INTERPRETACIÓN

NORMA ISO 22002-1

Programas pre-requisito para la

seguridad alimentaria
Parte 1:
Producción alimentaria
1 Alcance

Esta Especificación Técnica contiene requerimientos para el establecimiento,

implementación y mantenimiento de los programas pre-requisitos (PRP) para contribuir en el
control de los peligros de seguridad alimentaria.

Esta Especificación Técnica puede aplicarse a todas las organizaciones,

independientemente de su dimensión o complejidad, implicadas en la fase de producción de
la cadena alimentaria y que desean implementar el PRP de tal forma que se atiendan los
requerimientos especificados en la cláusula 7 del ISO 22000:2005.

Las operaciones de producción alimentaria tienen una naturaleza diversa y no todos los
requerimientos especificados en esta Especificación Técnica aplican a un sistema o proceso
específico.

Una vez determinadas las exclusiones e implementado las medidas alternativas, será
necesario sustentarlas y documentarlas mediante un análisis de riesgos, de acuerdo a lo
descrito en la cláusula 7.4 del ISO 22000:2005. Cualquier exclusión o medida alternativa
adoptada no deberá perjudicar la capacidad de la organización de cumplir con estos
requerimientos.

2 Referencias Normativas. Para el propósito de este documento, se aplican los términos y

definiciones dados en la Norma ISO 22000:2005, Sistemas para la Seguridad Alimentaria.
Requerimientos para toda organización que intervenga en la cadena alimentaria, y los
siguientes.

3 Términos y definiciones

3.1 Contaminación. Presencia o ocurrencia de un agente contaminante en los alimentos o

en el medio ambiente del alimento.

3.2 Agente contaminante. Cualquier agente biológico o químico, material extraña u otra
sustancia añadida a los alimentos, de forma no intencional, que pueda arriesgar la seguridad
o idoneidad alimentaria.

3.3 Establecimiento. Cualquier edificio o área en la cual se manipula los alimentos y el

entorno cuyo control está bajo la misma gestión

3.4 Materiales. Término general utilizado para hacer referencia a materia prima, materiales
de empaque, ingredientes, aditivos del proceso, materiales y lubricantes de limpieza.

3.5 Limpieza. Eliminación de tierra, residuos de los alimentos, suciedad, grasa u otras
sustancias desagradables.

3.6 Contacto con el producto. Todas las superficies que están en contacto con el producto
o el empaque primario durante la operación regular.

3.7 Especificación de los materiales. Especificación del producto. Descripción

documentada y detallada o enumeración de los parámetros, incluyendo variaciones y
tolerancias permisibles, necesario para alcanzar un nivel definido de aceptabilidad o calidad.
3.8 Apto para uso alimentario. Los lubricantes en contacto con el calor transfieren fluidos
formulados para ser adecuados al uso en los procesos alimentarios en los que puede haber
contacto incidental entre dichos lubricantes y los alimentos.

3.9 Desinfección. Reducción, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, del
número de microorganismos en el medio ambiente, a un nivel que no compromete la
seguridad o idoneidad de los alimentos.

3.10 Limpieza en el lugar (CIP). Limpieza de los equipos mediante compresión o

circulación del flujo de las soluciones químicas, líquidos de limpieza y enjuagues dentro,
encima y sobre la superficie de los equipos o sistemas sin necesidad de desmontarlos y
diseñados para tales propósitos.

3.11 Limpieza fuera del lugar. (COP). Sistema por el cual se desmontan y limpian los
equipos en un tanque o en un lavador automático que opera mediante la circulación de
soluciones de limpieza y manteniendo una temperatura mínima a lo largo de todo el ciclo de
limpieza.

3.12 Desinfección. Proceso de limpieza, seguida por el proceso de desinfección.

3.13 Salubridad. Todas las acciones que conllevan a la limpieza o mantenimiento de las
condiciones de higiene en un establecimiento, que van desde la limpieza y/o desinfección de
equipos específicos a actividades periódicas de limpieza en todo el establecimiento.

3.14 Certificado de análisis. CDA. Documento otorgado por el proveedor que consigna los
resultados de las pruebas y análisis específicos, incluyendo metodología de prueba,
realizada a un lote definido del producto de un proveedor.

3.15 Zonificación. Demarcación de un área dentro de un establecimiento en el cual se

podrían aplicar prácticas específicas operacionales, de higiene y otra naturaleza, con la
finalidad de minimizar la probabilidad de contaminación cruzada.

3.16 Etiqueta. Material impreso que es parte del empaque del producto terminado que
contiene información específica sobre el contenido del empaque, los ingredientes de los
alimentos y todos los requerimientos de almacenamiento y preparación.

3.17 Retiro del producto. Eliminación de un producto no-conforme del mercado, los centros
de comercialización y almacenes, centros de distribución y/o grandes almacenes ya que
éste no cumple con las normas específicas.

