Tema 3.

Los lípidos
3.1. Clasificación de los lípidos según su estructura molecular
● Lípidos saponificables
○ Contienen ácidos grasos
○ Reacción de saponificación (forman jabones)
○ Ej → ácidos grasos y derivados
● Lípidos insaponificables
○ No contienen ácidos grasos
○ No reacción de saponificación (no forman jabones)
○ Ej → esteroides e isoprenoides

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Lípidos simples Acilglicéridos: aceites, sebos..
(Ésteres simples)
Céridos: ceras
Lípidos
Fosfolípidos: cefalina, lectina...
saponificables
Lípidos complejos
(Ésteres complejos) Fosfoesfingolípidos: esfingomielina

Glucoesfingolípidos: cerebrósidos, gangliósidos

Isoprenoides o terpenos: isopreno, caucho, carotenos, vitaminas A, E, K...

Lípidos Esteroides: colesterol, progesterona, testosterona...

insaponificables
Prostaglandinas

3.2. Los ácidos grasos pueden ser saturados e insaturados

● Estructura → Larga cadena hidrocarbonada o alifática, es decir, lineal, con nº par de
átomos de C, y grupo carboxilo o grupo ácido (-COOH) localizado al final de la cadena.
Poco abundantes en estado libre (a veces en el plasma), pero son uno de los principales
constituyentes de los lípidos saponificables, como las grasas. Se clasifican en 2 grupos:
○ Dependiendo grado de saturación (tipos de enlaces entre sus C):
■ Saturados: enlaces simples (-C-C) Ej. ácido palmítico CH3(CH2)14COOH y el
ácido esteárico CH3(CH2)16COOH
■ Insaturados: 1 o más enlaces dobles (-C=C-). Tipos:
● Monoinsaturados: (1 doble enlace) ácido oleico C18H34O2

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 ● Poliinsaturados: (+ de 1 doble enlace) ácido linoleico
COOH–(CH₂)₇–CH=CH–CH₂–CH=CH–(CH₂)₄–CH₃.

3.2.1. Propiedades de los ácidos grasos

● Anfipáticos → cabeza polar o hidrófila (-COOH) y una cola apolar o hidrofóbica, lo que les
permite adoptar estructuras de bicapa lipídica orientando cabezas polares hacia miedo
acuoso y colas apolares hacia medio hidrofóbico.
● Puntos de fusión → es necesario suministrar calor para romper sus enlaces. el punto de
fusión depende de:
○ La longitud de la cadena
○ Grado de insaturación

Los ácidos grasos insaturados tienen un punto de fusión menor que los saturados
con mismo nº de C

Los compuestos de los ácidos grasos insaturados son líquidos, mientras que los de los saturados
son sólidos. Los ácidos grasos establecen puentes de hidrógeno entre los grupos carboxílicos y se
forman enlaces de Van Der Waals entre las cadenas hidrocarbonadas.

● Solubilidad → presenta una zona hidrófila,

que se corresponde con el grupo carboxilo, y
una zona hidrófoba, formada por la cadena
carbonada. La zona hidrófila tendrá atracción
con moléculas polares, mientras que la zona
hidrófoba podrá establecer enlaces de Van Der
Waals con otras moléculas lipídicas.

Cuanto más larga es la cadena de C, más insoluble en agua y más soluble

en disolventes apolares (a partir de 8, los ácidos orgánicos son ácidos grasos y a partir de 12 C,
totalmente, insolubles en agua)

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3.3. Los lípidos simples u hololípidos son ésteres de ácidos grasos y
alcohol
● Los lípidos saponificables son ésteres → ácido graso + alcohol, formado por
esterificación

● Se forman al unir el grupo carboxilo (-COOH) de un ácido graso, con un grupo hidroxilo
(-OH) de un alcohol, quedando unido por un enlace covalente denominado enlace éster
● Digestión lipasa → se hidrolizan los ésteres, dando lugar a ácidos grasos y alcohol.
También se puede conseguir la hidrólisis artificialmente calentando los ésteres con un
ácido fuerte.
● Los ácidos grasos, si reaccionan con
una base fuerte, NaOH o el KOH,
dan lugar a una sal de ácido graso
comúnmente llamado jabón, y
agua. Está reacción se llama
saponificación.

● Carácter antipático → no son solubles en agua, si son dispersables en agua, dando lugar
a dispersiones coloidales opalescentes (no dejan pasar la luz)

3.3.1. Acilglicéridos o grasas

● Esterificación de 1 molécula de glicerina (propanotriol) con 1, 2, o 3 de ácidos grasos
(saturados o insaturados) y se denominan monoacilglicéridos, diacilglicéridos y
triacilglicéridos o triglicéridos, respectivamente.

