LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y RECONOCIMIENTOS DE EQUIPOS

Diego Marcelo Cuaical Cuaical,

Estudiante del programa de Ingeniería de Alimentos, Actividad académica: Procesos
Lácteos, Universidad de Caldas, E-mail: diego.801627484@ucaldas.edu.co.

Laura María Marín Rivera,

Estudiante del programa de Ingeniería de Alimentos, Actividad académica: Procesos
Lácteos, Universidad de Caldas, E-mail: laura.801723149@ucaldas.edu.co.

Laura Silvana Gomez

Estudiante del programa de Ingeniería de Alimentos, Actividad académica: Procesos
Lácteos, Universidad de Caldas, E-mail: laura.801022526@ucaldas.edu.co.

Sebastian Marulanda Marín,

Estudiante del programa de Ingeniería de Alimentos, Actividad académica: Procesos
Lácteos, Universidad de Caldas, E-mail: sebastian.801722449@ucaldas.edu.co.

RESUMEN

En la UTA (Unidad tecnológica de alimentos) de la universidad de caldas se encuentra

ubicada la planta de procesamientos de productos lácteos, la cual está equipada por
tanque de recepción, prensa de quesos, tanque pasteurizador, marmita, congelador,
máquina de helados, Tina quesera, Batidora y Refrigerador, llevando a cabo el
reconocimiento de estos equipos. Del uso adecuado de estos depende la calidad de los
productos que de allí se obtienen, de la mano de este se debe llevar a cabo un programa
de limpieza y desinfección tanto de ellos como de la planta en general, abarcando pisos,
paredes, ventanas, techos, utensilios, mesas y mesones. Para ello se utilizaron
soluciones como: desinfectante BIQUAT 2%, Hipoclorito comercial, desengrasante
DEGRADEC, Jabón líquido desengrasante AXION, llevando a cabo el proceso de lavado
en todas las áreas de la planta , por último se realizó una nebulización para desinfección
de ambientes y superficies, quedando la planta en condiciones óptimas de uso.

La norma técnica colombiana NTC 5245 describe los procedimientos de higienización,

es decir, limpieza y desinfección de plantas y equipos usados en la industria láctea,abarca
el uso de detergentes y desinfectantes que se pueden utilizar para llevar a cabo todo el
proceso de esterilización.

Palabras clave:
Equipos, Bi quact, Degratec, hipoclorito comercial, desinfección, NTC 5245

INTRODUCCIÓN
Limpieza y Desinfección en plantas de lácteos
Los procesos de limpieza y desinfección son aplicados en todas las áreas de producción
de la planta. Su objetivo principalmente es eliminar restos de suciedades (orgánicos,
inorgánicos, microbiológicos). Estos procesos deben tener las ventajas suficientes para
garantizar calidad a costos no muy altos y que sean sostenibles para la planta, además
deben estar escritos y normalizados, especificando paso a paso en forma clara el área o
el equipo a desinfectar, la frecuencia con la que se debe realizar, los implementos a usar
y el personal que lo realizara. Es de suma importancia verificar constantemente que estos
procedimientos se lleven a cabo según se especifique en el manual o en los protocolos
establecidos por la planta

Para garantizar superficies limpias en las instalaciones de la empresa,además de

seleccionar el mejor producto detergente, se requiere que los procedimientos se realicen
adecuadamente, pues de esto depende la efectividad de los desinfectantes. Cuando los
procesos de limpieza no son los adecuados, las acumulaciones de suciedad presentan
condiciones propicias para el crecimiento y proliferación de microorganismos;la presencia
de suciedad disminuye el poder de los desinfectantes químicos usados y bloquea el
efecto del calor. Si este caso se da en los equipos, los microorganismos resistentes
pueden proliferar en medio de la suciedad y contaminarlos gravemente, por esto se
resalta la necesidad de realizar procesos de limpieza de manera eficaz, acompañados del
uso de desinfectantes en el menor tiempo posible después de efectuarse las actividades
de producción y justo antes después de su próximo uso.

