LIPIDOS

Bioquimica
 LIPIDOS
•Compuestos insolubles en agua, pero solubles en solventes
orgánicos no polares (éter, cloroformo o benceno)
•Contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, pero este último en
menor proporción que en los carbohidratos.
•Función:
•En muchos
organismos las grasas
y los aceites son las
formas principales de
almacenamiento
energético, mientras
que los fosfolípidos y
los esteroles
constituyen la masa
de las membranas
biológicas
 1.- CLASIFICACION

• LÍPIDOS SIMPLES: en su molécula solamente poseen

carbono, hidrógeno y oxígeno: Grasas verdaderas
saturadas (sólidas), aceites insaturados (líquidos) y ceras.
• LÍPIDOS COMPLEJOS: Fosfolípidos o fosfoglicéridos,
estructura similar a grasas, pero además contienen fósforo
y nitrógeno.
• LÍPIDOS DERIVADOS: Los que no se clasifican en los
anteriores grupos, esteroides, carotenoides,
prostaglandinas y vitaminas liposolubles.
 2.- LIPIDOS SIMPLES
•Una molécula de glicerol unida a cadenas de ácidos grasos .
•Los ácidos grasos son cadenas hidrocarbonadas apolares no
ramificadas con un grupo carboxilo ionizable en un extremo.

•La oxidación completa de los ácidos grasos (a CO2 y H2O) en las

células, al igual que la combustión de los carburantes fósiles en
los motores de combustión interna, es muy exergónica.
•Los lípidos contienen una energía de 39 kJ (9.3 kcal)/g, mas del
doble de la que poseen los carbohidratos, 17 kJ (4.1 kcal/g).
•Pueden ser saturados e insaturados.
•El glicerol o glicerina es un polialcohol de tres átomos de
carbono.
•Son almacenes de energía
•Pueden ser:
•Acilgliceridos: Monoglicéridos, diglicéridos o triglicéridos.
•Ceras.
Nomenclatura
• IUPAC. Al carbono carboxílico le corresponde el número 1
y las demás posiciones se definen en referencia a éste.
•Sistema Δ. La posición de los dobles enlaces se indica
utilizando la letra griega Δ.
•Sistema ω. En las ramas científicas que consideran los
ácidos grasos desde el punto de vista biológico y no
puramente químico, se utiliza otra nomenclatura, numerado
la cadena a partir del metilo.
 Comparación entre nomenclaturas
Nombres Abreviados
Sistema Sistema Sistema
Común IUPAC delta omega n
ácido ácido
palmítico hexadecanoico 16:0 16:0 16:0
ácido ácido
esteárico octadecanoico 18:0 18:0 18:0
ácido
ácido cis-9-
oleico octadecenoico 18:1Δ9 18:1ω-9 18:1n-9
ácido
ácido cis,cis-9,12-
linoleico octadecadienoico 18:2Δ9,12 18:2ω-6 18:2n-6
ácido ácido
α- cis,cis,cis-9,12,15-
linolénico octadecatrienoico 18:3Δ9,12,15 18:3ω-3 18:3n-3

•En el sistema ω, la posición que ocupan los dobles enlaces se

indica con respecto al último carbono de la cadena (extremo CH3–),
el carbono ω; de ahí derivan las denominaciones de ω-3, ω-6, etc.
•Algunos tienen las instauraciones en posición “cis” del mismo lado,
y son muy raros los que tienen su instauración en posición “trans”
lado opuesto de manera natural.
•Los ácidos grasos trans son un tipo de ácido graso
insaturado que se encuentra principalmente en alimentos
industrializados que han sido sometidos a hidrogenación (para
solidificar) o al horneado como los pasteles, entre otros. También
se encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en la
leche y la grasa corporal de los rumiantes.

•Los ácidos grasos trans aumentan la concentración

de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre y
disminuyen las de alta densidad (HDL, «colesterol bueno»),
generando mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
•Los ácidos grasos con 10 o más carbonos son sólidos a temperatura
ambiente.
•Los ácidos grasos insaturados tienen puntos de fusión menores que
los de los ácidos grasos saturados correspondientes y, en la mayoría
de los casos, son líquidos a temperatura ambiente.
•La diferencia en los puntos de fusión de los ácidos grasos saturados e
insaturados se explica por el grado de organización de las moléculas.
•Los dobles enlaces en las moléculas de los insaturados los hacen
menos compactos que los ácidos grasos saturados. Por lo tanto, no
encajan en la red cristalina como las moléculas de los ácidos grasos
saturados, por eso entran más difícilmente al estado sólido.
 Importancia de ácidos grasos insaturados
•Los ácidos grasos insaturados linoleíco y linolénico se les
considera esenciales para el hombre, que no los sintetiza.
• Al ácido linoléico se le atribuye que: Incrementa el crecimiento de
animales, y su respuesta inmune, reduce la arterosclerosis y la
obesidad. El ácido oleico es un monoinsaturado de la
serie ω9 típico de los aceites de oliva, del aguacate, etc
•Los ácidos grasos omega-3 están implicados en la maduración y
el crecimiento cerebral del niño (por eso la leche materna lleva
estos ácidos grasos), e intervienen en los procesos de
inflamación, coagulación, presión arterial, órganos reproductivos y
metabolismo graso.
• Se suelen encontrar en aceites refinados de algunas semillas
como la de girasol o de maíz.
•Cuando los alimentos ricos en aceites y grasas se exponen
demasiado tiempo al aire se pueden estropear volviéndose
rancios. El gusto y olor desagradable asociados con el
enranciamiento provienen de la rotura aditiva de los dobles
enlaces de ácidos grasos insaturados que produce aldehídos y
ácidos carboxílicos de cadena más corta y, por consiguiente,
 2.1.- Trigliceridos
•Su única función es almacenar energía. Son los lípidos mas
abundantes en la naturaleza
•Los ácidos palmítico y esteárico son los ácidos grasos saturados
mas comunes en los triglicéridos de los animales y plantas. El
ácido oleíco es el mas abundante de los monoinsaturados. Los
ácidos linoleíco y linolénico son poliinsaturados