● Los 3 ácidos grasos pueden ser iguales entre sí (simples) o diferentes (mixtos)
● Completamente apolares (→ grasas neutras) → insolubles en agua (flotan sobre ella por
su baja densidad)
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 ● Funciones
○ Reserva energética → son fácilmente almacenables al ser altamente hidrofóbicos,
en animales es el tejido adiposo.
○ Almohadilla protectora, aislante térmico y productor de calor (→ grasa parda)
○ Reserva → ¿Glucógeno o grasa? ¿Por qué se seleccionaron las grasas como
principal reservorio de energía?
○ Energía
■ Grasa → 9 Kcal/g (ácidos grasos menor grado de oxidación que glúcidos)
■ Glúcidos → 4 Kcal/g
○ Almacenamiento
■ Grasa: Apolares → No retienen agua → en forma anhidra (compacta)
■ Glucógeno: Polares → retienen agua

Grasa: máxima cantidad de energía y ocupa el mínimo espacio

● Según el punto de fusión a Tª ambiente:

○ Sebos → sólidas por la presencia de triglicéridos con ácidos grasos saturados y
de cadena larga (ej. Buey → triglicérido triestearina (glicerina + 3 ácidos
esteáricos)).
○ Manteca o mantequillas → Tienen ácidos grasos de cadena corta. Por tener los
puntos de fusión bajos, a Tª ambiente es semisólida y su fluidez depende de su
alimentación (bellotas → genera grasas más fluidas).
ç

○ Aceites → líquidas por presencia de ácidos grasos insaturados y/o de cadena

corta. (vegetales y pescados azules (salmón) que se alimentan de algas ricas en
poliinsaturados) (aceite de oliva (triglicérido trioleína → glicerina + tres ácidos
oleicos).
■ Puede transformarse en sebos
mediante la adición de H,
hidrogenación (grasas hidrogenadas =
margarinas) y si se exponen al aire se
oxidan (autooxidación)

■ Se modifican sus características organolépticas (se enrancian)

■ Los aceites se localizan en plantas oleaginosas.
● Fruto (oliva): alta cantidad de monoinsaturado (ácido oleico).
Extracción por presión → no pierden vitamina E (antioxidante)
● Semilla (girasol, maíz, soja, sésamo, lino..): alta cantidad de
poliinsaturados (ácido linoleico). Extracción con disolventes
orgánicos y refinado → eliminan vitamina E (se enrancian)

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3.3.2. Céridos o ceras

● Estructura → alcohol monovalente de cadena larga (14 - 36 C) + molécula de ácido graso

● Poseen un marcado carácter lipófilo (moléculas que tienen afinidad con los lípidos)
● Tienen la función de crear láminas impermeables protectoras de la epidermis,
formaciones dérmicas en los animales (pelos, plumas, escamas reptilianas) y superficie de
muchos órganos vegetales (hojas, tallos y frutos)
● Mezclados con ácidos grasos libres y esteroides → cera de abeja (panales), espermaceti
(cachalotes), lanolina (oveja), y cerumen del conducto auditivo.

3.4. Los lípidos complejos son ésteres de un alcohol, ácidos grasos y

otras moléculas
Se dividen en 3 grupos: los fosfoglicéridos, los fosfoesfingolípidos y los glucoesfingolípidos.

Clasificación según el tipo de alcohol:

● Glicerolípidos:
○ Gliceroglucolípidos (glicerina + 2 ácidos grasos + 1 glúcido (monosacárido))
(membrana de bacterias y células vegetales)
○ Glicerofosfolípidos (ácido fosfatídico (glicerina + 2 ácidos grasos + ácido fosfórico)
→ grupo polar)
● Esfingolípidos (Ceramida = Esfingosina + 1 ácido graso):
○ Esfingoglucolípidos (ceramida + glúcido)
○ Esfingofosfolípidos (ceramida + ácido fosfórico + grupo polar)

Grupo fosfato → fosfolípidos / Esfingosina → esfingolípidos

3.4.1. Fosfoglicéridos

● Formados por 2, ácidos grasos, 1 glicerina, un ácido fosfórico y un alcohol (aminoalcohol

como serina).
● El ácido fosfórico y el grupo amino se ionizan formando el grupo polar de la molécula.
● Los más abundantes son la fosfatidiletanolamina o cefalina ( membranas de las células
del cerebro) y la fosfatidilcolina o lecitina ( membranas de las células del hígado, cerebro
y en la yema del huevo)
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3.4.2. Fosfoesfingolípidos
● Formados por la unión de un ácido graso, una esfingosina (aminoalcohol de cadena muy
larga), 1 grupo fosfato y un aminoalcohol (colina).
● El esfingolípido más frecuente es la esfingomielina → molécula especialmente
abundante en las vainas de mielina que recubre las razones de la neurona.

3.4.3. Glucoesfingolípidos
● Formados por la unión de un ácido graso, una esfingosina y un glúcido (galactosa o
glucosa en los músculos y en neuronas → vainas de mielina) y no tienen grupo fosfato.
● Están en la cara externa de las bicapas lipídicas de la membrana plasmática de todas las
células → actúan como receptores de moléculas externas.
● Son abundantes en las neuronas del cerebro.
● En los botones sinápticos del sistema nervioso actúan como receptores de
neurotransmisores.

Según el tipo de glúcido se diferencian:

● Cerebrósidos. tienen un único

monosacárido o un
oligosacárido sencillo de menos
de 15 monosacáridos.

