Programa de Limpieza y Desinfección Ambientes

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
MEDELLIN- ANTIOQUIA
Sena Complejo Central
TABLA DE CONTENIDO
ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN………………………………………………………4

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SENA REGIONAL
ANTIOQUIA CESGE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1. INTRODUCCIÓN..............................................................................................................5
2. OBJETIVOS.....................................................................................................................6
GENERAL.........................................................................................................................6
ESPECÍFICOS..................................................................................................................6
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES........................................................................................ 7
4. TIPOS DE SUSTANCIA...................................................................................................8
5. 9
6. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN..................................................10
6.1 INSTALACIONES.....................................................................................................10
6.1.1 Pisos.................................................................................................................. 10
6.1.2 Paredes..............................................................................................................10
6.1.3 Techo................................................................................................................. 11
6.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS........................................................................................11
6.2.1 Utensilios............................................................................................................11
6.2.2 Mesa de acero inoxidable................................................................................. 12
6.2.13 ......................................................................................................................... 12
6.2.14.......................................................................................................................... 13
6.3 DRENAJES Y SERVICIOS AUXILIARES.................................................................13

6.3.1 Rejillas de desagüe............................................................................................13
7. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE L&D .........................................15
TABLA DE ANEXOS
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SENA REGIONAL
ANEXO A Formato de actividades diarias del programa de limpieza y desinfección ....26

ANEXO B Formato de evaluación del programa de limpieza y desinfección ................28
ANEXO C Formato de Plan de acción del programa de lmpieza y desinfección ..........29
ANEXO D Formato de verificación del programa de limpieza y desinfección................34
ANEXO E Productos y concentraciones recomendadas para realizar los procesos de
limpieza y desinfección ..................................................................................................36
INTRODUCCIÓN
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SENA REGIONAL
De acuerdo con la normatividad vigente, todo establecimiento destinado a la fabricación,

procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un
Plan de Saneamiento, en el cual se describen todos los procedimientos requeridos para
minimizar los riesgos de contaminación en alimentos.
Uno de los programas que se incluye en el Plan de Saneamiento es el de limpieza y

desinfección. Este tiene como propósito dar a conocer los protocolos y procedimientos
establecidos e indispensables, para garantizar la inocuidad de los productos elaborados
en ambientes de aprendizaje o área de procesamiento, para que los alimentos que sean
elaborados sean aptos para el consumo humano.
El programa de limpieza y desinfección, contiene protocolos y procedimientos que dan el

paso a paso para una correcta limpieza y desinfección de equipos, utensilios e
instalaciones que interviene en toda la cadena alimentaria. Igualmente se encontrarán las
recomendaciones para el manejo adecuado de sustancias como son detergentes y
desinfectantes según normatividad vigente, logrando dar cumplimiento a las Buenas
Prácticas de Manufactura.
El proceso de limpieza y desinfección busca lograr reducir a un nivel aceptable factores

que pueden suponer un riesgo en la elaboración de alimentos, como pueden ser: físicos,
químicos y microbiológicos. Todo lo establecido en este programa debe cumplirse ya que
cualquier desviación puede dar lugar a una contaminación.
2. ALCANCE Y ÁMBITO DE APLICACIÒN
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SENA REGIONAL
Diseñar e implementar los protocolos y procedimientos establecidos en el programa de

limpieza y desinfección para ser aplicados en la entidad dedicada a la enseñanza y
formación, abarcando todas las actividades de procesamiento que allí se lleven a cabo,
tanto del personal como del ambiente de formación.
3. OBJETIVO
Establecer métodos, protocolos y procedimientos documentados, del programa de

limpieza y desinfección, para ser implementado en la empresa, proporcionando un área
limpia y segura a la hora de elaborar sus productos.
4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
 Antiséptico: Sustancia que impide el crecimiento o la acción de los microorganismos,

ya sea destruyéndose o inhibiendo su crecimiento y actividad. Se aplica sobre
superficies corporales.
 Desinfección: La reducción por medio de agentes químicos o físicos, de los
microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o las
propiedades del producto.
 Desinfectante: Sustancia química capaz de eliminar la infección de una superficie,
busca reducir la contaminación microbiana, evitar su desarrollo y destruir la mayor
cantidad de agentes contaminantes, impide el crecimiento de microorganismos
patógenos que se encuentran en fase vegetativa.
 Detergente: Sustancia tensioactiva y anfipática que tiene la propiedad química de
remover y disolver la suciedad o las impurezas indeseadas de alguna superficie.
 Esterilización: Es la destrucción o eliminación de todas formas de vida. Puede
llevarse a cabo por procesos físicos o químicos.
 Germicida: Agente que mata a los microorganismos, pero no necesariamente a sus
esporas.
 Higiene: Son todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la sanidad
del producto, los utensilios con los que se van a trabajar y el área de procesamiento.
 Inocuidad de los alimentos: Se refiere a la garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso
que se destinan.
 Limpieza: Es la remoción de suciedad, residuos de alimento, grasa u otros.
 Sanitizante: Agente que reduce la población microbiana a niveles seguros, según los
requerimientos de salud pública. Se aplica en objetos inanimados de uso diario, por
ejemplo, utensilios y equipos para manipular alimentos, vasos, platos y otros objetos
de uso similar.
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SENA REGIONAL
 Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado en agua, para

obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.
 Suciedad adherente: Impurezas fijadas que precisan una acción Mecánica o química
para desprenderse del soporte.
5. CONDICIONES GENERALES
Los procesos de limpieza y desinfección buscan la eliminación de suciedad visible,

residuos químicos y la reducción de microorganismos contaminantes para evitar su
proliferación a un nivel tal que no afecten significativamente la calidad e inocuidad de los
alimentos. Se encuentran los siguientes métodos:
 Limpieza manual: Se realiza por contacto o inmersión refregando las superficies con
soluciones detergentes. Se recomienda remojar con detergentes las partes removibles
de los equipos y utensilios para desprender con facilidad la suciedad.
 Limpieza in situ: se utiliza para limpiar y desinfectar partes de equipos que no es
posible desmontar, lavando con agua y detergente a la presión adecuada para realizar
la limpieza.
 Desinfección por calor húmedo: Consiste en elevar la temperatura de la superficie a
80°C eliminando previamente todos los residuos de productos.
 Desinfección con agua caliente: Consiste en sumergir utensilios o piezas
desmotadas de equipos, en agua a 80°C durante un período de 2 minutos como
mínimo.
 Desinfección con vapor: el empleo de vapor a chorro es muy útil para desinfectar las
superficies de equipos y otras de difícil acceso.
 Desinfección con sustancias químicas: Consiste en la aplicación directa de
diferentes sustancias. Los factores que afectan la eficacia de los desinfectantes son:
 Inactividad debida a la suciedad: la presencia de suciedad reduce la eficacia
de todos los desinfectantes químicos, por tanto, la superficie debe estar limpia
antes de realizar la desinfección.
 Temperatura de la solución: A mayor temperatura, más eficaz es la
desinfección, por tanto, es preferible usar una solución tibia o caliente, en vez
de fría. Sin embargo, es importante tener en cuenta las características del
desinfectante en cuanto a la temperatura de aplicación.
 Tiempo: Todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de
contacto para que sean eficaces, el cual varía de acuerdo con su actividad.
 Dilución: Varía de acuerdo a su naturaleza, su concentración inicial y las
condiciones de uso. Su dosificación debe hacerse según la finalidad y el
ambiente en el cual se empleará.
 Estabilidad: La solución de desinfectante implica preparación reciente y
utilización de utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones
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SENA REGIONAL
diluidas puede reducir su eficacia o convertirse en depósito de

microorganismos resistentes.
6. TIPOS DE SUSTANCIAS
6.1 Agente limpiador empleado
 Jabón líquido de uso industrial multiusos: Ácido dodecil benceno lineal. Útil y
eficaz en la industria en general, limpieza mantenimiento de área comunes,
utensilios. Es un detergente líquido que no contiene silicatos, | fosfatos, ni
metales pesados, lo que lo hace fácil d retirar de las superficies a aplicar, sin bajar su
efectividad. No deja residuos y es amable con el medio ambiente. Reemplaza por su
poder y efectividad al detergente en polvo, ya que se constituye en detergente base
para este último. Con contenido de tensoactivos superiores al 30%. Por su alto grado
de alcalinidad, es un detergente multiusos ideal para procesos de desinfección.
6.2 Agentes desinfectantes empleados
 Hipoclorito de Sodio: Es un desinfectante halogenado de amplio espectro, de bajo

costo y fácil de usar, pero es corrosivo e irritante, actúa sobre proteínas y ácidos
nucleicos. Elimina gérmenes, bacterias y hongos. También es usado como
blanqueador, para uso en pisos, paredes y baños.
 Amonios Cuaternarios 5ta generación: Mezcla de desinfectantes de última
generación (sales de guanidina polimérica y de amonio cuaternario de quinta
generación); mezcla de tensoactivos no iónicos, color, vehículo. Son más efectivos
en condiciones alcalinas, pero resultan estables en presencia de ácidos y a altas
temperaturas. Presenta un amplio espectro biocida y acción rápida, ya que ambos
componentes actúan sinérgicamente.
 Jabón líquido de manos neutro: Es un producto diseñado especialmente para
limpiar profundamente las manos, ayudando a combatir gérmenes y bacterias.
Aprobado para ser usado en plantas de alimentos. Se debe utilizar puro, sin dilución.
7. IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA
Este programa describe las actividades que se llevan a cabo en el establecimiento para
garantizar una efectiva limpieza y desinfección, considerando los siguientes aspectos:
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SENA REGIONAL
 Qué se limpia/desinfecta, Identificando aquellos elementos de la industria susceptibles

