UNIVERISIDAD NACIONAL DE JULIACA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS INDUSTRIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
CURSO: Operaciones Básicas en la Industria
TEMA: Esterilización
DOCENTE: Bradley Condori Mamani
PRESENTADO POR:

Clavitea Pariapaza Edith Morelia

Llungo Limachi Briseyda Silvia

Mamani Apaza Yadira Betsy

Paja Calcina Eliana

PUNO- JULIACA
 INDICE

I. INTRODUCCION..............................................................................................................4
II. MARCO TEORICO...........................................................................................................4
2.1. Esterilización...............................................................................................................4
2.2. Importancia.................................................................................................................4
2.3. Uso de la esterilización (en los alimentos y la industria cárnica)............................5
2.4. Aplicación....................................................................................................................7
III. CONCLUSION...............................................................................................................8
IV. BIBLIOGRAFIA............................................................................................................9

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RESUMEN
La esterilización es un proceso crucial en la industria alimentaria, especialmente en la
industria cárnica, para garantizar la seguridad y prolongar la vida útil de los alimentos.
La esterilización implica el uso de altas temperaturas para eliminar microorganismos
patógenos presentes en los alimentos, evitando así el deterioro y la proliferación de
bacterias, hongos y levaduras.

Es importante destacar que la esterilización de los alimentos debe realizarse siguiendo

las protocolos y estándares de seguridad alimentaria establecidos por las autoridades
competentes para garantizar la eliminación de las micobacterias y prevenir la
propagación de infecciones, también esto asegura que los productos esterilizados
cumplan con los requisitos de calidad y seguridad requeridos para su consumo.

En la industria cárnica, la esterilización se utiliza en productos cárnicos enlatados y

envasados al vacío para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos y asegurar la
inocuidad de los productos. Esto permite que los productos cárnicos puedan
almacenarse durante períodos prolongados sin necesidad de refrigeración, lo cual es
esencial para el comercio y la distribución a larga distancia.

Además de garantizar la seguridad alimentaria, la esterilización en la industria cárnica

también puede mejorar la calidad organoléptica de los productos y preservar los
nutrientes esenciales presentes en la carne. Asimismo, ayuda a reducir la presencia de
toxinas producidas por microorganismos y enzimas responsables de la degradación de
los alimentos.

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 I. INTRODUCCION
La liofilización es una técnica de estabilización del producto mediante la eliminación
del disolvente a través de la sublimación. Su utilización dentro de la industria
farmacéutica se ha visto incrementado en los últimos años ya que favorece la estabilidad
de los medicamentos. Aproximadamente un 50% de los productos biofarmacéuticos no
son estables en fase líquida y necesitan ser liofilizados. Este curso ofrece la oportunidad
de entender el proceso de liofilización mediante una metodología teórico-práctica
utilizando nuestras instalaciones y nuestros liofilizadores de escala piloto. La práctica
con los liofilizadores hace que sea interactivo en todo momento, creando un ambiente
de debate para todos los participantes.

Uno de los métodos más utilizados para alargar la vida útil de los alimentos es el
secado. Es una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas, pues su
práctica viene de la época en que nuestros ancestros pasaron de cazadores recolectores a
agricultores. Las bacterias y microorganismos, que deterioran los alimentos, necesitan
agua para crecer y el secado los priva de este medio, creando también una capa exterior
dura que ayuda a evitar que puedan penetrar en el alimento. Los productos que
tradicionalmente han sido sometidos al secado son cereales, verduras, hierbas, carnes,
pescado y frutas.

La esterilización es un mecanismo importante en el campo de la industria alimentaria,

con este trabajo profundizaremos la importancia de la esterilización, el uso (en los
alimentos y en la industria cárnica) y además la aplicación que se le da en el campo de
la industria cárnica.

II. MARCO TEORICO

II.1. Esterilización

II.2. Importancia
Las micobacterias tienen una pared bacteriana única compuesta por lípidos complejos y
ceras que evitan que ciertos agentes como la Clorhexidina y el glutaraldehído puedan
penetrar. A pesar de esta resistencia, las micobacterias no presentan dificultades
significativas en los procesos de esterilización. Los métodos de esterilización
convencionales son eficaces para eliminar las micobacterias y lograr la esterilización
completa. Es importante seguir los protocolos adecuados de esterilización y

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desinfección para garantizar la eliminación de las micobacterias y prevenir la
propagación de infecciones(Arrufat, 2002)

La esterilización es un proceso esencial en el funcionamiento adecuado de un centro de

atención médica, ya que brinda apoyo a los procesos clave que tienen un impacto
directo en los pacientes. Su importancia radica en su relación tanto con valores éticos, al
proteger a los usuarios de infecciones oportunas, como con aspectos económicos al
reducir los costos asociados con la falta de calidad (Silvestre et al., 2000).

