se aaden en la preparacin de la cerveza, ni a las harinas de maz utilizadas para fabricar almidn y otros usos industriales, ni a las harinas de maz utilizadas en piensos.

1.2

1.3

2. DESCRIPCIN
La harina integral de maz es el alimento que se obtiene de los granos de maz, Zea mays L., totalmente maduros, sanos, no germinados, mediante un proceso de molienda durante el cual se pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de nura. Durante esa elaboracin es posible que se separen partculas gruesas de los granos de maz molido, y vuelvan a molerse para mezclarlas luego con toda la materia de la que fueron separadas.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD


3.1
3.1.1 3.1.2

Factores de calidad generales


La harina integral de maz deber ser inocua y apropiada para el consumo humano. La harina integral de maz deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos vivos. La harina integral de maz deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

3.1.3

39

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

3.2
3.2.1

Factores de calidad especcos


Contenido de humedad15,0 % m/m mximo Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justiquen los requisitos vigentes en su pas.

4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
La harina integral de maz deber estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

4.2

Residuos de plaguicidas
La harina integral de maz deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

4.3

Micotoxinas
La harina integral de maz deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto. En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables. Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto: deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

5.2

5.3

6. ENVASADO
6.1 La harina integral de maz deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.

40

NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A I N TEG R AL DE MA Z (CODE X STA N 15 4 -19 85, Rev. 1-19 95)

6.2

Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.

6.3

7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-198) debern aplicarse las siguientes disposiciones especcas:

7.1
7.1.1

Nombre del producto


El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser harina integral de maz.

7.2

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor


La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber gurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del producto, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una marca de identicacin, siempre que tal marca sea claramente identicable con los documentos que acompaen al envase.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO


Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.

41

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

APNDICE
En los casos en que gure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especiquen el lmite y mtodo de anlisis apropiados.
Factor/Descripcin
CENIZA

Lmite
Mx.: 3,0 % referido al peso en seco

Mtodo de anlisis
AOAC 923.03 ISO 2171:1980 Mtodo ICC No. 104/1 (1990) Mtodo ICC 105/1 para la determinacin de la protena bruta en cereales y productos a base de cereales para alimentos y piensos (Tipo I). Catalizador selenio/cobre -oISO 1871 (1975) AOAC 945.38F; 920.39C ISO 5986:1983 AOAC 965.22 (Mtodo del Tipo I con especicaciones de tamizado como en los tamices de ensayo ISO 3310/1 1982)

PROTENA (N x 6,25)

Mn.: 8,0 % referido al peso en seco

GRASA NO REFINADA GRANULOSIDAD

Mn.: 3,1 % referido al peso en seco El 95 % o ms de la harina integral de maz deber pasar por un tamiz de 1,70 mm -yEl 45 % o ms deber pasar por un tamiz de 0,71 mm -yEl 35 % o menos deber pasar por un tamiz de 0,212 mm

42

NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA Y LA SMOLA DE MAZ SIN GERMEN


CODEX STAN 155-1985 (Rev. 1-1995)

1. MBITO DE APLICACIN
1.1 La presente Norma se aplica a la harina y smola de maz sin germen destinadas al consumo humano directo, obtenidas de la molienda de granos de maz comn, Zea mays L. Esta Norma no se aplica a la harina de maz entero, a las harinas nas de maz, a la smola de coccin rpida, a la smola de maz molido, a las harinas de maz que no necesitan levadura, a las harinas de maz enriquecido, a la smola de maz enriquecido, a las harinas de maz tamizado, a los copos de maz y a los productos de maz obtenidos mediante proceso alcalino. Esta Norma no se aplica a las harinas de maz que se aaden en la preparacin de la cerveza, ni a las harinas de maz utilizadas para fabricar almidn y para otros usos industriales, ni a las harinas de maz para la fabricacin de piensos.

1.2

1.3

2. DESCRIPCIN
2.1 La harina de maz sin germen es el alimento que se obtiene de los granos de maz, Zea mays L., totalmente maduros, sanos, sin germen, exentos de impurezas, moho, semillas de malas hierbas y otros cereales mediante un proceso de molienda durante el cual se pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de nura y se le quita el salvado y el germen. Durante esa elaboracin es posible que se separen partculas gruesas de los granos de maz molidos, y vuelvan a molerse para mezclarlas con la materia de la que fueron separadas. La smola de maz sin germen es el alimento que se obtiene de los granos de maz, Zea mays L., totalmente maduros, sanos, sin germen, exentos de impurezas, moho, semillas de malas hierbas y otros cereales mediante un proceso de molienda durante el cual se pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de nura y se le quita casi completamente el salvado y el germen.

2.2

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD


3.1
3.1.1

Factores de calidad generales


La harina y smola de maz sin germen debern ser inocuas y apropiadas para el consumo humano.

43

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

3.1.2

La harina y smola de maz sin germen debern estar exentas de sabores y olores extraos y de insectos vivos. La harina y smola de maz sin germen debern estar exentas de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

3.1.3

3.2
3.2.1

Factores de calidad especcos


Contenido de humedad 15,0 % m/m mximo Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justiquen los requisitos vigentes en su pas.

4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
La harina y smola de maz sin germen debern estar exentas de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

4.2

Residuos de plaguicidas
La harina y smola de maz sin germen debern ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

4.3

Micotoxinas
La harina y smola de maz sin germen debern ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto. En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables. Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto: deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

5.2

5.3

44

NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A Y L A SMOL A DE MA Z SI N GERMEN (CODE X STA N 155 -19 85, Rev. 1-19 95)

6. ENVASADO
6.1 La harina y smola de maz sin germen debern envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto. Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.

6.2

6.3

7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes disposiciones especcas:

7.1
7.1.1

Nombre del producto


El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser harina de maz sin germen smola de maz sin germen.

7.2

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor


La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber gurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del producto, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una marca de identicacin, siempre que tal marca sea claramente identicable con los documentos que acompaen al envase.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO


Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.

45

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

APNDICE
En los casos en que gure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especiquen el lmite y mtodo de anlisis apropiados.
Factor/Description
CENIZA

Limited
Mx.: 1,0 % referido al peso en seco

Meted de analysis
AOAC 923.03 ISO 2171:1980 Mtodo ICC No. 104/1 (1990) Mtodo ICC 105/1 para determinacin de la protena cruda en cereales y productos a base de cereales para alimentos y piensos (Tipo I) Catalizador selenio/cobre -oISO 1871:1975 AOAC 945.38F; 920.39C ISO 5986:1983

PROTENA (N x 6,25)

Mn.: 7,0 % referido al peso en seco

GRASA NO REFINADA GRANULOSIDAD harina de maz sin germen

Mx.: 2,25 % referido al peso en seco

El 95 % o ms deber pasar por un tamiz de 0,85 mm; -yEl 45 % o ms deber pasar por un tamiz de 0,71 mm; -yEl 25 % o menos deber pasar por un tamiz de 0,210 mm El 95 % o ms deber pasar por un tamiz de 2,00 mm; -yEl 20 % o menos deber pasar por un tamiz de 0,71 mm

AOAC 965.22 (Mtodo del Tipo I con especicaciones de tamizado como en los tamices de ensayo ISO 3310/1-1982)

smola de maz sin germen

AOAC 965.22 (Mtodo del Tipo I con especicaciones de tamizado como en los tamices de ensayo ISO 3310/1-1982)

46

NORMA DEL CODEX PARA EL MAZ


CODEX STAN 153-1985 (Rev. 1-1995)

1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al maz para el consumo humano, es decir, listo para ser utilizado como alimento humano, presentado en forma envasada o vendido suelto directamente del envase al consumidor. En esta Norma se especican los requisitos para el maz en grano entero desgranado de tipo dentado, Zea mays indentata L., y/o el maz desgranado de grano duro, Zea mays indurata L., o para sus hbridos. No se aplica al maz elaborado.

2. DESCRIPCIN
2.1 Denicin del producto
Por maz se entienden los granos desgranados de las especies denidas en el mbito de aplicacin.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD


3.1
3.1.1 3.1.2 3.1.3

Factores de calidad generales


El maz deber ser inocuo y apropiado para el consumo humano. El maz deber estar exento de sabores y olores extraos y de insectos vivos. El maz deber estar exento de suciedad en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

3.2
3.2.1

Factores de calidad especcos


Contenido de humedad15,5 % m/m mximo Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justiquen los requisitos vigentes en su pas. Materias extraas son los componentes orgnicos e inorgnicos que no sean maz; granos rotos, otros granos y suciedad. Suciedad son las impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos)0,1 % m/m mximo Semillas txicas o nocivas Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma estarn exentos de las siguientes semillas txicas o nocivas, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

3.2.2

3.2.2.1

3.2.2.2

47

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

La crotalaria (Crotalaria spp.), la neguilla (Agrostemma githago L.), el ricino (Ricinus communis L.), el estramonio (Datura spp.) y otras semillas, son comnmente reconocidas como nocivas para la salud.

3.2.2.3

Otras materias orgnicas extraas que se denen como componentes orgnicos que no sean granos de cereales comestibles (semillas extraas, tallos, etc.) (1,5 % m/m mx.). Materias inorgnicas extraas que se denen como componentes inorgnicos (piedras, polvo, etc.) (0,5 % m/m mx.).

3.2.2.4

4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
El maz deber estar exento de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

4.2

Residuos de plaguicidas
El maz deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

4.3

Micotoxinas
El maz deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969) y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto. En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables. Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto: deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

5.2

5.3

48

NO RMA DEL CODE X PA R A EL MA Z (CODE X STA N 153 -19 85, Rev. 1-19 95)

6. ENVASADO
6.1 El maz deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto. Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.

6.2

6.3

7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes disposiciones especcas:

7.1
7.1.1

Nombre del producto


El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser maz.

7.2

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor


La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber gurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del producto, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una marca de identicacin, siempre que tal marca sea claramente identicable con los documentos que acompaen al envase.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO


Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.

49

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

APNDICE
En los casos en que gure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especiquen el lmite y mtodo de anlisis apropiados.
Factor/Descripcin GRANOS DE OTROS COLORES en maz amarillo. El maz cuyos granos son de color amarillo y/o rojo claro se considera maz amarillo. El maz cuyos granos son de color amarillo y rojo oscuro tambin se considera maz amarillo, a condicin de que el color rojo oscuro cubra menos del 50 % de la supercie del grano. en maz blanco. El maz cuyos granos son de color blanco y/o rosa claro se considera maz blanco. Se considera tambin maz blanco aquel cuyos granos son de color blanco o rosa, a condicin de que el color rosa cubra menos del 50 % de la supercie del grano. en maz rojo. El maz cuyos granos son de color rosa y blanco o rojo oscuro y amarillo se considera maz rojo, a condicin de que el color rosa o rojo oscuro cubra el 50 % o ms de la supercie del grano. maz mezclado. GRANOS DE OTRAS FORMAS en maz de grano duro en maz dentado maz de grano duro y de tipo dentado DEFECTOS granos defectuosos: granos daados por insectos o gusanos, granos manchados, infectados, descoloridos, germinados, afectados por las heladas o daados materialmente de otra manera granos rotos otros granos Mx.: 7,0 % del cual los granos infectados no deben exceder del 0,5 % Mx.: 6,0 % Mx.: 2,0 % ISO 5223-1983 (tamiz de metal de 4,50mm) Examen visual Mx.: 5,0 % en peso de maz de otras formas Mx.: 5,0 % en peso de maz de otras formas ESCALA: 5,0 % a 95 % en peso de maz de grano duro Examen visual Examen visual Mx.: 5,0 % en peso de maz de otros colores

Lmite

Mtodo de anlisis
Examen visual

Mx.: 2,0 % en peso de maz de otros colores

Mx.: 5,0 % en peso de maz de otros colores

50

NORMA DEL CODEX PARA EL MAN


CODEX STAN 200-1995

1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al man, tal como se dene en la seccin 2, destinado a elaboracin para el consumo humano directo.

2. DESCRIPCIN
2.1 Denicin del producto
El man, tanto con vaina como en forma de granos, se obtiene de las variedades de la especie Arachis hypogaea L.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD


3.1
3.1.1 3.1.2

Factores de calidad generales


El man deber ser inocuo y apropiado para ser elaborado para el consumo humano. El man deber estar exento de sabores, olores anormales, de insectos y caros vivos.

3.2
3.2.1

Factores de calidad especcos


Contenido de humedad
Nivel mximo Man con vaina 10 % Granos de man 9,0 % Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justiquen los requisitos vigentes en su pas.

3.2.2

Granos enmohecidos, rancios o descompuestos0,2 % m/m mximo Granos enmohecidos son los que presentan lamentos con moho visible a simple vista. Granos descompuestos son los que muestran visiblemente una notable descomposicin. Granos rancios son granos en que se ha producido la oxidacin de los lpidos (no deben superar los 5 meq de oxgeno activo/kg) o se han formado cidos grasos libres (no deben superar el 1,0 %), lo que determina la produccin de sabores desagradables.

51

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

3.2.3

Materias extraas orgnicas e inorgnicas: son componentes orgnicos e inorgnicos que no sean man, por ejemplo: piedras, polvo, semillas, tallos, etc. Suciedad Impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos)0,1 % m/m mximo Otras materias extraas orgnicas e inorgnicas Man con cscara 0,5 % m/m mximo Granos de man 0,5 % m/m mximo

3.2.3.1 3.2.3.2

4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
Los productos regulados por las disposiciones de esta norma debern estar exentos de metales pesados en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud humana.

4.2

Residuos de plaguicidas
El man se ajustar a los lmites mximos de residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto. En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables. Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto: estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no contendr sustancias procedentes de microorganismos incluidos hongos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

5.2

5.3

52

Se est elaborando el Anteproyecto de Nivel de Referencia para el Contenido Total de Aatoxinas Presentes en el Man Destinado a Ulterior Elaboracin.

NO RMA DEL CODE X PA R A EL MA N (CODE X STA N 20 0 -19 95)

6. ENVASADO
6.1 El man se envasar de manera que se salvaguarden las cualidades higinicas, nutricionales, tecnolgicas y organolpticas del producto. El envase ser resistente, y estar limpio, seco y exento de infestacin de insectos o contaminacin de hongos. Los envases debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan, incluidos los sacos de yute, los envases de hojalata y las cajas o sacos de plstico o papel nuevos y limpios. No debern transmitir al producto sustancias txicas ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes y estar bien cosidos o sellados.

6.2

6.3

7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), debern aplicarse las siguientes disposiciones especcas:

7.1

Nombre del producto


El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser man o man en la vaina y el tipo de man de que se trate.

7.2

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor


La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber gurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del producto, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una marca de identicacin, siempre que tal marca sea claramente identicable con los documentos que acompaen al envase.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO


Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.