como pueden ser locales, superficies, equipos, utensilios, contenedores de residuos,
vehículos, ropa de trabajo y elementos de limpieza.
 Cómo se limpia/desinfecta, Realizando una descripción del procedimiento a seguir
(productos utilizados, dosis, concentraciones, tiempo, temperatura, métodos, material,
etc.).
 Quién/es son la/s persona/s encargadas de la limpieza/desinfección y de la
supervisión. Cuando, indicando el momento en el que se debe realizar la
limpieza/desinfección (al final de la jornada, al final del uso, etc.). Se indicará la
frecuencia cuando no sea diaria.
Una adecuada implementación de este programa en la planta, requiere de una limpieza y

desinfección diaria y una profunda. Las cuales son realizadas por el personal capacitado
para tal fin. Estas tareas estarán programadas según las necesidades de la plata. Todas
las actividades serán registradas en el formato control diario de limpieza y desinfección
(Anexo A), y estará supervisada por el personal administrativo de la planta.
Para garantizar el éxito en la implementación de este programa se debe tener en cuenta

lo siguiente:
 El personal que lleve a cabo los trabajos de limpieza/desinfección debe estar bien
capacitado en los procedimientos establecidos para cada área y el uso de productos.
 Durante la manipulación de los productos de limpieza/desinfección deben utilizarse los
Elementos de Protección Personal (EPP) que el tipo de sustancia requiera.
 Identificar el tipo de suciedad que se genera en las Plantas de Proceso la cual está
conformada principalmente por materia orgánica, grasa, residuos sólidos, líquidos de
materia prima, material de empaque y envolturas, entre otros.
 Determinar los agentes de limpieza y desinfección que se emplearán; así como el
desinfectante de choque y en que concentraciones se debe aplicar. Esta información
esta consignada en el Anexo E (tabla de preparación de productos).
 Considerar que no se debe estar procesando alimentos al momento de ejecutar las
actividades de higienización.
 Los productos de limpieza/desinfección deben aplicarse de manera que no contaminen
la superficie de los equipos y/o alimentos.
 Todos los productos de limpieza/desinfección serán aprobados previamente a su uso
(deben ser específicos para la industria de alimentos), no se permite realizar un
cambio sin previa aprobación del encargado del programa. Los productos aprobados y
sus respectivas fichas técnicas.
 Los productos utilizados como detergentes y desinfectantes, no deben estar fabricados
a base de solventes no tóxicos o que impartan olores a los alimentos. Además, los
productos de limpieza/desinfección se almacenarán en un lugar específico, en un sitio
fresco y fuera del área de proceso.
 Todos los productos de limpieza/desinfección deberán estar rotulados y contenidos en
recipientes destinados para tal fin. Estos de ninguna manera deberán ser utilizados
para contener productos alimenticios.
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SENA REGIONAL
 Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar
una adecuada limpieza/desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben
colocarse directamente sobre el piso, pero si sobre mesas o estantes diseñados
específicamente para este propósito. Esto también se aplica para equipo portátil y
utensilios necesarios para el proceso. Para ello debe existir la ficha técnica del equipo
con el protocolo de limpieza/desinfección.
 El equipo, una vez limpio, no debe ponerse en contacto con el suelo o superficies
sucias para que no se contamine.
 Todos los implementos de limpieza/desinfección deben mantenerse suspendidos en el
aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas no
deberán mantenerse directamente sobre el suelo ya que este tiene suciedad que
puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte, pueden perder su forma
física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición.
 Los implementos de limpieza/desinfección deben ser de uso específico, de ninguna
manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo: las escobas y cepillos para
limpiar suelos, no deben utilizarse para lavar cajas plásticas. Para identificar los
utensilios de limpieza se pueden emplear la demarcación con colores según sea el uso
de cada elemento o utensilio.
 Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en algún
equipo lavado.
 No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o
cualquier otro metal abrasivo ya que pueden dañar los equipos y contaminar el
alimento.
 Las mangueras deberán contar con pistola para evitar el desperdicio de agua.
 Cuando no estén en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y guardarse
colgadas para que no estén en contacto con el suelo.
 Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento,
deberán estar limpias durante todo el tiempo de exposición.
 Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las
superficies en contacto se limpiarán tantas veces como sea necesario.
 Se debe enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.
 En el caso de que se presenten incidentes por contacto o ingesta accidental de los
productos de limpieza y desinfección se deben seguir las instrucciones dadas en las
fichas técnicas y fichas de seguridad de los productos.
7.1 MATERIALES
 Baldes
 Esponjas no abrasivas
 Cepillos
 Manguera
 Guantes de caucho
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SENA REGIONAL
 Delantales
 Canecas para la basura
 Bolsas de basura
 Paños desechables
 Haraganes
 Escobas
 Recogedores
 Toallas absorbentes
 Atomizadores
NOTA: Los utensilios mencionados anteriormente deben lavarse y desinfectarse

