PROCESAMIENTO DE

HELADOS
Procesos Agroindustriales I

Ing. Elvia Galindo Huayllani

 HELADO
DEFINICION:
Se denomina helado de crema son los productos

obtenidos por congelacin de una mezcla

pasteurizada de leche, nata, sacarosa aromatizada en
condiciones definidas con jugos de frutas de un
aroma natural autorizado.
El helado es una mezcla homognea pasteurizada a

base de grasa de leche slidos de leche no grasos,

azcar, estabilizante, agua y aire.

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 A pesar de que los ingredientes son simples, la
interaccin entre los componentes del helado es
bastante compleja debido a que es una emulsin, una
espuma y una dispersin al mismo tiempo.
Los glbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de
hielo estn dispersos en una solucin concentrada de
azcares para formar una matriz semislida,
congelada y aireada.

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 Objetivo :
El objetivo principal en la elaboracin de
helados es lograr obtener los distintos
componentes insolubles (aire, hielo y grasa)
dentro de una fase acuosa en el menor tamao
y mayor nmero posible.

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 2. Clasificacin
Helado de agua (no leche)
Helado de crema o leche
Helado frances, suaves

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 3. Valor Nutritivo
Tiene protena, calcio, vitamina y los
elementos como gelatinas y pectinas aumentan
su digestibilidad.

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 4. Composicin entre Leche y
Helado
Ca 100 g P 100 g
Leche 0.118 0.093
Helado 0.220 0.105

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 5. Componentes
a) Crema de leche.
b) Slidos lcteos no grasos
c) Edulcorantes
d) Estabilizantes
e) Emulsificantes
f) Otros componentes

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 a. Crema de Leche
Es el mas importante da sabor, cuerpo y
textura, puede emplearse en su reemplazo
mantequilla, margarina o grasa vegetal, debe
balancearse con los slidos del suero.

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Grasa de Leche (%) Slidos de Suero(%)

10 11.5 - 12
12 11 11.5
14 10 10.5
16 9.5 - 10

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 b. Slidos Lcteos no Grasos
(SLNG o LPD)
Azucares, protenas, minerales todos los
componentes menos la grasa.
Se puede sustituir en un 50% con leche de soya.
Los SLNG otorgan sabor cuerpo, textura e
incrementa el volumen.
Los slidos lcteos no grasos se pueden referir a
leche en polvo descremada (LPD)

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 Composicin de los
SLNG
35% protenas
55% lactosa
10% sales

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 c. Edulcorante
Sacarosa, azcar de can;a o remolacha, azcar
de maz o dextrosa (15 a 18%).
La sacarosa se puede reemplazar hasta 2/3 con
azcar de maz.

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 d. Estabilizante
Para evitar la formacin de cristales grandes
(uniformizar).
Retienen al agua y mantienen estable el hielo
batido, es decir forman geles con el agua. Es
recomendable menos del 1% generalmente de
0.1 a 0.5%.
Evita el derretido rpido.

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 Estabilizantes:
Gelatinas, agar, pectinas, CMC, goma de
algarrobo, extracto de semilla de membrillo,
alginato de sodio, claras de huevo.

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 e. Emulsificador.
Ayuda a dispersar los glbulos de grasa a
travs de la mezcla e impiden que se junten en
racimos y salgan en forma de glbulos de
mantequilla durante la operacin de
congelacin y mezcla.
Mejoran el batido incrementan el batido.
En cantidades excesivas de emulsificador
puede provocar separacion de fases.

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 Emulsificantes:
Yema de huevo. Fosfolipido (lecitina)
Mono y digliceridos.

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 f. Otros componentes
Pulpas, saborizantes, nueces, mani, colorantes,
chocolate, cafe, etc.

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 Formulacin de la Mezcla
Grasa de leche SLNG o LPD Azcar Estabilizantes y Total de solidos
Emulsificantes aprox.
Helado de crema econmico
10 10-11 13-15 0.3-0.5 35-37
12 1-10 13-15 0.25-0.5
Helado de crema de calidad
12 11 15 0.3 37.5-39
14 8-9 13-16 0.2-0.4
Helado de crema de lujo
16 7-8 13-16 0.2-0.4 40-41
18 6-7 13-16 0.25
20 5-6 14-17 0.25
Helado suave o mantecado
3 14 14 0.45 31.45
Helado mantecado de buena calidad
4 12 13.5 0.4 29-30
5 11.5 13 0.4
6 11.5 13 0.35
Nieve de agua y leche
1-3 1-3 26-35 0.4-0.5 28-36
Nieve de agua Ing. Elvia Galindo Huayllani

