TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II

Sistemas materiales

1
Sistema material
Coloides

Mezcla visualmente homogénea de dos o más fases discontinuas

o dispersas llamadas micelas, contenidas en una fase dispersante o
continua. Las partículas deben tener dimensiones entre 1 y 100 nm.
Los alimentos generalmente son sistemas materiales donde conviven
más de dos fases, por lo tanto diversos sistemas coloidales.

2
Sistema material
Sol, sistema coloidal cuyo medio de dispersión es un gas o un líquido

Fase dispersa o discontinua

Gas Líquido Sólido

Soluble Aerosol líquido Aerosol sólido

Fase dispersante

Gas (no coloide) Niebla Humo

Espuma Emulsión Sol

Crema batida Mayonesa Salsa bechamel
Líquido

3
Sistema material
Sol, sistema coloidal cuyo medio de dispersión es un gas o un líquido,
las moléculas que intervienen son fundamentalmente polímeros,
tales como polisacáridos y proteínas.

Gas Líquidas

o Espumas Medio de dispersión o Emulsiones

o Crema batida líquido o Mayonesa

Sólidos

o Proteínas de la leche
o Caseínas

4
 Soles
Características

o La carga eléctrica de los coloides depende de La naturaleza química de los

grupos funcionales expuestas hacia el exterior.
o La disolución de macromoléculas coloidales aumenta la viscosidad del medio
que las contiene.
o La viscosidad se puede modificar de acuerdo a las necesidades.
o Comportamiento reologico, es respuesta de un líquido frente a una fuerza o
esfuerzo aplicado.

Newtonianos, (agua): Son los que presentan una relación proporcional

entre el esfuerzo aplicado y la rapidez de corte o rapidez de deformación.

No Newtonianos, (alimentos): Solo los soles con concentración muy baja

de coloides pueden presentar comportamiento Newtoniano .

5
 Soles
Características

o Según afinidad entre fase dispersa y dispersante:

Liófilos
Liófobos
alimentos

o Resistencia a la temperatura:

Termorreversibles Termo irreversibles

6
 Geles
Es el resultado de la solidificación de un sol

o Red de macromoléculas interconectadas que atrapan e inmovilizan a la fase

líquida es sus espacios.
o Muestran estructuras sólidas y semisólidas al inmovilizar la fase dispersante del
sol

Termorreversible, enlaces por puentes de H o de Van der Wals.

Ej.: gelatina, geles de agar agar.

Termo irreversible, enlaces covalentes e interacciones hidrofóbicas

en las moléculas estructurales. Ej.: proteínas y alginato.

7
Geles
Es el resultado de la solidificación de un sol

Harina en agua fría

Sistema disperso
Dispersión grosera

Aumento de temperatura

Salsa Velouté
Sistema coloidal
Harina en agua

Descenso de temperatura

Gel reversible

8
Geles
Es el resultado de la solidificación de un sol

Clara de Huevo
Sistema coloidal, sol
(proteínas en agua)

Aumento de temperatura

Clara de huevo coagulada

Gel irreversible

9
Geles
Es el resultado de la solidificación de un sol

GEL SOL

En un GEL las partículas de la fase dispersa se encuentran en contacto unas con

otras formando una red tridimensional que engloba a la fase dispersante.

10
 Geles
Es el resultado de la solidificación de un sol

Sustancias que forman geles

o del huevo: flan, crème brulée, huevo duro

Proteínas o de la carne: colágeno: gelatina, mousses
o de la leche: caseína: quesos

o almidones
Hidratos de carbono o pectinas
o gomas: agar agar, xantica, alginatos, arábiga,
tragacanto

11
Geles
Es el resultado de la solidificación de un sol

Altas temperaturas Bajas temperaturas

El gelificante se La moléculas Se agregan

dispersa en el comienzan a formando una red
agua caliente acercarse unas tridimensional
(ej. proteínas) con otras

12
 Geles
Factores que influyen en la elasticidad de los geles

o Tipo de polímero
o Concentración del polímero
o Concentración de sales
o pH
o Temperatura del sistema

Coloides hidrófilos producen geles más rápido por tener más afinidad con el
agua que lo hidrófobos.

o Sales divalentes, como Ca y Mg, aceleran la gelificación de pectinas

o Sales monovalentes, como K, aceleran gelificación de carrageninas

13
Geles
Pérdida del estado disperso, sinéresis

Es una contracción del gel, lo que origina la expulsión del agua

se debe a un reacomodo físico de las macromoléculas

14
 Geles
Pérdida del estado disperso, sinéresis

o Concentración del coloide

o pH
o La temperatura.
o Presencia de agentes que lo puedan acelerar o inhibir
o Gelatinización del almidón
o Capacidad de formar Geles
o Retrogradación del almidón
o Cristalización del almidón

15
 Soles
Sólidos

Medio de dispersión o Proteínas de la leche

líquido o Caseínas

Micela 60 – 450 nm

Suero en equilibrio con

las micelas

Sub micela
10 – 20 nm Ca++

Ca++
Cargas negativas provenientes _
_
de los aa aspártico y glutámico _ _
M ICE LA D E CAS E Í NA

