Dr.

Abel Guarda Moraga

TEMARIO

Introducción

Sistemas coloidales

Alimentos/ sistemas

Algunos casos especificos

Estados físicos del agua

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 SOLIDO VITREO SOLIDO GOMOSO

Sistemas coloidales

Son sistemas que constan de una fase dispersa llamadas
partículas coloidales y de un medio de dispersión o fase
continua.

La característica principal es el tamaño de las partículas de la

fase dispersa (nanómetro, 10-9 m y micrómetro 10-6m). Aunque
no existe un límite preciso en el tamaño.

Un sistema coloidal por tanto puede estar formado por pequeñas

partículas o por macromoléculas.

Son sistemas inestables. No se encuentran en estado de

equilibrio.

Las partículas coloidales pueden estar en forma sólida, líquida o

gaseosa. El medio de dispersión, también puede ser un sólido, un
líquido o un gas.

Un sol es un sistema coloidal cuyo medio de

dispersión es un líquido o un gas. Cuando la fase
continua es un gas, el sistema se denomina
aerosol (ej.: humo, niebla, etc)

Cuando en un sol la fase dispersa es un sólido, el
sistema se denomina suspensión coloidal.
Cuando las partículas son líquidas, emulsión.

Una espuma es un sistema coloidal en el cual se
encuentran burbujas gaseosas dispersas en un
líquido

Un gel es un sistema coloidal semirígido en el
que el solvente queda atrapado en una red
formada por grandes moléculas entrecruzadas o
por pequeñas moléculas agregadas.
El tamaño de las partículas da lugar a una superficie
interfacial enorme, por lo que los efectos superficiales
(adsorción, intercambio, etc) cobran importancia capital a la
hora de determinar las propiedades.

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 Diferentes tipos de dispersiones
coloidales

Fase dispersa
Medio
dispersor
Gas Líquido Sólido

Gas ---------- Nieblas y nubes Humos

Cerveza Crema Sol Azufre en agua

Líquido Espumas { batida
Emulsiones { Mayonesa Leche
s { Oro en agua

Espuma sólida Gels ........ Suspensiones sólidas

Sólido
(Hule espuma) gelatinas,....... (algunos plásticos)

RESUMEN: SISTEMA COLOIDAL:

Fase dispersa (partí
(partículas): cristales, gotas, burbujas,...
 Separadas e independientes
 Estado físico: sólido, líquido o gas.
 Tamaño de las partículas: Mayor al tamaño molecular,
pero suficientemente pequeña para que su
movimiento browniano no sea interferido por la
gravedad.

Fase continua:
 Estado sólido, líquido o gas.
 Continuidad interrumpida por las partículas y los
puntos y superficies de contacto entre ellas

Material de interfase: emulsionantes/estabilizantes:
 Naturaleza anfifílica: Tensoactivos de bajo peso peso
molecular, proteínas.
 Pueden ser segmentos moleculares de la propia
partícula dispersa (dispersiones proteicas).

Tensión superficial

En física se denomina tensión superficial al
fenómeno por el cual la superficie de un líquido
tiende a comportarse como si fuera una delgada
película elástica

A nivel microscópico, la tensión superficial se
debe a que las fuerzas que afectan a cada
molécula son diferentes en el interior del líquido y
en la superficie

La tensión superficial tiene como principal efecto
la tendencia del líquido a disminuir en lo posible
su superficie para un volumen dado, de aquí que
un líquido en ausencia de gravedad adopte la
forma esférica, que es la que tiene menor
relación área/volumen.

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Tensión interfacial

Cuando se forma una emulsión, el área de
contacto de superficie aumenta,
incrementándose así la energía interfacial
total. Como resultado, las moléculas
tienden a migrar de la interfaz al interior
de la fase y reducir de esta forma el
área del contacto real entre las moléculas
diferentes.

EMULSIONES
Se definen como las mezclas de por lo menos dos líquidos inmiscibles.
El líquido que se dispersa (como las gotas), la fase discontinua o interior.
El líquido circundante se llama la fase continua o externa

Las tensiones interfaciales típicas en el sistema

alimento están en el rango de 15 a 25 dynes /
cm. Cuando un agente superficialmente activo
amfifílico se agrega a una emulsión, se concentra
en la interfaz de aceite-agua y producen una
reducción en la tensión interfacial de menos de 10
dynes / cm.

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Interacción iónica
Como resultado, un sistema de la emulsión necesita ser eléctricamente
neutro para permanecer estable. Si se agregan surfactantes iónicos a la
superficie de las gotas establecen una doble capa eléctrica en la fase acuosa
y estabilizan la emulsión aceite-agua.

Partículas finas
Polvo de sílice, sales básicas, fragmentos celulares de plantas ( especias),
etc. Pueden estabilizar una emulsión por adsorción en la interface formando
una barrera física alrededor de las gotas de la emulsión. Un equilibrio debe
lograrse entre la tensión interfacial del sólido - aceite y sólido - agua.
Normalmente se usan partículas finamente divididas en las emulsiones
aceite-agua

Macromoléculas
Las proteínas y gomas forman películas alrededor de una gota de
la emulsión y establecen una barrera física a la coalescencia .
Cuando una proteína se usa como una agente emulsificante , se
despliega y re-orienta su cadena de aminoácidos para que los
grupos hidrófobos se orienten con el aceite y los grupos hidrófilos
,con la fase acuosa .

