COMPOSICIÓN DE

LOS ALIMENTOS
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
CURSO COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
Unidad I- SESIÓN 4

Mg. Sc. Carmen Huaccho Huamán

Carmen.huaccho@upn.edu.pe
SÍLABO
Sigamos la
secuencia…
!!!
CONTENIDO

1. Introducción dispersiones y coloides

2. Soles
3. Geles
4. Emulsiones
5. Espumas.
6. Retroalimentación
7. Conclusiones
8. Referencia bibliográfica
 LOGRO
 Al finalizar la sesión el estudiante diferencia los sistemas coloidales,
haciendo uso de las definiciones realizadas a través de un cuadro
sinóptico, de manera clara, coherente y precisa.
 ¿Que observan??

• Mantequilla • Mayonesa
• Gelatina

• Helados • Pan
 1. Introducción
Las sustancias químicas de los alimentos
(agua, CHO, lípidos, proteínas, etc)
Interrelacionan en diferentes formas
Influyen en propiedades
funcionales de los DISPERSIÓN ALIMENTICIA
alimentos. Sencillo Soluciones de azúcar
Es un sistema
Textura Compleja Crema batida, que
Consistencia contiene amplia
Formado por una o más fases
Presentación (vista) variedad de moléculas
dispersas.
Fases dispersas Fase dispersante
(fase discontinua) (fase continua).

Cristales, fragmentos En la mayoría de los casos la

celulares, células, gotas fase dispersante es el agua
líquidas, burbujas. o el aceite comestible.
 1. Introducción
CLASIFICACIÓN DE LAS De acuerdo al estado físico
Llamada DISPERSIONES de las fases
partícula
De acuerdo al tamaño
de la fase dispersa Fases dispersas Fase dispersante
(fase discontinua) (fase continua).
Dispersión Molecular, Dispersión Dispersión Grosera,
Sol Molecular o Coloidal, Sol Sol Grosero,
Disoluciones Coloidal Suspensión

El tamaño de la fase El tamaño de la fase El tamaño de la

dispersa es menor o dispersa esta entre fase dispersa es
igual ≤ a 1 nm 1 nm y 100nm mayor de >100nm
(nanómetro)

Ejm: Compota, puré

Ejm: agua de Ejm: Infusión de de papa, mostaza,
azúcar, agua con té, leche mantequilla de maní
sal descremada. fluida, salsa de
tomate.
 1. Introducción
CLASIFICACION DE LOS SISTEMAS COLOIDALES
NOMBRE FASE DISPERSA FASE DISPERSANTE EJEMPLO
Espuma Gas Líquido Cremas batidas, crema chantilly, gaseosa
Espuma sólida Gas Sólido Helados, pan, algodón de azúcar, miga de pan

Emulsión Líquido Líquido Mayonesa, leche, crema, adrezos para

ensalada.
Emulsión solida Líquido Sólido Mantequillas, chocolate
Aerosol sólido Sólido Gas Humo, ahumado para saborizado de
alimentos
Aerosol líquido Líquido Gas Aceite en spray
Sol liquido Sólido Líquido Proteínas de leche , Leche descremada,
soluciones de proteínas.
Sol sólido Sólido Sólido Caramelos.

 Los GELES por lo general son resultado de la solidificación de SOLES LÍQUIDOS , ejemplo la gelatina, geles de
almidón, el chocolate.
 1. Coloides definición y características
Término coloides (de la
palabra griega que COLOIDES
significa goma o cola)
Es un estado de dispersión
En 1850, el químico inglés heterogéneo
Thomas Graham
Tipos Fases

Fase dispersante o Fase dispersa o

Hidrofílicos Hidrofóbicos medio dispersante partículas dispersas

Estructura química
 1. Coloides definición y características
Movimiento Óptico
browniano (Efecto Tyndall)
Dispersión de la luz
Las partículas cambian PROPIEDADES DE por las partículas
de velocidad y
LOS COLOIDES coloidales
dirección continua,
rápida y caótica.

Carga eléctrica
Presentan cargas positivas y Adsorción
negativas. (doble capa eléctrica) Atraen al agua e iones de signo
contrario, excelentes adsorbentes

Estabilidad de
los coloides
 2. Soles
 Son sistemas coloidales muy comunes en los alimentos esta
formado por una fase dispersa sólida en una fase dispersante
líquida.

 Una característica relevante de los soles es su capacidad para

pasar al estado de gel.

 En algunos casos, los soles pueden pasar al estado de gel por

simple enfriamiento o por mantenerse sin alteración por un
periodo corto de tiempo.

 El uso de soles en la industria de alimentos es muy diverso. Se

emplean de manera importante como agentes espesantes que
contribuyen a la viscosidad de los alimentos en estado líquido.

 Ejemplo: los soles de almidón, pectina, gomas y proteínas

utilizados en aderezos para ensalada, sopas, bebidas, etcétera.
Gelatina liquida
 3. Geles
Es un sistema semisólido que consta de una red (red
tridimensional de polímeros) de sólidos dentro de la cual un
líquido es atrapado. (Jan W.Cooch, 2011).

Se define a un gel como un sistema difásico constituido por Gelatina

una red macromolecular tridimensional sólida que retiene
entre sus mallas una fase liquida (Multon J.L., 1988).

 Los enlaces se presentan por puentes de hidrógeno.