•Las propiedades físicas de los triacilglicéridos están relacionadas

con el tipo y estructura de sus ácidos grasos. Al igual que en sus
ácidos grasos, entre mayor sea el grado de insaturación, menor
será el punto de fusión.
• Los triacilglicéridos (TAG) poliinsaturados tienen los puntos de
fusión más bajos.
•A temperatura ambiente los
triacilglicéridos saturados tienden a
ser sólidos y los insaturados tienden a
ser líquidos
•La triestearina y la trioleína (nombres
comunes) son ejemplos de
triacilglicéridos simples.
•En la triestearina hay tres moléculas
de ácido esteárico enlazadas al
glicerol, y en la trioleína hay tres
moléculas de ácido oleico enlazadas
al glicerol.
•La triestearina es un triacilglicérido
saturado, ya que el ácido esteárico es
saturado. La trioleína contiene tres
ácidos grasos insaturados, por lo
tanto es un triacilglicérido insaturado.
 Aplicaciones
•Los TAGs experimentan las mismas reacciones que los ésteres.
Una de ellas es su hidrólisis, que puede ser alcalina
(saponificacion) o enzimática (por lipasas, en el organismo).
•La saponificación, es el proceso base para la fabricación de
los jabones. Estos se obtienen calentando grasas naturales con
una disolución de hidróxido sódico. Tras la hidrólisis, el jabón se
separa por precipitación al añadir sal a la mezcla, tras lo cuál se
lava y purifica.
•El jabon esta formado de
moléculas anfipaticas con un
extremo hidrofílico (Na*) que es
soluble en agua y otro hidrófobo
(acido graso) que rechaza el
agua.
•Forma micelas en contacto
con el agua, lo cual le da
capacidad limpiadora, pues
actúan formando pequeñas
micelas en las que las partes
hidrofóbicas (apolares) rodean
la grasa y las partes hidrofílicas
quedan expuestas hacia el agua.
•De esta manera, se forma una
emulsión (gotas diminutas) que
son arrastradas por el agua.
 2.2.- Ceras
•Son similares a las grasas, excepto en que los ácidos grasos se
ligan a cadenas largas de alcoholes.
•Las ceras forman una cubierta impermeable sobre las hojas,
frutos y tallos de plantas para impedir la pérdida de agua por
evapotranspiración.
•Algunas estructuras cobertoras de los animales como son las
plumas, los pelos, la piel, poseen ceras con función
impermeabilizante y lubricantes.
•Las ceras son completamente inertes, pero pueden desdoblarse
lentamente en solución de KOH. Son insolubles en agua y
resistentes a la oxidación atmosférica. Debido a estas propiedades
se usan en pulimentos para autos y muebles

•La cera de abejas está constituida por ésteres de ácido palmítico y

alcoholes de 26-34 C.
 3.-LÍPIDOS COMPLEJOS

•En su composición intervienen ácidos grasos y otros

componentes como alcoholes, glúcidos, ácido
fosfórico, derivados aminados etc.
•
Son moléculas anfipáticas con una zona hidrófoba, en la
que los ácidos grasos están unidos mediante enlaces
éster a un alcohol (glicerina o esfingosina), y una zona
hidrófila, originada por los restantes componentes no
lipídicos que también están unidos al alcohol.

•Fosfolipidos.
•Esfingolipidos
 3.1.-Fosfolípido o fosfoglicéridos
Di glicéridos semejantes a un aceite.
Un ácido graso se reemplaza por un residuo de ácido
fosfórico, y este último se une a una molécula polar
ionizable como: colina, serina, inositol, o etanolamina.
•Parte estructural de las membranas celulares como
bicapa lipídica, cumple función selectiva, al entrar en
contacto con el agua adquieren cierta configuración y los
extremos hidrosolubles se orientan hacia fuera mientras
los extremos hidrofóbicos se orientan en sentido opuesto.
 Clases de fosfogliceridos

•Según el alcohol que se una al ácido fosfatídico, se tienen

diferentes fosfoglicéridos:
•Fosfatidilcolina o lecitina. Posee el aminoalcohol colina.
•Fosfatidiletanolamina o cefalina. Posee el
aminoalcohol etanolamina.
•Fosfatidilserina. Posee el aminoalcohol serina.
•Fosfatidilinositol. Posee el alcohol inositol.
•Fosfatidilglicerol. Posee el alcohol glicerol.
 Usos industriales
•Las fosfatidilcolinas, son denominadas comúnmente lecitinas.
•La fosfatidilcolina es un componente de las membranas celulares
y es un agente emulsificante.

•Esta estructura es similar a la de las moléculas de jabón. La

región iónica de la cabeza de una molécula de fosfatidilcolina
interactúa con las moléculas polares del agua y no polar de la cola
interactúa con las moléculas apolares.
•Algunas fuentes alimenticias de fosfatidilcolina son la yema de
huevo y la soya.
•Los agentes emulsificantes son sustancias que ayudan a
suspender las grasas en el agua. Uno de los usos comerciales de
la fosfatidilcolina es en la emulsificación de grasas de los helados,
la mayonesa y la producción de panetones.
Producción industrial
•Los fosfolpidos son productos secundarios en la obtención de los
aceites vegetales.
•Las grasas y los aceites comestibles que se obtienen
exprimiendo o extrayendo, se deben purificar (refinación).
•Una etapa de purificación es la eliminación de mucilagos, en
que los fosfolípidos, se separan del aceite crudo, a fin de
aumentar su estabilidad y la capacidad para almacenamiento.
•La eliminación de mucilagos se efectúa por introducción de
pequeñas cantidades de vapor de agua, o agua caliente en el
aceite crudo, obteniéndose un lodo viscoso. El lodo se
concentra por evaporación y se obtiene la lecitina cruda.
•La mas importante lecitina cruda es la lecitina de soja, que
después de la desecación contiene aproximadamente: 52% en
peso de fosfolípidos, 35% en peso de aceites y ácidos grasos,
10% en peso de glicolípido y azúcar, 2% en peso de
componentes insaponificables y, 1% en peso de agua. (fuente:
Gayoso- España)
 3.2.-Esfingolípidos
Lípidos de membrana menos abundantes, derivados de la
esfingosina o la dihidroesfingosina, en lugar de glicerol, un
amino alcohol de cadena larga hidrocarbonada.