53

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

APNDICE
En los casos en que gure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especiquen el lmite y mtodo de anlisis apropiados.
Factor/Descripcin
1. 1.1 1.2 Defectos en las vainas Vainas vacas: Vainas sin granos Vainas daadas: incluyen: a) vainas arrugadas (vainas que se han desarrollado imperfectamente y se han encogido); o b) vainas que tienen grietas o reas quebradas que causan aberturas conspicuas o que debilitan considerablemente una gran porcin de la viana, especialmente si el grano que se encuentra en el interior de la vaina puede verse fcilmente sin que haya que hacer presin en los extremos de la grieta. 1.3 Vainas descoloridas: Vainas que tienen descoloraciones oscuras causadas por el moho, manchas, u otras causas, y dichas descoloraciones afectan el 50 % o ms de la supercie de la vaina. Defectos de los granos Granos daados: incluyen: a) los afectados por daos debidos a congelacin que dan lugar a una pulpa dura, translcida y descolorida; b) granos arrugados que se han desarrollado imperfectamente y se han encogido; y/o c) los daados por cortes de insectos o gusanos d) daos mecnicos e) granos germinados 2.2 Granos descoloridos: Los granos no estn daados, pero estn afectados por uno o ms de los siguientes factores: a) descoloracin de la pulpa (cotiledn) que es ms oscura que el amarillo claro o presenta seales algo ms oscuras que el color amarillo de la pulpa; y/o b) descoloracin de la piel de color marrn oscuro, gris oscuro, azul oscuro o negro, y que cubre ms del 25 % del grano. 2.3 Granos quebrados y partidos: Granos quebrados son los granos de los que se ha desprendido ms de una cuarta parte. Granos partidos son los que se han dividido en dos mitades. Granos de man distintos del tipo designado. 3 % m/m por determinar 1 % m/m 5 % m/m por determinar 2 % m/m por determinar 3 % m/m 10 % m/m por determinar por determinar

Lmite mximo

Mtodo de analisis

2. 2.1

2 % m/m 2 %m/m 2 % m/m 3 % m/m por determinar

3.

5 % m/m

por determinar

54

NORMA DEL CODEX PARA EL MIJO PERLA EN GRANO ENTERO Y DECORTICADO


CODEX STAN 169-1989 (Rev. 1-1995)

1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al mijo perla en grano entero y decorticado, destinado al consumo humano directo, que se obtiene del mijo perla Pennisetum americanum L., de las variedades senegalesas souna y sanio.

2. DESCRIPCIN
2.1
2.1.1

Denicin del producto


Los granos de mijo perla debern ser enteros o decorticados y, de ser necesario, haber sido adecuadamente secados. Debern poseer las caractersticas de la especie Pennisetum americanum L.

2.1.2

Granos enteros
Son los granos de mijo perla obtenidos despus de un trillado adecuado sin ningn tratamiento mecnico.

2.1.3

Granos decorticados
Son los granos de mijo perla de los que se han eliminado las partes externas, que constituyen del 20 al 22 % del peso del grano entero, en forma apropiada y por medios mecnicos (por ejemplo, abrasin simple).

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD


3.1
3.1.1 3.1.2

Factores de calidad generales


Los granos de mijo perla debern ser inocuos y apropiados para el consumo humano. Los granos de mijo perla debern estar exentos de sabores y olores extraos y de insectos vivos. Los granos de mijo perla debern estar exentos de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

3.1.3

55

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

3.2
3.2.1

Factores de calidad especcos


Contenido de humedad13 % m/m mximo Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justiquen los requisitos vigentes en su pas.

3.3

Denicin de los defectos


Las materias extraas son materias de origen vegetal, granos resecos (granos que no han alcanzado la madurez normal), granos alterados, etc.

3.4

Tolerancia de defectos
Materias extraas Los granos enteros de mijo perla no debern contener ms del 2,0 % de materias extraas. Los granos decorticados de mijo perla no debern contener ms del 0,5 % de materias extraas. Asimismo, los granos de mijo perla enteros y decorticados debern estar prcticamente exentos de suciedad, desechos de animales, partculas minerales y granos infectados.

4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
El mijo perla en grano deber estar exento de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

4.2

Residuos de plaguicidas
El mijo perla en grano deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

4.3

Micotoxinas
El mijo perla en grano deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto. En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables. Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto: deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud;

5.2

5.3

56

NO RMA DEL CODE X PA R A EL M IJ O PE RL A EN G R A NO EN TERO Y DECO R T I C ADO (CODE X STA N 169 -19 8 9, Rev. 1-19 95)

deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

6. ENVASADO
6.1 El mijo perla en grano deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto. Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.

6.2

6.3

7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes disposiciones especcas:

7.1
7.1.1

Nombre del producto


El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser mijo en grano o mijo en grano decorticado.

7.2

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor


La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber gurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del producto, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una marca de identicacin, siempre que tal marca sea claramente identicable con los documentos que acompaen al envase.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO


Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.

57

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

APNDICE
En los casos en que gure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especiquen el lmite y mtodo de anlisis apropiados.
FACTOR/DESCRIPCIN
ASPECTO marrn, blanco o verde PESO DE 1 000 GRANOS granos de mijo enteros granos de mijo decorticados PESO DE 1 LITRO CENIZA granos de mijo decorticados PROTENA (N x 5,7) DECORTICACIN FIBRA BRUTA granos de mijo enteros granos de mijo decorticados GRASA granos de mijo enteros granos de mijo decorticados LMITES: de 3,5 a 6,0 % referido al producto seco LMITES: de 2,0 a 4,0 % referido al producto seco LMITES: de 3,0 a 4,5 % referido al producto seco Mx.: 2,0 % referido al producto seco AOAC 945.38F; 920.39C ISO 5986:1983 Mn.: El 8,0 %referido al producto seco Mx.: 20 % AOAC 920.87 No se ha denido ningn mtodo Mtodo ISO 5498:1981 LMITES: de 4,0 a 8,0 g LMITES: de 5,0 a 10,0 g LMITES: de 750 a 820 g LMITES: de 0,8 a 1,0 % referido al producto seco No se ha denido ningn mtodo AOAC 923.03 No se ha denido ningn mtodo

LMITE
A gusto del comprador

MTODO DE ANLISIS
Examen visual

58

NORMA DEL CODEX PARA LA SMOLA Y LA HARINA DE TRIGO DURO


CODEX STAN 178-1991 (Rev. 1-1995)

1. MBITO DE APLICACIN
1.1 La presente Norma se aplica a la smola de trigo duro, incluyendo la smola integral de trigo duro, y la harina de trigo duro para el consumo humano directo, elaboradas con trigo duro (Triticum durum Desf.), que han sido preenvasadas y estn listas para la venta al consumidor o estn destinadas a su uso en la elaboracin de otros productos alimenticios. No se aplica: a ningn producto elaborado con trigo comn (Triticum aestivum L.) o trigo ramicado (Triticum compactum Host.), o combinaciones de ambos o combinaciones de estos trigos con trigo duro (Triticum durum Desf.); a la harina o smola de trigo duro destinada a uso industrial no alimenticio o para piensos.

1.2

2. DESCRIPCIN
2.1 Denicin de los productos
Por smola y harina de trigo duro se entiende los productos elaborados con granos de trigo duro (Triticum durum Desf.) por medio de procedimientos de trituracin o molienda en los que se separa la mayor parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de nura. La smola integral de trigo duro se prepara mediante un procedimiento de molienda similar, pero se conserva el salvado y parte del germen.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD


3.1
3.1.1

Factores de calidad generales


La smola y la harina de trigo duro, as como todas las sustancias nutritivas que se agreguen, debern ser inocuas y apropiadas para el consumo humano. La smola y la harina de trigo duro debern estar exentas de sabores y olores extraos y de insectos vivos. La smola y la harina de trigo duro debern estar exentas de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

3.1.2

3.1.3

59

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

3.2
3.2.1

Factores de calidad especcos


Contenido de humedad14,5 % m/m mximo Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justiquen los requisitos vigentes en su pas.

4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
La smola y la harina de trigo duro debern estar exentas de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

4.2

Residuos de plaguicidas
La smola y la harina de trigo duro debern ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

4.3

Micotoxinas
La smola y la harina de trigo duro debern ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto. En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables. Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto: deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

5.2

5.3

6. ENVASADO
6.1 La smola y la harina de trigo duro debern envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.

60

NO RMA DEL CODE X PA R A L A SMOL A Y L A HA R I N A DE T R I GO DU RO (CODE X STA N 178 -19 91, Rev. 1-19 95)

6.2

Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.

6.3

7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes disposiciones especcas:

7.1
7.1.1

Nombre del producto


El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser smola de trigo duro, smola integral de trigo duro o harina de trigo duro.

7.2

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor


La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber gurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del producto, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una marca de identicacin, siempre que tal marca sea claramente identicable con los documentos que acompaen al envase.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO


Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.

61

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

APNDICE
En los casos en que gure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especiquen el lmite y mtodo de anlisis apropiados.
Factor/Descripcin
CENIZA
smola de trigo duro smola integral de trigo

Limite

Mtodo de anlisis
HOAC 923.03 (Mtodo del Tipo I) -oIZO 2171 (1980) - Cereales, legumbres y productos derivados - Determinacin de la ceniza - Mtodo B-550oC a peso constante

Mx.: 1,3 % referido al producto seco Mx.: 2,1 % referido al producto seco Mx.: 1,75 % referido al producto seco

duro
harina de trigo duro

PROTENA (N 5,7)
smola de trigo duro smola integral de trigo

Mn.: 10,5 % referido al producto seco Mn.: 11,5 % referido al producto seco Mn.: 11,0 % referido al producto seco De conformidad con la legislacin del pas en que se vende el producto

duro
harina de trigo duro

ICC 105/1 - Mtodo de determinacin de la protena bruta en cereales y productos a base de cereales para alimentos de consumo humano y para piensos, utilizando catalizador de selenio/cobre (Mtodo del Tipo I) -IZO 1871:1975 No se ha denido ningn mtodo

SUSTANCIAS NUTRITIVAS
vitaminas minerales aminocidos

TAMAO DE LA PARTCULA
smola de trigo duro

No se ha denido ningn mtodo Mx.: El 79 % deber pasar a travs de gasa de seda de 315 micras o de un tamiz textil sinttico Mn.: El 80 % deber pasar a travs de gasa de seda de 315 micras o de un tamiz textil sinttico

harina de trigo duro

62

NORMA DEL CODEX PARA EL SORGO EN GRANO


CODEX STAN 172-1989 (Rev. 1-1995)

1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al sorgo en grano, segn se dene en la seccin 2, destinado al consumo humano; es decir, listo para ser utilizado como alimento humano, envasado o vendido suelto directamente del saco al consumidor. No se aplica a otros productos derivados de los granos de sorgo.

2. DESCRIPCIN
2.1
2.1.1

Denicin del producto


Por sorgo en grano se entiende los granos enteros o decorticados, obtenidos de las especies de Sorghum bicolor (L.) Moench. De ser necesario, se podrn secar adecuadamente.

2.1.2

Granos de sorgo enteros


Son los granos de sorgo obtenidos despus de un trillado completo y sin ningn tratamiento ulterior.

2.1.3

Granos de sorgo decorticados


Son los granos de sorgo de los que se ha eliminado, en forma apropiada, el tegumento externo y la totalidad o partes del germen por medios mecnicos.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD


3.1
3.1.1 3.1.2

Factores de calidad generales


Los granos de sorgo debern ser inocuos y apropiados para el consumo humano. Los granos de sorgo debern estar exentos de sabores y olores extraos y de insectos vivos. Los granos de sorgo debern estar exentos de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

3.1.3

3.2
3.2.1

Factores de calidad especcos


Contenido de humedad14,5 % m/m mximo Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justiquen los requisitos vigentes en su pas.

63

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

3.2.2

Denicin de defectos
El producto no deber contener en total ms de un 8,0 % de defectos, incluidas materias extraas, materias inrganicas y suciedad contenidas en las normas y granos deteriorados, granos enfermos, granos quebrados y otros granos contenidos en el Anexo.

3.2.2.1

Materias extraas: todas las materias orgnicas o inorgnicas que no sean sorgo, granos quebrados, otros granos y suciedad. Entre las materias extraas se encuentran los tegumentos de sorgo sueltos. Suciedad: impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos (0,1 % m/m mximo).

3.2.2.2 3.2.3

Semillas txicas o nocivas


Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma estarn exentos de las siguientes semillas txicas o nocivas, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. La crotalaria (Crotalaria spp.), la neguilla (Agrostemma githago L.), el ricino (Ricinus communis L.), el estramonio (Datura spp.) y otras semillas son reconocidas como nocivas para la salud.

3.2.4

Contenido de tanino
a) para los granos de sorgo enteros, el contenido de tanino no debe superar el 0,5 % referido al producto seco; b) para los granos de sorgo decorticados, el contenido de tanino no debe superar el 0,3 % referido al producto seco.

4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
El sorgo en grano deber estar exento de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

4.2

Residuos de plaguicidas
El sorgo en grano deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

4.3

Micotoxinas
El sorgo en grano deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.

64

NO RMA DEL CODE X PA R A EL SO RGO EN G R A NO (CODE X STA N 172-19 8 9, Rev. 1-19 95)

5.2

En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables. Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto: deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

5.3

6. ENVASADO
6.1 El sorgo en grano deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto. Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.

6.2

6.3

7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes disposiciones especcas:

7.1 7.2

Nombre del producto


El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser sorgo en grano.

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor


La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber gurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del producto, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una marca de identicacin, siempre que tal marca sea claramente identicable con los documentos que acompaen al envase.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO


Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.

65

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

APNDICE
En los casos en que gure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especiquen el lmite y mtodo de anlisis apropiados.
Factor/Descripcin
COLOR blanco, rosado, rojo, marrn, anaranjado, amarillo o una mezcla de esos colores color anormal. Granos cuyo color natural ha sido modicado por condiciones meteorolgicas desfavorables, contacto con el suelo, calor o transpiracin excesiva. Estos granos pueden tener un aspecto opaco, marchito, hinchado, inado o crecido. CENIZA granos de sorgo decorticados Mx.: 1,5 % referido al producto seco AOAC 923.03 ICC 104/1 (1990) - Mtodo de determinacin de la ceniza en los cereales y productos a base de cereales (Incineracin a 900oC) (Mtodo del Tipo I); -o ISO 2171:1980 Cereales, leguminosas y productos derivados ICC 105/1 (1986) Mtodo de determinacin de la protena bruta en cereales y productos a base de cereales para alimentos de consumo humano y para piensos, utilizando catalizador de selenio/cobre (Mtodo del Tipo I) -oISO 1871:1975 AOAC 945.38F; 920.39C -o ISO 5986:1983 - Forrajes - Determinacin del extracto de ter dietlico ICC 113 Determinacin del ndice de bra bruta (Tipo I) -o ISO 6541 (1981) Productos alimenticios agrcolas - Determinacin del contenido de bra bruta - Mtodo de Scharrer modicado Examen visual Mx.: (Total) 8,0 %1

Limite
A gusto del comprador

Mtodo de anlisis
Examen visual

PROTENA (N x 6,25)

Mn.: 7,0 % referido al producto seco

GRASA

Mx.: 4,0 % referido al producto seco

FIBRA BRUTA

A gusto del comprador

DEFECTOS (Total) Granos defectuosos, granos daados por insectos o gusanos, granos de color anormal, granos germinados, granos deteriorados o daados materialmente de otra manera

66

NO RMA DEL CODE X PA R A EL SO RGO EN G R A NO (CODE X STA N 172-19 8 9, Rev. 1-19 95)

Factor/Descripcin
Granos deteriorados. Granos no idneos para el consumo humano debido a podredumbre, enmohecimiento o descomposicin bacteriana, o debido a otras causas que puedan detectarse sin necesidad de abrir los granos para examinarlos. Granos daados por insectos o gusanos. Granos que presentan agujeros maniestos causados por gorgojos o que tienen seales evidentes de perforaciones que revelen la presencia de insectos, telaraas de insectos o desperdicios de insectos, as como los granos sin germen, comidos en una o ms partes del grano con muestras evidentes de ataque por gusanos. Granos que presentan un color anormal. Los granos cuyo color natural ha sido modicado por condiciones meteorolgicas desfavorables, contacto con el suelo, calor o transpiracin excesiva. Estos granos pueden tener un aspecto opaco, marchito, hinchado, inado o crecido. Granos germinados. Los granos que presentan seales evidentes de germinacin. Granos daados por las heladas. Los granos que han sido afectados por la helada y que pueden tener un aspecto blanqueado o presentar ampollas, y cuyo tegumento puede estar desprendindose. Los grmenes pueden tener un aspecto marchito o descolorido. Granos quebrados. Sorgo y trozos de sorgo o granos que pasen a travs de un tamiz con agujeros redondos de 1,8 mm de dimetro. Otros granos que son granos comestibles, enteros o quebrados identicables, distintos del sorgo (como leguminosas, legumbres y otros cereales comestibles).
1

Limite
Mx.: 3,0 % de los cuales ms del 0,5 % no pueden ser granos infectados

Mtodo de anlisis

Mx.: 5,0 %

Mx.: 1,0 %

La cantidad mxima de defectos incluye los de este Anexo y los de la seccin 3.2.2 de la Norma.

