UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N°2

SISTEMAS COLOIDALES EN LOS ALIMENTOS

Curso : QUÍMICA DE ALIMENTOS AI242

Profesor : ING. JUAN CARLOS PONCE RAMIREZ

Alumnas : ARONES SULCA, MASSIEL

CHACCHI TELLO, MARIELA

Semestre : 2005 – PAR

AYACUCHO-PERÚ

2006
I. OBJETIVOS
 Observar la diferencia entre los sistemas coloidales importantes en alimentos: emulsiones,
espumas y geles.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

ESTADO COLOIDAL

El estado coloidal se caracteriza por la existencia de partículas de un constituyente dispersas en una

fase, generalmente continua, de otro constituyente. Estas partículas, llamadas micelas, tienen un
tamaño comprendido entre m (10-6m) y 1nm (10-5m) y pueden ser agregados de moléculas o
simplemente moléculas grandes. Pueden encontrarse en diversos estados físicos: partículas sólidas
cristalinas o amorfos, gotas de líquido, burbujas de gas.
El cuadro VI. 3-4 enumera los diversos tipos de estados coloidales de dos fases no miscibles. Los
ejemplos que se incluyen, indican que las fases dispersas se encuentran en numerosos alimentos.
Estos por lo general, no son sistemas coloidales estrictos, porque frecuentemente los partículas que
contienen son de gran tamaño, alcanzando varios milímetros y porque están constituidos, a veces,
de varias fases e inclusos cada fase es, a su vez, heterogénea (por ejemplo, la leche). No obstante,
puede ser útil considerar tales alimentos como sistemas coloidales simples.
Un sol recuerda a una solución; un gel es más viscoso y posee una cierta rigidez; una pasta o puré
“espeso” presenta una viscosidad muy elevada.
Precisamente, muchas de las propiedades físicas de los alimentos se deben a estos diversos
sistemas coloidales: viscosidad, plasticidad, elasticidad, retención de agua, cohesión, incluso el
aspecto (por ejemplo, el “color” de la leche y su opacidad, resultan de una deferencia entre los
índices de refracción de la fase dispersa y la fase dispersante).

CUADRO IV. 3-4

TIPOS DE ESTADOS COLOIDALES

TIPO DE ESTADO
MICELAS FASE DISPERSANTE EJEMPLOS
COLOIDAL
L L Emulsión Leche, mayonesa,
crema

Soluciones de
S L Suspensión,
proteínas, geles,
dispersión, gel
jaleas, postres
 congelados, grasas,
pastas o pures

Mantequilla,
margarina, chocolate
Sol sólido
L S
Caramelos de azúcar
parcialmente
Sol sólido cristalizado

S S
Espuma de cerveza,
clara de huevo batido,
cremas batidas
Espumas
G L (Nieblas)

(Humos)
Aerosol
L G miga de pan, helados
Aerosol
S G
Espumas sólidas
G S
L = Líquido S = Sólido G = Gaseoso

ESPUMAS

Las espumas se pueden definir como una dispersión de burbujas de gas suspendidas en el seno de
un líquido viscoso o de un semisólido, y se forman por una adsorción de moléculas reactivas en la
interfase gas – líquido. Al fluido que se localiza entre los glóbulos de gas se les designa con el
nombre de lamela y sirve como estructura básica de las espumas: la mayor estabilidad de las
espumas se obtiene cuando la lamela, o la distancia entre dos burbujas, es del orden de 0.2 a 1
micra. Cuando las lamelas son menores de 0.05 micras de espesor, las espumas se vuelven
inestables debido a que existe una difusión de gas a través de las paredes de las burbujas, lo que
ocasiona se ruptura. La estabilidad y densidad de las espumas depende en gran parte de las
características que presente la lamela.
Las espumas más comunes en alimentos se forman al disminuir la tensión superficial en la interfase
gas – líquido por medio de agentes surfactantes, proteínas o, en algunos casos, ciertos
carbohidratos. Las espumas más conocidas son los merengues, las cremas batidas, los pasteles, el
pan y la producida por las cervezas; ésta última se forma por la presencia de algunas sustancias
provenientes del lúpulo utilizando en la manufactura de esta bebida. La albúmina del huevo es una
de las proteínas más empleadas en la fabricación de alimentos en los que se requiere de espumas.
La formación de espumas con proteínas implica un proceso de desnaturalización controlado, ya que
este polímero se tiene que desdoblar para que oriente sus aminoácidos hidrófobos hacia el interior
de la burbuja, y los hidrófilos al exterior, en contacto con la fase acuosa. En algunos casos el
calentamiento de las proteínas reduce su capacidad para formar espumas, debido a una excesiva
desnaturalización.
La estabilidad de las espumas mejora si se encuentra la viscosidad del sistema con bajas
concentraciones de gomas y proteínas; también se emplean glicerol y sus derivados, a igual que
varios alcoholes y azúcares que imparten además un determinado sabor a estos productos. Por el
contrario, la destrucción de las espumas es más rápida si se reduce la viscosidad del sistema ya sea
por métodos químicos o por tratamientos térmicos.