•Son también componentes importantes de las membranas

celulares, debido a su naturaleza anfipática.
•Los EFLs contienen tres componentes básicos: un grupo acilo
(de un ácido graso), una molécula de esfingosina (o su derivado
hidrogenado) y una cabeza polar. La zona polar X puede estar
formada por un grupo fosfato (similar al de fosfoglicéridos), dando
lugar a los fosfoesfingolípidos, ó a una molécula de azúcar, dando
lugar a los glicoesfingolípidos.
 Esfingolipidos
•La función de las
ceramidas consiste
en reforzar la
cohesión de las
células de la capa
córnea de la
epidermis, limitando
la pérdida de
péptidos
hidrosolules y
minimizan las
alteraciones
producidas por los
rayos UV tanto en la
piel como en el pelo.
 Beneficios del consumo de lípidos anfipaticos

• A los fosfolípidos y esfingolípidos se les atribuye múltiples

beneficios para la salud como: La prevención del cáncer de colon,
disminución de los niveles de colesterol, efecto bactericida y la
mejora de la función cerebral.
•Los lípidos polares, que engloban a los fosfolípidos y
esfingolípidos, constituyen una pequeña porción de la materia
grasa de la leche (0.5-1%), situándose la mayoría (60%) en la
membrana del glóbulo graso.
•Su carácter anfipático les confiere capacidad emulsionante, siendo
muy apropiados para la producción y estabilización de emulsiones
y espumas; y por otro, son los constituyentes de las membranas
celulares. (Fuente: Gayoso España)
 4.- LÍPIDOS DERIVADOS
•Llamados lipidos insaponificables.
•Incluye: terpenos, esteroides, vitaminas liposolubles.

•4.1.-Terpenos o isoprenoides.

•Son lípidos derivados del isopreno (o 2-metil-1,3-butadieno).

•Los terpenos biológicos constan, como mínimo de dos
moléculas de isopreno.
•Actuan como antioxidantes en los organismos vivos.
•Se clasifican por el nº de isoprenos que contienen:
•Monoterpenos: (dos isoprenos). Mentol, geraniol, limoneno,
pineno, alcanfor,
•Diterpenos: (cuatro isoprenos). Fitol.
•Tetraterpenos: (ocho isoprenos). Caroteno
•Politerpenos: (muchos isoprenos). Caucho.
Terpenos
•Moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones variadas:
•Esencias vegetales: el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor,
eucaliptol, vainillina. Algunos son usados en perfumería.
•Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K.
•Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofilas.

•El fitol (diterpeno) es un componente esencial de la clorofila,

molécula esencial en la fotosíntesis.
•Entre los terpenos superiores más importantes figuran el
escualeno (triterpeno, encontrado en grandes cantidades en los
escualos), precursor del colesterol (que es un esteroide) y el ß-
caroteno.
 4.2.- Esteroides
Su molécula presenta la estructura básica del compuesto
anillado ciclopentano-perhidrofenantreno.

Tres anillos contienen seis átomos de carbono y el cuarto tiene

cinco.
Los esteroides son también triterpenos, ampliamente
distribuidos en el reino vegetal y animal, cumplen funciones
fisiológicas importantes en las plantas, de gran interés en el
campo farmacológico. Son compuestos de vital importancia en
animales, como el colesterol, la vitamina D, el lanosterol,
escualeno, diversas hormonas sexuales, saponinas, glucósidos
cardiotónicos, ácidos biliares, etc.
1.- Esteroles. Esteroides que tienen un grupo -OH.
Colesterol, es el más pequeño y menos anfipático de ellos.
Es el esteroide más abundante en las células de humanos
2.- Sales biliares
3.- Hormonas esteroideas. hormonas sexuales masculinas
(androgenos) y femeninas (estrogenos) y las hormonas de la
corteza suprarrenal.
•Esteroides Anabólicos. Son
sustancias sintéticas basadas
en hormonas sexuales
masculinas (andrógenos).
•Promueven el crecimiento de
músculos (efecto anabólico) y
el desarrollo de características
sexuales masculinas (efecto
andrógeno).
•El abuso de los esteroides
afecta el resultado de los
eventos deportivos.
 4.3.- Carotenoides
Carotenos: hidrocarburos puros. se originan de la
polimerización de ocho moléculas de isopreno y forman
un compuesto simétrico de 40 átomos de carbono el ß-
caroteno.
La ruptura oxidativa a nivel del carbono 20 produce dos
unidades de vitamina A.

Xantofilas. derivados que contienen oxígeno. Juegan un

papel importante en el proceso de fotosíntesis de las
plantas expuestas a intensidades altas de luz solar
(desiertos), ya que les proporcionan protección al captar
las radiaciones de alta energía.
 4.- Prostaglandinas
Son hormonas derivadas de ácidos grasos
poliinsarturados de 20 carbonos con un anillo de cinco
átomos de carbono en su estructura.
son lípidos derivados de los ácidos grasos esenciales de
20 carbonos tipo omega-3 y omega-6.
Los principales precursores de los eicosanoides son el
ácido araquidónico, el ácido linoleico y el ácido linolénico.