67

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

NORMA DEL CODEX PARA EL TRIGO Y EL TRIGO DURO


CODEX STAN 199-1995

1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a los granos de trigo y granos de trigo duro, tal como se denen en la seccin 2, destinados a elaboracin para el consumo humano. No se aplica al trigo ramicado (Triticum compactum Host), al trigo rojo duro, a la smola de trigo duro o a los productos derivados del trigo.

2. DESCRIPCIN
2.1 2.2 El trigo es el grano obtenido de las variedades de la especie Triticum aestivum L. El trigo duro es el grano obtenido de las variedades de la especie Triticum durum Desf.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD


3.1
3.1.1

Factores de calidad e inocuidad generales


El trigo y el trigo duro debern ser inocuos y adecuados a la elaboracin para el consumo humano. El trigo y el trigo duro debern estar exentos de sabores, olores anormales, de insectos y caros.

3.1.2

3.2
3.2.1

Factores de calidad especcos


Contenido de humedad
Nivel mximo Trigo 14,5 % m/m Trigo duro 14,5 % m/m Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justiquen los requisitos vigentes en su pas.

3.2.2

Cornezuelo
Sclerotium del hongo Claviceps purpurea Nivel mximo Trigo 0,05 % m/m Trigo duro 0,05 % m/m

68

NO RMA DEL CODE X PA R A EL T R I GO Y EL T R I GO DU RO (CODE X STA N 19 9 -19 95)

3.2.3

Materias extraas son todas las materias orgnicas e inorgnicas que no sean trigo o trigo duro, granos quebrados, otros granos ni suciedad. Semillas txicas o nocivas: Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma, debern estar exentos de las siguientes semillas txicas o nocivas en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud humana. Crotalaria (Crotalaria spp.), neguilla (Agrostemma githago L.) Castor, semilla de ricino (Ricinus communis L.), estramonio (Datura spp.) y otras semillas que comnmente se consideran perjudiciales para la salud. Suciedad (impurezas de origen animal, incluidos los insectos muertos): 0,1 % m/m mximo Otras materias extraas orgnicas que se denen como componentes orgnicos que no sean granos de cereales comestibles (semillas extraas, tallos, etc.): Nivel mximo Trigo 1,5 % m/m Trigo duro 1,5 % m/m

3.2.3.1

3.2.3.2

3.2.3.3

3.2.3.4

Materias extraas inorgnicas que se denen como cualquier tipo de componente inorgnico (piedras, polvo, etc.): Nivel mximo Trigo 0,5 % m/m Trigo duro 0,5 % m/m

4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern estar exentos de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

4.2

Residuos de plaguicidas
El trigo y el trigo duro se ajustarn a los lmites mximos de residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.

69

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

5.2

En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables. Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto, despus de limpiado y seleccionado, y antes de someterlo a elaboracin ulterior: estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no contendr sustancias procedentes de microorganismos incluidos hongos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

5.3

6. ENVASADO
6.1 El trigo y el trigo duro se envasarn en envases que salvaguarden las cualidades higinicas, nutricionales, tecnolgicas y organolpticas del producto. Los envases, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto sustancias txicas ni olores o sabores indeseables. Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes y estar bien cosidos o sellados.

6.2

6.3

7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), debern aplicarse las siguientes disposiciones especcas:

7.1
7.1.1

Nombre del producto


El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser ser trigo o trigo duro segn corresponda.

7.2

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor


La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber gurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del producto, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una marca de identicacin, siempre que tal marca sea claramente identicable con los documentos que acompaen al envase.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

70

Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.

NO RMA DEL CODE X PA R A EL T R I GO Y EL T R I GO DU RO (CODE X STA N 19 9 -19 95)

APNDICE
En los casos en que gure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especiquen el lmite y mtodo de anlisis apropiados.
Factor/Descripcin Trigo 1.Peso mnimo de ensayo: El peso de un volumen de cien litros expresado en kilogramos por hectlitro. 68 Limite Trigo duro 70 El peso de ensayo deber ser el peso especicado en ISO 7971-1986 expresado en kilogramos por hectlitro, segn se determine en la porcin de ensayo de la muestra original. ISO 5223-1983 Tamices de ensayo para cereales. Mtodo de anlisis

2.Granos arrugados y quebrados: Trigo o trigo duro quebrado o arrugado que pasa a travs de un tamiz metlico con perforaciones oblongas de 1,7 mm x 20 para el trigo y a travs de un tamiz metlico con perforaciones oblongas de 1,9 mm x 20 para el trigo duro. 3.Granos comestibles que no sean de trigo o trigo duro (total o identicablemente quebrados) 4.Granos daados (incluidos trozos de granos que muestren visible deterioro debido a humedad, condiciones meteorolgicas, enfermedad, moho, calentamiento, fermentacin, germinacin u otras causas. 5.Granos horadados por insectos (granos que han sido visiblemente horadados o perforados por insectos)

5,0 % m/m mx.

6,0 % m/m mx.

2,0 % m/m mx.

3,0 % m/m mx.

ISO 7970-1987: (Anexo C)

6,0 % m/m mx.

4,0 % m/m mx.

ISO 7970-1987: (Anexo C)

1,5 % m/m

2,5 % m/m

Por elaborar.

71

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

CDIGO DE PRCTICAS PARA PREVENIR Y REDUCIR LA CONTAMINACIN DE LOS CEREALES POR MICOTOXINAS, CON ANEXOS SOBRE LA OCRATOXINA A, LA ZEARALENONA, LAS FUMONISINAS Y LOS TRICOTECENOS
CAC/RCP 51-2003

1.

En la actualidad no es factible eliminar por completo los productos contaminados por micotoxinas. La elaboracin y aceptacin por parte del Codex de un Cdigo de Prcticas General proporcionar unas pautas uniformes que todos los pases podrn tomar en cuenta en sus esfuerzos de control y gestin de la contaminacin por diferentes micotoxinas. Para que este Cdigo de Prcticas sea ecaz, ser necesario que los productores de cada pas consideren los principios generales que en l se enuncian teniendo en cuenta los cultivos, condiciones climticas y prcticas agrcolas locales, antes de intentar aplicar las disposiciones del Cdigo. Es importante que los productores sean conscientes de que las buenas prcticas agrcolas (BPA) constituyen la primera lnea de defensa contra la contaminacin de los cereales por micotoxinas, seguida por la aplicacin de buenas prcticas de fabricacin (BPF) durante la manipulacin, el almacenamiento y la distribucin de los cereales destinados a la alimentacin humana y animal. Las recomendaciones para la reduccin de las micotoxinas en los cereales se dividen en dos partes: las prcticas recomendadas sobre la base de las buenas prcticas agrcolas (BPA) y las buenas prcticas de fabricacin (BPF); un sistema de gestin complementario que ha de considerarse en el futuro es el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP). Este Cdigo de Prcticas General contiene unos principios generales para la reduccin de diferentes micotoxinas en los cereales, que deben sancionar las autoridades nacionales. stas deben educar a los productores en cuanto a los factores ambientales que favorecen la infeccin, la proliferacin fngica y la produccin de toxinas en los cultivos de cereales en las explotaciones agrcolas. Se debera destacar el hecho de que las estrategias que han de aplicarse para la plantacin y antes o despus de la cosecha de un cultivo determinado dependern de las condiciones climticas del ao y han de tomar en cuenta los cultivos locales y las condiciones de produccin tradicionales en el pas o regin especcos. Es necesario crear materiales de ensayo que sean rpidos, abordables y precisos, y los correspondientes planes de muestreo, para poder efectuar pruebas en los cargamentos de cereales sin perturbar excesivamente las operaciones. Se debern establecer procedimientos para manejar de manera apropiada, separndolos reacondicinndolos, retirndolos o desvindolos, los cultivos de cereales que puedan suponer una amenaza para la salud de las personas y/o los animales. Las autoridades

2.

3.

72

CD I GO DE PR C T I C A S PA R A PRE VEN I R Y REDUC I R L A CON TAM I N AC I N DE LOS C ERE ALES P O R M I COTOX I N A S, CON A NE XOS SOB RE L A OC R ATOX I N A A , L A ZE A R ALENON A , L A S FUMON ISI N A S Y LOS T R I COTEC ENOS (C ac /rcp 51-20 03)

nacionales deben apoyar la investigacin sobre mtodos y tcnicas para prevenir la contaminacin fngica en el campo y durante la cosecha y el almacenamiento de los cereales.

I.

4.

PRCTICAS RECOMENDADAS SOBRE LA BASE DE LAS BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA) Y LAS BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN (BPF)
PLANTACIN
Considerar la posibilidad de elaborar y mantener un plan de rotacin de cultivos para evitar que se plante el mismo cultivo en el mismo campo en dos aos consecutivos. Se ha comprobado que el trigo y el maz son especialmente sensibles a las especies de Fusarium y, por lo tanto, no se debera efectuar la rotacin entre ambos. Cultivos como las papas, otras hortalizas, el trbol y la alfalfa, que no son huspedes de especies de Fusarium, se deben utilizar en rotacin para reducir el nivel de inculo presente en el campo. Siempre que resulte posible y prctico, preparar el terreno para la siembra de cada nuevo cultivo destruyendo, eliminando o arando por debajo de las espigas antiguas, los tallos y otros rastrojos que puedan servir o haber servido de sustrato para el desarrollo de hongos productores de micotoxinas. En zonas vulnerables a la erosin quizs sea necesario aplicar prcticas que excluyan la labranza, en aras de la conservacin del suelo. Utilizar los resultados de los anlisis del suelo para determinar si se requieren fertilizantes y/o acondicionadores del suelo con objeto de garantizar que su pH, as como la nutricin de las plantas, sean adecuados para evitar condiciones adversas a las mismas, especialmente durante el desarrollo de las semillas. Cultivar, siempre que sea posible, variedades de semillas desarrolladas especialmente para resistir a los hongos que podran infectarlas y a las plagas de insectos. En cada zona de un pas slo se deberan plantar las variedades de semillas recomendadas para esa zona concreta. Siempre que resulte prctico se eligir, para plantar los cultivos, un momento que permita evitar altas temperaturas y tensin debida a la sequa durante el perodo de desarrollo y maduracin de las semillas. Evitar el hacinamiento de las plantas, manteniendo entre stas y entre los surcos la distancia recomendada para las especies/variedades cultivadas. Las empresas que proporcionan las semillas pueden brindar informacin sobre el espaciamiento necesario.

5.

6.

7.

8.

9.


10.

ANTES DE LA COSECHA
Reducir al mnimo los daos provocados por insectos y por infecciones fngicas en las proximidades del cultivo, mediante el uso apropiado de insecticidas y fungicidas registrados y otras prcticas idneas comprendidas en un programa de lucha integrada contra las plagas.

73

C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

11.

Controlar la presencia de malas hierbas en el cultivo por medio de mtodos mecnicos o herbicidas registrados, o aplicando otras prcticas seguras y adecuadas de erradicacin de malezas. Reducir al mnimo los daos mecnicos a las plantas durante el cultivo. Si se utiliza riego, cerciorarse de que ste se aplica de manera uniforme y de que todas las plantas del campo reciben un suministro de agua adecuado. El riesgo es un mtodo til para reducir la tensin de las plantas en algunas situaciones de crecimiento. Las precipitaciones excesivas durante la antesis (oracin) crean condiciones favorables para la diseminacin e infeccin por Fusarium spp; por consiguiente se debera evitar el riego durante la antesis y la maduracin de los cultivos, y especcamente del trigo, la cebada y el centeno. Programar la recoleccin de manera que el grano tenga un bajo contenido de humedad y est en plena madurez, a no ser que esto ltimo suponga someterlo a condiciones extremas de calor, precipitaciones o sequa. El retraso en la recoleccin del cereal que ya est infectado por especies de Fusarium puede provocar un incremento importante de su contenido de micotoxinas. Antes de la recoleccin, asegurarse de que todos los equipos que se vayan a utilizar para la misma y para el almacenamiento de las cosechas estn en buen estado. Una avera en este perodo crtico puede causar prdidas de calidad del grano y fomentar la formacin de micotoxinas. Disponer de piezas de recambio importantes en la explotacin agrcola para perder el menor tiempo posible en reparaciones. Cerciorarse de que se dispone del equipo necesario para efectuar las mediciones del contenido de humedad, y de que dicho equipo est calibrado.

12. 13.

14.

15.


16.

DURANTE LA RECOLECCIN
Los contenedores (vagones, camiones) que vayan a utilizarse para recoger el grano recolectado y transportarlo del campo a las instalaciones de secado, y de stas a los almacenes, debern estar limpios, secos y exentos de insectos y proliferacin fngica visible antes de su utilizacin o reutilizacin En la medida de lo posible, evitar daos mecnicos al cereal y el contacto con el suelo durante la recoleccin. Se debern adoptar medidas para reunir las espigas, paja, tallos y rastrojos de plantas infectadas y reducir al mnimo su dispersin hacia el suelo, donde las esporas pueden inocular futuros cultivos. Durante la recoleccin, es necesario comprobar el contenido de humedad en varios puntos de cada cargamento de grano recolectado, puesto que dicho contenido puede variar considerablemente dentro del mismo campo. Inmediatamente despus de la recoleccin, determinar los niveles de humedad de la cosecha; cuando corresponda, secarla hasta el contenido de humedad recomendado para el almacenamiento del cultivo en cuestin. Las muestras que se tomen para

17.

18.

19.

74

CD I GO DE PR C T I C A S PA R A PRE VEN I R Y REDUC I R L A CON TAM I N AC I N DE LOS C ERE ALES P O R M I COTOX I N A S, CON A NE XOS SOB RE L A OC R ATOX I N A A , L A ZE A R ALENON A , L A S FUMON ISI N A S Y LOS T R I COTEC ENOS (C ac /rcp 51-20 03)

efectuar las mediciones de la humedad deben ser tan representativas del lote como sea posible. Para reducir la variacin del contenido de humedad dentro del lote, el grano puede transportarse a otra instalacin (o silo) despus del proceso de secado. 20. Los cereales deben secarse de manera que se reduzca al mnimo el dao sufrido por los granos y los niveles de humedad se mantengan por debajo de los que permiten el desarrollo de mohos durante el almacenamiento (por lo general, menos de 15 por ciento), a n de evitar la proliferacin de una serie de especies de hongos, sobre todo de Fusarium, que pueden estar presentes en los granos frescos. Los cereales recin recolectados deben limpiarse para eliminar los granos daados y otras materias extraas. Los mtodos habituales de limpieza no permiten eliminar los granos que contienen infecciones asintomticas. Mediante procedimientos de limpieza de semillas como tablas gravitacionales es posible eliminar parte de los granos infectados. Se necesitan ms investigaciones a n de desarrollar sistemas prcticos para separar los granos infectados asintomticos de los granos que no contienen infeccin.

