UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“DETERMINACIÓN DE LA DIGESTIBILIDAD IN VITRO DEL

ALMIDÓN”

CURSO:
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA

GRUPO: 1 “LOS POLIFENOLES”

ESTUDIANTES:

● HIJAR VARGAS, MAIRA ALEXANDRA

● OLIVA VALDERA, JEAN PIERO LEONARDO
● PALPA DIAZ, LESSLIE JULISSA
● REYES SANTOS, MARCO ANTONIO

LIMA – PERÚ

2022
 I. INTRODUCCIÓN

El almidón es la principal fuente de carbohidratos en la dieta humana y el polisacárido de

almacenamiento más abundante en las plantas. Ocurre naturalmente en forma granular en
los cloroplastos de las hojas verdes y en los amiloplastos de semillas, frijoles y tubérculos.
La digestibilidad del almidón depende de la estructura granular nativa, que tiene una
disposición semicristalina compleja y altamente ordenada. Además del origen vegetal que
determina el tejido y la morfología cristalina, uno de los principales factores que influyen
en la digestibilidad del almidón y su respuesta fisiológica es el tamaño de partícula, la
estructura molecular y la relación amilosa/amilopectina (Villarroel et al. 2018). Varios
estudios han demostrado una alta correlación entre la digestibilidad del almidón y la
respuesta glucémica a través de varios métodos de digestión in vitro que imitan las
condiciones in vivo (Zamudio et al. 2015).

Por lo tanto los objetivos del siguiente laboratorio, fueron:

- Conocer el método estándar para la hidrólisis del almidón con α-amilasa y su

aplicación en productos alimenticios con el fin de conocer su grado de
digestibilidad in vitro.

- Determinar el grado de digestibilidad del almidón de muestras sometidas a cocción

por diferentes tiempos.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Almidón

Es un carbohidrato compuesto por dos polisacáridos llamados amilosa y amilopectina; el

primero es una cadena lineal formada por la condensación de D-glucopiranosas haciendo
uso de enlaces glucosídicos α-(1,4), mientras que el segundo presenta ramificaciones que
se encuentran unidas a un tronco central por medio de enlaces α-D-(1,6), haciendo alusión
a la forma de un árbol (Badui, 2006).

2.2. α-amilasa

Es una enzima que ejerce su acción sobre los enlaces α-(1,4) de la amilosa y las uniones
glucosídicas que se encuentran a los lados del enlace α-(1,6) de la amilopectina, sin atacar
este enlace (Badui, 2006). Su acción sobre el almidón va a depender del origen de este
último, ya que su composición varía dependiendo de su origen (Herrera y Meers, 2013).

2.3. Hidrólisis enzimática del almidón

En este tipo de hidrólisis se busca degradar las moléculas de almidón haciendo uso de
enzimas amilasas, siendo una de las más usadas la α-amilasa, la cual rompe el almidón
obteniéndose glucosa y maltosa (Herrera y Meers, 2013). Esta se realiza de forma
simultánea y no selectiva en varias partes de la cadena, formándose polímeros constituídos
por 3 o más unidades de glucosa (Quitiguiña y Santacruz, 2012).

El uso de esta enzima requiere una cocción con el fin de favorecer la dispersión y acelerar
el rompimiento de las cadenas de almidón (Herrera y Meers, 2013). Una de las ventajas de
este tipo de hidrólisis es que controla la formación de productos no deseables, es por esto
que es la más usada en la mayoría de procesos (Quitiguiña y Santacruz, 2012).

2.4. Método estándar para la hidrólisis del almidón con α-amilasa

Holm et al. (1985) realizó un experimento in vitro para determinar el grado de hidrólisis
del almidón.
Para esto usó una preparación de α-amilasa pancreática porcina diluída y un tampón de
fosfato K, Na 0,5 M y pH 6,9, los cuales adicionó a una suspensión acuosa con 1% de
material homogeneizado en húmedo o molido en seco. Posteriormente lo llevó a una
incubación a 37°C por una hora, en donde tomó muestras a los 5 y 60 minutos, y evaluó el
contenido de azúcar reductor haciendo uso de ácido 3,5-dinitrosalicílico. Adicionalmente,
elaboró una curva estándar de maltosa y calculó el grado de hidrólisis como la proporción
de almidón que fue degradado a maltosa (% equivalente de maltosa).