EMULSIONES

Las emulsiones son sistemas compuestos por dos líquidos inmisibles en los que la fase dispersa se
encuentra en forma de pequeñas gotas distribuidas en la fase o dispersante. Estos sistemas son
inestables, y si se les permite reposar por algún tiempo, las moléculas de la fase dispersa tienden a
agregarse para formar una capa que puede precipitar o subir a la superficie, según las densidades
de las dos fases. La formación de emulsiones estables necesariamente requiere de agentes
emulsionantes que reduzcan la tensión superficial entre las dos fases.
La mayoría de las emulsiones encontradas en alimentos están compuestas por aceite y agua,
aunque pueden contener otros compuestos que no necesariamente se encuentran emulsionados.
Según las concentraciones del aceite y del agua, las emulsiones son de aceite en agua (mayonesa,
leche, aderezos y las diferentes cremas), o bien de agua en aceite (mantequilla, margarina). Una
emulsión de aceite en agua indica que el aceite se encuentra en forma de pequeñas gotas como
fase dispersa, y el agua en la fase continua como agente dispersante. Las emulsiones de agua en
aceite se estabilizan por sustancias liposolubles, como el colesterol y las sales de calcio de los
ácidos grasos, mientras que las emulsiones de aceite en agua se propician con compuestos
hidrosolubles como proteínas, dextrinas y fosfolípidos.

GELES

Son sistemas formados por una red continua de macromoléculas interconectadas y entrelazadas en
una estructura tridimensional en la que la fase continua de agua queda atrapada. Se pueden
concebir como un estado en el que las macromoléculas coloidales se orientan formando fibrillas que
al interaccionar entre ellas constituyen un cuerpo básico o “esqueleto” que sirve de soporte para
absorber el agua que las rodea. Los principales geles que encontramos en alimentos están
compuestos por distintos polisacáridos y proteínas que gelifican con diferentes grados de elasticidad
y rigidez y, por tanto, se emplean de acuerdo con las necesidades requeridas.
Los factores que influyen en la formación de geles son la naturaleza y la concentración del coloide,
la concentración de sales, el pH y la temperatura del sistema. Los coloides hidrófilos producen geles
más rápidamente que los hidrófobos, ya que tienen más afinidad por las moléculas de agua que los
rodean. Las sales bivalentes (calcio y magnesio) aceleran la gelificación de polímero como las
pectinas, mientras que los monovalentes (potasio), lo hacen con la carragenina. A medida que se
reduce la temperatura se acelera la formación del gel, mientras que las altas temperaturas inducen
su licuefacción. Los geles presentan el fenómeno de histéresis durante su formación y licuefacción
ya que el perfil de temperatura a las que se llevan estos procesos son diferentes.
La sinéresis es un fenómeno que se presenta comúnmente en los geles, y consiste en una
exudación de la fase acuosa que elimina parte del agua que constituye el gel. El líquido exudado
está compuesto en parte por las propias moléculas coloidales en forma muy diluida. Existen muchos
ejemplos de sinéresis: los más comunes se presentan en las gelatinas y postres similares cuando se
refrigeran. La sinéresis implica una contracción del gel. La que origina la expulsión del agua; esta
contracción se debe a un rearreglo físico de las macromoléculas que adquieren una estructura más
estable y provocan un ajuste en las interacciones soluto – solvente. La sinéresis está influida por
factores como otros agentes que la pueden acelerar o inhibir.

III. MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES
 Probetas de 100ml
 Aceite de cocina, leche, nata, margarina, mantequilla, mayonesa.
 6 huevos
 Pipetas de 20 y 5ml
 Placas de petri
 Espátula
 Lunas reloj
 Batidora
 Tubos de ensayo
 Varilla de vidrio
 Termómetro
 Mechero, trípode y asbesto
 Vasos de precipitado de 400ml
 Azúcar
 Almidón de maíz u otra fuente

REACTIVOS
NOMBRE FÓRMULA ESTADO
Agua Destilada H2O Estado Líquido
Oxido de Calcio CaO Estado Sólido
Agua de Cal H2O + CaO Estado Líquido
Azul de Metilo Estado Sólido
Sudán III Estado Sólido
Hidróxido Sódico NaOH + H2O Estado Líquido
Cloruro Sódico NaCl Estado Sólido
Sol. De Ácido Cítrico 0.5M H2O + Ác. cítrico Estado Líquido
Ácido Oleico C18H34O2 Estado Líquido