21.


22.

DURANTE EL ALMACENAMIENTO
Evitar el apilamiento o amontonamiento de producto hmedo recin recolectado por un lapso superior a unas pocas horas antes del secado o la trilla, a n de reducir el riesgo de proliferacin de hongos. El secado al sol de algunos productos en condiciones de humedad elevada puede tener como consecuencia la infeccin fngica. Ventilar los productos mediante circulacin forzada de aire. Asegurarse de que las instalaciones de almacenamiento cuentan con estructuras secas y bien ventiladas que las protegen de las precipitaciones, permiten el drenaje de las aguas subterrneas y evitan la entrada de roedores y pjaros, y de que las uctuaciones de la temperatura son mnimas. Las cosechas que se van a almacenar deben secarse hasta niveles de humedad seguros y enfriarse lo ms rpidamente posible despus de la cosecha. Se reducir al mnimo la presencia de materias extraas y granos daados en los cereales almacenados. Remitirse al prrafo 29 para evaluar la utilizacin de plaguicidas aprobados. Cuando esto se justique se deber vigilar el nivel de micotoxinas del grano que entra y sale del almacn, utilizando programas apropiados de muestreo y ensayo. Para los productos ensacados, asegurarse de que los sacos estn limpios, secos y apilados en paletas, o de que existe una capa impermeable al agua entre los sacos y el suelo. En la medida de lo posible, ventilar el grano mediante circulacin continua de aire para conservar una temperatura y humedad adecuadas en toda la zona de almacenamiento. Comprobar el contenido de humedad y la temperatura del grano a intervalos regulares durante el almacenamiento.

23.

24.

25.

26.

27.

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28.

Medir la temperatura del grano a intervalos jos durante su almacenamiento. Un incremento de la temperatura de 2 C a 3 C puede indicar proliferacin microbiana y/o infestacin por insectos. Separar las partes del grano que parezcan infectadas y enviar muestras para su anlisis. Una vez separado el grano infectado, reducir la temperatura del cereal restante y ventilarlo. Evitar la utilizacin de grano infectado para producir alimentos o piensos. Adoptar buenos procedimientos de limpieza para reducir al mnimo la presencia de hongos e insectos en las instalaciones de almacenamiento. Esto puede incluir el uso de insecticidas y fungicidas registrados y adecuados, o mtodos alternativos apropiados. Se cuidar de seleccionar nicamente productos qumicos que no supongan interferencia o dao considerando el uso al que est destinado el grano, y se limitar estrictamente el empleo de tales sustancias. La utilizacin de un agente conservador idneo aprobado (por ejemplo cidos orgnicos, como cido propinico) puede ser beneciosa. Dichos cidos son ecaces para matar los distintos hongos y evitar as la produccin de micotoxinas, en el grano destinado nicamente a la fabricacin de piensos. Las sales de los cidos suelen ser ms ecaces en el almacenamiento a largo plazo. Es necesario tener cuidado porque estos compuestos pueden tener un efecto negativo en el sabor y el olor del cereal. Documentar los procedimientos de recoleccin y almacenamiento utilizados en cada temporada tomando nota de las mediciones (por ejemplo la temperatura y la humedad) y de cualquier desviacin o cambios con respecto a las prcticas tradicionales. Esta informacin puede ser muy til para explicar la(s) causa(s) de la proliferacin de hongos y la formacin de micotoxinas en una campaa agrcola concreta, y ayudar a evitar que se cometan los mismos errores en el futuro.

29.

30.

31.


32.

DURANTE EL TRANSPORTE DESDE EL LUGAR DE ALMACENAMIENTO


Asegurarse de que los contenedores empleados para el transporte estn exentos de proliferacin visible de hongos, de insectos y de cualquier material contaminado. Si es necesario habr que limpiarlos a fondo antes de que se utilicen o de que se vuelvan a utilizar; adems debern ser idneos para la carga prevista. Puede resultar til el empleo de fumigadores o insecticidas registrados. En el momento de la descarga, el contenedor deber vaciarse completamente de la carga y limpiarse segn sea apropiado. Los cargamentos de grano debern protegerse de la acumulacin de humedad adicional utilizando contenedores cubiertos o hermticos, o lonas alquitranadas. Evitar las uctuaciones trmicas y las medidas que puedan ocasionar condensacin en el grano, ya que esto podra dar lugar a una acumulacin local de humedad y al consiguiente desarrollo de hongos con formacin de micotoxinas. Evitar la infestacin por insectos, pjaros y roedores durante el transporte mediante el uso de contenedores resistentes a los insectos y los roedores o tratamientos qumicos

33.

34.

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CD I GO DE PR C T I C A S PA R A PRE VEN I R Y REDUC I R L A CON TAM I N AC I N DE LOS C ERE ALES P O R M I COTOX I N A S, CON A NE XOS SOB RE L A OC R ATOX I N A A , L A ZE A R ALENON A , L A S FUMON ISI N A S Y LOS T R I COTEC ENOS (C ac /rcp 51-20 03)

repelentes de los mismos que estn aprobados para el uso al que est destinado el grano.

II. UN SISTEMA DE GESTIN COMPLEMENTARIO QUE HA DE CONSIDERARSE EN EL FUTURO


35. El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) es un mtodo de gestin de la inocuidad de los alimentos que se utiliza para identicar y controlar los peligros en el sistema de produccin y elaboracin. Los principios generales del HACCP se han descrito en varios documentos, . El concepto de HACCP se reere a un sistema de gestin integrado y global. Si se aplica de manera apropiada, este sistema debera permitir una reduccin de los niveles de micotoxinas en muchos cereales. La utilizacin del HACCP como sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos tiene muchas ventajas con respecto a otros tipos de sistemas de control de la gestin en ciertos sectores de la industria alimentaria. En el mbito de las explotaciones agrcolas, especialmente en el campo, muchos factores que inuyen en la contaminacin de los cereales por micotoxinas estn relacionados con el medio ambiente, como las condiciones climticas y los insectos, y es difcil o imposible controlarlos. En otros trminos, a menudo los puntos crticos de control no existen en el campo. No obstante, tras la recoleccin se pueden identicar puntos crticos de control para las micotoxinas producidas por hongos durante el almacenamiento. Por ejemplo, un punto crtico de control podra encontrarse al nal del proceso de secado, y un lmite crtico sera el contenido de agua/la actividad hdrica. Se recomienda que se destinen recursos a destacar la importancia de las BPA en el perodo anterior a la recoleccin y de las buenas prcticas de fabricacin (BPF) durante la elaboracin y distribucin de los diferentes productos. Un sistema de HACCP debe basarse en slidas BPA y BPF. Asimismo se recomienda, antes de seguir considerando el sistema de HACCP, remitirse al Anexo del documento del Codex CAC/RCP11969, Rev. 4 (2003) Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y directrices para su aplicacin. Tambin se debera tomar en cuenta el manual de HACCP para el control de micotoxinas publicado recientemente por la FAO y la OIEA. En la Tercera Conferencia Internacional sobre las Micotoxinas, que se celebr en Tnez en marzo de 1999, una de las recomendaciones generales fue que se incorporaran a

36.

37.

38.

39.

40.

FAO. 1995. La utilizacin de los principios del anlisis de peligros y de los puntos crticos de control en el control de los alimentos. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin, nmero 58. Roma. ILSI, 1997: A Simple guide to understanding and applying the Hazard Analysis Critical Control Point concept, ILSI Europe Concise Monograph series. 2nd edition, ILSI Europe, Bruselas. Manual de HACCP para la lucha contra las micotoxinas. Centro Conjunto de Formacin y Referencia de la FAO y de la OIEA para el Control de los Alimentos y Plaguicidas, en prensa.

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los programas de lucha integrada contra las micotoxinas los principios del HACCP, en relacin con el control de los riesgos asociados con la contaminacin por micotoxinas de los alimentos y los piensos. La aplicacin de estos principios reducir al mnimo la contaminacin por micotoxinas mediante la aplicacin de controles preventivos, en la medida de lo posible, en la produccin, manipulacin, almacenamiento y elaboracin de cada cultivo de cereales.

78

FAO: Previniendo la contaminacin con micotoxinas. Alimentacin, Nutricin y Agricultura, nmero 23, 1999. Direccin de Alimentacin y Nutricin, FAO, Roma.

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ANEXO 1
PREVENCIN Y REDUCCIN DE LA CONTAMINACIN POR ZEARALENONA EN LOS CEREALES Prcticas recomendadas sobre la base de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)
1. Las buenas prcticas agrcolas incluyen mtodos para reducir la infeccin por Fusarium y la contaminacin por zearalenona de los cereales, en el campo y durante la recoleccin, almacenamiento, transporte y elaboracin.


2.

Durante la plantacin
Vanse los apartados 4-9 del Cdigo de Prcticas General.


3. 4.

Antes de la recoleccin
Vanse los apartados 415 del Cdigo de Prcticas General. La infeccin por Fusarium en las espigas de los cereales durante la oracin debe vigilarse antes de la recoleccin, tomando muestras del cultivo y determinando la presencia de la infeccin con los mtodos microbiolgicos habituales. Asimismo deber determinarse el contenido de micotoxinas en muestras representativas tomadas antes de la recoleccin. La utilizacin del cultivo debe basarse en la prevalencia de la infeccin y el contenido de micotoxinas del cereal.


5.

Durante la recoleccin
Vanse los apartados 1622 del Cdigo de Prcticas General.


6.

Durante el almacenamiento
Vanse los apartados 2331 del Cdigo de Prcticas General.


7.

Durante el transporte desde el lugar de almacenamiento


Vanse los apartados 3234 del Cdigo de Prcticas General.


8.

Durante la elaboracin
Los granos pequeos y arrugados pueden contener ms zearalenona que los granos sanos normales. El aventamiento del grano durante la cosecha o en un momento posterior eliminar los granos estropeados.


9.

Sistema de gestin de la zearalenona basado en el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)
Vanse los apartados 3540 del Cdigo de Prcticas General.

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ANEXO 2
PREVENCIN Y REDUCCIN DE LA CONTAMINACIN POR FUMONISINAS EN LOS CEREALES Prcticas recomendadas sobre la base de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)
1. Las buenas prcticas agrcolas incluyen mtodos para reducir la infeccin por Fusarium y la contaminacin por micotoxinas en los cereales durante su plantacin, recoleccin, almacenamiento, transporte y elaboracin.


2.

Durante la plantacin
Vanse los apartados 4-9 del Cdigo de Prcticas General.


3.

Antes de la recoleccin
Vanse los apartados 1015 del Cdigo de Prcticas General.


4. 5.

Durante la recoleccin
Vanse los apartados 1621 del Cdigo de Prcticas General. Se deber planicar cuidadosamente la poca de la recoleccin del maz. Est demostrado que el maz que se cultiva y se cosecha en meses clidos puede contener niveles de fumonisinas muy superiores a los del maz cultivado y recolectado en meses ms fros del ao.


6.

Durante el almacenamiento
Vanse los apartados 2331 del Cdigo de Prcticas General.


7.

Durante el transporte desde el lugar de almacenamiento


Vanse los apartados 3234 del Cdigo de Prcticas General.


8.

Sistema de gestin de las fumonisinas basado en el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)
Vanse los apartados 3540 del Cdigo General, referentes al HACCP.

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ANEXO 3
PREVENCIN Y REDUCCIN DE LA CONTAMINACIN POR OCRATOXINAA EN LOS CEREALES Prcticas recomendadas sobre la base de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)
1. Las buenas prcticas agrcolas incluyen mtodos para reducir la infeccin fngica y la contaminacin por ocratoxina A en los cereales durante su plantacin, recoleccin, almacenamiento, transporte y elaboracin.


2.

Durante la plantacin
Vanse los apartados 4-9 del Cdigo de Prcticas General.


3. 4.

Antes de la recoleccin
Vanse los apartados 1015 del Proyecto de Cdigo de Prcticas General. Los factores que en el perodo previo a la recoleccin pueden afectar a los niveles de ocratoxinaA en los cereales recolectados incluyen los daos causados por las heladas, la presencia de hongos competitivos, el exceso de precipitaciones y la tensin debida a la sequa.


5.

Durante la recoleccin
Vanse los apartados 1621 del Cdigo de Prcticas General.


6.

Durante la conservacin
Se deber dejar secar lo ms posible el grano antes de la cosecha, de acuerdo con las condiciones ambientales locales y las condiciones del cultivo. Si no es posible recolectar el grano cuando tiene una actividad hdrica inferior a 0,70, ser necesario secar el cereal lo ms rpidamente posible hasta un contenido de humedad correspondiente a una actividad hdrica inferior a 0,70 (menos del 14 por ciento de contenido de humedad en los cereales nos). Para evitar la formacin de ocratoxinaA es necesario comenzar el proceso de secado inmediatamente despus de la recoleccin, y preferiblemente efectuarlo con aire caliente. En las regiones de clima templado, cuando es necesario un almacenamiento intermedio o de amortiguacin debido a la baja capacidad de secado, asegurarse de que el contenido de humedad sea inferior al 16por ciento, que el tiempo de almacenamiento sea inferior a 10 das y que la temperatura est por debajo de 20 C.


7.

Durante el almacenamiento
Vanse los apartados 2331 del Proyecto de Cdigo de Prcticas General.


8.

Durante el transporte
Vanse los apartados 3234 del Proyecto de Cdigo de Prcticas General.

81

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9.

Sistema de gestin de la ocratoxina a basado en el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)
Vanse los apartados 3540 del Cdigo de Prcticas General.

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ANEXO 4
REDUCCIN DE LA CONTAMINACIN POR TRICOTECENOS EN LOS CEREALES Prcticas recomendadas sobre la base de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)
1. Las buenas prcticas agrcolas incluyen mtodos para reducir la infeccin por Fusarium y la contaminacin por tricotecenos en los cereales durante su plantacin, recoleccin, almacenamiento, transporte y elaboracin.


2.

Durante la plantacin
Vanse los prrafos 4-9 del Cdigo de Prcticas General.


3. 4.

Antes de la recoleccin
Vanse los apartados 4-15 del Cdigo de Prcticas General. No se deber permitir que los granos maduros permanezcan en el campo durante perodos prolongados, sobre todo en condiciones climticas de fro hmedo. Las toxinas T-2 y HT-2 no suelen encontrarse en los cereales en el momento de la cosecha, pero pueden aparecer en granos daados por el agua en el campo o que se han humedecido durante la cosecha o el almacenamiento. Vase el prrafo 4 del Anexo 1. Los cultivadores de cereales deben mantener una relacin estrecha con los grupos locales de comercio de cereales. Estos grupos deben actuar como importantes fuentes de informacin y asesoramiento para la eleccin de los productos de proteccin tosanitaria y de los cultivares y las cepas apropiados. Esta eleccin tendr en cuenta la resistencia a Fusarium y la disponibilidad local.

5. 6.


7.

Durante la recoleccin
Vanse los prrafos 1621 del Cdigo de Prcticas General.


8. 9.

Durante el almacenamiento
Vanse los prrafos 22-31 del Cdigo de Prcticas General. Hay que tomar en cuenta que los cereales puedan estar contaminados por ms de una micotoxina de tricoteceno y por sus derivados; por consiguiente se deber disponer de mtodos de seleccin rpidos y sencillos para el anlisis de diversos tricotecenos. Se ha observado que la zearalenona, que no es un tricoteceno, ocasionalmente est presente en cereales contaminados tambin por DON y otros tricotecenos.


10.