2.5. Amilosa y amilopectina

Como se sabe el almidón es un polímero de glucosa compuesto por amilosa y

amilopectina, que se acumulan en forma de gránulos insolubles y sus dimensiones son
características de cada especie (Bernal et al., 2006). En el caso del almidón de la papa
(chuño) los gránulos miden 100 um (Smith, 2001). Además se ha sugerido que la amilosa
se ubica en la parte menos cristalina es decir en la región amorfa del gránulo (Gallant,
1997). Por otro lado, la amilopectina es semicristalina y altamente ramificado, de mayor
tamaño y peso que la amilosa, este peso molecular y la cantidad de ramificaciones varía de
forma amplia y es el responsable de las propiedades químicas y físicas del almidón
proveniente de diferentes fuentes (Guan et al., 1998).
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

Laboratorio de Análisis Fisicoquímico de Alimentos de la FIAL-UNALM.

3.2. MATERIALES Y EQUIPOS

3.2.1. Materia prima

- 500 mg de almidón de papa (chuño)

3.2.2. Materiales
- Micropipeta de 20 - 200 μL
- Micropipeta de 100 - 1000 μL
- Probeta de 25 mL
- Tips para las micropipetas
- Tubos de ensayo y gradilla

3.2.3. Reactivos
- α-amilasa
- Tampón fosfato
- Solución de DNS
- Sal de Rochelle

3.2.4. Equipos
- Balanza analítica HR 250 oz
- Cocina
- Espectrofotómetro (Termocientific Génesis 20)
- Vortex (Velp Scientifica)

3.3 MÉTODOS

3.3.1. Métodos de análisis

Método estándar para la hidrólisis del almidón con α-amilasa (Holm et al. 1985).
3.3.2. Metodología experimental

Se inició con la parte experimental pesando 500 mg de chuño en la balanza analítica, que
luego se trasladaron a un matraz erlenmeyer de 150 mL. Posteriormente se añadieron 55
mL de tampón fosfato y se dejó reposar por 15 minutos. Pasado el tiempo, se colocó el
erlenmeyer en incubación a 37 °C y con agitación constante evitando que se forme vortex.

Mientras la incubación se llevó a cabo, se prepararon siete tubos de ensayo. En seis de

ellos se agregaron 3 mL de reactivo DNS y 800 μL de agua destilada. Cinco de estos se
codificaron como 0, 5, 15, 30 y 45 minutos para usarse en la toma de muestras, mientras
que el restante se codificó como “BM” para ser usado como blanco de muestra. En el
último tubo de ensayo se preparó un blanco tampón adicionando 3 mL de reactivo DNS,
800 μL de agua destilada y 200 μL de tampón, y el tubo se codificó como “BT”.

Luego de 9 minutos de iniciada la incubación, se tomó una alícuota de 200 μL que se

agregó al tubo de ensayo codificado como “0 minutos”. Posteriormente se añadieron
1.25mL de enzima α-amilasa al erlenmeyer y se colocó nuevamente en incubación a 37°C
con agitación constante durante 1 hora. Dentro de esta hora, se tomaron alícuotas de 200
μL a los 5, 15, 30 y 45 minutos, y se agregaron a los tubos codificados como 5, 15, 30 y
45 minutos, respectivamente. Después de haber tomado las muestras, se llevaron todos los
tubos a un baño de agua por 5 minutos. Pasado este tiempo se agregaron 1 mL de Sal de
Rochelle y 10 mL de agua destilada a cada tubo y se sometieron a agitación en el vortex.
Finalmente se calibró el espectrofotómetro con el blanco tampón y se hizo la lectura de
absorbancia de las muestras a 550 nm.
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La ecuación que se muestra a continuación, fue resultado de la regresión lineal que se hizo
con los valores de la curva estándar de maltosa.

Y = 0.6247X + 0.0117
Donde:
- Y es la absorbancia
- X es mg maltosa entre ml (mg/ml)

En el Anexo 2, se presentan las dos fórmulas y el procedimiento que se siguió para

determinar el porcentaje de hidrólisis del almidón, en diferentes tiempos. Estos datos se
graficaron y se presentan en la Figura 1, donde se observa una tendencia creciente de la
hidrólisis del almidón a medida que aumenta el tiempo de reacción.

Figura 1. Porcentaje de hidrólisis del almidón vs tiempo de 0 a 55 min

Según Mercier y Feillet (1975), la susceptibilidad de los almidones de cereales a la

alfa-amilasa aumenta con respecto a la temperatura, este último se ve arraigado con el
aumento de digestibilidad in vitro en diferentes grados, tal como se observa en la Figura 1,
existe un aumento progresivo del porcentaje de hidrólisis con respecto a un mayor tiempo
que se relaciona a una mayor degradación del almidón.