semanalmente. Solo se desinfectan con Hipoclorito de sodio, ya que en ningún caso
tienen contacto directo con el alimento.
8. ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
8.1 INSTALACIONES
8.1.1 Pisos
 Propósito: Eliminar toda suciedad, residuo, agentes patógenos y posibles

contaminantes que se encuentren adheridos a la superficie.
 Alcance: Limpieza pre y post operacional.
 Responsable: Operario/Auxiliar de aseo.
 Frecuencia: Diaria (los desinfectantes se rotarán quincenalmente), según necesidad.
 Procedimiento:
 Recoger toda suciedad visible y no visible (rincones, debajo de mesas, estanterías,
estibas, etc.).
 Humedecer la superficie con abundante agua.
 Mojar toda la superficie con detergente.
 Refregar homogéneamente toda la superficie, con la ayuda de escoba y cepillo.
 Enjuagar con abundante agua potable, asegurándose de retirar la totalidad del
detergente.
 Realizar inspección visual para verificar limpieza adecuada, de lo contrario se
repetirán los pasos anteriormente nombrados.
 Mojar toda la superficie con desinfectante indicado, dejándolo actuar según
requerimientos técnicos.
 Drenar.
 Dejar secar al ambiente.
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8.1.2 Paredes
 Propósito: Eliminar toda suciedad, residuo, agentes patógenos y posibles

contaminantes que se encuentren adheridos a la superficie.
 Alcance: Limpieza pre operacional.
 Frecuencia: Mensual (los desinfectantes se rotarán quincenalmente), según
necesidad.
 Procedimiento:
 Refregar homogéneamente toda la superficie, refriegue muy bien en las uniones
pared-piso con la ayuda de la esponja.
detergente.
desinfectante.
8.1.3 Techos
 Propósito: Eliminar toda suciedad y residuo que se encuentre adherido a la

superficie.
 Responsable: Operario/Auxiliar de aseo/Mantenimiento.
 Frecuencia: Mensual según necesidad.
 Procedimiento:
 Se retiran las telarañas y polvo adherido con la ayuda de un escobillón curvo para
sacudir.
 Refregar homogéneamente toda la superficie, con la ayuda de un cepillo.
detergente.
desinfectante.
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8.1.4 Puertas y Ventanas

superficie.
 Frecuencia: Quincenal.
 Procedimiento:
 Refregar homogéneamente toda la superficie, con la ayuda de la esponja.
detergente.
desinfectante.
8.1.5 Lámparas

superficie.
 Responsable: Operario/Auxiliar de aseo/Mantenimiento.
 Frecuencia: Trimestral.
 Procedimiento:
 Apagar las lámparas y retirar carcasa de protección.
 Aplicar detergente a las carcasas.
detergente.
desinfectante.
 Secar con paño absorbente.
 Instalar nuevamente.
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SENA REGIONAL
8.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS

8.2.1 Utensilios
 Propósito: Eliminación de suciedad, residuos sólidos, agentes patógenos y posibles

contaminantes que se encuentren en la superficie.
 Alcance: Limpieza pre y post operacional.
 Responsable: Operario.
 Frecuencia: Diaria (los desinfectantes se rotaran quincenalmente), según necesidad.
 Procedimiento:
 Enjuagar con abundante agua, retirando manualmente la suciedad.
 Aplicación del detergente.
 Estregar homogéneamente toda la superficie, refriegue muy bien en las uniones
con la ayuda de la esponja.
detergente.
 Sumergir en solución de desinfectante indicado, dejándolo actuar según
 Enjuagar con abundante agua, asegurándose de retirar la totalidad de
desinfectante.
 Drenar.
8.2.2 Mesas de acero inoxidable
 Propósito: Eliminación de residuos de proteína desnaturalizada, grasas

polimerizadas, agentes patógenos y posibles contaminantes que se encuentren en la
superficie.
 Alcance: Limpieza pre y post operacional
 Procedimiento:
 Despejar totalmente el área.
 Despejar la superficie de la mesa.
 Retirar manualmente los residuos sólidos, con la ayuda de un paño de limpieza
absorbente.
 Aplicación de detergente.
detergente.
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SENA REGIONAL
 Aplicación de desinfectante indicado, dejándolo actuar según requerimientos