 Los coloides hidrofílicos forman mejor los geles por Clara de huevo

su afinidad con el agua.

Yogurt
 3. Geles

MECAMISMOS DE GELIFICACIÓN
 4. Emulsiones
Las Emulsiones se forman cuando por agitación mecánica se dispersa un líquido inmiscible en gotitas en otro
líquido inmiscible. Para que pueda mantenerse estable esta emulsión se debe adicionar un emulsionante, ya que si
reposan se precipita o se va a la superficie una de las capas.

El emulsionante forma una barrera física alrededor de cada gotita, con lo que impide la coalescencia (combinación
de gotitas para formar gotas grandes). Son compuestos anfipáticos.

Emulsionante: anfipático
 4. Emulsiones
EMULSIONES EMULSIFICADORES
Tipos Sustancias añadidas a una emulsión (aditivo)

Emulsiones de Emulsiones de Para prevenir la coalescencia (unión)

aceite en agua agua en aceite
O/W W/O Glóbulos (grasas) y las mantiene dispersa.

Con emulsificador

La mayoría de emulsiones en alimentos son de agua y aceite. Sin emulsificador

Emulsión aceite en agua (o/w): como mayonesa, leche, aderezos y
cremas.
Emulsión agua en aceite (w/o), margarina, mantequilla.
 4. Emulsiones
EMULSIFICADORES
ESTRUCTURA
Acciones principales

Disminuye la Formación de
tensión superficial películas alrededor
de las gotitas
Facilita el batido y dispersas.
homogenización. Emulsión W/ O (Agua/Aceite) Emulsión O/W (Aceite/Agua)
Evita la unión de las
gotitas proporcionando
en la zona de interface
una película molecular.
 5. Espumas
Gas es aire y en ocasiones CO2 ESPUMAS
Dispersión de burbujas de gas suspendidas en
un líquido viscoso o de un semisólido.
Clasificación
Fases
Espumas liquidas: Espumas sólidas:
Fase dispersada Fase dispersante

Gas o mezcla de gases Formadas por la Formadas por la

• Líquido viscoso o
dispersión de un dispersión de un
semisólido
gas en un liquido. gas en un sólido.
• Rodea a las burbujas de
gas
• Separa unas de otras Ejem: Cerveza, Ejem: Helados,
mediante superficie o pared vinos, champagne, merengues, mousses,
líquida (lamela) capuchino, cakes, pepitos y el
merengadas etc. pan entre otros.
5. Espumas
ESTRUCTURA DE UNA ESPUMA.
 5. Espumas
FORMACIÓN Y ESTABILIDAD DE LA ESPUMA.
Gas + líquido
Espuma

Líquido
Líquido

Dispersión gaseosa inicial Dispersión poliédrica de la espuma

Donde:
Existen varias maneras generales de formar una espuma:
 Burbujeo de un gas a través de un dispersor poroso.
A: Volumen del liquido,
 Batido (helado, merengues).
B: Volumen del gas incorporado,  Dejando caer un liquido desde cierta altura.
C: Volumen total de la dispersión,  Expansión bajo vacío (cereales pop)
D: Volumen del liquido en la espuma  Sobresaturación de gas bajo presión (cerveza, gaseosas).
E: Volumen de la espuma.  Por fermentación (panes )
5. Espumas
 5. Espumas
Ventajas de introducir aire en los alimentos

 No hay que rotularlo

 Aumenta el volumen y reduce la densidad

 Cambia la textura y reología -viscosidad

(hace más ligeros/suaves a los alimentos)

 Oportunidad para introducir aromas

 Aire (gases): Es barato y se vende caro

 Reduce el aporte calórico (energía/volumen).

Resumen
 6. Retroalimentación
ACTIVIDAD 1
- El docente entrega la rúbrica de evaluación del cuadro sinóptico.

- Cada grupo de estudiantes realiza un cuadro sinóptico, donde podrá diferenciar los tipos de
dispersiones alimenticias y colocar los respectivos ejemplos. Luego cada grupo entrega el
producto a través del aula virtual para su calificación.

ACTIVIDAD 2
- Ingrese al link del cuestionario y desarrolle. Su envió es automático:
• https://forms.gle/p2YvqWL9GVWyixjD6
 7. Conclusiones
La dispersión alimenticia es un sistema formado por una o más fases dsipersas (fase dsicontinua)
en una fase dispersante (fase continua).

Las dispersiones alimentarias pueden diferenciarse por el tamaño de las partículas, habiendo
groseras (>µm), coloidales (<µm), y soluciones (<nm), considerándose las últimas mezclas
homogéneas a nivel molecular.

A modo de ejemplo una emulsión es una dispersión en donde tanto la fase dispersa como la
continua son líquidas. Hay emulsiones de aceite en agua, como la crema, mayonesa o leche y
emulsiones de agua en aceite como la manteca o margarina.
 8. Referencia bibliográfica
Badui D. S. (2003) Química de los Alimentos. Alhambra Mexicana. 648 p.
Brown et. al. (2004). Química. La ciencia central. Prentice Hall. 1152 p.
Fennema O. R. (2000) Química de los Alimentos. Acribia. 1258 p.
Rio E., Drenckhan W., Salonen A., Langevi D. 2014. Espumas líquidas inusualmente estables. Avances en
coloides y ciencia de interfaz. Vol. 205, páginas 74-86.