•Son usadas en medicina

como antiinflamtorios y
terapeúticamente para
provocar el
•aborto o bien para
acelerar el parto
 4.4.-Vitaminas liposolubles
•Son aquellas que se pueden disolver en grasas y aceites.
•V itamina D (calciferol), vitamina E (tocoferol), vitamina K
(naftokinona) y vitamina A (retinol).
 MEMBRANA PLASMÁTICA
• Participa en los procesos de intercambio celular, tanto para
introducir nutrientes, como para expulsar materiales de desecho
•formada por fosfolípidos dispuesta en una doble capa, lo cual
dejan expuestas sus cabezas hidrofílicas y escondidas sus colas
hidrofóbicas.
•Los fosfolípidos se cambian de lugar unos con otros, lo que le
confiere a la membrana su calidad de fluído.
•Además de los fosfolípidos , en la membrana de las células
animales hay colesterol( propenden a estabilizar a la membrana) y
glucolípidos.
 Transporte de moléculas a través de las
membranas
Proceso por el cual las células adquieren de su entorno las
materias primas para la biosíntesis y la producción de energía
y excretan los productos finales de su metabolismo al espacio
extracelular.
Sistemas de transporte:
• TRANSPORTE PASIVO
–Difusión simple. Ej.: Oxígeno, CO2, nitrógeno, agua.
–Difusión facilitada. Ej.: Glucosa.
• TRANSPORTE ACTIVO
–Transporte activo primario. Ej.: Na+ K+ ATPasa.
–Transporte activo secundario. Ej.: monosacáridos,
aminoácidos.
–Canales iónicos. Ej.: Canal de K
 APLICACIONES INDUSTRIALES

• Industria de aceites
• -Biodiessel
• - Margarinas.
• -
EXTRACCIÓN Y REFINADO DE ACEITES
•Almacenamiento.
•Las semillas oleaginosas se secan hasta humedad menor a 10
% para reducir la infección por mohos que producen micotoxinas.
•Los tejidos adiposos y el pescado (el cuerpo o el hígado) se
hierven para destruir las enzimas y evitar deterioro del aceite.
•Extracción.
•Las semillas oleaginosas se limpian y muelen, luego se cuecen
con vapor, y se extrae el aceite con una prensa hidráulica. La
torta se somete a extracción de las grasas residuales con hexano
•Los tejidos animales se reducen de tamaño antes de hacer la
extracción. Los tejidos de pescado se autoclavan y se prensan y
la suspensión aceite/agua se centrífuga para separar el aceite.
 •Refinado del aceite. El refinado produce un aceite comestible
con características como: sabor y olor suaves, aspecto limpio,
color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír.
•Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino
y el refinado físico (arrastre de vapor, neutralización destilativa),
que se emplean para extraer los ácidos grasos libres.

•El refinado alcalino comprende las siguientes etapas:

1aetapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos fácilmente hidratables y los metales.
2aetapa Adición de pequeñas cantidades de ácido fosfórico o cítrico para convertir los restantes
fosfolípidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolípidos hidratables.
3aetapa Neutralización de los ácidos grasos libres con un ligero exceso de solución de hidróxido
sódico, seguida de la eliminación por lavado de los jabones y de los fosfolípidos
hidratados.
4aetapa Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para adsorber los
compuestos coloreados y para descomponer los hidroperóxidos.
5aetapa Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, principalmente aldehídos y
cetonas, con bajos umbrales de detección por el gusto y el olfato. La desodorización es
fundamentalmente un proceso de destilación con vapor que se lleva a cabo a bajas
presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 °C).
•La neutralización alcalina tiene inconvenientes: bajo rendimiento
y se producen pérdidas de aceite por emulsión y saponificación de
los aceites, además se genera gran cantidad de efluente líquido.
•Los jabones se disocian con ácido sulfúrico, recuperándose los
ácidos grasos libres junto con sulfato sódico y agua ácida que
contiene grasa.

•En el refinado físico, los ácidos grasos libres se eliminan por

destilación al vapor (arrastre) similar a la deodorización.
•La baja volatilidad de los ácidos grasos requiere temperaturas de
240-250 °C para reducir el contenido de ácidos grasos libres a
niveles de 0,05-0,1 %
•Un requisito previo del refinado físico es que se eliminen los
fosfátidos hasta un nivel inferior a los 5 mg de fósforo/kg de aceite.
•Sin embargo existe la posibilidad de formación de grasas trans.
(Segers y van de Sande, 1988).
Utilización.
•Su usos dependen de la composición:

•Aceite de palma.
•El aceite de palma está compuesto de trgigliceridos saturados
(triestearina) e insaturados (trioleina).
•La estearina, constituye la fracción sólida y se caracteriza por
un alto contenido de triacilglicéridos compuesto por ácidos
grasos saturados. Se utiliza como iniciador de la cristalización
en confitería, en la preparación de sopas secas y mezclas en
polvo y en la preparación de emulsificantes para alimentos
•La fracción líquida, denominada oleína, constituida
fundamentalmente por triacilglicéridos con ácidos grasos
insaturados, con un punto de fusión bajo, se utiliza como
sustituto de los aceites blandos en aceites para ensaladas y
freído de consumo humano.
 BIODIESEL
•Son ésteres monoalquílicos de ácidos grasos de cadena larga
derivados de lípidos renovables (aceites vegetales) y que se
emplean en los motores de ignición por compresión. (ASTM)
•Producción: Se hace reaccionar aceite vegetal con alcohol, lo que
genera un éster y glicerina.
• Incluye, a ésteres metílicos, etílicos, isopropílicos, butílicos, etc.
•Los ésteres producidos tienen cadenas de hidrocarburos de 13 a
19 C, si se emplea metanol y de 14 a 20 átomos cuando se utiliza
etanol.
 Transesterificacion
•Se usa un catalizador que acelere la reacción de
rompimiento del enlace ester inicial, el cual puede ser básico,
ácido o sólido. (NaOH)
•Relacion alcohol: aceite (6:1)
 Proceso principal
•El proceso da lugar a dos fases: éster y glicerina.
•La fase glicerina lleva la mayor parte del alcohol residual y
catalizador.
•La fase ester lleva: jabones, catalizador, alcohol, glicerina.
•Se requieren operaciones posteriores de purificación.
 Producción en laboratorio
•Para 1 litro de aceite neutro
y seco:
•200 ml de METANOL
•3.5 g de NaOH ó 8 g KOH
(Catalizador)
•Se disuelve el catalizador
en el alcohol
•Se precalienta el aceite a
50 – 60ºC
•Se mezclan ambos
componentes
•Se agita a esa temperatura
durante 1.5 h
•Se deja decantar
 Proceso global

