PLAN DE SESIÓN Nº _13__

Módulo: PASTELERIA FINA

Tema: POSTRES CALIENTES
Capacidad Realiza procesos de preparación de tartas selectas de diversos rellenos y sabores aplicando
técnicas establecidas
Duración (horas): 06 HORAS Fecha: 27/05/2020
Docente LIC: RODWEN VEGA VILLAORDUÑA
Conceptual Procedimental Actitudinal
 Postres calientes, concepto,  Realiza la descripción de los  Participación
clasificación diferentes tipos de postres  Escucha
 Flan, Ingredientes y preparación calientes y especiales según sus  Compromiso
 Budín, ingredientes y preparación características  Respeto
 Soufflé, ingredientes y preparación
 Terrinas, ingredientes y preparación
 Soufflé glasé, ingredientes y
preparación
 Parfait, ingredientes y preparación

Fases Actividades Indicadores de

Horas
(momentos) (estrategias) Evaluación
Inicio Los alumnos observan un video sobre los postres calientes 30 min
El profesor expone la importancia de conocer los postres
calientes
¿Qué características tienen los postres calientes?
¿Conocías los postres calientes y especiales
 Analiza las
¿Sera importante conocer los postres calientes y especiales características
Conflicto cognitivo de los postres
• ¿Cómo podemos elaborar los postres calientes? calientes y
• ¿Qué aspectos debemos considerar para la elaboración sus procesos
de postres calientes
de
Proceso PROCESO COGNITIVO 210
Recepción de la información del qué hacer, porqué hacer y elaboración min
cómo hacer (imágenes)
Escuchan la explicación del docente sobre los postres  Realiza la
calientes, tipos, características, insumos, cantidades y diferenciación
procesos para la elaboración
Identificación y secuenciación de los procedimientos que
de los
involucra la realización. procesos
Cada estudiante analiza sobre los postres calientes, sus según el tipo
características, tipos y procesos de preparación según el de postre que
tipo de postre y comparte sus reflexiones entre plenario va elaborar
Ejecución de los procedimientos controlados por el
pensamiento.
Forman grupos de trabajo y realizan la Práctica “flan, budín
y soufflé, con la supervisión del docente
Salida Cada grupo presenta su actividad de análisis de la hoja de
información 30 min
Realizan el costeo de su proyecto
Los estudiantes desarrollan la Ficha de Autoevaluación.
Responden la Ficha de Meta cognición: ¿Qué aprendí?,
¿Cómo aprendí? ¿Para qué me sirve lo que aprendí?
¿Cómo me sentí?

Métodos Estrategias Instrumentos Recursos

Expositivo x Motivación X Diálogo/Debate Equipo x
Inductivo/Deductivo Trabajo grupal/individual Elaboración de proyectos X Materiales de x
 Demostrativo x 4 pasos de la Prueba oral/escrita Material de trabajo para el cuaderno
demostración
Práctica dirigida x Ejecución (el proyecto) x Cuadro de progresión Hoja de información X
Participativo Lluvias de ideas x Registro Auxiliar Hoja de operación x
Investigación Visita guiada Ficha de Observación x Hoja de asignación
Otros: Otros: Revisión de cuaderno Hoja de presupuesto

BIBLIOGRAFÍA:
 En cachéMANUAL PANADERIA Y PASTELERIA SSENATI senati 2016 MANUAL DE
PASTELERIA FINA UNE CANTUTA

HOJA DE INFORMACION Nª 13

POSTRES  CALIENTES
EL FLAN
Postre elaborado con una preparación a base de huevo,
azúcar y leche, a veces aromatizada con vainilla, que se
cuece y cuaja al baño María dentro de un molde rectangular
o circular con la boca más ancha que la base; tiene una
consistencia Ligera, blanda y gelatinosa
Junto a los huevos son necesarios otros ingredientes que le
aporten sabor, generalmente leche aromatizada
con vainilla, canela o cáscara de limón.
VARIACIONES DEL FLAN
A partir de la receta básica se han ido añadiendo variantes
que utilizan zumos y compotas de frutas, chocolate fundido, café, queso cremoso o yogur. Y aún
muchas otras que incluyen almendras, pistachos, dulce de leche y diversas frutas.
Tradicionalmente se vierte caramelo en el molde, para que una vez terminada la cocción cuando
se invierte el molde el flan quede cubierto por el caramelo. También se puede preparar con flan
instantáneo industrial, el cual lleva una preparación similar a la gelatina. El objetivo es obtener
una crema homogénea y lisa en superficie y que la base del flan, el caramelo, quede líquido
después de la cocción. De ahí la importancia de hacer la cocción al baño María, para evitar así
que el caramelo se queme y dé mal sabor.
RECOMENDACIONES
 Antes de llevar al horno es estrictamente necesario enfriar la mezcla.
 El agua utilizada para el baño-maría también debe ser fría. Esto, debido a que es necesario
darle una coagulación lenta al postre, evitando la ebullición y por ende la formación de
burbujas.
CREMA VOLTEADA
INGREDIENTES
6 huevos
1 lt de leche evaporada
1 lata de leche condensada
1 cda de vainila
CARAMELO
15o gr de azuca
50 ml de agua
PROCEDIMIENTO
 Coloca el azúcar para el caramelo en un sartén a fuego medio con las 2 cucharadas de agua
hasta que se derrita en forma homogénea