3.18 Primero en vencer, primero en salir (FEFO).Rotación del stock en base al principio
despachar antes que todo lo que expira primero

3.19 First in firstout. (FIFO). Rotación del stock e base al principio despachar antes que
todo los recibidos primero.

4 Construcción y diseño de edificios

4.1 Requerimientos generales. Los edificios deberán ser diseñados, construidos y

mantenidos de acuerdo a la naturaleza de las operaciones de procesamiento que se van a
realizar, los peligros de seguridad alimentaria asociados con dichas operaciones y las
fuentes potenciales de contaminación provenientes de los alrededores de la planta. Los
edificios deben ser de construcción durable y que no represente ningún peligro para el
producto.
4.2 Ambiente. Se debe dar una especial miramiento a las fuentes potenciales de
contaminación provenientes del ambiente. No se debe realizar la producción alimentaria en
áreas en las que exista un ingreso potencial de sustancias perjudiciales en el producto.
La efectividad de las medidas que se toman para proteger al producto de contaminantes
potenciales debe ser evaluada periódicamente.

4.3 Ubicación de los establecimientos. Los límites del lugar deberán ser explícitamente
definidos. El acceso al lugar debe ser controlado. El lugar debe conservarse de manera
ordenada. Se deberá incluir un mantenimiento óptimo de la vegetación o retirarla. Se deberá
drenar los caminos, patios y áreas de estacionamiento para evitar el estancamiento del
agua. Estos también deben contar con un mantenimiento.

5 Diseño de las instalaciones y lugares de trabajo

5.1 Requerimientos generales. Se deberá diseñar, construir y conservar planos internos

para posibilitar buenas prácticas de higiene y producción. Se deberá diseñar un patrón de
flujo de materiales, productos y personas, y del diseño de los equipos, con el objetivo de
proteger a los productos de fuentes potenciales de contaminación.

5.2 Diseño interno y patrones de tráfico. El edificio deberá proporcionar un espacio

adecuado, con un flujo lógico de materiales, productos y personal, y la separación física de
las materias primas de las áreas de procesamiento. Las aberturas destinadas al tránsito de
materiales deberán estar diseñadas para reducir el ingreso de materiales extraños y plagas.

5.3 Estructuras internas y mobiliario. Los muros y pisos de las áreas de procesamiento
deberán ser lavables o aptos para la limpieza, según corresponda, de acuerdo a los riesgos
del proceso o producto. Los materiales de construcción deberán ser resistentes al sistema
de limpieza que se aplique. Las uniones y las esquinas de los pisos de los muros deberán
esta diseñados para permitir la limpieza.

Se aconseja que, en las áreas de procesamiento, las uniones de los pisos de sean
redondeadas. Los pisos deberán ser diseñados para evitar la acumulación de agua.
En las áreas de procesos húmedos, los pisos deberán ser sellados y drenados. Los drenajes
deberán ser cubiertos y con trampa.

Los techos y las estructuras elevadas deberán estar diseñados con la finalidad de reducir la
acumulación de suciedad y la condensación. Las ventanas externas que se pueden abrir, los
conductos de ventilación o ventiladores del techo, deberán estar resguardados contra
insectos. Las puertas exteriores que se puedan abrir deberán permanecer cerradas o
resguardadas cuando no se usan.

5.4 Ubicación de equipos. Los equipos deben ser diseñados y ubicados de tal forma que
posibiliten las prácticas de higiene y su monitoreo. Los equipos deben ser colocados de tal
forma que faciliten su operación, limpieza y mantenimiento.

5.5 Laboratorio. Las instalaciones de pruebas on-line e in-line deberán ser contraladas de
tal forma que reduzcan el riesgo de contaminación de un producto. Los laboratorios de
microbiología deben ser diseñados, ubicados y operados de tal forma que prevengan la
contaminación de las personas, de la planta y de los productos. Estos laboratorios no
deberán colindar directamente con el área de producción.

5.6 Instalaciones temporales o móviles y máquinas expendedoras. Las estructuras

temporales deberán estar diseñadas, ubicadas y construidas de tal forma que eviten la
proliferación de plagas y la contaminación de los productos.
Se deberá evaluar y controlar de igual forma los peligros adicionales asociados a las
estructuras temporales y las máquinas expendedoras.

5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y químicos no

alimentarios. Las instalaciones empleadas para almacenar ingredientes, empaques y
productos no deberán estar expuestas al polvo, la condensación, humedad, desperdicios u
otras fuentes de contaminación.

Las áreas de almacenamiento deberán estar secas y bien ventiladas. En áreas específicas,
se deberá contar con un monitoreo y control de la temperatura y la humedad. Las áreas de
almacenamiento deberán estar diseñadas o dispuestas de forma tal que posibiliten la
distribución de las materias primas, los productos de trabajo en curso y los productos
terminados.

Todos los materiales y productos deberán ser almacenados en el piso, con un espacio
sensato entre el material y las paredes de tal forma que permita la ejecución de las
actividades de inspección y control de plagas. El área de almacenamiento deberá ser
diseñado de tal forma que facilite el mantenimiento y limpieza, eluda la contaminación y
reduzca el deterioro.