técnicos.
desinfectante.
 Drenar.
8.2.3 Escabiladero

contaminantes que se encuentren en el equipo.
 Responsable: Operario/Mantenimiento.
 Procedimiento:
 Despejar el área alrededor del equipo que se va a limpiar/desinfectar.
 Desmontar las partes de los equipos (que apliquen). Realizar proceso de limpieza
y desinfección.
absorbente desechable.
 Humedecer la superficie con abundante agua potable. (aplicar agua caliente para
facilitar la limpieza).
 Refregar homogéneamente todo el equipo, refriegue muy bien en las uniones con
la ayuda de la esponja.
detergente.
técnicos.
desinfectante.
 Drenar
8.2.4 Canastillas
 Propósito: Eliminación de residuos de proteína desnaturalizada, grasas

polimerizadas, agentes patógenos y posibles contaminantes que se encuentren en la
superficie.
 Procedimiento:
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SENA REGIONAL

absorbente.
detergente.
técnicos.
desinfectante.
 Drenar.
8.2.3 Equipos
8.2.3.1 Freidora
 Propósito: Eliminación de suciedad, residuos sólidos, de grasa, agentes patógenos y
posibles contaminantes que se encuentren en el equipo.
 Procedimiento:
 Desconectar el equipo de la electricidad.
 Dejar enfriar el aceite
 Desmontar las partes de los equipos (que apliquen).
 Las canastillas se sumergen en solución de agua con desengrasante por 30
minutos, refregar con la ayuda de una esponjilla. Enjuagar con abundante agua y
dejar secar al ambiente.
 Filtrar aceite
absorbente desechable o una espátula.
 Humedecer la superficie con agua.
 Aplicación de desengrasante.
 Enjuagar con agua potable, asegurándose de retirar la totalidad del
desengrasante.
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técnicos.
 Enjuagar con agua, asegurándose de retirar la totalidad de desinfectante.
 Drenar
8.2.3.2 Estufa
 Procedimiento:
y desinfección.
 Humedecer la superficie con abundante agua potable.
detergente.
técnicos.
desinfectante.
 Drenar
8.2.3.3 Molino

 Procedimiento:
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SENA REGIONAL

y desinfección.
 Humedecer la superficie con agua potable.
 Enjuagar con agua potable, asegurándose de retirar la totalidad del detergente.
técnicos.
desinfectante.
 Drenar
8.2.3.4 Nevera

 Alcance: Limpieza pre y/o post operacional (según necesidades).
 Frecuencia: Una vez por semana (los desinfectantes se rotaran quincenalmente),
según necesidad.
 Procedimiento:
 Desocupar la nevera. Previa planificación de tiempo y cantidad de producto
refrigerado, para respetar la cadena de frío.
y desinfección.
detergente.
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SENA REGIONAL

técnicos.
desinfectante.
 Drenar
8.2.3.5 Congelador

 Alcance: Limpieza pre y/o post operacional (según necesidades).
 Frecuencia: Una vez al mes (los desinfectantes se rotarán mensualmente), según
necesidad.
 Procedimiento:
 Desocupar el congelador. Previa planificación de tiempo y cantidad de producto
congelado, para respetar la cadena de frío.
y desinfección.
detergente.
técnicos.
desinfectante.
 Drenar
8.2.3.6 Balanza y Fechadora
 Propósito: Eliminación de suciedad, residuos, y posibles contaminantes que se

encuentren en la superficie.
 Alcance: Limpieza post operacional.
 Responsable: Operario
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SENA REGIONAL
 Procedimiento:
 Despejar el área alrededor del equipo a limpiar.
 Retirar manualmente los residuos sólidos que en el equipo puedan quedar, con la
ayuda de un paño de limpieza absorbente desechable.
8.2.3.7 Tuberías y empalmes de equipos
 Propósito: Eliminación de residuos sólidos, agentes patógenos y posibles

 Frecuencia: Trimestral (los desinfectantes se rotarán quincenalmente), según
necesidad.
 Procedimiento:
 Se procede a retirar las tuberías y empalmes manualmente, aplicándoles
detergente, esparciéndolo con ayuda de un cepillo.
 Restregar homogéneamente las rejillas, eliminando completamente los residuos.
detergente.
 Revisar visualmente para verificar si ha sido eliminado toda la suciedad.
técnicos.
técnicos.
desinfectante.
 Dejar secare al ambiente.
8.2.4 Tanque de Almacenamiento de Agua Potable

superficie.
 Frecuencia: Trimestral.
 Procedimiento:
 Antes de iniciar el lavado el tanque debe estar vacío.
 Refregar homogéneamente toda la superficie, con la ayuda de cepillo.
detergente.
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SENA REGIONAL

desinfectante.
8.3 DRENAJES Y SERVICIOS AUXILIARES
8.3.1 Poceta de Lavado

superficie.
 Frecuencia: Diario.
 Procedimiento:
 Recoger toda suciedad visible.
Enjuagar con abundante agua potable, asegurándose de retirar la totalidad del
detergente.
desinfectante.
8.3.2 Rejillas de desagüe
 Propósito: Eliminación de residuos sólidos, agentes patógenos y posibles