 Cocina hasta que el caramelo adquiera un color dorado y Viértelo

en el molde que usarás. Esparce el caramelo por el molde
cuidadosamente hasta que cubra las paredes del mismo. Déjalo
enfriar.

 Agrega los huevos y licua solo por unos segundos. Luego agrega
la leche evaporada y mezcla. Incorpora la leche condensada y
mezcla. Agrega la vainilla, el azúcar y continua mezclando hasta
que obtengas una mezcla homogénea.

 Cuela y vierte la mezcla en el molde que ya tienes previamente

acaramelado.

 Lleva al horno a baño de María por 45 minutos

 Verifica que esté listo utilizando un palito para pinchos o un
cuchillo fino. Si salen limpios significa que ya está listo.
 Sácalo del horno con mucho cuidado de no quemarte y ponlo sobre una parrilla de alambre.
Deja enfriar a temperatura ambiente hasta que esté completamente frio.

 Desmolda y lleva a la nevera hasta el momento de servirlo.

LECHE ASADA: Es exactamente lo mismo que el flan solo que su

cocción es en horno directo.

BUDÍN: Este no es más que una variante del flan, al que se le adiciona algún tipo de pan o
bizcocho. Su proceso de cocción es idéntico al del flan.
El budín de pan es un postre popular en las cocinas de diversos países de todo el mundo. El
budín de pan no debe confundirse con el budín de pan y mantequilla

ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN
Se elabora usando pan duro (normalmente de las sobras del día
anterior), manteca, leche, huevo, azúcar o miel de caña, especias (como canela, nuez
moscada, clavo o vainilla) y fruta seca opcional. El pan se pone en remojo en leche (toda la
noche), se exprime hasta secarlo, se puede pisar con pisapatatas, para que
la consistencia quede lisa y se mezcla con los demás ingredientes. La masa se pone en un
molde y se hornea, la temperatura es según el horno.
Puede servirse con una salsa dulce de algún tipo, como salsa de whisky, de ron o
de caramelo (el caramelo debe colocarse antes de pasar la mezcla en el molde), pero
típicamente se espolvorea con azúcar y se toma frío en cuadrados o rebanadas
DIFERENCIA ENTRE BUDIN Y FLAN
El budín y el flan son muy similares en su preparación e ingredientes básicos: leche, huevos y
azúcar, por eso es común confundirlos o pensar que son sinónimos.
La principal diferencia es que, el también conocido como pudin, lleva migas de pan o bizcocho y
puede incluír ingredientes salados, como verduras, a diferencia del flan que es siempre dulce.

BUDIN DE PAN

INGREDIENTES
220 gramos de azúcar blanca

2 tazas de agua

1 taza de pasas

1/2 taza de pisco

640 gramos de pan francés

1100 mililitros de leche fresca

1 cucharadita de canela

1/4 de cucharadita de nuez moscada

1/4 de cucharadita de clavo de olor

1 cucharadita de vainilla

1 taza de azúcar rubia

1 unidad de naranja

1 unidad de limón

4 unidades de huevos

40 gramos de mantequilla derretida

Agua caliente

PREPARACIÓN

 Colocar el azúcar blanco en una sartén y moverla hasta que se derrita y tome una
consistencia espesa.
 Retirarla del fuego y verter la miel en todo el molde. Reservar
 Colocar a hervir el agua. Agregar el agua hervida en el bol que contiene las pasas y
dejar reposar por 15 minutos.
 Quitar el líquido de las pasas y mantenerlas en el bol. Verter el pisco en el bol con pasas
y reservar.
 Cortar el pan francés en cuadrados pequeños. Reservar
  Colocar la leche fresca en una olla y llevar al fuego.
 Agregar la canela, nuez moscada, clavo de olor, vainilla, azúcar rubia, la ralladura de
naranja y del limón.
 Mezclar hasta que la leche rompa en hervor.
 Verter la leche sobre el pan en cuadraditos
 Dejar reposar por 30 minutos
 Triturar el pan hasta obtener una masa.
 Batir los huevos y agregarlos a la masa de pan, mezclar.
 Agregar la mantequilla derretida y mezclar, agregar las pasas con todo el líquido y
mezclar.
 Verter la mezcla en el molde.
 Llevarlo al horno en baño maría a 180° C por 60 a 90 minutos.
 Despegar el budín del molde con ayuda de un cuchillo, desmoldar y cortar.