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 ● Gangliósidos. Tienen un oligosacárido complejo en el cual siempre hay una molécula
denominada ácido siálico

Funciones:
● Forman la membrana biológica (mayor rigidez)
● Capa externa → forma parte del glucocálix
● Marcadores biológicos → Señales de reconocimiento celular

3.5. Los lípidos insaponificables son los que carecen de ácidos grasos

● Caracterizados por no tener ácidos grasos en la

estructura
● Aparecen en menor cantidad que los otros tipos
de lípidos en las células
● Algunos son sustancias que biológicamente están
muy activas (hormonas y vitaminas)

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3.5.1 Isoprenoides o terpenos
Son moléculas derivadas de la polimerización de una molécula de isopreno. Pueden formar
cadenas lineales o cíclicas y se distinguen según nº de moléculas de isopreno que contienen:
● Monoterpenos (C10H14): 2 isoprenos → esencias (limoneno, mentol, alcanfor)
● Diterpenos (C20H26): 4 isoprenos → fitol(clorofila) y vitaminas A,E,K
● Triterpenos (C30H38): 6 isoprenos → escualeno (precursoras del colesterol) en células
hepáticas.
● Tetraterpenos (C40H50): 8 isoprenos → pigmentos fotosintéticos → Carotenoides
(Carotenos, licopenos, xantofilas)
● Politerpenos (CnHm ): miles de isoprenos → caucho (del látex de Hevea brasiliensis)

3.5.2. Esteroides

Comprende 2 grandes grupos de sustancias, derivados de la molécula del esterano

(ciclopentanoperhidrofenantreno)

Clasificación:

En función de los radicales que poseen y la posición en la que se encuentran.

● Esteroles (presentan -OH en C3 + cadena alifática en C17 + doble enlace C5 = C6) →

grupo más numerosos de los esteroides, los principales son:
○ Colesteroles: confiere resistencia y rigidez a las membranas biológicas (se sitúa
entre fosfolípidos y los fija)
■ Se une mediante su grupo polar con las
zonas hidrófilas de los fosfolípidos
continuos. mientras que el resto de su
molécula interacciona con las zonas
lipófilas de estas moléculas.
■ Precursor del resto de esteroides
(vitamina D).
○ Vitamina D: se obtiene por irradiación UV del colesterol subcutáneo
○ Sales biliares (contiene grupo ácido): se sintetizan en hígado
■ Antipáticos
■ Propiedades detergentes (emulsionan grasas en intestino)
○ Estradiol: hormona encargada de controlar los caracteres sexuales secundarios
femeninos
● Hormonas esteroideas → tienen un átomo de O unida al carbono 3 por medio de un
doble enlace. Son hidrofóbicas (por eso pueden atravesar fácilmente las membranas). Se
diferencian 2 grupos de hormonas: las suprarrenales y las sexuales.

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3.5.3. Prostaglandinas

Derivadas del ácido prostanoico, el cual está constituido por un anillo de ciclopentano y 2
cadenas alifáticas . Se sintetizan continuamente por la acción de las enzimas ciclooxigenasas. Se
producen en cantidades muy bajas y actúan localmente.

Funciones:
● Presentan funciones muy variadas
● Estimulan agregación de plaquetas
● Inician la vasodilatación de capilares
● Suben la temperatura corporal
● Controlan el descanso de la presión con el riñón
● Regula la secreción de HCl

3.6. Los Lípidos desempeñan varias funciones

● Reserva energética → son la principal fuente energética a través de la oxidación de

principalmente de acilglicéridos en las mitocondrias.
● Estructural → formando parte de las bicapas lipídicas de las membranas (fosfoglicéridos,
fosfoesfingolípidos, glucoesfingolípidos y el colesterol)
● Protectora → Recubren y protegen a los órganos, las superficies del organismo (cabellos,
frutos). Los acilglicéridos tienen una protección térmica.
● Biocatalizadora → Intervienen en la síntesis con los biocatalizadores las vitaminas
lipídicas. (A,E,D y K).
● Mensajero químico →Las hormonas.

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 ● Transportadora → de lípidos apolares (triacilglicéridos) desde el intestino hasta su lugar
de utilización o hasta el tejido adiposo, donde se almacenan, se realiza mediante la
emulsión de los lípidos gracias a los ácidos biliares y las lipoproteínas, asociaciones de
proteínas específicas con triacilglicéridos, colesterol, fosfolípidos, etc., que permiten que
su transporte por la sangre y la linfa

Lipoproteínas: asociaciones de lípidos y proteínas cuya fracción proteica es específica

Tienen 2 funciones
● Participan en los sistemas de membranas
● Actúan como sistemas de transporte por el sistema sanguíneo.
Las lipoproteínas de transporte han adquirido mucha importancia por su influencia en el
metabolismo del colesterol. Se clasifican en función de su densidad.
● Quilomicrones:
○ VLDL (Very Low Density Lipoproteins)
○ LDL (Low Density Lipoproteins)
○ HDL (High Density Lipoproteins)

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