 Procedimiento:
 Se realizará después de la limpieza del piso.
 Se procede a retirar las rejillas manualmente, aplicándoles detergente,
esparciéndolo con ayuda de un cepillo.
 Restregar homogéneamente las rejillas, eliminando completamente los residuos.
detergente.
técnicos.
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SENA REGIONAL
 Drenar y dejar secar.

 Se procede a limpiar el desagüe.
 Manualmente se extrae toda suciedad sólida que se pueda encontrar en el
desagüe.
 Aplicación del detergente, esparciéndolo con ayuda de cepillo.
 Restregar las superficies eliminando completamente los residuos.
detergente.
técnicos.
desinfectante.
 Dejar secare al ambiente.
8.3.3 Baños, Oficina y vestuarios

superficie.
 Frecuencia: Diario.
 Procedimiento:
 Refregar homogéneamente toda la superficie, con la ayuda de la esponja o cepillo.
detergente.
desinfectante.
 Escurrir con ayuda de escurridor o trapero.
8.3.4 Cuarto de Aseo y Basuras

superficie.
 Frecuencia: semanal
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SENA REGIONAL
 Procedimiento:
 Recoger toda suciedad visible y no visible (desplazar todo el mobiliario y demás
elementos obstaculicen la limpieza).
detergente.
desinfectante.
8.3.4 Contenedores de basuras

superficie.
 Frecuencia: Cada dos días.
 Procedimiento:
detergente.
desinfectante.
8.3.5 Bodega de almacenamiento

superficie.
 Frecuencia: Semanal.
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SENA REGIONAL
 Procedimiento:
 Recoger toda suciedad visible y no visible (desplazar todo el mobiliario y demás
elementos obstaculicen la limpieza). Tener precaución con los productos
almacenados para que no sufran deterioro por daños físicos como pueden ser:
magulladuras, salpicaduras con agua o sustancias de limpieza.
detergente.
desinfectante.
9. INSPECCIÓN
La inspección debe realizarse diariamente y estará a cargo del personal administrativo o

jefe de producción, verificando que todas las actividades de limpieza y desinfección se
han desarrollado como se indica en el programa. Se hará un seguimiento a los productos
de limpieza y desinfección en sus respectivas concentraciones.
Mensualmente se evaluará la ejecución del programa y así valorar su eficacia.
Dependiendo del resultado y si este no ha sido eficaz, se determinarán posibles causas y
las acciones correctivas a implementar. Toda la información quedara registrada en los
formatos respectivos de cada actividad (Anexos B, C y D).
10. RESPONSABILIDADES
Serán responsables de la implementación del programa de Limpieza y Desinfección, el

personal manipulador y auxiliares de aseo, en actividades de verificación recaen sobre el
jefe de producción, líder del programa o personal administrativo.
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SENA REGIONAL
FLUJOGRAMA GENERAL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

RESPONSABLES
INICIO
Desconectar los equipos 1

eléctricos y proteger los tomas AUXILIARES.
si es necesario.
Recoger y desechar los residuos de 2

alimentos, polvo, o cualquier Tener en cuenta para la
suciedad presente en los sitios a preparación de soluciones
limpiar. AUXILIARES.
los cuadros 1, 2,3 ,4,5 del
programa de limpieza y
desinfección.
Preparar soluciones de
3
detergente (liquido),
ADMINISTRADOR
desinfectante y jabón
germicida.
Formato de Control diario de
aspersión ambiental
Preparar implementos
4 Formato de Control de limpieza y
requeridos para el aseo y la
desinfección teniendo en desinfección. ADMINISTRADOR
cuenta los instructivos.
Formato de Control Condiciones
Higiénicas de Manipuladores de
Alimentos
Comenzar las operaciones de
limpieza de acuerdo con los 5 AUXILIARES
Formato de Control de rotación de
instructivos. desinfectantes.
6
¿La limpieza quedo NO
ADMINISTRADOR
uniforme?
SI
Comenzar las operaciones de
desinfección de acuerdo con 7 AUXILIARES
los instructivos.
FIN Página 24 de 35
SENA REGIONAL
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SENA REGIONAL ANTIOQUIA CESGE
FORMATO DE ACTIVIDADES DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
No.
EQUIPO, UTENSILIO, AREA DONDE SE
APLICA EL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DETERGENTE DESINFECTANTE
FRECUENCIA
MES: RESPONSABLE
EMPLEADO EMPLEADO
DESINFECCION
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
OBSERVACIONES:
CUMPLE C
MARQUE SEGÚN CORRESPONDA
NO CUMPLE NC
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ANEXO B
SENA REGIONAL
ANTIOQUIA FORMATO EVALUACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
CESGE DESINFECCION
Área evaluada
Responsable del área
Evaluador
Fecha
CRITERIOS Cumple No cumple OBSERVACIONES
1. Revisión del programa de limpieza y desinfección