Se deberá disponer de un área de almacenamiento seguro y diferenciado (cerrado o de lo

contrario, de acceso restringido), para las áreas de materiales de limpieza, químicos y otras
sustancias peligrosas. Las excepciones en el caso de los materiales cultivos a granel o
agrícolas deberán ser registradas en el sistema de gestión alimentaria.

6Servicios públicos— ventilación, agua, electricidad

6.1 Requerimientos generales. El suministro y las rutas de distribución de los servicios

públicos hacia y alrededor de las áreas de procesamiento y almacenamiento deberán ser
diseñados de tal forma que reduzcan el riesgo de contaminación del producto. La calidad de
dichos servicios públicos deberá ser monitoreada con la finalidad de minimizar los riesgos
de contaminación del producto.

6.2 Suministro de agua. El suministro de agua potable debe ser el suficiente para cumplir
con las necesidades del (de los) proceso(s) de producción. Las instalaciones para el
almacenamiento, distribución, y si fuera aplicable, control de la temperatura del agua deben
ser diseñadas de tal forma que cumplan con los requerimientos específicos de calidad del
agua. El agua utilizada como ingrediente del producto, incluyendo hielo o vapor (incluyendo
vapor de cocina), o que entra en contacto con el producto o la superficie de los productos,
deberá cumplir con la calidad específica y los requerimientos microbiológicos respectivos al
producto.

El agua para limpieza o cuyo uso represente un riesgo de contacto indirecto con el producto
deberán cumplir requisitos específicos de calidad y microbiológicos relacionados a su
aplicación. Si los suministros de agua contienen cloro, las revisiones deberán asegurar que
el nivel residual de este elemento en el momento de su uso, se mantenga dentro de los
límites establecidos por sus especificaciones correspondientes. El agua no potable deberá
contar con un sistema de suministro por separado que esté completamente identificado y
que no tenga conexión con el sistema de agua potable. Se deberán tomar las medidas
necesarias para eludir el reflujo del agua no potable al sistema de agua potable.

Se aconseja que el agua que pueda entrar en contacto con los productos circule a través de
tuberías que puedan ser desinfectadas.
6.3 Productos químicos para calderas. Los productos químicos para calderas, si fuera el
caso, deberán ser una de las siguientes opciones: aditivos alimentarios aprobados y que
cumplan con las especificaciones de aditivos correspondientes; o aditivos que han sido
aprobados por las autoridades regulatorias respectivas como un aditivo garantizado para
uso en agua destinada al consumo humano.

Los productos químicos para calderas deberán ser almacenados en áreas separadas,
seguras, cuando no se hace uso de ellos de manera inmediata.

6.4 Calidad del aíre y ventilación. La organización deberá establecer los requerimientos
para la filtración, humedad (% de RH) y microbiología del aire que se emplea como
ingrediente o que tiene contacto directo con el producto. Si se considera a la temperatura y
la humedad como aspectos críticos por parte de la organización, se deberá poner en marcha
un sistema de control y monitoreo.

La ventilación debe ser abastecida con la finalidad de remover el exceso de vapor, polvo u
olores, y para favorecer el secado luego de la limpieza en seco. La calidad del cuarto de
suministro de aire deberá ser controlado para reducir los riesgos de contaminación
microbiológica del aire. Se deberán establecer protocolos para el monitoreo y control de la
calidad del aire en las áreas en las que los productos quedan expuestos al crecimiento o
supervivencia de microorganismos.

Los sistemas de ventilación deberán ser diseñados y construidos de tal forma que el aire no
fluya desde áreas contaminadas o de desechos a las áreas limpias. Se deberán mantener
diferenciales de presión de aire específicos. Los sistemas deben ser fáciles de limpiar, de
cambiar filtro y de mantenimiento. Los puertos de entrada exterior deberán ser controlados
de manera periódica en cuidado de la integridad física.

6.5 Aire comprimido y otros gases. Los sistemas de gas comprimido, dióxido de carbono
y otros sistemas de gas empleados para la fabricación y/o llenado deberán ser diseñados y
conservados de tal forma que eviten la contaminación. Los gases destinados al contacto
directo o incidental con el producto (incluyendo aquellos utilizados para el transporte,
materiales, productos y equipos de soplado y secado) deben provenir de una fuente
autorizada para el contacto con alimentos, con filtro para remover el polvo, aceite o agua.

Cuando se hace uso de compresores y existe la posibilidad de que el aire entre en contacto
con el producto, el aceite que se use deberá ser de uso alimentario. Se recomienda el uso
de compresores que no utilicen aceite. Se deberán especificar los requerimientos de
filtración, humedad (%RH) y microbiología. La filtración de aire debe estar ubicada lo más
cerca que sea posible al lugar de uso

6.6 Iluminación. La iluminación que se suministra deberá permitir al personal operar de

manera saludable. La intensidad de la iluminación debe estar en concordancia a la
naturaleza de la operación que se realiza. Las lámparas de iluminación deberán estar
protegidas con el objetivo de evitar que los materiales, productos y equipos sean
contaminados en caso de fisuras.