La limpieza de equipos se complica cuando no se puede llegar a superficies que

presentan acumulación de suciedad, como grietas, uniones y puntos muertos. En este
caso es conveniente utilizar la combinación de agentes desinfectactes y temperaturas
altas.

La norma Técnica Colombiana 5245 de 2004 sobre prácticas de limpieza y desinfección

para plantas y equipos utilizados en la industria láctea, proporciona los fundamentos
básicos del proceso de limpieza, nos guía para la elaboración del programa
los pasos básicos que se deben seguir para todos los procesos de limpieza en una
empresa láctea consisten: Enjuague preliminar con agua para retirar la suciedad no
adherida; emplear un tratamiento de limpieza con solución detergente, que nos permita
una superficie libre de suciedad y proporcionar uno o más enjuagues de las superficies
limpias, con agua potable, para que queden libres de contaminantes y de detergente

OBJETIVOS GENERAL
 Identificar los diferentes equipos con los cuales cuenta la planta de procesos
lácteos de la UTA (Unidad tecnológica de alimentos) de la universidad de Caldas
y llevar a cabo el protocolo de limpieza y desinfección.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Establecer las actividades de limpieza y desinfección de todas las áreas de
trabajo de la planta procesadora de productos lácteos
 Conocer los diferentes desinfectantes y detergentes utilizados en la limpieza y
desinfección de dicha planta
METODOLOGÍA
 Preparación y Equipos de Protección:
 Reúne todos los equipos de protección personal necesarios, como guantes
y batas.
 Se aseguro de tener acceso a agua, detergentes y desinfectantes
aprobados para la industria alimentaria.

 Desmontaje de Equipos:
 Desmonta los equipos en la medida de lo posible para facilitar la limpieza y
asegurarte de que todas las superficies sean accesibles.
 Lavado Preliminar:
 Enjuagar los equipos con agua para eliminar los residuos y restos de
productos lácteos.
 Utilizar cepillos y esponjas de limpieza para eliminar los restos adheridos.
 Lavado Principal:
 Preparar una solución de detergente aprobado para la industria láctea y
agua.
 Lavar a fondo todas las partes de los equipos con esta solución, prestando
especial atención a las áreas de difícil acceso.
 Usar cepillos y esponjas adecuados para fregar las superficies.
 Enjuague:
 Enjuagar bien todos los equipos con agua caliente para eliminar cualquier
residuo de detergente.
 Desinfección:
 Preparar una solución desinfectante recomendada para la industria láctea.
 Sumergir o rociar todas las superficies de los equipos con la solución
desinfectante y asegurarse de que estén en contacto durante el tiempo
especificado en las instrucciones del producto.
 Enjuague Final:
 Enjuagar nuevamente todos los equipos con agua potable para eliminar
cualquier residuo de desinfectante.
 Secado:
 Dejar que los equipos se sequen al aire en un área limpia y desinfectada o
utilizar toallas limpias y desechables para secarlos.
 Reensamblaje:
 Volver a ensamblar los equipos una vez que estén completamente secos.
 Inspección:
 Realizar una inspección visual para asegurarse de que los equipos estén
limpios y sin residuos

Con los pasos anteriores se pudo lavar de una excelente manera los siguientes
equipos

1 Marmita
2. Tanque recepción de leche.

3. Pasteurizador

Entre otros muchos más equipos del laboratorio de procesos lácteos.