Selección de sustancias
Uso de sustancias
Rotación de sustancias
Implementación de los elementos empleados en los procedimientos de L&D
Descripción de los procedimientos de L&D por áreas
Descripción de los procedimientos de L&D de equipos y utensilios
Responsables de la ejecución, control y verificación
Frecuencia de ejecución, control y verificación
Acciones correctivas
Se encuentran los registros actualizados
Se encuentran los registros archivados
2. Evaluación de la limpieza y desinfección en las instalaciones
Presencia de los procedimientos de L&D en los sitios indicados
Avisos alusivos al programa de BPM y L&D
Disponibilidad de jabones, detergentes y desinfectantes
Ejecución adecuada de los procedimientos de L&D
Supervisión efectiva de los procedimientos de L&D
3. Valoración del personal
Conocimiento sobre el programa de L&D
Implementación del programa de L&D
Presentación del personal (dotación)
4. Estado y condiciones de la limpieza y desinfección
Pisos, paredes, techos, lámparas
Zonas de vestuarios, baños y oficinas
Bodega de almacenamiento
Área de productos de aseo
26
5. Acciones de verificación del programa de L&D
Resultados microbiológicos
Pruebas rápidas
Otros resultados de laboratorio
ANEXO C
FORMATO PLAN DE ACCIÓN DEL PROGRAMA DE

SENA REGIONAL LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ANTIOQUIA CESGE
INFORME DE INSPECCIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE (áreas, utensilios y equipos)
NO CONFORMIDADES:
FECHA:
RECOMENDACIONES:
INSPECCIÓN REALIZADA POR:
FECHA:
CIERRE DE LAS NO
CONFORMIDADES
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE DE LAS CORRECCIONES:
ANEXO D
FORMATO DE VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE

SENA REGIONAL LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ANTIOQUIA
27
SENA REGIONAL
CESGE
FECHA:
ASPECTO CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIONES
1. Uniforme
2. Higiene personal
2.Limpieza y
desinfección de equipos
3.Limpieza y
desinfección de
instalaciones
4.Limpieza y
desinfección de
utensilios
4.Contaminación
cruzada
6.Áreas de higiene del

personal
7. General
RESPONSABLE ADMINISTRATIVO:
28
ANEXO E
SENA REGIONAL ANTIOQUIA CESGE PRODUCTOS Y CONCENTRACIONES RECOMENDADAS PARA REALIZAR LOS PROCESOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PRODUCTO MANOS EQUIPOS Y UTENSILIOS INSTALACIONES RECOMENDACIÓN MODO DE PREPARACIÓN

Para su uso se diluirá la cantidad de
0.5 - 1 ml = 1CC (50 Min 2 ml = 2 CC -Utilizar la concentración necesaria
Min 4 ml = 4 CC desinfectante en agua, en la cantidad de
ppm) de Max 4 ml= 4 CC para el nivel deseado de desinfección.
Hipoclorito de sodio Max 8 ml= 8 CC agua proporcional a la cantidad de
desinfectante diluido (200 ppm) de desinfectante diluido en un -Mantener los tiempos de contacto
5.25% (400 ppm) de desinfectante diluido desinfectante a usar, para obtener el
en un litro de agua. litro de agua. recomendados, de acuerdo con el
en un litro de agua. volumen de solución desinfectante
TC = 1 min TC = 10 min proceso de desinfección.
deseado.
-Utilizar la concentración necesaria

para el nivel deseado de desinfección.
Amonio cuaternario desinfectante en agua, en la cantidad de
-Mantener los tiempos de contacto
de 5ta generación 4 ml en un litro de (200 ppm) de desinfectante diluido en un (300 ppm) de desinfectante diluido agua proporcional a la cantidad de
recomendados, de acuerdo con el
agua litro de agua. en un litro de agua. desinfectante a usar, para obtener el
proceso de desinfección.
BIOPLUS AG-53K volumen de solución desinfectante
-No necesita enjuagar exceptuando las
deseado.
manos.