Durante el transporte desde el lugar de almacenamiento


Vanse los prrafos 3234 del Cdigo de Prcticas General.

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11.

Sistema de gestin de los tricotecenos basado en el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)
Vanse los apartados 35-40 del Cdigo de Prcticas Generales.

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NORMA DEL CODEX PARA LOS FIDEOS INSTANTNEOS


CODEX STAN 249-2006

1. mbito de aplicacin
La Norma se aplicar a distintos tipos de deos. Los deos instantneos podrn envasarse con aderezos para deos, o en forma de deos aderezados y con o sin condimentos en bolsas separadas, o vertidos en los deos y listos para su consumo tras el proceso de rehidratacin. Esta Norma no se aplicar a la pasta.

2. Descripcin
Los deos instantneos son un producto preparado con harina de trigo y/o harina de arroz y/u otras harinas y/o fculas como ingrediente principal, con o sin la adicin de otros ingredientes. Pueden tratarse con agentes alcalinos. Se caracterizan por el uso del proceso de pregelatinizacin y deshidratacin ya sea mediante fritura o por otros mtodos. El producto debera presentarse como uno de los siguientes tipos: 2.1 2.2 Fideos fritos, o Fideos sin frer

3. Composicin esencial y factores de calidad


3.1
3.1.1

Composicin
Ingredientes esenciales
(a) Harina de trigo y/o harina de arroz y/u otras harinas y/o fculas. (b) Agua.

3.1.2

Ingredientes facultativos
Los ingredientes facultativos sern los que se emplean habitualmente.

3.2
3.2.1

Criterios de calidad
Criterio organolptico
El producto debe ser aceptable por lo que se reere a su aspecto, textura, aroma, sabor y color.

3.2.2

Materias extraas
El producto estar libre de materias extraas.

3.2.3

Requisitos analticos para el bloque de deos (deos sin aderezos)


(a) Contenido de humedad Mximo del 10 % en el caso de los deos fritos Mximo del 14 % en el caso de los deos sin frer

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(b) ndice de cido: valor mximo de 2,0 mg KOH/g de aceite (aplicable solamente a los deos fritos)

4. Aditivos alimentarios
La utilizacin de uno o varios aditivos alimentarios, as como la presencia de uno o varios aditivos alimentarios transferidos de los ingredientes, deber ajustarse al nivel mximo permitido por la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA), CODEX STAN 192-1995. No obstante, hasta tanto se nalicen las disposiciones sobre aditivos alimentarios relativas a la categora de alimentos 06.4.3 Pastas y deos precocidos y productos anlogos se aplicar la siguiente lista de aditivos alimentarios.
N del SIN Aditivo alimentario Nivel mximo

REGULADORES DE LA ACIDEZ 260 262(i) 270 296 327 330 331(iii) 334 350(ii) 365 500(i) 500(ii) 501(i) 516 529 cido actico, glacial Acetato sdico cido lctico (L, D-, y DL-) cido mlico (DL-) Lactato clcico cido ctrico Citrato trisdico cido tartrico (L(+)-) Malato sdico Fumarato de sodio Carbonato sdico Hidrogencarbonato de sodio Carbonato potsico Sulfato clcico xido de calcio BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF 7 500 mg/kg BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF

ANTIOXIDANTES 300 304 305 306 307 310 319 320 321 COLORANTES 100(i) 101(i) 101(ii) Curcumina Riboavina Riboavina 5-fosfato, sodio 500 mg/kg 200 mg/kg, solos o combinados, como riboavina cido ascrbico (L-) Palmitato de ascorbilo Estearato de ascorbilo Mezcla de tocoferoles concentrados Alfa tocoferol Galato de propilo Butilhidroquinona terciaria (TBHQ) Butilhidroxianisol (BHA) Butilhidroxitolueno (BHT) 200 mg/kg, solos o combinados, expresados con respecto a la grasa o al aceite BPF 500 mg/kg, solos o combinados, como estearato de ascorbilo 200 mg/kg, solos o combinados

86

Esta oracin y la lista de aditivos que sigue se eliminarn de la norma una vez que se haya nalizado la seccin de la NGAA relacionada con la categora de alimentos 06.4.3, Pastas y deos precocidos y productos anlogos.

NO RMA DEL CODE X PA R A LOS FI DEOS I NSTA N T NEOS (CODE X STA N 249 -20 0 6)

N del SIN
102 110 120 123 141(i) 141(ii) 143 150a 150b 150c 150d 160a(i) 160a (ii) 160a(ii) 160e 160f 162

Aditivo alimentario
Tartrazina Amarillo ocaso FCF Carmines Amaranto Complejo cprico de clorola Complejo cprico de clorolina, sales de potasio y sodio Verde slido FCF Caramelo I-simple Caramelo II-proceso de sulto custico Caramelo III-proceso de amonio Caramelo IV-proceso de sulto de amonio Betacaroteno (sinttico) Carotenos, vegetales Beta-caroteno (Blakeslea trispora) Beta-apo-carotenal ster metlico o etlico de cido Beta-apo-8carotenoico Rojo de remolacha

Nivel mximo
300 mg/kg 300 mg/kg 100 mg/kg 100 mg/kg 100 mg/kg 100 mg/kg 290 mg/kg BPF 50 000 mg/kg 50 000 mg/kg 50 000 mg/kg 1 200 mg/kg 1 000 mg/kg 1 000 mg/kg 200 mg/kg 1 000 mg/kg BPF

ACENTUADORES DEL AROMA 620 621 631 627 635 cido glutmico (L(+)-) Glutamato monosdico, LInosinato disdico,5 Guanilato disdico, 5 Ribonucleotidos disdicos, 5 BPF BPF BPF BPF BPF

ESTABILIZANTES 170(i) 406 459 ESPESANTES 400 401 410 407 407a 412 414 415 416 417 418 424 440 466 508 1401 cido algnico Alginato sdico Goma de semillas de algarrobo Carragenano y sus sales de Na, K, NH4 (incluye furcelarano) Algas marinas elaboradas, del gnero Eucheuma Goma guar Goma rabiga (goma de acacia) Goma xantana Goma karaya Goma tara Goma geln Curdlan Pectinas Carboximetilcelulosa sdica Cloruro de potasio Almidones tratados con cido BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF Carbonato clcico Agar Beta-ciclodextrina BPF BPF 1 000 mg/kg

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C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

N del SIN
1402 1403 1404 1405 1410 1412 1413 1414 1420 1422 1440 1442 1450 1451

Aditivo alimentario
Almidones tratados con lkalis Almidn blanqueado Almidn oxidado Almidones tratados con enzimas Fosfato de monoalmidn Fosfato de dialmidn estericado con trimetafosfato sdico; estericado con oxicloruro de fsforo Fosfato de dialmidn fosfatado Fosfato de dialmidn acetilado Acetato de almidn Adipato de dialmidn acetilado Almidn hidroxipopilado Fosfato de dialmidn hidroxipropilado Octenilsuccinato sdico de almidn Almidn oxidado acetilado

Nivel mximo
BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF

HUMECTANTES 325 339(i) 339(ii) 339(iii) 340(i) 340(ii) 340(iii) 341(iii) 450(i) 450(iii) 450(v) 450(vi) 451(i) 452(i) 452(ii) 452(iv) 452(v) 420 1520 Lactato sdico Ortofosfato monosdico Ortofosfato disdico Ortofosfato trisdico Ortofosfato monopotsico Ortofosfato dipotsico Ortofosfato tripotsico Ortofosfato triclcico Difosfato disdico Difosfato tetrasdico Difosfato tetrapotsico Difosfato diclcico Trifosfato pentasdico Polifosfato sdico Polifosfato potsico Polifosfatos de calcio Polifosfatos de amonio Sorbitol y jarabe de sorbitol Propilenglicol BPF 10 000 mg/kg 2 000 mg /kg, solos o combinados, como fsforo BPF

EMULSIONANTES 322 405 430 431 432 433 434 435 436 Lecitina Alginato de propilenglicol Estearato de polioxietileno (8) Estearato de polioxietileno (40) Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitn Polioxietileno (20), monooleato de sorbitn Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitn Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitn Polioxietileno (20), triestearato de sorbitn Mono- y diglicridos de cidos grasos BPF 5 000 mg/kg, solos o combinados, como steres totales polioxietilnicos de sorbitn (20) BPF 5 000 mg/kg 5 000 mg/kg (en el extracto seco) solos o combinados

88

471

NO RMA DEL CODE X PA R A LOS FI DEOS I NSTA N T NEOS (CODE X STA N 249 -20 0 6)

N del SIN
472e 473 475 476 477 481(i) 482 (i) 491 492 493 495

Aditivo alimentario
Esteres diaxetiltartricos y de cidos grasos de glicerol Sucrosteres de cidos grasos Esteres poliglicridos de cidos grasos Esteres poliglicridos de cidos ricinoleicos interestericados Esteres de propilenglicol de cidos grasos Estearoil lactilato de sdico Estearoil lactilato de clcilo Monoestearato de sorbitn Triestearato de sorbitn Monolaurato de sorbitn Monopalmitato de sorbitn

Nivel mximo
10 000 mg/kg 2 000 mg/kg 2 000 mg/kg 500 mg/kg 5 000 mg/kg (en el extracto seco) 5 000 mg/kg 5000 mg/kg

5 000 mg/kg (en el extracto seco) slos o combinados

AGENTES DE TRATAMIENTO DE LAS HARINAS 220 221 222 223 224 225 227 228 539 Dixido de azufre Sulto sdico Sulto de hidrgeno y sodio Metabisulto sdico Metabisulto potsico Sulto de potasio Sulto de calcio e hidrgeno Bisulto de potasio Tiosulfato de sodio 20 mg/kg, solos o combinados, como dixido de azufre

CONSERVANTES 200 201 202 203 cido srbico Sorbato sdico Sorbato potsico Sorbato clcico 2 000 mg/kg, solos o combinados, como cido srbico

AGENTE ANTIAGLUTINANTE 900a Polidimetilsiloxano 50 mg/kg

5. Contaminantes
Los productos que comprende esta Norma debern observar los niveles mximos establecidos por la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos (CODEX/STAN 193-1995).

6. Envases o condiciones de envasado


6.1 Para los deos instantneos se utilizarn envases que salvaguarden las cualidades higinicas, nutricionales, tecnolgicas y organolpticas del producto. Los envases, incluidos los materiales de embalaje, se fabricarn con sustancias que sean inocuas y aptas para el uso al que se destinan. No deben contaminar el producto con sustancias txicas ni con olores o sabores indeseados.

6.2

89

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7. Higiene del alimento


7.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se elaboren y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas de higiene y cdigos de prcticas. Los productos deben cumplir todos los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL21-1997).

7.2

8. Etiquetado
El producto regulado por esta Norma se etiquetar de conformidad con la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).

8.1

Nombre del alimento


El nombre del alimento ser deos instantneos, o facultativamente deos fritos o deos sin frer, de conformidad con las subsecciones 2.1 y 2.2. Se podrn utilizar otros nombres siempre y cuando lo permita la legislacin nacional.

8.2

Etiquetado de productos halal


Las declaraciones sobre deos instantneos halal seguirn las Directrices Generales del Codex para el Uso del Trmino halal (CAC/GL241997).

9. Mtodos de anlisis y muestreo


9.1 Muestreo
El muestreo se ajustar a los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados (CAC/ GL 50-2004).

9.2
9.2.1

Determinacin del contenido de humedad


Instrumentos
(a) Plato de aluminio: dimetro 55 mm, altura 15 mm, con tapa invertida muy ajustada. (b) Horno de aire con control de precisin 1 C. (c) Desecador hermtico: el gel de slice calentado a 150 C es un agente desecador satisfactorio.

9.2.2

Preparacin de la muestra de ensayo


Extraer los deos instantneos del envase, dejando en l los aderezos y condimentos. Transferir los deos a una bolsa de plstico para evitar todo cambio de humedad, y partirlos luego en pequeos fragmentos con las manos o con un martillo de madera. Seleccionar los deos partidos de tamao comprendido entre 2,36 mm y 1,7 mm (luz de

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NO RMA DEL CODE X PA R A LOS FI DEOS I NSTA N T NEOS (CODE X STA N 249 -20 0 6)

malla: 12-8) utilizando dos tamices con aberturas de 2,36 mm y 1,7 mm, y mezclarlos bien. Utilizar estos deos para la muestra de ensayo. Si los deos son demasiado delgados para seleccionarlos con tamices, cortarlos en longitudes de 1 a 2 cm, mezclarlos bien, y utilizar estos deos cortados para la muestra de ensayo. 9.2.3 9.2.3.1

Determinacin
Fideos fritos En un plato enfriado y tarado (con su tapa), previamente calentado a 105 C, pesar unos 2 g de porcin de la muestra bien mezclada en una balanza con un grado de precisin de 1mg. Destapar el plato con la muestra y secar el recipiente, la tapa y el contenido durante 2 horas en horno provisto de apertura para ventilacin y mantenido a 105 C. (El perodo de secado de 2 horas comienza cuando la temperatura del horno ha alcanzado los 105 C.). Despus del perodo de secado, tapar el plato mientras se encuentra todava en el horno, transferirlo al desecador, y pesar en una balanza con un grado de precisin de 1mg apenas alcanzada la temperatura ambiente. Registrar la prdida de peso como contenido de humedad (mtodo indirecto). Fideos sin frer Para los deos sin frer aplicar las mismas instrucciones que para los deos fritos, pero secar la muestra durante 4 horas.

9.2.3.2

9.2.4

Clculo
Calcular utilizando las ecuaciones siguientes: Humedad (%) = {(gramos de porcin de ensayo antes del secado gramos de porcin de ensayo despus del secado) / gramos de porcin de ensayo antes del secado}100

9.3
9.3.1

Extraccin del aceite de los deos instantneos


Instrumentos
(a) Evaporador de rotacin (b) Bao Mara

9.3.2

Preparacin de la muestra de ensayo


Extraer los deos instantneos del envase, dejando en l los aderezos y condimentos. Transferir los deos a una bolsa de plstico para evitar todo cambio de humedad, y partirlos luego en pequeos fragmentos con las manos o con un martillo de madera. Seleccionar los deos partidos de tamao comprendido entre 2,36 mm y 1,7 mm utilizando dos tamices con aberturas de 2,36 mm y 1,7 mm, y mezclarlos bien. Utilizar estos deos para la muestra de ensayo. Si los deos son demasiado delgados para seleccionarlos con los tamices, cortarlos en longitudes de 1 a 2 cm, mezclarlos bien, y utilizar estos deos cortados para la muestra de ensayo.

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9.3.3

Extraccin
Pesar 25 g de porcin de ensayo en un matraz Erlenmeyer de 200 ml. Aadir 100 ml de ter de petrleo en el matraz despus de haber sustituido el aire con gas N2. Obturar el matraz y dejarlo as durante 2 horas. Decantar el sobrenadante mediante papel de ltro en un embudo de separacin. Aadir 50 ml de ter de petrleo al residuo. Filtrar el sobrenadante mediante papel de ltro en un embudo de separacin. Aadir 75 ml de agua en el embudo de separacin y agitarlo bien. Dejar que se separen los estratos y drenar el estrato acuoso inferior. Aadir agua, agitar, y eliminar nuevamente el estrato acuoso como antes. Decantar el estrato de ter de petrleo despus de la deshidratacin con Na2SO4 en un matraz en forma de pera. Evaporar el ter de petrleo del matraz en un evaporador de rotacin a una temperatura no superior a 40oC. Rociar gas de N2 en el extracto del matraz para eliminar todo el ter de petrleo.