7 Eliminación de desechos

7.1 Requisitos generales. Los sistemas deben estar en orden para asegurar que los
desechos de los materiales sean identificados, recolectados, retirados y eliminados de tal
forma que eluda la contaminación de los productos o las áreas en las que éstos son
procesados.
7.2 Contenedores para los desechos o sustancias no comestibles o peligrosas. Los
contenedores para desechos o sustancia no comestibles o peligrosos deberán ser:

- Claramente identificados se acuerdo a su uso;

- Ubicados en un área específicamente designada;
- Construido en base a un material impermeable que pueda ser fácil de limpiar y
desinfectar;
- Cerrado cuando no están siendo utilizados;
- Cerrado herméticamente si los desechos contenidos implican un riesgo para el
producto.

7.3 Gestión de desechos y eliminación. Se deberá determinar disposiciones para la

diferenciación, almacenamiento y eliminación de desechos. No se deberá permitir la
acumulación de desechos en las áreas de manipulación de alimentos ni almacenamiento de
los mismos. Se deberá manejar frecuencias de eliminación para evitar acumulaciones, con
un mínimo de eliminación diaria.

Las etiquetas de los materiales, los productos o los empaques impresos designados como
desechos deberán ser destruidos para prevenir que las marcas sean reutilizadas. La
eliminación o destrucción deberá ser realizada por empresas especializadas en eliminación
que sean aprobadas. La organización deberá llevar un registro de dichas destrucciones.

7.4 Desagues y drenaje. Los desagues o sumideros deben ser diseñados, construidos y
ubicados de tal forma que se eluda el riesgo de contaminación de los materiales o
productos. Los desagues deben poseer la capacidad suficiente para eliminar las cargas
esperadas de flujo. Los desagues no deben atravesar las líneas de procesamiento. La
dirección del drenaje no debe fluir desde un área contaminada a un área limpia

8 Idoneidad de los equipos, limpieza y mantenimiento

8.1 Requerimientos generales. Los equipos que entran en contacto con los alimentos
deben ser diseñados y construidos de tal forma que favorezcan su limpieza, desinfección y
mantenimiento. Las superficies de contacto no deberán afectar el producto final o el sistema
de limpieza. Los equipos que entran en contacto con los alimentos deben estar diseñados
en base a materiales durables y resistentes a ser lavados constantemente.

8.2 Diseño higiénico. Los equipos deben ser capaces de satisfacer los principios
establecidos de diseño higiénico, comprendiendo:

- Superficies lisas, accesibles, con auto-drenajes en áreas de procesos húmedos;

- Uso de materiales compatibles con el uso final destinado y los agentes de
limpieza o lavado;
- Estructura cuyos agujeros no permitan la penetración de tuercas ni tornillos.
-
Las tuberías y los conductos deberán ser lavables, de libre circulación y drenaje y sin
trampas. Los equipos deberán estar diseñados de tal forma que reduzcan el contacto entre
manos que las pongan en funcionamiento y los productos.

8.3 Superficies que entran en contacto con los productos. Las superficies que entran en
contacto con los productos deberán ser fabricadas de un material destinado para el uso
alimentario. Deben ser impermeables, ajenas de corrosión y óxido.
8.4 Control de temperatura y equipos de monitoreo. Los equipos empleados en los
procesos térmicos deben ser capaces de cumplir con las condiciones de graduación y
control de la temperatura, dadas en las respectivas especificaciones del producto.
Los equipos se encargarán del monitoreo y control de la temperatura.

8.5 Limpieza de la planta, los utensilios y equipos. Los programas de limpieza en seco y
húmedo deben ser registrados para garantizar la limpieza de toda la planta, los utensilios y
equipos, en frecuencias definidas.
Los programas deben especificar qué es lo que debe limpiarse, la responsabilidad, el
método de limpieza, el uso de herramientas de limpieza especializadas, requerimientos de
retiro o desmontaje y los métodos de verificación de la efectividad de la limpieza.

8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo. Se implementará un programa de

mantenimiento preventivo. Éste debe incluir todas las piezas utilizadas para monitorear y/o
controlar los peligros de seguridad alimentaria.

El mantenimiento correctivo debe implementarse de tal forma que la producción en las

líneas contiguas o los equipos contiguos no implique un peligro de contaminación. Se debe
dar prioridad a las solicitudes de mantenimiento que presenten impacto en la seguridad
alimentaria. Los arreglos temporales no deben poner en riesgo la seguridad del producto. Se
debe cambiar en el calendario de mantenimiento una solicitud de reemplazo por una de
reparo permanente.

Tanto los lubricantes como los fluidos de transferencia de calor deben ser aptos para uso
con alimentos, si existe el riesgo de contacto directo o indirecto con el producto. El
procedimiento para el retorno a la producción del equipo luego de su mantenimiento debe
contemplar limpieza, desinfección, si así lo detallan los procedimientos del proceso de
desinfección, y la inspección de pre-uso.

Se debe aplicar los requerimientos PRP del área local a las áreas de mantenimiento y a las
actividades de mantenimiento en las áreas de procesamiento. El personal de mantenimiento
deber ser instruido en cuanto a los riesgos asociados a sus actividades.