•La producción de biodiesel no consiste solo en la

transesterificación.
•Pasos previos:
• Abastecimiento de insumos.
• Purificación o acondicionamiento de insumos.
•Pasos posteriores:
• Purificación y control de calidad del biodiesel.
• Tratamiento y comercialización de la glicerina y
subproductos asociados.
• Tratamiento de aguas.
• Abastecimiento del biodiesel – mezclado para producir
B20.
 Transesterificación
•La transesterificación alcalina es el proceso más simple y
más utilizado para fabricar biodiésel. Sin embargo,
requiere de un aceite con bajo contenido de ácidos grasos
libres, agua y otras impurezas, o de procesos adicionales
de pretratamiento de la materia prima para asegurar esta
calidad.
•Además, requiere de pasos posteriores de postratamiento
del biodiésel para reducir su contenido de impurezas
procedentes del proceso, principalmente restos de
catalizador, y de postratamiento de la glicerina para
purificarla parcialmente e incrementar su valor de mercado.
• Se proponen otros procesos para aceites menos puros,
para mejorar el rendimiento de la transesterificación, o
para intentar acelerarla, pero aún no son competitivos.
(Castro Paula, 2007)
 Pretratamiento del aceite
•La mayor parte del biodiésel se produce a partir de aceites
comestibles semi-refinados con buenas características de acidez
y humedad.
•Sin embargo, existe gran cantidad de aceites y grasas de menor
calidad – y menor costo – que también podrían ser convertidos
en biodiésel (por ejemplo, aceites vegetales crudos, grasas
animales y aceites usados o residuales).
•El problema para procesar estas materias primas baratas es que
suelen tener grandes cantidades de ácidos grasos libres, gomas,
humedad y otras impurezas que afectan el proceso de
transesterificación alcalina.
•Por eso el aceite para producir biodiésel debe ser refinado
parcialmente.
•El refinado busca eliminar:
•Gomas, que podrían formar emulsiones durante el proceso.
•Fosfátidos, de manera que los efluentes del proceso no tengan
fosfatos y se reduzcan sus costos de tratamiento.
•Acidos grasos libres, para facilitar la transesterificación y
posterior purificación de la glicerina.
•Ceras, para mejorar el desempeño en frío del biodiésel.
•Otros contaminantes, que afectan la calidad de la glicerina.

•Esta refinación parcial (pretratamiento) puede incluir los

siguientes procesos:
•Desgomado (en los aceites que tienen gomas, como el de soya
y semilla de algodón)
•Neutralización (en los aceites con alta acidez, como el de palma)
•Lavado (para eliminar residuos de la neutralización)
•Secado (para eliminar el contenido de agua). (Castro Paula,
2007)
 Parámetros de calidad del aceite
•Índice de acidez.
•Mide el contenido de ácidos grasos libres del aceite. Se
determina mediante titulación con KOH o NaOH.
•Ácido graso libre + NaOH / KOH– --Jabón.

•Esta reacción interfiere con la producción de biodiesel.

•Aceites con alto IA tienen bajo rendimiento en la producción
de biodiesel si se utiliza NaOH ó KOH como catalizador.
•Aceites con alto IA requieren un previo tratamiento de
neutralización.
•Un aceite menor al 5% de ácidos grasos libres, puede
simplificar el proceso de producción de biodiesel
(transesterificación), maximizar su eficiencia y rendimiento y
reducir las pérdidas en forma de jabones, es decir se obtendrá
un biodiesel de calidad.
•En jatropa los ácidos grasos libres (índice de acidez) presentes
fluctúan entre 2.9 y 3.66%
•Si la acidez del aceite es muy alta, la neutralización de los
aceites no es conveniente porque implica la pérdida de los
ácidos grasos libres en forma de jabones. Entonces, el
proceso de refinación sugerido es:
•Desgomado
•Esterificación ácida
•Secado.
•Finalmente, para mejorar las propiedades de flujo en frío
del biodiésel, se puede requerir un proceso de
fraccionamiento o winterización, con el fin de separar las
fracciones con mayores puntos de fusión del aceite.
(Castro Paula, 2007)
• Índice de yodo.
•Mide el grado de insaturación del aceite (contenido de
dobles enlaces en la cadena de carbono).

•La presencia de dobles enlaces produce el “secado” de los

aceites.
•El “secado” de los aceites proviene de los enlaces dobles
que se rompen por el oxígeno del aire, y forman peróxidos.
•En estos sitios se pueden empezar a unir diferentes
cadenas, y el aceite se polimeriza y convierte en un sólido
parecido al plástico.
•Importancia:
•A mayor IY, el aceite o grasa es menos estable a la
oxidación, y se solidifica a menores temperaturas.
•El biodiesel, sometido a las altas temperaturas del motor,
se degradará más rápidamente, formando depósitos sólidos
que pueden afectar el motor.
•El biodiesel de este aceite tendrá un punto de
congelamiento menor y no se podrá usar en climas fríos.