9.4
9.4.1

Determinacin del ndice de cido


Denicin y principio
ndice de cido del aceite contenido en los deos instantneos fritos = mg de KOH necesarios para neutralizar 1 g de aceite. El aceite extrado de los deos se disuelve en una mezcla de alcohol y ter y se titula con solucin normalizada de KOH alcohlico.

9.4.2

Instrumentos
Desecador hermtico: el gel de slice calentado a 150oC es un desecador satisfactorio.

9.4.3

Reactivos
(a) Solucin estndar de hidrxido de potasio alcohlico: 0,05 mol/l. Disolver 3,5 g de hidrxido de potasio en un volumen igual de agua (libre de CO2) y aadir etanol (95 % ) hasta llegar a un litro. Despus de mezclarla, dejar la solucin en reposo durante varios das, mantenindola libre de CO2. Utilizar el sobrenadante despus de la normalizacin. Normalizacin: Pesar la cantidad necesaria de cido amidosulfrico (material de referencia certicado para el anlisis volumtrico), disponerlo en el desecador (<2.0 kPa) y dejarlo reposar durante 48 horas. Pesar sucesivamente con precisin 1 a 1,25 g (registrando el peso a la precisin de 0,1 mg), disolver en agua (libre de CO2), y diluir hasta 250 ml. Disponer 25 ml de solucin en un matraz Erlenmeyer, aadir 2 o 3 gotas de indicador azul de bromotimol y titular con 0,05 mol/l de solucin de hidrxido de potasio hasta que el color de la solucin cambie a azul plido. Clculo: Factor de molaridad = (g de cido amidosulfrico pureza 25) / 1.2136 / ml de KOH (b) Mezcla de alcohol y ter: volumen igual de etanol (99,5 % ) y de ter. (c) Solucin de fenolftalena: 1 % en alcohol.

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9.4.4

Titulacin
Antes del muestreo, licuar el aceite extrado en bao Mara. Pesar 1 a 2 g de porcin de muestra licuada en un matraz Erlenmeyer. Aadir 80 ml de mezcla de alcohol y ter y unas gotas de solucin de fenolftalena. Titular con 0,05 mol/l de KOH alcohlico hasta que aparezca un color rosa plido y retenerlo durante ms de 30 s. Realizar un ensayo en blanco utilizando solamente una mezcla de alcohol y ter y una solucin de fenolftalena.

9.4.5

Clculo
Calcular aplicando la ecuacin siguiente: ndice de cido [mg/g] = (ml de porcin de ensayo ml en blanco) factor de molaridad 2,806 / g de porcin de ensayo.

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NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS DE PROTENA DE TRIGO INCLUIDO EL GLUTEN DE TRIGO
CODEX STAN 163-1987, Rev. 1-2001

1. MBITO DE APLICACIN
Esta norma se aplica a los Productos de Protena de Trigo preparados del trigo por varios procesos. Los productos estn destinados a ser usados en alimentos que requieren mayor elaboracin y para su uso en la industria de elaboracin de alimentos. Los productos de protena de trigo o gluten de trigo no debern utilizarse por razones tecnolgicas, como por ejemplo para recubrir o como coadyuvante de la elaboracin en alimentos que por naturaleza son libres de gluten.

2. DESCRIPCIN
2.1 Deniciones
Los Productos de Protena de Trigo (PPT) cubiertos por esta norma son productos producidos separando del trigo o de la harina de trigo ciertos constituyentes no proteicos (almidn, otros carbohidratos). El gluten vital de trigo se caracteriza por su propiedad de alta viscoelasticidad al hidratarse. El gluten desvitalizado de trigo se caracteriza por su propiedad de viscoelasticidad reducida al hidratarse debido a la desnaturalizacin. Las protenas solubilizadas de trigo estn caracterizadas por su propiedad de viscoelasticidad reducida al hidratarse debido a la hidrlisis parcial del gluten de trigo.

3. COMPOSICIN ESENCIAL, CALIDAD Y FACTORES NUTRICIONALES


3.1 Materias primas
El trigo o la harina de trigo esencialmente libres de otras semillas y materias extraas de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin.

3.2
3.2.1

Requisitos de composicin
Los PPT debern cumplir con los siguientes requisitos de composicin: El contenido de humedad no deber exceder un 10 % (m/m).

94

Esto no impide el uso de estos productos en alimentos preenvasados compuestos, siempre que estn etiquetados apropiadamente como ingredientes

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3.2.2

La protena cruda (6.25) ser de: en el caso de gluten de trigo vital y desvitalizado, 80 % o ms en el caso de protenas solubles de trigo, 60 % o ms en base del peso seco, excluyendo vitaminas, minerales, aminocidos e ingredientes opcionales, tal como se especican en la Seccin 3.3

3.2.3

Ceniza
El rendimiento de ceniza en la incineracin no deber exceder: en el caso de gluten de trigo vital y desvitalizado, 2 % en el caso de protenas solubles de trigo, 10 % en base del peso seco.

3.2.4

El contenido de bra cruda no exceder el 1,5 % en base del peso seco.

3.3

Ingredientes opcionales
No se permiten ingredientes opcionales en el gluten vital ni en el gluten desvitalizado. Para las protenas de trigo solubilizadas, se podrn usar las siguientes clases de ingredientes: (a) carbohidratos, incluyendo los azcares (b) grasas y aceites comestibles (c) otros productos proteicos (d) aminocidos, vitaminas y minerales (e) sal (f) hierbas de olor y especies (g) enzimas

3.4

Factores nutricionales
La elaboracin deber ser controlada cuidadosamente y lo sucientemente cuidadosa como para asegurar un grado ptimo de sabor y palatabilidad. La elaboracin no debe ser tan severa como para impactar de manera signicativa sobre el valor nutritivo.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
No se permite ningn aditivo alimentario en gluten de trigo vital o desvitalizado ni en las protenas solubilizadas de trigo.

5. CONTAMINANTES
Los productos cubiertos por las disposiciones de esta norma cumplirn con los lmites mximos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.

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6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos que se hayan establecido de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

6.2

7. EMPAQUETADO
Los PPT estarn empaquetados en envases adecuadamente higinicos que mantendrn el producto durante su almacn y transporte en condicin seca y sanitaria.

8. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991) se aplican las siguientes disposiciones especcas :

8.1
8.1.1

Nombre del alimento


Gluten vital de trigo
El nombre del alimento ser gluten vital de trigo o gluten de trigo.

8.1.2

Gluten desvitalizado de trigo


El nombre del alimento ser gluten desvitalizado de trigo o Gluten no vital de trigo.

8.1.3

Protenas de trigo solubilizadas


El nombre del alimento ser protenas de trigo solubilizadas o protena soluble de trigo.

8.2

Instrucciones para el uso


El fabricante de PPT proporcionar instrucciones claras para usos especcos declarados en la etiqueta. Se incluirn en la etiqueta una advertencia para las personas intolerantes al gluten, si as lo exige la legislacin nacional

8.3

Marcado de la fecha
La fecha de duracin mnima (precedida por las palabras Consumir preferentemente antes del..) deber declararse en orden numrico no codicado por da, mes y ao excepto que para producto con una duracin mnima ms de tres meses bastar indicar el mes y ao de caducidad. El mes puede ser indicado por letras en aquellos pases en que tal uso no confunda al consumidor. En el caso de productos que requieran

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NO RMA DEL CODE X PA R A PRODUC TOS DE PROTE N A DE T R I GO I NC LU I DO EL GLU TEN DE T R I GO (CODE X STA N 163 -19 87, Rev. 1-20 01)

solamente una declaracin del ao y del mes, y en que la duracin mnima del producto sea vlida hasta el nal de un ao en particular, se podr usar como alternativa la expresin nal de (ao indicado).

8.4

Lista de ingredientes
Se declarar en la etiqueta una lista completa de ingredientes por orden decreciente de proporcin, excepto que en el caso de vitaminas y minerales aadidos, estos ingredientes sern enumerados como grupos separados para vitaminas y minerales respectivamente, y dentro de estos grupos, las vitaminas y minerales tienen que ser enumerados en orden descendiente de proporcin.

8.5

Etiquetado de envases destinados a la venta al por menor


La informacin para envases no utilizados en ventas al por menor deber indicarse o en el envase o en los documentos que lo acompaan, salvo que el nombre del producto, la identicacin del lote, y el nombre y la direccin del fabricante o envasador, debern gurar en el envase. Sin embargo, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador pueden sustituirse con una marca de identicacin, a condicin que dicha marca sea claramente identicable en los documentos que lo acompaan.

8.6

Declaracin de ingredientes de origen animal


Los ingredientes opcionales de origen animal debern ser declarados en la etiqueta del producto para que diga:Contiene (indicar el ingrediente opcional) de origen animal

9. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO


9.1 9.2 Contenido de humedad
Se realizar con arreglo al mtodo AOAC 925-09.

Protena
Gluten de trigo vital y gluten de trigo desvitalizado Se realizar con arreglo al mtodo AOAC 979.09.

Protena solubilizada de trigo Se realizar con arreglo al mtodo AOAC 920.87.

9.3 9.4 9.5

Ceniza
Se realizar con arreglo al mtodo AOAC 923.03 o ISO 2171 (1980, mtodo B).

Fibra cruda
Se realizar con arreglo al mtodo AOAC 962.09.

Muestreo
Se realizar con arreglo al mtodo ISO 13690:1999.

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NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS PROTENICOS DE SOJA


CODEX STAN 175-1989

1. MBITO DE APLICACIN
La presente norma se aplica a los productos protenicos vegetales (PPV) preparados con granos de soja (semillas de Glycine Max. L.) mediante diversos procedimientos de separacin y extraccin. Estos productos se fabrican para utilizarlos en alimentos que requieren preparacin ulterior, y en la industria de elaboracin.

2. DESCRIPCIN
Los productos protenicos de soja (PPS) a que se aplica esta norma son productos alimenticios obtenidos de la soja mediante la reduccin o eliminacin de algunos de los principales constituyentes no protenicos (agua, aceite, almidn y otros carbohidratos) de forma que se obtiene un contenido protenico (N x 6,25) de: en el caso de harina protenica de soja (HPS), 50 por ciento o ms, y menos del 65 por ciento; en el caso de concentrados protenicos de soja (CPS), 65 por ciento o ms, y menos del 90 por ciento; en el caso de aislados protenicos de soja (APS) 90 por ciento o ms. El contenido protenico de soja se calcula sobre la base del peso en seco excluidas las vitaminas, minerales y aminocidos aadidos, as como los aditivos alimentarios.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD Y NUTRICIONALES


3.1 Materias primas
Semillas limpias en buen estado, maduras, secas y esencialmente exentas de otras semillas y materias extraas de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin, o PPS de menor contenido protenico pero que satisfagan las especicaciones contenidas en esta norma. 3.2 3.2.1 Los PPS se ajustarn a los siguientes requisitos de composicin:

Humedad
El contenido no deber exceder del 10 por ciento (m/m).

3.2.2

Protena cruda
(N 6,25) ser: en el caso de los HPS, 50 por ciento o ms, y menos del 65 por ciento en el caso de los CPS, 65 por ciento o ms, y menos del 90 por ciento en el caso de los APS, 90 por ciento o ms

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NO RMA DEL CODE X PA R A PRODUC TOS PROTE N I COS DE SOJA (CODE X STA N 175 -19 8 9)

referido al peso en seco, excluidas las vitaminas, minerales y aminocidos aadidos y los aditivos alimentarios. 3.2.3

Ceniza
El volumen de ceniza que se obtenga mediante incineracin no deber exceder del 8 por ciento referido al peso en seco.

3.2.4

Grasa
El contenido de grasa residual deber ser compatible con las buenas prcticas de fabricacin.

3.2.5

Fibra cruda
El contenido no deber exceder: en el caso de los HPS, del 5 por ciento en el caso de los CPS, del 6 por ciento en el caso de los APS, del 0,5 por ciento referido al peso en seco.

3.3

Ingredientes facultativos
a) b) c) d) e) f) carbohidratos, incluidos los azcares grasas y aceites comestibles otros productos protenicos vitaminas y minerales sal hierbas aromticas y especias

3.4

Factores nutricionales
La elaboracin deber controlarse cuidadosamente y ser sucientemente minuciosa para asegurar un aroma y sabor agradable ptimos, as como para controlar factores tales como el inhibidor de tripsina, las hemaglutininas, etc., de acuerdo con el uso a que se destinan. Cuando sea necesario controlar la actividad de los inhibidores de tripsina en un alimento, se deber denir el mximo nivel permisible tomando como base el estado de elaboracin nal del alimento. Algunos PPS se elaboran en condiciones de baja temperatura para evitar la prdida de solubilidad en las protenas o la actividad enzimtica. Estos PPS para nes especiales sern analizados para determinar el valor nutritivo y despus de someterlos a un tratamiento trmico adecuado. La elaboracin no debe ser tan intensa que menoscabe notablemente el valor nutritivo.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Al manufacturar los PPS se podrn utilizar las siguientes clases de coadyuvantes de elaboracin, segn aparecen registrados en el inventario consultivo de la Comisin del Codex Alimentarius: Reguladores de la acidez Agentes antiespumantes Agentes solidicantes

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C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

Preparaciones de enzima Disolventes para extraccin Agentes antiestticos Agentes para el tratamiento de harinas Agentes de control de la viscosidad

5. CONTAMINANTES
Los PPS no debern contener metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se preparen de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969). En la media compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto deber estar exento de materias objetables. Cuando se analice el producto con mtodos adecuados de muestreo y examen, dicho producto: a) deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; b) no deber contener sustancias que procedan de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; c) no deber contener otras sustancias txicas en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

6.2

6.3

7. ENVASADO
Los PPS se envasarn en recipientes higinicos apropiados que mantengan el producto en condiciones higinicas y al abrigo de la humedad durante su almacenamiento y transporte.

8. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas:

8.1
8.1.1

Nombre del alimento


El nombre del alimento a declararse en la etiqueta deber ser: harina protenica de soja o harina protenica de soya cuando el contenido protenico sea del 50 por ciento o ms y menor del 65 por ciento;

100

NO RMA DEL CODE X PA R A PRODUC TOS PROTE N I COS DE SOJA (CODE X STA N 175 -19 8 9)

concentrado protenico de soja o concentrado protenico de soya cuando el contenido protinico sea del 65 por ciento o ms, y menor del 90 por ciento; aislado protenico de soja o protena de soja aislada o aislado protenico de soya o protena de soya aislada, cuando el contenido protenico sea del 90 por ciento o ms.

8.1.2

El nombre podr incluir un trmino que describa con precisin la forma fsica del producto, v.gr. grnulos o fragmentos. Cuando se someta el PPS a un proceso de texturizacin, el nombre del producto podr incluir un calicativo apropiado, como texturizado o estructurado.

8.1.3

8.2

Lista de ingredientes
En la etiqueta se declarar la lista completa de los ingredientes en orden decreciente de proporciones, excepto que, cuando se hayan aadido vitaminas o minerales, estos ingredientes se indicarn como grupos separados de vitaminas y minerales, respectivamente, sin que dentro de tales grupos sea necesaria su enumeracin en orden decreciente de proporciones.

8.3

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor


La informacin sobre los envases no destinados a la venta al por menor gurar o bien en los envases o en los documentos que los acompaan, salvo que el nombre del producto, el marcado de la fecha y las instrucciones para la conservacin, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una seal de identicacin, siempre que tal seal sea claramente identicable con los documentos que lo acompaen.

9. MTODOS DE MUESTREO Y ANLISIS


Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.