9 Gestión de materiales comprados

9.1 Requerimientos generales. La compra de los materiales que tienen un impacto en la

seguridad alimentaria debe ser controlada con la finalidad de asegurar que los proveedores
contratados puedan cumplir con los requerimientos específicos. Se debe verificar la
conformidad de los materiales que ingresan con los requerimientos específicos de compra.

9.2 Selección y gestión de proveedores. Debe existir un proceso determinado para la

selección, aprobación y monitoreo de proveedores. El proceso empleado debe ser
evidenciado mediante una evaluación de los riesgos, considerando el riesgo potencial del
producto final, y éste incluye: una evaluación de la capacidad de los proveedores para
cumplir con las expectativas, requerimientos y especificaciones de calidad y seguridad
alimentarias; la descripción de cómo es que se evalúa a los proveedores; monitoreo del
desempeño del proveedor para garantizar el estatus continuo de aprobación.

9.3 Requerimientos de los materiales que ingresan (materias primas / ingredientes /

empaques).Los vehículos de entrega deben ser revisados antes y durante la descarga para
verificar que se mantenga la calidad y seguridad alimentaria del material durante el tránsito.
Los materiales deben ser inspeccionados, puestos a prueba o incluidos en el CDA con la
finalidad de validar la conformidad con los requerimientos específicos antes de su
aceptación o uso. Este método de verificación debe ser registrado.

Los materiales que no cumplan con las especificaciones respectivas deberán ser
manipulados de acuerdo a un procedimiento documentado que garantice la prevención de
un uso involuntario.

Los puntos de acceso a las líneas de recepción de los materiales a granel deben ser
identificados, cerrados y con seguro. La descargar en dichos sistemas debe darse
exclusivamente luego de que se haya aprobado y verificado la recepción de los materiales.

10 Medidas para la prevención de la contaminación cruzada

10.1 Requerimientos generales. Los programas están destinados a prevenir, controlar y

detectar la contaminación. Se deberá incluir medidas para la prevención de la contaminación
física, alérgeno y microbiológica.

10.2 Contaminación microbiológica. Las áreas en las que existe potencial de

contaminación microbiológica cruzada deben ser identificadas y se debe implementar un
plan de segregación. Se debe realizar una evaluación de los peligros para precisar las
posibles fuentes de contaminación, la susceptibilidad del producto y las medidas de control
adecuadas para estas áreas de acuerdo a lo siguiente:

- Separación de los productos crudos de los terminados o listos para consumo;

- Segregación estructural, barreras físicas, muros o edificios por separado;
- Controles para el acceso con requerimientos específicos respecto al cambio de
ropa de trabajo adecuado;
- Patrones de tráfico o segregación de equipos – personas, materiales, equipos y
herramientas (incluyendo el uso de herramientas especializadas);
- Diferenciales de presión de aire.

10.3 Gestión de Alérgenos. Los alérgenos existentes en el producto, ya sea por su diseño
o por un posible contacto cruzado en su producción, deben ser declarados. La declaración
debe estar en la etiqueta del producto a ser consumido, y en la etiqueta o documentación
que acompaña al producto formulado especialmente para un procesamiento posterior.

Los productos deberán ser protegidos del contacto cruzado no deseado con alérgenos
mediante la limpieza y prácticas de cambio de línea y/o secuencia del producto.

El reprocesamiento que contiene alérgenos puede ser utilizado solo:

- Con productos que contienen los mismos alérgenos por su diseño; o

- Mediando un proceso que cuya capacidad para eliminar o remover el material
alérgeno es evidenciable.

Los trabajadores que manipulan alimentos deben recibir una capacitación específica sobre
advertencias con respecto a los alérgenos y las prácticas asociadas de producción.

10.4 Contaminación física. Cuando se hace uso de materiales frágiles, se debe poner en
práctica los requerimientos de inspección periódica y procedimientos definidos, en caso de
roturas. Se debe evitar en la medida de lo posible la presencia de materiales frágiles, tales
como vidrio o componentes de plástico duro en los equipos.
Se debe mantener un registro de la rotura de materiales de vidrio. En base a una evaluación
de peligros, se deben adoptar medidas para prevenir, controlar o detectar contaminación
potencial.

11 Limpieza y desinfección

11.1 Requerimientos generales. Los programas de limpieza y desinfección deben ser

decretados con la finalidad de asegurar que los equipos de procesamiento de alimentos y el
ambiente sean conservados en condiciones higiénicas. Los programas deberán ser
monitoreados para asegurar su continua idoneidad y efectividad.

11.2 Agentes y herramientas de limpieza y desinfección. Los equipos y las instalaciones

deberán ser mantenidos en una condición tal que favorezca su limpieza y/o desinfección
húmeda y en seco. Los agentes y químicos de limpieza y desinfección deben ser claramente
identificados, aptos para uso en alimentos, almacenados por separado y utilizados de
acuerdo a las instrucciones del fabricante. Las herramientas y los equipos deben ser de
diseño higiénico y conservado en una condición tal que no represente ninguna fuente
potencial de materia extraña.