-Utilizar la concentración necesaria
desinfectante en agua, en la cantidad de
para el nivel deseado de desinfección.
Detergente industrial agua proporcional a la cantidad de
1:10 diluido en agua. 1:10 diluido en agua. -Mantener los tiempos de contacto
DETERGRAX desinfectante a usar, para obtener el
recomendados, de acuerdo con el
volumen de solución desinfectante
proceso de desinfección.
deseado.
-Utilizar sin diluir. Se utiliza sin dilución

Jabón líquido de Según BPM
-Enjuagar con abundante agua
manos antibacterial
27
39

Programa de Limpieza y Desinfección Ambientes

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN………………………………………………………4

6.3 DRENAJES Y SERVICIOS AUXILIARES.................................................................13

ANEXO A Formato de actividades diarias del programa de limpieza y desinfección ....26

De acuerdo con la normatividad vigente, todo establecimiento destinado a la fabricación,

Uno de los programas que se incluye en el Plan de Saneamiento es el de limpieza y

El programa de limpieza y desinfección, contiene protocolos y procedimientos que dan el

El proceso de limpieza y desinfección busca lograr reducir a un nivel aceptable factores

2. ALCANCE Y ÁMBITO DE APLICACIÒN

Diseñar e implementar los protocolos y procedimientos establecidos en el programa de

Establecer métodos, protocolos y procedimientos documentados, del programa de

 Antiséptico: Sustancia que impide el crecimiento o la acción de los microorganismos,

 Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado en agua, para

Los procesos de limpieza y desinfección buscan la eliminación de suciedad visible,

diluidas puede reducir su eficacia o convertirse en depósito de

6.1 Agente limpiador empleado

6.2 Agentes desinfectantes empleados

 Hipoclorito de Sodio: Es un desinfectante halogenado de amplio espectro, de bajo

7. IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA

 Qué se limpia/desinfecta, Identificando aquellos elementos de la industria susceptibles

Una adecuada implementación de este programa en la planta, requiere de una limpieza y

Para garantizar el éxito en la implementación de este programa se debe tener en cuenta

NOTA: Los utensilios mencionados anteriormente deben lavarse y desinfectarse

8. ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Propósito: Eliminar toda suciedad, residuo, agentes patógenos y posibles

 Propósito: Eliminar toda suciedad, residuo, agentes patógenos y posibles

 Propósito: Eliminar toda suciedad y residuo que se encuentre adherido a la

8.1.4 Puertas y Ventanas

 Propósito: Eliminar toda suciedad y residuo que se encuentre adherido a la

 Propósito: Eliminar toda suciedad y residuo que se encuentre adherido a la

8.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Propósito: Eliminación de suciedad, residuos sólidos, agentes patógenos y posibles

8.2.2 Mesas de acero inoxidable

 Propósito: Eliminación de residuos de proteína desnaturalizada, grasas

 Aplicación de desinfectante indicado, dejándolo actuar según requerimientos

 Propósito: Eliminación de suciedad, residuos sólidos, agentes patógenos y posibles

 Propósito: Eliminación de residuos de proteína desnaturalizada, grasas

 Retirar manualmente los residuos sólidos, con la ayuda de un paño de limpieza

 Aplicación de desinfectante indicado, dejándolo actuar según requerimientos

 Propósito: Eliminación de suciedad, residuos sólidos, agentes patógenos y posibles

 Despejar el área alrededor del equipo que se va a limpiar/desinfectar.

 Propósito: Eliminación de suciedad, residuos sólidos, agentes patógenos y posibles

 Aplicación de desinfectante indicado, dejándolo actuar según requerimientos

 Propósito: Eliminación de suciedad, residuos sólidos, agentes patógenos y posibles

 Propósito: Eliminación de suciedad, residuos, y posibles contaminantes que se

8.2.3.7 Tuberías y empalmes de equipos

 Propósito: Eliminación de residuos sólidos, agentes patógenos y posibles

8.2.4 Tanque de Almacenamiento de Agua Potable

 Propósito: Eliminar toda suciedad y residuo que se encuentre adherido a la

 Mojar toda la superficie con desinfectante indicado, dejándolo actuar según

8.3 DRENAJES Y SERVICIOS AUXILIARES

8.3.1 Poceta de Lavado

 Propósito: Eliminación de residuos sólidos, agentes patógenos y posibles

 Drenar y dejar secar.

8.3.3 Baños, Oficina y vestuarios

 Propósito: Eliminar toda suciedad y residuo que se encuentre adherido a la

8.3.4 Cuarto de Aseo y Basuras

 Propósito: Eliminar toda suciedad y residuo que se encuentre adherido a la

8.3.4 Contenedores de basuras

 Propósito: Eliminar toda suciedad y residuo que se encuentre adherido a la

8.3.5 Bodega de almacenamiento

 Propósito: Eliminar toda suciedad y residuo que se encuentre adherido a la

La inspección debe realizarse diariamente y estará a cargo del personal administrativo o