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NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS PRODUCTOS PROTENICOS VEGETALES


CODEX STAN 174-1989

1. MBITO DE APLICACIN
La presente norma se aplica a los productos protenicos vegetales (PPV) destinados a utilizarse en alimentos y que se preparan mediante diversos procesos de separacin y extraccin de protenas unicelulares. Los PPV se fabrican para utilizarlos en alimentos que requieren ulterior preparacin, y en la industria de elaboracin de alimentos. La presente norma no se aplica a ningn producto protenico vegetal regulado por una determinada norma del Codex para productos en la que se haya establecido un nombre especco.

2. DESCRIPCIN
Los PPV a que se aplica esta norma son productos alimenticios obtenidos de materias vegetales mediante la reduccin o eliminacin de algunos de los principales constituyentes no protenicos (agua, aceite, almidn, otros carbohidratos), de manera que se obtiene un contenido en protena (N x 6,25) del 40 por ciento o ms. El contenido de protenas se calcula sobre la base del peso en seco, con exclusin de vitaminas y minerales aadidos.

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD Y NUTRICIONALES


3.1 Materias primas
Semillas limpias, en buen estado, maduras, secas, y esencialmente exentas de materias extraas de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin, o PPV de menor contenido protenico pero que satisfagan las especicaciones contenidas en esta norma. 3.2 Los PPV se ajustarn a los requisitos de composicin que se indican a continuacin salvo en lo que respecta a determinados requisitos, que podrn variar en tipos especcos de PPV.

3.2.1

Contenido de humedad
El contenido de humedad ser sucientemente bajo como para asegurar la estabilidad microbiolgica de conformidad con las condiciones de almacenamiento recomendadas.

3.2.2

Protenas crudas (N 6,25)


No debern ser menos del 40 por ciento sobre la base del peso en seco, excluidas las vitaminas, minerales, aminocidos y aditivos alimentarios.

102

NO RMA GENER AL DEL CODE X PA R A LOS PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES (CODE X STA N 174 -19 8 9)

3.2.3

Ceniza
La cantidad de ceniza que se obtenga mediante incineracin no deber exceder del 10 por ciento referido al peso en seco.

3.2.4

Grasa
El contenido de grasa residual deber ser compatible con las buenas prcticas de fabricacin.

3.2.5

Fibra cruda
Cuando se trata de productos no regulados por una norma especca para el producto, el contenido de bra cruda no deber exceder del 10 por ciento referido al peso en seco.

3.3

Ingredientes facultativos
a) b) c) d) e) f) Carbohidratos, incluidos los azcares grasas y aceites comestibles otros productos protenicos vitaminas y minerales sal hierbas aromticas y especias

3.4

Factores nutricionales
La elaboracin deber controlarse cuidadosamente y ser sucientemente minuciosa para garantizar un aroma y sabor agradable ptimos, as como para controlar factores antinutricionales tales como inhibidores de tripsina, hemaglutininas, glucosinolatos, etc., de acuerdo con el uso a que se destinan. Cuando sea necesario controlar la actividad de los inhibidores de tripsina en un alimento, se deber denir el mximo nivel permisible tomando como base el estado del producto terminado. Algunos PPV se elaboran en condiciones de baja temperatura para evitar la prdida de solubilidad protenica o de actividad enzimtica. Estos PPV para nes especiales debern ser analizados para estimar el valor nutritivo de las protenas despus de someterlos a un tratamiento trmico apropiado. La elaboracin no debe ser tan intensa que menoscabe notablemente el valor nutritivo.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Durante la manufactura de los PPV se podrn utilizar las siguientes clases de coadyuvantes de elaboracin, segn aparecen registrados en el inventario consultivo de la Comisin del Codex Alimentarius: Reguladores de la acidez Agentes antiespumantes Agentes solidicantes Preparaciones de enzima Disolventes para extraccin Agentes antiestticos Agentes para el tratamiento de harinas Agentes para el control de la viscosidad

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C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

5. CONTAMINANTES
Los PPV no debern contener metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se preparen de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969). En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto deber estar exento de materias objetables. Cuando se analice el producto con mtodos adecuados de muestreo y examen, dicho producto: a) deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; b) no deber contener sustancias que procedan de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; c) no deber contener otras sustancias txicas en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

6.2

6.3

7. ENVASADO
Los PPV se envasarn en recipientes higinicos apropiados que mantengan el producto en condiciones higinicas y al abrigo de la humedad durante su almacenamiento y transporte.

8. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas:

8.1
8.1.1

Nombre del alimento


El nombre del alimento a declararse en la etiqueta deber ser: Producto protenico de ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la fuente especca de las protenas vegetales, v. gr. man, semillas de algodn, colza. El contenido protenico del PPV deber declararse por referencia al peso en seco. El nombre podr incluir un trmino que describa con precisin la forma fsica del producto, v. gr. grnulos o fragmentos.

8.1.2 8.1.3

104

NO RMA GENER AL DEL CODE X PA R A LOS PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES (CODE X STA N 174 -19 8 9)

8.1.4

Cuando se someta el PPV a un proceso de texturizacin, el nombre del producto podr incluir un calicativo apropriado, como texturizado o estructurado.

8.2

Lista de ingredientes
En la etiqueta se declarar la lista completa de los ingredientes en orden decreciente de proporciones, excepto que, cuando se hayan aadido vitaminas y minerales, estos ingredientes se indicarn como grupos separados de vitaminas y minerales, respectivamente, sin que dentro de tales grupos sea necesaria su enumeracin en orden decreciente de proporciones.

8.3

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor


La informacin sobre los envases no destinados a la venta al por menor gurar o bien en los envases o en los documentos que los acompaan, salvo que el nombre del producto, el marcado de la fecha y las instrucciones para la conservacin, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una seal de identicacin, siempre que tal seal sea claramente identicable con los documentos que lo acompaen.

9. MTODOS DE MUESTREO Y ANLISIS


Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.

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C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES

DIRECTRICES GENERALES DEL CODEX PARA LA UTILIZACIN DE PRODUCTOS PROTENICOS VEGETALES EN LOS ALIMENTOS
CAC/GL 4-1989

1. FINALIDAD
Servir de gua para el uso apropiado e inocuo de productos protenicos vegetales (PPV) en los alimentos mediante el establecimiento de: i) principios que aseguren que la calidad nutricional de los alimentos que contengan PPV es apropiada para los nes a que se destinan; y ii) principios para el etiquetado apropiado de alimentos que contengan PPV.

2. MBITO DE APLICACIN
Estas directrices generales se aplicarn a todos los casos en que, en los alimentos, se utilicen protenas derivadas de fuentes vegetales distintas de los organismos unicelulares.

3. DEFINICIONES
Aminocidos disponibles: Los aminocidos de protenas alimentarias que son absorbidos y pueden ser metabolizados. Valuacin de aminocidos (antes valuacin qumica): (mg de aminocido limitador en 1,0 g de protina de prueba)/(mg del mismo aminocido en 1,0 g de protena denido por el patrn de aminocidos de referencia). Biodisponibilidad: El grado en que un aminocido o cualquier otro nutriente esencial es absorbido y puede ser metabolizado. Complementacin (de protenas): Aumento alcanzado en el valor nutricional protenico al mezclar dos protenas, que tienen aminocidos limitadores diferentes, en proporciones cuyo resultado sea una mezcla con una calidad protenica superior a la de cualesquiera de los componentes protenicos. Ello ocurre cuando la primera protena tiene un exceso del aminocido que resulta limitador en la segunda protena y viceversa. Aminocido limitador: El aminocido esencial de una protena alimentaria presente en la menor proporcin respecto de la cantidad de dicho aminocido en el patrn de aminocido de referencia. Relacin de protenas netas (RPN): (ganancia de peso de un grupo de ratas de prueba + prdida de peso del grupo sin protenas)/(protenas consumidas por el grupo de prueba). Adecuacin nutricional: vase seccin 7.2.

106

D I REC T R I C ES GENER ALES DEL CODE X PA R A L A U T I L IZ AC I N DE PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES EN LOS AL I MEN TOS (C ac /gl 4 -19 8 9)

Calidad de la protena: El grado en que una fuente protenica proporciona los aminocidos esenciales y el nitrgeno indispensable para satisfacer las necesidades humanas. La calidad de la protena se determina, en primer lugar, por el nivel, la distribucin, y la biodisponibilidad de los aminocidos esenciales en una fuente protenica. Patrn de aminocido de referencia: Los niveles y distribucin de los aminocidos esenciales de una protina ideal especicada por la FAO/OMS/UNU (1985) para satisfacer las necesidades de un nio de 2 a 5 aos de edad cuando se consume a un nivel inocuo de ingestin de protena. RPN Relativa (RPNR): La RPN expresada en relacin con el contenido normal de protenas. Suplementacin (en la nutricin protenica): Aumento en la calidad protenica obtenido mediante la adicin de una cantidad moderada de una protena que tenga un alto contenido del aminocido esencial a otra protina en la que ese aminocido sea limitador. Protena utilizable: La protena metablicamente disponible para satisfacer las necesidades humanas de aminocidos esenciales y de nitrgeno indispensable. Es el producto de multiplicar la protena bruta en 100 gramos de producto (N x 6,25) x la calidad de la protena, expresada en forma de fraccin (mxima calidad de la protena = 1,0). Productos protenicos vegetales (PPV): Productos alimenticios obtenidos de materias vegetales mediante la reduccin o eliminacin de algunos de los principales constituyentes no protenicos (agua, aceite, almidn otros carbohidratos) de manera que se obtiene un contenido en protenas (N x 6,25) del 40 por ciento, o ms. El contenido de protenas se calcula sobre la base del peso en seco, con exclusin de las vitaminas, minerales, aminocidos y aditivos alimentarios que se aadan.

4. PRINCIPIOS BSICOS
4.1 Los PPV para consumo humano no debern representar un peligro para la salud. Para analizar la inocuidad y calidad nutricional de los PPV deber consultarse el anexo a estas directrices que se basa en la Directriz No 6 revisada del GAP/UNU. La calidad nutricional de los PPV deber ser apropiada para el uso a que se destinan. Deber indicarse claramente en la etiqueta la presencia de PPV en los alimentos. A este propsito, los alimentos que contengan productos protenicos vegetales debern etiquetarse de acuerdo con la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), con la salvedad que: a) en la etiqueta deber aparecer una lista completa de los ingredientes por orden decreciente de proporciones, excepto que, en caso de adicin de vitaminas y minerales, estos debern gurar en grupos separados y, dentro de estos grupos, no ser necesario enumerar las vitaminas y los minerales por orden decreciente de proporciones;

4.2 4.3

107

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b) en la declaracin de los ingredientes deber indicarse la procedencia (por ejemplo., guisantes, man) y cuando procede, el tipo de producto y la forma de elaboracin (por ejemplo texturizado, por rotacin) de cada ingrediente de protina vegetal en el producto alimenticio. c) todo etiquetado de nutrientes deber estar de acuerdo con las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional.

5. USOS DE LOS PPV PARA FINES FUNCIONALES Y FACULTATIVOS


5.1 Cuando los PPV se empleen a niveles relativamente bajos para nes funcionales o como ingredientes facultativos, su uso no deber resultar en una sustitucin de la protena principal y los nutrientes asociados en el alimento al que se aaden. Para denir un PPV como ingrediente funcional o facultativo en las normas del Codex, el nivel de PPV deber calcularse sobre la base del peso en seco del producto nal. El nivel real de uso variar segn la naturaleza de las protenas y del producto de que se trate. El uso de PPV como ingrediente funcional o facultativo deber regularse de la misma forma que otros ingredientes funcionales o facultativos, sin que sea necesario cambiar el nombre del producto. No obstante, en relacin con el nombre del producto, deber hacerse una declaracin de la presencia del PPV si su omisin puede inducir a error o engao al consumidor.

5.2

5.3

6. USOS DE LOS PPV PARA AUMENTAR EL CONTENIDO DE PROTENAS UTILIZABLES


6.1 Los PPV pueden utilizarse para mejorar el nutrimiento protenico de las poblaciones con el aumento del contenido protenico utilizable en la dieta. Ello puede realizarse aumentando el contenido protenico de la dieta o aumentando la calidad protenica de las protenas de la dieta, o mediante una combinacin de ambas formas. Cabe sealar que el aumento de la cantidad de protenas o de la calidad de la dieta, o ambas cosas, no sera ecaz si no se satisfacen las necesidades energticas. En general, la nalidad mnima de la suplementacin y/o la complementacin deber ser la de incrementar en un 20 por ciento las protenas utilizables. Para complementar en medida signicativa la calidad de las protenas de las dietas decientes en lisina o en metionina + cistina, o en triptfano, la protina complementaria deber contener como mnimo 5,8 por ciento de lisina disponible 2,5 por ciento de metionina + cistina, 1,1 por ciento de triptfano disponible, respectivamente. Deber considerarse la adicin de aminocidos solamente cuando el aumento deseado en la protena utilizable no pueda ser alcanzado en la prctica mediante una mezcla apropiada de protenas complementarias o suplementarias. Solamente las formas L de los aminocidos debern ser utilizadas.

6.2

6.3

6.4

108

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6.5

Dado que se dispone de una variedad de PPV para este n, la seleccin de los PPV deber favorecer a los productos que han sido elaborados de tal forma y en tal medida que se obtengan los mejores resultados tanto en lo que respecta a la aportacin nutricional como a consideraciones econmicas. La adicin de vitaminas y minerales se realizar de conformidad con los Principios Generales del Codex para la Adicin de Nutrientes Esenciales a los Alimentos. La necesidad de forticar los PPV con vitaminas y minerales se tendr en cuenta en los casos siguientes: i) cuando los PPV constituyan un vehculo apropiado de forticacin en regiones donde se haya comprobado la necesidad de aumentar la ingestin de una o ms vitaminas minerales en un grupo de poblacin o ms; ii) cuando los PPV contengan factores antinutricionales (por ejemplo. tatos) que puedan interferir en la biodisponibilidad o utilizacin de los nutrientes. La necesidad de una adecuacin nutricional de los PPV se analizar en los casos en que los PPV sustituyan a ingredientes bsicos cuyo contenido en vitaminas y minerales sea superior a los de los PPV. Cuando los PPV se utilicen en un alimento para aumentar el contenido de protenas utilizables, no ser preciso indicar su presencia en el nombre de dicho alimento, salvo cuando su omisin pueda inducir a error al consumidor. Deber declararse el contenido protenico de un alimento al que se han aadido PPV para aumentar el contenido de protenas utilizables de acuerdo con las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional. Cuando se hagan declaraciones sobre la calidad de las protenas del alimento, el valor nutricional de las protenas deber evaluarse de conformidad con los mtodos establecidos para la medicin de la calidad de las protenas.

6.6

6.6.1

6.6.2

6.7

6.8

7. USOS DE PPV EN SUSTITUCIN PARCIAL O COMPLETA DE LA PROTENA ANIMAL EN LOS ALIMENTOS


7.1 Deber permitirse el uso de PPV para sustituir, parcial o completamente, la protena animal de los alimentos, a condicin de que la presencia de los PPV est indicada claramente en la etiqueta. En los casos en que el alimento sustituido, total o parcialmente, est destinado a reemplazar un alimento que se ha identicado como fuente importante de energa y/o nutrientes esenciales en la alimentacin, deber prestarse atencin a la adecuacin nutricional para el alimento parcial o totalmente sustituido. En los casos en que existan claramente necesidades relativas a la salud pblica, deber exigirse la adecuacin nutricional. La adecuacin nutricional de un producto puede denirse en trminos de cantidad y calidad de protenas y del contenido en minerales y vitaminas.