11.3 Programas de limpieza y desinfección. Se deben determinar programas de limpieza

y desinfección. Éstos deben ser validados por la organización con la finalidad de garantizar
la limpieza y desinfección de todas las partes del establecimiento y los equipos, de acuerdo
a un cronograma definido, comprendiendo la limpieza de los equipos de limpieza.

Los programas de limpieza y desinfección deben especificar como mínimo:

- Las áreas, artículos de los equipos y utensilios a ser limpiados y/o desinfectados;
- Responsabilidad de las tareas especificadas;
- Método y frecuencia de la limpieza / desinfección;
- Disposiciones de monitoreo y verificación;
- Inspecciones post-limpieza;
- Inspecciones antes de la puesta en marcha.

11.4 Sistemas de la Limpieza en el lugar (CIP). Los sistemas CIP deben mantenerse
separados de las líneas activas de producción. Los parámetros de los sistemas CIP deben
ser definidos y monitoreados (incluyendo el tipo, concentración, tiempo de contacto y
temperatura de todos los químicos utilizados).

11.5 Efectividad del monitoreo de la desinfección. Los programas de limpieza y

monitoreo deben ser monitoreados en una periodicidad específica, por parte de la
organización con el fin de asegurar su idoneidad y efectividad continuas.

12 Control de plagas

12.1 Requerimientos generales. Se debe implementar procedimientos de inspección y

monitoreo de materiales de higiene y limpieza que ingresan para evitar la generación de un
entorno idóneo para la actividad de las plagas.

12.2 Programas de control de plagas. El establecimiento debe tener personal designado

para llevar a cabo actividades de control de plagas y/o contratar a contratistas expertos en la
materia.
Los programas de gestión de plagas deben ser registrados y deben reconocer las plagas
objetivo, y dirigir los planes, métodos, cronogramas, procedimientos de control, y si fuera
necesario, los requerimientos para la capacitación hacia ese objetivo. Los programas deben
contener una lista de químicos que estén aprobados para ser empleados en áreas
específicas del establecimiento.

12.3 Prevenir el acceso. Deberá mantenerse los edificios en buen estado. Se deberán
sellar los agujeros, drenajes y todos los puntos de acceso potencial de plagas. Las puertas,
ventanas o aberturas de ventilación externos deben ser diseñados de forma tal que
reduzcan la posibilidad de ingreso de plagas.

12.4 Anidamiento e infestación. Las prácticas de almacenamiento deben ser diseñadas

para reducir la exposición de los alimentos y el agua a las plagas. El material que se
encuentre infestado, debe ser manipulado de forma tal que evite la contaminación de otros
materiales, productos del establecimiento. Se debe remover cualquier anidamiento potencial
de plagas. Cuando se hace uso de un espacio fuera del establecimiento para
almacenamiento, se debe resguardar a los artículos almacenados de los daños ocasionados
por el clima y las plagas.

12.5 Monitoreo y detección. Los programas de monitoreo deben comprender la instalación

de detectores y trampas en ubicaciones claves para identificar la actividad de las plagas. Se
debe mantener un mapa de detectores y trampas. Los detectores y las trampas deben estar
diseñadas y distribuidas de tal forma que prevean la potencial contaminación de materiales,
productos o de las instalaciones.

Los detectores y trampas deben ser de material fuerte y resistente. Deben ser adecuados
para la plaga objetivo. También deben ser inspeccionados en una frecuencia que le permita
identificar la actividad de una nueva plaga. Los resultados de dicha inspección deben ser
analizados para identificar las tendencias.

12.6 Erradicación. Las medidas de erradicación deben ser implementadas inmediatamente

después de que se haya reportado una evidencia de infestación. El uso y aplicación de
pesticidas debe ser restringido a los operarios capacitados y debe ser controlado para evitar
peligros en la seguridad del producto. Se debe llevar un registro del uso de pesticida que
muestre el tipo, cantidad y concentraciones utilizados; dónde, cuándo y cómo se aplicaron, y
cuál fue la plaga objetivo.

13 Higiene del personal e instalaciones de los trabajadores

13.1 Requerimientos generales. Se deben definir y documentar los requerimientos de

higiene y comportamiento del personal, proporcionales a los peligros que representan para
las áreas de procesamiento o al mismo producto. Se necesita que todo el personal,
visitantes y contratistas cumplan con los requerimientos documentados.