Al tener un porcentaje alto de hidrólisis en un tiempo avanzado la temperatura irá

aumentando y tendríamos una concentración mayor del azúcares expresado en maltosa, es
así que según Bjorck et al. (1984), menciona que a severas condiciones la harina de trigo
presentó una respuesta significativa de la glucosa e insulina en la alimentación de las ratas
en comparación de las que fueron tratadas en condiciones suaves o sometidas a ebullición
en agua a presión atmosférica.

El proceso de degradación del almidón involucra la asociación temporal de los gránulos

con muchas enzimas (Ritte et al., 2002). El primer paso en este proceso debe ser
catalizado por una enzima capaz de actuar en la superficie semicristalina del gránulo. En
este caso, para degradar gránulos de almidón in vitro las únicas enzimas que pueden
hacerlo en la planta es la α-amilasa (Asatsuma et al., 2005); esta una una endo enzimaf
que hidroliza los enlaces glicosídicos α-1,4 en polímeros de glucanos (Whitaker, 1994).

Se ha reportado que la proporción de amilosa y amilopectina junto al tamaño de las

cadenas de amilopectina tienen influencia en el tiempo de degradación del almidón. Es así
que los almidones con alto contenido de amilosa son más difíciles de degradar con enzimas
(Gallant et al., 2007).

Como nuestro producto (chuño x 100 mg) en su composición presenta 2.1 gramos de fibra
(β-glucanos, lípidos, proteínas), esto obstaculiza la actividad de la enzima con el substrato
disminuyendo así la velocidad y el porcentaje de hidrólisis. Wood (1994) reportó que los
β-glucanos de la avena al absorber una mayor cantidad de agua disminuyen la movilidad
de las enzimas, lo cual interfiere en la velocidad de hidrólisis. En este mismo sentido,
Chung y Col. (2008) argumentaron que la enzima accede con mayor rapidez cuando el
almidón está hinchado por la absorción de agua. Es así que los almidones estuvieron en
una dilución con agua (hidratación) ya que tiene una gran cantidad de agua disponible en
comparación con las harinas.
 IV. CONCLUSIONES

4.1. Se logró conocer el método estándar para la hidrólisis del almidón con α-amilasa,
se aplicó a una muestra de chuño, se simuló una digestibilidad in vitro y los
resultados se expresaron en función de la maltosa.

4.2. Se determinó el porcentaje de hidrólisis del almidón a diferentes tiempos de cocción,

donde se observó que se cumplía una relación directamente proporcional.
 V. BIBLIOGRAFÍA

Badui, S. (2006). Química de los alimentos. México: Pearson Education.

Bjorck, I., Asp, N.-G., Birkhed, D., Eliasson, A.-C., Sjoberg, L.-B. and Lundquist, I. J.
(1984). Cereal Science. pág. 165-178.

Gallant, D., Bouchet, B., Baldwin P. “Microscopy of Starch: Evidence of a New

Level of Granule Organization”. Carbohydrate Polymers, vol. 32, pp. 177-191.

1997.h

Mercier, C. y Feillet, P .(1975). Cereal Chem. Modification of Carbohydrate Components

by Extrusion-Cooking of Cereal Products. 52. pág. 283-297. American Association
of Cereal Chemists, Inc. Recuperado de
https://www.cerealsgrains.org/publications/cc/backissues/1975/Documents/chem52
_283.pdf

Herrera, A. y Meers, R. (2013). Diseño de las etapas de hidrólisis de almidón y

fermentación para producir bioetanol basado en la respuesta dinámica del sistema
(Tesis de pregrado). Universidad de Cartagena, Cartagena.

Holm, J., Bjorck, I., Asp, N., Sjoberg, L. y Lundquist, I. (1985). Starch Availability In
Vitro and In Vivo After Flaking. Journal of Cereal Science 3, 193-206.