RESULTADOS
Asegurar una limpieza adecuada en una empresa láctea conlleva varios resultados
positivos que son fundamentales para la calidad y seguridad de los productos lácteos, así
como para el cumplimiento de las regulaciones, estos serían algunos resultados de la
buena limpieza de este laboratorio como en la industria láctea:

1. Productos de Calidad: La limpieza adecuada garantiza que los equipos,

utensilios y áreas de producción estén libres de contaminantes y residuos. Esto se
traduce en la producción de productos lácteos de alta calidad con un sabor y
aroma óptimos.
2. Seguridad Alimentaria: La limpieza rigurosa reduce significativamente el riesgo
de contaminación bacteriana y química en los productos lácteos. Esto contribuye a
la seguridad alimentaria y ayuda a prevenir enfermedades transmitidas por
alimentos.
3. Cumplimiento Regulatorio: Mantener un ambiente de producción limpio y cumplir
con los estándares de higiene y seguridad alimentaria es esencial para cumplir con
las regulaciones locales y nacionales de la industria láctea.
4. Reducción de Pérdidas: La limpieza adecuada prolonga la vida útil de los
equipos y evita la contaminación cruzada, lo que reduce las pérdidas de producto
y la necesidad de rechazar lotes debido a problemas de calidad.
5. Eficiencia Operativa: Un área de producción limpia y organizada permite un flujo
de trabajo más eficiente, lo que puede resultar en una mayor productividad y
menores tiempos de inactividad debido a problemas de limpieza.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 La buena limpieza en un laboratorio de lácteos es esencial para garantizar la

integridad de los resultados analíticos y la seguridad de los productos lácteos. A
través de prácticas rigurosas de limpieza y desinfección, se pueden obtener
resultados confiables en las pruebas de calidad y composición de los productos
lácteos, lo que es crucial para cumplir con las normativas y estándares de la
industria.

 Además, la limpieza adecuada en un laboratorio de lácteos contribuye

directamente a la prevención de la contaminación cruzada y la minimización de
errores en las mediciones, lo que es esencial para la exactitud de los análisis.

 Lo que se debe tener en en cuenta al momento de realizar limpieza y desinfección

en el laboratorio de lácteos es que para cada área específica, por ejemplo
pisos,utensilios, entre otros, debemos utilizar un desinfectante específico , y a
unas concentraciones específicas que están establecidas en la norma NORMA
TÉCNICA NTC COLOMBIANA 1419
 Como recomendación , tener en cuenta utilizar la concentración específica del
desinfectante para cada área, Además tener en cuenta las áreas donde está en
contacto con el alimento , primero hacer una remoción de los restos impregnados ,
luego hacer una desinfección .

 Utilizar la indumentaria adecuada al momento de entrar al laboratorio como ,

gorro , guantes , botas blancas, bata blanca ,tapabocas, no utilizar relojes ni
cadenas en las manos , antes de ingresar realizar una desinfección de las botas,
con una solución de desinfectante adecuado.

 Tener en cuenta el funcionamiento de cada equipo a utilizar en el laboratorio de

lácteos , por ejemplo la marmita multifuncional , su
calibrado,funcionamiento ,también tener en cuenta los riesgos posibles al utilizar
estas máquinas.

 Conocer cada equipo dentro de la planta y su utilidad , ensamble, funcionamiento

etc

 Como recomendación tener en cuenta que Salmonella, E. coli, Listeria,

Campylobacter, causan enfermedades alimentarias, en la industria Láctea.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

-García Leal, A. (2018). Mejoramiento del manual de técnicas de análisis microbiológicos y

del programa de limpieza y desinfección empleados en la planta lácteos La Esmeralda, SAS.
http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/bitstream/20.500.12744/1651/1/
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-NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 5245( limpieza y desinfección para plantas y equipos en la

industria láctea)

-Benavidez Ruiz, X. ( 2021). Documentación del plan de saneamiento de la empresa el kumis

de doña Gilma, programa de ingeniería agroindustrial, popayán
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-Fuentes, M. (2018, August 16). Limpieza y desinfección en la industria alimentaria.

Empresa y Limpieza. https://empresaylimpieza.com/art/862/limpieza-y-desinfeccion-
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-Ruiz, L. (2019, September 6). Sistemas de limpiezas CIP en la industria láctea. Blog
sobre seguridad alimentaria. https://www.betelgeux.es/blog/2019/09/06/sistemas-de-
limpiezas-cip-en-la-industria-lactea/