13.2 Instalaciones de higiene y baños del personal. Las instalaciones de higiene del
personal deben estar disponibles para asegurarla conservación del grado de higiene
personal requerido por la organización. Las instalaciones deben estar ubicadas cerca de los
puntos en los que se aplica los requerimientos de higiene y deben ser claramente
establecidos.
El establecimiento deberá:

- Proporcionar un número, ubicaciones y medios de lavado y secado higiénicos

adecuados, y si fuera necesario, desinfectante de manos;
- Contar con fregaderos designados para el lavado de manos, cuya grifería no sea
operada con las manos, separados de los lavaderos de alimentos y estaciones de
limpieza de equipos;
- Proporcionar un número adecuado de baños, con un diseño higiénico, cada uno
con un lavadero de manos, secador y, si fuera necesario, con instalaciones de
desinfección;
- Contar con instalaciones de higiene para los trabajadores, cuyos accesos no den
directamente a las áreas de producción, empaque o almacenamiento
- Contar con instalaciones adecuadas para el cambio de ropa del personal;
- Contar con instalaciones de cambio ubicadas en un lugar que permita que el
personal que manipula los alimentos pueda movilizarse al área de producción de
tal forma que se minimice el riesgo de contaminación de su ropa de trabajo.

13.3 Comedores de personal y áreas designadas para comer. Los comedores de

personas y las áreas designadas para el almacenamiento y consumo de alimentos deben
ser ubicados de tal forma que reduzcan el riesgo de una contaminación cruzada de las
áreas de producción. Los comedores de personal deben ser administrados para asegurar el
almacenamiento de ingredientes, almacenamiento y servicio de alimentos preparados. Las
condiciones de conservación y el almacenamiento, así como las temperaturas de cocción y
calentamiento, y las limitaciones de tiempo, deben ser identificadas. La comida que llevan
los mismos trabajadores debe ser almacenada y consumida únicamente en áreas
designadas.

13.4 Ropa de trabajo y de protección. El personal que trabaja en, o ingresa a, las áreas
donde se manipula o expone productos y/o materiales debe utilizar ropa de trabajo que sea
idónea con dicho propósito. Esta debe estar limpia y en buenas condiciones. La ropa que es
de uso obligatorio para fines de protección o higiene de los alimentos no debe ser utilizada
con otro propósito. La ropa de trabajo no deberá llevar botones. La ropa de trabajo no
deberá tener bolsillos por encima del nivel de la cintura. Se aceptan cierres y botones a
presión. La ropa de trabajo se debe lavar de acuerdo a las normas establecidas y a
intervalos adecuados de acuerdo al uso proyectado de las prendas.

La ropa de trabajo debe cubrir adecuadamente de tal forma que evite la contaminación del
producto por contacto con el cabello, sudor, etc. Se deberá proteger el cabello, la barba y los
bigotes por restricción a menos que un análisis de riesgos indique lo contrario. Cuando se
hace uso de guantes para el contacto con el producto, éstos deben estar limpios y en
buenas condiciones. Se debe evitar preferiblemente el uso de guantes de látex. Los zapatos
que se usan en las áreas de procesamiento deben ser totalmente cerrados y de materiales
no absorbentes. Si se necesita de equipos de protección personal, estos deben ser
diseñados de tal forma que eviten la contaminación del producto y deben ser preservados
en condiciones higiénicas.

13.5 Estado de salud. Sujeto a restricciones legales de acuerdo al país de operación, los
trabajadores deben tomar un examen médico antes de ser contratados para trabajar en
operaciones de contacto con alimentos, a menos que una evaluación documentada de
peligros o una evaluación médica indiquen lo contrario. Si así lo estableciera, se deben
realizar exámenes médicos adicionales, a intervalos definidos por la organización.
13.6 Enfermedades y lesiones. Si la ley así lo estableciera, los trabajadores tendrán la
obligación de reportar las siguientes condiciones para la gestión de una posible exclusión de
las zonas de manipulación de alimentos: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta
con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas y supuración de los oídos, los ojos o la
nariz. La persona que se sepa o se sospeche tenga alguna infección o sufra alguna
enfermedad o dolencia transmisible a través de los alimentos debe ser impedida de
manipular los alimentos o materiales que entren en contacto con los alimentos.

En las áreas de manipulación de los alimentos, el personal con heridas o quemaduras está
obligado a cubrirlas con vendajes especiales. Cualquier pérdida de vendaje debe ser
reportada para supervisión inmediata.

13.7 Aseo del personal. El personal de las áreas de producción de alimentos está obligado
a lavarse las manos, y si fuera necesario, desinfectárselas:

- Antes de empezar sus actividades de manipulación de los alimentos;

- Inmediatamente después de ir al baño y sonarse la nariz;
- Inmediatamente después de manipular cualquier material potencialmente
contaminado.

El personal está obligado a abstenerse de estornudar o toser sobre los materiales o

productos. Se deberá prohibir escupir. Las uñas de las manos deberán permanecer limpias
y cortas

13.8 Comportamiento del personal. Una política documentada deberá detallar los
comportamientos del personal que sea requerido para las áreas de procesamiento,
empaque y almacenamiento. Esta política deberá considerar como mínimo lo siguiente:

- Permiso para fumar, comer, masticar exclusivamente en áreas designadas para

tales actividades;
- Medidas de control para minimizar los peligros que se presentan por el uso
permitido de joyería por parte del personal que labora en las áreas de
procesamiento y almacenamiento, teniendo en cuenta imperativos religiosos,
étnicos, médicos y culturales;
- Permiso para guardar artículos personales, tales como cigarros y medicinas, sólo
en áreas designadas;
- Prohibición del uso de esmalte de uñas, uñas postizas y pestañas postizas;
- Prohibición de llevar implementos de escritura detrás de las orejas;
- Mantenimiento de los estantes del personal de tal forma que siempre estén libres
de desperdicios y ropa sucia;
- Prohibición del almacenamiento de herramientas y equipos de contacto con el
producto, en los estantes del personal.