7.2

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Dicho producto deber considerarse nutricionalmente equivalente si: su calidad protenica no es menor que la del producto original, o es equivalente a la de la casena; y ii) contiene la cantidad equivalente de protena (N x 6,25) y las vitaminas y minerales que se hallan presentes en cantidades signicativas en los productos animales originales. i) 7.3 La adecuacin nutricional de un producto animal parcialmente sustituido puede obtenerse por cualesquiera de los tres mtodos siguientes: a) Utilizando un PPV que satisfaga los requisitos de suciencia nutricional en cuanto a cantidad y calidad de protenas y a concentraciones de vitaminas y minerales; o b) Utilizando un PPV que sea nutricionalmente suciente en lo que respecta a concentraciones de vitaminas y minerales, pero aplicando al producto nal los requisitos de calidad y cantidad de las protenas; o c) Por adicin de los nutrientes necesarios al producto parcialmente sustituido (es decir, aplicando al producto parcialmente sustituido todos los requisitos nutricionales). El segundo enfoque se considera ms satisfactorio debido a que: i) El primer mtodo no tiene en cuenta el efecto complementario de las mezclas de productos protenicos vegetales y animales en la calidad de las protenas. Por ejemplo, segn su evaluacin en aminocidos, el gluten de trigo (que requerira la adicin de varios aminocidos para satisfacer el requisito de la calidad de las protenas para la sustitucin parcial) podra utilizarse para sustituir la protena en la carne hasta un 30 por ciento sin ningn efecto perjudicial signicativo en la suciencia del producto nal en cuanto a la calidad de las protenas. ii) El tercer mtodo exigira conocer y evaluar en cada caso el contenido de vitaminas y minerales de la porcin animal del producto parcialmente sustituido. Adems, podra no disponerse de la pericia y las instalaciones de control que aseguren la adicin apropiada de nutrientes y la estabilidad de las vitaminas en lugares donde haya que utilizar PPV en productos animales, tales como establecimientos de venta al por menor e instalaciones para la elaboracin de productos crnicos. Tratndose de productos animales completamente sustituidos (sucedneos), todos los requisitos de adecuacin nutricional (por ejemplo, calidad y cantidad de las protenas, as como de las vitaminas y los minerales) debern aplicarse al producto nal. Cuando un PPV sustituye parcialmente la protena de un producto animal, debern aplicarse los siguientes criterios: i) La presencia del PPV deber declararse en el nombre del alimento. ii) El nombre del producto sustituido deber describir la verdadera naturaleza del producto; no deber inducir a error al consumidor, y deber permitir distinguir el producto sustituido de otros productos con los cuales pudiera confundirse. iii) En los casos en que la sustitucin d por resultado una cantidad del producto protenico animal inferior a la establecida por una norma del Codex o una norma

7.4

7.5

110

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nacional, el nombre del alimento animal normalizado no deber utilizarse como parte del nombre del producto que ha sido sustituido, salvo que se calique de manera adecuada. iv) Al decidir el nombre de un alimento debern respetarse plenamente las disposiciones de la norma del Codex o de la norma nacional relativa a la composicin. 7.6 Tratndose de sucedneos de productos animales en que el 100 por ciento de las protenas sean PPV, el nombre comn o establecido del alimento deber ser el nombre de los PPV, acompaado de una indicacin apropiada del sabor o de otra frase descriptiva.

8. USOS DE PPV COMO FUENTE NICA DE PROTENAS EN PRODUCTOS DE NUEVA IDENTIDAD


Existe un nmero creciente de alimentos fabricados con PPV que no se destinan a suplementar protenas utilizables o a sustituir alimentos protenicos tradicionales. Cada uno de estos nuevos alimentos desarrollar su propia identidad y tendr su propia composicin de nutrientes. Para estos alimentos no es necesario establecer requisitos especcos de nutrientes. Como cualquier otro alimento, estos PPV debern ser inocuos, elaborarse de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin y etiquetarse de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados.

111

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ANEXO

DIRECTRICES DEL CODEX PARA COMPROBAR LA INOCUIDAD Y LA CALIDAD NUTRICIONAL DE LOS PRODUCTOS PROTENICOS VEGETALES
Los productos protenicos vegetales (PPV) son productos vegetales que se han elaborado de manera que derive un signicativo aumento del contenido protenico en el producto nal. Se han descubierto usos signicativos para los PPV como ingredientes funcionales en productos alimenticios y como extendedores y sucedneos de protenas. Algunos PPV, especialmente los derivados de la soja, han sido objeto de investigacin intensiva. Gracias a estas investigaciones se han podido apreciar las propiedades tecnolgicas que son tal vez signicativas para la utilizacin de los PPV como alimentos. A medida que van desarrollndose nuevas fuentes de PPV, se necesitan orientaciones sobre cmo analizar estos productos para determinar su inocuidad y calidad nutritiva. Las materias primas de las que se obtienen los PPV podran contener factores txicos o antinutritivos de origen natural, por ejemplo, glucosinolatos en Brassica Spp., gosipol en la semilla de algodn, hemaglutininas e inhibidores de la tripsina en las legumbres. La elaboracin necesaria para la preparacin necesaria de PPV tales como tratamiento trmico, disolventes orgnicos, cidos, lcalis, sales y enzimas, etc., tienden a aumentar la concentracin de ciertos nutrientes tales como el sodio y eliminar otras, como las vitaminas. Pueden dar lugar tambin a cambios en su digestibilidad, absorcin y calidad de las protenas. Adems, en los PPV pueden quedar residuos de disolventes o productos de reaccin. Habida cuenta de las observaciones precedentes, es importante someter los PPV, antes de utilizarlos como alimento humano, a anlisis adecuados para demostrar su inocuidad y calidad nutritiva apropiada. Con objeto de ayudar a los elaboradores de alimentos a determinar qu tipo de anlisis se requiere para evaluar la inocuidad y el valor nutritivo de los PPV, el Comit del Codex sobre Protenas Vegetales (CCPV) ha elaborado la presente directriz. Esta directriz no tiene por objeto establecer un plan rgido o regular todos los detalles de procedimiento, sino servir como recomendacin general para el anlisis de productos protenicos vegetales. Un PPV especco necesitar ser analizado con arreglo a esta directriz slo una vez, es decir, para obtener un perl toxicolgico y nutricional del PPV. No se ha concebido la directriz para el anlisis de control de calidad de la produccin lote por lote. Los PPV nuevos, los elaborados con nuevas tcnicas de fuentes comnmente utilizadas, y los producidos de fuentes no empleadas anteriormente como alimentos para seres humanos requieren ser sometidos a anlisis rigurosos. Los PPV producidos mediante variantes menores de elaboracin de fuentes generalmente utilizadas como alimento no necesitan ser analizados tan a fondo. En

112

Versin modicada de la Directriz No. 6 del GAP/UNU sobre pruebas preclnicas de nuevas fuentes de alimentos. Boletn de Alimentacin y Nutricin, Vol. 5, No. 1 (1983).

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la evaluacin de un nuevo PPV propuesto para consumo general pueden tenerse un cuenta los antecedentes de uso inocuo, si bien ello no basta por s solo para excluir ensayos preclnicos adecuados basndose en estudios ms objetivos, actualmente disponibles, sobre alimentacin con animales de laboratorio y, en los casos pertinentes, los estudios en que participan personas que se ofrecen voluntariamente. La suciencia de los antecedentes de uso inocuo deber evaluarse caso por caso. Podrn emplearse los datos aplicables tomados de la literatura disponible, en lugar de hacer ensayos separados con arreglo a esta directriz. El contenido y detalle de las investigaciones sobre un determinado PPV depender del tipo de elaboracin aplicada en su preparacin, y de las condiciones del uso al que se destina en cuanto preparado para el consumo humano y la presencia de factores txicos o antinutritivos conocidos en el material original.

1. CATEGORAS DE INFORMACIN REQUERIDAS


Para cada nuevo PPV se requiere la siguiente informacin:

1.1

Especicaciones y detalles de elaboracin


Deber incluirse una descripcin general del procedimiento empleado en la preparacin del PPV y la especicacin del PPV. Esta descripcin debera ser suciente para permitir a los que evalen el producto identicar posibles problemas, tales como daos en el contenido de nutrientes durante la elaboracin.

1.2

Valor nutritivo
El valor nutritivo de los PPV debera predecirse en primer lugar sobre la base de su contenido en aminocidos y luego por medio de (insertar aqu el mtodo de referencia para la determinacin de la calidad de las protenas segn se describa en la norma del Codex aplicable).

1.3

Condicin microbiolgica
Debern incluirse los procedimientos que se requieren para mantener la higiene apropiada con respecto a las fuentes de materia prima y las condiciones en que se elaboran stas para producir los PPV.

1.4

Inocuidad toxicolgica
La inocuidad de los PPV debera predecirse sobre la base de la informacin relativa a mtodos de produccin, propiedades qumicas y fsicas, contenido de microorganismos y sus metabolitos. Cuando sea necesario, este dictamen se apoyar con datos de inocuidad utilizando animales de laboratorio.

2. EVALUACIN
Todo PPV nuevo debera someterse a los anlisis siguientes utilizando procedimientos indicados en la norma general recomendada para PPV, a menos que se especique otra cosa.

113

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2.1
2.1.1

Qumica
Composicin aproximada
Humedad, slidos totales, nitrgeno total, protena cruda (N x 6,25), grasa (extraccin por ter), ceniza, bra, carbohidratos totales y carbohidratos no digeribles (bra diettica) (insertar referencia del mtodo apropiado).

2.1.1.1

Componentes nitrogenados La composicin de aminocidos debera expresarse como g de aminocidos/16 gN, por lo que deber obtenerse informacin sobre la recuperacin de nitrgeno de aminocidos. Debera determinarse tambin al menos, la presencia y cantidad de componentes nitrogenados no protenicos. Lpidos Debera analizarse el extracto por disolvente para obtener el perl de cidos grasos por cromatografa, si el extracto supera el 1 por ciento. Debera examinarse tambin el extracto por disolvente para detectar la presencia de cidos grasos poco comunes (por ejemplo, cclicos). Elementos minerales Debera analizarse el material para determinar su contenido en metales o minerales de importancia toxicolgica o nutritiva (por ejemplo, arsnico, calcio, cadmio, cobre, uoruro, hierro, plomo, magnesio, manganeso, mercurio, fsforo, potasio, selenio, sodio y zinc). Carbohidratos Se deberan realizar anlisis para caracterizar los carbohidratos (digeribles) disponibles. Vitaminas Deberan realizarse anlisis para determinar todas las vitaminas principales excepto aquellas cuyo bajo contenido en lpidos o inestabilidad en condiciones de elaboracin indican poca probabilidad de que se hallen presentes en cantidades signicativas.

2.1.1.2

2.1.1.3

2.1.1.4

2.1.1.5

2.1.2

Residuos de disolventes
Debera examinarse el producto para determinar la presencia de residuos de disolventes potencialmente nocivos.

2.2

Micrbica
Deberan examinarse los PPV para determinar el nmero y tipos de microorganismos que cabe esperar en condiciones higinicas de produccin y elaboracin, y establecer el grado en que se hallan exentos de toxinas microbianas y organismos toxgenos.

2.3

Nutricional
El valor nutritivo de los PPV debera evaluarse por (insertar aqu la referencia al mtodo para la calidad de las protenas prescrito en la norma apropiada del Codex).

114

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2.4
2.4.1

Toxicolgico
Estudio de toxicidad subaguda
Estos estudios tienen por objeto esbozar el potencial txico de los PPV y dilucidar problemas tales como sensibilidad de la especie, naturaleza de los cambios grandes y micropatolgicos, y la dosis aproximada a la cual se producen estos efectos. Deberan proporcionar tambin orientaciones para la seleccin de la dosis para pruebas de toxicidad crnica y cualquier estudio bioqumico o funcional que pudiera ser necesario. Deberan realizarse de conformidad con cdigos reconocidos y buenas prcticas de laboratorio.

2.4.1.1

Animales Debern utilizarse como mnimo dos especies de animales sanos de ambos sexos, uno roedor, preferentemente ratas, y otro no roedor. Entre las especies de no roedores, podran considerarse perros beagle, monos y cerdos miniatura. Si sobre la base de la informacin bioqumica disponible se pueden establecer las especies de animales que con mayor probabilidad proporcionen informacin por similitud con el hombre, deberan seleccionarse tales especies para estos estudios. Las pruebas con roedores por lo general se comienzan con anlisis en el momento del destete o poco despus y se asignan a grupos de igual tamao equilibrado con respecto a su distribucin numrica, sexo y peso medio. Los grupos deberan ser sucientemente grandes para proporcionar datos estadsticamente adecuados. Dieta La dieta debera ser nutricionalmente adecuada para todos los grupos de prueba. Si el producto de prueba se ha demostrado nutricionalmente completo, podra administrarse como sustituto de una protena bsica en la dieta. Debera prestarse atencin especial a equilibrar las pruebas y las dietas de control con respecto a los nutrientes menos importantes. No es factible analizar un producto protenico vegetal a mltiplos grandes del nivel de uso potencial. No obstante, debera incluirse el nivel de uso ms practico y, si fuera posible, en el diseo experimental deberan quedar reejados niveles escalonados del PPV. No es muy realista establecer una curva de respuesta a la dosis. Duracin del estudio Las pruebas de toxicidad subaguda deberan durar como mnimo tres meses.

2.4.1.2

2.4.1.3

2.4.2

Otros estudios
Tras evaluar la fuente y el mtodo de fabricacin de los PPV juntamente con los resultados de estudios nutricionales y de toxicidad subaguda, se evaluar la necesidad de efectuar estudios adicionales sobre los aspectos crnicos, reproductivos, teratognicos y mutagnicos.

2.5

Estadstica
Los informes de las investigaciones debern contener detalles completos, datos para control, as como grupos de ensayo y anlisis estadsticos apropiados de las conclusiones.

115

Para ms informacin sobre las actividades de la Comisin del Codex Alimentarius, dirjanse a la:

Secretario de la Comisin del Codex Alimentarius


Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Viale delle Terme di Caracalla 00153 Roma, Italia Telfono: +39 06 57051 Tlcopie: +39 06 57053152/57054593 Tlex: 625852 625853 Correo electrnico: Codex@fao.org Sitio Web: www.codexalimentarius.net

Las publicaciones del Codex se pueden obtener a travs de los puntos de venta de la FAO en todo el mundo o escribiendo a la siguiente direccin:

Grupo de Ventas y Comercializacin


Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin Viale delle Terme di Caracalla 00153 Roma, Italia Tlex: +39 06 57053360 Correo electrnico: publications-sales@fao.org

Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Protenicos Vegetales

COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS

Las normas del Codex para cereales, legumbres, leguminosas y protenas vegetales juntos con textos anes como el Cdigo de Prcticas para prevenir y reducir la Contaminacin de los Cereales por Micotoxinas son publicadas en formato compacto para permitir su uso y amplio conocimiento por parte de los gobiernos, las autoridades de reglamentacin, las industrias de alimentos y minoristas, y los consumidores. Esta primera edicin incluye los textos adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius hasta el 2007.

La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental con ms de 170 miembros en el cuadro del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias establecido por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El resultado principal del trabajo de la Comisin es el Codex Alimentarius, un compendio de normas alimentarias, directrices, cdigos de prcticas y otras recomendaciones adoptados internacionalmente, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de alimentos.

ISBN 978-92-5-305842-6

ISSN 1020-2579

7 8 9 2 5 3

0 5 8 4 2 6

TC/M/A1392S/1/12.07/3000