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Emulsiones

MONOGLICERIDOS
DESTILADOS

CH-O-CO-CH-CH-CH-CH-CH-CH-CH-CH-CH-CH-CH
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

CHOH

CH2 OH
2

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PROCESOS DE
DESESTABILIZACIÓN

Ley de Stokes
ρ2 - ρ1) / 9 η
V = 2g r2 (ρ

Cremado
Durante el almacenamiento, debido a la diferencia de densidad entre la
mayoría de los aceites comestibles y el agua , hay una tendencia de la fase de
aceite a concentrarse en la parte superior de la emulsión.
La velocidad de cremado puede disminuirse reduciendo el tamaño de la gota,
bajando la diferencia de densidad entre el aceite y la fase acuosa, y
aumentando la viscosidad del medio.

Floculación
Se define como un proceso por el cual dos o más gotas se agregan sin perder
su identidad individual. En la práctica, en las emulsiones de alimentos, las
gotas más grandes (> 2 mm) floculan más rápido y la floculación es promovida
por el cremado.
La floculación es dominante a F <0.05 y tamaño de la gota menos de 1 mm.
La emulsión de gotitas flocula a través de la interacción de las macromoléculas
adsorbidas entre ellas. Floculación por puente es un fenómeno complejo y
depende del tamaño, del tipo, la cantidad del macromoléculas usada en el
sistema. Además, la velocidad de floculación puede afectarse por el pH y la
fuerza iónica del ambiente acuoso. Las interacciones entre proteínas,
polisacáridos, surfactantes solubles en agua, también pueden afectar la
estabilidad de la emulsión.

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Coalescencia
Se produce cuando dos o más gotitas chocan una con otra y resulta en la
formación de una gota más grande. Es dominante cuando F es alto.
Coalescencia involucra la ruptura que la película superficial y es irreversible.
Varios factores, como: la solubilidad y la concentración del emulsificador, pH,
sales, relación fase-volumen, temperatura y propiedades de la película, afectan
la estabilidad por colaescencia de la emulsión.

Emul

Emulsión: dispersión de dos líquidos no
miscibles resultando en una fase continua y
una fase dispersa. En alimentos los dos
líquidos inmiscibles: agua/aceite (W/O) o
aceite/agua (O/W).

Las emulsiones son sistemas
termodinámicamente inestables (↑∆ ↑∆G)
↑∆ y
cinéticamente estables.

El proceso de emulsificación consta de dos
etapas: formación y la desestabilización. El
proceso de desestabilización comienza
simultáneamente con el proceso de
formación

Emul…

Emulsificantes: sustancias que favorecen la
formación de una emulsión. Agentes
tensioactivos.

Estabilizantes: sustancias que prolongan la

estabilidad de una emulsión, limitando que
ocurran los fenómenos de desestabilización.

Procesos de desestabilización:
desproporción, floculación, cremado,
coalescencia e inversión de fase.

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Una yema de huevo contiene en peso la mitad de agua, 16% de proteínas,
y un 22% de grasas, 2% de colesterol y 10% de fosfolípidos, sustancias
emulsionantes a las que pertenece la lecitina.

Para hacer una mayonesa se pone, a temperatura ambiente, la fase acuosa

en un recipiente : una yema de huevo y un poco de vinagre o limón .Gota a
gota se añade aceite mientras se agita enérgicamente para conseguir formar
pequeñas gotitas de aceite que rodeadas de emulsionante consigan formar la
emulsión.

Cuando una mayonesa se corta, técnicamente se dice que flocula, las

gotitas de aceite se unen unas a otras y como consecuencia el aceite se
separa de la fase acuosa. Esto sucede con frecuencia si los componentes se
encuentran muy fríos o si se aporta demasiada energía a la mezcla.

Para arreglar una mayonesa cortada se pone una pequeña cantidad de la

misma , incluyendo algo de la fase acuosa en un recipiente. Se añade un
poco de agua o yema de huevo y se bate insistentemente hasta conseguir
emulsionar la mezcla. A continuación y sin dejar de batir se añade
lentamente el resto de la salsa cortada

Clasificació
Clasificación de los sistemas coloidales. Ejemplos lá
lácteos

FASE FASE SISTEMA EJEMPLOS

DISPERSA CONTINUA COLOIDAL

L L Emulsión Leche, crema, licor crema,

leche evaporada, leche
condensada.
S L Dispersión, Soluciones-dipersiones de
sol, gel. proteínas. Cuajada,
postres lácteos, natillas,
yogur, chocolate a la taza.

L S Gel Sólido Mantequilla, margarina,

chocolate.

S S Sol sólido. Caramelos parcialmente

cristalizados, toffee.
G L Espumas Nata montada, Mouse.
G S Espumas Helados, mantequilla
sólidas espumada.

Producto Estructura estabilizante

Batido de bizcocho Membrana proteica/ Red de
partículas grasas

Leche homogenizada Proteína de membrana y del

plasma

Helado cremoso Red cristales de hielo/Celdillas de

aire

Margarina Red de partículas grasas

Nata batida Red globulos grasos/

Celdillas de aire

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Masa/pan

Flan

Cerveza

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Merengue

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