SOUFFLÉ: Esto significa soplado en francés y dicha

característica esta dada por un determinado porcentaje de
claras batidas a nieve que se le adiciona al término del
mezclado. Para fijar y potenciar la gasificación y retención
de aire de los huevos es que se llevan al horno en baño
maría. Los moldes deben ir enmantequillados y
encamisados con azúcar granulada.

El soufflé se puede elaborar a partir de masa escaldada, de pulpa de frutas carnosas y a partir
de una crema pastelera, cualquiera sea la base utilizada se le agrega materia grasa ya sea en
forma de yemas y/o de mantequilla derretida fría y almidones tales como harina y/o maicena.
COMPONENTES DEL SOUFLE
Cada suflé está elaborado de dos componentes básicos:

1. Claras de huevo batidas a punto de nieve.

2. Una base de salsa bechamel mezclada con ingredientes salados o dulces, rallados o
cortados en trozos muy pequeños. Se enriquece con las yemas de los huevos.
La base proporciona sabor y una textura suave Cuando el suflé sale del horno se ha hinchado y
ha multiplicado su volumen original, pero suele «bajar» tras pocos minutos; motivo por el cual
debe servirse inmediatamente para que no «se desinfle».
El suflé se hace en recipientes de bordes altos y de todos los tamaños, pero es tradicional
hacerlo en un ramekin de gran tamaño (180 ml a).
SOUFLE DE QUESO

 INGREDIENTES
 5 huevos
 30 g. mantequilla
 30 g. harina de trigo (o sin gluten para celiacos)
 250 ml. leche entera
 150 g. queso suizol
 Sal y nuez moscada (al gusto
 PREPARACION DE LAS CLARAS DE HUEVOS MONTADAS

1. Separamos las claras de las yemas, ponemos cada cual en un cuenco limpio y seco, sin restos
de grasa.
2. Vamos a montar claras, es recomendable que usemos un robot de cocina o una batidora con
varillas, si no os vais a dejar el brazo en el intento.
3. En un bol grande, echamos las claras reservadas y las montamos junto a 1 pizca de sal. Cuando
estén prácticamente listas, paramos y reservamos las claras en la nevera.

PREPARACIÓN DE LOS SOUFFLÉS DE QUESO

1. En una sartén calentamos la mantequilla hasta que se derrita. Cuando la mantequilla esté
caliente añadimos la harina y removemos sin parar hasta que se haya integrado con la grasa de
la mantequilla.
2. Añadimos la leche y batimos hasta que quede una crema espesa y sin grumos. Salamos y
espolvoreamos la nuez moscada. Retiramos del fuego. Añadimos las yemas de huevo que
tenemos reservadas y removemos bien hasta integrar con el resto de la salsa.
3. Rallamos el queso y los incorporamos al a mezcla anterior. Volvemos a poner a fuego medio-
bajo removiendo hasta que el queso se integre. Retiramos del fuego.
4. Dejamos que se temple la salsa, en cuanto esté tibia mezclamos las claras a punto de nieve con
el resto de la crema con movimientos envolventes, intentando que no pierda el aire.

HORNEADO Y PRESENTACIÓN FINAL DE LOS SOUFFLÉS

1. Untamos los moldes con mantequilla y vertemos la mezcla hasta, como máximo, 2/3 de su
volumen. Tenemos que tener cuidado de no pasarnos llenando los moldes ya que crecerá
bastante en el horno.
2. Precalentamos el horno a 170º C y horneamos durante 25 minutos. Si vamos a utilizar un solo
molde en lugar de moldes individuales, el tiempo de horneado aumentará hasta los 40 minutos.
3. Una receta perfecta para una ocasión especial. No olvidéis servirla recién salida del horno, muy
caliente todavía

POSTRES  ESPECIALES:

TERRINAS: Solo son mousses o bavarois que se moldean

en los moldes de terrina y que llevan algún tipo de
encamisado como frutas o jaleas, o un relleno que permita,
al cortar, ver el interior, la garnitura o por último un amoldado
por capas de distintos sabores de un mismo postre.
TERRINA DE CHOCOLATE
Ingredientes
 700 gramos de chocolate bitter al 55%
 1/2 taza de leche fresca
 1/2 taza de crema de leche
 3/4 taza de azúcar
 5 yemas
 20 de colapez
 300ml de crema de leche batida a punto de chantilly