•Aceites no secantes: IY < 110. (Grasas animales, aceite de

oliva)
•Aceites semisecantes: IY = 110-135, (Aceites de girasol,
soja, etc.)
•Aceites secantes: IY > 135. ( Aceite de lino)
• Índice de peróxido.
•Indica el grado de oxidación (rancidez) del aceite.
• Afecta el tiempo de almacenado (meses sin perder calidad).
•Está relacionado con la acidez del aceite, ya que los ácidos
grasos se oxidan más fácilmente.
•Factores que aceleran la oxidación del aceite: (Alta
temperatura, Presencia de luz, Presencia de aire (oxígeno).
• El aceite debe ser guardado en recipientes llenos, sin
espacios de aire, poca exposición a luz y temperaturas bajas.
• En aceites usados, la oxidación aumenta con la temperatura
y tiempo de fritura.
•Norma Europea EN14214. limita la concentración de ácido
linolénico y de ácidos grasos con más de 4 dobles enlaces en
el biodesel (esteres metílicos) no deben exceder el límite del
12% y 1% respectivamente.
•Contenido de humedad e impurezas.
•El agua favorece la formación de jabones en presencia del
catalizador alcalino.
•Los jabones son perjudiciales porque contaminan el producto
final, y porque forman emulsiones muy estables.
•Debe asegurarse la menor cantidad de agua posible durante el
proceso, lo cual implica un secado del aceite (si es aceite usado),
y el uso de alcoholes de más del 98,5% de pureza.
•Esto es principalmente lo que torna incompetitivo al uso del
alcohol etílico, ya que éste forma con agua una mezcla
azeotrópica que impide una destilación de más del 96% de
pureza.
•Costos vs. rendimientos.
•Aceite refinado: muy costoso.
• Aceite crudo, sin refinar: más económico, pero puede contener
impurezas que lo hacen difícil de manejar. Requerirá un
refinamiento parcial.
•Aceite usado previamente: es el más económico, pero puede
contener agua, impurezas, y estar muy degradado
 Selección de Aceites
•Los monoésteres, derivados de aceite de jatropha
(Jatropha curcas), pueden usarse como biocombustibles
alternativos al petrodiesel
•Poseen la longitud de cadena-hidrocarbonada, similares a
la molécula de cetano y el 2,2,4,4,6,8,8-heptametilnonano
que son los patrones utilizados para medir la calidad del
diesel.

•Selección del alcohol

•Metanol:
•Reacción más rápida y fácil de desarrollar. Puede utilizarse
de 95% de pureza. Es altamente inflamable y muy tóxico.
Debe ser manejado con la protección adecuada. El
Ministerio de la Producción lo está empezando a controlar.
•Etanol:
•Puede ser de origen renovable. Reacción más lenta y difícil.
Requiere un alto grado de pureza (99.5%). No presenta
problemas de toxicidad
 Sobre el catalizador
•Básico: (NaHO ó KOH)
•Permite transesterificación en medio alcalino, rápida y eficiente
con aceites refinados.
•Si hay agua o ácidos grasos libres, genera jabones.
•Es corrosivo.
•A pesar que la transesterificación permite una alta tasa de
conversión en tiempos cortos, tiene inconvenientes:
–Consume alta energía (calor y agitación constantes)
– El glicerol se contamina por las sales producidas con los
catalizadores, y es difícil su recuperación.
–El catalizador debe ser removido del combustible, por
procesos de purificación.
–Se producen efluentes (aguas residuales) alcalinos, que
deben ser tratados antes de verterlos a los desagües
–La presencia de ácidos grasos libres y/o agua interfiere con la
reacción (Meher, 2006).
•Catalizadores ácidos