- - 26-35 0.4-0.5 26-35

 Estructura del Helado
La estructura del helado puede describirse en trminos de dos fases:
continua y dispersa.
1. Fase continua: Es una combinacin de una solucin, una emulsin y una
suspensin de slidos en lquido. Los componentes de dicha fase son:
1. Solucin: agua, azcar, hidrocoloides, protenas de la leche, otros solutos.
2. Suspencin: cristales de hielo, cristales de lactosa y slidos de la leche.
3. Emulsin: glbulos grasos.
2. Fase dispersa: Es una espuma formada por burbujas de aire distribuidas
en un medio liquido y emulsionadas con la grasa de la leche.

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 Pasterizacin
La elaboracin de helado comienza con una
simple emulsin aceite en agua, que se crea al
homogeneizar los ingredientes a una
temperatura donde toda la grasa est en estado
lquido (temperatura de pasteurizacin)

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 Homogenizacin
Durante la homogeneizacin se logra disminuir el
tamao de los glbulos grasos a menos de 1 mm,
aumentando as su rea superficial, y se promueve la
formacin de una membrana de protenas
(principalmente casenas) que rodean la superficie de
dichos glbulos grasos. En este momento las gotas de
grasa se mantienen separadas y suspendidas en la fase
acuosa debido al efecto estabilizante otorgado por
dicha membrana.

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 Es necesario agregar emulsificantes a la
mezcla para reducir parcialmente tal
estabilidad de los glbulos grasos, y permitir
de este modo, que stos acten como
estabilizantes de las burbujas de aire que sern
incorporadas ms adelante.

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 Parmetros de control de la
homogenizacin
Durante la homogeneizacin se controlan dos parmetros
fundamentales que influyen en la textura del helado:
temperatura y presin.
Si se trabaja a una temperatura menor a 65oC se formarn
agregaciones de glbulos grasos (clumping) en cambio, a
temperaturas elevadas (85C) se produce la ruptura de los
glbulos grasos con mayor eficiencia.
La presin de trabajo es inversamente proporcional a la
relacin materia grasa/slidos no grasos de la leche, es decir,
se necesitan mayores presiones cuando se trabaja con menor
porcentaje de materia grasa respecto de los slidos no grasos.

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Homogenizacin

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 Maduracin
Para la maduracin se mantiene la mezcla a una temperatura entre -2 y -4
oC durante 4 a 24 horas antes de la congelacin. Este proceso promueve el
desarrollo de los siguientes fenmenos:
Cristalizacin de la grasa: por lo cual sta puede coalescer parcialmente. Los
cidos grasos de alto punto de fusin comienzan a cristalizar y se orientan
hacia la superficie del glbulo graso, quedando en el centro del mismo la grasa
lquida.
Hidratacin de las protenas y estabilizantes dando por resultado un aumento
en la viscosidad.
Reacomodo en la membrana superficial de los glbulos grasos (los
emulsionantes reemplazan parcialmente a las protenas y, de este modo,
disminuye la estabilidad de los glbulos grasos aumentando la probabilidad de
que se produzca la coalescencia parcial de los mismos).

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 Baja cristalizacin dentro
de los glbulos
grasos

Interior del glbulo graso

casi totalmente cristalizado.

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 Coalescencia
La coalescencia parcial es una aglomeracin irreversible de
glbulos grasos que se mantienen unidos gracias a una
combinacin adecuada de grasa cristalizada y grasa lquida.
Los glbulos mantienen su identidad individual mientras se
mantenga la estructura cristalina en su interior, por lo tanto
dependen de la temperatura, puesto que, si los cristales se
funden los glbulos coalescern totalmente.
Se supone que los cristales de cidos grasos de la superficie
son los responsables de que los glbulos se mantengan unidos
mientras que los cidos grasos lquidos fluyen parcialmente
actuando de "cemento" en la unin.

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 Estructura grasa en el
helado

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 Batido congelado
Luego de la maduracin, la mezcla de helado
comienza a batirse y congelarse. Este proceso
crea dos fases estructurales discretas, millones
de pequeos cristales y burbujas de aire
dispersas en una fase concentrada no
congelada.
La etapa de cristalizacin consiste en la
nucleacin y crecimiento de los cristales.