Preparación
 Derretir el chocolate en el microondas.
 Mientras tanto, en una olla, calentar la crema de leche y leche fresca.
 Aparte, batir el azúcar con las yemas.
 Incorporar poco a poco y en forma de hilo la mezcla de leches caliente. Seguir batiendo a
velocidad baja. Regresar las leches y yemas a la olla y dejar que tomen punto.
 Remojar las hojas de colapez en una jarrita, escurrirlas y llevarlas al microondas para que se
derritan.
 Cuando la preparación haya tomado punto colocar la olla sobre un tazón lleno de agua con
cubos de hielo. Añadir chocolate derretido.
 Una vez que la preparación esté fría mezclarla a mano con la crema de leche batida a punto
de chantilly. Verterla en un forrada con papel manteca o film, taparla con un film de plástico y
llevarla primero al congelador y luego al refrigerador para que cuaje.
 Para desmolar meter el molde en agua caliente por medio minuto. Sacar de inmediato.
 Desmoldar sobre una fuente rectangular y decorar a gusto.

SOUFFLÉ GLACE: Este no es más que un parfait

amoldado de manera tal que parezca soufflé.

SOUFFLÉ GLACÉ DE FRESA

INGREDIENTES

 Azúcar blanca  180 grs.

 Crema de leche 180 grs.
 Jugo de limón 25 cc
 Claras 3 Unidades
 Colapez 15 gr
 Agua 50 ml para almibar
 Agua para colapez 50 ml
 Pulpa de frambuesas sin semillas 200 g

PROCEDIMIENTO

 Bata las claras con una parte de azúcar hasta formar un merengue .
 Coloque en una olla agua junto con el azúcar restante, lleve a fuego y cocine hasta que
el almíbar alcance una temperatura de 120ºC.
 Una vez que el almíbar este listo baje la velocidad de la batidora y agréguelo de a poco y
en forma de hilo a las claras, bata hasta obtener picos flexibles.
 Hidrate la gelatina sin sabor en 5 veces su peso en agua y fúndala al calor.
 Agregue la gelatina sin sabor al puré de fresa, mezcle e incorpore de a poco al
merengue italiano, mezcle en forma envolvente.
 Luego añada la crema de leche batida a medio punto

ARMADO
  Coloque en un ramequin la crema de frambuesas.
 Deje enfriar en el freezer hasta que este firme.

PRESENTACIÓN

 Decore con frutos rojos.

PARFAIT: A diferencia de los mousses  y bavarois,

estos se deben congelar y servir congelados,
acompañados de una salsa y decoraciones en fruta o
chocolate.
La presentación tradicional es en molde cajón,
porcionado individual.
PARFAIT DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

130 gr de azúcar
100 cc de agua
200 gr de chocolate rallado
4 yemas
300 cc de crema de leche o nata
1 cucharada de café fuerte
1 cucharada de coñac (opcional)
PREPARACION:
 En una cacerola pequeña colocar el azúcar y cubrir con el agua
 Llevar a fuego moderado hasta que rompa el hervor. Dejar en el fuego durante tres
minutos más y retirar.
 Agregar el chocolate rallado y remover para que se funda.
 Volcar la preparación caliente sobre las yemas batidas.
 Con la ayuda de una batidora eléctrica, batir la mezcla hasta que enfríe.
 Aparte, batir la crema de leche bien espesa y añadir a la preparación junto con el café y
el coñac. Si lo van a tomar niños, se puede omitir la incorporación de café y coñac.
 Llenar con la crema copas altas y llevar al refrigerador durante dos horas antes de servir.
 Si se desea, intercalar capas de crema con bizcocho, frutos secos, merengues
desmenuzados, galletas o fruta fresca.
 También se puede utilizar cualquier molde con un fondo de bizcocho. Para desmoldar
pasar la base del molde por agua caliente. Decorar con hilos de chocolate blanco
fundido y espolvorear con nueces picadas.
CREMME BRULEE: Para esta preparación se debe considerar que
tiene la misma tecnología del flan aunque sus ingredientes y
presentación tengan variaciones.
 FICHA DE ACTIVIDAD Nª 13

1. ¿Investigue usted sobre otras variedades de flan y describa su proceso de

preparación?

2. ¿Investigue usted sobre otras variedades de budín y explique su proceso de

elaboración?

3. ¿Mencione las características de los postres calientes más tradicionales

PRODUCTO CARACTERISTICAS
FLAN

BUDIN

SOUFLE

TERRINA