•Cuando la materia prima es un aceite con alto contenido

de ácidos grasos libres (AGL), la esterificación ácida está
recomendada como un primer proceso para tratar estos
AGL, pero debe ser seguida por la transesterificación
alcalina para convertir los triglicéridos subsistentes.
•También pueden usarse directamente para la
transesterificación, pero esta reacción es muy lenta y
requiere de mayor exceso de alcohol, lo cual la torna poco
económica
•Catalizadores enzimáticos
•Las enzimas lipasas pueden catalizar la transesterificación de los
triglicéridos superando los problemas mencionados.
• El glicerol puede ser removido fácilmente, los ácidos grasos
libres pueden ser convertidos totalmente en ésteres, y el agua no
interfiere.
•Ventajas de utilizar lipasas como catalizadores:
–Se pueden regenerar y reutilizar (el residuo sólido se reúsa).
–La separación y purificación del biodiésel es más sencilla, ya
que no tiene que eliminarse ningún componente alcalino o
ácido.
•Desventajas son:
–El mayor costo del catalizador.
–El riesgo que el metanol inactive a las enzimas. Se supera
añadiendo el alcohol por partes, o utilizando co-solventes que
ayuden a disolver el metanol en el aceite.
–El riesgo de que el glicerol inactive a las enzimas al
acumularse y cubrirlas. Se puede añadir silica gel para
absorber el glicerol, lavar las enzimas periódicamente para
remover el glicerol.
•Catalizadores heterogéneos
•Son sólidos que no se encuentran disueltos en el alcohol o
aceite, y por lo tanto fácilmente recuperables al final de la
reacción.
•Los óxidos de estaño, magnesio y zinc,de forma similar a los
catalizadores homogéneos, terminan convertidos en jabones.
•El uso de un óxido de zinc y aluminio permite la
transesterificación sin que haya pérdida del catalizador.
Requiere mayor temperatura y presión que en la
transesterificación alcalina convencional, y además se realiza en
dos etapas para alcanzar niveles de reacción máximos.
•Ventajas:
•La purificación del biodiésel sólo requiere la evaporación del
metanol sobrante y la adsorción del glicerol, sin necesidad de
lavado con agua.
•El glicerol producido es incoloro, de una pureza del 98%, sin
presencia de cenizas u otros componentes inorgánicos. (Castro
Paula)
 Postratamiento del biodiésel
•Luego de la transesterificación y la separación de las dos fases
(biodiésel y glicerol) el biodiésel aún contiene impurezas: parte
del metanol en exceso, posiblemente jabones, y trazas de
catalizador.
•Los metil-ésteres se someten a temperatura y vacío para
evaporar el metanol y recuperarlo, y luego son lavados para
separar las impurezas. El lavado se realiza con agua acidulada
(ácido fosfórico o cítrico) que se mezcla con el biodiésel. El ácido
neutraliza el catalizador residual presente y separa los jabones
formados.
•Los jabones se convierten en ácidos grasos libres (que se
quedan en el biodiésel) y en sales solubles en agua. Así, los
restos de catalizador, jabón, sales, glicerina y metanol se quedan
en el agua de lavado. Este lavado se realiza al menos dos veces,
hasta eliminar todo el álcali residual y el efluente tenga un color
claro.
•Finalmente, los metil-ésteres lavados se secan (con calor y
vacío) para separar toda el agua restante y se filtran. El producto
de este proceso es el biodiésel terminado. (Castro Paula, 2007)
 Postratamiento de la glicerina
•El glicerol producido contiene solo 50% de glicerol, y contiene
jabones, catalizador alcalino y metanol. Debe ser purificado:
•Primero es llevado a un proceso de acidulación (se añade ácido
sulfúrico o fosfórico) para separar 3 fases: el glicerol propiamente
dicho (con metanol aún disuelto), ácidos grasos libres, y una fase
sólida de sales formadas del catalizador alcalino y el ácido
agregado. Si se utiliza hidróxido de potasio en la transesterificación
y ácido fosfórico para la neutralización del glicerol, la sal formada es
fosfato de potasio, que puede ser utilizado como fertilizante.
•El glicerol resultante debe ser separado del metanol (mediante
evaporación y condensación del metanol) y así tendrá una pureza
de 85%.
•El metanol recuperado tanto de los metil-ésteres como del glicerol
suele contener agua y debe ser rectificado (destilado para separarlo
del agua) antes de volver a utilizarlo en el proceso. Si se trabaja
con etanol, este paso es más complejo ya que el etanol forma
mezclas estables con el agua (Van Gerpen, 2005).
 Uso en combustion

•En motor diesel es posible utilizar aceites vegetales como

combustible, en formas distintas:
•(i) uso directo del aceite o mezclado con diesel;
•(ii) ruptura térmica de los aceites (pirólisis); y
•(iv) transesterificación de los aceites a biodiesel.
•El primero no requieren cambio en la molécula, pero
forma incrustaciones de carbón dentro del motor.
•En el método II, el aceite recibe tratamiento térmico, que
puede provocar la oxidación y alteración de las cadenas
hidrocarbonadas.
•Metodo III. Biodiesel, que no posee compuestos de
nitrógeno ni de azufre, y es renovable.
 Dificultades en produccion de biodiesel

•Una de las desventajas en la síntesis de biodiesel de

forma tradicional es que se necesitan grandes cantidades
de agua para remover la base o el ácido usado como
catalizador.
•El agua de estos lavados constituye frecuentemente un
problema ambiental muy fuerte.
•De aquí la importancia de desarrollar un catalizador
sólido fuertemente básico o ácido con el objetivo de
sustituir el uso tradicional del hidróxido de sodio o de
potasio y así evitar los problemas de lavado, haciendo el
proceso más económico y disminuyendo a la vez la
contaminación ambiental.
 PRODUCCIÓN DE MARGARINAS
•La margarina es una emulsión plástica de agua en aceite,
con un porcentaje mínimo de materia grasa del 80% y un
contenido máximo en agua del 16%. Se produce con grasas
animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche
descremada, sal y emulsionantes.
• En la fabricación de margarinas se distinguen varios
procesos
– preparación de la fase acuosa y de la fase grasa.
– pesada y mezcla de ambas fases.
– emulsionado.
– enfriado y cristalización.
– amasado.
– envasado.
a.- Preparación de la fase acuosa y de la fase grasa.
•La fase agua contiene sales minerales, leche desnatada,
conservadores, saborizantes hidrosolubles.
•La fase grasa consiste en la mezcla de diferentes grasas
animales o vegetales, grasas hidrogenadas, aceites,
emulsionantes, colorantes, vitaminas, saborizantes
liposolubles.
•Normalmente se precisa un calentamiento sobre 45-60ºC
para fundir las grasas y permitir una correcta mezcla de los
ingredientes.
•Se puede utilizar casi cualquier tipo de grasa, y para
lograr producciones homogéneas, se somete a las grasas
a operaciones como la hidrogenación e interesterificación.
•Hidrogenación
•Es un proceso de manipulación química de los ácidos
grasos, para producir aceites o grasas con características
funcionales específicas. Se caracteriza por:
–La disminución del grado de insaturación de los ácidos
grasos, incrementando de este modo su resistencia a la
oxidación y modificando su punto de fusión, forma de
cristalización y comportamiento plástico.
–La aparición de isómeros TRANS de los ácidos grasos, para
disminuir el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados
[C18:3 (ác.linolénico)] normalmente por debajo del 3 % .
•El grado y tipo de hidrogenación determinan el gradiente de
fusión de la margarina, así como su estabilidad oxidativa.