IV. PROCEDIMIENTO

A. Producción de emulsiones.- Para este ensayo se utilizó los siguientes materiales y reactivos:
probetas, aceite, agua destilada, agua de cal. Hidróxido de sodio, ác. Oleico, pipetas, placas de petri,
espátula, lunas de reloj y los colorantes azul de metilo y el sudán III.
 Tomar dos probetas de 100ml provistos de tapón.
 En la primera probeta colocar: 20ml de aceite, 18ml de agua destilada, 2ml de hidróxido sódico y
0.5ml de ácido oleico. En la segunda probeta colocar: 20ml de aceite, 20ml de agua de cal y
0.5ml de ácido oleico.
 Agitar ambas probetas tapadas, vigorosamente, durante 5 minutos verter el contenido de cada
una en una placa de petri y espolvorear la superficie, haciendo uso de la espátula un poco de la
mezcla de los colorantes azul de metilo y sudán III.
 Observar el color de las emulsiones y determina cual de las emulsiones es aceite/agua y cual
agua/aceite, en base de la coloración que tomen las fases continuas.

B. Estabilidad de la espuma de clara de huevo.- Para este ensayo se utilizó los siguientes materiales
y reactivos: 6 huevos, batidora y cloruro de sodio.
 Pesar 6 muestras de clara de huevo de 25g dentro de pequeños vasos de precipitado.
Muestras 1: Batir durante 2 minutos a la máxima velocidad y trasladar a un embudo sostenido por
una probeta.
 Repetir el paso anterior con cada una de las muestras restantes haciendo solo el tiempo de
batido a 3, 4, 5, 7 y 10 minutos respectivamente.
 Dejar gotear durante 30 minutos y anotar el volumen de goteo producido por cada muestra y leer
el nivel alcanzado.
 Graficar tiempo de batido vs. Volumen de goteo para sacar resultados y determinar el menor
tiempo de batido para conseguir un espuma más estable.

C. Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del gel de distintas sustancias
añadidas.- Para este ensayo se utilizó los siguientes materiales y reactivos: tubos de ensayo,
termómetro, mechero, trípode, asbesto, vasos de precipitado de 400ml, almidón de maíz, azúcar y
solución de ácido cítrico 0.5M.
 Poner 15g de almidón en cada uno de los 3 vasos de precipitado de 400ml.
Muestra 1: Añadir 230ml de agua lentamente, haciendo una pasta de almidón y diluir entonces, para
obtener una suspención. Calentar sobre un mechero agitando constantemente no con fuerza hasta
que la pasta alcance 95°C. Retirarla del calor e inmediatamente verterla dentro de 2 placas petri y
dejar enfriar.
Muestra 2: Repetir el procedimiento de la muestra 1, pero añadiendo al almidón 50g de azúcar antes
de la adición del agua.
Muestra 3: Repetir el procedimiento de la muestra 1, pero sustituya el agua por 230ml de un solución
de ácido cítrico 0.5M.
Normalizar lo mejor posible las condiciones bajo las cuales se tratan las tres muestras.
Comparar la consistencia de los geles cuando las muestras están frías, mediante el examen visual y
comparando la profundidad a que se hunde en el gel una varilla de vidrio colocando suavemente
sobre la superficie y obtener resultados.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
A. Producción de emulsiones:

Se observa que se formó dos emulsiones:

En la primera probeta que contenía agua, aceite, NaOH y ácido oleico se formó el emulgente oleato
sódico, al vaciar a una placa y al agregar el azul de metilo y sudan III mezclados, observamos que el
azul de metilo se disuelve fácilmente en las gotas dispersas de la emulsión cuando se encuentra
rodeada por el emulgente, esto indica que el azul de metilo es un colorante soluble en agua y por
tanto se trata una emulsión Agua/Aceite, donde el agua se encuentra en fase dispersa y el aceite en
fase continua o dispersante.
En la segunda probeta que contenía agua de cal, aceite y ácido oleico se formó el emulgente oleato
cálcico, al vaciar a una placa y al agregar el azul de metilo y Sudan III mezclados, observamos que
el sudan III se disuelve fácilmente en las gotas dispersas de la emulsión cuando se encuentra
rodeada por el emulgente, esto indica que el sudan III es un colorante soluble en grasa y por tanto
se trata de una emulsión Aceite/Agua, donde el aceite se encuentra en fase dispersa y el agua en
fase continua o dispersante.
Como sabemos por teoría las emulsiones de Agua/Aceite se estabilizan por sustancias liposolubles
como el colesterol y sales de calcio, mientras que las emulsiones de Aceite/Agua se propician con
compuestos hidrosolubles como proteínas, dextrinas y fosfolípidos.
En la revisión bibliográfica se encontró también que para determinar el tipo de emulsión requerido
para un cierto alimento es mediante el factor conocido como HLB hidrophile-lipophile balance-
balance hidrófilo-lipófilo, que es una medida de la atracción que tiene el emulsionante por la fase
acuosa o lípida.
Si un emulsionante altamente lipófilo como el monoestearato de proppilinglicol, tiene un valor bajo d
HLB, mientras que otro fuertemente hidrófilo como el monoestearato de polioxietileno de sorbitan
tiene un HLB muy alto. La escala de HLB varía de 0 a 20: los emulsionantes que tienen valores de 2-
8 son solubles en aceite, mientras que los que se encuentran entre 14 y 18 son solubles en agua.