Pineda, P., Coral, D., Arciniegas, M., Rorales, A., & Rodriguéz, M. (2010). Papel del agua
en la gelatinización del almidón de maíz: estudio por calorimetría diferencial de
barrido. Revista Ingeniería y Ciencia, 6(11), 129-141. Obtenido de
http://www.scielo.org.co/pdf/ince/v6n11/v6n11a08.pdf

Quitiguiña, C. y Santacruz, S. (2012). Obtención de jarabe de glucosa a partir de la

hidrólisis enzimática de almidón de banano, musa cavendish. Revista Boliviana De
 Química 29 (1), 55-62. Recuperado de
http://www.scielo.org.bo/pdf/rbq/v29n1/v29n1a05.pdf

Villarroel, P., Gómez, C., Vera, C. y Torres, J. (2018). Almidón resistente: Características
tecnológicas e intereses fisiológicos. Revista chilena de nutrición, 45(3), 271-278.
https://dx.doi.org/10.4067/s0717-75182018000400271

Zamudio, P., Tirado, J., Monter, J., Aparicio, A., Torruco, J., Salgado, R., y Bello, L.
(2015). Digestibilidad in vitro y propiedades térmicas, morfológicas y funcionales
de harinas y almidones de avenas de diferentes variedades. Revista Mexicana de
Ingeniería Química, 14(1), 81-97. Obtenido de
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=62037106008
 VI. CUESTIONARIO

6.1. ¿Qué factores afectan la digestibilidad de los almidones?

Uno de los principales factores que afectan la digestibilidad del almidón, se atribuye al
tamaño del gránulo, estructura molecular, factores como el tipo de procesamiento del
alimento, el tiempo que estuvo almacenado, su origen botánico y la morfología
cristalina (Villarroel et al. 2018).

6.2. ¿Qué relación existe entre la digestibilidad in vitro del almidón y porcentaje de
gelatinización?

El porcentaje de gelatinización describe el grado de digestión de almidón que tendrá el

alimento una vez consumido, es decir, para cuantificar el grado de modificación del
almidón por efectos de una enzima, por ejemplo la ⲁ amilasa. Durante el proceso de
gelatinización, ocurren cambios irreversibles que hacen que las partículas se expandan
y rompan, lo que resulta en una disminución de la cristalinidad (Pineda et al. 2010).
 VII. ANEXOS
Anexo 1.
Formulación y solución para hallar el porcentaje de hidrólisis a tiempo 0 min y entre de 5
a 55 min. En primer lugar, se realizó una conversión de la muestra total 500 mg a tiempo
de 0 min:

500 mg —---- 55 000 uL

X mg —------- 200 uL → X = 1.82 mg

Después se calculó mediante la fórmula de porcentaje de hidrólisis a 0 min:

𝑚𝑔 𝑚𝑎𝑙𝑡𝑜𝑠𝑎 𝑎 0 𝑚𝑖𝑛 − 𝑚𝑔 𝑚𝑎𝑙𝑡𝑜𝑠𝑎 0 𝑚

% 𝐻𝑖𝑑𝑟ó𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 = 𝑚𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(0 𝑚𝑖𝑛)
× 0. 95 × 100

0,593 − 0.381
% 𝐻𝑖𝑑𝑟ó𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 = 1.82
× 0. 95 × 100

% 𝐻𝑖𝑑𝑟ó𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 = 11. 029

En segundo lugar se realizó la conversión de una alícuota que va desde 5 a 55 min:

Total → 55 000 uL + 200 uL + 1250 uL (Enzima) = 56 450 uL

56 450 uL → 498.18 mg

200 uL → X mg → X = 1.77 miligramos

Y la siguiente fórmula se usó para hallar el % de hidrólisis del almidón desde el tiempo de
5 min hasta 55 min:

𝑚𝑔 𝑚𝑎𝑙𝑡𝑜𝑠𝑎 − (𝑚𝑔 𝑚𝑎𝑙𝑡𝑜𝑠𝑎 𝑎 0 𝑚𝑖𝑛 − 1.0)

% 𝐻𝑖𝑑𝑟ó𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 = 𝑚𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(5 − 60 𝑚𝑖𝑛)
× 0. 95 × 100

0,071 − (0.593−1)
% 𝐻𝑖𝑑𝑟ó𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 = 1.77
× 0. 95 × 100

% 𝐻𝑖𝑑𝑟ó𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 = 25. 663 a 5 minutos.

0,700 − (0.593−1)
% 𝐻𝑖𝑑𝑟ó𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 = 1.77
× 0. 95 × 100

% 𝐻𝑖𝑑𝑟ó𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 = 59. 429 a 55 minutos.

Anexo 2. Valores de porcentajes de hidrólisis mediante las absorbancias obtenidas

Tiempo (min) Absorbancia Maltosa (mg/ml) % hidrólisis

0 muestra 0.25 0.381 -

0 0.382 0.593 11.029

5 0.056 0.071 25.663

15 0.108 0.154 30.131

30 0.267 0.409 43.792

55 0.449 0.700 59.429