•Normalmente el proceso se realiza en dos fases:

•1ª fase. Con catalizador níquel activo, a 190 y 240ºC, y 0,3 atm.
de presión de hidrógeno, para transformar los ácidos grasos
poliinsaturados en monoinsaturados. Los ácidos grasos más
insaturados y, dentro de ellos, los dobles enlaces más alejados del
enlace éster del triglicérido, son los más reactivos. Esto permite el
paso de 3 dobles enlaces a 2 y posteriormente a 1, evitando se
formen ácidos grasos completamente saturados.
•2ª fase. Se controlan aún más
las condiciones de reacción con
el fin de obtener grasas con
punto de fusión, e índice de yodo
deseados. Se usa catalizador de
níquel no activo, pudiendo
inactivarlo con adicion de 1-2 %
de azufre sobre el peso del
níquel.
•Se opera a 175-185 ºC y con
0,6-1 atm de presión de
hidrógeno. El proceso se detiene
al alcanzar un índice de yodo de
70-71 y se obtiene un producto
de punto de fusión 38-40 ºC. Los
enlaces tipo TRANS pueden
llegar a alcanzar valores del
50%.
Interesterificación
•Proceso alternativo a la hidrogenación que origina grasas
trans.
•La industria panificadora y pastelera requiere manteca que
no se enrancie y de buena palatabilidad y aspecto.
•La interesterificacion, es un proceso que cambia la
distribución de los ácidos grasos en el triglicérido,
obteniéndose grasas con características de fusión y
cristalización diferentes.
• Los triglicéridos que funden a temperatura corporal son
adecuados para la producción de margarina puesto que
fundirán en la boca.
•El proceso se realiza en reactores a baja temperatura (50-
100ºC) utilizando como catalizadores metales alcalinos.

•Tambien se puede aplicar una transesterificación.

•El aceite de palma es uno de los aceites vegetales mas usados
en la producción de productos comestibles.
•Se cuestiona su uso, por que su contenido de ácidos grasos
saturados es más alto que otros aceites vegetales en su estado
natural.
•No obstante, el aceite de palma posee varias características
importantes como: alto contenido de triacilgliceroles saturados, lo
cual permite una consistencia necesaria, sin la necesidad de
hidrogenar; es muy resistente a la oxidación y por consiguiente,
tiene una vida útil prolongada en almacenamiento; su contenido
de triacilgliceroles de punto de fusión alto, unido al bajo contenido
de sólidos a 10°C, permite una formulación de productos con un
amplio intervalo plástico, idóneo para climas calientes y para
algunas aplicaciones industriales; y finalmente tiende a cristalizar
en pequeños cristales beta prima (β’), propiedad adecuada para
algunas aplicaciones, como margarina y shortening.
•El aceite de palma y sus fracciones se pueden modificar
mediante un fraccionamiento o mediante transesterificación
catalítica. Mediante estos procesos se pueden obtener grasas
bases para la fabricación de: la margarinas y shortenings,
debido a las aplicaciones en la industria alimenticia, en sectores
como: panadería, pastelería, confitería y heladería.
•Las grasas bases normalmente se obtienen de los aceites
vegetales hidrogenados. Sin embargo, durante este proceso, se
forman isómeros trans, los cuales influyen en las características
fisicoquímicas del producto final, debido que aumentan los
puntos de fusión del producto.
•La transesterificación catalítica se constituye en un proceso
alterno en la obtención de las grasas bases para la fabricación
de grasas especiales.
•La reacción de transesterificación catalizada por una lipasa,
tiene varias ventajas sobre un catalizador químico, entre ellas
una mejor actividad y selectividad, y permitiendo realizar la
reacción en condiciones suaves de temperatura y presión.
•Adicionalmente, la existencia de lipasas estereoespecificas,
1,3, permite mantener los ácidos grasos en la posición 2,
generalmente ácidos grasos insaturados esenciales. Durante la
transesterificación al mantener una configuración de tal
naturaleza, le otorga una ventaja desde el punto de vista
nutricional a la grasa, debido a que los 2 - monoglicérido son los
únicos que pueden transportar los diferentes ácidos grasos a
través de la pared intestinal.
•La transesterificación catalizada con lipasa Rhizomucor miehei
del aceite de palma (AP) y su fracción sólida, la estearina (EP)
con el aceite de soya (AS)
•Con el fin de aumentar las aplicaciones de la estearina, es
necesario modificarla de manera que pueda ser utilizada como
materia prima para grasas especiales.
•Una reacción de transesterificación entre la estearina y el aceite
de soya.
•El aceite de soya debido a su alto contenido de triacilgliceroles
de ácidos grasos insaturados, ha sido utilizado con fuente de
“basestock”, lo cual le confiere al producto propiedades como
estabilidad, plasticidad, a bajas temperaturas entre otras.
•La transesterificación de la estearina con el aceite de soya,
permitirá modificar la composición de los ácidos grasos de sus
triacilglicéridos, introduciendo ácidos grasos insaturados de tal
forma que modifique sus propiedades de fusión y permitan su
aplicación en la fabricación de margarinas y shortenings sin
ácidos grasos trans.
b.- Pesada y mezcla de ambas fases.
•La proporción de cada una de las fases que constituirán la
margarina se puede medir por peso.

•c.- Emulsión.
•Se realiza en un tanque con agitador o mediante una
bomba de alta presión, y se utilizan emulsionantes como
lecitina y monoglicéridos de ácidos grasos entre otros.

•d.- Enfriado.
•Una vez emulsionada, la margarina se hace pasar por
enfriadores tubulares a alta presión para que solidifique.
Unas cuchillas rascan la emulsión endurecida y la hacen
avanzar. Al descender la temperatura las grasas cristalizan,
pero no lo hacen todas igual, incluso una misma grasa
puede cristalizar de diferentes formas según las condiciones
. A este fenómeno se le llama polimorfismo.
e.- Amasado.
•Esta operación se realiza para mejorar la textura de la
margarina. En una cristalización en reposo se forma una
estructura cristalina primaria que presenta un textura dura y
frágil. Si esta estructura primaria se destruye mediante un
amasado se forma una estructura cristalina secundaria más débil
y plástica, capaz de recuperarse rápidamente tras un posterior
amasamiento.