Peligros Físicos

Diplomado sobre BPM y HACCP

Módulo 2
Agentes Contaminantes
 Generalidades
• Llegan a los alimentos en cualquier fase de
la producción

• Gran variedad

• Los causantes de enfermedad al

consumidor son los que son considerados
por la inocuidad
 Categorías

– Cuerpos extraños que

• Producen heridas
• Daños dentales
• Capaces de obstruir vías respiratorias
 Los más importantes....
• Vidrio
• Metal
• Piedras
• Madera
• Plástico
• Plagas
• Componentes intrínsecos
 Vidrio
• Pueden causar cortes en la boca

• Mayor fuente de contaminación

– Envases de materias primas
– Bombillos
– Ventanas
• Control
– Envases plásticos
– Protectores en lámparas
– Cero ventanas o bandas
 Metal
• Produce atragantamientos o heridas

• Fuentes de contaminación
– Materias primas
– Equipos ( desprendimientos , mantenimiento)

• Control
– Detector de metales
– Mantenimientos cuidadosos
 Piedras
• Producen daño en la dentadura

• Fuentes de contaminación
– Materias primas de origen vegetal

• Control
– Flotación
– Filtración
– Inspección visual
 Madera
• Las astillas de madera pueden producir cortes de lengua o
atragantamientos

• Fuentes de contaminación
– Materias primas
– Estibas
– Utensilios (palas, cajas, tablas )
– Guacales (frutas y hortalizas)

• Control
– Flotación, filtración
– Uso de materiales sanitarios
 Plástico
• Trozos de plástico puede producir atragamientos

• Fuentes de contaminación
– Empaques
– Guantes
– Otros: esferos

• Control
– Inspección visual
 Plagas
• Su presencia en los alimentos pueden producir en el
consumidor heridas o atragantamientos

• fuente de contaminación
– Materias primas
– Instalaciones
– Alrededores

• Control
– Programas integrados de control de plagas
Componentes Intrínsecos
• Esta categoría incluye
– Espinas de pescado en filetes
– Pepas de frutas en mermeladas

• Control
– Inspección visual