14.1 Requerimientos generales. Los reprocesados deben ser almacenados, manipulados y

utilizados de tal forma que se mantenga la calidad, trazabilidad y cumplimiento de con las
regulaciones.

14.2 Almacenamiento, identificación y trazabilidad. Los reprocesados almacenados

deben estar resguardados de la exposición microbiológica y química o de contaminación de
materias extrañas. Se debe registrar y cumplir con los requerimientos de segregación de los
reprocesados (alérgenos). Éstos deben ser claramente identificados y/o etiquetados de tal
forma que permitan su trazabilidad. Se deberán mantener registros de los reprocesados. La
clasificación de reprocesados o la razón para la designación como reprocesado debe ser
registrado.
14 Reprocesados

14.3 Uso de reprocesados. Cuando se incorpora un reprocesado a un producto como parte

de la etapa en proceso, se debe precisar la cantidad, tipo y condiciones aceptables de uso
del reprocesado. La etapa en proceso y el método de adición, incluyendo cualquier etapa del
pre-procesamiento, deben ser especificadas. Cuando las actividades de reproceso implican
eliminar un producto de su paquete llenos o envueltos, se debe llevar a cabo controles que
garanticen el retiro o segregación de los materiales del empaque y eviten la contaminación
del producto con materiales extraños.

15 Procedimientos para el retiro de productos

15.1 Requerimientos generales. Se deben poner en práctica sistemas que garanticen que
los productos que no cumplen con los estándares o normas de seguridad alimentaria sean
identificados, ubicados y retirados de todos los puntos necesarios de la cadena de
suministro.

15.2 Requerimientos para el retiro de productos. Se debe tener una lista de contactos
claves en caso de retiro de productos. Si se retiran los productos debido a peligros
inminentes de salud, se debe evaluar la seguridad de los demás productos que fueron
producidos bajo las mismas condiciones. Se debe considerar la necesidad de una alerta
pública.

16 Almacenes

16.1 Requerimientos generales. Los materiales y productos deben ser guardados en

espacios limpios, secos, libres de humedad, protegidos del polvo, la condensación, humo,
olores y otras fuentes de contaminación.

16.2 Requerimientos de los almacenes. Se proveerá un control efectivo de la temperatura,

humedad y otras condiciones ambientales del almacén, siempre que sea requerido por el
producto y las especificaciones de almacenamiento. Se aconseja que en caso que los
productos sean apilados, se deberá tomar en cuenta medidas para resguardar a los
productos que se encuentran en la parte inferior de la pila. Los desechos de los materiales
así como los químicos deberán ser almacenados por separado.

Se debe suministrar un área separada u otro medio de segregación para separar los
materiales identificados como no conformes. Se deberá evidenciar sistemas de rotación de
stock (FIFO/FEFO). No debe permitirse el acceso de los camiones montacargas a base de
gasolina o diesel en las áreas de almacenamiento de ingredientes o productos alimentarios.

16.3 Vehículos, medios de transporte y contenedores. Los vehículos, medios de

transporte y contenedores deben mantenerse en buen estado, limpios y en condiciones
acordes con los requerimientos dados en las especificaciones correspondientes. Éstos
deben brindar protección contra cualquier daño o contaminación del producto. Se debe
aplicar un control a la temperatura y nivel de humedad y se debe mantener un registro,
siempre que sea requerido por la organización.

Si se utilizara los mismos vehículos, medios de transporte y contendedores tanto para

productos comestibles como no comestibles, se debe llevar a cabo una limpieza entre cada
carga. Los contenedores de productos a granel deben estar destinados únicamente a dicho
contenido. Si la organización lo exigiera, estos contenedores a granel sólo estarán
destinados a este material específico.
17 Información sobre el producto y advertencia al consumidor. La información deberá
ser expuesta de forma tal que permita a los consumidores entender su importancia y tomar
decisiones acertadas. La información puede ser dada en la misma etiqueta o por diferentes
medios, tales como las páginas web y anuncios de la empresa, y podría contener
instrucciones de almacenamiento, preparación y servido aplicables al producto.

18 Defensa, bio-vigilancia y bio-terrorismo alimentarios

18.1 Requerimientos generales. Cada establecimiento debe evaluar los peligros asociados
a los productos, como consecuencia de actos de sabotaje, vandalismo o terrorismo y debe
poner en práctica medidas de protección acordes a dichos actos.

18.2 Control de los accesos. Las áreas potencialmente sensibles dentro del
establecimiento deben ser identificadas, mapeadas y sujetas a control de accesos. Si fuera
posible, los accesos deben presentar restricciones físicas mediante cerraduras, tarjetas
electrónicas o sistemas alternativos.