COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

LOS TIPOS DE COLOIDES

PROFESORA: INTEGRANTES:

Farath Arista Saavedra

Luz Pichardo Cruz
Claudia Castillo Mendives
Hernan Peña Paredes

2023

Es un estado de
dispersión
heterogéneo
Coloides
TIpo: Hidrofílicos e Hidrofóbicos
Fases: Dispersante y Dispersa
Propiedades: Movimiento
browniano, óptico, carga
eléctrica, adsorción
Sistemas coloidales comunes en alimentos, formado
por una fase dispersa sólida en una fase dispersante
líquida.
Capacidad para pasar al estado de gel, en
temperatura ambiente, o baja
SOLES Ejemplos: soles de almidón, pectina, gomas y
proteínas usados en sopas, bebidas,etc.
Semisólido, que consta de una red de sólidos
dentro de la cual un líquido es atrapado
Los coloides hidrofílicos forman mejor los
geles por su afinidad con el agua.
GELES Mecanismos de gelificación: Dispersión,
Hidratación, solución, gelificación.
Se produce cuando por agitación mecánica se
dispersa un líquido inmiscible en gotitas en
otro líquido inmiscible
Son compuestos anfipáticos, lo cual indica
que rechaza el agua.
EMULSIÓN Tipos:
Emulsiones O/W: mayonesa, leche
Emulsiones W/O: mantequilla, margarina
Conformado por dispersión de burbujas de
gas suspendidas en un líquido viscoso o de
un semisólido
Fases:
-Dispersada: gas o mezcla de gases
-Dispersante: líquido viscoso o semisólido,
ESPUMA Clasificación:
-E. líquidas. lo forma la dispersión de un gas en un
líquido. Ejemplos: Cerveza, champagne, capuchino,
merengadas
-E. sólidas. lo forma la dispersión de un gas en un
sólido. Ejemplos: Helados, merengues, mousses,
cakes, panes.