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 La nucleacin es la asociacin de molculas en una
partcula minscula ordenada, de un tamao suficiente
como para sobrevivir y servir de sitio para el crecimiento
de los cristales.
El crecimiento de un cristal es el aumento de
tamao de los ncleos por adicin ordenada de
molculas.
Estas dos etapas ocurren simultneamente, por lo tanto se
hace necesario controlar sus velocidades relativas para
lograr controlar las caractersticas del sistema cristalino.

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 A medida que comienza la cristalizacin, el agua, proveniente
de la leche, se va congelando en forma pura.
De esta manera comienza a aumentar la concentracin de la
solucin de azcares debido a la remocin del agua en forma
de hielo.
El punto de congelacin de dicha solucin disminuye
conjuntamente con el aumento en la concentracin, de acuerdo
a las propiedades coligativas.

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Nucleacin y crecimiento

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 El proceso de batido ayuda a que los cristales de hielo
se mantengan en un tamao discreto. Los cristales de
hielo deben tener un dimetro entre 30-50 um.
Es importante lograr la mayor cristalizacin posible
del agua libre en esta etapa de congelacin, puesto
que en la etapa siguiente, endurecimiento, los
cristales aumentarn de tamao, si existe an agua
disponible, y darn por resultado una textura final
indeseada.

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 OVERRUN
ndice de aireacin del helado.
Ganancia de volumen debido a la
incorporacin de aire.

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 Es un factor importante, es la capacidad de incorporar y
absorber aire (overrum), la cual va a depender de la
temperatura.
La mayor incorporacin de aire se produce entre -3.5 a -4.5
C, cuando la mezcla endurece decrece la capacidad de
incorporacin de aire.
Este nuevo ingrediente queda incorporado en forma de
pequeas burbujas o clulas de 50-80 um de dimetro.
Aproximadamente la mitad del volumen del helado est
compuesto por aire, sin l el helado no tendra la estructura
suave caracterstica.

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La estabilidad de este sistema (aire - cristales de
hielo - gotas de grasa - fase liquida)
depender del grado del overrum, del tamao de
las celdas de aire y, fundamentalmente, del espesor
de la capa que rodea las clulas de aire.
Esta capa est constituida por la grasa parcialmente
desestabilizada, protenas lcteas, sales no disueltas y
estabilizantes.
Debe tener un espesor mnimo de 10 um y ser
suficientemente resistentes.

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Fotografa obtenida con
microscopio electrnico de
Barrido (SEM)

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 A igual cantidad de aire incorporado, si las clulas de
aire tienen menor tamao habr una mayor rea
superficial a cubrir por dicha capa, por lo tanto la
misma ser ms delgada y las clulas estarn ms
predispuestas a deformarse por la accin de los
cristales de hielo.
Si las burbujas de aire se unen entre s y escapan de la
matriz, el helado no puede mantener su forma y
colapsa.
Manteniendo las burbujas de aire finamente dispersas
se impide que los cristales de hielo estn en contacto
entre s y aumenten su tamao.

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 Los glbulos de grasa, en estado de parcial coalescencia,
forman una estructura tridimensional capaz de rodear a las
burbujas de aire y mantenerlas estables dentro del sistema.
Si los glbulos grasos se encuentran desestabilizados en
exceso, la superficie de las gotas de aire no quedan totalmente
cubiertas provocando menor estabilidad en el sistema.
Otra porcin de los glbulos grasos se mantiene en la fase
acuosa ayudando a reducir la velocidad de fusin del helado.

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 cryo-SEM (microscopio electrnico de barrido, a baja temperatura) muestra una
burbuja de aire (en relieve) rodeadaIng.
por grasa
Elvia aglomerada
Galindo Huayllani(azul) y gotas de grasa
individuales (amarillo).
 Una importante manifestacin de la estructura del helado es la fusin.
Cuando se coloca el helado a temperatura ambiente ocurren dos
fenmenos: la fusin de los cristales de hielo y el colapso de la estructura
espumosa estabilizada por la grasa.
La fusin del hielo depende de la temperatura y condiciones del ambiente
(ser ms rpida a mayor temperatura y en un da ventoso, puesto que
aumenta la velocidad de transferencia de calor).
Sin embargo, incluso despus de que los cristales de hielo hayan fundido,
el helado "no funde" hasta tanto la espuma estabilizada por los glbulos
grasos no colapse.
Esto ltimo es funcin de la cantidad de grasa parcialmente
desestabilizada, la cual puede controlarse con la concentracin de
emulsionantes.