Coagulan en medio ácido

Centro repele el agua

K-caseína

Grupos fosfato

Fosfato de calcio

Exterior polar
17 17
Geles
Líquido

Medio de dispersión o Flan

sólido o Gelatinas

18
Emulsiones
Mezcla de 2 líquidos inmiscibles

19
 Emulsiones
Mezcla de 2 líquidos inmiscibles

o Gotas de una de las fases en el seno de la otra fase

o La fase más abundante no es necesariamente la fase continua en una emulsión
o Forma «esfera» < área inter facial > tensión superficial < estabilidad

20
Emulsiones
Mezcla de 2 líquidos inmiscibles

Coalescencia Floculación

Emulsión

Cremado Fases

21
22
Emulsiones
Emulsionantes

Emulsión de dos líquidos inmiscibles fase I y fase II,

no emulsificados

Emulsión de fase II disperso en la fase I

La emulsión inestable se separa progresivamente

Las posiciones surfactantes (borde púrpura) en las interfaces

entre la fase I y la fase II; estabilizan la emulsión.

23
 Emulsiones
Mayonesa, emulsión de grasa en agua

o Con el batido se vence la tensión superficial y se favorece la dispersión

o Una emulsión será más firme y duradera cuanto más pequeñas sean las gotas dispersas

Emulsionante
lecitina

Aceite
Aceite Agua

24
 Emulsiones
Emulsionantes

o Molécula anfipática
o Película protectora alrededor de las gotas dispersas
o Imparten a las partículas cargas de igual signo a fin de favorecer la repulsión
entre las mismas
o Disminuyen la tensión superficial
o Proteínas, Fosfolípidos, etc.

25
Emulsiones
Inestabilidad de las emulsiones

Coalescencia: es la unión de gotas entre sí para formar otras más grandes.

Se reconoce rápidamente por la formación de grumos que no emulsionan.

Cremado

Sedimentación: se produce cuando parte de la emulsión se separa en sentido

descendente por la acción de la gravedad. Se forman una fase líquida en la
parte inferior.

26
Emulsiones
Inestabilidad de las emulsiones

Sedimentación y cremado: es la unión de gotas entre sí para formar otras

más grandes.
Se reconoce rápidamente por la formación de grumos que no emulsionan.

Se origina como consecuencia de la diferencia de densidades entre ambas

fases.
Los estabilizadores se disuelven en la fase continua y aumentan su
viscosidad o crean puntos de conexión , lo que restringe la movilidad de
las gotas y las colisiones entre ellas y, por tanto, reduce el riesgo de
coalescencia. (Ej. polisacáridos).

27
 Emulsionantes – Estabilizantes
Estabilizantes cinéticos

o Aumentan la viscosidad, disminuye la cinética de la fase dispersa

o Los estabilizadores modifican la movilidad de agua y, por lo tanto afectan la
textura. Los estabilizadores manejan grandes cantidades de agua en relación a su
propio peso. Por lo tanto, se utilizan a niveles ultra bajos que no afectan
significativamente a las propiedades nutricionales de los alimentos a los que
se agregan. Ej. Goma xantica (hidrocoloide)

28
 Emulsiones
Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones

o Tamaño de la partícula
o Diferencia de densidad de ambas fases
o Viscosidad de la fase continua y de la emulsión final
o Cargas de las partículas
o Eficacia y cantidad de emulsionante
o Almacenamiento (Tº altas y bajas, agitación y vibración, dilución o evaporación)

29
Emulsiones
Tipos de emulsiones

Tipo de
Fase continua Fase dispersa Ejemplos Emulsionante
emulsión

Sustancias
Leche
Aceite en agua hidrosolubles
Agua Aceite Mayonesa
O/W Proteínas
Crema
Fosfolípidos

Sustancias
liposolubles
Agua en aceite
Aceite Agua Manteca colesterol
W/O
Sales de calcio
de AG

30
Espumas
Gas en líquido

31
 Espumas
Gas en líquido

Fase dispersa o
o Burbujas gaseosas separadas por delgadas películas
del líquido (lamela) discontinua
o Adsorción de moléculas reactivas en la interfase Gas
gas – líquido que descienden la tensión superficial entre
aire y lamela (estabilizantes: proteínas,
carbohidratos) Soluble
GAS

Fase dispersante o continua

o Inestable por efecto térmico
(no coloide)
Espuma
Crema batida
LÍQUIDO
Espuma cerveza
Merengue
Espuma sólida
Miga de pan
SÓLIDO
Malvaviscos
Biscuit 32
 Espumas
Proteínas formadoras de espumas

o La molécula proteica debe ser flexible, pequeña y que posea alta

hidrofobicidad superficial
o Su capacidad para formar espumas está relacionada con la naturaleza anfipolar
de sus moléculas que le permiten actuar como agentes tensioactivos
(disminución de la tensión superficial)

Hidrofílica
Cabeza Cola no polar Hidrofóbica
polar

33