B. Estabilidad de la espuma de clara de huevo

tubo Peso de la clara (gr) Tiempo de batido (min) Volumen después de 30 min de reposo (ml)
1 34.9428 2 16
2 29.8901 3 13
3 32.2121 4 9.9
4 29.2583 5 13
5 30.3077 7 8
6 33.517 10 13

Llevando todos los pesos a 25 g obtenemos los datos siguientes:

Tubo Peso de la clara (gr) Tiempo de batido (min) Volumen (ml)

1 25 2 11.45
2 25 3 10.87
3 25 4 7.68
4 25 5 11.12
5 25 7 6.60
6 25 10 9.70
De acuerdo a los datos obtenidos podemos decir que el mejor tiempo de batido para 25 gramos de
clara es de 7 minutos, ya que en este tiempo se tiene un menor volumen de goteo.
Como sabemos por teoría (Badui 1984) que el fluido que se localiza entre los glóbulos de gas se les
designa con el nombre de lamela y es la estructura básica de las espumas, la mayor estabilidad de
las espumas se obtiene cuando la lamela, o la distancia entre dos burbujas es del orden de 0.2 a 1
micra. Cuando las lamelas son menores de 0.05 micras de espesor, las espumas se vuelven
inestables debido a que existe una difusión de gas a través de paredes de las burbujas, lo que
ocasiona su ruptura. Viendo los resultados de la práctica decimos que en el tiempo de 7 minutos de
batido de la clara de huevo la distancia de las burbujas está entre 0.2 a 1 micra, en los demás
tiempo se observa que las burbujas no son tan estables por lo tanto las lamelas serán menores de
0.05 micras de espesor.

C. Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del gel de distintas sustancias añadidas

En el primer vaso que contiene el agua con el almidón, luego de hacer calentar hasta 95°C, al vaciar
el contenido a dos placas y dejarlo enfriar se observó que se formo una estructura sólida y una
mayor consistencia y viscosidad.
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de manera
reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al
secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso
denominado gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos
(http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%c3%b3n ), esto ocurrió en las dos primeras placas sufrió un
proceso de gelatinización.
Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más
grandes los que primero gelatinizan.
En el segundo vaso que contiene el agua, almidón y azúcar, luego de hacer calentar hasta 95°C, al
vaciar el contenido a dos placas y dejarlo enfriar se observó que la consistencia y viscosidad es
menor que en las primeras placas. Al agregar azúcar al almidón, como el azúcar tiene un peso
molecular bajo también actúa como el agua disolviéndose y así interviniendo en la viscosidad de la
solución (Badui, 1984).

En el tercer vaso que contiene ácido cítrico y almidón, luego de hacer calentar hasta 95°C, al vaciar
el contenido a dos placas y dejarlo enfriar se observó menor consistencia, menor viscosidad que en
las otras placas anteriores.
La velocidad y la intensidad del hinchamiento de los gránulos de almidón es afectada por el pH del
sistema, a pH muy alcalino se reducen considerablemente la temperatura y el tiempo requeridos
para el hinchamiento de los gránulos, mientras que en condiciones muy ácidas como en este caso
ácido cítrico puede favorecer una hidrólisis del enlace glucosídico del almidón, con la consecuencia
de pérdida de viscosidad de sus suspensiones (Badui).

VI. CONCLUSIONES

 Se observó la diferencia entre los sistemas coloidales: emulsiones, espumas y geles que son
muy importantes y usadas en la fabricación de alimentos.
 También en la práctica se demostró como varían los sistemas coloidales al interaccionar con
otros elementos, como en las espumas y en los geles.

VII. BIBLIOGRAFÍA

- Jean-Claude y Henri CHEFTEL “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los

Alimentos”, Editorial Acriba, Vol. II; España;pag. 54,58-62
- Badui Jergal, Salvador “Química de los Alimentos”, Ed.Alhambra S.A,
México, pag. 80,87, 334, 348-350

- Braverman J.B.S “Introducción a la bioquímica de los Alimentos”

Editorial el manual moderno S.A, Zaragoza (España), 1980,
Pag. 132-137