La disminución del pH en los alimentos ayuda en dos aspectos importantes para su

conservación: inhibe directamente el crecimiento de microorganismos y reduce la
resistencia térmica de estos en alimentos que serán sometidos a procesos de calor. El
uso de altas temperaturas para la preservación de alimentos se basa en su capacidad de
destruir los microorganismos; en general, la resistencia térmica de los microorganismos
está relacionada con su temperatura óptima de crecimiento (Gómez-Sánchez, 2007).

Los artículos esterilizados no contienen microorganismo no mezcles desinfección

porque no las elimina todas, solo que puede causar enfermedades o efectos adversos
sobre el producto Descubrimiento (alimentación, cosmética, etc.). Por lo tanto, un
artículo desinfectado no es estéril la limpieza a fondo antes de la esterilización es un
factor clave en la eficacia de estas operaciones el objetivo de este manual es difundir
diversas técnicas de desinfección y esterilización de materiales utilizados en el cultivo
de microalgas (Alejos et al., 2021).

Las tareas en este lugar son recolección de basura, limpieza de vidrios, desechar los materiales y
diversos instrumentos en autoclave. esta zona tiene la tuya libera espacio para varias cocinas y
autoclaves reloj manual También cuenta con autoclave semiautomático, destilador de agua y
Armarios para guardar materiales o herramientas de trabajo(Tamara Polo, 2019)

II.3. Uso de la esterilización (en los alimentos y la industria

cárnica)

La esterilización es una técnica esencial en la industria alimentaria para garantizar la

seguridad y prolongar la vida útil de los alimentos. Se basa en la aplicación de altas
temperaturas para eliminar microorganismos patógenos presentes en los alimentos (Gould,
2000). Este proceso se utiliza en diferentes métodos, como la pasteurización, el enlatado y
la irradiación, dependiendo del tipo de alimento y de los objetivos específicos de
esterilización.

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La pasteurización es uno de los métodos más comunes de esterilización en los alimentos
líquidos, como la leche y los jugos. Consiste en calentar el alimento a una temperatura
determinada durante un tiempo específico para destruir los microorganismos patógenos
presentes, sin afectar significativamente su valor nutricional y organoléptico.

El enlatado es otro método ampliamente utilizado en la esterilización de alimentos. Los

alimentos se colocan en latas herméticas y luego se someten a altas temperaturas para
destruir los microorganismos presentes y evitar su crecimiento posterior.

La irradiación es un método que utiliza radiación ionizante para esterilizar los alimentos.
Esta técnica es eficaz para eliminar microorganismos patógenos, insectos y parásitos, y se
utiliza en productos como las especias, las frutas frescas y las carnes. La esterilización de
los alimentos es de vital importancia para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir
enfermedades transmitidas por alimentos. Además, permite una mayor vida útil de los
alimentos, facilitando su transporte y almacenamiento a largo plazo (Jay, 2005).

En la industria cárnica

La esterilización es una técnica ampliamente utilizada en la industria de productos cárnicos

para garantizar su seguridad y prolongar su vida útil. La esterilización implica someter los
productos cárnicos a altas temperaturas durante un período de tiempo determinado para
eliminar los microorganismos patógenos presentes y evitar la proliferación de bacterias,
levaduras y hongos (Wang, 2013).

Uno de los métodos más comunes de esterilización en productos cárnicos es el enlatado. En

este proceso, los productos cárnicos se colocan en latas y se sellan herméticamente. Luego,
las latas se someten a altas temperaturas, generalmente a presión, durante un tiempo
suficiente para destruir los microorganismos presentes. Esto asegura la esterilidad del
producto y su vida útil prolongada (Kerry, 2006).

La esterilización ofrece una serie de beneficios en los productos cárnicos. Primero y más
importante, garantiza la seguridad alimentaria al eliminar los microorganismos patógenos
que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos. Además, la esterilización evita
el deterioro de los productos cárnicos debido a la actividad microbiana, lo que permite su
almacenamiento a temperatura ambiente sin necesidad de refrigeración. Esto es
particularmente importante para el transporte y distribución a larga distancia (Sánchez,
2003).

Además de garantizar la seguridad y la vida útil, la esterilización también puede tener un

impacto positivo en la calidad organoléptica y la textura de los productos cárnicos. Aunque
la alta temperatura puede afectar ligeramente las características sensoriales de los productos,

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 como el sabor y la textura, la esterilización puede mejorar la firmeza y la jugosidad de los
productos cárnicos (Jay, 2005).