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 La siguiente tabla muestra de manera ilustrativa la microestructura de 1 gramo de
helado de composicin tpica:

ESTRUCTURA NUMERO
DIMETRO MEDIO AREA SUPERFICIAL(M2)
(mm)

Glbulos Grasos 1.5 x 10 exp12 1 >1

Burbujas de Aire 8 x 10 exp6 70 0.1

Cristales de Hielo 8 x 10 exp6 50 0.1

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 Ov= (Vol. Helado - Vol. Mezcla) x 100
Vol. Mezcla

Ov : ndice de aireacin (Overrun)

Vol. Helado: Volumen final de helado despus
de batido
Vol. Mezcla: Volumen inicial de mezcla

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 Almacenamiento y vida util
La vida til del helado depende ampliamente de las condiciones de
almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de
temperatura durante su almacenamiento y distribucin, adems de lograr
un adecua-do proceso.

Los cristales de hielo son relativamente inestables, pueden sufrir cambios

de tamao, nmero y forma en un proceso conocido como recristalizacin.
Si la temperatura aumenta durante el almacenamiento, algunos de los
cristales, particularmente los ms pequeos, se fundirn y de esta manera
aumentar la cantidad de agua no congelada.
Por lo contrario, cuando la temperatura disminuya, el agua no congelada
volver a cristalizar pero no volver a formar ncleos sino que se
depositar en la superficie de los cristales ms grandes, disminuyendo as
el nmero total de cristales y aumentando el tamao promedio de los
mismos.

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 La recristalizacin se puede minimizar manteniendo
temperaturas bajas y constantes durante el almacenamiento del
producto. Cuando la temperatura se mantiene entre -30 y
-400C, el helado puede permanecer estable por perodos
indefinidos sin agrandamiento de los cristales de hielo. Por
encima de esa temperatura los cristales de hielo pueden crecer
y las burbujas de aire pueden expandirse, limitando la vida til
del producto.

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El uso de estabilizantes, como la goma locustbean,
goma agar, carboximetilcelulosa, alginato de sodio,
carragenatos y xantn reducen o retardan el
crecimiento cristalino de hielo y lactosa durante el
almacenamiento.
Adems estabilizan la mezcla previniendo el
desuerado y producen una espuma estable.
El control de la recristalizacin por parte de los
estabilizantes se atribuye a la reduccin en la
movilidad del agua debido a que sta se encuentra
atrapada en una estructura tridimensional.

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 Experimentalmente se observa que los polisacridos
estabilizantes forman estructuras tipo gel alrededor de los
cristales de hielo en presencia de protenas de la leche.
Los componentes proteicos son necesarios para formar y
mejorar dichas estructuras.
Cuando la temperatura aumenta se funde el agua de los
cristales de hielo y esta agua fundida es retenida en las
cercanas del cristal de hielo original gracias a la red molecular
polisacrida. Esto permite que, al volver a disminuir la
temperatura, el agua fundida tenga mayor tendencia a
recristalizar en el mismo cristal original, dentro de la matriz
del gel, en vez de migrar a la superficie de otro cristal de
mayor tamao.

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 Defectos del helado
La textura depende principalmente del nmero
y tamao de las partculas, su organizacin y
su distribucin; debe ser suave y producir una
sensacin agradable en la boca.

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 Defectos Tpicos
Aspero: Ocurre cuando los cristales de hielo han crecido hasta un nivel
sensorial detectable. Los cristales se funden en la boca.

Arenoso: Se percibe como una contextura arenosa causada por el crecimiento

de cristales de lactosa. Estos cristales no se funden en la boca.
Esponjoso: El producto es escamado y se rompe con facilidad. Este defecto
es causado con un excesivo overrum, gran tamao de clulas de aire o niveles
inadecuados de estabilizantes.
Gomoso: Es de estructura compacta y apariencia pegajosa. Es causado por un
overrum insuficiente, alta concentracin de slidos o demasiado estabilizante.
Blando: El helado se funde rpidamente en la boca. Las causas de este
defecto son: bajo contenido de slidos totales, alto overrum, inapropiado
balance entre grasa y slidos del suero, o inadecuado nivel de estabilizantes.

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 http://webdelprofesor.ula.ve/ingenieria
/marquezronald/wp-content/uploads/INTRO
DUCCI%C3%93N-A-LA-FORMULACI%C3%93

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