Es importante destacar que la esterilización debe llevarse a cabo siguiendo rigurosamente

los estándares y regulaciones de seguridad alimentaria establecidos por las autoridades
competentes. Además, se deben considerar factores como el tiempo y la temperatura
adecuados para garantizar la esterilidad sin comprometer la calidad del producto
(CodexAlimentarius, 2013).

II.4. Aplicación
La aplicación de esta tecnología de conservación como la liofilización permite el secado
de alimentos sensibles al calor y productos biológicos a baja temperatura bajo
condiciones que permiten la eliminación de agua por sublimación, es decir variación de
la fase sólida a vapor sin que pase por la fase liquida (Nireesha et al., 2013). Lo
importante de llevar a cabo un proceso de liofilización en alimentos es mejorar la
estabilidad (Jennings, 1999).

(Geovanny, 2013)

Alimentos liofilizados empacados, puede ser almacenados durante periodos largos,

conservando sus propiedades físico-químicas y sensoriales; asimismo se observa que la
pérdida de calidad es mínima debido a las reacciones de pardeamiento enzimático y no
enzimático. Sin embargo, el deterioro por oxidación en alimentos grasos, se ve
favorecida por presentar niveles bajos de humedad, esto se observa sobretodo en
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productos liofilizados. La oxidación lipídica se podría controlar envasando en bolsas
impermeables al acceso del oxígeno. El pardeamiento no enzimático no se presenta
durante el secado, ya que la disminución de la humedad en el alimento es muy rápida.
Aplicando el secado por liofilización se observa reducción en la desnaturalización de
proteínas por aplicación de bajas temperaturas (Okos et al., 1992).

Según lo indicado por Talburt (1975), J. de D. Alvarado (1979), los incas desarrollaron
un proceso rudimentario de liofilización para la fabricación del chuño, 200 años a.C., a
partir de papas (Solanum tuberosum) y el charqui, la carne de llama, los primeros
liofilizados de la historia, éstas eran congeladas por las frías temperaturas de montaña
durante la noche, aprovechando las nieves andinas, y descongeladas en el día para
extraer el agua por la baja presión atmosférica de las altitudes. El proceso se repetía
hasta obtener un producto estable de baja humedad que con otros cultivos eran
almacenados sobre las alturas de montaña encima de Machu Picchu. La técnica también
fue desarrollada por los vikingos, aprovechando las bajas temperaturas en el invierno,
pero con montañas más bajas y sol más oblicuo, liofilizaron el tipo de pescado arenque
con menos perfección.

III. CONCLUSION
La esterilización de alimentos en la industria alimentaria es un proceso fundamental para
proteger los alimentos y alargar su durabilidad.

Es importante destacar que la esterilización de alimentos debe realizarse en lugares habilitados

por la industria alimentaria, ya que cada producto tiene características distintas que determinan
el tipo de técnica de esterilización adecuada.

La esterilización no es selectiva y puede implicar pérdidas en el valor nutricional y sensorial del

alimento. Sin embargo, existen técnicas de esterilización que minimizan estas pérdidas, como la
esterilización a alta presión. Por lo tanto, es esencial seguir los protocolos y estándares
establecidos para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos esterilizados en la industria
alimentaria.

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 IV. BIBLIOGRAFIA
Alejos, R., Gheraldine, C., Huamán, Y., Gaspar, W., Niño, R. A., & Resumen, V.
(2021). Manual de desinfección y esterilización del material de laboratorio de
alimento vivo: microalgas. Inf Inst Mar Perú, 48(1), 2021.
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Arrufat, T. (2002). Taller: Esterilización De Material Sanitario En Atención Primaria.
2–22.
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Gómez-Sánchez, A. I. (2007). Microorganismos de importancia en el tratamiento
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Silvestre, C., Fagoaga, L., Garciandía, M. J., Lanzeta, I., Mateo, M. C., Zapata, M. C.,
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Navarra, 23(2), 95–103. https://recyt.fecyt.es/index.php/ASSN/article/view/6428
Tamara Polo, L. A. (2019). INTRODUCCIÓN AL LABORATORIO DE CULTIVO
DE TEJIDOS.
CodexAlimentarius. (2013). Code of Hygienic Practice for Meat. Obtenido de
http://www.fao.org/3/i3931e/i3931e.pdf
Gould, G. (2000). Preservation of Foods with Pulsed Electric Fields. Elsevier Science.
Jay, J. (2005). Modern Food Microbiology (7th ed.). Springer.
Kerry, J. O. (2006). Past, current and potential utilisation of active and intelligent
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Sánchez, M. (2003). Physical Methods of Food Preservation.
Wang, S. W. (2013). Nonthermal Processing Technologies for Food. . Wiley-Blackwell.